- Sty 27, 2006
- 3,808
- 518
- 113
Chluba karaimskiej gospodyni
Mówiąc o kuchni litewskiej, chyba najczęściej padnie nazwa cepeliny. Chodzą nawet żarty, że niebo na Litwie najczęściej jest koloru cepelinów, czyli szare. Cepeliny są znane nie tylko tu na Litwie, w Polsce ich odpowiednikiem byłyby kartacze bliżej Podlasia, trochę tylko innego kształtu albo pyzy, czyli dalej w Polskę. Na Białorusi te danie jest także bardzo popularne i także znane jest pod nazwą cepeliny lub pyzy. Tak tak, nie tylko dania są wspólne, ale i nazwy. Jak to u sąsiedzi.
Ze stołu książęcego
O cepelinach tyle. Przyznam się, że nigdy ich nie lubiłam, nie gotowałam i nie jadłam. Były dania ciekawsze. Zawsze na myśl przychodzą nasze rodzinne zwiedzania Trok - w wielu rodzinach na Litwie tradycyjnym jest wypad do Trok nie tylko do zwiedzenia miejsc historycznych i pięknych okolic, ale i na kibiny – danie karaimskie, które stało się niezwykle popularne poza granicami Trok i nie tylko wśród Karaimów. Karaimi – nieliczna narodowość, najwięcej mieszkająca w Trokach, ale także i w innych miastach Litwy. Kuchnia karaimska zawiera bardzo wiele dań z ciasta i mięsa – różnorodnych pierogów i pierożków, a najbardziej słynnymi są kibinai. (Kibinai – zlituanizowana nazwa, po karaimsku brzmi kybyn czy kybynlar). Są to pierożki z niesłodkiego ciasta kruchego w kształcie półksiężyca z nadzieniem z siekanej baraniny, rzadziej wołowiny, wypiekane w piecu.
Kibiny - to danie stało się popularne na całej Litwie dzięki Karaimom i oczywiście Witoldowi. Dawno, dawno temu Karaimi wypiekali je dla wojowników, także i na stół książęcy. Dzięki Karaimom zachowane jest to niezwykle smaczne dziedzictwo kulinarne. Ale jednak kulinaria nie stoją na miejscu i zawsze się rozwijają pod wpływem miejsca, otaczających ludzi i nawet fantazji jednego oddzielnego kucharza. Dlatego kibiny rozprzestrzeniły się po całej Litwie już nie tylko jako pierożki z baraniną lub wołowiną, ale są przyrządzane i inne nadzienia – z kurczaka, wieprzowiny, grzybów, różnorodnych warzyw, sera, nawet słodkie – z twarogiem czy z jabłkami, czy jagodami, а zamiast pieca oczywiście jest piekarnik
W poszukiwaniu kibina autentycznego
Jak fama twierdzi takie autentyczne pierożki zawierają w składzie ciasta i tłuszcz barani, chociaż wiedząc realia teraźniejsze, ten ostatni jest mało dostępny. Dlaczego fama? Bo ze swojego doświadczenia wiem, że zdobyć przepis na autentyczne kibinai jest rzeczą prawie niemożliwą. Tutaj można porozważać o tym, co to jest ten przepis autentyczny. Wiele lat temu piekłam kibinai razem z rodowitą Karaimką, litewską dziennikarką, według jej rodzinnego przepisu. Robiłyśmy wtenczas ciasto krucho drożdżowe. Natomiast nie tak dawno zostałam wyśmiana przez jedną Karaimkę, mieszkającą obecnie w Polsce co do ciasta krucho drożdżowego, ale ona w ogóle nie chciała zdradzić przepisu. I gdzie tu prawda? Zawsze mówię, że prawda jest w smaku. A więc proponuję przepis na niezwykle smaczne i soczyste pierożki. Ciasto według tego przepisu, jeśli jest dobrze zrobione jest niezwykle kruche i maślane.
Moje zasady kibinowe:
(10-12 szt)
200 g masła
450 g mąki tortowej lub uniwersalnej
łyżka soli
100 ml gęstej kwaśnej śmietany
2 jajka lub 4 żółtka
Jajko do posmarowania
Do nadzienia:
600 g tłustej karkówki wieprzowej (piszę, jak najczęściej je robi się na Litwie, jeśli natomiast stawiamy na autentyczność, potrzebne jest mięso halal - to ma być baranina lub wołowina)
150 -200 g kapusty
150-200 g cebuli
Sól
Czarny pieprz
Majeranek do smaku
Schłodzone ciasto uformuj w wałek, pokrój na małe kawałki - po 60-70 g. Rozwałkuj cienkie placki i umieść 60-70 g nadzienia na środku. Połącz brzegi, lekko je spłaszcz i zawiń brzegi „sznureczkiem”. Dwoma palcami można uszczypnąć ciasto przy samym szwie tak, by powstały dwie dziurki do wypuszczenia pary, nie jest to obowiązkowe, ale może zapobiec rozklejeniu się kibina.
Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i posmaruj jajkiem. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180 °C przez około 35-40 minut.
Magazyn "KW", 2022.10
Mówiąc o kuchni litewskiej, chyba najczęściej padnie nazwa cepeliny. Chodzą nawet żarty, że niebo na Litwie najczęściej jest koloru cepelinów, czyli szare. Cepeliny są znane nie tylko tu na Litwie, w Polsce ich odpowiednikiem byłyby kartacze bliżej Podlasia, trochę tylko innego kształtu albo pyzy, czyli dalej w Polskę. Na Białorusi te danie jest także bardzo popularne i także znane jest pod nazwą cepeliny lub pyzy. Tak tak, nie tylko dania są wspólne, ale i nazwy. Jak to u sąsiedzi.
Ze stołu książęcego
O cepelinach tyle. Przyznam się, że nigdy ich nie lubiłam, nie gotowałam i nie jadłam. Były dania ciekawsze. Zawsze na myśl przychodzą nasze rodzinne zwiedzania Trok - w wielu rodzinach na Litwie tradycyjnym jest wypad do Trok nie tylko do zwiedzenia miejsc historycznych i pięknych okolic, ale i na kibiny – danie karaimskie, które stało się niezwykle popularne poza granicami Trok i nie tylko wśród Karaimów. Karaimi – nieliczna narodowość, najwięcej mieszkająca w Trokach, ale także i w innych miastach Litwy. Kuchnia karaimska zawiera bardzo wiele dań z ciasta i mięsa – różnorodnych pierogów i pierożków, a najbardziej słynnymi są kibinai. (Kibinai – zlituanizowana nazwa, po karaimsku brzmi kybyn czy kybynlar). Są to pierożki z niesłodkiego ciasta kruchego w kształcie półksiężyca z nadzieniem z siekanej baraniny, rzadziej wołowiny, wypiekane w piecu.
Kibiny - to danie stało się popularne na całej Litwie dzięki Karaimom i oczywiście Witoldowi. Dawno, dawno temu Karaimi wypiekali je dla wojowników, także i na stół książęcy. Dzięki Karaimom zachowane jest to niezwykle smaczne dziedzictwo kulinarne. Ale jednak kulinaria nie stoją na miejscu i zawsze się rozwijają pod wpływem miejsca, otaczających ludzi i nawet fantazji jednego oddzielnego kucharza. Dlatego kibiny rozprzestrzeniły się po całej Litwie już nie tylko jako pierożki z baraniną lub wołowiną, ale są przyrządzane i inne nadzienia – z kurczaka, wieprzowiny, grzybów, różnorodnych warzyw, sera, nawet słodkie – z twarogiem czy z jabłkami, czy jagodami, а zamiast pieca oczywiście jest piekarnik
W poszukiwaniu kibina autentycznego
Jak fama twierdzi takie autentyczne pierożki zawierają w składzie ciasta i tłuszcz barani, chociaż wiedząc realia teraźniejsze, ten ostatni jest mało dostępny. Dlaczego fama? Bo ze swojego doświadczenia wiem, że zdobyć przepis na autentyczne kibinai jest rzeczą prawie niemożliwą. Tutaj można porozważać o tym, co to jest ten przepis autentyczny. Wiele lat temu piekłam kibinai razem z rodowitą Karaimką, litewską dziennikarką, według jej rodzinnego przepisu. Robiłyśmy wtenczas ciasto krucho drożdżowe. Natomiast nie tak dawno zostałam wyśmiana przez jedną Karaimkę, mieszkającą obecnie w Polsce co do ciasta krucho drożdżowego, ale ona w ogóle nie chciała zdradzić przepisu. I gdzie tu prawda? Zawsze mówię, że prawda jest w smaku. A więc proponuję przepis na niezwykle smaczne i soczyste pierożki. Ciasto według tego przepisu, jeśli jest dobrze zrobione jest niezwykle kruche i maślane.
Moje zasady kibinowe:
- Do ciasta używamy zimne, ale plastyczne masło. Jak jest możliwość część masła można zamienić na tłuszcz barani. Wszystkie składniki ciasta powinny być zimne – najlepiej potrzymać ich godzinę w lodówce – nie tylko śmietanę i masło, ale i mąkę.
- Mięso do nadzienia siekamy nożem.
- Cebuli w nadzieniu ma być dużo, aż do 30-40 proc całego nadzienia – tak kibiny będą soczyste. Jeszcze jednym patentem na soczyste nadzienie jest dodanie do siekanego mięsa kapusty, startej na tarce o drobnych oczkach. Wtenczas można zmniejszyć udział cebuli. Cebulę także należy zmielić w papkę – czy blenderem czy także stać na tarce.
- Puśćcie wolę fantazji i przygotujcie różne nadzienia.
(10-12 szt)
200 g masła
450 g mąki tortowej lub uniwersalnej
łyżka soli
100 ml gęstej kwaśnej śmietany
2 jajka lub 4 żółtka
Jajko do posmarowania
Do nadzienia:
600 g tłustej karkówki wieprzowej (piszę, jak najczęściej je robi się na Litwie, jeśli natomiast stawiamy na autentyczność, potrzebne jest mięso halal - to ma być baranina lub wołowina)
150 -200 g kapusty
150-200 g cebuli
Sól
Czarny pieprz
Majeranek do smaku
- Zimne masło pokrój w kostkę 1 x 1 cm, włóż do lodówki na 1-2 godz.
- Do miski miksera wsyp przesianą mąkę wymieszaną z solą i wrzuć schłodzone masło. „Wiosłem” wymieszaj wszystko tak, aby powstały drobne umączone grudki masła. Jeśli robisz ciasto ręcznie, to posiekaj zimne masło na stolnicy razem z mąką i solą, a potem zetrzyj lekko dłońmi. I tutaj też pożądanym wynikiem mają być drobne umączone grudki masła.
- Wymieszaj śmietanę z żółtkami w miseczce lub kubku i przelej do mąki z masłem. Szybko zagnieć ciasto – wystarczy połączyć. Zawiń ciasto w folię spożywczą i połóż na co najmniej 3-4 godziny do lodówki, albo można i przez noc.
Schłodzone ciasto uformuj w wałek, pokrój na małe kawałki - po 60-70 g. Rozwałkuj cienkie placki i umieść 60-70 g nadzienia na środku. Połącz brzegi, lekko je spłaszcz i zawiń brzegi „sznureczkiem”. Dwoma palcami można uszczypnąć ciasto przy samym szwie tak, by powstały dwie dziurki do wypuszczenia pary, nie jest to obowiązkowe, ale może zapobiec rozklejeniu się kibina.
Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i posmaruj jajkiem. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180 °C przez około 35-40 minut.
Magazyn "KW", 2022.10
Ostatnia edycja:
