Pain de Mie na zakwasie

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
Podawałam już kiedyś przepis na pain de mie drożdżowy: https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...;hl=pain+de+mie ale znalazłam niedawno, też u Petry, wersję zakwasową tego chleba: http://www.petras-brotkasten.de/BrotMieSD.html

Składniki I etap:

- 330 g mąki pszennej typ 550
- 65 g pszennego zakwasu 100% hydracji
- 300 g mleka

Wymieszać, nakryć folią i odstawić w pokojowej temperaturze na 12 godzin. Ciasto jest dość rzadkie.

Składniki II etap po 12 godzinach:

- 210 g mąki pszennej 550
- 35 g cukru
- 45 g roztopionego masła
- 1 żółtko
- 10 g soli

Do ciasta zakwaszonego dodać wszystkie pozostałe składniki oprócz soli. Miksować aż będzie gładkie, odstawić na 10 minut. Dodać sól i lekko ją nawilżyć np. wodą. Miksować/wyrabiać ok. 10 minut. Nakryć miskę folią i odstawić w temperaturze pokojowej na 3 godziny, lub aż ciasto podwoi swoją objętość.
Formę natłuścić. Ciasto wyłożyć na blat, uformować protokąt jednocześnie naciskając i odgazowując. Prostokąt ma mieć krószy bok tak długi jak forma. Zwilżyć/spryskać ciasto wodą i zwijać ściśle w rulon wzdłuż krótszego boku. Włożyć do formy złączeniem na dół. Nakryć folią i wyrastać w pokojowej temperaturze ok. 3 godzin.
Piekarnik nagrzać do 175*C. Chleb piec ok. 50 minut i dopiekać bez formy ok. 5 minut.

pdm1.JPG
pdm2.JPG

Zdjęcia słabe bo robione telefonem, ale coś widać
icon_wink.gif

Chleb jest smaczny ale nie jest to typowy chleb tostowy w smaku, bo jest wyraźnie kwaskowy. Być może wyrastany w lodówce byłby mniej kwaśny. Smak nie przeszkadza, ale uprzedzam miłośników delikatnego i słodkawego typowego chleba tostowego
icon_smile.gif
Ten ma po prostu charakter
icon_wink.gif

Rósł u mnie przepisowe 3 godziny w każdym etapie. Wykorzystałam zakwas żytni, pszennego nie prowadzę, myślę jednak, że różnica nie jest duża. Piekłam go ciut dłużej i na końcu podwyższyłam temperaturę do 230*C - powodem może być stalowa forma o dość grubych ściankach - był wyraźnie niedopieczony od dołu, podczas gdy góra, jak widać, jest przepieczona trochę.
 

Załączniki

  • pdm1.JPG
    pdm1.JPG
    44.6 KB · Wyświetleń: 5
  • pdm2.JPG
    pdm2.JPG
    45.6 KB · Wyświetleń: 5
Ostatnią edycję dokonał moderator:

hazo

Well-known member
Lis 13, 2005
8,293
1,345
113
Ja niedawno piekłam tostowy na zakwasie z bardzo podobnego przepisu. Dałam zakwas pszenny. Wyszedł bardzo smaczny. Używałam go też jako miseczek do zapiekanek w foremkach muffinkowych.
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Dziuniu...upieklam!
Zaczne od tego, ze wyrabianie tego ciasta to prawdziwa przyjemmnosc. Pieklam do kladnie jak w przepisie, potem dopiekajac skorke bez formy. Dzielnie poczekalam, az ostygnie. Po przekrojeniu okazalo sie , ze chleb ma wyglada tostowego bochenka, a zapach zakwasowego. Nastapila degustacja...delikatnie kwasny, aromatyczny. Skorka miekka (taka jak w chlebie tostowym byc powinna), bez problemu dal sie kroic nawet taki swiezy...
Uwaga: zakwas pszenny musi byc aktywny, ale nie kwasny...inaczej zakwasowy smak zdominuje chleb kompletnie....
Ogolnie rzecz biorac jest to doskonala alternatywa dla zwyklego pieczywa tostowego i goraco polecam!
Tosty z takiego chleba bede dzis jesc na lunch!
Zdjecie wkleje nieco pozniej. Dziuniu dzieki za przepis!
icon_biggrin.gif


Jest i obrazek....dodam tylko, ze nastepnego dnia jest wysmienity!

 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
Tatter, super Ci wyszedł
daumen.gif
i cieszę się że smakuje
icon_smile.gif
Ja muszę go jeszcze raz zrobić, bo na pewno może być jeszcze lepszy niż ten mój pierwszy spieczony niestety
icon_wink.gif
A ciasto faktycznie wychodzi takie plastyczne, i mimo że luźne to się bardzo dobrze formuje.
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Wkrotce powtorze...
Mysle, ze sekret lezy rowniez w dobrym odgazowaniu i zwinieciu...chleb tostowy nie powinien miec srednich czy duzych dziur...ma miec za to cala mase malenkich i byc dzieki temu lekkim bochenkiem.
Przepis naprawde godny polecenia!
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
Tak, dobre odgazowanie jest bardzo ważne, i lepsza IMHO jest ta metoda z rolowaniem od tej z drożdżowego pain de mie z zakładaniem w trzy i podwijaniem brzegów. Przy rolowaniu ja dodatkowo uciskam ciasto wzdłuż zgiętymi palcami, dzieki temu dziurki są małe.
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Dokladnie tak...rolowac, a nie skladac w list!
 

Margot

Well-known member
Cze 24, 2005
16,670
490
83
Upiekłam ,wprawdzie na sojowym mleku bo krowiego nie kupiłam jeszcze
rósł w taki tempie ,ze podwoił objętość po 1 godzinie(dałam mu jeszcze pół godziny) a potem wyłaził z foremki
Mój trochę jak piekł to pachniał zakwasem ,a teraz smakuje bez tego smaczka zakwasowego ,jest leciutko słodkawy
gruebel_2.gif
Ciut chyba za lekko go zwinęłam i ma chyba za duże dziury
Pyszny
tostów nie robiłam ,bo prawie zjedzony ciepławy
mniam.gif

Dziuniu za przepis
anbetung.gif

000_0439.jpg
 

Załączniki

  • 000_0439.jpg
    000_0439.jpg
    817.1 KB · Wyświetleń: 2

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
Margot, dopiero teraz tu zajrzałam
icon_redface.gif
Bardzo ładny Ci wyszedł i taki jasny jak prawdziwy tostowy
icon_smile.gif

A co do dziur to trzeba ciasto naprawdę porządnie ściskać zwijając, niz mu nie będzie, wyrośnie i tak, a dziury będą mniejsze
icon_smile.gif
 

Margot

Well-known member
Cze 24, 2005
16,670
490
83
Dziuniu on jest bardzo smaczny ,a i na zakwasie a to moje ukochane ,,dziecko" ten zakwas
icon_mrgreen.gif

a drugi raz -bo będzie-postaram się lepiej rolować chleb ,obiecuję
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Buka

Well-known member
Wrz 19, 2004
28,548
2,808
113
Jeśli drożdże mają sie mnożyć, to wolą w ciepłym. Tylko nie przesadź.
icon_smile.gif

Też nabrałam ochoty na ten chlebek.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

reniam_123

Well-known member
Mar 5, 2009
10,483
2,389
113
Tak myślałam,czekając na odpowiedź intuicja mi podpowiedziała że w ciepłym będzie lepiej
icon_mrgreen.gif

Tylko mąkę nie wiem jaką dałam, biała była
gruebel_2.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

reniam_123

Well-known member
Mar 5, 2009
10,483
2,389
113
Chlebek bardzo smaczny choć nieco czasochłonny. Po dwie godziny wyrastania mu wystarczyło.
W smaku lekki, pszenny z nutą kwaśnego w tle, ale to tak delikatnie i dzięki temu ma swój charakter.
Trochę porowaty mi wyszedł, zupełnie nie wiem dlaczego
gruebel_2.gif
ale w niczym mu to nie szkodzi.
Trochę go za długo przetrzymałam w piecu, na drugi raz będę wiedziała.
_images_tostowy_cay8.JPG
_images_tostowy_tel1.jpg
 

Załączniki

  • _images_tostowy_tel1.jpg
    _images_tostowy_tel1.jpg
    309.8 KB · Wyświetleń: 2
  • _images_tostowy_cay8.JPG
    _images_tostowy_cay8.JPG
    158.9 KB · Wyświetleń: 2
Ostatnią edycję dokonał moderator: