Gałka muszkatołowa – kiedy i z czym?
Dzisiaj zatrzymamy się przy „Smakach i aromatach”, żeby poznać uprawę, historię i poradnik dotyczące gałki muszkatołowej. Zapewniam Was, że warto.
Kiedy patrzy się na plantację muszkatołowców wonnych, zadziwia strzelista, gęsta korona tych krzewiastych , wiecznie zielonych drzew. W wilgotnym i gorącym klimacie osiągają 15 metrów i potrafią dożyć 100 lat. Ich kora jest gładka, a liście skórzaste, lekko aromatyczne. W porze kwitnienia widać morze żółtych pąków, które zamieniają się w kuliste owoce, trochę przypominające brzoskwinie. Między kwitnieniem a zbiorem upływa aż 9 miesięcy. To jeden z powodów, dla których gałka muszkatołowa rujnowała przez kilka stuleci amatorów wonnych przypraw. A między XII a XIII wiekiem nikt w Europie nie ośmieliłby się podać pieczeni bez gożdzików, pieprzu, imbiru i gałki muszkatołowej.
Pasja do korzennych przypraw była wówczas tak silna, że organizowano dla ich zdobycia ryzykowne morskie wyprawy na drugi koniec świata, a ci, którzy odkryli i zdobyli Wyspy Korzenne (Moluki), dyktowali warunki. Holenderscy kupcy potrafili palić lub wyrzucać do morza całe transporty muszkatu, byle utrzymać wysoka cenę. W tym czasie zamorskie plantacje ograniczyli już tylko do dwu należących do Moluków wysp - Banda i Ambon, na innych wykarczowali wszystkie drzewa. Z czasem monopol przełamali jednak Francuzi i Anglicy, mistrzowie w organizowaniu brawurowych akcji „porywania przypraw” i od tej pory w każdym małym sklepiku można już było kupić wonną gałkę, niezbędna do pasztetów, pierników i grzanego piwa.
Dzisiaj uprawia się muszkatołowce na Jawie, Filipinach, Półwyspie Malajskim, Grenadzie, we wschodnich rejonach Indii i na Antylach. Jedno drzewo rodzi około 2000 owoców rocznie. Po zbiorach zdejmuje się z owoców białawy miąższ i wydłubuje pestkę razem z oplatająca ja twardą, pomarańczowo-czerwoną siateczka. To osnówka, znana wszystkim amatorom dobrej kuchni jako kwiat muszkatołowy. Delikatniejszy w smaku, bardziej aromatyczny od samej gałki, cieszył się szalonym powodzeniem w przeszłości, a ponownie do łask powrócił dzięki „nouveau cuisine”. Zachowała się zabawna anegdota z czasów kolonialnych, kiedy to rozkapryszeni i nie świadomi rzeczy smakosze angielscy żądali od plantatorów, by ci zniszczyli drzewa rodzące gałki, a zwiększyli produkcję drzew osnówki, tak wykwintnej, a dostarczanej w zbyt małych ilościach.
Arabowie już 700 lat p.n.e. stosowali muszkatołowiec jako afrodyzjak. Współczesne badania potwierdzają jedynie halucynogenne własności tej przyprawy. Zawarta w gałce substancja , zwana mirystycyną, ma zbliżone właściwości do meskaliny. Oniryczne wizje nikomu jednak nie grożą, ponieważ racząc się nadmiernie tą przyprawą wcześniej prowokuje się nieuchronne wymioty niż narkotyczną euforię.
Specjaliści medycyny naturalnej zalecają gałkę jako łagodny środek uspokajający, regulujący trawienie i przyspieszający spalanie tłuszczów.
- Gałka muszkatołowa ma delikatny, ciepły aromat i lekko piekący, bardzo korzenny smak. Smak i zapach kwiatu jest delikatniejszy i szlachetniejszy.
- Kupuj całe gałki, bo tylko wówczas potrawa będzie miała wspaniały zapach. Choć gałka wydaje się bardzo twarda, bez trudu można ja zetrzeć na tarce (specjalne są bardzo małe, .ostre, o drobnych oczkach), a nawet pokroić nożem w plasterki. Z kwiatem jest więcej problemów – w zasadzie daje się zemleć tylko w młynku do kawy.
- Przyprawiaj w ostatniej chwili pod koniec gotowania i zawsze ostrożnie. Piekący, mocny smak muszkatołowca może zdominować inne przyprawy, a nawet zagłuszyć naturalny smak potrawy.
- Wprawdzie lista potraw, do których dodaje się gałkę jest dość długa, to jednak w kilku przypadkach gałka jest niezastąpiona i w zasadzie decyduje o ostatecznym efekcie kulinarnym. Zawsze dodaje się ją do pasztetów, pierników, sosu beszamelowego, szpinaku, mdłych potraw mlecznych.
- Francuski kucharz przyprawi gałką ciasto naleśnikowe i ptysiowe, a także farsz z pieczarek.
- Szczypta gałki może uratować pozbawiona wyrazu zupę kalafiorową i ziemniaczaną, nieudany rosół i zupę rybną, zapiekankę z makaronu, banalny sos śmietanowy.
- Holendrzy uwielbiają puree ziemniaczane przyprawione szczypta gałki. We Włoszech dodawana jest do nadzienia pierożków lub sypana na nie przed podaniem.
- Jeśli chcesz w ciągu 15 minut podać coś prostego i smacznego, ugotuj dobry makaron al. dente. Rozgrzej w rondelku trochę masła ze świeżo startą gałką, wsyp makaron, podsmaż i posyp szczodrze utartym serem, który zawsze lubi smak i aromat muszkatu.
