Pain a l'ancienne

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
moje ulubione pieczywo
przepis Reinharta, wydębiony z jednej z francuskich piekarni, w których zachwycił go ich niepotarzalny smak (pełnia smaku ziarna wydobyta dzięki powolnej fermentacji)

6 szklanek mąki (u nas trzeba dokładnie czytać etykiety i wybrać taką, która ma dużo protein/białka - powyżej 10 g na 100g)

2 1/4 łyżeczek soli
1 3/4 łyzeczki drożdży instant
2 1/4 szklanki lodowatej (!!!!!) wody

No i tak. Najpierw mieszamy 2 minuty wiosłem od kitchen aida. W razie braku, musiy sami to wymieszać kilka minut łopatką.
Teraz wstawiamy haki do miksera i miksujemy 5-6 minut. Ciasto bedzie lepkie, ale nie luźne. Ma odrywac sie od boków miski, ale przyczepiać się do jej dna.
Naoliwiamy drugą miskę, błyskawicznie wkladamy do niej ciasto. Zakrywamy folią spożywczą i BŁYSKAWICZNIE wkłądamy do lodówki. natępnego dnia wyjmujemy na 2-3 godziny przed zamierzonym pieczeniem. Ciasto ma teraz stac w temperaturze pokojowej az podwoi objętość. Kiedy to nastąpi, wywalamy DELIKATNIE ciasto na obficie omączoną stolnicę, dzielimy na dwie częśći (pamietając, ze NIGDY nie tniemy ciasta ruchem 'piłującym'. Zawsze jest to ruch do dołu, odsunąć ciasto, wyjąc noz, wsadzic noz w nastepne miejsce, znowu do dołu - az ukroimy całość). Potem z każdej z tych części kroimy 6 pasków.

Piekarnik, najlepiej z kamieniem, powinien byc nagrzany na maksa. 300, nawet 350 stopni najlepiej. Ja mam maksymalnie 250, więc muszę jakoś z tym żyć.
Kiedy piekarnik jets nagrzany, wsuwamy foremkę do muffinków i wlewamy w otwory WRZĄTEK> Szybko zamykamy piekarnik, żeby para nie uciekła. Zsuwamy ciasto na kamień i obniżamy temp do 250 stopni. Pieczemy ok 20 minut
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

kasha

Member
Wrz 25, 2004
20,571
2
0
Nie za bardzo rozumiem jaki kształt nam się ma uformować po tym krojeniu :lol: wybacz proszę blondynce :oops:
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
Czy to mieszanie łopatką w przypadku braku KA jest takie ważne?Nie można od razu mikserem?
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
dziuniu, ja dosłownie chwilkę mieszam łopatką (Bo i tak zawsze to robię, żeby mi nie chlapało-omączało całej kuchni), żeby składniki się połączyły - ale jeśli Twoje haki same to ładnie połączą, to bez różnicy.

kasha, po upieczeniu takie bagietki rustykalne wychodzą. Liska jak przyjdzie to wklei swoje super zdjęcie (ja NIGDY nie zdążylam zrobić!!!)

a ciasto po odkrojeniu tej połowy troszkę się rozlewa na mały placek, i ten placek kroimy na paski. Są dość cienkie, ale w piecu się pięknie napuszają

zdjecia z netu (Póki Liska swojego nei wstawi)

PainLAncienne3.jpg

patrzcie, przy okazji ruskie forum chlebowe jakieś znalazłam http://izbushka.com/forum/showthread.php?t...37&page=4&pp=10
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
Oszszsz,niezła ta bagietka :mrgreen: Ale z 6 szklanek mąki to dla pułku całego :mrgreen: Zapisuję do kolejki na weekend jakiś
icon_smile.gif
Dzięki za przepis
icon_smile.gif
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
Dziuniu, to mój ulubiony chleb ze wszystkich
icon_smile.gif

Z połowy porcji łatwiej się kroi
icon_smile.gif
 

kasha

Member
Wrz 25, 2004
20,571
2
0
Dzięki Gosia, a ja naiwna myślałam, że ciasto na bagietkę to uturlać trzeba w rulonik :dump:
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
a widzisz, te są rustykalne, wychodzą naprawdę takie płaskawe paski. Raz to nawet nozyczkami kroiłam, bo mi strasznie luźne ciasto wyszło.

trochę jest babrania z tym krojeniem, ale mówię Wam, WARTO!
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
No z połowy porcji to tak optymalnie u mnie bo to 3 szklanki czyli mniej więcej 1/2 kg mąki.
A nie wiesz czy ta mąka Perfecja pizzowa ma ponad 10 g protein na 100 g?Bo ona chyba wysokoglutenowa jest?Czy lepiej manitobę kupić w Bomi?
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
nie nie Manitobę! Absolutnie nie! Manitoba to High-gluten flour. To jest o stopień wyżej od chlebowej i jej Reinhart używa zaledwie do kilku wypieków (opcjonalnie). Niestety nie pamiętam ile protein ma perfecja...
ja mam zwykłą 500 ze sklepu, poznańską, która ma coś koło 11 gram na 100.

Ciekawe jakiej naszej odpowiednikiem jest francuska 55 (bo z niej pieką takie rzeczy...)
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
Lisko, nie chciało mi się
icon_smile.gif
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
no ba, jasne, że oglądałam. Wprawdzie z rosyjskiego pamietam tylko literki i wiersz Puszkina Osjeń (stajał najabr uż u dwara :lol: :lol: ), ale zdjęcia super.

Oczywiście mam nadzieję, że nikt się nie poczuł urażony słowem 'ruskie'
icon_smile.gif
:lol:
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
acha a ten marble bread to z Reinharta oczywiście (pewnie to jest tam napisane)
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
Zaraz będę robić
icon_smile.gif
Woda właśnie mi lodowacieje w zamrażalniku
icon_smile.gif
Mam nadzieję że jak postoją do 6 rano w lodówce to wystarczy?
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
tak, oczywiście, chodzi po prostu , żeby opóźnić proces fermentacji, do 6 jak najbardziej OK
icon_smile.gif
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
No i wyjęłam o 6 i mało urosło Poczekam jeszcze trochę,teraz piec zaczął grzać to może jak się cieplej zrobi to przyspieszy trochę.Kurcze,najgorsze że na śniadanie teraz muszę czekać :mrgreen: