Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto

Minestra


Zwana wielką zupą, została uznana nie tylko przez wielkich smakoszy za najwspanialszą jarzynowa świata.

Zupy nie są podstawą włoskiej kuchni, ale minestrone zdobyła światową sławę. Legenda mówi, że wymyślili ją włoscy mnisi, którzy uprawiali warzywa, owoce i zioła w przyklasztornych ogrodach. Znalazło się w niej wiele różnych warzyw, makaron, aromatyczne przyprawy, mogła więc stanowić kompletny posiłek. Przed wiekami właśnie w klasztorach często zatrzymywali się pielgrzymi i inni wędrowcy. Wracając do swoich domów rozsławiali tę starą włoską potrawę.
We Włoszech istnieje wiele przepisów na zupę – z bobu, soczewicy, fasoli, kapusty, brokułów, dzikiej cykorii, botwiny, szpinaku i bazylii. Minestrone to minestra z dodatkiem mięsa. Jest jeszcze minestrina - lekka zupka jarzynowa na bulionie. Dzisiejsze włoskie gospodynie przyrządzają tę zupę ze wszystkiego, co znajdą na targu lub wyhodują w ogródku. Zawsze jednak musza się w niej znależć jarzyny, makaron lub kluski, a w mediolańskiej wersji ryż zamiast makaronu. Im więcej warzyw, tym lepiej, ale powinno być proporcjonalnie każdego składnika, mniej więcej po 10 – 15 dkg. Istotny jest także dodatek ziół – bazylii, natki pietruszki, liścia laurowego. Zupa powinna być gotowana dość długo, około 90 minut. Na 20 minut przed końcem dodaje się makaron lub ryż i koniecznie doprawia czosnkiem oraz posypuje parmezanem. Częstym dodatkiem do tej zupy jest pesto z bazylii. Składniki zależą od regionu. Najpopularniejsza minestra – toskańska powstaje z białej fasoli, selera, cebuli, groszku, pomidorów, czosnku i makaronu. A genueńczycy jedzą ją z dynią, kapustą, bobem, cukinią i czerwoną fasolą.

Żródło: miesięcznik „Moje Gotowanie”

Tournedos Rossini


Jedno z najsłynniejszych dań i jednocześnie jedno z najbardziej wykwintnych. Nie tylko z powodu wybornego smaku, ale ze względu na składniki: polędwicę, foie gras, trufle i maderę.

To kunsztowne danie wymyślił słynny francuski kucharz Antoine Carême. Nazwał je tak na cześć wielkiego włoskiego kompozytora Gioacchina Rossiniego. Ten zaledwie 37-letni wielki twórca, będący u szczytu sławy, przeszedł w stan spoczynku, żeby przez następne 39 lat oddawać się gotowaniu. Jak bardzo cenił sobie dobrą kuchnię, może świadczyć fakt, że wolał ożenić się ze swoją kucharką niż pozwolić jej odejść.. Powiedział kiedyś do jednego z przyjaciół: ”Opera to nic, spróbuj mojego nowego sosu”. Był smakoszem w pełni znaczenia tego słowa.

Anegdota mówi, że w życiu uronił trzy łzy: pierwszą po nieudanym debiucie operowym, drugą, gdy usłyszał grę Paganiniego i trzecią podczas uczty na łonie natury, gdy do wody wpadł indyk faszerowany truflami. O trufli mówił, że to „Mozart wśród grzybów”. Wielu sławnych kucharzy dedykowało mu swoje kompozycje. Jedną z nich było właśnie turnedos. Niektórzy twierdzili, że wymyślił je sam Rossini. Podobno rzecz miała miejsce w paryskiej restauracji Cafè Anglaise. Kompozytor zażądał, by przyrządzono mu niewielkie befsztyki z polędwicy wołowej, krótko smażone, pokryte plastrami smażonego foie gras, polane sosem z madery i plasterkami trufli. Wkrótce kelner przyniósł danie przygotowane według wskazówek gościa. Stawiając je na stole, czerwony ze złości, warknął: ”Nigdy w życiu nie odważyłbym się podać gościowi czegoś, wyglądającego tak fatalnie” i natychmiast demonstracyjnie odwrócił się plecami do Rossiniego. Stąd właśnie nazwa wybornego dania – tournedos, od słów tourner – odwracać się, dos – plecy.

Oczywiście dzisiejsze wiadomości potraktujemy jako ciekawostkę, powiększającą nasze wiadomości o legendy kulinarne. Nie będę zamieszczała przepisu na klasyczne tournedos Rossini, ponieważ skład został podany w ostatniej z anegdot, no i skąd te trufle?

Dzięki serdeczne - byłaś szybsza ode mnie.

Gratuluję, bo ja nie jadłam nawet chińskich, a bardzo jestem ciekawa jak smakują.

Przymierzałam się do kupienia tej oliwy, ale nie odważyłam się zaryzykować, ponieważ tak różne są opinie na jej temat i na temat smaku samych trufli. To chyba przysmak dla amatorów.

Udany połów


Jak sprawdzić czy ryba jest świeża? Kupując filety rybne lub tusze, należy zwrócić uwagę, czy ich mięso jest zwarte, sprężyste i czy ma naturalny zapach. W przypadku ryb w całości łatwiej jest poznać czy są świeże. Powinny mieć błyszczącą skórę pokrytą przejrzystym śluzem i niematowe oczy. Ryby mrożone nie powinny być otoczone dużą ilością lodu (maksymalnie około 5% wagi ryby).

Jaka porcja na osobę. Planując obiad należy przeznaczyć około 20 dkg filetów rybnych na osobę, a ryb w całości (np. pstrąga) – około 35 – 50 dkg , ponieważ usuwa się ości i głowę.

Przechowywanie ryb. Świeże ryby najlepiej przyrządzać od razu w dniu zakupu. Można je włożyć na jeden dzień do lodówki, ale najpierw należy wyjąć z opakowania i przełożyć do szklanego naczynia lub owinąć folią aluminiową.

Ryby dla zdrowia. Dietetycy zalecają jedzenie ryb przynajmniej dwa razy w tygodniu, ponieważ dostarczają dużej ilości wartościowych kwasów tłuszczowych, białka oraz jodu.

Uczta bez tłuszczu. Ryba (np. pstrąg) będzie szczególnie aromatyczna i niskokaloryczna, jeśli upieczemy ją w pergaminie ( w folii aluminiowej lub papierze do pieczenia). Rybę razem z farszem (ziołami, cytryną, chilli), ale bez dodatku tłuszczu zawinąć w folię aluminiową, włożyć do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 st. i piec 20 – 30 minut. Podawać z dipem ziołowym.

Żródło: miesięcznik „Sól i Pieprz”

Jak już rozpoczęła się dyskusja o truflach, to na jutro zaplanowałam odcinek na ten temat. Ale już dzisiaj dobrze byłoby wiedzieć, dlaczego trufle Wam odpowiadają albo wprost przeciwnie. Co jest w nich takiego, że jednych urzekają, a innych odrzucają? Podobno możne je kupić i w Polsce, niekoniecznie chińskie. Proszę, podzielcie się na ten temat uwagami.

Truflowa intensywność


W jaki sposób twórczo wykorzystać zapach i smak najdroższych grzybów świata?

Prawdziwych trufli (drogich niczym działka na Księżycu) na naszym rynku jest mało. W Polsce nie zbiera się ich wcale, choć podobno przed wojną trafiały się truflowe pola. Można natomiast trafić na pastę truflową (zwykle jest to przecier z innych grzybów, tylko aromatyzowany truflami) oraz – częściej – na oliwę truflową.

Kupując truflową oliwę, należy zwrócić szczególną uwagę na jej termin przydatności do spożycia, może nawet bardziej niż w przypadku innych oliw, gdyż zepsuta truflowa smakuje wyjątkowo paskudnie.

Oba produkty, i oliwa , i pasta, nadają się przede wszystkim do wykańczania dań (nie smażymy na oliwie truflowej, która po podgrzaniu traci swój interesujący aromat) i używamy ich wyjątkowo oszczędnie, by smak szlachetnych grzybów nie przyćmił całej potrawy. Oliwę dodajemy pod sam koniec gotowania. Doskonale doprawia przecierane zupy-kremy – prosta kalafiorowa dzięki paru kroplom nabiera fantastycznego smaku, Oliwa truflowa bardzo podnosi smak wszelkich carpaccio z ryb lub mięsa , pasuje do owoców morza, ja nawet ostatnio użyłem jej do dosmaczenia carpaccio z sarniny. Odrobinę pasty lub oliwy truflowej można dodać do ziemniaczanego purèe – pasuje wtedy do pieczonych mięs . Jeśli truflowym aromatem zaprawimy jasny, maślany sos, będzie on świetnym dodatkiem do ryby.

Całe trufle (np. z puszki) ścieramy na tarce na cieniutkie płatki. Kilka takich płatków dodanych z parmezanem, zmieni makaron w wykwintne danie. Płatki truflowe (lub pastę) dodajemy do farszu. Ostatnio doprawiłem tak farsz z foie gras do przepiórek. Truflami „podkręcimy” farsz do gołąbków zawijanych w rzymską sałatę. Sprawdza się też w wątrobianych kluseczkach w rosole.

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Doradzał szef kuchni hotelu „Sheraton’ w Sopocie

Dodatkowe rady

* Świeże trufle najlepiej kupować bezpośrednio od zbieraczy. We Włoszech lub Francji warto udać się na targ i zaopatrzyć się chociaż w jeden mały czarny diamencik. Znawcy mawiają bowiem, że trufla dla dobrego kucharza jest tym, czym Stradivarius dla wirtuoza skrzypiec.

* Niektórzy obierają trufle, twierdząc, że środek jest smaczniejszy niż skórka, inni uważają to za świętokradztwo. Tak czy inaczej, skórki można wykorzystać: albo zmiksować z masłem (powstaje w ten sposób wspaniały dodatek do grzanek, mięs, białych ryb), albo zalać oliwą i aromatyzować nią dania.

*Trufle najlepiej kroić specjalną maszynką na niemal przezroczyste plasterki lub zetrzeć na specjalnej tarce na cieniutkie wiórki.

* Trufle dodane do śmietany tworzą doskonały sos do ravioli, pieczonych ziemniaków, befsztyków, owoców morza.

* Świeże trufle można przechowywać kilka dni w lodówce w pojemniku na warzywa, w temperaturze od 0 do 2 st. Najlepiej nie czyścić ich z ziemi, każdą zawinąć w miękki papier i włożyć do szczelnie zamykanego pudełka. Uwaga! Zapach trufli jest tak przenikliwy, że wdziera się niemal wszędzie. Jedyną barierę stanowi dla niego szkło i metal.

* Trufle przeznaczone do dłuższego przechowywania można zamrozić. Należy je przedtem delikatnie oczyścić z ziemi, osuszyć, większe okazy pokroić na kawałki, każdą truflę zawinąć w folię aluminiową, umieścić w foliowym woreczku i włozyć do zamrażalnika. Zamrożone nie tracą aromatu ani walorów smakowych nawet przez rok.

* Kupując trufle konserwowe w słoikach lub puszkach, należy wybierać te, na których widnieje również nazwa łacińska , np. Tuber melanosporum, oraz informacja, że były tylko raz obgotowane. Niska cena może świadczyć o tym, że trufle nie są najlepszego gatunku i były kilkakrotnie obgotowywane, a wtedy tracą aromat.

Dla chętnych makaron z sosem

Turcja


Turcja zawsze była pomostem łączącym Europę z Orientem, a w jej kulinarnych tradycjach mieszają się wpływy wielu kultur. Przygotowywanie dobrego jedzenia i czerpanie z niego przyjemności jest nadal tak samo ważne jak było przez wieki.

Ważną rolę odgrywają meze (przekąski), w których odzwierciedla się bogactwo tamtejszej kuchni. Wśród nich znajdziemy , między innymi, placki z kalafiora, krem z owczego sera i ziół, jogurt z ogórkiem, czosnkiem i koperkiem (tzatziki), pieczone bakłażany, mielone mięsne kulki na ostro czy marynowane warzywa. W Turcji istnieje odrębna kategoria potraw z samych warzyw, które są tu bardzo popularne, doprawianych miejscową oliwą. Jada się je zarówno na zimno jak i na ciepło. Z dodatkiem warzyw przyrządza się też wiele potraw mięsnych. Warto zaznaczyć, że mięso jest w Turcji bardzo cenione. Najbardziej lubiana jest jagnięcina i baranina, ale chętnie jada się też cielęcinę i wołowinę oraz kury. Dziedzictwem z czasów koczowniczych jest wykorzystywanie w kuchni wszystkich części zwierzęcia. Popularne są na przykład gotowane baranie głowy. Na wsi wciąż jeszcze wyraża się gościom szacunek, podając im „dzwony szczęścia”, czyli baranie jądra z rusztu. Wiele tureckich dań przygotowuje się z jogurtem, który łagodzi pikantny smak. Najczęściej robi się go w domu na bazie owczego, koziego lub krowiego mleka. Jogurt podaje się także z owocami na deser.

Za to słodycze jada się nie tylko na deser, ale również na śniadanie. Ofiarowuje się je także w prezencie na znak szacunku i przywiązania. Dla Turków jest oczywiste, że gdy idą z wizytą, zawsze przynoszą ze sobą coś słodkiego. Najpopularniejsza jest baklawa przygotowywana z ciasta yufka, którego odpowiednikiem jest greckie filo (można je zastąpić ciastem francuskim), miodu, orzechów włoskich i laskowych. Słodkie kąski towarzyszą także popołudniowej herbacie, którą podaje się w małych szklaneczkach ustawionych na spodeczku z dwiema kostkami cukru i łyżeczką. Herbata towarzyszy Turkom niemal przez cały dzień. Nie obejdzie się bez niej przy załatwianiu interesów, także w urzędach i sklepach, gdzie zwyczajowo częstuje się nią zwykłych klientów.

Kawa po turecku. Drobno zmieloną kawę należy wsypać do tygielka i zalać zimną wodą. Postawić na ogniu i powoli podgrzewać, aż się zagotuje. Zabieg ten powtórzyć trzykrotnie.

Żródło: miesięcznik „Moje Gotowanie”

Dziękuję Bea za podpowiedż. Znalazłam tę stronę i już sie otwiera, ale nie na tym poście, o który mi chodziło. Trzeba trochę poszukać. Po niedzielnej awarii cincina nie mogę dostać się do poczty, a wszystkie przygotowane wcześniej tematy w Wordzie, nie chcą się wpisywać na cincin. Mam z tym mnóstwo kłopotów. Dziękuję i pozdrawiam.

Cukinia


Dostępna niemal przez cały rok, ale właśnie teraz jest najbardziej soczysta, chrupiąca i delikatna. Z powodzeniem może stać się podstawą wielu wspaniałych dań wakacyjnej kuchni.

Bardziej przypomina ogórek. Sprowadzono ją do Europy z Ameryki Południowej. Szczególnie chętnie uprawiana w krajach śródziemnomorskich i u nas staje się bardzo popularna. Może być podłużna lub okrągła, prosta lub lekko zakrzywiona i ważyć nawet do 2 kilogramów. Ma barwę od jaskrawożółtej po intensywnie zieloną, w jasne paski lub cętki. Smakowite są także kwiaty cukinii, które można smażyć w lekkim naleśnikowym cieście lub faszerować mięsem, serami czy warzywami. Jej lekko orzechowy smak zachęca do jedzenia młodej cukinii na surowo, jednak znacznie częściej dusimy ją, smażymy, zapiekamy lub blanszujemy. Łagodna cukinia dobrze się komponuje z bardziej wyrazistymi dodatkami, na przykład pomidorami, sokiem z cytryny czy czosnkiem.

• Można ją przechowywać w lodówce nawet do 2 tygodni, ale nie należy tego robić razem z warzywami wydzielającymi etylen (np. jabłkami lub pomidorami), bo to powoduje jej szybkie psucie.
• Przy zakupie należy zwracać uwagę, by miała gładką skórkę, była nieuszkodzona i jędrna.
• Gdy cukinie są młode, to małe nasionka w jasnym miąższu można zostawić, z dużych, dojrzałych należy je wydrążyć.
• Nie ma potrzeby obierania cukinii ze skórki, gdyż dzięki niej potrawa będzie miała bardziej intensywny smak i niezwykle efektywny wygląd.

Żródło: miesięcznik „Moje Gotowanie”.

Dziękuję za smakowite uzupełnienie tekstu o cukinii. Interesujące jest to ciasto. Na pewno wzbudzi zainteresowanie. Na forum nie ma zbyt wielu przepisów na portrawy z cukinią. Ja sama jadam ją zazwyczaj smażoną na oliwie z dodatkiem czosnku. O kwiatach cukinii można tylko pomarzyć, chyba że ktoś ma własną uprawę w ogródku. Nigdy ich nie widzialam. Kupując cukinie, wybieram jak najmniejsze, proste, zielone lub żółte. Póżniej, jak sprzedają te duże, już z nich rezygnuję. Muszę częściej zaglądać na Twój blog, bo umykają mi różne smakowitości. Pozdrowienia.

Jesteś nieoceniona. Serdeczne dzięki