Panettone milanese

Panettone milanese

na lievito naturale LN (inaczej lievito madre LM), czyli na zakwasie naturalnym

Przepis na zakwas i ciasto znalazła na włoskiej stronie cookaround i przetłumaczyła Maraa.
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=98119

Przygotowanie zakwasu zaczynamy minimum cztery dni przed pieczeniem ciasta.
W pierwszej fazie produkujemy tzw. pasta madre PM.
Poniższy przepis PAPUM dotyczy chyba przemysłowych ilości zakwasu, zaczyna się bowiem od 500 g mąki. Ja zaczęłam od 50 g i takie zmniejszone dziesięciokrotnie proporcje podam. U PAPUM od 3 do 6 fazy występowały te same ilości składników:
500 g PM, 500 g manitoby, 220 g wody. Ja stopniowo zwiększałam proporcje, żeby nie marnować za dużo mąki.
Oczywiście na bazie oryginału każdy może sobie przeliczyć ilości składników wg własnych potrzeb i upodobań.
Ja podałam takie, z jakich sama korzystałam.

1 faza:
50 g manitoby (mąki wysokobiałkowej; u mnie Puszysta luksusowa Lubelli)
15 g wody
10 g jogurtu naturalnego

Zagnieść, leżakować przez 24 godziny w 20 stopniach C.

2 faza:
50 g PM
40 g manitoby
15 g wody

16 godzin w 20 stopniach

3 faza:
50 g PM
50 g manitoby
22 g wody

12 godzin w 20 stopniach

4 faza:
75 g PM
75 g manitoby
33 g wody

8 godzin w 20 stopniach

5 faza:
100 g PM
100 g mąki
44 g wody

6 godzin w 20 stopniach

6 faza:
150 g PM
150 g manitoby
66 g wody

4 godziny w 20 stopniach

Po sześciu fazach mamy gotowy zakwas do przygotowania ciasta właściwego, które też robi się dwufazowo.

Manu63 mając już PM postępowała następująco:
wieczorem:
50 g PM
100 g mąki (60 g manitoby, 40 g zwykłej)
45 g wody
zagnieść, zostawić przykryte na 12 -16 godzin.
Rano:
100 g LN przygotowanego wieczorem
150 g mąki (90 manitoby, 60 zwykłej)
75 g wody
Zagnieść, zostawić na 3,5 godziny.
Jeszcze raz odświeżyć w równych proporcjach LN i mąki, zagnieść, zawinąć w płótno i obwiązać sznurkiem, zostawić na 3,5 godziny. Powinno ładnie pracować i przerosnąć płótno.

Produkując zakwas metodą sześciofazową możemy ominąć przygotowania wstępne i od razu przystąpić do wykonania ciasta:

Ciasto I:
270 g LM
780 g mąki (470 g manitoby, 310 g zwykłej)
210 g roztopionego (?) masła
210 g cukru
6 żółtek
500 g wody (w 300 g rozpuścić cukier, resztę dodawać stopniowo).

Wymieszać LM z żółtkami przez 5 minut. Dodać cukier rozpuszczony w wodzie, masło i całą mąkę.
Kiedy składniki się dobrze połączą, dodać resztę wody i dobrze wyrobić.
Przykryć, odstawić do wyrastania na 12 godzin w ciepłym miejscu.

Ciasto II:
Ciasto nr I ok. 2 kg
170 g mąki (100 g manitoby, 70g zwykłej)
60 roztopionego masła
30 g miodu
6 żółtek
8 g soli
500 g rodzynek
250 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
250 g cedro - Maraa nie wiedziała, co to jest - kandyzowana skórka z cytryny?; ja dałam otartą skórkę z cytryny i pomarańczy oraz garść posiekanych migdałów
aromat waniliowy lub pomarańczowy ( do pół porcji dałam miąższ z pół laski waniii)

Do pierwszego ciasta dodać mąkę, miód, sól i cukier. Wyrobić. Jak ciasto zacznie formować się w kulę, dodawać kolejno żółtka (po jednym), a następnie w 2 - 3 porcjach masło. Jak ciasto jest już dobrze wyrobione, dodać owoce i dokładnie wymieszać.
Odstawić na godzinę pod przykryciem. Potem przełożyć do papierowych foremek podzielone na odpowiednie porcje. Ponieważ ciasto jest luźne i klejące, posmarować ręce masłem lub oliwą. Odstawić do wyrastania na 3 - 4 godziny, aż wyrośnie po brzeg formy.
Naciąć wierzch, ułożyć kawałeczek masła. Piec w temperaturze 180 stopni ok. godziny.
Czas pieczenia podany jest na ciasto o wadze ok. 1 kg.
Piekłam to ciasto kilka lat temu razem z Maraą, teraz na razie upiekłam ciasto próbne, robocze z 1/2 ilości składników.
Resztę zakwasu przechowałam w lodówce, od czasu do czasu go dokarmiając.
Na święta będę piec za kilka dni.

Piekłyśmy, piekłyśmy razem z Maraą. Całkiem zapomniałam o tym przepisie, dopiero wianka mi o nim przypomniała.

Margot, to se ne wrati....

kornasia @ 18 Dec 2013 napisał:

index.php?act=findpost&pid=1490153Cedro to kandyzowana skorka cytronu, na zdjeciu nawet widac te zielone kosteczki.

Kornasiu, tak nam się właśnie kojarzyło, ale Maraa tłumaczyła z głowy, bez słownika, więc nie chciała popełnić błędu.

Kliknij, aby rozszerzyć...

Kliknij, aby rozszerzyć...

Boshka, gołe to sobie zrób pandoro.
A serio, mam wrażenie, że istota tego ciasta tkwi właśnie w bakaliach, bo to przecież tylko taki podrasowany słodki chlebek.


EDIT:
Tu znalazłam ciekawy przepis o bardziej uproszczonej recepturze, z dodatkiem drożdży:
http://caketime.blox.pl/2013/12/Panettone-...ki-przepis.html
Mam wrażenie, że same ciasta bardzo podobne, z jednej trzeciej składników powyższego, tylko inna technologia.
Muszę kiedyś wypróbować.

Ja wyrzucałam, do każdej fazy odmierzając tylko potrzebną ilość PM.
Niegotowy, niedojrzały zakwas do niczego się przecież nie przyda, więc po co go odkładać, a wykorzystując całość, wkrótce lawinowo wyprodukowałoby się zawrotną ilość zakwasu. A przecież do ciasta potrzeba nam go tylko 270 g, i to zakładając, że będziemy piec z całej porcji.

Dziuniu, pewnie tak.
Ja z matematyki jestem zdolna inaczej, więc poszłam po linii najmniejszego oporu i zmniejszyłam sobie dziesięciokrotnie proporcje.
Do tego masa jest lepka, trochę jej zostaje na ściankach naczynia, więc nie musiałam jej skrobać, aby mi wystarczyło ciasta do następnej fazy.
W linku są oryginalne proporcje i każdy je może po swojemu przeliczyć; ja wpisałam takie, jakie sama dobrałam. Zaraz wspomnę o tym przy przepisie.

Dodam jeszcze, że w pierwszych fazach ciasto jest początkowo bardzo zwarte i trudno je zagnieść, by pobrało całą mąkę. Ja zwykle dodawałam kilka kropli wody więcej. W następnych fazach jest z kolei bardzo lepkie i klejące, więc sięgałam po nie zwilżonymi wodą rękami.