IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 3 4 5 6 7 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
seniorka
post 22 Oct 2009, 08:49
Post #81


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Crème brûlèe



Elegancki deser w starym stylu dla wszystkich, którzy nie mają serca do pieczenia ciast
Jest wiele dobrych puddingów, ale najlepszy z nich to crème brûlèe. Wysublimowana istota tego deseru, wymyślonego w Cambridge, ale szybko zaadoptowanego i udoskonalonego przez Francuzów, polega na kontraście między aksamitnym kremem i przykrywającą go warstwą chrupiącego karmelu. Ciągle podaje się go na wykwintnych przyjęciach, bowiem ma w sobie staroświecki urok i niezbędną elegancję prostych smakołyków.

Do jego przygotowania używa się niewielu składników. Potrzebna jest śmietanka, jajka, cukier i trochę wanilii, a także kulinarne wyczucie, kiedy dochodzi do ubijania jajek na ogniu. Gdy krem zaczyna gęstnieć, nie wolno odbierać telefonów, otwierać drzwi, tylko trzeba patrzeć na swój krem. . Potem już nic złego zdarzyć się nie powinno.

Krem ten podaje się ze świeżymi owocami i ciasteczkami biszkoptowymi. W klasycznej recepturze aromatu dodaje tylko wanilia, ale warto poeksperymentować z czekoladą, likierem pomarańczowym, skórką cytrynową i kawą.

Żrodło:”Smaki i aromaty”

Polecam przepis na klasyczny crème brûlèe



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 22 Oct 2009, 14:12
Post #82


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Dla ułatwienia odnalezienia interesującego Was tematu na stronie pierwszej zamieszczany jest spis treści, powiększany sukcesywnie o przybywające strony. Zapraszam.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 23 Oct 2009, 07:35
Post #83


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Babki ucierane


Te najlepsze są puszyste, lekko wilgotne i długo zachowują świeżość. Choć piaskowe babki wyszły z mody, w wielu domach właśnie takie ciasto podaje się do niedzielnej kawy.

Waż i ucieraj starannie. Kiedy przygotowuje się klasyczną babkę „funtową” – ile ważą jajka, tyle bierze się cukru, mąki i masła – wszystko jest łatwe i proste. Kłopoty zaczynają się wtedy, gdy chcemy upiec babkę wybitną, a więc dać więcej pachnącego masła i żółtek, a mniej mąki. „Bogate” ciasto, jak mówiły nasze babki , jest zawsze kulinarnym wyzwaniem: lubi się zwarzyć albo opaść podczas pieczenia. Warto jednak ryzykować, a równocześnie przestrzegać starych, cukierniczych sztuczek.

  • Kiedy ucierasz zimne masło i jajka świeżo wyjęte z lodówki, jesteś o krok od katastrofy: masa owarzy się niezawodnie. Czasem jednak owarzy się , gdy wszystkie składniki mają temperaturę pokojową. Wtedy są dwie metody ratowania ciasta. Pierwsza polega na dodaniu do masy 2 – 3 łyżek gorącego (roztopionego) masła, druga na lekkim ogrzaniu naczynia, w którym ucierasz ciasto.
  • Niekiedy przyczyną kłopotów jest masło ze zbyt dużą zawartością wody. Cukiernicy miksują najpierw samo masło, a gdy na dnie naczynia pojawią się kropelki wody, wylewają je. W wielu przepisach na ciasta piaskowe stosuje się roztopiony tłuszcz ( a więc bez wody i resztek maślanki).
  • Sekret naprawdę puszystych, a równocześnie wilgotnych babek biszkoptowo-tłuszczowych polega na bardzo cierpliwym, wytrwałym ucieraniu. Im więcej powietrza uda się wtłoczyć do masy, tym mniej trzeba dodać proszku, który zawsze zakłóca wykwintny smak ciasta.
  • Nie należy nigdy przesadzać z cukrem, który hamuje wyrastanie ciasta i może spowodować szybkie przypalenie skórki, co w efekcie daje klajstrowaty zakalec. Natomiast zawsze warto mieszać mąkę pszenną z ziemniaczaną. Ciasto będzie delikatniejsze, bardziej wilgotne. Także 2 – 3 łyżki śmietanki przełamią nadmierną „piaskowatość” ucieranych babek.
  • Ważne są foremki. Te z kominkiem gwarantują, że ciasto w tym samym czasie upiecze się zarówno w środku, jak i przy brzegach. Przez całe stulecia projektanci naczyń kuchennych głowili się, jak rozwiązać problem babkowego zakalca i wynależli kominki, dzięki którym, ciasto piecze się także od środka. Do ciężkich babek lepiej nadają się formy z niższymi ściankami.
  • I w końcu temperatura pieczenia. Jeśli do ciasta dodajemy pianę, na początku temperatura musi być niska (160 st.), a gdy ciasto wyrośnie, zwiększamy ja do 180 st. Duża babka piaskowa piecze się około 60 minut.
Dla chętnych podaję bardzo dokładny przepis na babkę pomarańczową polewaną czekoladą.

Żródło:”Smaki i aromaty”
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Ilona
post 23 Oct 2009, 07:56
Post #84


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 37.713
Dołączył: 10-October 04
Skąd: Piła
Użytkownik nr: 116



CYTAT(seniorka @ 22 Oct 2009, 14:12 ) *
Dla ułatwienia odnalezienia interesującego Was tematu na stronie pierwszej zamieszczany jest spis treści, powiększany sukcesywnie o przybywające strony. Zapraszam.

cvety.gif
Świetna robota seniorko daumen.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 23 Oct 2009, 10:36
Post #85


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Cieszę się, że tu zaglądasz, Ilonko. Spis treści okazał się konieczny, bo mam w zapasie sporo różnych tematów i zaczęło mi się to mylić. Myślę, że Wam też się przyda. Do następnego spotkania. Pozdrawiam.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Ilona
post 23 Oct 2009, 11:22
Post #86


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 37.713
Dołączył: 10-October 04
Skąd: Piła
Użytkownik nr: 116



Zaglądam, zaglądam i czytam każdy wpis daumen.gif (mimo, że nie pisze nic ale czytam fiesgrins.gif ).
Miłego weekendu, seniorko cvety.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 23 Oct 2009, 20:54
Post #87


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Co prawda już bardzo póżno, ale dopiero teraz weszłam powtórnie na forum. Dziękuję Ilonko i wzajemnie życzę miłego odpoczynku. wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Ilona
post 23 Oct 2009, 21:12
Post #88


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 37.713
Dołączył: 10-October 04
Skąd: Piła
Użytkownik nr: 116



O widzisz icon_mrgreen.gif a ja teraz też jestem icon_biggrin.gif znaczy chwilkę siedzę i zaraz zmykam spać, bo jutro po 6 muszę wstać icon_wink.gif Lecę rano na angielski daumen.gif
Dobranoc wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 24 Oct 2009, 11:55
Post #89


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Rum – tropikalny alkohol z trzciny cukrowej


Kojarzony jest z najbardziej słonecznymi miejscami na ziemi Kubą, Brazylią, Haiti, Dominikaną czy Jamajką…

Rum jako jedyny klasyczny alkohol wyrabiany z trzciny cukrowej nie posiada norm produkcji i klasyfikacji. Do cech odróżniających poszczególne rumy od siebie zaliczyć można wiek, barwę, zapach, bogactwo aromatu, moc destylatu, przebieg procesu fermentacji i proces destylacji, leżakowanie, sposób zabarwiania (posiadanie barwy albo jej brak) i w końcu kraj, z którego pochodzi.

W zależności od długości procesu fermentacji rumy możemy podzielić na lekkie i ciężkie. Pierwszy rodzaj jest delikatny, o słabym aromacie, poddawany krótkiej fermentacji. Takie idealnie nadają się do koktajli. Wśród smakoszy cenione są gatunki aromatyzowane cynamonem, pieprzem i rozmarynem. Produkowane są między innymi w Puerto Rico, na Kubie i Haiti.

Z kolei rumy ciężkie poddawane powolnemu okresowi fermentacji charakteryzują się intensywnym smakiem i aromatem. Idealne do ciast, deserów oraz herbat. Najcenniejsze i najsłynniejsze ciemne rumy pochodzą z Jamajki

Inny podział opiera się na barwie rumu. Wówczas dzielimy trunki na białe, leżakujące w beczkach z jasnego drewna jesionowego, następnie poddane dalszemu leżakowaniu w zbiornikach ze stali nierdzewnej, brązowe – leżakują dłuższy okres w beczkach z ciemnego drewna, w których nabierają charakterystycznego, żółtawego lub brązowego koloru. Zdarza się także, że producenci dodatkowo zabarwiają go brązowym syropem cukrowym.

Wiadomości na temat rumu zaczerpnęłam z miesięcznika „Moje gotowanie”.

Polecam jesiennego drinka banana daiquiri.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 25 Oct 2009, 10:45
Post #90


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Crème caramel


Deser ten można zaliczyć do kategorii puddingów. Delikatna kremowa babeczka pachnąca wanilią to dla wielu Hiszpanów i Francuzów wspomnienie wakacji u babci, najsłodszy smak dzieciństwa.

Crème caramel przyrządzany jest z mleka lub śmietany, żółtek i cukru. Niezwykły aromat zawdzięcza wanilii albo skórce cytrynowej lub cynamonowi, choć zdarza się że jest przyprawiany także kawą, miodem, imbirem lub pomarańczami.. Bywa też, że na dnie miseczki znajdziemy poziomki, maliny lub jeżyny, a w smaku rozpoznamy wyborny likier albo whisky. Deser zapieka się w porcelitowych naczynkach i wykłada na talerz warstwą karmelu do góry, a dookoła spływa wspaniały karmelowy sos. Nazywa się go również kremem katalońskim czyli crema catalana, i jest bardzo podobny do francuskiego crème brûlée, który jest jednak nieco bardziej gęsty, przyrządzany z gęstej śmietany, wyjadany z naczynia, spod chrupiącej skorupki skarmelizowanego cukru.

Hiszpanie toczą odwieczny spór z Francuzami o to, która nacja stworzyła przepis na ten słynny smakołyk. Powstał po prostu w Katalonii, która graniczy z Francją. A jak wiadomo wpływy kulturalne i kulinarne w regionach przenikają się. Legenda głosi, że w XIX wieku odwiedził Katalonię pewien francuski biskup, dla którego przygotowano słodki deser. Ten jednakże nie udał się tak jak należy – wyszedł zbyt rzadki i kucharze, nie mając już czasu na przygotowanie czegoś innego, postanowili zagęścić go poprzez podgrzanie, a na jego wierzchu utworzyli „kołderkę” karmelizowanego cukru. . Gdy gorący jeszcze krem podano biskupowi, ten sparzył sobie język i krzyknął quemal (parzy!), co po francusku brzmi właśnie brûlée! Stąd wzięła się nazwa francuskiego deseru - crème brûlée. W Katalonii crème caramel serwowany jest tradycyjnie w dniu św. Józefa, który przypada 19 marca i jest w Hiszpanii obchodzony jako Dzień Ojca. Aby uzyskać na powierzchni kremu piękny efekt skarmelizowanego cukru, Hiszpanie go nie zapiekają, lecz używają przyrządu o nazwie ferro per cremar – jest to okrągły dysk na długiej rączce, wcześniej podgrzany nad ogniem, którym przykrywa się deser.

Dla chętnych podaję przepis podstawowy na

Creme caramel

żrodło:”Moje Gotowanie”



























Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 26 Oct 2009, 09:22
Post #91


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Dynia


Jej słodycz i barwa podnoszą walory smakowe potraw. Można dodawać ją do farszów, ciast, zup i oczywiście marynować.

Na temat dyni wypowiada się pani Agnieszka Fedorczyk, redaktor „Mojego Gotowania”. – Wielka, twardoskóra dynia pochodzi z północnej Argentyny, z terenów u podnóża Andów. Jest narodowym warzywem Ameryki Południowej, a do Europy została sprowadzona w XVI wieku. Niemal wszystkie odmiany dyni są dostępne przez cały rok.

Wybieramy owoce czyste i bez skaz, ciężkie jak na swoją wielkość. Całą dynię można przechowywać dłużej niż przeciętą. Przeciętą owijamy cienką folią spożywczą (przezroczystą) i przechowujemy w lodówce nie dłużej niż 5 dni.

Dynię przygotowujemy, odcinając odpowiedni fragment i skórę oraz usuwając pestki. Pociętą w kostkę gotujemy z dodatkiem niewielkiej ilości wody, na parze, albo pieczemy. Utartą na purèe z dodatkiem masła, czosnku, doprawioną solą, pieprzem i posiekaną natką (albo innymi ziołami) podajemy jako dodatek do mięs. Purèe dyniowe zagęści zupę, można je dodać do sosu, ciasta na placki lub jako farsz do pierożków ravioli. Małe dynie po wydrążeniu można napełnić zupą dyniową lub pikantnym farszem ( z dodatkiem dyni lub bez). Słodycz dyniowego miąższu wzbogaca smak ciast i ciasteczek. Osobnym smakołykiem są suszone pestki z dyni, które prażone na suchej patelni dodajemy do sałatek, zup, panierowania lub chrupiemy jako przekąskę. Zimą nie sposób wyobrazić sobie domowej spiżarni, bez kilku słoików dyni marynowanej.

Polecam korzenne pikle z dynią i owocami oraz zupę z dyni na ostro.







Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 27 Oct 2009, 09:56
Post #92


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Jabłka


Nasz kraj jabłkami słynie. Pełne ich sady i stragany kuszą wyglądem, smakiem i aromatem. Ciągle jednak są niedoceniane. A czy na jesienną słotę wymyślił ktoś coś lepszego niż filiżanka herbaty ze smakowitą szarlotką?

Wielka ich popularność bierze się stąd, że rosną właściwie we wszystkich strefach klimatycznych przez okrągły rok. Najlepiej owocują w klimacie umiarkowanym i chłodnym. Owoce dojrzewają od wczesnego lata do póżnej jesieni. Są dość łatwe do przechowania, nie tracą swoich właściwości smakowych i odżywczych. Jest ich ponad dziesięć tysięcy odmian. Dziś z sentymentem wspominamy słodką kosztelę, kwaskowatą antonówkę czy kruche koksy. Nic dziwnego, że po latach powraca zainteresowanie starymi odmianami jabłek i szkółkarze znów zaczęli je produkować. Wiele potraw z jabłkami weszło do kanonu sztuki kulinarnej. Wszyscy słyszeli o austriackim strudlu, nie wszyscy jednak wiedzą, że szarlotkę pod koniec XVIII wieku wymyślili Anglicy na cześć królowej Charlotte, żony króla Jerzego III.


Czy wiesz, że…
  • Słodkie, twarde i soczyste jabłka najlepsze są na surowo. Rozgotowują się wolno, więc dodaje się je do potraw, które powinny zawierać kawałki owoców.
  • Kwaśne, mało soczyste szybko się rozgotowują, dlatego są najlepsze na przetwory i do ciast.
  • Najbardziej wszechstronne zastosowanie mają odmiany jabłek o pośrednich właściwościach.
  • Zerwane z drzewa dojrzałe jabłka można przechowywać w chłodnym, wentylowanym pomieszczeniu, ogonkami do dołu nawet przez kilka miesięcy.
Żródło:”Moje Gotowanie”



Ja polecam wypróbowane naleśniki z jabłkami oraz moją szarlotkę – oczywiście „moją” tylko z nazwy, bo autorką przepisu jest zupełnie kto inny.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 28 Oct 2009, 07:22
Post #93


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Liść laurowy


Zbyt tani i agresywny, by mógł uchodzić za przyprawę wykwintnej kuchni, ciągle jest jednak niezastąpiony w dobrej kuchni całej Europy. Pachną nim pikle, pasztety, ragoût i jarzynowe zupy. Lepiej jednak dać jeden liść za mało niż za dużo.

Kiedy wawrzyn rośnie dziko, może osiągnąć wysokość 18 metrów i żyć ponad 100 lat. Ma gęste, ciemnozielone i zawsze błyszczące liście, które pachną korzennie i mocno. Zazwyczaj sadzi się go w przydomowych ogrodach południa Europy jako zminiaturyzowane drzewko ozdobne. Jest tak dekoracyjny, że hoduje się go w donicach, ustawionych na tarasach i kamiennych posadzkach śródziemnomorskich kuchni. Gospodynie bez żadnej fatygi zrywają codziennie lśniące listki i pokrojone w paseczki wrzucają do duszonych mięs, mdłych potraw z ryb, sosów pomidorowych i rozmaitych zuppa i minestrone. Świeży jest nieporównanie bardziej aromatyczny niż suszony, ale równocześnie zawiera więcej goryczy.

Pytia w oparach wawrzynu

Liść, który jest dzisiaj codzienną przyprawą, w starożytnej Grecji był symbolem zwycięstwa i sławy. Wieńcem laurowym wieńczono zwycięzcę igrzysk pytyjskich i turniejów poetyckich (stąd do dzisiaj używa się określenia „laureat”), ale wbrew potocznym wyobrażeniom, zwycięzcy olimpiad otrzymywali wieńce oliwne. Starożytni wierzyli, że liście wawrzynu mogą natchnąć duchem wieszczym, wróżebnym lub poetyckim. To dlatego pretendenci do homeryckiej sławy wkładali gałązkę aromatycznego krzewu na noc pod poduszkę, a w wyroczni delfickiej wróżka wdychała dym z palących się liści, zanim ogłosiła swoje proroctwo. . Niektórzy historycy jednak twierdzą, że Pytia wprawiała się w trans, żując liście wawrzynu, które mają nieznaczne właściwości narkotyczne.

Cesarze rzymscy nosili wieńce wawrzynowe w czasie burzy, ponieważ jak pisze Pliniusz – miały w magiczny sposób chronić przed uderzeniami pioruna. Prawdopodobnie mieszkańcy Aten i Sparty nie używali wawrzynu do aromatyzowania potraw, ale wiemy, że w Rzymie świeżymi liśćmi przyprawiano już chętnie ryby i dziczyznę. W średniowieczu, nękanym przez niosące śmierć zarazy, liśćmi laurowymi posypywano w domach podłogi. Ich świeży, mocny zapach miał odkażać powietrze.

Bouquet garni

Trzysta lat temu, bardzo utalentowany francuski kucharz, niejaki Pierre de Lune, skomponował jedną z najsłynniejszych mieszanek przyprawowych. Związał w jeden pęczek kilka świeżych liści laurowych, gałązki tymianku i świeżej pietruszki, po czym wrzucił do bulionu. Efekt, jaki uzyskał, przyniósł mu po wsze czasy miejsce w kulinarnych encyklopediach. Dzisiejsze kompendia wiedzy gastronomicznej zalecają kombinację trzech gałązek pietruszki, jednej małej gałązki tymianku i jednego niedużego liścia laurowego. To wystarczy do przyprawienia litra bulionu, który potem jest bazą słynnych francuskich sosów i wielu zup.

Jak stosować?
  • Kiedy kupujemy suszone liście laurowe, trzeba zwracać uwagę na ich kolor. Zielonkawy świadczy o świeżości przyprawy, brunatny dowodzi, że była zbyt długo magazynowana. Przyniesione do domu, wsypujemy do szczelnego pojemnika i trzymamy z daleka od światła.
  • Aby uwolnić więcej aromatu, liście lekko kruszy się, ale nigdy zbyt drobno. Ponieważ nawet po najdłuższym gotowaniu są twarde, zawsze usuwa się je z potrawy przed jej podaniem na stół. Okruszki trudno byłoby wyłowić z sosu czy gulaszu.
  • Nadmiar liści potrafi zdominować smak każdej pieczeni czy zupy i dlatego trzeba je stosować z umiarem. Tylko marynaty – z kapusty, ogórków, papryki, cebuli, zielonych pomidorów – lubią obfitość laurowego zapachu i nie szkodzi im lekko gorzkawy smak liści.
  • Co ciekawe, każda kwaśna potrawa zyska więcej charakteru, gdy wrzucimy do niej jeden listek „bobkowy”, jak mówiły nasze babki. Dlatego dodaje się go do sosu cytrynowego, marynowanych w occie śledzi, kwaszonej kapusty i bigosu, pieczeni „na dziko”, sosu pomidorowego.
  • Liście laurowe użyczają swoistego aromatu wielu zupom a zwłaszcza bulionom i rosołom, kartoflance, kalafiorowej, grzybowej i pomidorowej.
  • Nie stosuje się tej przyprawy do mięs krótko smażonych na patelni, zawsze natomiast do potraw długo duszonych: ragoût, gulaszu, potrawek.
* Tranowy posmak ryb można łatwo zlikwidować, trzymając przez 30 minut filety w
marynacie z cytryny, pokruszonych liści laurowych, kolendry i kilku kropli jasnego
sosu sojowego.
  • Od czasu do czasu warto zastosować prostą sztuczkę kulinarną i odmienić smak mdłego ryżu , czy zimowych, mniej smacznych ziemniaków, wrzucając do wody jeden listek laurowy.
  • Nie zapominajmy, że liść laurowy to efektowny element dekoracyjny. Francuzi zawsze położą na masie pasztetowej jakiś wzór z liści laurowych, a upieczony drób czy udziec jagnięcy ozdobią wawrzynowym pióropuszem.
Żródło:”Smaki i aromaty”

Polecam przepis na doskonałe, o wielorakim zastosowaniu laurowe ziemniaki.









Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 29 Oct 2009, 11:51
Post #94


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Krewetki


Różowe są ładniejsze, ale szare smaczniejsze: te pierwsze były parzone i straciły część smaku.

Doradza miesięcznikowi Kuchnia pan Patryk Kamiński, kucharz z gdańskiej restauracji. - Na rynku występuje mnogość krewetek :najmniejsze, koktajlowe, wykorzystywane głównie do sałatek lub, jak ich nazwa wskazuje, do koktajli (robimy sos, mieszając pół na pół majonez z keczupem, mieszamy z krewetkami i wypełniamy tym połówki awokado). Są też niewielkie krewetki szare (wchodzi 30 0 40 na 1 kg), królewskie (24 – 3- na 1 kg) oraz najlepsze gambasy, nazywane też black tiger (16 – 20 na 1 kg). Krewetki już gotowane - wyróżnia je różowy kolor i brak pancerza, lub też surowe, o szarej lub szarozielonej barwie. Lepsze są surowe, kupowane w pancerzu. Cena krewetek uzależniona jest od miejsca pochodzenia: im dalej, tym są droższe. Najsmaczniejsze i najbardziej cenione są krewetki pochodzące z zimnych mórz, na przykład okalających Grenlandię. Krewetki kupowane na wagę są mrożone. Ważne, aby nie były sklejone. Pan Patryk jest zwolennikiem nieobierania krewetek przed przygotowaniem: podczas obróbki termicznej pancerz pomaga zachować smak. Gotowe obrać bardzo łatwo: odrywa się głowę i zjada mięso, trzymając za ogon, który też łatwo ściągnąć. Im krócej przygotowuje się krewetki, tym lepiej. Długie smażenie czy gotowanie sprawia, że ich mięso wysycha i traci smak. Najlepszy sposób , to usmażyć je szybko na oliwie z odrobiną masła, w trakcie smażenia dodać czosnek ( nie może się spalić) i podlać białym winem, które będziemy podawać do potrawy. Dusimy je chwilę w winie, na koniec solimy i dodajemy natkę lub kolendrę. Sos, w którym się dusiły, redukujemy, a kiedy już nabierze gęstości, dodajemy schłodzone masło. Jeśli lubimy, do smażenia możemy dodać chilli lub pokrojoną słodką paprykę. Doskonałą przekąską są krewetki z grilla lub w tempurze (ciasto gęstsze niż na naleśniki z mąki kukurydzianej), smażone z ogonami

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 30 Oct 2009, 13:19
Post #95


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Tajemnice mięs doskonałych


Doskonałe dania mięsne może przyrządzić nawet początkujący kucharz albo kucharka. Zwłaszcza gdy zna tajemnice chroniące przed porażkami i ratujące w przypadku kłopotów. A oto one:

  • Mięso zawsze krój w poprzek włókien. Tylko wtedy danie będzie miękkie. Wycinaj też ścięgna i błony, bo inaczej mięso twardnieje i kurczy się podczas przyrządzania.
  • Chude mięso dobrze jest naszpikować, obłożyć lub posmarować tłuszczem, aby nie wyschło podczas pieczenia czy duszenia.
  • Soczystość pieczeni zapewni posmarowanie mięsa białkiem. Po godzinie, gdy białko wyschnie, powstanie skorupka chroniąca pieczeń przed utratą wilgoci.
  • Kruchość i soczystość każdemu mięsu zapewni również kilkugodzinne moczenie w zsiadłym mleku, maślance lub jogurcie.
  • Aby mięso nie stwardniało podczas przyrządzania, zawsze sól je podczas smażenia czy duszenia.
  • Dla urozmaicenia smaku kotletów zmieniaj skład panierki. Dodawaj do niej zioła, migdały, tarty żółty ser, sezam, wiórki kokosowe, ziarna słonecznika. Można też panierować mięso w płatkach kukurydzianych lub zmielonym chlebie.
  • Jeśli kotlety mają być chrupiące, panieruj je tuż przed smażeniem. Jeśli mimo to panierka spadnie, oskrob je, ponownie panieruj i jeszcze raz podsmaż na czystym tłuszczu.
  • Sznycle czy kotlety spalą się, a w środku będą surowe, jeśli tłuszcz będzie za gorący, zbrązowieje lub zacznie dymić. Ale smażone w zbyt słabo rozgrzanym tłuszczu będą suche i łykowate.
  • Nie nakłuwaj mięsa podczas przyrządzania, bo wypłyną soki. Najlepiej włóż je do tak dużego naczynia, by można je było przewracać za pomocą łopatki.
  • Kotlety smażone na zapas są niesmaczne, bo leżąc w stygnącym tłuszczu, nasiąkają nim i stają się ciężkostrawne.

PYSZNE, BO W SOSIE
Nawet niezbyt udana pieczeń czy suchy kotlet uratujesz, przyrządzając smakowity sos.

  • Twardawe mięso podduś w sosie owocowym (wiśniowym, mirabelkowym, z pigwą), którego naturalny kwas skruszy je i doda mu smaku.
  • Przesolone mięso zalej całkiem niesłonym sosem i duś kilkanaście minut.
  • Jeśli sos do mięsa duszonego jest zbyt tłusty, przestudż go i wrzuć do niego kostki lodu. Po chwili, gdy są już oblepione tłuszczem, wyjmij je.
  • Sos z pieczeni wołowej będzie smaczniejszy, jeśli zamiast mąką zagęścisz go miękiszem razowego chleba.. Miękisz rozgotuj w sosie i w razie potrzeby zmiksuj.
  • Sos do drobiu znakomicie uszlachetni kilka łyżek soku, galaretki lub dżemu owocowego, np. z porzeczek, aronii, borówek.
  • Ciemne sosy pieczeniowe możesz uatrakcyjnić, dodając do smaku nieco naparu z kawy lub alkoholu (piwa, miodu pitnego, koniaku).
  • Przypalonego sosu nie da się uratować. Lepiej wyjmij z niego mięso, przelej nieprzypaloną część do czystego rondla i pogotuj z kawałkiem suchego chleba lub surowym ziemniakiem. Gdy smak spalenizny zniknie, przecedż, wlej trochę mleka, śmietany lub wody i dopiero wtedy zalej sosem mięso.
Żródło: Pani domu poleca - dodatek
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 1 Nov 2009, 09:37
Post #96


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Nowa Zelandia


„Kia ora”, czyli „witaj” w najpiękniejszym zakątku świata! Tu czekają na nas dzikie tropikalne lasy, lodowce, plaże, otwarci i życzliwi mieszkańcy oraz wiele pyszności.

Nowa Zelandia nazywana bywa małą Europą: są tam lasy i łąki, lodowce, gejzery i fiordy, palmy, winnice i plantacje owoców, a wszystko na obszarze mniejszym od Polski. W Auckland , zwanym City of Sails (rajem dla żeglarzy), na wodzie w okolicach portu jachtowego Westhaven Marina unoszą się setki jachtów.

Nowa Zelandia zaskakuje nie tylko różnorodnością krajobrazów, ale i lokalnej kuchni: w menu króluje delikatna jagnięcina, a ponadto kraby, homary, małże i wszelkiego rodzaju ryby żyjące w Pacyfiku. Miejscowy specjał to miód manuka, pozyskiwany z drzewa herbacianego, oraz wina – od rieslinga przez chardonnay, cabernet sauvignon, merlot noir, które nigdzie nie smakuje lepiej niż tu, na krańcu świata.


Nowozelandzkie smakołyki
  • Pomidory prosto z drzewa. Jajowate, słodkawo-gorzkie tamarillo, owoce z czerwoną skórką i galaretowatym miąższem, nazywane są też krzewami pomidorowymi. Można je zjadać na surowo, po obraniu ze skórki lub wybierać miąższ łyżeczką. Pasują też do sałatek, serów oraz chatneyów.
  • Pawłowa. Popularny w Nowej Zelandii deser bezowy, na zewnątrz chrupiący, a w środku miękki i kremowy, zwykle podawany z bitą śmietaną i owocami. Zrobiono go w 1926 roku według przepisu i na cześć rosyjskiej primadonny Anny Pawłowej, która odwiedziła wtedy Nową Zelandię.
  • Miejscowe wina i miód. Miód manuka pozyskiwany jest z krzewu o tej samej nazwie i od setek lat używany jest jako naturalny antybiotyk i środek przeciwzapalny. Nowa Zelandia słynie też z produkcji wszelkiego rodzaju win, konkurując w tej dziedzinie z Francją czy Włochami.
Żródło:”Sól i Pieprz”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 2 Nov 2009, 09:48
Post #97


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Kiwi


Winna latorośl jest stara jak świat. Dziką czereśnią raczył już Lukullus swoich gości. Brzoskwinia zaspokajała apetyty Chińczyków ponad 2000 lat temu, a mieszkańcy starożytnych Indii uwielbiali banany. Kiwi zostało odkryte bardzo niedawno i jeszcze książki kulinarne z lat siedemdziesiątych ub. wieku nie zawierają przepisów na potrawy z tym kwaskowatym, mechatym owocem. Czy dlatego, że budzi pewna niechęć estetów? Francuzi opisują „le kiwi” jako mysz wiszącą na swym ogonie, ale jedzą zielonkawe sorbety, jagnięcinę w kwaskowatym sosie, pralinki z nadzieniem kiwi i piją szampański koktajl z plasterkami tego niezwykłego owocu.

Actinidia chinesis została przywieziona a Chin do Europy w 1847 roku przez francuskiego jezuitę ojca Le Cheron. Pnącze traktowano jako ciekawostkę przyrodniczą (zostało zasadzone przy murze Muzeum Historii Naturalnej ( gdzie rośnie do dzisiaj i niezależnie od pogody wydaje około 100 kg owoców rocznie) i dopiero odkrycie znaczenia witaminy C - a kiwi ma jej tyle, że cytrusy bledną – spowodowało większe zainteresowanie plantatorów i dietetyków. Jednak dla światowej kariery chińskiego agrestu przełomowe znaczenie miało dotarcie nasion na Nową Zelandię, jedynego kraju na południowej półkuli, który zabrał się do intensywnej uprawy owocu. Stało się to około 1910 roku i od tamtej pory plantacje kiwi pojawiły się w wielu zakątkach świata: w USA, Wloszech, Francji, Australii, Chile, Japonii. To jednak mieszkańcy Nowej Zelandii „chiński agrest” przemianowali na kiwi (nazwa pochodzi od ptaka – symbolu wyspy) i to oni produkują najsmaczniejsze, najbardziej dorodne odmiany.

  • Szczyt sezonu kiwi przypada na jesień i zimę. Owoce mają wtedy wyśmienity smak. Należy wybierać okazy duże, kształtne, jędrne. Dojrzałe lekko uginają się pod naciskiem placów.. jeśli są twarde należy przechowywać je w plastikowym woreczku razem z jabłkiem – w temperaturze pokojowej. Potem dobrze przechowują się w lodówce, nawet przez kilka tygodni.
  • Kto raz spróbuje specyficznej lekkiej i orzeżwiającej kwaśności, wróci do kiwi. Jasnozielone owoce wspaniałe dekorują sałatki i desery. Przyrządza się z nich ciasta, torty, lody, konfitury. Nowoczesna, poszukująca oryginalnych smaków kuchnia chętnie kojarzy kiwi z cielęciną, żeberkami wieprzowymi, makrelami au four (pieczonymi w piekarniku), miętusem, a szczególnie z wołowiną.
  • Zawarty w owocach enzym powoduje, że nawet twarde mięso staje się kruche, delikatne i soczyste. Wystarczy na płacie wołowego mięsa położyć kilka plasterków owocu, odczekać kwadrans i przypominająca podeszwę wołowina po usmażeniu zamieni się w soczysty stek.
  • 100 g kiwi zawiera: # 57 kcal # 0 g cholesterolu # 2,1 g błonnika # 60 – 70 mg witaminy C # 290 mg potasu # 15 mg magnezu 3 32 mg fosforu

Plantacje
Drzewiaste pnącze wije się i czepia , jak liany, mocniejszych drzew. Potrafi dosięgnąć ich korony aż na wysokości 15 metrów. Kiedy wiosną przychodzi pora kwitnienia, krzewy pokrywają przyjemnie i słodko pachnące biało-różowe lub pomarańczowo-żółte pączki.

Z czterdziestu gatunków aktinidy tylko trzy odmiany mają jadalne owoce, „od zawsze” znane w Chinach. Światową karierę ten pokryty szorstką skórką owoc zawdzięcza nowozelandzkim hodowcom, którzy poddali pnącze odpowiednim zabiegom szczepienia i osiągnęli znakomite – pod względem smaku i wydajności - rezultaty. Nowozelandzkie plantacje przypominają winnice. Karłowate drzewka o ciemnozielonych liściach z białym meszkowatym spodem, są rozpięte na palikach połączonych drutami. Kwitną w sierpniu kremowożółto, a w grudniu i styczniu zaczynają owocować. Dorodne okazy mają powyżej 6 cm średnicy. W Nowej Zelandii panie domu znają dziesiątki przepisów na dżemy i galaretki, a przemysł spożywczy oferuje całemu światu miliony słoików tych specjałów.

W latach siedemdziesiątych ub. wieku moda na kiwi opanowała rolników z południa Europy. Hodowcy Francji, Włoch, Korsyki uznali, że to prawdziwa żyła złota. Sadzonkami obsadzono dziesiątki, setki hektarów. Niestety na efekty trzeba było czekać 10 lat, wykazując przy tym mnóstwo cierpliwości. Kiwi to owoc delikatny i ‘dyskretny”. Do prawdziwego rozwoju potrzebuje wiatrochronów i innych dość kosztownych urządzeń. W europejskich warunkach ta uprawa w zasadzie jest nieopłacalna. Jednak znawcy światowych rynków twierdzą, że aktinidia – pod względem rozległości upraw i wydajności zajmie w niedalekiej już przyszłości trzecie po jabłkach i owocach cytrusowych miejsce w światowej produkcji i handlu owocami.


Jak jeść kiwi?
Wymyślono nawet kieliszki służące do wygodnego i eleganckiego spożywania owocu. Wkłada się kiwi – jak jajko - do odpowiedniej podstawki, ścina czubek i wyjmuje miąższ łyżeczką. Z równym powodzeniem można kiwi obierać ze skórki (najpierw należy jednak wytrzeć owoc ściereczką, by ściągnąć ostre włoski) i kroić w plasterki lub kostkę. Świetnym dodatkiem jest alkohol: kilka kropli wiśniówki, ajerkoniaku, morelówki lub jakiegokolwiek likieru z owoców. Tak podane zjada się deserowym widelczykiem, Można kiwi przekroić na pół i trzymając w ręce (skórka jest twarda) wydrążać miąższ łyżeczką. Tak czy inaczej, kiwi podaje się zawsze lekko schłodzone.


Notes kucharza
  • Wyjątkowa uroda miąższu kiwi – intensywnie zielonego z drobnymi, jadalnymi czarnymi pestkami – powoduje że owoc stosowany jest do dekoracji przystawek, gorących dań i deserów. Miąższ kroi się nie tylko w plastry, ale także w kostkę, słomkę, trójkąty i wachlarzyki. Wszystko można przygotować wcześniej, ponieważ pokrojony owoc nie traci koloru ani smaku.
  • Należy jednak pamiętać, że zawarty w kiwi enzym sprawia, że owoców nie wolno łączyć z żelatyną (żelatyna nie krzepnie). Zaradza temu jednak blanszowanie – czyli krótkie obgotowywanie owoców.
Ekstrawagancje – Irish coctail z musem z kiwi (autorstwa podchmielonego Irlandczyka, który nudził się przy barze w Nowej Zelandii)

# 1 filiżanka zimnej kawy # 1 dzbanuszek śmietanki # ½ szklanki whisky # 1 żółtko # zmiksowane 2 kiwi (przez pomyłkę, zamiast cytryn) # kostki lodu

Podobno kiedyś znudzony marynarz Irlandzki, wypełniając przy barze pustkę wolnej wachty, postanowił wyręczyć barmana przy mieszaniu koktajli. A że był lekko podcięty, zmiksował zamiast cytryn – kiwi, przelał mus do shakera i dolewał…co miał pod ręką: wystygłą kawę, śmietankę, jajeczko no i oczywiście szklaneczkę czarnego Johny Walkera. Dorzucił kostki lodu i zabawiał się potrząsaniem shakera. Zniecierpliwiony klient baru wyrwał mu shaker, nalał sobie coctail z pianką i oniemiał z zachwytu… Sława Irish Coctail dotarła na inne kontynenty, a cała przygoda została opisana.

Żródło:”Smaki i aromaty”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 3 Nov 2009, 09:33
Post #98


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Kaczka, gęś


  • Jeśli jest możliwość, zawsze warto kupować młode sztuki drobiu. Poznać to można po miękkim mostku i jasnej, prawie białej skórze. Także tłuszcz młodej kaczki lub gęsi jest bardzo jasny, a nie żółty. Gęsi młode można rozpoznać również po szarych lub czarnych łapkach, starsze sztuki mają łapki czerwone.
  • Drób musi być dobrze dopieczony, ze względu na zagrożenie salmonellą. Dlatego przed końcem pieczenia lub duszenia trzeba wbić w tuszkę lub jej przyrządzaną część widelec i sprawdzić, czy wypływający sok jest złocisty.
  • Aby kaczka była krucha, warto na 2 – 3 godziny przed przyrządzeniem opłukać ją wrzątkiem i pozostawić potem w temperaturze pokojowej.
  • Kaczki i gęsi najlepsze są pieczone z nadzieniem. Pasują do nich przede wszystkim nadzienia owocowe. Tuszki przed pieczeniem trzeba uformować, związać nóżki, spiąć brzuch i skrzydła. Dusi lub smaży się piersi oraz uda.
  • Mięso kaczki, choć tłuste, lubi podczas pieczenia wysychać. Dlatego dobrze jest do piekarnika wstawić dodatkowo naczynie wypełnione wodą. Para wodna będzie chronić mięso przed wysuszeniem.
  • Podczas smażenie z piersi kaczych wytapia się sporo tłuszczu. Dlatego kładzie się je na rozgrzaną, ale suchą patelnię. A wytopiony tłuszcz można zlać i zużyć.
  • Piersi kaczki przy smażeniu czy też pieczeniu można smarować dla pięknego koloru miodem lub śmietaną.
Żródło” dodatek Pani domu poleca

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 4 Nov 2009, 13:12
Post #99


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Awokado


Znany jest także jako smaczliwka wdzięczna bądź „gruszka aligatorowa”. Niech specjaliści kłócą się o nazwę – awokado nie straci przez to swojego charakterystycznego orzechowego smaku i wartości odżywczych.

Drzewo z rodziny wawrzynowatych dochodzące do 20 m wysokości pochodzi z Meksyku i Ameryki Środkowej. Na początku XVII wieku, po podbojach Ameryki, trafiło do Hiszpanii, a stąd m.in. do Indii i Afryki. Duże plantacje spotykamy dzisiaj w Izraelu, Kalifornii i na Florydzie. Istnieje około 50 odmian uprawnych, dających owoce wielkości od 100 g do 2 kg. Skórka awokado jest gruba, twarda, łatwo odchodzi od miąższu. Kupując owoce zwróćmy uwagę, by pod naciskiem palca lekko się uginała, a pestka wewnątrz – grzechotała.

Jada się je na wiele sposobów, ale zawsze surowe (np. pokrojone w plasterki oprószone solą i pieprzem do pieczywa z masłem; z umieszczoną w miejscu pestki sałatką z krewetek albo krabów, szynki, ewentualnie łososia, a nawet twarożku z czosnkiem; możemy również dodawać je do sałatek owocowo-warzywnych). Należy tylko pamiętać, by obrany lub przekrojony owoc skropić sokiem z cytryny, gdyż w przeciwnym wypadku czernieje.

Masłowaty miąższ dojrzałego awokado zawiera między innymi witaminy A, B, D, E, K, PP, nienasycone kwasy tłuszczowe (10–28%), cukry, potas, żelazo i białko. Ostatnio dietetycy doszli do wniosku, że jedzenie połówki awokado dziennie jest korzystniejsze dla organizmu, niż wprowadzanie rygorystycznej diety antycholesterolowej, bowiem zawarte w nim tłuszcze wpływają na obniżenie poziomu „złego cholesterolu”, zmniejszając ryzyko zawałów serca. Dodajmy, że owoc ten stosowany jest w kosmetyce – znakomicie działa na cerę, chroniąc ją przed szkodliwym promieniowaniem UV. Dlatego, jeżeli nawet szkoda nam poświęcić części owocu na sporządzenie maseczki (1/2 awokado, 1/2 żółtka, kilka kropel soku z cytryny), przynajmniej nie wyrzucajmy skórki – natrzyjmy nią twarz, szyję i dekolt, a po kwadransie stanie się jedwabista i delikatna.

http://www.poradnia.pl/diety/warzywa-i-owo...hni-i-kosmetyce

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 5 Nov 2009, 12:23
Post #100


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Ryby – czyli jak przyjmować dary wód


Doradzać nam będzie, na łamach miesięcznika „Kuchnia”, pan Adam Chrząstowski.

  • Zagraniczne smaki. Nie domagajcie się w restauracji świeżych – czyli nigdy nie mrożonych – soli, pangi, halibuta. Takie ryby można kupić w porcie od rybaka. Większość zamraża się już na kutrze lub statku. Mrożenie odbywa się szokowo, mięso zachowuje smak i jakość, a po rozmrożeniu jest jak świeże. Można wyobrazić sobie, że szef kuchni sprowadzi – za horrendalna cenę – ryby prosto z targu, nie zamrażane. Tylko że one muszą jeszcze dojechać do Polski. Jeśli goście akurat nie zjedzą ich od razu, przechowuje się je w lodówce i czeka, aż pojawi się snob i zamówi rybę nigdy nie mrożoną. Czasami kilka dni. Czy naprawdę taka ryba jest lepsza i zdrowsza od właściwie zamrożonej?
  • Teraz Polska! Jeśli naprawdę kochacie wyłącznie ryby świeże, zamawiajcie te, które łowi się w naszych jeziorach i rzekach. Ale pamiętajcie, że te ryby mają okresy ochronne, kiedy nie można ich łowić. Jeśli, na przykład, zamówicie pstrąga w styczniu albo między wrześniem a grudniem, dostaniecie rybę rozmrożoną.
  • Cena i jakość. Bywa, że w sklepie są dwa gatunki soli zdecydowanie różniące się ceną. Sola lemon i panamska są dużo tańsze niż sola Dover. To nie oszustwo. Mięso soli Dover jest o wiele smaczniejsze, mocno kolagenowe, sprężyste, nietłuste. Tańsze sole łatwo się rozpadają i szybko wysychają. Pamiętajcie, jeśli sola ma podejrzanie korzystną cenę, z pewnością nie jest to odmiana Dover.
  • Lepiej z zamrażarki. W sklepie wybierajcie ryby morskie głęboko zamrożone, raczej nie te niby-świeże, a w rzeczywistości rozmrożone. Nigdy nie macie pewności, jak często były one rozmrażana i zamrażane powtórnie. W domu rozmrażajcie je powoli, na dolnej półce lodówki. Jeśli zależy Wam na czasie, włóżcie filety do zimnej wody z kostkami lodu i szczyptą soli.
Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 3 4 5 6 7 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 19th August 2019 - 01:17