Chleb 100% żytni Kisłowodzki

[Gucio]

Wyśmienity przepis od Sergey Kirillov (@sergey_registr).

Zakwas
60g gęstego startera (60% czyli na 100g mąki 60g wody)
114g wody
187g mąki żytniej razowej (pełnoziarnistej)
Wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 10-14 godzin (na noc).

Zaparka słodowa
38g słodu czerwonego
76g wrzątku
Zaparzyć słód wrzątkiem i pozostawić na noc.

Lnianka
38g lnu złocistego
76g wody
Len zalać wodą, przykryć i pozostawić na noc.

Ciasto:
265g zakwasu
Cała zaparka słodowa
Lnianka
50g mąki żytniej razowej (pełnoziarnistej)
200g mąki żytniej 1400 lub 997
7g soli
20g cukru (może być miód, melasa, syrop słodowy)
1g startej gałki muszkatołowej
75g suszonych śliwek (można zalać na 15 minut wrzątkiem)
150g wody (kontrolujemy konsystencję ciasta i ewentualnie korygujemy ilość wody)
1g świeżych drożdży (ja nie dodałem)

Wykonanie:
Wymieszać zakwas z wodą, lnianką, zaparką, solą i cukrem. Dodać mąki i wyrabiać przez około 20-30 minut, na pierwszej prędkości, pod koniec dodać pokrojone śliwki i krótko wymieszać.

Wyrastanie
W misce, 1,5 godziny w temp. 30С.
Przekładamy do wysmarowanej olejem foremki, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na 40-60 minut, prawie do podwojenia (aż pojawią się 3-4 dziurki na powierzchni ).

Pieczenie
10 minut w temperaturze 250С a następnie 50-60 minut w 200C.