Kiełbasa podwawelska domowa*

Kiełbasa bardzo prosta w wykonaniu: pracy jest naprawdę niedużo, należy wziąć jedynie pod uwagę okresy oczekiwania. Najlepiej ustawić sobie grafik pracy tak, by wypadało to w weekend, ale oczywiście nie jest to konieczne. Podane poniżej ilości można dowolnie zwielokrotnić, dostosowując do swoich potrzeb, jeśli się chce uzyskać większą ilość kiełbasy.
Przygotowałam na podstawie tego przepisu http://wyrobydomowe.blox.pl/2010/05/Kielba...odwawelska.html .



800 g łopatki wieprzowej
200 g boczku (mój był średnio tłusty)

17 g soli peklowej - ok. 3,5-4 łyżeczki
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka pieprzu czarnego
1 łyżeczka słodkiej papryki
1/2 łyżeczki mielonego jałowca
2 ząbki czosnku

150 ml wody

ok. 1,20-1,50 m osłonki białkowej o śr. 40 mm lub jelit
ew. sznurek wędliniarski, którym zawiązujemy końcówkę osłonki białkowej i oddzielamy poszczególne kawałki.


1. Mięso pokroić w nieduże kawałki. Łopatkę i boczek umieścić w oddzielnych naczyniach. Do naczynia z łopatką wlać 100 ml wody i wsypać 3/4 soli peklowej. Do naczynia z boczkiem wlać 50 ml wody i wsypać 1/4 soli peklowej. Oba mięsa dokładnie wymieszać z solą, wyrabiając je dłońmi. Odstawić do lodówki na 48 godzin. Po 24 godzinach przemieszać.


Łopatka wymieszana z solą peklującą.

2. Łopatkę zemleć na sitku 8 mm, a boczek na sitku 4 mm. Mięso przełożyć do dużej miski, dodać przyprawy i przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, całość dokładnie wymieszać (robot kuchenny z hakami). Przygotowaną masą napełniać osłonki lub jelita (maszynka do mięsa z nakładką masarską), oddzielając (odkręcając) takie kawałki, jakie potem zmieszczą się nam do naczynia do wędzenia oraz naczynia, w którym będziemy parzyć kiełbasę.


Nadziana kiełbasa.

3. Kiełbasę osadzamy, czyli odkładamy do lodówki na 12 godzin.

4. Kiełbasę wyjmujemy z lodówki, by osiągnęła temperaturę pokojową, osuszamy ściereczką, po czym wędzimy 15 minut.
Następnie kiełbasę parzymy przez 20 minut w temp 72-75 st. C. (wkładamy kiełbasę do wrzącej wody, po czym utrzymujemy właściwą temperaturę - minimalny płomień. )


Parzenie kiełbasy. Przy zawiązywaniu końcówek warto zostawić trochę więcej osłonki na końcach. Zostawiłam trochę za mało, i podczas wędzenia, kiedy kiełbasa przybrała trochę na objętości, zrzuciła niektóre sznurki. Nie miało to jednak żadnego wpływu ani na proces przygotowywania, ani na produkt końcowy.

5. Kiełbasę wyjmujemy, studzimy i odkładamy do wychłodzenia na noc (lub na kilka godzin) do lodówki.


Dodam, że przy tej ilości przypraw jest to kiełbasa średnio przyprawiona, jeśli chodzi o intensywność. Jeśli ktoś chce uzyskać kiełbasę mocno pieprzną, mocno jałowcową czy mocno czosnkową, może zwiększyć ilość wybranej przyprawy.

Dziękuję, Jean

Duende, wędzenie w domu jest możliwe nawet bez wędzarni. Na szczęście, bo ja od lat o tym marzyłam.
Możesz wędzić tą metodą https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=35744 , po prostu dostosowując rozmiar kiełbasek do wielkości naczynia
A ja sobie zakupiłam taką wędzarkę http://img02.allegroimg.pl/photos/oryginal...0/78/2226307845
Obie metody nadają się do użytku blokowego, w kuchni. Stopień zadymienia porównywalny z tym, jaki powstaje przy paleniu papierosa - nic, z czym by sobie nie poradziło uchylone okno i wyciąg kuchenny, tylko zapach inny .

Jean, cieszę się, że mogłam pomóc. Dla mnie to też cenne odkrycia, cały czas poszukuję.
Tak- źródło wędzarki to allegro - zwróć uwagę na ceny, aby nie przepłacić - to samo można znaleźć w krańcowo różnych kwotach.

udanych łowów (a pozdrowienie wędzarników to "czuj dym!" )

Różnie. Pewnie zależy, gdzie kupisz. Moja to 89 zł. http://allegro.pl/listing.php/search?sg=0&...rka&order=p

Małgośka, smakuje trochę podobnie, a troszkę inaczej - w smaku to zdecydowanie kiełbasa,choć moja wyszła chudsza od tych przeciętnych sklepowych. Ma samo mięso dobrej jakości, bez żadnych wypełniaczy. Smakuje jak kiełbasy swojskie, dostępne czasem na różnego rodzaju kiermaszach.
Co do szynki, jeszcze nie próbowałam, ale mam na to nadzieję i takie plany. Wszystko zależy po prostu od rozmiaru użytego naczynia

Kinia, dziękuję Otóż to- i ma się kontrolę nad jakością wyrobu, i satysfakcję. Oczywiście,jest to dużo prostsze, jeśli ktoś ma własny dom z ogródkiem czy tarasem, lub działkę. Ale i bez tego można sobie dać radę. A stronkę już znam, dziękuję - od dłuższego czasu "myszkuję" w tej tematyce .

Beatko, dziękuję za Twoje porady odnośnie nadziewania

Buko, wędziłam zgodnie z przepisem, jeśli chodzi o czas. Tym niemniej, kiełbasa była mocno ciepła, a mięso nie było już surowe, mam wrażenie. Nabrała objętości (aż niektóre pozrzucały sznurki - za krótko wiązałam) i masy. Oczywiście, nie rozkrajałam jej po samym wędzeniu. Wydaje mi się, że można by i w tym piec, tylko by pewnie po jakimś czasie trzeba było nowych zrębków podsypać (nie wiem, jak długie wędzenie planujesz, ja w takie 7 godzinne i tak nie będę wchodzić, bo nie miałabym czasu, by cały ten czas pilnować procesu - jednak jest to palnik+dom, więc trzeba mieć na to oko, i nie lubię aż tak mocnych wędzonek). Zwłaszcza, gdyby kiełbasa była cieńsza -np. jakbyś kabanosy robiła - uważam, że by się raczej udały.

Dodatkowo powiem tak: jestem dogłębnie szczęśliwa, że mogę spełnić moje marzenia o wędzeniu . Oczywiście, pragnęłabym mieć przydomową wędzarnię z prawdziwego zdarzenia, pozwalającą na spełnianie wszystkich kaprysów, ale to raczej nigdy nie będzie realne. Nie mam ani domu, ani ogrodu, ani działki - i nic nie zapowiada, by się to miało kiedykolwiek zmienić. Biorę, co dają Być może są rodzaje wyrobów, które okażą się tu niedostępne - nie wiem, praktyka pokaże. Zamierzam się cieszyć tym, co dam radę zrobić. To i tak wiele, jak na warunki blokowe
Planuję szynkę lub baleron teraz - oczywiście opowiem Wam, jak wyszło.

Jeśli masz choćby mały ogródek, możesz wybrać inny model- na allegro jest mnóstwo sympatycznych propozycji, wcale nie zajmujących dużo miejsca, i nie wymagających produkcji hurtowej Oglądałam wszystko, ale do innych urządzeń poza moim mogę sobie tylko rzewnie powzdychać.
Z mojej wędzarki jestem zadowolona - zdała egzamin przy tej kiełbasie. Wędząc jeszcze prostszą metodą, uwędziłam z sukcesem pierś kurczaka - https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=35744 .
Jestem dobrej myśli.

Buko, do kurzych piersi nada się na 100%.
Pierwsze, czego potrzebujesz, to zrębki wędzarnicze. Na allegro dostępne. Bukowe (nomen omen ) dają barwę mięsa od złotej do ciemno brązowej. Olchowe dają odcienie bardziej szare. Ja używam bukowych. Można użyć mieszanki obu rodzajów.

Zrębki sypiesz na dno naczynia do wędzenia. Pod spodem palą się dwa palniki spirytusowe. Na skutek nagrzewania zrębki zaczynają się tlić, tworząc dym. Pokrywa zabezpiecza dym i ciepło przed wydostaniem się na zewnątrz. Wędlina wędzi się leżąc na kratce. Możesz śmiało najpierw zastosować metodę, której użyłam do wędzenia piersi (link w poście wyżej) - wtedy zorientujesz się mniej więcej co do zasady funkcjonowania tego.