Chleb kukurydziany na poolish czyli polskim rozczynie drożdżowym Opcje

[mirabbelka]

Chleb kukurydziany na poolish czyli polskim rozczynie drożdżowym
wg Hamelmana

mam sentyment do tego chleba, nie tylko dlatego ze jest Hamelmana, ale robiony jest on na rozczynie drożdżowym zwanym poolish. Tego typu preferment został mianowicie wprowadzony na początku IX w. przez polskich piekarzy we Francji !
Poolish to rozczyn drożdżowy o dość luźnej konsystencji, składający się z maki i wody w równych ilościach, z bardzo małą ilością drożdży, bez soli. Ale za to wymaga dodatku drożdży jeszcze raz do ciasta właściwego. To tyle teorii...
Tak wyglada chleb:




składniki na zaczyn „poolish”:
125g maki pszennej 550
125g wody
0,5g drożdży świeżych (mniej niż ¼ łyżeczki drożdży instant)

ciasto właściwe
250g maki 550
125g maki kukurydzianej
190g wody
1 łyżeczka soli
7g drożdży świeżych (plaska łyżeczka instant)
1,5 łyżki oleju
250g zaczynu j.w.

W przeddzień pieczenia zrobić zaczyn poolish. Rozmieszać drożdże w wodzie, dodać mąkę i całość wymieszać. Przykryć folia i odstawić na 12 do 16 godzin w temp pokojowej.

Następnego dnia mąkę kukurydziana rozmieszać z drożdżami rozprowadzonymi w wodzie, wymieszać i odstawić na ok. 15 minut.
W tym czasie mąka kukurydziana powinna trochę napęcznieć, co powinno ułatwić późniejsze wyrabianie ciasta. Dodać pozostałe składniki chleba i wyrabiać (mikserem ok. 3 minut – poziom 1). Mąka kukurydziana nie jest łatwa do wyrabiania. Dlatego ważne jest aby na tym etapie skontrolować jeszcze konsystencje ciasta, w miarę potrzeby dodać maki lub wody. Wyrobić jeszcze raz około 3 minut (mikser – poziom 2). Mnie udało się zrobić ciasto luźne, ale gładkie i sprężyste i dobrze trzymające formę.



Odstawić przykryte do wyrośnięcia na półtorej godziny, w międzyczasie po ok 45 min wyjąc, lekko odgazować, uformować kule i znowu odstawić.




Wyjąć z miski jeszcze raz odgazować i uformować z grubsza, przykryć i dać odpocząć 10-20 minut. Uformować na blacie zgrabny bochenek z ładnie napiętą powierzchnia, na ile się da i ułożyć w koszyku do wyrastania na 1,5 godziny w temp ok. 24 st. Mnie po tym czasie podwoił objętość.





Piekarnik nagrzać do 240 st C (z kamieniem jeśli ktoś ma). Bochenek zgrabnie przerzucić z koszyka na łopatę, szybko naciąć, a potem przerzucić na kamień, jednocześnie wlewając do formy ustawionej na dnie piekarnika pól szklanki wrzątku.
Kiedy chleb zacznie się rumienić, otworzyć na chwilkę drzwiczki piekarnika, żeby usunąć nadmiar pary. Piec ok. 40 minut.

Chleb wyrósł nadspodziewanie pięknie, w przekroju jest żółciutki i miękki. Smak wspaniały !

[Margot]

ale piękny

[tatter]

Pieknie zolciutki...mam duzo maki kukurydzianej....wiec moze jutro....

[mirabbelka]

jest zolty i puchaty naprawde i tak przyjemnie sie go robi

[AgusiaSz]

śliczny bardzo mi się podoba ten żółty kolorek

[adria21]

Moj wlasnie rosnie (ostatnie wyrastanie), i az sie boje, bo cos za bardzo rosnie Byc moze, powodem jest maka kukurydziana, ktora wyglada na taka... troche grubiej mielona, troszke jak pszenna 850. Minela dopiero godzina, a on urosl wydaje mi sie, ze juz tyle ile powinien, ale test palca wskazuje, ze to jeszcze nie koniec.

Ciasto robilo sie przyjaznie, nie irytowalo klejeniem i podejrzana konsystencja

Zobaczymy, co z tego wyniknie

[Agg]

witam,
ja mam problem, ponieważ za każdym razem jak piekę chleb bez formy, po prostu taki wykładany z koszyczka (niestety nie mam kamienia jeszcze, wiec na blaszce), to chlebek mi się rozjeżdża na boki i wychodzi płaski.
podczas wyrastania mocno rośnie, podwaja objętość, natomiast po przerzuceniu się 'rozpływa'

nie wiem gdzie robię błąd, nie dotyczy to tylko tego chlebka, ale w zasadzie wszystkich pieczonych na blaszce. proporcje daję identyczne jak w przepisie.

czy podczas wyrabiania ciasta podsypujecie dużo mąki? może daję jej za mało, nie wiem...

też chciałabym, żeby moje chlebki były takie piękne i wysokie, natomiast ciągle są takie niziutkie......

z góry dziękuję za odpowiedź,
pozdrawiam

[samanta]

Ależ piękny chleb! Jak to się stało, że dotąd go tu nie widziałam?