Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto

jaxja @ 28 Aug 2010 napisał:

index.php?act=findpost&pid=10192531, Ty Seniorko w nic mnie nie angażujesz. Sama się zaofiarowałam i to na dodatek do pracy dziale, któy moderuję.
Teraz jednak i tak nie mogę się za to zabrać, zostawiam więc sprawę otwartą do października.

Dziękuję za chęć pomocy przy czymś, czego nie potrafię zrobić. Chętnie skorzystam z Twojej pomocy i poczekam do odpowiadającego Ci terminu. Zresztą, czeka mnie w najblizszych dniach/tygodniach generalny remont, więc i tak nie będę mogła udzielać się na forum.

kermidt @ 29 Aug 2010 napisał:

index.php?act=findpost&pid=1019305Ja bym wolala jak Kawa mowi: owoce, warzywa, ziarna... Bo 'mięso' za skarby nie wyszukam.
Moze nie za skarby, ale jest to nieco klopotliwe

Poza tym duzo jest tez ciekawostek, a nie porad kucharskich, czy opisow tradycji. Warto by zrobic tytuly i podtytuly.
Zeby tylko ilosc znakow w poscie nie ograniczyla planu!

A same linki mozna wziasc od Seniorki z obecnego spisu, bo sa swietne. Tylko pogrupowac.
Wtedy mozna sie bedzie nawet domyslec, co nic niemowiace tematy znacza

Wszystkich linkow jest i tak mniej, niz ciasteczek (przekletych

) ktore robilam z JotHa

a i gotowe linki mozna rozeslac przez skopiowanie na pw do wiekszej ilosci osob. 'cytujac' mozna je otworzyc zachowujac formule linka

Ja moge 'wziasc' alkohole.
Nie dlatego, ze lubie, ale trudno pomylic

Napisalam zrozumiale?

Ker, ja technicznie jestem zielona jak łąka. Nauczyłam się podstawowych wiadomości przy pomocy dobrych ludzi i to wszystko. Rozmawiam z Wami trochę nieprzytomnie. Nawet nie wiem, czy będę umiala wstawić nowy spis treści na miejsce istniejącego. Ale to z pomocą na pewno się uda. Proszę, w tych sprawach porozumiewaj się z jaxją, bo ja jestem mało przydatna. Dzięki za chęć pomocy.

Kliknij, aby rozszerzyć...

Kliknij, aby rozszerzyć...

Kliknij, aby rozszerzyć...

Kliknij, aby rozszerzyć...

• Naleśniki będą pulchniejsze i delikatniejsze, jeżeli do ciasta dodamy gazowanej wody mineralnej oraz 1 – 2 łyżki kwaśnej śmietany.
• Ciasto naleśnikowe należy posolić, ale warto też dodać łyżeczkę cukru. W trakcie smażenia placki szybciej nabiorą ładnego złotego koloru i będą też smaczniejsze.
• Najpopularniejszą słodką zapiekanką jest oczywiście ryż wypiekany z jabłkami i cynamonem. Ale do tego nadają się też doskonale kasze, szczególnie manna, jaglana i kukurydziana. W połączeniu z bakaliami, miodem i korzennymi przyprawami dają wyjątkowo smaczne desery.
• Ugotowaną na mleku gęstą kaszkę po przestudzeniu możemy wymieszać z utartymi z cukrem jajkami lub z samą sztywną pianą z białek, dodać owoce świeże lub z puszki i zapiec.
• Słodkie zapiekani z kasz, ryżu, makaronu smakują najlepiej podane z sosami: waniliowym, owocowym lub czekoladowym. Czasem jako dodatek można podać lody lub bitą śmietanę. W wersji wyłącznie dla dorosłych sosami mogą być ajerkoniak, likier owocowy (najlepiej wiśniowy, malinowy) lub słodka śmietanka ubita na półsztywno z dodatkiem winiaku czy miodu pitnego.
• Czy wiesz, że…
• Cynamon czy wanilia jako przyprawy do słodkiego wypieku to cukiernicza klasyka.. Jednak nie każdy sięga po naturalną wanilię (łatwiejszy w użyciu i tańszy jest sztuczny cukier wanilinowy), bo nie bardzo wie, jak ją stosować. Naturalną laskę wanilii należy rozciąć czubkiem noża i wyskrobać rdzeń. Dodajemy go do surowego ciasta lub na przykład musu owocowego. Do przyrządzania słodkich sosów, kompotów, kisieli, nadaje się i rdzeń, i laska. Obie części wrzucamy do płynu podczas gotowania, a póżniej laskę wyjmujemy.
• Jeżeli chcesz nadać deserowi lekko pikantny, korzenny smak, koniecznie dosyp szczyptę świeżo zmielonej gałki muszkatołowej.
• Kolejną przyprawą, którą raczej omijamy, jest anyż gwiażdzisty. Niepotrzebnie! Wystarczy 1 – 2 gwiazdki wrzucić na przykład do owoców gotowanych na mus, aby nadały deserowi niepowtarzalny, orientalny smak.

• Kilka puszek z owocami, ale koniecznie brzoskwinie, ananasy i gruszki.
• Czarne oliwki w słoiku i tłoczona na zimno oliwa z oliwek
• Rulon mrożonego ciasta francuskiego (trzymaj w zamrażalniku)
• Słoiczek dobrego pesto – super sos, który ułatwia życie w kuchni
• Koszyczek bakalii – rodzynki, orzechy, migdały i morele
• 10 jajek, z których wcale nie musisz smażyć jajecznicy
• Małe opakowanie pokrojonego w płatki wędzonego łososia (przechowa się w lodówce przez miesiąc) i puszka tuńczyka
• Trzy rodzaje włoskiego makaronu – w ciągu 20 minut podasz gorące danie
• Opakowanie kuskusu – gotuje się w ciągu kilku minut
• Trzy gatunki sera, w tym jeden do zapiekania (mozzarella), drugi dość ostry do spaghetti, sałatek, sufletów i zawsze niezawodny camembert
• Kapary i zielony pieprz w zalewie dodają szyku wielu potrawom
• Chleb tostowy – pszenny i pełnoziarnisty – w zamrażalniku zachowuje świeżość przez kilka miesięcy
• Pasztet z dziczyzny w słoiku, bardzo modny w nowoczesnej kuchni boczek (trzymaj w zamrażarce) i suszona kiełbasa
• Krewetki w zalewie, gotowe do podania po otworzeniu słoika. I zawsze cytryna
• Puszka pomidorów pelati i główka czosnku.

• Makaron. Śródziemnomorska kuchnia jest idealna, gdy masz podać coś dobrego w ciągu kwadransa. Makaron gotuje się 8 – 12 minut. W tym czasie zdążysz przygotować świetny sos: # podsmażony na maśle łosoś, śmietanka, gałka muszkatołowa i dużo zieleniny # podpieczony na patelni boczek i jabłka # sos pomidorowy z czosnkiem # duże muszelki napełnij pikantnym twarogiem i podpiecz. Nie zapomnij o podaniu miseczki z tartym serem, to niezbędny szlif.
• Klasyka spiżarni. # Przełóż pasztet do szklanej salaterki, posyp zielonym pieprzem i polej łyżką brandy # zawiń suszone śliwki w płatki boczku i podpiecz # zrób koreczki z sera, pikli, owoców z puszki i zwiniętych w rulonik płatków suszonej kiełbasy # połóż na kromkach pieczywa tostowego (posmarowanego masłem) plasterki kiełbasy, pokrojone pomidory z puszki, posyp serem i zapiecz.
• Jajka. Stwarzają naprawdę fantastyczne możliwości # fritatta, czyli włoski omlet z warzywami 9usmaż cebulę, pomidory, paprykę – co masz, zalej jajkami, posyp serem i zapiecz # omlet klasyczny z zielonym groszkiem, boczkiem, pomidorami lub konfiturą # sałatka z jajek gotowanych na twardo # jajka faszerowane tuńczykiem, lub wędzonym łososiem # suflet z serem.
• Zielony pieprz, kapary. Uszlachetniają proste potrawy i czynią je ciekawszymi w smaku # wsyp do każdej sałatki # utrzyj masło z kaparami, cytryną i natką pietruszki – smaruj grzanki i dekoruj tuńczykiem, łososiem, suszoną kiełbasą # wymieszaj twarożek z czosnkiem, pieprzem, cebulą, posyp kaparami lub zielonym pieprzem i podaj w salaterce # sos pomidorowy do spaghetti z tuńczykiem i kaparami.
• Łosoś i tuńczyk. Trochę niezbędnego luksusu. Pomysły na łososia # tatar z kaparami # gorące grzanki z pomidorami i posiekanym łososiem, zielony pieprz # zielona sałata z łososiem, jajkami na twardo i winegretem # sałatka z ugotowanych ziemniaków, łososia, kaparów plus majonez. Pomysły na tuńczyka: sos do spaghetti (podgrzany na maśle tuńczyk, śmietanka, dużo zieleniny i sok cytrynowy) # sałata z tuńczykiem i ananasem, zielonym groszkiem, papryką, cebulą # pasta z tuńczyka, majonezu, zielonego pieprzu, czosnku ni cebuli – do grzanek.
• Owoce. Szybki, dobry deser. Podaj z bitą śmietaną # roztopioną czekoladę # lodami (jeśli masz w zamrażalniku) # omletem # naleśnikami # przygotuj ciasto jak na racuszki, zanurzaj pokrojone brzoskwinie lub ananasy i smaż nieduże placuszki # utrzyj widelcem kruszonkę z masła, mąki i cukru # ułóż owoce w naczyniu, posyp kruszonką i zapiecz (20 minut) # gruszki napełnij pastą tuńczykową i podaj jako przekąskę # jeśli masz trochę gotowanego kurczaka, zrob sałatkę z brzoskwiniami i gruszkami – polej majonezem, posyp zielonym pieprzem.
• Francuskie ciasto. Wspaniałe pole do kulinarnego popisu. Pamiętaj o uprzednim rozmrożeniu ciasta. Można z niego upiec # placek cebulowy ( na podpieczony spód połóż podsmażone z wędzonym boczkiem cebule, posyp serem i zapiecz) # minipizze z pomidorami i plasterkami suszonej kiełbasy # babeczki z tuńczykiem (podgrzanym ze śmietanką, zielonym pieprzem i utartym serem) # belwederki, czyli słone ciasteczka posypane serem i kminkiem (dobre do wina) # słodkie rożki z brzoskwiniami lub jabłkami.
• Kuskus. Dobra baza do sałatek i gorących dań. Kaszkę kuskus wystarczy zalać gorącą wodą lub bulionem z kostki (to też dobry żelazny zapas) dodać trochę masla i wymieszać widelcem. Do tak przyrządzonej w ciągu kilku minut kaszki dodaj: # podsmażone warzywa ( co najmniej 5 rodzajów) # dużo natki pietruszki i sok cytrynowy # bakalie, a zwłaszcza migdały # dobry gulasz.
• Bakalie. Nie tylko do chrupania, choć talerzyk z bakaliami i koktajl rozwiązują sytuację, gdy goście wpadli na pół godziny. Jak jeszcze można wykorzystać bakalie? # omlet lub biszkoptowe naleśniki z dżemem, czekoladą i bakaliami # tosty zapiekane z masłem, owocami z puszki i rodzynkami # warzywne i z mięsem sałatki posypane migdałami lub orzechami.
• Oliwa i oliwki. Jeśli masz oliwę z cytryną, zawsze przygotujesz sos do sałaty, a oliwki będą tą potrzebną kropką nad „i” # oliwki możesz podać „solo” – do brandy i koktajli # wrzucić do każdej sałatki # dodaj do pikantnej tarty (z francuskiego ciasta i cebuli, papryki, boczku) # podać na wykałaczce z kostką sera, rulonikiem kiełbasy i korniszonem.
• Pesto. Kiedyś przyprawa gospodyń z Genui, dzisiaj otoczone kultem od Nowego Jorku do Sydney. Im więcej składników kupnego pesto pochodzi z oryginalnego genueńskiego przepisu (dużo pinii, bazylii, parmezanu i dobrej oliwy), tym droższe. Do czego stosować? # spaghetti z pesto # tosty z bekonem, mozzarellą, pomidorami i pesto # gorące dania z fasoli (warto mieć puszkę białej i czerwonej) # bakłażan z pomidorami i pesto # twaróg z czosnkiem i pesto na tartinki.
• Pomidory. Obrane włoskie pomidory w zalewie mają intensywniejszy smak niż świeże. Doskonałe do szybkich dań # sos pomidorowy do spaghetti i fasoli # tost z suszoną kiełbasą, pokrojonymi pomidorami i mozzarellą # minipizze z pomidorami, cebulą, czosnkiem i boczkiem (lub tuńczykiem) # naleśniki nadziewane plasterkami suszonej kiełbasy, cebulą, pomidorami i pokrojonym serem – krótko zapieczone w piekarniku.
• Tosty. Potrafią uratować od śmierci głodowej – wyjęte z zamrażalnika odzyskują w ciągu kilku minut chrupkość, dzięki tosterowi lub piekarnikowi. Pomysły # tost pokrojony w kostkę obsmaż na maśle lub oliwie i wsyp do sałaty # ułóż tosty w brytfannie, posyp pokrojonym boczkiem, zalej jajkami ubitymi z serem i przyprawami. # namocz w mleku, panieruj w jajku i smaż na maśle – podaj z dżemem, owocami, bakaliami # włóż między dwie kromki plasterki kiełbasy i sera, panieruj w jajku i tartej bułce, smaż na oliwie.
• Sery. Dobre do wszystkich zapiekanek, sufletów, sałatek, pizzy, makaronów i zawsze z pieczywem do wina # sznycle z sera (plastry zanurz w mleku, tartej bułce, a potem jajku i smaż na oliwie # sos serowy do makaronów (roztop dwa gatunki sera – łagodny i pleśniowy, wlej śmietankę, dodaj gałkę muszkatołową, sól i pieprz # podsmaż tosty, na każdym posadż jajko, posyp utartym serem i wstaw na 10 minut do piekarnika.
• Krewetki. Najlepsze świeże, ale jada się też mrożone i z puszki. Jeśli mają zapach morza i usunięte czarne jelito, wszystko jest w porządku. Pomysły # sałatka z krewetek, jajek ugotowanych na twardo, grzanek, zielonej sałaty i sosu winegret # jajka na twardo faszerowane majonezem i krewetkami # grzanki z krewetkami, pomidorami i pesto # jajecznica z krewetkami # spaghetti z krewetkami i sosem śmietankowo-koperkowym.

• Doskonałym dodatkiem do sałatek ( nie tylko do czystych zup) jest kostka z kaszy. Jak ją przyrządzić? Kaszkę krakowską, mannę lub kukurydzianą gotujemy na gęsto. Gorącą rozsmarowujemy na blasze opłukanej zimną wodą i pozostawiamy do całkowitego wystygnięcia. Kasza w tym czasie stężeje. Zimną kroimy w kostkę lub z romby i dodajemy do sałatek.
• Aby kasze były bardziej sypkie, przed gotowaniem można je zatrzeć białkiem. Do odmierzonej porcji wlewamy białko jaja, dokładnie mieszamy, a następnie wykładamy na blachę i suszymy około 20 minut w piekarniku nagrzanym do 70 st. Po wyjęciu dokładnie rozkruszamy i dopiero wówczas gotujemy.
• Uwaga! Kasza jaglana jest gorzka. Aby pozbyć się goryczki, najpierw wrzucamy opłukaną kaszę do wrzątku, zagotowujemy, odcedzamy, a następnie znowu zalewamy wrzątkiem i gotujemy, aż będzie miękka.
• Kasze zawierają białko, dobrze przyswajalne węglowodany, trochę tłuszczów oraz, między innymi, wapń, żelazo, potas i witaminy B1, B2, PP. Wszystkie kasze przed jedzeniem trzeba ugotować. Gotowanie ma na celu ścięcie białka, zmiękczenie błonnika i rozklejenie skrobi zawartej w ziarenkach. Kasza ugotowana na sypko powinna mieć miękkie niesklejające się spęczniałe ziarna.
• Coraz częściej w przepisach trafiamy na takie kasze jak bulgur i kuskus, a nie wszyscy je znamy.
• Bulgur lub bulghur jest jednym z najstarszych produktów żywnościowych. To rodzaj kaszy wytwarzanej z pszenicy już za czasów Babilończyków. Popularna w krajach Bliskiego Wschodu. Aby uzyskać bulgur, ziarno pszenicy twardej jest najpierw gotowane, suszone, następnie grubo mielone. Dodaje się ją do zapiekanek, sałatek oraz do nadziewania drobiu. Przed ugotowaniem kaszę moczy się w wodzie.
• Kuskus to kasza pszeniczna robiona z ziaren prosa i pszenicy. Nazwa pochodzi od arabskiego słowa kaskasa, co znaczy tłuc, rozbijać. Tradycyjnie kuskus otrzymywano jako materiał odpadowy przy mieleniu pszenicy w prymitywnych, kamiennych żarnach. Współczesny, ze względu na sposób produkcji, jest bliższy makaronowi.

• Jeżeli najbardziej zależy nam na dobrym wywarze mięsnym, to mięso i kości wkładamy do zimnej wody i gotujemy bardzo powoli i długo na małym ogniu w odkrytym garnku, aby cały smak z mięsa i kości przeszedł do wywaru. Wtedy traci na jakości mięso, ale z powodzeniem możemy je użyć do przygotowania pasztecików lub farszu na pierogi.
• Jeżeli przygotowując wywar, chcemy jednocześnie przygotować dobrą, soczystą „sztukę mięsa” (polecam pręgę), wkładamy mięso do gotującej się wody, żeby szybko się ścięło i pozostało soczyste.
• Pamiętajmy, że w zupach kwaśnych (np. ogórkowa, szczawiowa, żur) warzywa i składniki kwaśne gotujemy osobno lub składniki kwaśne dodajemy na końcu, kiedy inne produkty są już ugotowane. Produkty kwaśne powodują ścinanie się białka i uniemożliwiają ugotowanie się warzyw (szczególnie ziemniaków) do miękkości.
• Zioła i aromatyczne dodatki najlepiej dodawać do wywaru i zupy w saszetce. Zawijamy zioła w czysta gazę, zawiązujemy na odpowiednio długim sznurku (grubszej nitce) i wkładamy do wywaru (zupy). Saszetkę możemy wyjąć z garnka w chwili, kiedy stwierdzimy, że zupa ma już właściwy aromat i nie musimy przecedzać całości.
• W wielu przepisach proponuję, aby jarzyny przed dodaniem do zupy przesmażyć na patelni na tłuszczu. Dzięki temu lepiej wydobywamy substancje zapachowe warzyw.
• Nie określałem dokładnie rodzajów mięsa do wywaru, ale polecam wołowinę z kością, drób, szczególnie kurę, a także cielęcinę, która można przed włożeniem do garnka sparzyć wrzątkiem – wtedy wywar nie będzie mętny.
• Kiedy przygotowujemy wywar jako bazę do zup czystych, po zagotowaniu możemy szumować, jeśli wywar ma posłużyć do innych zup – nie szumujemy, żeby nie pozbawiać zup cennych mikroelementów.
• Pamiętajmy, że zupy najlepiej solić na końcu. Po pierwsze dlatego, że np. mięso wołowe gotowane w słonym wywarze twardnieje. Po drugie, kiedy zupę gotujemy dłuższy czas, jej objętość się zmniejsza i zupa może zrobić się za słona. Po trzecie, kiedy dodajemy do zupy różne inne dodatki zawierające sól (np. przeciery, ogórki kiszone itp.), wtedy całość może okazać się przesolona.

• Śmietaną. Wymieszać śmietanę z niewielką ilością mąki, lekko posolić ( zapobiegnie to zwarzeniu się śmietany w zupie), połączyć z kilkoma łyżkami zupy, a następnie wlać do pozostałej zupy i zagotować. W podobny sposób można zagęścić zupę jogurtem naturalnym.
• Żółtkami. Roztrzepać żółtka z wodą lub śmietanką (dać tyle łyżek wody lub śmietanki, ile jest żółtek), a potem połączyć z kilkoma łyżkami zupy. Mieszając zupę, wlewać partiami żółtka. Można podgrzać, ale nie gotować.
• Przecierem. Część warzyw przetrzeć przez sitko i połączyć z zupą. Podobnie można przygotować zupę z drobną fasolą, grochem, soczewicą.
• Zasmażką. Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, którą następnie rozprowadzić niewielką ilością zupy, potem wlać do garnka i całość zagotować.

• Każdy składnik potrzebuje spoiwa, którym może być sos, śmietanka czy jajka. Ważne, aby zawsze stanowiło ono pierwszą i ostatnią warstwę zapiekanki.
• Aby zapiekanki nie były zbyt wodniste, należy używać do nich warzyw gotowanych w mundurkach lub krótko obsmażonych.
• Zapiekanki zawsze wkładamy do rozgrzanego piekarnika.

• Jeżeli kupujemy do zapiekanki mięso dużej ryby morskiej, wybieramy fragmenty położone bliżej ogona – są smaczniejsze.
• Ostry, intensywny zapach ryby morskiej można usunąć, na przykład mocząc rybę (około 2 godzin) w mleku z dodatkiem pieprzu. Inny dobry sposób to obłożenie ryby plastrami cebuli, pokrojonym selerem lub pietruszką. Kucharze zalecają też natarcie oczyszczonych ryb takimi ziołami jak estragon, majeranek, bazylia lub tymianek i odstawienie natartej ryby na 1 – 2 godzin do lodówki.
• Jeżeli ryba słodkowodna intensywnie pachnie mułem, można usunąć ten zapach, umieszczając ją w roztworze zrobionym z 2,5 litra wody, czubatej łyżki sody oczyszczanej i czubatej łyżeczki soli. Rybę moczymy około 5 godzin. Po wyjęciu należy ją bardzo dokładnie wypłukać.
• Ryby są najsmaczniejsze, jeżeli przyrządza się je w tym samym dniu, w którym zostały złowione.
• Należy pamiętać, żeby ryby nie zamrażać ponownie, jeśli już została raz rozmrożona.
• Świeże ryby przed przyrządzeniem przechowujemy (w lodówce) nie dłużej niż kilka godzin. W przeciwnym razie zaczną się psuć.
• Czy wiesz, że…
• Bardzo wykwintną zapiekankę przyrządzisz z łososia wędzonego na ciepło. Porcje łososia ułóż w naczyniu żaroodpornym. Zalej sosem grzybowym (najlepiej z grzybów leśnych lub pieczarek wymieszanych z suszonymi prawdziwkami). Posyp odrobioną suszonego tymianku i zapiekaj około 15 minut w temperaturze 180 st.
• Wyjątkowo smaczna jest ryba maślana, wprost rozpływa się w ustach. Jednak uwaga! Jest tak tłusta, że zjedzona z zbyt dużej ilości działa tak samo przeczyszczająco jak olejek rycynowy. Bezpieczna porcja to nie więcej niż 10 dkg.
• Nie od dziś wiadomo, że ryba i pomidor to zgrany duet. Do zapiekania najlepiej nadają się pomidory mięsiste, o małej ilości pestek (puszczają znacznie mniej soku).

• Oprócz ryb znakomitym składnikiem sałatek są owoce morza. U nas najłatwiej dostępne będą krewetki koktajlowe mrożone. Dodatkowo mają one tę zaletę, że wystarczy je ułożyć na sicie, przelać wrzątkiem i dobrze osączyć, aby były gotowe do spożycia.
• Innym godnym polecenia produktem rybnym są paluszki krabowe (pyszna forma czystego białka). Smaczne i tanie wystarczy drobniej pokroić i dodać do sałatki. Szczególnie dobrze smakują w tych z sosami majonezowymi i miodowo-musztardowymi.
• Idealnym składnikiem sałatek są ryby wędzone. Właśnie dzięki np. dodatkowi wędzonej makreli prosta sałatka ze słodkiej kukurydzy z ogórkiem kiszonym i porem zyskuje ciekawy smak.
• Resztki smażonej ryby w panierce można wykorzystać do sałatki ryżowej. Oprócz ryby do ryżu dodaje się świeże ogórki, posiekaną miętę i kolendrę, a także posiekane orzeszki ziemne. Doprawia się sosem sojowym i ostrym sosem chilli.