Słonecznikowy chleb żytnio-pszenny

Liska

Member
Lis 27, 2004
3,631
0
0
wg Reinharta.
Przepis w oryginale jest na kilka stron. Podaję uproszczoną, lekko zmodyfikowaną wersję. Podstawą sukcesu wszystkich jego przepisów jest przestrzeganie czasu wyrastania. Niczego nie można przyspieszyć.
Chleb przygotowuje się dwa dni, z czego pierwszego dnia potrzeba na pracę tylko kilka minut, ale zapewniam, że warto!

Z podanego przepisu wychodzą dwa małe bochenki lub dwa duże obwarzanki. Skórka jest niezbyt twarda, ale chrupiąca.




Dzień 1

Starter
2/3 kubka* zakwasu (jakiegokolwiek, ja użyłam żytniego)
1 kubek mąki pszennej
1/8 do 1/4 kubka wody

Wszystko mieszamy. Musi powstać luźna kula. Odstawiamy na 4 h w temp. pokojowej, następnie smarujemy wierzch oliwą i chowamy na noc do lodówki.

Mazidło**
1 i 1/3 kubka mąki żytniej razowej lub żytnich otrębów
3/4 kubka wody
Wymieszać, zostawić na noc w temp. pokojowej.

Dzień 2

Wymieszać starter z mazidłem, dodać:
2 kubki mąki pszennej
2 łyżeczki soli
1 i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży instant
1/2 do 3/4 kubka wody
1/2 kubka uprażonych na patelni ziaren słonecznika


Wyrobić ciasto na miękką kulę. Jeśli wyrabiamy je mikserem - nie dłużej niż 4 minuty.
Posmarować wierzch oliwą i odstawić w temp. pokojowej na 90 minut, aż podwoi objętość.

Podzielić na dwie częsci, uformować bochenki lub obwarzanki (robimy kulę, brzegi ciasta podwijając pod spód. Następnie w środku robimy dziurę i delikatnie odsuwamy ciasto na boki, żeby utworzył się obwarzanek.).
Kładziemy na płaskiej powierzchni wyłożonej papierem do pieczenia do wyrośniecia na 60-90 minut.
Po tym czasie bochenki powinny mieć 150% swojej objętości sprzed wyrastania.

Piekarnik rozgrzać do temp. 260 st C.
Wstawić bochenki, spryskać piekarnik wodą - 3 razy w odstępach 30 sekundowych. Następnie zmniejszyć temp. do 205 st C i piec przez 10 minut. Następnie zmniejszyć temp. do 190 st C i piec kolejne 15-25 minut.

wyjąć z piekarnika i ostudzić na metalowej kratce minimum godzinę przed krojeniem.

Smacznego!

* kubek o poj. 250 ml
** oryg. SOAKER
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
dlaczego mazidło
icon_smile.gif
dla mnie to gąbka
icon_smile.gif
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
no ale w starterze chodzi o to, żeby zaszla fermentacja i producja drożdży dzikich, a w soakere o to, żeby ziarna naciągnęły wodą - dzięki czemu chleb ma taką bosską strukturę.
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
:baa: Lisko, co by Reinhart powiedział na podawanie w szklankach:baa: :lol:

Dziuniu, nie wiem, ja zawsze robię na wagę
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
a ja zaczęłam juz myslec w uncjach :oops:
 

AgusiaH

Member
Wrz 20, 2004
3,054
1
0
Moj pierwszy chleb w/g Reinharta.
Bardzo smaczny, swietna skorka - miekka i chrupiaca.

Dalam mniej drozdzy - niecala lyzeczke.

Reszty przepisu trzymalam sie dosc slcisle.
Zdziwil mnie czas ostatniego rosniecia- 60-90 min to baardzo dlugo. Mi wiekszosc chlebow na zakwasie i drozdzach podwaja objetosc juz po 30-45min. Ten moim zdaniem troche "przerosl" juz po 60min (co widac po dziurce). Czym autor motywuje tak dlugi czas ostatniego rosniecia :

reinhartslonecznik1send9db.jpg


reinhartslonecznik2send5yt.jpg
 

Liska

Member
Lis 27, 2004
3,631
0
0
Mmmmmm, wygląda bardzo apetycznie
icon_smile.gif

Agusiu, Reinhart radzi wyrastać (tworzymy nowe słownictwo : :lol: )chleby w chłodzie, może dlatego tu podaje tak długi czas leżakowania.
Zauważyłam jednak, że wszystko jest sprawą indywidualną i czasem chleb wyrasta mi po 30 minutach, innym razem po dwóch godzinach. Najważniejsze jest pierwsze wyrastanie - to podobno 80% sukcesu udanego wypieku.
 

Malgosimi

Member
Gru 22, 2004
22,404
0
0
ja mam to samo, raz 30 minut a raz kilka godzin czekam, zeby zechcial ruszyc
 

quara

Member
Sie 11, 2007
5
0
0
Chlebek jest pyszny i bardzo długo świeży. Nie wiem dlaczego w przekroju wygląda zupełnie inaczej
icon_smile.gif
 

Załączniki

  • chleb_slonecznikowy.jpg
    chleb_slonecznikowy.jpg
    128.8 KB · Wyświetleń: 0

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Mmmmm...jakie piekno!
Inaczej? Inaczej niz...?
 

Elle

Member
Mar 6, 2010
798
0
0
Ooohh.... Przecudne!
Zrobię ten chlebek w tygodniu, poszukuję również jakiegoś ekstra-pszennego-razowego na imieniny mamy...