IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

4 Stron V   1 2 3 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Karp faszerowany po żydowsku*
BeataSz
post 30 Nov 2004, 13:00
Post #1


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.242
Dołączył: 23-September 04
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 90



Ten przepis jest w mojej rodzinie od czasów okupacji, kiedy to pewna Żydówka mieszkająca w gettcie sąsiadującym z domem mojej babci podała go jej. Babcia od tamtej pory, po niewielkich modyfikacjach, robiła go na każdą wigilię. Potem moja mama przejęła pałeczkę. Ja nie wyobrażam sobie wieczerzy bez tej potrawy. Jest dość trudna w wykonaniu, pracochłonna . Ciekawe czy znajdzie się ochotnik, żeby się z tym pobawić?? U mnie w domu robimy z 3-4 karpi, mogą być większe i wtedy można kawałek od głowy nadciąć, aby było łatwiej wypatroszyć i zużyć ten nadcięty kawałek do smażenia a resztę nieuszkodzoną pokroić na krążki. Chodzi o to, aby krążki nie były zbyt duże.

Na 5-6 krążków:
1 karp ok.1 kg
1 jajko na twardo
1 surowe jajko
1 średnia cebula
1 czubata łyżka masła
na jeden krążek dajemy: szczyptę soli, szczyptę pieprzu, 1 łyżkę bułki tartej(słodkiej), 1/4-1/2 łyżeczki cukru

Na wywar:
marchew
pietruszka
seler
2-3 ziarna ziela angieskiego
listek laurowy
sól, pieprz
głowy rybie i ości

Rybę wypatroszyć przez głowę, nie przecinając brzucha. Z wnętrzności oddzielić tłuszcz, mlecz, wątróbkę( uwaga na żółć!, jeśli uszkodzimy woreczek, wszystko zgorzknieje i nie będzie się do niczego nadawało)
Wypatroszoną rybę, pokroić na krążki szerokości ok. 1,5 cm. Ostrym nożykiem odzielić mięso od skórek, a potem od ości. Ości i głowy zachować na wywar.
Mięso i podroby rybie zemleć w maszynce wraz z cebulą i jajkiem na twardo najlepiej 2-3 razy, dokładnie wymieszać z pozostałymi składnikami i przyprawami. Dobrze wyrobioną masą napelniać skórki i zwilżonymi dłońmi formować jak kotlety.
Ugotować wywar.W szerokim, płaskim naczyniu( w dnie od prodziża na przykład) na wywarze gotować nafaszerowane krążki ryby ok 30-45 minut na bardzo małym ogniu( ma pykać tylko, jak rosół), delikatnie obracając na drugą stronę. Po ugotowaniu ułożyć na półmisku, udekorować plasterkami marchewki, cytryny i czegoś zielonego i zalać galaretą zrobioną z wywaru i żelatyny ( można sklarować białkiem, ale ja wolę nie klarowaną). Podawać z chrzanem.

Może jak się dorobię aparatu, to sfotografuję wszystko od początku do końca.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
BeataSz
post 24 Dec 2004, 14:18
Post #2


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.242
Dołączył: 23-September 04
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 90



Nadeszła pora na fotki, trochę późno ale tak wyszło...

1. tak powinny wyglądać skórki przygotowane do nadziania:



Tak wygląda farsz w misce ( trochę mało apetyczny <!--emoid:mrgreen:--><!--endemo--> ):


Tu już trochę nafaszerowanych:



Tu już w talerzyku zalane galaretą:

Go to the top of the page
 
+Quote Post
tinca
post 12 Feb 2005, 16:34
Post #3





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 74
Dołączył: 12-January 05
Użytkownik nr: 256



Beatko, a nie prościej nadziać skórę z całej ryby, przyrządić i potem pokroić? Z doswiadczenia wiem że skórowanie całej ryby jest znacznie prostrze. To taka drobna uwaga techniczna, a przepis wydaje się być ZNAKOMITY.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
BeataSz
post 13 Feb 2005, 12:30
Post #4


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.242
Dołączył: 23-September 04
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 90



Nie wiem czy prościej, bo nigdy tak nie robiłam, kiedyś spróbuję, dzięki za radę. Ale taki sposób jak mój, to kwestia tradycji rodzinnej taki rytuał
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tinca
post 14 Feb 2005, 06:54
Post #5





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 74
Dołączył: 12-January 05
Użytkownik nr: 256



icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
BeataSz
post 20 Nov 2008, 16:18
Post #6


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.242
Dołączył: 23-September 04
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 90



dziś zrobiłam namiastkę karpia faszerowanego icon_wink.gif
Użyłam filetów z pangi i zrobiłam "gałki" w galarecie:
Wzięłam:
80 dag mrożonych filetów z pangi ( po rozmrożeniu i odciśnięciu wody już nie ważyłam)
2 raczej niewielkie cebule
1 jajko na twardo
1 jajko surowe
4 pełne łyżki bułki tartej ( najlepiej gdyby to była słodka bułka)
1 łyżka masła
1 łyżeczka cukru ( albo więcej, ryba ma być więcej niż słodkawa, mniej niż słodka icon_wink.gif)
sól, pieprz (dostosować do swojego smaku)
Rybę, cebulę i jajko zemleć w maszynce( ja przekręcałam 2 razy), dodać pozostałe składniki, dobrze wyrobić.

Zwilżonymi rękami formowałam kotlety i gotowałam w wywarze, jak w pierwszym poście.
Oczywiście moje dziś użyte ryby nie miały głów ani ości icon_mrgreen.gif więc wywar był tylko warzywny ( no może dodałam trochę dla smaku resztek wyjętych z maszynki icon_wink.gif )
Kotlety można podać na ciepło z jakimś sosem ( np. cytrynowym, chrzanowym ?)
U mnie na zimno, w galarecie z wywaru:
Załączony plik  ga_ki_po__ydowsku_001a.jpg ( 95.32K ) Suma pobrań: 0


Załączony plik  ga_ki_po__ydowsku_009a.jpg ( 93.37K ) Suma pobrań: 0


a tu jeszcze bez galarety jedno:
Załączony plik  ga_ki_po__ydowsku_006a.jpg ( 97.03K ) Suma pobrań: 0
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Doruśka
post 20 Nov 2008, 16:29
Post #7


szef kuchni
*********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 5.233
Dołączył: 28-March 06
Użytkownik nr: 1.578



u mnie sie takie gałki z karpia gotuje w wywarze cebulowym z kręgosłupem, głową, i te gałki zalewa sie przetartym przez sito wywarem z tą cebulą, podajemy na zimno, Beato aj zrobię w tym roku wg Twojego sposobu.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Doruśka
post 20 Nov 2008, 16:31
Post #8


szef kuchni
*********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 5.233
Dołączył: 28-March 06
Użytkownik nr: 1.578



Tylko co znaczy wypatroszyc przez głowę? przez usta, czy odciąć łeb?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
BeataSz
post 20 Nov 2008, 16:59
Post #9


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.242
Dołączył: 23-September 04
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 90



icon_lol.gif nie da się przez usta icon_lol.gif
trzeba odciąć łeb i przez tę dziurę delikatnie wyciągnąć wnętrzności (nie byłoby to trudne gdyby nie trzeba było uważać na żółć...) ja ostatnio nie mogę dać sobie rady, ręce mi zgrubiały czy co?? więc po odcięciu głowy przecinam od spodu, przy "gardle" kawałek taki ok 3 cm( potem zużywam ten kawałek do smażenia), wtedy otwór robi się większy i flaki dają się lepiej wyjąć. Potem w tych flakach ostrożnie szukam woreczka żółciowego i go usuwam( bo jak pęknie, to kaplica-wszystko gorzkie się robi!!). Potem już spokojnie oddzielam od części niejadalnych tłuszcz, wątróbkę, ew. ikrę/mlecz i zachowuję w miseczce do farszu.
Jak będę w tym roku na Wigilię robić to pstryknę jeszcze kilka zdjęć, głównie z etapów patroszenia karpia, żeby było jasne. Wcześniejsze zdjęcia mi się zgubiły, zostały tylko te 4 w pierwszym poście, które mój brat na szczęście miał na swojej stronie wędkarskiej icon_wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
BeataSz
post 20 Nov 2008, 17:08
Post #10


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.242
Dołączył: 23-September 04
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 90



Właśnie zjadłam. Wolę karpia, może dlatego, że to smak tradycji, ale z pangi też było lecker.gif Następnym razem ( jeśli też będę robić z innej ryby niż karp) spróbuję dodać wątróbki rybnej (z puszki) bo mi trochę brakowało tego smaku z rybich podrobów, nie wiem co z tego wyjdzie, ale spróbuję.

Jeszcze wstawię zdjęcie tuż przed zjedzeniem, z chrzanem:
Załączony plik  ga_ki_po__ydowsku_012a.jpg ( 83.06K ) Suma pobrań: 0


Załączony plik  ga_ki_po__ydowsku_015a.jpg ( 89.03K ) Suma pobrań: 0
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 20 Nov 2008, 18:22
Post #11


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.757
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Śliczne. mniam.gif
Może spróbuj dodatkowo doprawić masę rybną chrzanem, jak w tym przepisie:
http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=17528
Mnie bardzo odpowiada takie połączenie. icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
BeataSz
post 20 Nov 2008, 18:31
Post #12


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.242
Dołączył: 23-September 04
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 90



spróbuję kiedyś zrobić wg tego Twojego przepisu Joanno, pewnie też będzie mi smakowało ( uwielbiam ryby).
Wiem też na pewno, że tego oryginalnego przepisu na karpia nie zmienię jakimkolwiek innym dodatkiem nigdy w życiu! Ale robiąc z innych ryb takie gałki jak dziś, czy roladę jak Twoja, z pewnością dodam chrzan do środka, żeby zobaczyć jak wyjdzie.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 20 Nov 2008, 21:24
Post #13


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.757
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



No właśnie inne ryby niż karp miałam na myśli. A zwłaszcza karp po żydowsku. icon_smile.gif


Nawiasem mówiąc podziwiam karpiowy oryginał.
Takie faszerowanie musi być dość trudne.
Pewnie poszłabym na skróty i zrobiła gałki. icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Sinistra
post 21 Nov 2008, 12:05
Post #14


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 16.699
Dołączył: 21-February 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 344



Beatko, zrobiłaś gefilte fisch. Wygląda to znakomicie!

Twój przepis pokazuje jak doszło do tego, że ta potrawa zyskała taką a nie inną formę. Pierwotnie gefilte fisch, czyli faszerowaną rybę, robiło się ściągając skórę z całej ryby. Z mięsa przygotowywano farsz, którym nadziewano tę skórę w jednym w kawałku. Tu przepis mówi już o uproszczonej wersji- ryba jest w "plasterkach". Imho tak własnie przebiegała ewolucja: cała ryba- dzwonka- gałki.

Same gałki mogą być gotowane albo smażone. Podane w galarecie albo bez.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
BeataSz
post 13 Dec 2008, 19:42
Post #15


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.242
Dołączył: 23-September 04
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 90



CYTAT(BeataSz @ 20 Nov 2008, 18:59 ) *
Jak będę w tym roku na Wigilię robić to pstryknę jeszcze kilka zdjęć, głównie z etapów patroszenia karpia, żeby było jasne. Wcześniejsze zdjęcia mi się zgubiły, zostały tylko te 4 w pierwszym poście, które mój brat na szczęście miał na swojej stronie wędkarskiej icon_wink.gif


słowo się rzekło icon_mrgreen.gif ( chociaż ta fotorelacja pewnie tylko zniechęci a nie zachęci, ale co mi tam icon_wink.gif )

Dziś zabiłam, niestety sama, wypatroszyłam i przygotowałam do faszerowania ( i do smażenia część kawałków) 5 karpi. W międzyczasie robiłam zdjęcia, ale że sama byłam więc te zdjęcia niektóre niezbyt dobrej jakości, ale nie miałam już możliwości poprawiać:

Scen z zabijania nie fotografowałam icon_wink.gif

Po odcięciu głowy:
Załączony plik  ryby_001.jpg ( 52.09K ) Suma pobrań: 8


kawałek od głowy nacinam od spodu, żeby było wygodniej patroszyć:
Załączony plik  ryby_002.jpg ( 57.66K ) Suma pobrań: 6


Aby wyciągnąć wnętrzności dobrze jest przekłuć pęcherz pławny wtedy zmniejszy się ich objętość i będzie więcej miejsca na włożenie ręki, dobrze jest palcami od środka oddzielić błonkę między trzewiami a rybą.
Po wyciągnięciu wszystkiego w jednej całości dobrze jest oddzielić częsci niejadalne-czyli jelito ciągnąc właśnie za to jelito:
Załączony plik  ryby_007.jpg ( 65.88K ) Suma pobrań: 3


Cały czas mieć na uwadze woreczek żółciowy, bo jak pęknie, to wszystko do kosza. U mnie w tym roku wszystko przebiegło pomyślnie. A woreczek żółciowy po oddzieleniu od reszty wygląda tak:
Załączony plik  ryby_009.jpg ( 58.13K ) Suma pobrań: 7


Jak ktoś się nie chce w to babrać, no to może ostatecznie wyrzucić wszystko ale dobrze jest zachować chociaż mlecz lub ikrę.
Mlecz wygląda tak ( to ciemne z lewej to wątróbka):
Załączony plik  ryby_010.jpg ( 62.39K ) Suma pobrań: 4


Jeszcze tylko rzut oka na całość-całkiem z lewej żółć do wyrzucenia a dalej wątróbka, mlecz i inne części z jamy brzusznej icon_biggrin.gif
Załączony plik  ryby_011.jpg ( 65.92K ) Suma pobrań: 5


A tu już wszystkie podroby w woreczku, widać ikrę ( w jednym się trafiła, w pozostałych był mlecz( no i dobrze, wolę jak jest mlecz):

Załączony plik  ryby_013.jpg ( 64.14K ) Suma pobrań: 2
Go to the top of the page
 
+Quote Post
BeataSz
post 13 Dec 2008, 19:52
Post #16


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.242
Dołączył: 23-September 04
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 90



Tamto wyżej to najgorsza robota, teraz przyjemniejsze:

Tę część z nadciętym brzuchem biorę do smażenia, resztę kroję już na kawałki ok 1,5 cm szer.
Ponieważ miałam 5 ryb a zwykle robię ok. 15 krążków faszerowanych z każdej ryby wycinałam po 3 wąskie kawałki, reszta pójdzie do smażenia:
Załączony plik  ryby_034.jpg ( 61.19K ) Suma pobrań: 2

Załączony plik  ryby_035.jpg ( 57.67K ) Suma pobrań: 1

Załączony plik  ryby_037.jpg ( 62.16K ) Suma pobrań: 1

Załączony plik  ryby_038.jpg ( 68.07K ) Suma pobrań: 2


Teraz kawałki przeznaczone do smażenia ( w tym ogony) oddzielnie pakuję i chowam do zamrażarki.
Następnie oddzielam mięso od skórek:
Załączony plik  ryby_039.jpg ( 68.05K ) Suma pobrań: 1

Załączony plik  ryby_040.jpg ( 55.13K ) Suma pobrań: 1

Załączony plik  ryby_043.jpg ( 63.92K ) Suma pobrań: 1


Go to the top of the page
 
+Quote Post
BeataSz
post 13 Dec 2008, 20:00
Post #17


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.242
Dołączył: 23-September 04
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 90



kurczę, nie mieści się w jednym poście...
więc c.d.:
Załączony plik  ryby_041.jpg ( 64.73K ) Suma pobrań: 1

Załączony plik  ryby_042.jpg ( 65.48K ) Suma pobrań: 1


Gotowe-w miseczce skórki obok mięso jeszcze z ośćmi:
Załączony plik  ryby_044.jpg ( 71.49K ) Suma pobrań: 0


teraz oddzielam mięso od ości, łatwo idzie:
Załączony plik  ryby_045.jpg ( 66.02K ) Suma pobrań: 1


po chwili gotowe :
Załączony plik  ryby_046.jpg ( 66.11K ) Suma pobrań: 1


szybko poszło wszystko:
Załączony plik  ryby_048.jpg ( 68.05K ) Suma pobrań: 0


i popakowane, oznaczone oddzielnie ości, mięso, skórki, podroby ( w zamrażarce są też łby, na których będzie gotowany wywar wraz z ośćmi):
Załączony plik  ryby_050.jpg ( 63.08K ) Suma pobrań: 0


następne zdjęcia, z faszerowania skórek mogą być dopiero 23.12 icon_wink.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
asika
post 16 Dec 2008, 17:53
Post #18


kucharz 3 gwiazdek
*************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 13.897
Dołączył: 20-September 04
Skąd: Wlochy Mediolan- Polska - Grudziadz
Użytkownik nr: 83



bozesz juz bym jadla!!
Beata - jestes mistrz swiata wiesz?!!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
BeataSz
post 16 Dec 2008, 18:04
Post #19


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 10.242
Dołączył: 23-September 04
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 90



w patroszeniu? icon_mrgreen.gif uwielbiam to! icon_biggrin.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
jaxja
post 16 Dec 2008, 19:20
Post #20


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.521
Dołączył: 26-May 06
Skąd: PL
Użytkownik nr: 1.798



Czy przez takie odkrojenie da się usunąc wszystkie ości? Zawsze miałam wrażenie, że one występują w całym karpiu, a z tego wynika, że tylko na jego wewnętrznej stronie.
Go to the top of the page
 
+Quote Post

4 Stron V   1 2 3 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 13th December 2019 - 22:13