- Gru 22, 2004
- 5,062
- 419
- 83
Najprostszy chleb na zakwasie (moja maksymalnie uproszczona receptura, żeby przekonać tych najbardziej opornych…
potrzebujemy do niego mąki, najlepiej żytniej chlebowej, wody i trochę czasu (nie więcej niż parę minut przez kolejne 3 dni)
Jeśli mamy łyżkę lub dwie zakwasu, obojętne czy podarowanego przez zaprzyjaźnionego piekarza-amatora, wyhodowanego przez siebie, nawet, jeśli jest on wystartowany za pomocą drożdży piekarniczych - możemy pokusić się o zrobienie naszego pierwszego w życiu chleba na zakwasie. Jest to naprawdę bardzo, bardzo proste!
Do naszej łyżki zakwasu, który nazwiemy „zaczątkiem” będziemy dosypywać mąkę i dolewać wodę, tak żeby wyprodukować ciasto zakwaszone, które nazwiemy „zaczynem”.
- dzień pierwszy – 2 łyżki zaczątku + 200 g mąki żytniej i tyle samo wody – mieszamy, żeby otrzymać rzadkie ciasto, konsystencji mniej więcej ciasta naleśnikowego lub b.gęstej śmietany. Miskę stawiamy w ciepłym pomieszczeniu ok. 30 st C. Jeśli nasz zaczątek miał jednak dobre kultury zakwasowe, to proces fermentacji uda się również w nieco niższej temperaturze.
- dzień drugi – 200 g mąki żytniej i odpowiednio tyle samo wody. Mieszamy, odstawiamy, czekamy.
- dzień trzeci – 200 g mąki i woda - jeśli nasz zaczątek było dobry, to najpóźniej trzeciego dnia powinniśmy otrzymać całą miskę buzującego ciasta zakwaszonego (mam nadzieję, że naczynie było odpowiednio duże..)
W jaki sposób rozpoznać, że zaczyn jest dobry i gotowy do wypieku?
To bardzo proste. Musi on:
- pachnieć przyjemnie kwaskowato,
- jego objętość się zwiększyła
- powierzchnia pokryta jest pęcherzykami powietrza
W ten sposób możemy upiec swój pierwszy w życiu chleb na zakwasie:
1/2 litra ciasta zakwaszonego otrzymanego metodą jw. czyli zaczynu
2 łyżki soli
ok. 500 g mąki (może być żytnia chlebowa, albo zmieszana pół na pół z pszenną najzwyklejszą – dodatek pszennej ułatwi osiągnięcie zamierzonego efektu, a oto nam chodzi – żeby się nie zrażać już na starcie!)
wody tyle ile maka zabierze (jesli potrzeba)
Z otrzymanego ciasta zakwaszonego odejmujemy kilka łyżek do słoika, lekko zakręcamy (on musi oddychać) i wstawiamy do lodówki. To jest nasz zaczątek do następnego pieczenia. Można go przechowywać bez dokarmiania w lodówce przez mniej więcej tydzień.
Zaczyn mieszamy z solą i powoli dosypujemy mąkę, tak, aby ciasto dobrze odklejało się od miski. Jeśli nasze ciasto zakwaszone miało dobrą konsystencję, nie będziemy potrzebowali już więcej płynów do zrobienia bochenka. Gdyby było zbyt ścisłe dodać odrobinę letniej wody. Trzeba wyczuć ten moment, kiedy to już daje się uformować jako tako kulę, a jeszcze nie jest zbyt twarde. Osoby, które piekły Emigranta wiedzą, o co chodzi. Luźniejsze ciasto to lepszy miękisz, ale gorszy, plaskaty bochenek.
Wyrobić na stolnicy lekko posypanej mąką. Jeszcze raz przypominam, że chleby z mąki żytniej nie wymagają długiego wyrabiania. Należy tylko wymieszać wszystkie składniki. Im więcej mąki pszennej w mieszance, tym dłużej wyrabiamy.
Uformować kulę, lub dwie (z tej ilości otrzymamy 1 duży bochen, lub 2 małe) – ułożyć na blasze natłuszczonej lub wyłożonej papierem (a jeszcze lepiej włożyć do miski wymoszczonej cienką lnianą ściereczką suto obsypaną mąką) i odstawić do wyrośnięcia. Wierzch chleba też można posypać cieniutką warstwą mąki i przykryć ściereczką. Teraz uzbrajamy się w cierpliwość i czekamy. Tak długo aż chleb podwoi swoją objętość. Może to trwać nawet kilka godzin, zależnie od temperatury otoczenia, rodzaju mąki, mocy zakwasu, itp. Jeśli pozostawimy chleb w dość chłodnym miejscu możemy zaryzykować i zrobić to późnym wieczorem (tuż przed północą), wtedy następnego dnia rankiem mamy chleb gotowy do wypieku. Ja zaczynam mój około jedenastej wieczorem, a rano, tuż przed porannym biegiem (około 5-tej) wsuwam do piekarnika. P r a w i e zawsze się udaje.
Piekarnik ustawić na 200 - 210 st C. Chleb wrzucić na blachę lub nagrzany kamień i piec około 50 minut. Nie zapomnieć popsikać wnętrza piekarnika wodą. Pod sam koniec pieczenia spryskać lekko powierzchnię chleba. Jeśli wyrastał w naczyniu wysypanym mąką, to ona zostaje na powierzchni a po upieczeniu nadaje mu wygląd wiejskiego bochenka. Chleb jest gotowy - kiedy po wyjęciu z piekarnika, postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk.
Wystudzić na kratce. Chleb nadaje się do zjedzenia dopiero następnego dnia, a świeżość zachowuje do tygodnia.
No i co, trudny ???
potrzebujemy do niego mąki, najlepiej żytniej chlebowej, wody i trochę czasu (nie więcej niż parę minut przez kolejne 3 dni)
Jeśli mamy łyżkę lub dwie zakwasu, obojętne czy podarowanego przez zaprzyjaźnionego piekarza-amatora, wyhodowanego przez siebie, nawet, jeśli jest on wystartowany za pomocą drożdży piekarniczych - możemy pokusić się o zrobienie naszego pierwszego w życiu chleba na zakwasie. Jest to naprawdę bardzo, bardzo proste!
Do naszej łyżki zakwasu, który nazwiemy „zaczątkiem” będziemy dosypywać mąkę i dolewać wodę, tak żeby wyprodukować ciasto zakwaszone, które nazwiemy „zaczynem”.
- dzień pierwszy – 2 łyżki zaczątku + 200 g mąki żytniej i tyle samo wody – mieszamy, żeby otrzymać rzadkie ciasto, konsystencji mniej więcej ciasta naleśnikowego lub b.gęstej śmietany. Miskę stawiamy w ciepłym pomieszczeniu ok. 30 st C. Jeśli nasz zaczątek miał jednak dobre kultury zakwasowe, to proces fermentacji uda się również w nieco niższej temperaturze.
- dzień drugi – 200 g mąki żytniej i odpowiednio tyle samo wody. Mieszamy, odstawiamy, czekamy.
- dzień trzeci – 200 g mąki i woda - jeśli nasz zaczątek było dobry, to najpóźniej trzeciego dnia powinniśmy otrzymać całą miskę buzującego ciasta zakwaszonego (mam nadzieję, że naczynie było odpowiednio duże..)
W jaki sposób rozpoznać, że zaczyn jest dobry i gotowy do wypieku?
To bardzo proste. Musi on:
- pachnieć przyjemnie kwaskowato,
- jego objętość się zwiększyła
- powierzchnia pokryta jest pęcherzykami powietrza
W ten sposób możemy upiec swój pierwszy w życiu chleb na zakwasie:
1/2 litra ciasta zakwaszonego otrzymanego metodą jw. czyli zaczynu
2 łyżki soli
ok. 500 g mąki (może być żytnia chlebowa, albo zmieszana pół na pół z pszenną najzwyklejszą – dodatek pszennej ułatwi osiągnięcie zamierzonego efektu, a oto nam chodzi – żeby się nie zrażać już na starcie!)
wody tyle ile maka zabierze (jesli potrzeba)
Z otrzymanego ciasta zakwaszonego odejmujemy kilka łyżek do słoika, lekko zakręcamy (on musi oddychać) i wstawiamy do lodówki. To jest nasz zaczątek do następnego pieczenia. Można go przechowywać bez dokarmiania w lodówce przez mniej więcej tydzień.
Zaczyn mieszamy z solą i powoli dosypujemy mąkę, tak, aby ciasto dobrze odklejało się od miski. Jeśli nasze ciasto zakwaszone miało dobrą konsystencję, nie będziemy potrzebowali już więcej płynów do zrobienia bochenka. Gdyby było zbyt ścisłe dodać odrobinę letniej wody. Trzeba wyczuć ten moment, kiedy to już daje się uformować jako tako kulę, a jeszcze nie jest zbyt twarde. Osoby, które piekły Emigranta wiedzą, o co chodzi. Luźniejsze ciasto to lepszy miękisz, ale gorszy, plaskaty bochenek.
Wyrobić na stolnicy lekko posypanej mąką. Jeszcze raz przypominam, że chleby z mąki żytniej nie wymagają długiego wyrabiania. Należy tylko wymieszać wszystkie składniki. Im więcej mąki pszennej w mieszance, tym dłużej wyrabiamy.
Uformować kulę, lub dwie (z tej ilości otrzymamy 1 duży bochen, lub 2 małe) – ułożyć na blasze natłuszczonej lub wyłożonej papierem (a jeszcze lepiej włożyć do miski wymoszczonej cienką lnianą ściereczką suto obsypaną mąką) i odstawić do wyrośnięcia. Wierzch chleba też można posypać cieniutką warstwą mąki i przykryć ściereczką. Teraz uzbrajamy się w cierpliwość i czekamy. Tak długo aż chleb podwoi swoją objętość. Może to trwać nawet kilka godzin, zależnie od temperatury otoczenia, rodzaju mąki, mocy zakwasu, itp. Jeśli pozostawimy chleb w dość chłodnym miejscu możemy zaryzykować i zrobić to późnym wieczorem (tuż przed północą), wtedy następnego dnia rankiem mamy chleb gotowy do wypieku. Ja zaczynam mój około jedenastej wieczorem, a rano, tuż przed porannym biegiem (około 5-tej) wsuwam do piekarnika. P r a w i e zawsze się udaje.
Piekarnik ustawić na 200 - 210 st C. Chleb wrzucić na blachę lub nagrzany kamień i piec około 50 minut. Nie zapomnieć popsikać wnętrza piekarnika wodą. Pod sam koniec pieczenia spryskać lekko powierzchnię chleba. Jeśli wyrastał w naczyniu wysypanym mąką, to ona zostaje na powierzchni a po upieczeniu nadaje mu wygląd wiejskiego bochenka. Chleb jest gotowy - kiedy po wyjęciu z piekarnika, postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk.
Wystudzić na kratce. Chleb nadaje się do zjedzenia dopiero następnego dnia, a świeżość zachowuje do tygodnia.
No i co, trudny ???
Ostatnią edycję dokonał moderator:
