Basler Brod

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Znaleziony na jednej z niemieckich stron i laskawie przetlumaczony fachowo przez Mirabbelke.
Pyszny!




zaczyn
80 g maki T80 - jasnej maki z odrobina otrab ("wyczytalam ze ta maka bywa tylko do kupienia w Szwajcarii, to jakis nowy wynalazek" (przyp.Mirabbelki)...we Francji to T80 (przyp.moj)
80 g wody
10 g zakwasu
odrobina swiezych drozdzy (ok. 2 g)

ciasto chlebowe
330 g maka pszenna j.w.
170 g caly zaczyn
13 g drozdzy
11 g soli
200g wody (dopasowac w razie potrzeby)

skladniki zaczynu dobrze wymieszac i pozostawic w temperaturze pokojowej na 15-20 godzin. Mozna go rowniez przychowac w lodowce przez kilka dni. Przed uzyciem doprowadzic do temperatury pokojowej.

Drozdze rozpuscic w odrobinie wody, wszystkie skladniki zagniesc, żeby utworzyly miekkie, gladkie ciasto. Wyrabiac w maszynie 4 minuty na 1 poziomie, potem 6 minut na 2 poziomie.

Uwaga, zaczyn dodawac do ciasta w formie rozdrobnionej, tak aby rownomiernie sie wymieszal z reszta sskladnikow.
Ciasto odstawic na 60-90 minut (zaleznie od temperatury przechowywania) przykryte, w miedzyczasie wykonac 2 razy Stretch & Folds np.

- 30 min wyrastania
- Stretch & Fold
- 30 min wyrastania
- Stretch & Fold
- 30 min wyrastania

Ciasto przepolowic i ostroznie uformowac dwa podluzne bochenki. Obsypac maka i tak ulozyc aby sie stykaly koncami. Powinny wyrastac 30 min.
Piekarnik ustawic na 240 st C, przed wlozeniem chlebow dobrze naparowac, 20 minut piec, temperature zredukowac do 200 st C i piec przez dalsze 15 minut.

Na ponizszym zdjeciu widac miejsce zlaczenia sie obu chlebkow:



Jedyna modyfikacja bylo zmniejszenie ilosci soli. Pieklam tez 5 minut krocej.
Uzylam maki T80. Ale mozna takowa zrobic domowym sposobem dajac 25-30g otrab na 100g maki bialej pszennej chlebowej. Wyrabialam recznie metoda Bartineta 6 min.- ciasto ma dosc duza hydracje). Chleb ma puszyste i bardzo aromatyczne wnetrze, raczej miekka skorke...po wyjeciu jest chrupiaca, w trakcie stygniecia zaczyna miekknac...

Polecam i smacznego zycze!
icon_smile.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Margot @ 19 Mar 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=471219co to jest Tatter?
Wybacz Margot, te angielska wstawke, "Stretch and Fold" bylo w niemieckim oryginale, Mirabbelka poczatkowo tlumaczyla dla mnie...

Ciasto rozciagam w prostokat i skladam jak list: najpierw dolna czesc, potem gorna zachodzi na dolna i zlaczam brzeg....
W przepisie tego nie ma, ale przy kolejnych "Stretch and Fold" trzeba ciasto odwracac o 90 stopni...

Chleb jest wysmienity...wlasnie zrobilam dzieciom kanapki do szkoly, jest tak samo mieciutki jak wczoraj...
Goraco polecam...
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Nadia

Member
Paź 28, 2004
1,057
0
0
tatter @ 20 Mar 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=471333Wybacz Margot, te angielska wstawke, "Stretch and Fold" bylo w niemieckim oryginale, Mirabbelka poczatkowo tlumaczyla dla mnie...

Ciasto rozciagam w prostokat i skladam jak list: najpierw dolna czesc, potem gorna zachodzi na dolna i zlaczam brzeg....
W przepisie tego nie ma, ale przy kolejnych "Stretch and Fold" trzeba ciasto odwracac o 90 stopni...

Chleb jest wysmienity...wlasnie zrobilam dzieciom kanapki do szkoly, jest tak samo mieciutki jak wczoraj...
Goraco polecam...
No to moje przypuszczenia były mniej więcej słuszne
icon_wink.gif


Tatter, czy ten chleb nie jest zbyt pszenny w smaku? Co prawda to dojrzewanie zaczynu dobrze rokuje, ale wolę się upewnić. Jakoś mam małe zaufanie do chlebów bez domieszki żyta...
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Wcale...
Pre-ferment powoduje, ze jest raczej bogate w smaku, lekko orzechowe - jak zwykle poprzez dodanie otrebow...
Moje ulubione pieczywo to chleby mieszane, jednakze nie stronie od tylko pszennych...
Basler Brod jest cudownie miekki ale tresciwy...polecam metode bartineta tutaj (ze wzgledu na hydracje)...
 

Nadia

Member
Paź 28, 2004
1,057
0
0
Jakoś ciągle nie mogę jej pojąć :D
Niby wyobraźnię mam, niby z inteligencją nie najgorzej, ale metody Bartineta zupełnie nie rozumiem.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
icon_biggrin.gif


Ciagle nie mam okazji zrobiena krotkiego filmu...
Nadia przeczytaj raz jeszcze instrukcje Dziad lub moja i napisz mi ktorej czesci nie rozumiesz (wiesz, czasem tlumaczenia sa zawile, moje na przyklad
icon_wink.gif
)...daje slowo jest bardzo prosta!!!

AgusiaH mowila mi ostatnio, ze dzieki tej metodzie znow wrocila do recznego wyrabiania ciasta, i o ile wiem, nie tylko Ona...

Metoda idealna jest dla chlebow o ok 60% (i wiecej) hydracji...sama przyjemnosc doswiadczyc "stworzenia" zywego organizmu!!!!
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Nadia

Member
Paź 28, 2004
1,057
0
0
Każda z Was opisuje to troche inaczej. Zorientowałam się też, że to, co dla Was jest przodem ciasta, dla mnie (chyba) wręcz odwrotnie.
Gmatwa mi obraz "upuszczanie" ciasta. Dla mnie upuścić oznacza wypuścić z rąk
icon_wink.gif

Czy chodzi o to, że:
podnosze ciasto w górę i lekko go przekręcając do siebie (ok.90stopni) nie wypuszczając z rąk uderzam nim o blat, a po uderzeniu ciągnę tę część, za którą trzymam, w górę i zakładam na to, co się przylepiło do blatu?
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Nadia @ 21 Mar 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=472087Każda z Was opisuje to troche inaczej. Zorientowałam się też, że to, co dla Was jest przodem ciasta, dla mnie (chyba) wręcz odwrotnie.
Gmatwa mi obraz "upuszczanie" ciasta. Dla mnie upuścić oznacza wypuścić z rąk
icon_wink.gif

Czy chodzi o to, że:
podnosze ciasto w górę i lekko go przekręcając do siebie (ok.90stopni) nie wypuszczając z rąk uderzam nim o blat, a po uderzeniu ciągnę tę część, za którą trzymam, w górę i zakładam na to, co się przylepiło do blatu?
Prawie...
Sprobuje raz jeszcze...
*wykladam ciasto z miski na "goly" blat, ciasto ma ksztalt (hihi) prostokata, krotszym bokiem lezy przy mnie
* palce obu dloni wkladam pod ciasto, kciuki sa na wierzchu
* unosze calosc
* upuszczam przednia czesc ciasta z "mlaskiem i hukiem" na blat (trzymajac nadal tyl)
* trzymany w dloniach tyl ciagne do siebie...na poczatku jest to latwe poniewaz ciasto jest mokre i luzne
* zakladam tyl ciasta na czesc "przyklejona" do blatu
* szybkim ruchem przekrecam ciasto o 90 stopni (dopiero teraz..nie w trakcie ciagniecia)
powtarzam....
Zagniatam w ten sposob ciasto przez 6 min, pozniej ukladam na omaczonym blacie i zwijam w kule obracajac...(ta czesc jest chyba jasna)
Wlasciwie...najwazniesze jest to , zeby ciasto rozciagac i szybko zawijac przod na tyl aby "schwytac" jak najwiecej powietrza...to czy palce beda pod spodem czy na wierzchu ma male znaczenie....i zdecydowanie UPUSZCZAM przednia czesc...nie wypuszczajac tylnej z rak!
Metoda raz opanawana...to sama przyjemnosc...zagniatam tak rowniez chleby na zakwasie (pod warunkiem, ze maja ok 60% hydr.)
Milej zabawy!
icon_smile.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Dalej...
icon_biggrin.gif
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Bardz sie ciesze...Hazo...
Robisz Basler Brod?
 

syso

Member
Gru 22, 2004
3,194
0
36
Tatter, czy ta maka to moze byc Swiss Dark Flour z Shipton Mill? Kupowalas ja moze juz? Ja wlasnie ja ostatnio zamowilam i teraz natrafilam na ten przepis, jeszcze nie otworzylam opakowania, wiec nie wiem, jak ona wyglada
icon_biggrin.gif
Zastanawiam sie, czy nie upiec tego chlebka z niej...
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Syso...dopiero teraz dojrzalam...tak! To wlasnie ta maka (choc kwiatkow w niej nie ma hihihihihihi)...ciekawa jestem czy pieklas?
 

hazo

Well-known member
Lis 13, 2005
8,293
1,345
113
Miałam chwilowo odpuścić sobie pieczenie (a co za tym idzie jedzenie
lecker.gif
) chleba, ale co miałam zrobić skoro wczoraj Tatter przypomniała o tym chlebie - i ja upiekłam. Taki wyszedł

DSC02721.JPG

DSC02728.JPG

Oczywiście nie miałam mąki takiej jak w oryginale - dałam 300 g mąki 650 i 30 g pszennych otrąb. Bardzo smaczny, szkoda tylko, że w trakcie stygnięcia mięknie skórka.
 

Załączniki

  • DSC02721.JPG
    DSC02721.JPG
    22.9 KB · Wyświetleń: 1
  • DSC02728.JPG
    DSC02728.JPG
    33.8 KB · Wyświetleń: 1
Ostatnią edycję dokonał moderator: