Sosy
Nawet najprostsze sosy nie tylko potrafią dodać potrawom charakteru, ale niekiedy wręcz stanowią ich nieodłączną część. Wystarczy pomyśleć o aksamitnym sosie muślinowym, który z tak zwykłego dania, jakim są szparagi z ziemniakami, potrafi uczynić prawdziwą ucztę. Podobnie jak w kwartecie smyczkowym, gdzie wszystkie potknięcia muzyków są dużo lepiej słyszane niż w orkiestrze, tak i w bardzo prostych sosach szczególnie ważna jest jakość użytych składników.
Składniki sosów
Wiele sosów nie potrafi obyć się bez dodatku jajek. To one decydują o kremowej konsystencji majonezu czy sosu Mornay. Jaja oczywiście powinny być bezwzględnie świeże, najlepiej z wiejskich, przydomowych kurników.
Równie częstym, jeśli nie częstszym dodatkiem są mleko i śmietana – dzięki nim sosy stają się bardziej kremowe i nabierają pełniejszego smaku. Bez mleka nie byłoby oczywiście tak często używanego beszamelu i wszystkich sosów robionych na jego bazie.
Dużo lżejsze sosy, stosowane szczególnie chętnie jako dressingi do sałatek, robi się na bazie olejów. Obok często używanej i cenionej za wyjątkowy aromat oliwy z oliwek, jako podstawę sosów stosuje się także olej rzepakowy, winogronowy czy słonecznikowy, koniecznie świeży, najlepiej wytłaczany na zimno
Wspomniany wcześniej beszamel, jak i wiele innych sosów, swój delikatny smak zawdzięcza użyciu masła. Tłuszcz ten, oczywiście pierwszej świeżości i jak najwyższej próby, stanowi znakomitą bazę sosów do potraw mięsnych i ryb.
Wiele sosów swoje bogactwo zawdzięcza warzywom. Mocny smak selera, cebuli, czosnku czy – szczególnie chętnie używanej we Francji – szalotki potrafi im nadać, jeśli nie wyrazisty charakter, to przynajmniej ostrą nutę. Nie można zapominać także o pomidorach, które przy akompaniamencie nielicznych dodatków, są w stanie stworzyć niezwykle smaczne i aromatyczne sosy.
Sosy mogą też wiele zyskać dzięki niezwykle bogatemu aromatowi win i innych alkoholi. Sos z dodatkiem wina czerwonego idealnie dopełni smak mięs: wołowiny, baraniny czy dziczyzny, podczas gdy białe wino świetnie skomponuje się z lżejszą cielęciną, rybami i owocami morza. Także mocniejsze trunki, jak wódki i winiaki, mogą dodać sosom – byle ostrożnie dawkowane – złożonego aromatu.
Oczywiście jednym z kluczowych składników sosów są zioła. Najczęściej używa się ich w postaci suszonej, gdyż takie znacznie lepiej znoszą ekstremalne temperatury gotowania i o wiele dłużej zachowują swój aromat. Mówiąc o ziołach w kontekście sosów, nie można nie wspomnieć o bouquet garni – typowo francuskiej kompozycji przypraw, najczęściej tymianku, pietruszki i liści laurowych. Ich wywar jest podstawą całego szeregu sosów.
Rodzaje sosów
Niewyobrażalna wielość sosów z trudem poddaje się próbom ich uporządkowania. Całe szczęście mamy pomoc w postaci pism Antoine Marie Carême, wybitnego francuskiego kucharza żyjącego na przełomie XVIII i XIX wieku. Jego klasyczny podział sosów w ogólnym zarysie stosowany jest do dziś.
Carême wszystkie sosy na bazie śmietany lub mleka, jak beszamel i jego pochodne, zalicza do sosów białych. Odrębną grupę stanowią sosy na bazie masła, przygotowane w ten sam sposób, jak sos muślinowy, oraz sosy majonezowe o podobnej konsystencji, lecz przyrządzone na bazie olejów. Wyróżniamy także sosy na bazie wywaru z mięs i sosy na bazie wywaru z jarzyn, jak również i sosy typu vinaigrette – lekkie sosy z oleju, octu i przypraw. Dodatkowo sosy dzieli się na jasne i ciemne, w zależności od stopnia zagęszczenia.
Pamiętać jednak musimy, że rozmaitość sosów jest tak wielka, iż istnieją też takie, które nie mieszczą się w podanej klasyfikacji. Przykładem są sosy sporządzone z poszatkowanych warzyw i owoców, jak słynny chutney czy meksykańska salsa verde. Wszystkie, niezależnie od tego, do jakiej zaliczyć je kategorii, odpowiednio dobrane potrafią ożywić smak potrawy, a często – stanowić o jej niepowtarzalnym charakterze.
Żródło: foody.pl
Nawet najprostsze sosy nie tylko potrafią dodać potrawom charakteru, ale niekiedy wręcz stanowią ich nieodłączną część. Wystarczy pomyśleć o aksamitnym sosie muślinowym, który z tak zwykłego dania, jakim są szparagi z ziemniakami, potrafi uczynić prawdziwą ucztę. Podobnie jak w kwartecie smyczkowym, gdzie wszystkie potknięcia muzyków są dużo lepiej słyszane niż w orkiestrze, tak i w bardzo prostych sosach szczególnie ważna jest jakość użytych składników.
Składniki sosów
Wiele sosów nie potrafi obyć się bez dodatku jajek. To one decydują o kremowej konsystencji majonezu czy sosu Mornay. Jaja oczywiście powinny być bezwzględnie świeże, najlepiej z wiejskich, przydomowych kurników.
Równie częstym, jeśli nie częstszym dodatkiem są mleko i śmietana – dzięki nim sosy stają się bardziej kremowe i nabierają pełniejszego smaku. Bez mleka nie byłoby oczywiście tak często używanego beszamelu i wszystkich sosów robionych na jego bazie.
Dużo lżejsze sosy, stosowane szczególnie chętnie jako dressingi do sałatek, robi się na bazie olejów. Obok często używanej i cenionej za wyjątkowy aromat oliwy z oliwek, jako podstawę sosów stosuje się także olej rzepakowy, winogronowy czy słonecznikowy, koniecznie świeży, najlepiej wytłaczany na zimno
Wspomniany wcześniej beszamel, jak i wiele innych sosów, swój delikatny smak zawdzięcza użyciu masła. Tłuszcz ten, oczywiście pierwszej świeżości i jak najwyższej próby, stanowi znakomitą bazę sosów do potraw mięsnych i ryb.
Wiele sosów swoje bogactwo zawdzięcza warzywom. Mocny smak selera, cebuli, czosnku czy – szczególnie chętnie używanej we Francji – szalotki potrafi im nadać, jeśli nie wyrazisty charakter, to przynajmniej ostrą nutę. Nie można zapominać także o pomidorach, które przy akompaniamencie nielicznych dodatków, są w stanie stworzyć niezwykle smaczne i aromatyczne sosy.
Sosy mogą też wiele zyskać dzięki niezwykle bogatemu aromatowi win i innych alkoholi. Sos z dodatkiem wina czerwonego idealnie dopełni smak mięs: wołowiny, baraniny czy dziczyzny, podczas gdy białe wino świetnie skomponuje się z lżejszą cielęciną, rybami i owocami morza. Także mocniejsze trunki, jak wódki i winiaki, mogą dodać sosom – byle ostrożnie dawkowane – złożonego aromatu.
Oczywiście jednym z kluczowych składników sosów są zioła. Najczęściej używa się ich w postaci suszonej, gdyż takie znacznie lepiej znoszą ekstremalne temperatury gotowania i o wiele dłużej zachowują swój aromat. Mówiąc o ziołach w kontekście sosów, nie można nie wspomnieć o bouquet garni – typowo francuskiej kompozycji przypraw, najczęściej tymianku, pietruszki i liści laurowych. Ich wywar jest podstawą całego szeregu sosów.
Rodzaje sosów
Niewyobrażalna wielość sosów z trudem poddaje się próbom ich uporządkowania. Całe szczęście mamy pomoc w postaci pism Antoine Marie Carême, wybitnego francuskiego kucharza żyjącego na przełomie XVIII i XIX wieku. Jego klasyczny podział sosów w ogólnym zarysie stosowany jest do dziś.
Carême wszystkie sosy na bazie śmietany lub mleka, jak beszamel i jego pochodne, zalicza do sosów białych. Odrębną grupę stanowią sosy na bazie masła, przygotowane w ten sam sposób, jak sos muślinowy, oraz sosy majonezowe o podobnej konsystencji, lecz przyrządzone na bazie olejów. Wyróżniamy także sosy na bazie wywaru z mięs i sosy na bazie wywaru z jarzyn, jak również i sosy typu vinaigrette – lekkie sosy z oleju, octu i przypraw. Dodatkowo sosy dzieli się na jasne i ciemne, w zależności od stopnia zagęszczenia.
Pamiętać jednak musimy, że rozmaitość sosów jest tak wielka, iż istnieją też takie, które nie mieszczą się w podanej klasyfikacji. Przykładem są sosy sporządzone z poszatkowanych warzyw i owoców, jak słynny chutney czy meksykańska salsa verde. Wszystkie, niezależnie od tego, do jakiej zaliczyć je kategorii, odpowiednio dobrane potrafią ożywić smak potrawy, a często – stanowić o jej niepowtarzalnym charakterze.
Żródło: foody.pl
Ostatnią edycję dokonał moderator: