Mój chleb na zakwasie, bez grama drożdży

Najpierw zakwas: kubek mąki żytniej+kubek ciepłej wody+łyżeczka jogurtu =
zamieszać (w słoiku), zostawić na noc na kaloryferze. Na drugi dzień kubek
wody+kubek mąki. Zamieszać.

Kolejnego dnia odlać z tego 250 ml na chleb, do którego dodać:

325 g mąki białej
70 g mąki żytniej
1,5 łyżeczki soli, 2 łyżeczki miodu
175 ml wody
wyrobić ciasto, zostawić w cieple. To ciasto rośnie bardzo opornie, ale
jednak rośnie.
Następnie uformować bochenek (ja zrobiłam okrągły), posmarować roztrzepanym
jajkiem, posypać mąką i piec w temp. 220 st C przez ok. 40 minut.
Do piekarnika wstawiłam przed nagrzaniem naczynie z wodą.
Upiekłam pewnie ze 100 bochenków chleba, ale ten smakował mi chyba
najbardziej.

Smacznego,
Liska

Zgadzam się z Mirabelką.
Ja walczyłam z przepisami na Jej chleby, cuda wyrabiałam, no i nie wychodza mi te chleby i koniec. Może jeszcze nie czas.

Nigdy nie robiłam emigranta Bajaderki, więc trudno mi coś napisac na jego temat.

Jeśli bardzo Ci zależy na chlebie na zakwasie, gorąco polecam mój przepis z tego wątku i dodanie do ciasta świeżych drożdży: 10-15 g. Wtedy wyjdzie na 100%, po prostu nie ma innej możliwości.
Niestety chleby bez drożdży mają to do siebie, że są kapryśne - a to pogoda nie taka, a to wiatr albo jeszcze inny diabeł. Dodatek drożdży spowoduje, że chleb nie będzie miał innego wyjścia i się uda.

Ja po paśmie sukcesów dwa dni pod rząd zaliczyłam wpadki. Piekłam po dwa bochenki dziennie i wychodziły gnioty, sądząc z Twojego opisu, dokladnie takie jak Twoje.
I teraz, jak nie mam czasu i ochoty na ryzyko, dodaję trochę drożdży.

Nie poddawaj się. Po prostu MUSI się udać.
Pytaj o co tylko chcesz, postaram się pomóc.
I wypróbuj ten przepis - wg mnie proporcje są tu idealne i chleb wychodzi jak należy.

Aha - a z jakiej mąki robisz zakwas? Ja polecam mąkę żytnią zwykła (nie razową).

Zakwas bąbelkuje w cieple, w lodówce nie. (Piszę tu o moim zakwasie). Mój zakwas stoi zawsze na kaloryferze (lekko ciepłym). Dokarmiam go codziennie, bo codziennie na nim piekę. Wsypuję mąkę i dodaję taką samą ilość wody. Mieszam zawsze drewnianą łyżką. Mój zakwas bąbelkuje jak szalony.
Ostatnio wyjechałam na ponad 2 tyg. Zakwas przykryłam ściereczką, wstawiłam do lodówki i po powrocie był nadal dobry. Przed użyciem postawiłam go na kilka godzin w kuchni na stole, żeby nabrał temperatury otoczenia. Upiekłam na nim chleb - był wspaniały.

Zakwas ma prawo się rozwarstwiać - jeśli nie pleśnieje to znaczy, że wszystko jest ok. Nie może być za rzadki - taki o konsystencji ciasta naleśnikowego. Jeśli jest zbyt rzadki, dosyp trochę więcej mąki i już.
I postaw słoik w jak najbardziej spokojnym miejscu, z dala od wszystkiego. Nie wiem na czym to polega, ale w spokoju zakwas jest po prostu super. Może jest mało towarzyskim tworem

Pozdrawiam serdecznie i trzymam kciuki.

trzymam kciuki! Pamiętaj, żeby przed rozpoczęciem mieszania ciasta, zakwas osiagnął temp. pokojową

ale duuużo zdjeć
A wiec tak: ten chleb bardzo nie wyrasta, choć tak naprawdę to zależy od dnia. Mi czasem wyrasta na całą formę.
Jeśli w środku był 'gniotowaty pasek', to albo chleb był niedopieczony albo zbyt mao wyrośniety albo krojony jeszcze gorący.
Co do konsystencji - u mnie też jest raczej rzadka. Próba dosypania mąki kończy się tym, że chleb jest- wg mnie - zbyt zbity.
Ciasto po wyrobieniu w maszynie powinno sobie postać i podrosnąć. Kiedy je przekładam do formy, jest lekko klejace, ale ja sobie pomagam ręką albo łyżką umoczoną w mące i wtedy jest ok.
Ciasto po przeożeniu do formy, powinno jeszcze podrosnać (foremkę przykrywam lekko wilgotną ściereczką, ale tak, by nie dotykala ona do chlebka) i dopiero wtedy wstawiam do piekarnika.
Ważne, zeby chlebek Ci smakował, nie kruszył się i nie był gniotem.
Wygląda bardzo ładnie