Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto

Królik


Mięso królicze uważane dziś za rarytas, dawniej było symbolem biedy. Króliki nie są drogie w utrzymaniu, chętnie więc hodowano je na terenach ubogich.

Mięso dostępne dziś w supermarketach i sklepach z ekologicznym jedzeniem pochodzi przeważnie z hodowli, ale czasami udaje się – w skupie dziczyzny lub bezpośrednio u myśliwego – dostać królika dzikiego, podobnego do zająca szaraka. Polecamy, bo ten dziki królik jest smaczniejszy, choć także dużo chudszy od hodowlanego.

Aby zachować delikatny smak króliczego mięsa i nie wysuszyć go w trakcie przyrządzania, fachowcy odradzają pieczenie bez przykrycia, poleca się za to wolne duszenie w rondlu o grubych ściankach (na ogniu lub w piekarniku), na przykład w winie, po francusku, lub z suszonymi śliwkami i boczkiem – po niemiecku. Królik jest też świetnym dodatkiem do dań z dużą ilością warzyw (np. marokańskie tadżiny). Można go smażyć na patelni lub w woku, a nawet grillować, pod warunkiem, że wcześniej go zamarynujemy, np. w oliwie, soku z cytryny (albo winie) i przyprawach.

Dobrze przyrządzony królik jest nie tylko smaczny, ale i zdrowy. Chude mięso (4 – 5 % tłuszczu) jest lekko strawne, z niedużą ilością cholesterolu. Warto tylko pamiętać, że smaczny dodatek masła czy śmietany znacznie podwyższa wartość kaloryczną nawet najchudszego królika!

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Monika Jankowska-Kapica

Polecamy wypróbowane: królik w białym winie i królik ze śliwkami

Niebieskie sery


Najwspanialsze sery pleśniowe przypominają popękaną starą porcelanę lub marmur. Miąższ usiany jest siateczką niebieskozielonkawej pleśni, która w dojrzałych serach nabiera barwy czerni i tworzy całe kieszonki i zagłębienia. Intensywny smak i zapach – określany jako pikantny, ziemisty i wytrawny – decyduje o wyjątkowości niebieskich serów. Najczęściej noszą nazwy miejscowości lub regionów, w których powstały.

Na etapie dojrzewania dodaje się do nich specjalną odmianę pleśni. Królem niebieskich serów jest roquefort produkowany z niepasteryzowanego mleka owczego (większość niebieskich serów produkowanych jest z mleka krowiego). Dojrzewa w wapiennych jaskiniach masywu Combalou, w miejscowości Roquefort, w południowej Francji. W grotach panuje stała niska temperatura i duża wilgotność (95%), a na ścianach i w powietrzu występują zarodniki pleśni penicilinum roqueforti.

Równie ceniona jest włoska gorgonzola, o kremowej konsystencji, ostrym zapachu i wyrazistym smaku. Powstaje w Lombardii. Trzeci z najsłynniejszych to angielski stilton. Wytwarzany w hrabstwach Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Jest twardy, kruchy o kremowobursztynowej barwie.

Warto zapamiętać

• Aby unikać serów z wilgotną, pokrytą plamkami pleśni skórką. To nieprawda, że im starsze sery, tym smaczniejsze.
• Sery o zdecydowanym zapachu szczelniej należy zawijać w folię i trzymać na oddzielnej półce w lodówce.
• Przed podaniem, ser z niebieską pleśnią ogrzewamy przez godzinę w temperaturze pokojowej. Schłodzony ser traci smak i aromat.
• Jak twierdzą Francuzi: najważniejszym towarzyszem niebieskich serów jest lekko słodkie białe wino (np. Sauternes).

Żródło: miesięcznik „Moje Gotowanie”

Agrest


Agrest jest owocem pochodzącym z Europy, pierwsze wzmianki o nim można odnaleźć w literaturze z XVI w., wtedy to był znany jako roślina głównie żywopłotowa.
Wierzono także w przesąd, że zatknięcie gałęzi dzikiego agrestu za ramy drzwi i okien domów ochroni je od nieszczęścia.
Z czasem dziki agrest został przez ludzi przesadzony na żyzną glebę, gdzie szybko puścił korzenie oraz dał owoce słodsze i większe aniżeli dotychczas. Po udanej próbie "udomowienia" dzikiego agrestu, nasi przodkowie zaczęli eksperymentować z jego odmianami, hodować krzyżówki, aż w końcu otrzymali agrest taki jaki znamy dzisiaj.
Warto również wiedzieć, że agrest jest jednym z pierwszych krzewów, które wiosną robią się zielone, a także jako jeden z pierwszych dostarcza nam swoje owoce - nadające się zarówno do spożywania na surowo jak i na kompoty, dżemy, galaretki.
Agrest dzięki dużej zawartości magnezu i wapnia, pozytywnie wpływa na wzrost kości i zębów, a dzięki twardej skórce i licznym pestkom, wpływa pozytywnie na procesy trawienia.
Należy pamiętać aby nie spożywać na surowo niedojrzałego agrestu - jest bowiem wielce prawdopodobne, że może on spowodować poważne zatrucie

Żródło: owoce i warzywa

Polecany przez owoce i warzywa dżem agrestowy.

Kleftiko


To mięso pieczone z warzywami i ziołami w zamkniętym pakieciku. Kiedy go otworzymy, poczujemy cudowny, mocny zapach i tęsknotę za słońcem Peloponezu.

Historia tego dania sięga czasów panowania Imperium Otomańskiego w Grecji. Dumni górale, nie godząc się na turecką niewolę, tworzyli grupy partyzantów ukrywające się i walczące w górach Peloponezu. Nazwa dania pochodzi od słowa „kleftes” – rozbójnicy, którym określano wyjętych spod prawa wolnych Greków. Kiedy udało im się zdobyć do jedzenia jagnię albo cielaka, nie mogli upiec go na otwartym ogniu, z obawy przed dymem, który wskazałby miejsce kryjówki. Rozpalali małe ognisko w wykopanym dole, w skórę zwierzęcia zawijali kawałki mięsa z dodatkiem dzikiego oregano i czosnku, przysypywali pakuneczek ziemią i zostawiali, aby upiekło się w żarze. Gotowe mięso było soczyste i pachnące, o skoncentrowanym, intensywnym smaku.

W wersji współczesnej mięso doprawiamy oregano i czosnkiem, łączymy z warzywami, zawijamy w paczuszkę z pergaminu i pieczemy w piecu. Dzięki temu zamknięciu smaki składników łączą się i przenikają, nie tracąc smaku i aromatu. Kiedy podając je, rozchylamy pergamin, w nos uderza cudowny, mocny zapach. Najlepiej udaje się jagnięcina i cielęcina, ale może też być łopatka wieprzowa. Podstawowe warzywa to papryka, cebula, ziemniaki, a niezbędne przyprawy: czosnek, oregano i trochę mocnej greckiej oliwy.

Naturalnie można tworzyć kompozycje z fasolką szparagową, cukinią, selerem naciowym, marchewką, oliwkami. Na wierzchu dobrze jest położyć plaster pomidora, bo doda wilgoci, i kawałek fety, który rozpuści się i dosoli całość. Listek laurowy, mięta, rozmaryn, wino, trochę soku z cytryny i pieprz to przyprawy utrzymujące danie w klasycznym kanonie greckiej kuchni. Wszystkie składniki kroimy w grubą kostkę, przyprawiamy i mieszamy z odrobiną wina i oliwy. Chociaż używa się mało tłuszczu, danie pozostaje soczyste.

Mieszankę rozkłada się na przygotowane wcześniej kwadraty pergaminu lub ciasta filo, zawija się brzegi jak w sakiewce i zawiązuje sznurkiem. Wstawia się do gorącego piekarnika i cierpliwie czeka. Po upieczeniu mięso i warzywa powinny być miękkie, rozpływające się, zanurzone we własnym sosie, o skoncentrowanym smaku. Jest jeszcze jedna wersja tego dania – układa się mieszankę mięsa i warzyw w żaroodpornym naczyniu i szczelnie przykrywa ciastem. Robi się to w małych kokilkach. A kiedy rozłupie się ciasto kleftiko i uwolni zapach dania, natychmiast pojawia się tęsknota za Peloponezem.

Żródło: Wysokie Obcasy
Agnieszka Kręglicka

Jak upiec puszysty, lekki biszkopt?

• Na każde 7 jajek bierze się 21 dkg cukru i tyle samo mąki. Dodaje jeszcze płaską łyżeczkę proszku do pieczenia.
• Najpierw należy ubić schłodzone w lodówce białka ze szczyptą soli. Trzeba pamiętać, by miska i trzepaczka były idealnie czyste (nawet odrobina tłuszczu niszczy strukturę piany). Kiedy piana jest dostatecznie ubita? Gdy miskę z pianą można odwrócić do góry dniem. Wtedy sypiemy stopniowo cukier i ubijamy energicznie, unosząc do góry trzepaczkę. W ten sposób wtłoczy się do piany dużo powietrza.
• Teraz ubijamy lekko żółtka. Dodajemy je do piany. Uwaga! Tej masy nie ubija się, ale tylko delikatnie miesza. Bardzo przydatna jest tu trzepaczka rózgowa.
• Następnie bierzemy sitko i przesiewamy mąkę razem z proszkiem do pieczenia wprost na masę jajeczną. Ostrożnie, ale starannie mieszamy - nie może być grudek mąki. Można dodać 2 – 3 łyżki kawy neski, tyle samo kakao, posiekane orzechy (10 – 15 dkg), wiórki kokosowe.
• Jak piec biszkopt? Najważniejsza jest odpowiednia temperatura piekarnika. Przez pierwsze 20 minut nie może być wyższa niż 160 st. W tym czasie nie wolno otwierać drzwiczek ani zaglądać do pieca. Dopiero gdy ciasto pięknie wyrośnie, zwiększa się temperaturę do 180 st. Po 15 – 20 minutach biszkopt jest gotowy.
• Jeszcze jedna rada: nie wolno uderzać trzepaczką czy łyżką o miskę z pianą czy nawet gotową już masą biszkoptową. Wszystkie czynności trzeba wykonywać delikatnie, bez pośpiechu.

Żródło:”Smaki i aromaty”

Rady siostry Eugenii

Tort Sachera


Kiedy tort jest arcydziełem, sprawa staje się poważna. Prawdziwy klejnot sztuki cukierniczej, tort Sachera, przez całe dziesięciolecia nie schodził z pierwszych stron gazet. Smakosze podzielili się na dwa obozy, a sąd w Wiedniu z całą powagą musiał rozstrzygnąć nader skomplikowane kwestie.

Wiadomo, że Edward Sacher przejął recepturę na tort od swojego ojca, kuchmistrza dworu wiedeńskiego. Kiedy otworzył sklep delikatesowy, zaprezentował szerokiej publiczności czekoladowy wypiek, dotąd znany tylko cesarskim gościom. Był rok 1835 i wszystko szło ku lepszemu. Sacher otworzył wkrótce także własny hotel, niesłychanie ekskluzywny i słynący z doskonałej kuchni, ale jego następcy w 1934 roku zawarli umowę licencyjną z nie mniej sławną dworską cukiernią „Domel”. To doprowadziło w latach 50. ub. wieku do sporu prawnego. Szło o prawdziwie delikatną kwestię. A mianowicie: czy warstwę marmolady morelowej należy umieszczać między połówkami tortu, czy też pod polewą czekoladową, która grubą warstwą przykrywa ciemne ciasto. Sprawa zawędrowała aż do Sądu Najwyższego, który zawyrokował: pod polewą.

I tak być powinno, choć ciągle pojawiają się „sachery” przekładane masą czekoladową, ozdabiane bitą śmietaną, a nawet – o zgrozo! – wiórkami kokosowymi.

„Prawdziwy” tort Sachera jest niezbyt słodki, pachnie dobrą gorzką czekoladą i podaje się go z niesłodzoną bitą śmietaną. Wysyłany z Wiednia w świat – zapakowany w drewniane pudełka – ma zupełnie gładką, pozbawioną ozdób powierzchnię, na której pisze się czekoladą jedyne słowo: Sacher.

Receptura pozostaje handlową tajemnicą firmy i zapewne zawiera jakieś sekrety, bo jednak podawany w Cafe Sacher trójkąt ciemnoczekoladowego ciasta smakuje trochę inaczej niż na przykład w wielce cenionej Cafe Diglas czy Cafe Opera. Oczywiście, trudno strzec przez ponad półtora wieku tajemnicy ingrediencji i cukiernicy wiedzą, że istota rzeczy polega na równych proporcjach składników: masła, cukru, czekolady i mąki.

Przepis na lżejszą wersję Sachera podaje szef cukierników z hotelu Marriott. Oto ona.

Żrósło:”Smaki i aromaty”

Jak miło się czyta .agatko. takie teksty jak Twoje. Jestem rada, że zagladasz do tego wątku. Jesli chodzi o agrest, to ja też nie widziałam go od dawna, mimo że to jeden z najwcześniejszych owoców. Muszę zapytać w zaprzyjażnionym warzywniaku. Co zaś się tyczy toru Sachera, to robiłam go kiedyś i choć nie oryginał, smakował wybornie. Tylko przepis gdzieś "wcięło" i nie mogę go znależć. Może wersja lżejsza bedzie równie dobra. Czego z całego serca życzę. Smacznego.

Szczęściara. No i jak smakował?

Może z powodu reklamy zbyt dużo sobie obiecujemy. Ale chętnie i ja bym spróbowała.

Czereśnie


Czereśnie są słodką odmianą wiśni i kuzynkami śliwek. Wiosną ich drzewa całe pokrywają się kiśćmi pięknych kwiatów. Zwiastują one rychłe pojawienie się owoców – małych, okrągłych, z lśniącą skórką, które przybierają, w zależności od odmiany, barwy – od jasnożółtej, poprzez czerwoną, aż do głęboko purpurowej.

Czereśnie pochodzą z terenów o umiarkowanym klimacie, najprawdopodobniej z Europy Środkowej i Azji. Rzymianie, którzy sprowadzili wiśnie w I wieku naszej ery z Brytanii, z powodzeniem uprawiali te owoce. Dzięki starannej selekcji wyhodowano wspaniałe, uprawiane obecnie odmiany czereśni i wiśni. Nasze rodzime odmiany dostępne są dość krótko, wczesnym latem – w czerwcu i lipcu. Czereśnie są bogatym żródłem witaminy C, a także dość dobrym – żelaza.

Kupując, wybieramy pełne, jędrne, nieuszkodzone, o jednolitej żywej barwie, ze świeżymi, zielonymi szypułkami. Nie kupujemy miękkich i zmatowiałych owoców, gdyż są przejrzałe. Małe, twarde owoce są z kolei niedojrzałe, mało soczyste i pozbawione smaku.


Warto pamiętać!

• Świeże czereśnie przechowujemy nieumyte w pojemniku lub plastikowej torebce (z dostępem powietrza) najwyżej trzy dni, ponieważ łatwo się psują.
• Owoce myjemy pod bieżącą zimną wodą, usuwamy szypułki, dokładnie osuszamy – wtedy są gotowe do zjedzenia.
• Jeśli czereśnie chcemy wykorzystać w potrawach, usuwamy z nich pestki za pomocą drylownicy. Podajemy je w sałatkach owocowych, z serami, dodajemy do placków, tart owocowych.

Żródło: miesięcznik „Moje Gotowanie”

Kiedyś robiłam clafoutis, właśnie z czereśniami, ale było to wieki temu. Teraz nie mogę znależć przepisu, zresztą przestałam piec i nie wiem czy jest na forum, bo chętnie bym polecila czytającym. Jeśli nie ma, a chyba nie ma na pewno, to mogłabyś wpisać w odpowiedni temat, znalazłoby się sporo chętnych do zrobienia.

Dziękuję i powodzenia w robieniu przetworów.

Babka Savarin


Rodzaj babki drożdżowej, upieczonej w okrągłej i niskiej formie z otworem w środku (forma pierścieniowa) i nasyconej słodkim syropem aromatyzowanym rumem. Twórcą tego efektownego deseru jest podobno znakomity smakosz francuski, autor słynnej „Fizjologii smaku” - Brillat-Savarin. (1755 – 1826), a jak donoszą inne żródła wymyślili ją na cześć Savarina dwaj francuscy cukiernicy. Babkę Savarin podaje się na zimno i na ciepło. W wersji zimnej otwór babki można wypełnić bitą śmietaną, względnie bitą śmietaną i wiśniami (osączonymi) ugotowanymi w bardzo słodkim syropie. Natomiast Savarin na ciepło podaje się z reguły z gorącym sosem owocowym (morelowym, porzeczkowym, truskawkowym), aromatyzowanym odpowiednio dobranym likierem, otwór zaś można wypełnić ugotowanymi w gęstym syropie owocami.

Żródło: miesięcznik Ty i Ja

Polecamy przepis na babkę Savarin

Harmonia na talerzu




Twórcy starohinduskiej sztuki życia przekonują, że bez harmonijnej diety nie może być mowy o zachowaniu zdrowia. (&#8230 Dlatego posiłki powinny być zrównoważone, to znaczy każdy powinien zawierać wszystkie ważne smaki – Ayurweda wyróżnia ich sześć: gorzki, cierpki, słony, kwaśny, ostry i słodki.

Tak samo jak harmonia smaków ważna jest atmosfera przy stole. Wschodni mędrcy są zdania, że kiedy człowiek je posiłek, jego ciało staje się szczególnie wrażliwe. Wszystkimi zmysłami wchłaniamy nie tylko pokarm, ale także subtelne wibracje, jakie panują przy stole.

Savoir-vivre według Ayurwedy. Zasady, które mają zapewnić nam zdrowie i dobrą kondycję psychiczną.

• Jedz w spokojnej atmosferze
• Nie jedz, gdy jesteś zdenerwowany.
• Zawsze siedż przy jedzeniu
• Jedz tylko wtedy, gdy jesteś głodny.
• Unikaj lodowatego jedzenia i napojów
• Nie rozmawiaj w trakcie żucia pokarmów
• Jedz w umiarkowanym tempie: nie za szybki, nie za wolno
• Jedz dopiero wtedy, gdy poprzedni posiłek został strawiony (odstępy 2 – 4 godzin przy lekkich posiłkach, a 4 – 6 przy ciężkich)
• Popijaj posiłki ciepłą wodą
• Jedz, jeśli tylko jest to możliwe, dania świeżo przygotowane
• Nie jedz zbyt dużo surowych produktów – gotowane są lżej strawne
• Nie dodawaj miodu do gotowania – ogrzany miód powoduje złogi, zanieczyszczenia
• Nie pij mleka podczas posiłku, lecz pij je oddzielnie albo ze słodkimi produktami
• Doświadczaj wszystkich sześciu smaków podczas każdego posiłku
• Aby poprawić trawienie, nie jedz do syta, 1/3 – ¼ żołądka niech zostanie pusta
• Po każdym posiłku posiedż przez chwilę spokojnie

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”