Smażenie, duszenie, grillowanie
Smażenie niejedno ma imię. Można podsmażyć coś szybko na patelni, usmażyć w głębokim tłuszczu, poddusić (łącząc smażenie z gotowaniem w głębokiej patelni z pokrywą), wreszcie zgrillować, korzystając ze specjalnej patelni grillowej albo grilla.
Smażenie
Najszybciej i najłatwiej przyrządzamy kawałek mięsa, rybę albo porcję warzyw, korzystając z patelni i niewielkiej ilości tłuszczu. Jest to zarazem najprostszy sposób podgrzania gotowego dania. W każdej kuchni niezbędne są więc patelnie: jedna lżejsza – do smażenia delikatnych produktów (jajka, ryby, naleśniki), druga cięższa i bardziej solidna - do mięs. Na rynku jest mnóstwo modeli i rodzajów patelni, jest w czym wybierać. Najważniejsze, by potrawy podczas smażenia nie przypalały się i nie przywierały.
Dobra patelnia powinna równomiernie rozprowadzać ciepło, długo je utrzymywać i nie przypalać potraw, dlatego najlepsze są patelnie o grubym dnie, często pokryte dodatkowo warstwą termoodpornego tworzywa. Warunkiem zachowania patelni w dobrym stanie jest nieprzegrzewanie jej (powyżej 220 st. większość warstw powlekanych ulega zniszczeniu, tytanowe powłoki palą się powyżej 330 st.) oraz odpowiednia pielęgnacja: delikatne mycie, a w przypadku patelni żeliwnych – bardziej przetarcie wodą, niż mycie detergentem. Pomiędzy kolejnymi użyciami dobrze jest przetrzeć czystą patelnię cienką warstewką tłuszczu.
Warunkiem udanego smażenia jest, poza jakością samej patelni, właśnie dobry tłuszcz. W niższych temperaturach smażymy jajecznicę lub ryby, dlatego dobrze wychodzą one na maśle. Do smażenia mięsa, wymagającego wysokich temperatur, najlepsze są dobre gatunkowo oleje roślinne i smalec. Smak potraw zawsze podniesie łyżeczka masła lub łyżka oliwy, dodana pod koniec smażenia.
Smażenie w głębokim tłuszczu
Polega ono na szybkim smażeniu niewielkich kawałków mięsa, ryb lub warzyw, które wkładamy małymi partiami na silnie rozgrzany (ok. 180 – 200 st.) olej lub roztopiony smalec. W ten sam sposób smażymy niektóre ciastka, np. pączki lub faworki.
Tłuszcz ma właściwą temperaturę, jeśli po włożeniu do niego drewnianej łyżki wokół drewna tworzą się bąbelki. Kawałeczki potrawy wkładamy do tłuszczu ostrożnie, by się nie poparzyć i w niewielkich ilościach, by nie obniżać temperatury smażenia. Powinny w naczyniu swobodnie pływać – wymaga to pewnej wprawy. Danie jest gotowe, gdy usmażone kawałki wypłyną na powierzchnię, a ich wierzchnia warstwa ładnie się zrumieni.
Smażenie w głębokim tłuszczu wymaga głębokiej patelni o wysokich brzegach, a jednym z najwygodniejszych naczyń do tego celu jest wok. Azjatycka głęboka patelnia w kształcie półkuli pozwala na użycie mniejszej niż zwykle ilości tłuszczu. Dobrze wysmażone kawałki potraw można odsuwać na wypukłe brzegi naczynia, by nieco ostygły, a na dnie woka smażyć kolejne składniki dania.
Mięso, warzywa i ryby smażone w głębokim tłuszczu w postaci małych kawałków sa zwykle gotowe [po 1 – 2 minutach. Wyjmujemy je z patelni łyżką cedzakową (albo łopatką) drewniana lub z tworzywa i odkładamy na papierowy ręcznik, by odsączyć nadmiar oleju. Jeśli nie podajemy dania natychmiast, bo czeka nas kolejna porcja smażenia, dobrze jest trzymać gotowe porcje jedzenia w ciepłym piekarniku.
Duszenie
O ile smażenie to proces gwałtowny i szybki, duszenie zawsze musi przebiegać łagodnie i wolno. Duszenie, czyli smażenie i gotowanie jednocześnie z użyciem tłuszczu i pod przykryciem, najlepiej sprawdza się w przypadku niezbyt tłustych mięs o grubych włóknach. , dodając nieco płynu (ciepłej wody, bulionu lub wina) oraz przypraw, co jakiś czas (ok.30 min.) przewracając. Jeżeli nastawimy timer w kuchence (ok.1 godz. na kawałek mięsa ważący 0,5 – 1 kg), a ogień jest bardzo mały, potrawa będzie „robiła się sama”, a dzwonek w porę przypomni, by ją odwrócić i ewentualnie jeszcze poddusić. Gotowe mięso duszone powinno przed podaniem przez kwadrans „odpocząć”. Pod koniec (ostatnie 30 min.) duszenia warto dorzucić kawałki warzyw, czosnek, świeże zioła – nie rozgotują się nadmiernie, a potrawa przejdzie ich aromatem.
Grillowanie
Istotą grillowania jest niemal beztłuszczowe smażenie mięs, ryb, owoców morza i warzyw, dzięki czemu potrawy są zdrowsze. Możemy grillować na ruszcie w piekarniku lub na specjalnej rowkowanej patelni, ale nic poza grillowaniem na otwartym ogniu, na węglu drzewnym, nie nada daniom ulubionego, charakterystycznego aromatu.
Potrawy trzeba przyrządzać szybko, w wysokiej temperaturze, by powstała chrupiąca skórka i nie wypłynęły soki. Dzięki żaroodpornej brytfance z rusztem można grillować w piekarniku, a powlekana patelnia o rowkowym dnie umożliwia grillowanie na płycie ceramicznej lub kuchence gazowej. Wystarczy też najprostszy przenośny grill, by cieszyć się dymnym smakiem mięs i warzyw. Oprócz węgla drzewnego warto mieć na grillu garść ziół (rozmaryn, tymianek, i jałowiec dodadzą dymowi aromatu). Rybę lub mięso dobrze jest wcześniej przez godzinę marynować w przyprawach, a podczas grillowania smarować olejem, marynatą lub skrapiać odrobiną wina lub piwa. Amerykański okrągły grill-kociołek z pokrywą pozwala zachować w daniu więcej soku i zmniejsza ryzyko, że coś się na ruszcie przesuszy.
Sekrety udanego smażenia
Smażenie niejedno ma imię. Można podsmażyć coś szybko na patelni, usmażyć w głębokim tłuszczu, poddusić (łącząc smażenie z gotowaniem w głębokiej patelni z pokrywą), wreszcie zgrillować, korzystając ze specjalnej patelni grillowej albo grilla.
Smażenie
Najszybciej i najłatwiej przyrządzamy kawałek mięsa, rybę albo porcję warzyw, korzystając z patelni i niewielkiej ilości tłuszczu. Jest to zarazem najprostszy sposób podgrzania gotowego dania. W każdej kuchni niezbędne są więc patelnie: jedna lżejsza – do smażenia delikatnych produktów (jajka, ryby, naleśniki), druga cięższa i bardziej solidna - do mięs. Na rynku jest mnóstwo modeli i rodzajów patelni, jest w czym wybierać. Najważniejsze, by potrawy podczas smażenia nie przypalały się i nie przywierały.
Dobra patelnia powinna równomiernie rozprowadzać ciepło, długo je utrzymywać i nie przypalać potraw, dlatego najlepsze są patelnie o grubym dnie, często pokryte dodatkowo warstwą termoodpornego tworzywa. Warunkiem zachowania patelni w dobrym stanie jest nieprzegrzewanie jej (powyżej 220 st. większość warstw powlekanych ulega zniszczeniu, tytanowe powłoki palą się powyżej 330 st.) oraz odpowiednia pielęgnacja: delikatne mycie, a w przypadku patelni żeliwnych – bardziej przetarcie wodą, niż mycie detergentem. Pomiędzy kolejnymi użyciami dobrze jest przetrzeć czystą patelnię cienką warstewką tłuszczu.
Warunkiem udanego smażenia jest, poza jakością samej patelni, właśnie dobry tłuszcz. W niższych temperaturach smażymy jajecznicę lub ryby, dlatego dobrze wychodzą one na maśle. Do smażenia mięsa, wymagającego wysokich temperatur, najlepsze są dobre gatunkowo oleje roślinne i smalec. Smak potraw zawsze podniesie łyżeczka masła lub łyżka oliwy, dodana pod koniec smażenia.
Smażenie w głębokim tłuszczu
Polega ono na szybkim smażeniu niewielkich kawałków mięsa, ryb lub warzyw, które wkładamy małymi partiami na silnie rozgrzany (ok. 180 – 200 st.) olej lub roztopiony smalec. W ten sam sposób smażymy niektóre ciastka, np. pączki lub faworki.
Tłuszcz ma właściwą temperaturę, jeśli po włożeniu do niego drewnianej łyżki wokół drewna tworzą się bąbelki. Kawałeczki potrawy wkładamy do tłuszczu ostrożnie, by się nie poparzyć i w niewielkich ilościach, by nie obniżać temperatury smażenia. Powinny w naczyniu swobodnie pływać – wymaga to pewnej wprawy. Danie jest gotowe, gdy usmażone kawałki wypłyną na powierzchnię, a ich wierzchnia warstwa ładnie się zrumieni.
Smażenie w głębokim tłuszczu wymaga głębokiej patelni o wysokich brzegach, a jednym z najwygodniejszych naczyń do tego celu jest wok. Azjatycka głęboka patelnia w kształcie półkuli pozwala na użycie mniejszej niż zwykle ilości tłuszczu. Dobrze wysmażone kawałki potraw można odsuwać na wypukłe brzegi naczynia, by nieco ostygły, a na dnie woka smażyć kolejne składniki dania.
Mięso, warzywa i ryby smażone w głębokim tłuszczu w postaci małych kawałków sa zwykle gotowe [po 1 – 2 minutach. Wyjmujemy je z patelni łyżką cedzakową (albo łopatką) drewniana lub z tworzywa i odkładamy na papierowy ręcznik, by odsączyć nadmiar oleju. Jeśli nie podajemy dania natychmiast, bo czeka nas kolejna porcja smażenia, dobrze jest trzymać gotowe porcje jedzenia w ciepłym piekarniku.
Duszenie
O ile smażenie to proces gwałtowny i szybki, duszenie zawsze musi przebiegać łagodnie i wolno. Duszenie, czyli smażenie i gotowanie jednocześnie z użyciem tłuszczu i pod przykryciem, najlepiej sprawdza się w przypadku niezbyt tłustych mięs o grubych włóknach. , dodając nieco płynu (ciepłej wody, bulionu lub wina) oraz przypraw, co jakiś czas (ok.30 min.) przewracając. Jeżeli nastawimy timer w kuchence (ok.1 godz. na kawałek mięsa ważący 0,5 – 1 kg), a ogień jest bardzo mały, potrawa będzie „robiła się sama”, a dzwonek w porę przypomni, by ją odwrócić i ewentualnie jeszcze poddusić. Gotowe mięso duszone powinno przed podaniem przez kwadrans „odpocząć”. Pod koniec (ostatnie 30 min.) duszenia warto dorzucić kawałki warzyw, czosnek, świeże zioła – nie rozgotują się nadmiernie, a potrawa przejdzie ich aromatem.
Grillowanie
Istotą grillowania jest niemal beztłuszczowe smażenie mięs, ryb, owoców morza i warzyw, dzięki czemu potrawy są zdrowsze. Możemy grillować na ruszcie w piekarniku lub na specjalnej rowkowanej patelni, ale nic poza grillowaniem na otwartym ogniu, na węglu drzewnym, nie nada daniom ulubionego, charakterystycznego aromatu.
Potrawy trzeba przyrządzać szybko, w wysokiej temperaturze, by powstała chrupiąca skórka i nie wypłynęły soki. Dzięki żaroodpornej brytfance z rusztem można grillować w piekarniku, a powlekana patelnia o rowkowym dnie umożliwia grillowanie na płycie ceramicznej lub kuchence gazowej. Wystarczy też najprostszy przenośny grill, by cieszyć się dymnym smakiem mięs i warzyw. Oprócz węgla drzewnego warto mieć na grillu garść ziół (rozmaryn, tymianek, i jałowiec dodadzą dymowi aromatu). Rybę lub mięso dobrze jest wcześniej przez godzinę marynować w przyprawach, a podczas grillowania smarować olejem, marynatą lub skrapiać odrobiną wina lub piwa. Amerykański okrągły grill-kociołek z pokrywą pozwala zachować w daniu więcej soku i zmniejsza ryzyko, że coś się na ruszcie przesuszy.
Sekrety udanego smażenia
- Masło to doskonały tłuszcz, jeżeli chcemy usmażyć cos w niższej temperaturze, np. jajecznicę lub ryby. Aby danie się nie przypaliło, warto kapnąć na patelnię odrobinę oliwy.
- Dym i woda najbardziej przeszkadzają w smażeniu; dym powstaje , gdy patelnia jest nadmiernie rozgrzana, a nadmiar soków wycieka, jeśli rzucimy mięso na zbyt słabo rozgrzany tłuszcz – zamiast się smażyć, danie się wtedy gotuje.
- Stek, aby był kruchy i soczysty musi mieć grubość minimum 2 cm, a stek z polędwicy może być nawet grubości 3 – 4 cm.
- Mięso będzie delikatniejsze, jeśli po usmażeniu zawiniemy je w folię aluminiową i włożymy na kilka minut między 2 talerze.
- Przyprawy najlepiej dodać na koniec smażenia, zwłaszcza, gdy używamy dużo tłuszczu; wrzucone na rozgrzany tłuszcz natychmiast się spalą.
- Ryba smaży się szybciej, niż nam się wydaje; po minucie smażenia w gorącym tłuszczu trzeba ją obrócić, a po następnej zdjąć z patelni. Nieco dłużej smażymy tylko grubsze kawałki, np. steki z łososia.
