Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto

.agatka.

.agatka.

Member
Lis 7, 2008
14,687
1
0
seniorka @ 15 Mar 2010 napisał:
index.php?act=findpost&pid=956023Bardzo sie cieszę i to ja Wam dziękuję, że czytacie. A jeszcze jak sie przydaje, to jestem zachwycona.
wink.gif
To wszystko to niby oczywiste sprawy, ale dzięki Tobie seniorko mamy je w jednym miejscu i chetnie się je czyta.
icon_smile.gif
Kliknij, aby rozszerzyć...
Kliknij, aby rozszerzyć...
 
S

seniorka

Member
Sie 13, 2008
8,443
2
0
Mazurki


  • Mazurki przyrządza się z każdego rodzaju ciasta. Są mazurki kruche, biszkoptowe, na waflu, na opłatkach, a nawet drożdżowe. Ważne, aby były płaskie.
  • Najpopularniejsze sa mazurki na kruchym spodzie z dekoracja brzegu z ciasta makaronikowego (aby je przyrządzić należy wymieszać 50 dkg mielonych migdałów z 50 dkg cukru pudru, 3 łyżkami mąki oraz 2 białkami ubitymi na półsztywno). Ciasto makaronikowe powinno być twarde, ale elastyczne, dające się łatwo formować.
  • Mazurek musi być barwny i bogato zdobiony. Wierzchy mazurków najczęściej przyozdabia się kolorowymi lukrami, czekoladą oraz barwionym marcepanem. Na tym układa się fantazyjne dekoracje z kandyzowanych i suszonych owoców, smażonej skórki pomarańczowej i cytrynowej, orzechów, migdałów oraz czekolady.
  • Jedną z najpopularniejszych mas do przekładania mazurków jest kajmak. Najłatwiej przyrządzić go ze skondensowanego mleka w puszce. Zamkniętą puszkę mleka wystarczy umieścić w gorącej wodzie i gotować na wolnym ogniu około 3 godzin. Po upływie tego czasu puszkę wyjmujemy z wody, otwieramy i letnią masą smarujemy ciasto.
  • Najpiękniejsze dekoracje do mazurków i tortów robi się z masy marcepanowej, ponieważ jest giętka i elastyczna, daje się łatwo formować i można ją dowolnie barwić. Jeśli ktoś jest choc trochę uzdolniony plastycznie, jego marcepanowe dekoracje nie będą miały sobie równych. Jak zrobić domowy marcepan? Bardzo łatwo. Wystarczy 37,5 dkg mielonych migdałów wymieszać z 22,5 dkg cukru pudru i 2 torebkami cukru waniliowego. Do tych składników dodajemy łyżkę wody i białko. Zagniatamy ciasto i ochładzamy przez dobę. Gotowe!
  • Możemy zabarwić marcepan na dowolny kolor, dodając do masy kilka kropelek barwnika spożywczego (do kupienia w marketach na stoiskach z dodatkami cukierniczymi) lub naturalne soki, na przykład żurawinowy lub wiśniowy, blue curacao, odrobinę mocnego naparu kawy czy kakao. Barwna porcję tej słodkiej plasteliny można rozwałkować, podsypując cukrem, i przykryć nią ciasto, otulając je jak kolorową chusteczką. Z takiego placka można wyciąć różnej wielkości płatki i uformować różyczki lub inne kwiatki. Robiąc listki, należy pamiętać, żeby brzegiem widelca lub nożykiem wycisnąć na nich żyłki – takie listki wyglądają bardzo naturalnie.
Żródło: Pani domu poleca

 
S

seniorka

Member
Sie 13, 2008
8,443
2
0
Dobre rady


  1. Aby mięso z drobiu miało chrupiącą skórkę w czasie pieczenia dodajemy łyżeczkę miodu.
  2. Farsz pieczarkowy będzie jeszcze smaczniejszy, jeżeli na patelnię wrzucimy posiekane pieczarki bez tłuszczu, odparujemy sok i dopiero dodamy olej, posiekaną cebulę, a potem lekko podsmażymy.
  3. Dodanie 2-3 ząbków czosnku i liścia laurowego do gotowanych ziemniaków sprawi, że będą smaczniejsze i bardziej aromatyczne
  4. Schab w ziołach smakuje wyśmienicie podawany na gorąco z pastą warzywną AJVAR
  5. Aby mięso było delikatne przed pieczeniem proponujemy skropić je sokiem ze świeżego ananasa i odstawić na 10 minut. Mięso będzie pyszne!
  6. Brokuły gotują się znacznie szybciej i równomiernie jeśli przed włożeniem do wrzącej wody natniesz łodyżki na krzyż
  7. Makaron nabierze wyjątkowego smaku, jeżeli do wody w której się gotuje dodasz łyżeczkę oliwy z oliwek i łyżeczkę Vegety specjalnej do spaghetti.
  8. Do gotującego się ryżu dodaj kilka kropli soku z cytryny lub rozpuszczonego kwasku cytrynowego. Wtedy ziarna ryżu nie będą się kleić, zachowają także biały kolor.
  9. Biała kiełbasa w sosie chlebowym smakuje wyjątkowo podawana z ryżem lub ziemniakami z wody.
  10. Aby skorupki jajek nie popękały podczas gotowania, należy do gorącej wody wsypać odrobinę soli.
  11. Jeżeli masz wątpliwości czy jajka są świeże, możesz w prosty sposób to sprawdzić. Włóż jajko do szklanego naczynia wypełnionego wodą. Świeże jajko opadnie na dno, jeżeli pływa po powierzchni wody jest stare.
  12. Barszcz czerwony nabierze wyjątkowego smaku i aromatu jeżeli przed podaniem przelejemy go przez sito razem z utartym surowym burakiem.
  13. Częste polewanie kurczaka tłuszczem gwarantuje, że upieczone mięso będzie soczyste, a skórka złocista i chrupiąca.
  14. Aby wzmocnić wyborny smak ryb należy skropić je sokiem z cytryny.
  15. Chcąc zachować wartości odżywcze ryb, najkorzystniej jest je piec, przyrządzać na parze lub smażyć w małej ilości tłuszczu. Po ugotowaniu tracą one cenne składniki odżywcze.
  16. Aby z sałaty nie uwalniała się witamina C nie należy kroić jej nożem, lecz tuż przed przyrządzeniem porwać na kawałki palcami.
  17. Aby mięso z dzika było miękkie, można je na noc zanurzyć w całości w maślance.
  18. Zamiast kandyzowanych owoców można użyć wiśni ze spirytusu z łyżeczką miodu.
  19. Krewetki należy piec krótko - inaczej będą twarde.
  20. Aby por nie był gorzki, trzeba go sparzyć gorącą wodą.
  21. Miękkie pomidory łatwiej pokroić, jeżeli przedtem włożymy je na 15 minut do zimnej wody.
  22. Świeżość pstrąga można poznać po wypukłych przeźroczystych oczach i czerwonych skrzelach.
  23. Dodatek posiekanej natki złagodzi intensywny zapach czosnku w potrawie.
  24. Aby nie płakać przy siekaniu cebuli, po obraniu od razu trzeba ją sparzyć wrzącą wodą.
  25. Do potraw najlepiej wykorzystywać cukinie o długości ok. 20 cm, w których nie wykształciły się jeszcze komory nasienne.
  26. Boczniaków nie należy moczyć w wodzie, tylko myć pod bieżącą wodą, gdyż nasiąknięte tracą swój oryginalny smak.
  27. Mięso mielone do grillowania należy dobrze wyrobić na jednolitą masę, wtedy będzie ścisłe i nie rozpadnie się w trakcie grillowania.
  28. Pierś kurczaka można zastąpić soją, a otrzymamy równie pyszny pasztet dla wegetarian.
  29. Upieczone w oleju i maśle ziemniaki będą wspaniałym dopełnieniem soczystego mięsa z indyka
  30. Aby brokuły nie straciły swojego intensywnego zielonego koloru, w trakcie gotowania dodaj łyżeczkę cukru.
  31. Proces klarowania galarety można przyśpieszyć dodając oprócz białka kurzego łyżeczkę octu.
  32. Rybę łatwiej oczyścić z łuski, jeśli pokropi się ją octem i odstawi na 10 minut.
  33. Ryba będzie smaczniejsza jeśli po sprawieniu namoczymy ją w mleku.
  34. Bigos im dłużej stoi, tym jest smaczniejszy. Dlatego warto go ugotować klika dni przed świętami.
Żródło:”Podravka”



 
Ilona

Ilona

Moderator
Paź 10, 2004
37,718
1
0
Ilona

Ilona

Moderator
Paź 10, 2004
37,718
1
0
Mała_Mi

Mała_Mi

Member
Lis 21, 2006
15,028
2
0
S

seniorka

Member
Sie 13, 2008
8,443
2
0
A to dla mnie, starej kucharki, prawie nowość. Nigdy nie zauważyłam takich niuansów, co prawda, prawie nie używam kwasku. Będę musiała wypróbować. Człowiek ciągle się czegoś uczy. Dziękuję.
 
BeataSz

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
seniorka @ 17 Mar 2010 napisał:
index.php?act=findpost&pid=956651Dobre rady


  1. Farsz pieczarkowy będzie jeszcze smaczniejszy, jeżeli na patelnię wrzucimy posiekane pieczarki bez tłuszczu, odparujemy sok i dopiero dodamy olej, posiekaną cebulę, a potem lekko podsmażymy.

    a jeszcze smaczniejszy gdy zamiast oleju da się masło
  2. Dodanie 2-3 ząbków czosnku i liścia laurowego do gotowanych ziemniaków sprawi, że będą smaczniejsze i bardziej aromatyczne

    Chcąc mieć bardziej delikatny, wiosenny posmak zamiast czosnku i liścia można wrzucić do gotowania gałązki kopru ( często mrożę specjalnie do tego celu same grube, twarde łodygi kopru)
  3. Częste polewanie kurczaka tłuszczem gwarantuje, że upieczone mięso będzie soczyste, a skórka złocista i chrupiąca.

    Ooo tak, zdecydowanie tak, nie lubię tego robić( polewam co 10-15 minut) ale lubię takiego kurczaka jeść
  4. Dodatek posiekanej natki złagodzi intensywny zapach czosnku w potrawie.

    również sprawdzone przeze mnie działanie

  5. Boczniaków nie należy moczyć w wodzie, tylko myć pod bieżącą wodą, gdyż nasiąknięte tracą swój oryginalny smak.

    Zresztą jak każdych grzybów
  6. Aby brokuły nie straciły swojego intensywnego zielonego koloru, w trakcie gotowania dodaj łyżeczkę cukru.

    do zielonej fasolki również polecam
  7. Bigos im dłużej stoi, tym jest smaczniejszy. Dlatego warto go ugotować klika dni przed świętami.

    A jeszcze lepszy kilka razy na przemian podgrzewany i mocno schładzany, niemal mrożony
Żródło:”Podravka”
niebieskie dopiski moje
icon_redface.gif


Mała_Mi @ 17 Mar 2010 napisał:
index.php?act=findpost&pid=956779a wiesz, że szczypta kwasku w barszczu WCALE nie daje smaku cytryny?
Tak, jak szczypta kwasku dodana do kompotu z truskawek: wydobywa smak i kolor, ale kompot nie robi się przez to cytrynowy.
całe życie daję kwasek do barszczu a octem zakwaszam buraczki zasmażane i pewnie by mi barszcz z octem nie smakował a buraczki z kwaskiem
dump.gif
icon_mrgreen.gif
Kliknij, aby rozszerzyć...
Kliknij, aby rozszerzyć...
Kliknij, aby rozszerzyć...
Kliknij, aby rozszerzyć...
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:
S

seniorka

Member
Sie 13, 2008
8,443
2
0
Pieczenie mięs


  • Aby pieczone mięsa zachowały soczysty smak, przyrządzając je, należy od razu włożyć do bardzo gorącego piekarnika (200 – 220 st.) i piec około 15 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę piekarnika do 180 st. i pieczemy dalej przez godzinę. Kawałek mięsa o wadze 1,5 kg pieczemy około 90 minut.
  • Jest kilka sposobów na to, aby pieczeń pozostała soczysta. Można pod brytfankę z pieczenią wsunąć do piekarnika drugie naczynie z gorącą wodą. Można też w trakcie pieczenia skrapiać mięso wodą lub rosołem (ważne, aby płyny były gorące, bo wtedy nie ochładzają pieczeni) i wytwarzającym się sosem, albo przed włożeniem do piekarnika podlać rosołem, sokiem (jabłkowym, winogronowym, pomarańczowym) czy winem, a następnie w trakcie pieczenia skrapiać tym wywarem.
  • Pieczeń wołowa nie wyschnie, jeśli naszpikujemy ją paseczkami słoniny lub obłożymy plastrami słoniny albo tłustego boczku (po upieczeniu plastry usuwamy).
  • Jeśli na wystawny obiad przygotowujemy na przykład całego indyka, pamiętajmy, że ptak o wadze 4 – 5 kg musi piec się około 4 godzin w temperaturze 180 st.
Żródło: Pani domu poleca

 
S

seniorka

Member
Sie 13, 2008
8,443
2
0
Pieczenie w folii i papierze


  • Zdrowie i wygoda. W folii pieczemy bez dodatkowego tłuszczu, po pieczeniu piekarnik pozostaje czysty, a przygotowane tak warzywa nie tracą cennych witamin
  • Folia do pieczenia. Chrupiące mięsa idealnie udadzą się w folii odpornej na temperaturę do 200 st. Najlepiej piec je w dużych rękawach, wpuszczając jak najwięcej powietrza, aby mogła powstać para. Folię należy nakłuć, uważając, aby nie dotykała ścianek piekarnika! Mięso puści sok będący świetną bazą dla sosu.
  • Folia aluminiowa. W odpornej na ciepło folii aluminiowej można piec (temperatura do 200 st.) na przykład owoce, zachowując ich aromat, ale nie rumieniąc ich. Jej zaletą jest, że nie mięknie, jest wygodna w użyciu i łatwo ją formować. Do potraw kwaśnych lub bardzo słonych warto używać specjalnej folii dwuwarstwowej.
  • Papier. Francuzi nazywają to danie „en papillote”. Tak można piec delikatną polędwicę, warzywa, makaron. Cienki papier należy złożyć na 3 części, natłuścić, włożyć potrawę i piec w temperaturze 180 st. Jest też papier odporny na temperaturę 220 st. Papier śniadaniowy nie nadaje się do pieczenia.
Żródło: miesięcznik „Sól i Pieprz”

Z tego samego żródła polecamy kurczaka w papryce

 
S

seniorka

Member
Sie 13, 2008
8,443
2
0
Porady kulinarne na temat drobiu


Każdy pamięta taką chwilę w życiu, w której przygotowana przez nas potrawa okazała się niemożliwa do spożycia i należało szukać metod jej uratowania. Czasami najskuteczniejsze bywają stare, domowe sposoby, które pomagają również w lepszym, sprawniejszym gotowaniu. Oto kilka dobrych praktycznych porad, niezbędnych w przyrządzaniu potraw z drobiu.

  • Pieczony filet z kurczaka zachowa soczystość, jeśli do gazowego piekarnika włożymy płaskie naczynie z wodą.
  • Rosół drobiowy będzie bardziej klarowny, jeśli dodamy do niego pianę ze schłodzonego białka jaja. Po doprowadzeniu rosołu do wrzenia białko należy zdjąć łyżką cedzakową.
  • Nadmiar tłuszczu z rosołu drobiowego łatwo usuniemy wrzucając do niego kilka kostek lodu, wokół których zbierze się stężały tłuszczyk.
  • Rosół drobiowy będzie miał ładny kolor, jeśli włożymy do garnka umytą łuskę cebuli.
  • Nadmiar soli w sosie do kotletów drobiowych można łatwo usunąć wrzucając do niego kilka plastrów surowego ziemniaka.
  • Delikatne mięso z piersi kurczaka łatwiej rozbijemy wkładając je do torebki foliowej.
  • Kotlety drobiowe wchłoną mniej tłuszczu, jeśli do mięsa mielonego dodamy startego ziemniaka.
  • Kiełbaski drobiowe nie będą pękały podczas smażenia na patelni lub grillowania, jeżeli wcześniej zanurzymy je na 1-2 minuty we wrzącej wodzie, a potem obtoczymy w mące.
  • Pieczony kurczak zachowa chrupiącą skórkę, jeśli tuż przed końcem pieczenia posmarujemy go roztopionym tłuszczem lub polejemy kilkoma łyżkami zimnej wody.
  • Kurczaka należy piec odpowiednio długo do jego wagi. Jeśli ważył 1 kg pieczemy 1 godzinę, itd.
  • Mięso z kurczaka będzie bardziej soczyste i nie przypali się, jeśli na dno brytfanny wlejemy pół szklanki wody, rosołu z kostki lub niesłodzonego soku pomarańczowego czy jabłkowego.
  • Mięso pieczonego kurczaka będzie bardziej aromatyczne, jeśli najlepiej natrzemy je solą i przyprawami na 1-2 godziny przed pieczeniem.
  • Pieczone mięso drobiowe nie wysycha, jeśli pieczemy je pod przykryciem i na 15-20 minut przed końcem pieczenia zdejmiemy pokrywę.
  • Farsz nie wypłynie podczas dzielenia, jeśli po wyjęciu z pieca odstawimy faszerowany drób na kwadrans.
Żródło: Cedrob



 
S

seniorka

Member
Sie 13, 2008
8,443
2
0
Wieprzowina

*Mięso wieprzowe zawiera sporo ukrytego tłuszczu. Dlatego amatorzy chudszego mięsa powinni wybierać z wieprzowiny schab, polędwiczki lub szynkę.
ˇ Młoda wieprzowina ma jasny kolor. Ciemną przed przyrządzeniem warto zamarynować w oleju z łyżką octu i przyprawami ziołowymi.
ˇ Kotlety schabowe mogą być panierowane lub saute. Najpierw trzeba je dobrze rozbić, co dodaje im kruchości, a potem kłaść na patelnię z dużą ilością niezbyt gorącego tłuszczu, aby usmażyły się równomiernie i nie stały się suche.
ˇ Do gotowania najlepiej nadaje się mięso przerośnięte tłuszczem jak: golonka, żeberka lub boczek. Wkłada się je do osolonego wrzątku.
ˇ Przed duszeniem mięso dobrze jest zrumienić. Potem podlać piwem, bulionem lub wodą i (z dodatkami lub bez) dusić na niewielkim ogniu do miękkości.
ˇ Podobnie postępujemy z pieczenią wieprzową. Najpierw można ją zrumienić i piec w niezbyt wysokiej temperaturze (150 – 160 st.) przez dłuższy czas. Jeśli jej na wstępie nie rumieniliśmy, to pod koniec można jeszcze dopiekać mięso w wyższej (200 st.) temperaturze, aby się zrumieniło.
ˇ Upieczone mięso warto zostawić w wyłączonym piekarniku jeszcze na kwadrans, aby jego soki rozeszły się wewnątrz równomiernie i wyrównał się smak.
 
S

seniorka

Member
Sie 13, 2008
8,443
2
0
Chrzan


Chrzan pospolity Armoracia lapathifolia Gilib. jest byliną z rodziny krzyżowych Cruciferae. Występuje w Europie i Azji. W stanie naturalnym można go spotkać w całej Polsce. Jest również uprawiany dla celów spożywcze-dietetycznych, przyprawowych, a także leczniczych. Chrzan wytwarza pod ziemią mięsiste, rozgałęzione korzenie. Liście są duże, wysokie do ok. 50 cm. Łodygę zdobią zielone, lancetowate liście, od maja zaś gęste grona białych, promienistych kwiatów.

Do celów leczniczych wykorzystuje się korzenie i liście chrzanu, które to surowce zawierają glikozydy siarkocyjanowe, m.in. sinigrynę wywołującą podrażnienia skóry i błon śluzowych, ponadto olejek eteryczny, sole mineralne (zawierające fosfor, siarkę, potas, wapń, żelazo, sód i magnez), fitoncydy, witaminy C, B, E i prowitaminę A oraz flawonoidy, cukry, enzymy i aminokwasy.

Świeże liście i korzenie chrzanu mają działanie bakterio-, wiruso-, grzybo- i pierwotniakobójcze. Dodatek chrzanu do posiłków pobudza wydzielanie soków trawiennych, wzmaga przemianę materii, poprawia pracę wątroby i nerek. Z uwagi na dużą zawartość witaminy C (0,3%) przetwory z chrzanu i z jego dodatkiem zwiększają odporność organizmu. W medycynie ludowej chrzan od wielu wieków cieszył się dużą popularnością. Marcin z Urzędowa w swoim "Herbarzu Polskim" z 1593 r. wspomina chrzan jako "... ziele znakomite w Polsce, które wpływa na zdrowie i przedłuża życie".

Pozytywne działanie lecznicze chrzanu, przede wszystkim kontaktowe na skórę, jest często podkreślane przez lekarzy naturoterapeutów i radiestetów. Niektórzy z nich zalecają, aby w schorzeniach układu krążenia nosić w płóciennych woreczkach na piersiach czyste, oskrobane, małe kawałeczki chrzanu. Dolne długie liście chrzanu ułożone na głowie i przewiązane płócienną chustką chronią skutecznie w upalne dni przed porażeniem słonecznym. Uśmierzają również ból głowy. Były i nadal są często używane na wsiach przez kobiety pracujące w polu jako ochrona głowy przed słońcem.

Liście chrzanu również zabezpieczają żywność przed szybkim zepsuciem. Mięso, wędliny, mado, ser, jaja szczelnie owinięte czystymi liśćmi chrzanu (również liśćmi pokrzywy) zachowują długo świeżość, nie jełczeją i nie psują się, gdyż zawarte w liściach glikozydy siarkocyjanowe niszczą bakterie, wirusy i grzyby. W warunkach domowych używa się najczęściej drobno utartego chrzanu z sokiem z cytryny jako przyprawę do mięs, pasztetów, wędlin, jaj czy surówek w celu poprawienia ich smaku, lepszego trawienia i dostarczenia organizmowi cennych witamin oraz soli mineralnych, szczególnie w okresie jesienno-zimowym i wczesnowiosennym. Łatwe do sporządzania są surówki, np. utarta marchew z jabłkiem, sokiem z cytryny i olejem, surówka z czerwonych buraków, surówka z dyni z jabłkiem. Do dziczyzny, tłustych, ciężko strawnych mięs są szczególnie polecane zimne sosy sporządzone z chrzanu i przecieru jabłkowego lub dżemu borówkowego. Można je również podawać do potraw z jaj i ryb.
UWAGA! Nie wolno spożywać chrzanu osobom cierpiącym na marskość wątroby, stany zapalne przewodu pokarmowego, schorzenia nerek!
Żródło: Przychodnia.pl
Mgr Farm. Honorata Milczarek-Szalkowska
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:
S

seniorka

Member
Sie 13, 2008
8,443
2
0
Pasztety raz jeszcze


Są jednym z największych osiągnięć francuskiej sztuki kulinarnej. Najwspanialsze wyroby francuscy pasztetnicy dedykowali wielkim osobistościom świata kultury i polityki. Rozgłos zdobył zwłaszcza pasztet a’la Mazarin.

Francuscy kuchmistrze prześcigali się w wymyślaniu przepisów na tę potrawę. „Wielki słownik gastronomiczny” (1872 r.) Aleksandra Dumasa ojca podaje tuzin podstawowych odmian tego specjału.

W kuchni polskiej pasztety pojawiły się wraz z przybyciem królowej Marii Ludwiki i mody na wszystko, co francuskie. Początkowo raczyli się nimi jedynie magnaci, w XVIII wieku stały się daniem modnym także wśród szlachty. Wypiekaniem pasztetów zajmowali się cukiernicy zwani marcypanikami. Prawdziwy mistrz potrafił przyrządzić nie tylko kilkanaście gatunków ciast, budyniów, galaret i kremów, ale także różnego rodzaju pasztety.

Z kuchni francuskiej wywodzi się podział pasztetów na zapiekane bezpośrednio w formie (terrine) oraz pasztety pieczone w cieście. Francuskie słowo terrine oznacza nie tylko rodzaj pasztetu, ale i samo naczynie, w którym się go piecze (…). Pasztety w cieście można zapiekać w naczyniu żaroodpornym albo w formie. Rodzaj nadzienia decyduje o rodzaju ciasta. Pasztety drobiowe piecze się w cieście francuskim, mięsne w półkruchym i kruchym, z grzybów i kapusty – w cieście drożdżowym.

W polskiej kuchni pasztet to masa mięsna z dwóch lub kilku gatunków mięsa, albo rybna ewentualnie warzywna, jednolita albo z dodatkami, zapieczona bezpośrednio w formie albo w cieście. Natomiast mianem terriny zwykło się u nas określać pasztet będący rodzajem przekładańca z mas warzywnych, rybnych czy z owoców morza lub selerowych, często z żelatyną. Składniki terriny miele się, sieka, kroi w paski, kostkę albo plastry i miesza lub układa warstwami, co w przekroju daje barwną kompozycję.


Warto wiedzieć…
*Smak pasztetów podnoszą dodatki: zioła (liść laurowy, tymianek, bazylia, rozmaryn, majeranek), przyprawy korzenne (pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, gożdziki), warzywa (cebula, marchew, pietruszka), grzyby, świeże i suszone owoce (morele, pomarańcze, śliwki), orzechy, likiery, np. Grand Marnier.

  • Terrinę najlepiej piec w kąpieli wodnej: formę z pasztetem wstawić do naczynia z wodą i zapiekać w nagrzanym piekarniku. Dzięki stale unoszącej się parze pasztet nie wysycha i nie przypala się. Wysychaniu zapobiega również ułożenie na wierzchu pasztetu plasterków słoniny albo boczku. Można też wstawić do piekarnika naczynie z wrzącą wodą.
  • Aby terrina po upieczeniu była zwarta, niepopękana, należy studzić ją pod obciążeniem: nie wyjmując z formy, przykryć odpowiedniej wielkości deseczką i obciążyć ciężarkiem.
  • Po całkowitym wystygnięciu niektóre terriny zalewa się galaretą z wywaru aromatyzowanego bouquet garnie, malagą i korzeniami. Pasztety drobiowe zalewa się masłem. Zabiegi te sprawiają, że potrawa zachowuje wilgotność i aromat.
  • Aby uchronić pasztet w cieście przed popękaniem, należy na środku pokrywy z ciasta zrobić jeden albo więcej otworów i zabezpieczyć je przed zasklepieniem metalowymi albo papierowymi „kominami”, przez które będzie wydobywała się para.
  • Niektóre pasztety w cieście zalewa się odpowiednio dobraną galaretą: pasztet z ryby zalewa się galaretą z wywaru rybnego, z drobiu – z drobiowego itd. Najczęściej doprawia się ją likierem albo winem. Płynną galaretę wlewa się przez „kominy” po całkowitym ostygnięciu pasztetu.
  • Pasztety w cieście podaje się w zależności od rodzaju, na ciepło albo na zimno, pasztety z formy i terriny – tylko na zimno. Do pasztetów pikantnych najlepiej pasują delikatne sosy, do delikatnych – ostre.
  • Pasztetami nadziewa się udka drobiowe (ballotine), nóżki wieprzowe (zampone) oraz grzyby. Światową sławę zyskał beef Wellington z usmażonego na rumiano plastra polędwicy, na który nakłada się pasztet i grzyby, owija całość ciastem i piecze na złoty kolor, a także tournedos a’la Rossini, z ułożonych kolejno: grzanki, befsztyka, plastra fois gras oraz trufli, polanych sosem.
Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Pani Magdalena Moraszczyk

Dla chętnych wypróbowane pasztety domowy, z wątróbek i sojowy
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:
S

seniorka

Member
Sie 13, 2008
8,443
2
0
Tokaj Aszú




Wśród tokajów wyróżniamy wina wytrawne, wina z póżnych zbiorów (słodkie), samorodne (wytrawne i słodkie) oraz najbardziej cenione aszú (czyt.osu) (słodkie). Tokaj swą nazwę wziął od miasteczka położonego u stóp wygasłego wulkanu. Wytwarzany jest głównie z odmiany furmint. Winnice rozciągają się na zboczach góry Tokaj oraz w paśmie pobliskich gór Zemplińskich, w północno-wschodniej części Węgier. Tokaj aszú jest węgierską specjalnością od XVII wieku. Zrodził się, gdy przypadkiem doszło do opóżnienia zbiorów, a pozostałe na krzewach winne grona pokryły się szlachetną pleśnią (Botrytis cinerea). Dzięki temu skoncentrował się w nich cukier, a pleśń nadała im niepowtarzalny aromat. Uzyskany cukier ze zbotrytyzowanych, jak się je nazywa, gron posłużył do dosłodzenia wina. W zależności od tego, ile drewnianych wiader, tak zwanych putni, z gronami pokrytymi szlachetną pleśnią dodano do 136-litrowej beczki wytrawnego wina, tyle putniowy był tokaj.

Dziś nie używa się już wiader, ale stara miara pozostała. Mamy zatem trzy-, cztero-, pięcio- i sześcioputniowy tokaj aszú. Wraz z liczbą putniów rośnie słodycz, koncentracja i cena wina. Niegdyś winobranie rozpoczynało się tradycyjnie w dniu Szymona Judy, 28 pażdziernika. Dziś o dacie rozpoczęcia zbiorów decyduje pogoda. W Tokaju często jest babie lato, a przecinające region rzeki Bodrog i Cisa sprawiają, że rankiem winnice wypełnia mgła pozwalająca na rozwój szlachetnej pleśni. Zbiory trwają nawet do grudnia. Najwczesniej zbiera się grona na wina wytrawne. Potem do winnic wkraczają wyspecjalizowani zbieracze, którzy z całych kiści wybierają pojedyncze, pokryte szlachetną pleśnią owoce. Do jednego krzewu wraca się w czasie winobrania po kilka razy. Dojrzewania tokaju nauczyli Węgrów Polacy, którzy przez wieki byli najważniejszymi importerami tego wina.

Komentarz pana Tomasza Prange-Barczyńskiego, redaktora naczelnego „Magazynu WINO” Tokaj fascynuje mnie od lat. Pielgrzymuję nad Bodrog i Cisę tak często, jak się da, odwiedzam winiarzy, próbuję nowych roczników i za każdym razem odkrywam coś nowego. Bo Tokaj to region w nieustannym rozwoju. Tokaj – słodki czy wytrawny jest fantastycznym kompanem przy stole, zwłaszcza w takie dni jak święta Wielkanocy.

Te wytrawne, krzepkie furminty zachowujemy do zimnych wędlin, delikatnie słodkimi tokajami z póżnych zbiorów popijamy pasztety, te nieco słodsze zostawmy do wielkanocnych bab, a najsłodszymi aszú raczmy się w towarzystwie mazurków.

Tak jak nie lubię marketingowych haseł, które przylegają do win, muszę zgodzić się, że w przypadku dobrego tokaju zawołanie „wino królów, król win” nie mija się z prawdą. Najprzedniejszy tokaj leżakuje od 6 do 8 lat.

Żródło: miesięcznik „Moje Gotowanie”









 
Top Bottom