- Wrz 13, 2004
- 11,874
- 0
- 0
LUKSUSOWY MUS Z DROBIOWEJ WĄTRÓBKI (porcja jako czekadełko dla 16 osób)
350 g dokładnie oczyszczonej wątróbki drobiowej, sól i pieprz do smaku, 2 łyżki oliwy z oliwek do smażenia wątróbki, 2 średniej wielkości szalotki, 1 mały ząbek czosnku, ½ łyżeczki siekanego świeżego majeranku (albo pół łyżeczki suszonego), 60 ml Portwein albo Madeira, (w ostateczności pół-słodkie Sherry), kieliszek koniaku, pół kostki masła, 250 ml słodkiej rzadkiej śmietanki 36%, kilka gałązek świeżego kopru.
Wątróbkę opłukać i dokładnie osuszyć (!). Szalotki pokroić w drobną kostkę. Ząbek czosnku posiekać najdrobniej z majerankiem.
Do smażenia potrzebna będzie duża teflonowa patelnia, tak duża aby każdy kawałek wątróbki mógł leżeć osobno. Oliwę rozgrzać bardzo mocno, aż olej prawie zacznie dymić. Patelnia musi być faktycznie bardzo gorąca, by po dodaniu kawałki wątróbki nie zaczęły gotować się we własnym sosie. To znaczy, że podczas smażenia nie powinny wypuszczać z siebie soku. Smażyć z obu stron po 3 minuty. Solić i pieprzyć, zaraz po przewróceniu na drugą stronę. Zdjąć z patelni łyżką cedzakową i przełożyć do głębokiego półmiska. Przykryć talerzykiem i odstawić na bok. Z patelni zlać tłuszcz i gaz zmniejszyć o połowę. Patelnię powrotnie postawić ją na gazie, wrzucić pokrojoną szalotkę i posiekany z majerankiem czosnek. Smażyć przez 1 minutę, szybko mieszając. Cebulka ma prawo tylko się zeszklić i nie wolno dopuścić do jej zrumienienia! Wlać Portwein (lub inne posiadane wino) i mieszając odczekać aż płyn odparuje o połowę. Wówczas wlać koniak i tylko krótko zamieszać.
Od momentu dodania koniaku ma prawo to trwać najwyżej 15 sekund. Tak przygotowaną szalotką w miarę równomiernie pokryć wątróbkę, przykryć ponownie i odstawić na 10 minut.
Po upływie tego czasu zimne, ale nie bardzo twarde (!) masło podzielić na kilka kostek, wrzucić je do półmiska z wątróbką i odstawić na bok bez przykrywania na ok. 15 minut. W tym czasie masło powinno tylko zmięknąć. Jeżeli by się rozpuściło, mus na koniec stanie się „ciężki”.
Na koniec całość zmiksować i przetrzeć przez sito. Przełożyć do półmiska i pod przykryciem ochłodzić na parterze lodówki przez kilka minut.
Lodowatą śmietanę ubić na pół sztywno (ubicie na sztywno spowoduje, że mus będzie za „suchy”
.
Dodać do zmiksowanej i przetartej wątróbki najpierw ¼ śmietany i dokładnie wymieszać. Na koniec uzupełnić resztą i bardzo dokładnie mieszać tak długo, aż powstanie wyraźnie jednolita masa.
Przykryć folią spożywczą, tak aby przylegała do powierzchni musu. Pozostawienie wolnej przestrzeni powietrza spowoduje powstanie ciemno brązowej skorupki, co jest mało apetyczne i w wyglądzie i w smaku.
Podawać udekorowane gałązkami świeżego kopru, jako smarowidełko do jasnego pulchnego pieczywa.
350 g dokładnie oczyszczonej wątróbki drobiowej, sól i pieprz do smaku, 2 łyżki oliwy z oliwek do smażenia wątróbki, 2 średniej wielkości szalotki, 1 mały ząbek czosnku, ½ łyżeczki siekanego świeżego majeranku (albo pół łyżeczki suszonego), 60 ml Portwein albo Madeira, (w ostateczności pół-słodkie Sherry), kieliszek koniaku, pół kostki masła, 250 ml słodkiej rzadkiej śmietanki 36%, kilka gałązek świeżego kopru.
Wątróbkę opłukać i dokładnie osuszyć (!). Szalotki pokroić w drobną kostkę. Ząbek czosnku posiekać najdrobniej z majerankiem.
Do smażenia potrzebna będzie duża teflonowa patelnia, tak duża aby każdy kawałek wątróbki mógł leżeć osobno. Oliwę rozgrzać bardzo mocno, aż olej prawie zacznie dymić. Patelnia musi być faktycznie bardzo gorąca, by po dodaniu kawałki wątróbki nie zaczęły gotować się we własnym sosie. To znaczy, że podczas smażenia nie powinny wypuszczać z siebie soku. Smażyć z obu stron po 3 minuty. Solić i pieprzyć, zaraz po przewróceniu na drugą stronę. Zdjąć z patelni łyżką cedzakową i przełożyć do głębokiego półmiska. Przykryć talerzykiem i odstawić na bok. Z patelni zlać tłuszcz i gaz zmniejszyć o połowę. Patelnię powrotnie postawić ją na gazie, wrzucić pokrojoną szalotkę i posiekany z majerankiem czosnek. Smażyć przez 1 minutę, szybko mieszając. Cebulka ma prawo tylko się zeszklić i nie wolno dopuścić do jej zrumienienia! Wlać Portwein (lub inne posiadane wino) i mieszając odczekać aż płyn odparuje o połowę. Wówczas wlać koniak i tylko krótko zamieszać.
Od momentu dodania koniaku ma prawo to trwać najwyżej 15 sekund. Tak przygotowaną szalotką w miarę równomiernie pokryć wątróbkę, przykryć ponownie i odstawić na 10 minut.
Po upływie tego czasu zimne, ale nie bardzo twarde (!) masło podzielić na kilka kostek, wrzucić je do półmiska z wątróbką i odstawić na bok bez przykrywania na ok. 15 minut. W tym czasie masło powinno tylko zmięknąć. Jeżeli by się rozpuściło, mus na koniec stanie się „ciężki”.
Na koniec całość zmiksować i przetrzeć przez sito. Przełożyć do półmiska i pod przykryciem ochłodzić na parterze lodówki przez kilka minut.
Lodowatą śmietanę ubić na pół sztywno (ubicie na sztywno spowoduje, że mus będzie za „suchy”
. Dodać do zmiksowanej i przetartej wątróbki najpierw ¼ śmietany i dokładnie wymieszać. Na koniec uzupełnić resztą i bardzo dokładnie mieszać tak długo, aż powstanie wyraźnie jednolita masa.
Przykryć folią spożywczą, tak aby przylegała do powierzchni musu. Pozostawienie wolnej przestrzeni powietrza spowoduje powstanie ciemno brązowej skorupki, co jest mało apetyczne i w wyglądzie i w smaku.
Podawać udekorowane gałązkami świeżego kopru, jako smarowidełko do jasnego pulchnego pieczywa.
Ostatnią edycję dokonał moderator: