Bagietka francuska / Peter Reinhart Opcje

[mirabbelka]

Bagietka francuska / Peter Reinhart
na zaczynie „Pate fermentee“

szybkie tlumaczenie na specjalne zamowienie Sylwii (syso)





Ilosc – 2 bagietki

Składniki:
450g pate fermentee (przepis patrz niżej)
170g mąka pszenna 550
1 łyżeczka słodu jęczmiennego (?)
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki drożdży suchych
180-200g letniej wody


Zaczyn „pate ferementee” wcześniej przygotowany wyjąc z lodówki na 1 godzinę przed przygotowaniem ciasta. Podzielić na części, przykryć folia, żeby się ociepliło.
Mąkę, sól, drożdże oraz zaczyn jw. wymieszac w misce, dodac wode i wyrabiac maszyna lub mikserem 1 minute, aby utowrzylo z grubsza kule. W razie potrzeby dodać wody lub maki, ciasto nie może być zbyt ściśle ani klejące. Wyrabiać ok. 6 minut, aż będzie miękkie i elastyczne.

Włożyć do wysmarowanej olejem miski, kilka razy obrócić tak, aby olej pokrzl cała powierzchnie. Przykryć folia i odstawić na około 2 godziny, do podwojenia objętości. Jesli ciasto zacznie rosnąc zbyt szybko, lekko nacisnąć, żeby pozbyć się gazów i znowu poczekać aż podwoi objętość.

Wyjąc ostrożnie z miski, położyć na blacie wysypanym mąka, podzielić na 2 części, ale nie naciskać zbyt mocno. Uformować podłużne bagietki i ułożyć w specjalnych formach bagietkowych (jak się ma ??).

Odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, tak, aby zwiększył objętość o 1 i 1/2 objętości. Ciasto po naciśnięciu palcem powinno się jeszcze lekko odksztalcac.

Piekarnik nagrzać do 260 st C najlepiej z kamieniem. wkładać bagietki do piekarnika, najlepieij na lopacie, uprzednio naciąwszy bagietki ostrym nożem ukośnie na głębokość ok. 1 cm.

W piekarniku naparować (szklanka wody wylana na foremkę spoczywając na dnie). Po 30 sekundach od włożenia jeszcze raz spryskać ścianki piekarnika woda, powtarzac to jeszcze 2-krotnie w odstepach 30 sekundowych. Obnizyc temperaturę do 230 st C i piec 10 min do zrumienienia.

Wystudzic na kratce, kroić dopiero po 40 minutach.
_________________

Przepis na zaczyn pate fermentee 450 g



140g maki pszennej 405
140g maki pszennej 550
3/4 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki drozdzy instant
170-200 ml wody

Maki zmieszać, dodać sól i drożdże. Wyrabiać mikserem z hakami ok. 1 minutę dodając stopniowo wodę. Ciasto powinno utworzyć kule niezbyt ścisła. W razie potrzeby skorygować ilosc maki lub wody.

Rozłożyć na blacie wysypanym mąka i wyrabiać ręcznie ok. 4-6 minut bądź maszyna do uzyskania miękkiego i gładkiego ciasta.

Miskę wysmarować olejem, włożyć do niej ciasto, obrócić tak, aby cala powierzchnia była wysmarowana tłuszczem. Przykryć folia i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 godzinę do przefermentowania. Powinno przyrosnąć 1 i 1/2 objetosci.

Wyjąc ciasto z miski, lekko wygnieść odgazowując, Włożyć z powrotem do miski, przykryć folia i wstawić na noc do lodówki. W takiej formie zaczyn może być przechowywany przez ok. 3 dni.

Pate fermentee może służyć do wypieku innych specjałów Petera Reinarta: bagietki, pain de Campagne, pane Siciliano, Vienna Bread.

[syso]

Mirabbelko - jestes kochana, wiesz o tym, prawda Dziekuje, dziekuje, dziekuje )

[Malgosimi]

ja bym nie przedobrzala, i jesli Reinhart nie kaze, nie dawalabym zadnego slodu jeczmiennego, a juz bron boze cukru do takich bagietech. Czy Petra nie czytala czesci teoretycznej?

[Malgosimi]

a Mirabbelka rządzi! 8)

[syso]

Tak myslisz, Malgos? To nie dam, ale jak myslisz, mozna to wszystko zrobic z samej maki chlebowej? A Ty masz te ksiazke Reinharta?

[Malgosimi]

tak, mam. Co roziumiesz przez make chlebowa? Do tej bułki NIE UZYWA SIE MAKI CHLEBOWEJ w rozumieniu amerykanskim, tylko all purpose, czyli ta 550 w sumie niech bedzie (choc do Reinharta nalezy dobierac make wg zawartosci protein a nie naszego numerka, ktory okresla poziom oczyszczenia)

[syso]

No taka chlebowa do chleba Taka mam z mlyna typ 750 - czyli mozna dac luksusowa np?

[Malgosimi]

Syso, ale nasza chlebowa do chleba to nie jest odpowiednik amerykanskiej do chleba

u nas numerek okresla stopien ocyzszczemia, u amerykanow maki roznicowane sa ze wzgledu na zawartosc glutenu.
Do bulek francuskich dawaj zawsze typ 480-500-550-650 i patrz na etykiecie zeby mialy jak najwiecej protein/białka - co najmniej 10 g na 100 g.

[syso]

Dzieki Bede patrzec. Choc przyznam, ze oprocz ciast to praktycznie wszystkie chleby i bulki pieke z chlebowej, bardziej delikatne bulki z 550 czy 650.

[Malgosimi]

ja szczerze mowiac mam wrazenie ze polskie maki sa jakos klamliwie znakowane, bo nei widze roznicy miedzy np 650 a chlebowa.

[Liska]

trzeba by kupić parę kg mąki, wysypać i porównać.
Ostatnio używam maki 650 o nazwie "Wiejska" i widzę różnicę.

[syso]

Ja tez widze roznice miedzy wypiekami z maki chlebowej i 650.

[Malgosimi]

ja uzywam 650 z Dr Cordesmeyerea (moj ulubiony producent) i nie widze roznicy w wypiekach ROWNOLEGLE pieczonych z 720 z mieszanek.pl

[Hiena]

zrobiłam chlebek z tego przepisu
jest smaczny i nastepnym razem sprobuje zrobic z niego bulki
ma dleikatna fakture ale nie wacianą
balam sie smaku drozdzy w nim lecz zupelnie niepotrzebnie
bardzo ladnie sie wyrabia i szybko rosnie
zastanawiam sie co moglabym zobic zeby nie mial twardej skórki
Jest jakis sposob Mirabbelko?

[villanelle]

Te bagietki są zabójcze Zrobiłam dzisiaj i naprawdę jestem zachwycona
Starałam się nie dodawać za dużo mąki tylko wyrabiać dłużej. Tylko się skleiły w trakcie pieczenia, bo za późno się zorientowałam, że źle je ułożyłam na blasze. Dzięki temu mogę teraz podglądnąć jaki mają miąsz:





Z góry przepraszam za to, że są trochę niewyraźne.