Zwijane słodkie bułeczki

Na ten przepis trafiłam przypadkowo oglądając program Marthy Stewart "Martha bakes", akurat był odcinek o cieście drożdżowym i między innymi Martha pokazała dwie wersje zwijanych bułeczek. Jedna wersja to sticky buns, czyli dosłownie tłumacząc bułeczki klejące - nazwa wzięła się od nadzienia, które po upieczeniu tworzy klejącą, karmelową polewę. Druga wersja, to cukrowe bułeczki cynamonowe. Podstawą obu wersji jest to samo ciasto drożdżowe: http://www.marthastewart.com/350078/stub
Mój przepis jest trochę inny z paru względów. Po pierwsze, ilość drożdży w wersji oryginalnej trochę mnie zastanowiła, jest jednak duża, w zasadzie dwa razy większa niż zazwyczaj, nawet biorąc pod uwagę sporą ilość masła jaką trzeba zużyć. Po drugie, miałam resztę drożdży świeżych, które z wyglądu były jeszcze dobre, jednak już trochę leżały w lodówce i były wyschnięte, bardzo kruche. Ponieważ nie byłam pewna czy ruszą, wymieszałam je ze śmietaną, tak jak jest w przepisie nakazane. Niestety śmietana była zimna, drożdże zimne i wyglądało na to, że jednak stare, nie było widać żadnego ruchu, nic nie rosło. W akcie desperacji wstawiłam miskę do ciepłej wody, ale po 10 minutach niestety bez zmian. W międzyczasie zaczęłam już przygotowywać ciasto, więc trzeba było to dokończyć, niestety miałam jedynie smętną resztkę drożdży suchych, a do sklepu iść mi się nie chciało, więc zużyłam te suche licząc na to, że 2 naprawdę płaskie łyżeczki wystarczą. Wykorzystałam też całą śmietanę, więc zastąpiłam ją maślanką. Jak ciasto było już wyrabiane, okazało się, że świeże drożdże jednak zdecydowały się ożyć i ruszyły tak, że ledwie miski starczyło. No i teraz miałam część składników podwójnie, część już niemal wyrobioną, co tu robić droga redakcjo Wyjścia nie było, trzeba było podwoić ilość ciasta, dodać resztę brakujących składników plus te ożywione drożdże i wyrobić. Tak więc przepis będzie trochę przypadkowo składany ale można zastosować się też do wersji oryginalnej.
W trakcie przygotowywania nadzienia zdecydowałam się też na drastyczne zmniejszenie ilości masła i cukru, zużyłam połowę tego, co podała w przepisie Martha i spokojnie można dać jeszcze trochę mniej cukru. Nie wyobrażam sobie jak słodkie muszą być te bułki z przepisową ilością cukru
Jeszcze parę słów o blaszce. Martha piekła te bułeczki w foremce do dużych muffinek, której dołki są znacznie większe od dołków w formie standardowej i przy użyciu tej formy uzyskamy efekt jak u Marthy, ponieważ bułeczki będą miały dość miejsca wokół. W standardowej muffinkowej formie bułeczki rosną do góry i wyglądają inaczej ale myślę, że smakują tak samo dobrze A formy do dużych muffinek bywają w Lidlu, zawsze je omijałam ale teraz na pewno zakupię jesli znów będą w ofercie.

Wersja oryginalna, proporcje na 6 dużych bułek
szklanka ma 250 ml

2 paczki suchych drożdży - 1 łyżka plus 2 łyżeczki
1/4 szklanki ciepłej wody ok. 37*C
170 g miękkiego niesolonego masła
1/4 szklanki cukru
2 duże żółtka
1 łyżeczka białego octu 6%
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
1/3 szklanki kwaśnej śmietany
1 2/3 szklanki mąki tortowej
1 szklanka mąki o zwiększonej zawartości białka
1 łyżeczka soli

Moja wersja ze zwiększoną ilością składników, proporcje na 24 małe bułeczki

5 dkg drożdży świeżych plus 2 płaskie łyżeczki drożdży suchych (można zastąpić 8 dkg drożdży świeżych lub 4 łyżeczkami suchych)
1/2 szklanki ciepłej wody
200 g miękkiego masła
1/2 szklanki cukru
4 duże żółtka
2 łyżeczki białego octu 6%
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1/3 szklanki kwaśnej śmietany 12% plus 1/3 szklanki maślanki (można zastąpić 2/3 szkl. śmietany lub 2/3 szkl. maślanki)
5 1/3 szklanki mąki tortowej (użyłam 'niebieskiej' mąki tortowej z Biedronki)
2 płaskie łyżeczki soli morskiej

Drożdże rozetrzeć ze śmietaną dodając łyżeczkę cukru i odstawić na 10-15 minut do wyrośnięcia, drożdże suche wsypać od razu do mąki.
Zmiksować masło z cukrem na puszystą masę, dodając stopniowo żółtka.
Dodać wodę, ocet, wanilię oraz drożdże ze śmietaną i zmiksować.
Dodawać stopniowo mąkę i sól, zagniatając miękkie ciasto.
Nakryć miskę ściereczką lub folią, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 2 godziny lub aż podwoi swoją objętość. Wg Marthy można też ciasto wstawić do lodówki na całą noc ale tu zmniejszyłabym jednak ilość drożdży o 1/3.

Nadzienie do bułek cynamonowych (proporcje moje)

60 g bardzo miękkiego masła
1/2 szklanki brązowego cukru trzcinowego
1 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki soli morskiej

Wymieszać cukier z cynamonem i solą, odstawić.

Nadzienie do bułek z karmelową polewą (proporcje moje)

100 g miękkiego masła (odłożyć z tego 2 łyżki)
1/2 szklanki brązowego cukru trzcinowego jasnego
1/3 szklanki ciemnego cukru muscovado
1/2 szklanki orzechów pekan lub włoskich
3 łyżki złotego syropu
1/4 łyżeczki soli morskiej

Wymieszać oba cukry. Połowę mieszanki utrzeć z masłem, solą i syropem. Orzechy posiekać odkładając kilkanaście do ozdoby.

Foremki wysmarować dokładnie masłem.
Wyrośnięte ciasto lekko przerobić i odgazować. Podzielić na pół.
Rozwałkować połowę ciasta na duży prostokąt.
W wersji cynamonowej rozsmarować miękkie masło na cieście, posypać równomiernie mieszanką cukru z cynamonem i solą. Zwinąć rulon wzdłuż dłuższego boku, pokroić ostrym nożem na 12 równych części - najprościej najpierw na pół, potem znów każdą część na pół i na koniec każdą część na 3.
W wersji z karmelową polewą najpierw rozłożyć równomiernie po ok. 1 łyżki zmiksowanego z cukrami i syropem masła do każdego dołka foremki, na to położyć po parę połówek orzechów. Ciasto rozwałkować, posmarować masłem, posypać resztą mieszanki cukrowej i orzechami. Zwinąć i pokroić tak samo jak poprzednie bułeczki.
Przełożyć bułeczki do foremki, docisnąć do dna, nakryć natłuszczoną folią, lub wstawić do ciepłego (max. 40*C) piekarnika do wyrośnięcia na ok. 45-60 minut, lub aż podwoją swoją objętość.

Rozgrzać piekarnik do 180*C. Piec bułeczki ok. 25 do 45 minut, aż będą mocno zrumienione, te z cynamonem mogą upiec się szybciej, karmelowe potrzebują nieco więcej czasu.
Po upieczeniu wyjąć bułeczki od razu na kratkę odwracając foremkę do góry dnem, trzeba to zrobić od razu, bo inaczej bułki przykleją się do foremki.
Najlepsze są jeszcze ciepłe i świeżo upieczone (dlatego jednak lepiej nie piec ich w dużej ilości), ciasto jest bardzo chrupiące i miękkie w środku, lekko listkuje. Bardziej smakowały mi bułki karmelowe, cynamonowe też są dobre, jednak karmelowe są bardziej wilgotne.
Martha smarowała jeszcze bułki cynamonowe po upieczeniu rozpuszczonym masłem, a następnie zanurzała je w cukrze, ale jest to IMO zbędne, choć trzeba przyznać, że wygląda bardzo ładnie.

Karmelowe lepsze, dużo lepsze I faktycznie są klejące
Zdjęcie robiłam na drugi dzień rano i bułki wyglądały ciut gorzej niż na świeżo, i ciut gorzej smakowały, najlepsze jednak takie świeże

Że moje za długo pieczone i za ciemne? No nie zgadzam się kompletnie, właśnie takie mają być, suche nie były ani trochę. Po prostu IMO najlepiej smakują świeże, wtedy ciasto zachowuje najwięcej smaku, jest z zewnątrz chrupiące, a w środku miękkie. Oczywiście można je piec krócej ale wtedy będą IMO glutowate i ciągnące, ja wolę jak są chrupiące i miękkie jednocześnie.
Co do formy, to pisałam już wyżej, że powinna być większa, nie mniejsza. Moje pieczone były w standardowej formie muffinkowej i wystrzeliły przez to do góry. Martha piekła w formie do muffinek jumbo, dołek jest ze trzy razy większy niż w standardowej formie i jej bułki są lepiej ukształtowane, bo miały miejsce żeby rosnąć na boki, a nie tylko do góry. Oczywiście można je piec w jednej formie i potem odklejać, ale ja wolę mieć osobne bułki.
Nadzienia może i nie jest tam za dużo ale cukru na pewno, moje były słodkie, więc przy przepisowej ilości wyszedłby IMO ulepek nie do przełknięcia, ale jeśli ktoś tak lubi, to nie ma przeszkód, żeby zrobił to wg przepisu oryginalnego.