Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto

Maliny


Greckie mity głoszą, że maliny odkryli bogowie, poszukujący owoców w górach Ida. Stąd wzięła się łacińska nazwa malin - Rubus idaeus, co oznacza kolczaste krzaki z Ida. Maliny znane były już w czasach prehistorycznych, choć początkowo traktowano je głównie jako lek. Dziś też doceniamy lecznicze właściwości malin, a ich wyśmienity smak sprawia, że jest to lekarstwo, które zjadamy z przyjemnością. Zawierają duże ilości witaminy C i błonnika, a także wapń, żelazo, kwas foliowy i salicylowy, dzięki któremu mają rozgrzewające działanie i są świetnym lekiem na przeziębienia. Występują też w nich pewne ilości witamin K, B1 i B2, oraz antocyjany i potas, który poprawia jędrność skóry - z tego względu często wykorzystuje się je w kosmetyce.

W niektórych kulturach maliny były najlepszym lekiem w okresie ciąży - angielscy zielarze zalecali kobietom ciężarnym picie herbatki malinowej, zapewniając je, że dzięki temu nie doświadczą problemów zdrowotnych w trakcie ciąży. U Czirokezów bezpieczny poród miało zapewnić picie przez kobietę soku malinowego, a inne plemiona indiańskie uważały, że ów sok jest najlepszym lekiem na mdłości w trakcie ciąży. Również dziś przyszłe mamy powinny spróbować tych starych metod - nawet jeśli nie złagodzi to ich dolegliwości, to zawsze sprawi im przyjemność, bo malinowe napoje są wyjątkowo smaczne.

Żródło: smaker.pl

Polecamy ocet malinowy i konfitury malinowo czereśniowe

Przyprawy do sałatek

• Do sałatek niezbędne są zioła oraz przyprawy korzenne. To one sprawiają, że potrawa ma określony smak. Do sałatek ogórkowych najczęściej dodaje się koperek, czosnek i szczypiorek, ale doskonale pasuje też mięta.
• Sałatki z fasoli szparagowej, różnych odmian fasoli ziarnistej i grochu doprawiamy cząbrem. Nie tylko nadaje aromat, lecz także ułatwia trawienie fasoli. Dobrą przyprawą jest też majeranek oraz oregano.
• Pomidory i papryka wspaniale komponują się z bazylią, oregano, natką, szczypiorkiem, tymiankiem oraz lubczykiem.
• Koper, kminek, majeranek, czosnek, gałka muszkatołowa, mielona papryka, szczypiorek – to idealne przyprawy do sałatek ziemniaczanych.
• Deserowe sałatki owocowe przyprawiamy cynamonem, kardamonem, wanilią i anyżem gwiażdzistym.
• Ważne jest, aby pikantne sałatki tuż przed podaniem oprószyć świeżo zmielonym czarnym pieprzem, bo taki najintensywniej pachnie.
• Aby z suszonych ziół wydobyć silniejszy aromat, przed dodaniem do sałatki rozcieramy je w dłoniach.

Żródło: Pani domu poleca

Sałatki ziemniaczane


Ziemniaki w roli głównej świetnie sprawdzają się w sałatkach z sosami na bazie majonezu i musztardy oraz z takimi dodatkami jak fasola, boczek lub jajko.

• Najsmaczniejsze sałatki ziemniaczane robi się z młodych ziemniaków (najlepiej z małych, takich na jeden kęs). Jeżeli musimy przyrządzić sałatkę ze starych ziemniaków, warto je ugotować w wodzie z dodatkiem przyprawy typu Warzywko lub łyżki suszonych warzyw – będą dużo smaczniejsze.
• Ugotowane w mundurkach ziemniaki najłatwiej obiera się, gdy są jeszcze lekko ciepłe (łupinka niemal sama odchodzi od miąższu). Kroi się je dopiero po całkowitym ostudzeniu, wtedy się nie rozpadają.
• Do sałatek należy wybierać ziemniaki o zwartym miąższu, które się nie rozgotowują. Dobre odmiany to Wineta i Bard, a także ziemniaki o fioletowej skórce i żółtym miąższu.
• Sałatka ziemniaczana jest typowym przysmakiem niemieckim. Co ciekawe, Niemcy jeszcze ciepłe ziemniaki kroją w talarki (lub w kostkę) i zalewają gorącą marynatą. Resztę składników dodają po ostygnięciu tej podstawy.

Żródło: Pani domu poleca
A ja polecam sałatkę "Bristol"

Alpy Lombardzkie


Pełne uroku małe miasteczka, łagodny klimat, wyjątkowa roślinność, a przede wszystkim pyszna kuchnia!

Tutaj wszystko jest możliwe! Spokojny urlop, urozmaicony zwiedzaniem zabytków lub zakupami w wypełnionych regionalnymi produktami sklepach, a także niezapomniane emocje związane z szaleństwem pod żaglami lub zdobywanie alpejskich szczytów. A wszystko z niepowtarzalnym krajobrazem w tle, zdominowanym nie tylko przez Alpy, ale i przez jezioro Maggiore, rozciągające się na trzy różne regiony. Na północy jezioro należy do szwajcarskiego kantonu Ticino (Tessina), na zachodzie do Piemontu, a na wschodzie do Lombardii.

Atrakcje turystyczne
Szwajcarskie Ticino urzeka niemal śródziemnomorskim klimatem i atmosferą alpejskiego kurortu. Region ten to idealne miejsce na przejażdżki rowerem lub samochodem, a także piesze wędrówki. W upalny dzień warto wykapać się w kryształowo czystej rzeczce Melezza, a potem wybrać się na posiłek do jednego z licznych schronisk górskich, aby skosztować suszonej szynki i kremowego sera bettelmatt. Z miasteczka Stresa, położonego na południowym brzegu, we włoskiej części Lago Maggiore, można podziwiać Isola Bella, czyli piękną wyspę, do której najłatwiej dostać się statkiem.

Na zakupy
Po lokalne specjały najlepiej wybrać się do malowniczego Luino albo Cannobio, gdzie spacerowa promenada zmienia się w niedzielę w prawdziwy włoski targ. Można tu kupić miód kasztanowy, pikantną gorgonzolę lub idealny do risotto ryż arborio. Łasuchów ucieszą wypieki z mąki gryczanej, pralinki i delikatne ciasta. Po posiłku można się wybrać na plażę na przykład w Lido.

Specjały kuchni lombardzkiej
Aromatyczne sery. Słynna gorgonzola, czyli pikantny ser pleśniowy pochodzący z Lombardii i Piemontu, już w XI wieku był uznawany za przysmak. Podobnie jak pyszny ser bettelmatt. Oba gatunki wyjątkowo dobrze komponują się z winami, w których można wyczuć owocową nutę, np. ze szczepu pinot bianco lub rieslingiem.

Margheritine di Stresa. Bardzo popularne kruche ciasteczka o delikatnym waniliowym zapachu. Ciasto zagniata się z mielonych migdałów, żółtek i masła. Ich nazwa związana jest z tym, że kształtem przypominają kwiaty margerytki. Ciastka piecze się już od XIX wieku, kiedy to podano je po raz pierwszy na cześć włoskiej królowej Małgorzaty.

Żrodło: miesięcznik „Sól i Pieprz”

Porzeczki


Owoce porzeczki, mimo iż krzewy dzikiej porzeczki (czerwonej i białej) od dawna zadomowiły się w lasach Syberii, północnej i zachodniej Europy, długo i cierpliwie czekały, by je wreszcie odkryto dla celów kulinarnych. Ani starożytni Grecy, ani snobujący się na kulinarne nowości Rzymianie nie znali ich orzeżwiającego smaku. Dopiero w połowie XV wieku pojawiają się pierwsze wzmianki o porzeczkach uprawianych w ogrodach. Czarne porzeczka pojawiła się o przeszło sto lat póżniej, lecz popularność zdobyła dopiero w XX wieku. Dziś trudno sobie nawet wyobrazić najmniejszy ogródek wiejski bez kilku krzaków porzeczkowych. Owoce czarnej porzeczki należą do najzdrowszych owoców świata. Zawierają niemal trzykrotnie więcej witaminy C niż cytryny. Dzięki wspaniałemu zestawowi soli mineralnych i witaminy uodporniają organizm ludzki na rozliczne infekcje. Sok czarnych porzeczek (surowy zwłaszcza) wpływa korzystnie na system krążenia, wzmacnia serce oraz zapobiega gromadzeniu przez tkanki obciążających organizm zapasów wody.

Czerwone i białe porzeczki posiadają te same zalety co czarne, lecz w mniejszej koncentracji. Wolne są natomiast od charakterystycznego posmaku i zapachu czarnych porzeczek, których nie każdy jest amatorem. Porzeczki czarne, czerwone i białe znakomicie nadają się do spożywania na surowo (często, lecz w małych ilościach). Surowy sok porzeczkowy należy, ze względu na wysoką zawartość kwasu mogącego wywołać podrażnienie żołądka, nieco rozcieńczać wodą. Sok taki orzeżwia, wzmacnia, pobudza apetyt i trawienie. Jest szczególnie wskazany w chorobach gorączkowych.

Porzeczki są niezastąpionym surowcem do wielu przetworów: konfitur, dżemów, galaretek (gotowanych i surowych), kompotów i soków. Używa się ich do ciast, przyprawiania sosów, sałatek itp. Doskonałe są na surowo i zgodnie współżyją w przetworach z wieloma innymi owocami jak poziomki, truskawki, wiśnie, czereśnie, agrest i maliny.

Żródło: miesięcznik Ty i Ja
Polecam ptysie porzeczkowe

Bardzo interesujący pomysł. Czy mogłabyś zamieścić linka, jak to robisz? A w ogóle warto to wpisać w odpowiednim wątku, np. Zielono mi. Myślę, że więcej osób chętnie by skorzystało z tej propozycji.

Dziękuję za link. Ponieważ porzeczki już sie pojawiają, zrobię i ja w tej wersji. Lubię nowości. Serdecznie pozdrawiam

Sposoby na upał


Przeglądając miesięczniki „Kuchnia”, znalazłam artykuł pod takim tytułem, a właściwie wywiad, który przeprowadziła Magdalena Moraszczyk z panią Magdaleną Makarewicz-Wujec z Instytutu Żywności i Żywienia. Uznałam, że warto go przytoczyć w ten upalny czas. Może się nam przyda..

Brak apetytu na tłuste, gorące potrawy, kiedy żar leje się z nieba, jest naturalną obroną organizmu przed przyjmowaniem niepotrzebnych kalorii.

W lecie śmiało można zrezygnować z gorącego posiłku i zjeść na przykład zupę owocową albo chłodnik.

• Spośród mięs wybierajmy drób. Mięso i ryby najlepiej piec na grillu z podstawką, która osłoni je przed bezpośrednim kontaktem z dymem zawierającym składniki szkodliwe dla zdrowia. W razie braku podstawki wystarczy rozsunąć rozżarzone węgielki na boki, żeby nie kapał na nie tłuszcz. Unikajmy mięsa i ryb panierowanych i smażonych na tłuszczu.
• Zawiesiste sosy mięsne lepiej zastąpić lekkimi warzywnymi. Bardzo dobre są też dipy z twarożku homogenizowanego z różnymi dodatkami.
• W letnie miesiące zjadajmy dziennie przynajmniej kilogram owoców i warzyw, wykorzystując sezon.
• W lecie należy używać soli, tak jak w pozostałych porach roku. Jedynie osoby ciężko pracujące fizycznie muszą uzupełnić ubytek tego minerału w organizmie, pijąc wody wysoko zmineralizowane. Mniej soli powinni używać chorzy na nadciśnienie tętnicze. W upalne dni do przyprawiania potraw najlepiej używać ziół – zwłaszcza mięty, tymianku, bazylii – ponieważ wspomagają trawienie i nie wzmagają pragnienia.
• Napoje lekko schłodzone lepiej gaszą pragnienie niż bardzo zimne i nie powodują szoku termicznego w organizmie. Uwaga na alkohol: blokuje receptory sygnalizujące niedobór wody w organizmie i rozszerza naczynia krwionośne. Działa więc rozgrzewająco. W upalny dzień dobrze mieć pod ręką butelką z wodą mineralną. Nie zawiera kalorii, natomiast dostarcza wielu pierwiastków śladowych i soli mineralnych. Soki owocowe albo warzywne, przyrządzone bezpośrednio przed spożyciem, bez dodatku kalorycznego cukru, orzeżwiają i zawierają cenne składniki odżywcze, witaminę C i beta-karoten, tzw. przeciwutleniacze, oraz minerały i błonnik.
• Pragnienie dobrze gasi kwas chlebowy, jest jednak kaloryczny. Znakomity na upał jest kwas jabłkowy i kwas z kiszonych buraków z dodatkiem natki pietruszki albo szczypiorku, a także herbatki ziołowe i owocowe oraz napar mięty. Należy unikać herbatek z dodatkiem dziurawca. Zawiera on bowiem hiperynę – substancję zwiększającą pochłanianie promieni słonecznych, co u osób przebywających na słońcu może wywołać poparzenia i stałe przebarwienia skóry.
• Odtłuszczone mleko, jogurt, kefir, serwatka, zsiadłe mleko, koktajle mleczno-owocowe dobrze gaszą pragnienie i stanowią nieocenione żródło witamin, soli mineralnych i wapnia. Pod wpływem promieni słonecznych uaktywnia się w organizmie witamina D, która zwiększa wchłanianie wapnia. Lato jest więc okazją do uzupełnienia niedoborów tego cennego budulca kości.
• Lody chłodzą chwilowo i są kaloryczne. Mniej kalorii zawierają owocowe sorbety. Przed jedzeniem zamrożonych deserów należy wypić trochę chłodnej wody, aby przygotować organizm. Nie powinno się popijać lodów gorącą kawą ani gorącą herbatą, ponieważ przewód pokarmowy żle znosi taką huśtawkę temperatury, łatwo też przeziębić gardło.

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Kapusta


Już starożytni Rzymianie znali ją i cenili. Surowe liście kapusty żuli przed każdą ucztą, wierząc, ze to uchroni ich przed zgubnymi skutkami picia alkoholu. Dziś, obok ziemniaków, jest najczęściej goszczącym na naszych stołach warzywem. Nie tylko dlatego, ze jest dostępna przez cały rok i tania – doskonale smakuje na ciepło i na zimno. Możemy ją podawać jako podstawowe danie lub dodatek do tradycyjnych obiadów. W jej ładne zielone liście z grubymi nerwami można zawijać najrozmaitsze farsze: serowe, grzybowe z kaszą, jajeczno-ziemniaczane z czosnkiem czy z soczewicy z cebulą. Przy zakupie wybieramy główki twarde i ciężkie, o jasnym, żywym kolorze. Liście kapusty mogą być lużne, ale nigdy wilgotne.

Żródło: miesięcznik „Moje Gotowanie”

Agnieszka Fedorczyk – redaktor

Polecam wypróbowaną Letnią sałatkę z mozzarellą.

Magia ziół – część pierwsza


Nie potrzeba rabatek ani ogrodów, by wkroczyć w zielony, magiczny świat ziół. Można je kupić w supermarkecie, posiać w skrzynce na balkonie lub hodować w doniczkach na parapecie.

Melisa – cytrynowy akcent w sałatowo-ziołowej kompozycji. Powiew świeżości w owocowych zupach i koktajlach.

*Zsiadłe mleko (może też być jogurt, kefir) roztrzepać z posiekaną melisą.

*Dip/sos do surowych warzyw, jajek na twardo: melisę posiekać, wymieszać z jogurtem i majonezem. Dodać utarte jabłko i łyżeczkę chrzanu.

Kolendra – wabi korzennym bogactwem w potrawach Orientu, czasami zniechęca specyficznym zapachem świeżych listków. Składnik curry.

*Guacamole: szalotkę, czosnek i kolendrę zmiksować z sokiem limonki, dodać roztarte awokado, doprawić solą, chilli, tabasco i skórką otartą z limonki. Pomidor sparzyć, obrać, oczyścić z pestek, drobno pokroić i dodać do pasty. Włożyć pestkę awokado.

Szałwia – eukaliptusowo-cedrowy aromat. Zaostrza smak delikatnych mięs.

*Sos do pieczonej wieprzowiny, gęsi, kaczki: zeszklić na maśle lub oliwie posiekaną cebulę dodać pokrojoną drobno szałwię (2 łyżki) i pół kromki suchego pokruszonego chleba . Dusić kilka minut na małym ogniu. Posolić, popieprzyć.

*Wątróbka kurza: pod koniec smażenia wątróbki dodać pokrojone jabłko i listki szałwi. Posolić i popieprzyć.

Tymianek – inaczej macierzanka, wonny skarb w zielniku śródziemnomorskim. Ratuje z opresji obżartuchów gustujących w tłustych potrawach. Składnik bouquet garnie.

*Kotlety mielone: mielone mięso wołowe i wieprzowe (pół na pół) wymieszać z namoczoną, roztartą kajzerką i jajkiem, dodać posiekany tymianek i bazylię, posolić, popieprzyć. Uformować kotlety i usmażyć. Pod koniec smażenia posypać startym serem wymieszanym ze szczypiorkiem.

*Sos borowikowy do makaronu, ryżu, polenty: namoczyć suszone borowiki. Rozdrobniony czosnek zeszklić na oliwie, dodać posiekany tymianek i rozmaryn (po 1 łyżce). Wlać szklankę soku pomidorowego i wodę z grzybów. Posolić, popieprzyć. Dodać pokrojone borowiki i gotować na małym ogniu pół godziny.

Estragon – nieoceniony składnik winnych octów, ostrych sosów i musztard. Na Litwie, w Rosji i w Gruzji codzienną przyprawą jest tzw. odmiana gorzka, we Francji – słodka, którą dodaje się do potraw wykwintnych.

*Ocet: gałązka świeżego estragonu, litr octu winnego, posiekana szalotka, po szczypcie soli i cukru. Łyżeczka tego octu wymieszana z 3 łyżkami stopionego masła uszlachetni potrawy ze smażonymi pieczarkami, szparagi. Mięsa i ryby natarte octem estragonowym nabiorą aromatu.

*Omlet: do roztrzepanych z mlekiem i szczyptą soli jajek dodać drobno pokrojony estragon, natkę pietruszki i czosnek.

Rozmaryn – intensywna kamforowa cierpkość i korzenna nuta. Towarzyszy rybom, ptactwu i mięsom pieczonym na ogniu (grill, ruszt, rożen). Dodaje charakteru potrawkom, pasztetom i pieczeniom. W potrawach z jabłkiem zmienia smak na miętowo-pieprzowy.

*Owocowa sałatka z winem: pokroić owoce – arbuz, melon, ananas, brzoskwinie, jabłka, truskawki. Do ciepłego płynnego miodu dodać gałązkę rozmarynu, łyżeczkę pokrojonych listków tymianku i 2 zgniecione listki szałwi. Zamieszać i odstawić na kilka minut. Wlać szklankę białego wina (Chardonnay, Gewurzztraminer), wymieszać i powstałym sosem polać owoce. Delikatnie wymieszać i schłodzić w lodowce. Przed podaniem wyjąć rozmaryn.

*Prowansalskie masło oliwkowe: w rozgrzanej łyżce masła podgrzać, mieszając, przez kilka sekund, pokrojone drobno półtorej łyżeczki rozmarynu. Ostudzić. Pokroić drobno czarne oliwki, czosnek, wymieszać z pół szklanki miękkiego masła, dodać masło z rozmarynem, pieprz i sól. Przed podaniem schłodzić w lodówce.

Żródło: miesięcznik Kuchnia

Opracowanie Roma Górnicka

Magia ziół – część druga


Oregano – inaczej lebiodka, kwintesencja włoskiego smaku; niezbędna przyprawa do pizzy i spaghetti. Znakomicie podnosi smak pomidorowej sałatki i….kartoflanki.

*Sałatka grecka: ogórek, pomidor, kilka środkowych listków sałaty, czerwoną cebulę i fetę pokroić i połączyć. Dodać czarne oliwki i kapary. Posypać listkami oregano, natką, solą i pieprzem. Skropić sokiem z cytryny i oliwą.

*Serek kozi w ziołach: miękki kozi serek pokroić na plastry i ułożyć na półmisku, skropić oliwą, posypać pokrojonymi ziołami: natką pietruszki, oregano, tymiankiem, bazylią (po 2 łyżeczki) oraz posiekanym czosnkiem. Posolić i popieprzyć. Lekko schłodzić.

Lubczyk – inaczej maggi, magiczny sekret domowego rosołu i innych zup oraz sosów.

*Pstrąg: oczyszczoną rybę natrzeć solą, pieprzem i skropić oliwą. Do środka włożyć kilka gałązek lubczyku. Rybę zawinąć w folię. Upiec na grillu lub w piekarniku.

*Zupa krem: gotować 20 minut pół litra wody z dodatkiem łyżki posiekanego lubczyku. Połączyć z zasmażką z mąki i masła. Zmiksować i podgrzać. Na talerzach doprawić śmietaną. Podawać z groszkiem ptysiowym lub grzankami.

Cząber – nieodłączny kompan potraw z fasoli, grochu, soczewicy, bobu. We Francji i w Niemczech dodaje się go na 10 minut przed końcem gotowania do zup, mięs i kapusty.

*Młody bób: Pół kilo bobu dusić na maśle 10 minut pod przykryciem. Jeśli trzeba podlewać wrzątkiem. Dodać 1 – 2 łyżki posiekanego cząbru, pieprz i pokrojoną w kostkę szynkę, boczek lub kiełbasę. Wstawić do piekarnika na 10 minut. Przed podaniem posolić.

*Sos do placków ziemniaczanych, ziemniaków w mundurkach, zapiekanek na bazie ziemniaków: pół szklanki gęstej, kwaśnej śmietany (lub pół na pół z naturalnym jogurtem), wymieszać z łyżką posiekanego cząbru, posolić.

Bazylia – tchnie słońce w każde pomidorowe danie; tradycyjną zupę, sos do makaronu i pizzy, sałatkę z mozzarellą lub polskim bundzem. Pasuje także do mięs i deserów.

*Sos-zaprawa do kurczaka: pokroić listki bazylii i dymkę, skropić sokiem z cytryny, doprawić solą i pieprzem. Natrzeć porcje mięsa i upiec.

*Sorbet: sok z połowy szklanki listków bazylii i sok ze szklanki listków mięty rozcieńczyć dwiema szklankami wody zakwaszonej sokiem z cytryny. Przecedzić i połączyć z oziębionym w lodówce syropem z cukru i wody. Ukręcić w maszynce do lodów.

Mięta – nieodzowny składnik orzeżwiających napojów i kruszonów; dodaje lekkości mięsom, intryguje w sałatkach, np. z kuskusem.

*Chłodnik z melona: miąższ słodkiego pomarańczowego melona oczyścić z pestek i pokroić w dużą kostkę. Połączyć śmietankę z połową tej ilości soku pomarańczowego oraz taką samą ilością sherry i polać melon. Włożyć 5 łodyżek mięty z listkami i delikatnie wymieszać. Przykryć i wstawić do lodówki na kilka godzin. Przed podaniem łodyżki mięty wyjąć, a chłodnik przybrać świeżymi listkami.

*Sos miętowy: listki mięty utrzeć z białym octem winnym, cukrem, odrobiną wody i szczyptą soli. Przykryć i schłodzić w lodówce. Podawać do mięs na ciepło i na zimno. Według brytyjskiej tradycji najlepiej smakuje z jagnięciną.

Trybula – ulotna, słodkawa nuta anyżku z domieszką pietruszki.

*Pasta: trybulę i rzeżuchę utrzeć z twarogiem i masłem. Posolić do smaku.

*Sałatka: wymieszać liście sałaty, młode listki szpinaku i szczawiu. Przybrać cząstkami jaja na twardo i polać sosem (oliwa, sok z cytryny, musztardy, szczypty soli i cukru). Posypać pokrojonymi drobno ziołami (melisą, trybulą, estragonem).


Warto wiedzieć
Świeżych ziół powinno się użyć do potrawy trzy razy więcej niż suszonych.

Do sosów (pesto, miętowego)uciera się listki ziół w możdzierzu, wydzielą wówczas dużo soku.

Zioła przeznaczone do zamrożenia, a także do farszów, sałatek i posypywania potraw kroi się bardzo ostrym nożem, a nie sieka, żeby nie puściły soku.

Zioła można suszyć w kuchence mikrofalowej:

- rozmaryn i tymianek, czyli rośliny o suchych, drobnych listkach, około 1 minuty

- zioła o mięsistych liściach (mięta, szałwia, bazylia) około 3 minut.

Ususzonych ziół nie powinno się kruszyć. Najlepiej przechowują się listki całe, nie rozdrobnione, w hermetycznie zamykanych pojemnikach porcelanowych, kamionkowych lub z ciemnego szkła, nie dłużej jednak niż sześć miesięcy.

Liście, kwiaty i miękkie łodygi można zamrażać:

- świeżo zerwane i drobno pokrojone zioła wkłada się do pojemnika na lód. Zamrożone kostki ziołowe przekłada się do szczelnego pudełka, aby nie łapały zapachów z zamrażarki i zużywa pojedynczo, dodając do przygotowywanej potrawy;

- listki i kwiaty do przybierania napojów i potraw można zamrażać w całości.

Żródło: miesięcznik Kuchnia

Opracowanie Roma Górnicka

Witaj sioniu. Ja z przyzwyczajenia mało solę, więc nie zwracałam na to szczególnej uwagi. Do surówek i sałatek daję to, co jest w przepisie, ale najczęściej to, co dostanę w supermarketach w doniczkach. Czasem jest duży wybór, a czasem sama bazylia. Najczęściej daję melisę, tymianek, rozmaryn, oregano (niestety,częściej suszone, bo nie ma), bazylię, miętę, koperek, szczypiorek i natkę mietruszki. Nie mogę przekonać się do smaku zielonej kolendry, którą zastepuję natką pietruszki, chociaż to nie ten smak. Oprócz ziół daję przyprawy, najczęściej w sosach, którymi polewam surówki. Sosy do sałaty znajdziesz tutaj, a do surówek w tym miejscu. Warto przejrzeć całość.
Powodzenia.

sioniu, zerknij jeszcze na "Przyprawy do sałatek" na początku tej strony. Tam jest duzo wiadomości.

Wiśnie


Drzewa wiśniowe znane były już w czasach prehistorycznych na Środkowym Wschodzie. W Europie rozpowszechnili je starożytni Rzymianie. W Polsce wiśnie uprawia się od X wieku. Rosną w umiarkowanej strefie klimatycznej na całym świecie, ale najliczniej we wschodniej Azji. W Japonii, nazywanej krainą kwitnącej wiśni, hoduje się głównie gatunki ozdobne. Ani w Japonii, ani w Chinach nie uprawia się tych znanych u nas drzew owocowych na skalę handlową. W wielu językach zachodnioeuropejskich wiśnie i czereśnie określa się tym samym słowem, do którego dodaje się przymiotnik "kwaśna" albo "słodka", w zależności od tego, o jaki owoc chodzi. Ale wiśnie i czereśnie to dwa różne gatunki owoców, choć należące do jednej rodziny.
Wśród wiśni wyodrębnia się sokówki i szklanki. Sokówki są ciemnoczerwone, niekiedy prawie czarne, i mają ciemny, barwiący sok. Szklanki są koloru jasnoczerwonego, mają jasny, nie brudzący sok. W zależności od odmiany wiśnie mogą być albo słodkie, albo kwaśne.
Wiśnie spożywa się przede wszystkim w postaci przetworzonej. Robi się z nich soki, kompoty, galaretki, konfitury, a także nalewki i brandy. W południowo-wschodniej Europie uprawia się specjalną odmianę owoców, których używa się do wyrobów likierów maraskino. Wiśnie można również kandyzować. Na przetwory lepsze są sokówki, natomiast do ciast i deserów - szklanki. W Europie, gdzie z wiśni robi się głównie soki i dżemy, uprawia się przede wszystkim sokówki, natomiast w Ameryce, gdzie wiśnie najczęściej dodawane są do ciast, przeważa uprawa szklanek.
Wszystkie wiśnie, i kwaśne, i słodkie, zawierają dużo witaminy A, a także witaminę C, cukry, kwasy organiczne i pektyny.
Do najbardziej znanych odmian należą:
- wczesne: książęce, wczesne z Prin,
- średnio wczesne: goryczka królewska, szklanka polska, ideał,
- późne: lubka, łutówka, włodzimirska, wołyńska.
Ze względu na przydatność przetwórczą wiśnie dzieli się na sokowe i kompotowe.
Owoce wiśni są przeznaczone do: spożycia w stanie świeżym, mrożenia i przetwórstwa.

Wiśnie najlepiej kupować oczywiście na targu, w sezonie (czyli od połowy lipca do połowy sierpnia – mniej więcej); świeże, koniecznie błyszczące, o jędrnych ogonkach.

Doskonale nadają się do zakwaszania czerwonego barszczu; kiedyś robiono to tylko w taki sposób. Doskonałe są także w chłodnikach. Na przykład w takim: kilogram botwinki zalewamy litrem wody, dodajemy pół kilo wydrylowanych wiśni, koper, czosnek, sól i pieprz. Zagotowujemy, a potem odstawiamy na minimum 12 godzin. Po tym czasie dodajemy litr maślanki, małosolnego ogórka i pomidora. Opcjonalnie mięso cielęce lub drobiowe, raki, jajka – co tam mamy. W innej wersji z 2 kg buraków ćwikłowych oraz 60 dkg drylowanych wiśni, włoszczyzny, grzybka suszonego, cebuli, główki czosnku, soli, pieprzu listka laurowego, ziela angielskiego oraz majeranku zagotowujemy wywar (wody ma być tyle, by przykryła składniki, a potem dolewamy jeszcze litr) i od razu odstawiamy. Po 12 godzinach przecedzamy, dodajemy ogórka i podajemy. Możemy jeść tę zupę też na ciepło z dodatkiem białej fasoli. Rewelacja!. Wiśnie są świetnym dodatkiem do dziczyzny, zwłaszcza sarnina w sosie wiśniowym jest wyborna. Ale można użyć wiśni jako wytrawnego dodatku do innych mięs. Łyżkę masła i łyżkę cukru smażymy na karmel, dodajemy do tego wiśnie i karmelizujemy je. Jeśli mamy sok ze smażenia, duszenia lub pieczenia mięsa – dodajemy go do wiśni. Doprawiamy pieprzem, cynamonem i gożdzikami. Taki dodatek można podać do dziczyzny, cielęciny, wieprzowiny. Jeśli podajemy go do drobiu, rozprowadzamy wiśnie gęstą śmietaną.

Rola wiśni jest nie do przecenienia w deserach. Polecam francuski Joubilet: wiśnie karmelizowane z porto, cynamonem i gożdzikami, a do tego bita śmietana.

Żródło: pychotka.pl

oraz miesięcznik „Kuchnia”

gdzie doradzał pan Jacek Szczepański

Powtórka z masali i curry


Hindusi nie używają gotowych sproszkowanych przypraw. Sami przygotowują mieszanki ze świeżych, utartych w możdzierzu ziół. Powstała w ten sposób pasta przyprawowa nosi nazwę masala. Jej odpowiednikiem w postaci sypkich ziół jest curry, wytwarzane głównie dla turystów.

To nieprawda, że wszystkie indyjskie dania sa ostre w smaku, raczej aromatyczne i dobrze przyprawione, a dobrze w tym wypadku znaczy smacznie i mądrze. W upalne dni człowiek najchętniej zapadłby w letarg, ale po mocno przyprawionym posiłku staje się aktywny, odnosi wrazenie, ze upał jakby mniej doskwiera i powietrze wydaje się chłodniejsze.

Przygotowanie większości indyjskich potraw zaczyna się od szybkiego przesmażenia cebuli i czosnku działających bakteriostatycznie oraz świeżego imbiru, który pobudza trawienie i neutralizuje toksyny.

Charakterystyczny smak indyjskim potrawom nadają głównie trzy przyprawy: kmin rzymski, kolendra i chilli. Kmin działa przeciw niestrawnościom, biegunkom i wzdęciom. Podobne właściwości mają nasiona kolendry, które są również środkiem rozkurczowym. Chilli pobudza krążenie, działa dezynfekująco i zapobiega rozwojowi pasożytów. Właściwości lecznicze, choć nie do końca zbadane ma także kurkuma.. Podnosi odporność organizmu, powstrzymuje rozwój komórek rakowych i działa przeciwzapalnie. Natomiast kardamon, podobnie jak gożdziki, odkaża górne drogi oddechowe. Nic więc dziwnego, że w kraju o gorącym i wilgotnym klimacie właśnie te przyprawy są w kuchni stale używane.

Przyprawy nadają potrawom na tyle wyrazisty smak, że sól już nie jest potrzebna. I dobrze, bo sól stosowana w nadmiarze zatrzymuje wodę w organizmie, co podczas upałów nie jest pożądane. Z powodu klimatu właśnie w Indiach rozpowszechnił się zwyczaj klarowania masła. Ghee ma wyjątkowy aromat, o lekko orzechowej nucie, nadaje się do smażenia w wysokiej temperaturze i można je długo przechowywać. Dobrą kondycję podczas upałów pozwala zachować właściwa dieta, której podstawą są warzywa, przyprawy i jogurt.


Zagadka curry – curry jako mieszanka przypraw
W Indiach nie jest stosowana. To wynalazek europejski mający ułatwić zadanie wszystkim tym, którzy chcą odtworzyć niepowtarzalny smak indyjskich sosów curry. W Indiach słowo curry ma dwa znaczenia - odnosi się do liści curry (Murraya Koeniga), które są dodawane do potraw zwykle świeże, albo określa rodzaj pikantnego, niezbyt gęstego sosu. Głównym składnikiem mieszanki sproszkowanych ziół, zwanych w Europie curry, jest kurkuma.


Warto wiedzieć – jak prażyć przyprawy
W małym garnuszku z grubym dnem rozgrzać 1 łyżkę oleju lub ghee, włożyć przyprawy w całości, w kolejności podanej w przepisie. Jeśli wśród prażonych przypraw znajduje się gorczyca lub kmin rzymski, to pozostałe przyprawy dodaje się dopiero wtedy, kiedy ziarenka gorczycy lub kminu zaczną pękać. Prażenie ma na celu wydobycie głębi aromatu przypraw, a jednocześnie pozbawienie ich nadmairu olejków lotnych, które mogą podrażnić przewód pokarmowy.

Słowniczek indyjskich przypraw

PRZYPRAWY POPULARNE TAKŻE W POLSCE
Kolendra, chilli, kmin rzymski, kurkuma, imbir, kardamon

PRZYPRAWY MNIEJ ZNANE, DOSTĘPNE W POLSCE
*Asafetyda – inaczej zapaliczka cuchnąca, kłącze, które po zmieleniu dodaje się do potraw w bardzo niewielkich ilościach. Ma bardzo intensywny słodko-gorzki smak z nutą czosnkową.

*Toor dal – rodzaj bardzo pożywnej soczewicy o delikatnym smaku i jasnych, drobnych ziarenkach. Składnik masali.

*Liście kaffiru – inaczej liście limonki indyjskiej, mają ciemnozielony kolor i świeży cytrynowy smak. Do potraw dodaje się świeże. Po sparzeniu można je zamrozić.

*Liście currry – mają charakterystyczny odświeżający aromat. Do potraw dodaje się świeże lub suszone. W Polsce dostępne w postaci suszonej.

*Tamarynda – ma ciemnobrązowe, mięsiste strączki, w kuchni używana w postaci pasty. Porcję tamaryndy zalewa się wrzątkiem, odstawia na 10 – 15 minut i przecedza. Do potraw dodaje się tylko wywar, który ma słodko-kwaśny smak. Można go ewentualnie zastąpić sokiem z cytryny.

*Jaggery – naturalny, nierafinowany cukier z trzciny cukrowej. Ma kremowy kolor i lekko miodowy smak. Sprzedawany jest w blokach. Zawiera o połowę mniej kalorii i pięciokrotnie więcej minerałów niż biały cukier z buraków cukrowych.

*Kala namak – bardzo drobna sól kopalna. Ze względu na dużą zawartość minerałów ma ciemnoszary kolor i bardzo charakterystyczny smak. Doskonała do dań i napojów z jogurtem.

Żródło: miesięcznik Kuchnia

Fragmenty tekstu Oli Lazar

Polecam kurczaka po kaszmirsku

Poziomki


Poziomka dzika, tzw. leśna jest jagodą, którą, jak wykazały wykopaliska, wysoko cenili już ludzie epoki kamiennej. Widocznie nasi pra-pra-przodkowie byli zaawansowanymi smakoszami oraz posiadali wspaniały instynkt dietetyczny uzupełniając potrawy mięsne surowymi owocami. Urodę skromnej poziomki opiewali Owidiusz i Wergiliusz, pisał o nich również uczony i przyrodnik rzymski Pliniusz. Nie hodowano ich w starożytności, ponieważ dziko rosły w wielkiej obfitości. Dopiero w XIV-XV stuleciu zajęli się nimi ogrodnicy i po długich zabiegach wyhodowali szereg uszlachetnionych odmian, przy okazji również, w XVIII wieku, truskawkę ananasową.

Poziomki ogrodowe należą do jagód wyjątkowo cennych, owocują bowiem od wczesnego lata niemal do pierwszych przymrozków. Uprawa poziomek jest stosunkowo bardzo łatwa i daje obfity plon nawet na grządkach zacienionych nie nadających się do uprawy truskawek, pomidorów i innych lubiących słońce jagód i jarzyn. Mimo iż poziomki ogrodowe są znacznie większe od dzikich – leśne przewyższają je jednak swym nieporównanym aromatem i słodyczą.

Nie ma potrzeby zachwalać urody smakowej poziomek, warto natomiast zwrócić uwagę, iż posiadają one bardzo wysokie wartości odżywcze i nawet lecznicze. Nie tylko są lekko strawne, ale i wybitnie pobudzają trawienie, są więc idealnym owocem deserowym. Zawierają również bogaty asortyment witamin, soli mineralnych, wapnia i żelaza. Wielki przyrodnik szwedzki Linneusz (1707 – 1778) zawdzięczał (podobno!) cierpliwie przeprowadzonej kuracji poziomkowej całkowite wyleczenie z trapiących go dolegliwości reumatycznych. Maleńkie ziarenka zawarte w owocach poziomki pobudzają leniwe jelita do bardziej ożywionego ruchu robaczkowego, zapobiegając obstrukcji i skutecznie ją zwalczając. Wiadomo też powszechnie, iż „maseczka” z rozgniecionych dojrzałych poziomek „gasi” piegi oraz wybiela i ujędrnia cerę. Nawet napar z liści poziomki posiada cenne własności lecznicze.

Wbrew niesłusznie utrwalonej powszechnej opinii poziomki należy koniecznie myć, krótko, na sicie, pod obfitym strumieniem bieżącej wody. Wprawdzie sok poziomki posiada właściwości bakteriobójcze, jednak na powierzchni owocu gromadzi się kurz oraz bezkarnie rozwijają się przeróżne bakterie, z którymi lepiej nie wchodzić w bliższy kontakt. Poziomki należy przede wszystkim spożywać na surowo. Konfitury i marmolada poziomkowa posiadają charakterystyczny gorzkawy, nie przez wszystkich lubiany smak. Doskonała jest natomiast konfitura (dżem) z poziomek smażonych w soku z czerwonych porzeczek, orzeżwiająca i o lekko galaretkowatej konsystencji, niezastąpiona do przekładania kruchych, domowych ciasteczek.

Żródło: miesięcznik Ty i Ja