IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 30 31 32 33 34 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
seniorka
post 29 Aug 2010, 08:09
Post #621


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



CYTAT(jaxja @ 28 Aug 2010, 22:32 ) *
1, Ty Seniorko w nic mnie nie angażujesz. Sama się zaofiarowałam i to na dodatek do pracy dziale, któy moderuję.
Teraz jednak i tak nie mogę się za to zabrać, zostawiam więc sprawę otwartą do października.


Dziękuję za chęć pomocy przy czymś, czego nie potrafię zrobić. Chętnie skorzystam z Twojej pomocy i poczekam do odpowiadającego Ci terminu. Zresztą, czeka mnie w najblizszych dniach/tygodniach generalny remont, więc i tak nie będę mogła udzielać się na forum.


CYTAT(kermidt @ 29 Aug 2010, 03:06 ) *
Ja bym wolala jak Kawa mowi: owoce, warzywa, ziarna... Bo 'mięso' za skarby nie wyszukam.
Moze nie za skarby, ale jest to nieco klopotliwe icon_wink.gif
Poza tym duzo jest tez ciekawostek, a nie porad kucharskich, czy opisow tradycji. Warto by zrobic tytuly i podtytuly.
Zeby tylko ilosc znakow w poscie nie ograniczyla planu!

A same linki mozna wziasc od Seniorki z obecnego spisu, bo sa swietne. Tylko pogrupowac.
Wtedy mozna sie bedzie nawet domyslec, co nic niemowiace tematy znacza icon_wink.gif

Wszystkich linkow jest i tak mniej, niz ciasteczek (przekletych icon_wink.gif ) ktore robilam z JotHa icon_wink.gif

a i gotowe linki mozna rozeslac przez skopiowanie na pw do wiekszej ilosci osob. 'cytujac' mozna je otworzyc zachowujac formule linka

Ja moge 'wziasc' alkohole.
Nie dlatego, ze lubie, ale trudno pomylic fiesgrins.gif

Napisalam zrozumiale?


Ker, ja technicznie jestem zielona jak łąka. Nauczyłam się podstawowych wiadomości przy pomocy dobrych ludzi i to wszystko. Rozmawiam z Wami trochę nieprzytomnie. Nawet nie wiem, czy będę umiala wstawić nowy spis treści na miejsce istniejącego. Ale to z pomocą na pewno się uda. Proszę, w tych sprawach porozumiewaj się z jaxją, bo ja jestem mało przydatna. Dzięki za chęć pomocy.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 29 Aug 2010, 08:13
Post #622


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Melony


Doskonale gaszą pragnienie. Zawierają dużo witamin i cukru, a mimo to są niskokaloryczne. Można się więc nimi delektować do woli.


Bogactwo odmian i kształtów
Melony i arbuzy należą do rodziny dyniowatych. Są niezwykle zróżnicowane pod względem kształtu, barw i soczystości miąższu. Aromatem wyróżniają się melony kantalupa i ich odmiana – melony szarantejskie. Mają chropowatą skórkę w kolorach od zieleni po beż. Ich miąższ jest pomarańczowy i słodki. Melony sieciowate, na przykład galia, pokryte są wypukłą, korkowatą siatką. Ich delikatnie zielony miąższ nie jest tak słodki jak kantalup. Nadają się na przetwory i do sałatek. Bardzo słodkie natomiast są melony miodowe, o jaskrawożółtej skórce i miąższu w kolorze od bieli po jasną zieleń. Pepino, czyli psianka melonowa, mają złotawożółty miąższ, a w smaku nieco przypominają gruszkę. Melon ananasowy o gładkiej zielonożółtej skórce jest lekko kwaskowaty. Najokazalszy pod względem wielkości jest arbuz.


Dużo witamin, mało kalorii
Melony, podobnie jak arbuzy, w 90 % składają się z wody, ugaszą więc nawet największe pragnienie. Zawierają dużo cukru i beta-karotenu. Są też bogate w witaminy A i C oraz potas.


Idealnie dojrzały owoc
Jeśli pukając w arbuza, usłyszymy głęboki dźwięk, oznacza to, że jest dojrzały. Dojrzałe melony zaś wydzielają intensywny zapach.

Żródło: miesięcznik Sól i Pieprz
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 30 Aug 2010, 07:04
Post #623


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Zapiekanki słodkie


  • Naleśniki będą pulchniejsze i delikatniejsze, jeżeli do ciasta dodamy gazowanej wody mineralnej oraz 1 – 2 łyżki kwaśnej śmietany.
  • Ciasto naleśnikowe należy posolić, ale warto też dodać łyżeczkę cukru. W trakcie smażenia placki szybciej nabiorą ładnego złotego koloru i będą też smaczniejsze.
  • Najpopularniejszą słodką zapiekanką jest oczywiście ryż wypiekany z jabłkami i cynamonem. Ale do tego nadają się też doskonale kasze, szczególnie manna, jaglana i kukurydziana. W połączeniu z bakaliami, miodem i korzennymi przyprawami dają wyjątkowo smaczne desery.
  • Ugotowaną na mleku gęstą kaszkę po przestudzeniu możemy wymieszać z utartymi z cukrem jajkami lub z samą sztywną pianą z białek, dodać owoce świeże lub z puszki i zapiec.
  • Słodkie zapiekani z kasz, ryżu, makaronu smakują najlepiej podane z sosami: waniliowym, owocowym lub czekoladowym. Czasem jako dodatek można podać lody lub bitą śmietanę. W wersji wyłącznie dla dorosłych sosami mogą być ajerkoniak, likier owocowy (najlepiej wiśniowy, malinowy) lub słodka śmietanka ubita na półsztywno z dodatkiem winiaku czy miodu pitnego.
  • Czy wiesz, że…
  • Cynamon czy wanilia jako przyprawy do słodkiego wypieku to cukiernicza klasyka.. Jednak nie każdy sięga po naturalną wanilię (łatwiejszy w użyciu i tańszy jest sztuczny cukier wanilinowy), bo nie bardzo wie, jak ją stosować. Naturalną laskę wanilii należy rozciąć czubkiem noża i wyskrobać rdzeń. Dodajemy go do surowego ciasta lub na przykład musu owocowego. Do przyrządzania słodkich sosów, kompotów, kisieli, nadaje się i rdzeń, i laska. Obie części wrzucamy do płynu podczas gotowania, a póżniej laskę wyjmujemy.
  • Jeżeli chcesz nadać deserowi lekko pikantny, korzenny smak, koniecznie dosyp szczyptę świeżo zmielonej gałki muszkatołowej.
  • Kolejną przyprawą, którą raczej omijamy, jest anyż gwiażdzisty. Niepotrzebnie! Wystarczy 1 – 2 gwiazdki wrzucić na przykład do owoców gotowanych na mus, aby nadały deserowi niepowtarzalny, orientalny smak.
Żródło: Pani domu poleca

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 31 Aug 2010, 09:11
Post #624


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Spiżarnia smakosza


Jakie zapasy trzeba mieć w kredensie, by w krytycznej chwili wyczarować coś naprawdę dobrego? Puszka groszku nie wystarczy, ale jeśli doda się tuńczyka i zielony pieprz, o wtedy już można nakarmić niespodziewanych gości. Ułożenie listy zapasów wcale nie jest proste, ale warto kierować się zasadą: odrobina luksusu, czyli wszystko, co dodaje życiu smaku i dużo zdrowego rozsądku.

  • Kilka puszek z owocami, ale koniecznie brzoskwinie, ananasy i gruszki.
  • Czarne oliwki w słoiku i tłoczona na zimno oliwa z oliwek
  • Rulon mrożonego ciasta francuskiego (trzymaj w zamrażalniku)
  • Słoiczek dobrego pesto – super sos, który ułatwia życie w kuchni
  • Koszyczek bakalii – rodzynki, orzechy, migdały i morele
  • 10 jajek, z których wcale nie musisz smażyć jajecznicy
  • Małe opakowanie pokrojonego w płatki wędzonego łososia (przechowa się w lodówce przez miesiąc) i puszka tuńczyka
  • Trzy rodzaje włoskiego makaronu – w ciągu 20 minut podasz gorące danie
  • Opakowanie kuskusu – gotuje się w ciągu kilku minut
  • Trzy gatunki sera, w tym jeden do zapiekania (mozzarella), drugi dość ostry do spaghetti, sałatek, sufletów i zawsze niezawodny camembert
  • Kapary i zielony pieprz w zalewie dodają szyku wielu potrawom
  • Chleb tostowy – pszenny i pełnoziarnisty – w zamrażalniku zachowuje świeżość przez kilka miesięcy
  • Pasztet z dziczyzny w słoiku, bardzo modny w nowoczesnej kuchni boczek (trzymaj w zamrażarce) i suszona kiełbasa
  • Krewetki w zalewie, gotowe do podania po otworzeniu słoika. I zawsze cytryna
  • Puszka pomidorów pelati i główka czosnku.
Żródło: „Smaki i aromaty”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 1 Sep 2010, 08:16
Post #625


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Improwizowane przyjęcie ze spiżarni smakosza


Takie przyjęcie wcale nie musi być kapitulacją. Proste jedzenie jest stylowe, zazwyczaj zdrowe i nie grozi kulinarną katastrofą. Nasze sugestie i pomysły na wykorzystanie żelaznych zapasów traktuj jako inspirację.

  • Makaron. Śródziemnomorska kuchnia jest idealna, gdy masz podać coś dobrego w ciągu kwadransa. Makaron gotuje się 8 – 12 minut. W tym czasie zdążysz przygotować świetny sos: # podsmażony na maśle łosoś, śmietanka, gałka muszkatołowa i dużo zieleniny # podpieczony na patelni boczek i jabłka # sos pomidorowy z czosnkiem # duże muszelki napełnij pikantnym twarogiem i podpiecz. Nie zapomnij o podaniu miseczki z tartym serem, to niezbędny szlif.
  • Klasyka spiżarni. # Przełóż pasztet do szklanej salaterki, posyp zielonym pieprzem i polej łyżką brandy # zawiń suszone śliwki w płatki boczku i podpiecz # zrób koreczki z sera, pikli, owoców z puszki i zwiniętych w rulonik płatków suszonej kiełbasy # połóż na kromkach pieczywa tostowego (posmarowanego masłem) plasterki kiełbasy, pokrojone pomidory z puszki, posyp serem i zapiecz.
  • Jajka. Stwarzają naprawdę fantastyczne możliwości # fritatta, czyli włoski omlet z warzywami 9usmaż cebulę, pomidory, paprykę – co masz, zalej jajkami, posyp serem i zapiecz # omlet klasyczny z zielonym groszkiem, boczkiem, pomidorami lub konfiturą # sałatka z jajek gotowanych na twardo # jajka faszerowane tuńczykiem, lub wędzonym łososiem # suflet z serem.
  • Zielony pieprz, kapary. Uszlachetniają proste potrawy i czynią je ciekawszymi w smaku # wsyp do każdej sałatki # utrzyj masło z kaparami, cytryną i natką pietruszki – smaruj grzanki i dekoruj tuńczykiem, łososiem, suszoną kiełbasą # wymieszaj twarożek z czosnkiem, pieprzem, cebulą, posyp kaparami lub zielonym pieprzem i podaj w salaterce # sos pomidorowy do spaghetti z tuńczykiem i kaparami.
  • Łosoś i tuńczyk. Trochę niezbędnego luksusu. Pomysły na łososia # tatar z kaparami # gorące grzanki z pomidorami i posiekanym łososiem, zielony pieprz # zielona sałata z łososiem, jajkami na twardo i winegretem # sałatka z ugotowanych ziemniaków, łososia, kaparów plus majonez. Pomysły na tuńczyka: sos do spaghetti (podgrzany na maśle tuńczyk, śmietanka, dużo zieleniny i sok cytrynowy) # sałata z tuńczykiem i ananasem, zielonym groszkiem, papryką, cebulą # pasta z tuńczyka, majonezu, zielonego pieprzu, czosnku ni cebuli – do grzanek.
  • Owoce. Szybki, dobry deser. Podaj z bitą śmietaną # roztopioną czekoladę # lodami (jeśli masz w zamrażalniku) # omletem # naleśnikami # przygotuj ciasto jak na racuszki, zanurzaj pokrojone brzoskwinie lub ananasy i smaż nieduże placuszki # utrzyj widelcem kruszonkę z masła, mąki i cukru # ułóż owoce w naczyniu, posyp kruszonką i zapiecz (20 minut) # gruszki napełnij pastą tuńczykową i podaj jako przekąskę # jeśli masz trochę gotowanego kurczaka, zrob sałatkę z brzoskwiniami i gruszkami – polej majonezem, posyp zielonym pieprzem.
  • Francuskie ciasto. Wspaniałe pole do kulinarnego popisu. Pamiętaj o uprzednim rozmrożeniu ciasta. Można z niego upiec # placek cebulowy ( na podpieczony spód połóż podsmażone z wędzonym boczkiem cebule, posyp serem i zapiecz) # minipizze z pomidorami i plasterkami suszonej kiełbasy # babeczki z tuńczykiem (podgrzanym ze śmietanką, zielonym pieprzem i utartym serem) # belwederki, czyli słone ciasteczka posypane serem i kminkiem (dobre do wina) # słodkie rożki z brzoskwiniami lub jabłkami.
  • Kuskus. Dobra baza do sałatek i gorących dań. Kaszkę kuskus wystarczy zalać gorącą wodą lub bulionem z kostki (to też dobry żelazny zapas) dodać trochę masla i wymieszać widelcem. Do tak przyrządzonej w ciągu kilku minut kaszki dodaj: # podsmażone warzywa ( co najmniej 5 rodzajów) # dużo natki pietruszki i sok cytrynowy # bakalie, a zwłaszcza migdały # dobry gulasz.
  • Bakalie. Nie tylko do chrupania, choć talerzyk z bakaliami i koktajl rozwiązują sytuację, gdy goście wpadli na pół godziny. Jak jeszcze można wykorzystać bakalie? # omlet lub biszkoptowe naleśniki z dżemem, czekoladą i bakaliami # tosty zapiekane z masłem, owocami z puszki i rodzynkami # warzywne i z mięsem sałatki posypane migdałami lub orzechami.
  • Oliwa i oliwki. Jeśli masz oliwę z cytryną, zawsze przygotujesz sos do sałaty, a oliwki będą tą potrzebną kropką nad „i” # oliwki możesz podać „solo” – do brandy i koktajli # wrzucić do każdej sałatki # dodaj do pikantnej tarty (z francuskiego ciasta i cebuli, papryki, boczku) # podać na wykałaczce z kostką sera, rulonikiem kiełbasy i korniszonem.
  • Pesto. Kiedyś przyprawa gospodyń z Genui, dzisiaj otoczone kultem od Nowego Jorku do Sydney. Im więcej składników kupnego pesto pochodzi z oryginalnego genueńskiego przepisu (dużo pinii, bazylii, parmezanu i dobrej oliwy), tym droższe. Do czego stosować? # spaghetti z pesto # tosty z bekonem, mozzarellą, pomidorami i pesto # gorące dania z fasoli (warto mieć puszkę białej i czerwonej) # bakłażan z pomidorami i pesto # twaróg z czosnkiem i pesto na tartinki.
  • Pomidory. Obrane włoskie pomidory w zalewie mają intensywniejszy smak niż świeże. Doskonałe do szybkich dań # sos pomidorowy do spaghetti i fasoli # tost z suszoną kiełbasą, pokrojonymi pomidorami i mozzarellą # minipizze z pomidorami, cebulą, czosnkiem i boczkiem (lub tuńczykiem) # naleśniki nadziewane plasterkami suszonej kiełbasy, cebulą, pomidorami i pokrojonym serem – krótko zapieczone w piekarniku.
  • Tosty. Potrafią uratować od śmierci głodowej – wyjęte z zamrażalnika odzyskują w ciągu kilku minut chrupkość, dzięki tosterowi lub piekarnikowi. Pomysły # tost pokrojony w kostkę obsmaż na maśle lub oliwie i wsyp do sałaty # ułóż tosty w brytfannie, posyp pokrojonym boczkiem, zalej jajkami ubitymi z serem i przyprawami. # namocz w mleku, panieruj w jajku i smaż na maśle – podaj z dżemem, owocami, bakaliami # włóż między dwie kromki plasterki kiełbasy i sera, panieruj w jajku i tartej bułce, smaż na oliwie.
  • Sery. Dobre do wszystkich zapiekanek, sufletów, sałatek, pizzy, makaronów i zawsze z pieczywem do wina # sznycle z sera (plastry zanurz w mleku, tartej bułce, a potem jajku i smaż na oliwie # sos serowy do makaronów (roztop dwa gatunki sera – łagodny i pleśniowy, wlej śmietankę, dodaj gałkę muszkatołową, sól i pieprz # podsmaż tosty, na każdym posadż jajko, posyp utartym serem i wstaw na 10 minut do piekarnika.
  • Krewetki. Najlepsze świeże, ale jada się też mrożone i z puszki. Jeśli mają zapach morza i usunięte czarne jelito, wszystko jest w porządku. Pomysły # sałatka z krewetek, jajek ugotowanych na twardo, grzanek, zielonej sałaty i sosu winegret # jajka na twardo faszerowane majonezem i krewetkami # grzanki z krewetkami, pomidorami i pesto # jajecznica z krewetkami # spaghetti z krewetkami i sosem śmietankowo-koperkowym.
Żródło: "Smaki i aromaty "
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 2 Sep 2010, 08:59
Post #626


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Zielone liście


Do szczawiu chyba nikogo nie trzeba przekonywać, bo przyrządzana z niego zupa od lat jest popularna. Trochę inaczej jest ze szpinakiem. To niegdyś mało doceniane warzywo dziś gości na najwykwintniejszych stołach, a dobrzy kucharze potrafią wyczarować z niego prawdziwe delicje.

Najsmaczniejszy i najwartościowszy jest młody szpinak. Zawarte w nim witaminy, sole mineralne i antyoksydanty są lepiej przyswajalne niż ze starszych, bardziej twardych liści. Dlatego przy zakupie zawsze zwracajmy uwagę, czy nie są one zbyt wyrośnięte i pożółkłe. Nie ma natomiast znaczenia kształt liści (mogą być owalne, mocno zaokrąglone lub trójkątne), odcień zieleni ani połysk, bądź jego brak. Są to bowiem cechy odmianowe.


Nie tylko jarzynka
Zarówno z mrożonego, jak i ze świeżego szpinaku najczęściej przyrządzamy zieloną papkę, dusząc krotko liście z dodatkiem czosnku i masła lub odrobiny mleka. Ta sama jarzynka, tylko nieco bardziej gęsta – wymieszana na przykład z serem, wysmażonymi skwarkami boczku, posiekanym koperkiem – może być pysznym nadzieniem do mięs, krokietów albo pierogów. Ale szpinak wybornie smakuje również na surowo. Podaje się go jak sałatę lub tylko po zblanszowaniu liści, czyli krótkim sparzeniu wrzątkiem. I to nie tylko w połączeniu z typowymi sałatkowymi dodatkami, jak jajko, szynka, pieczarki, cebula, ale również w towarzystwie słodkich owoców, na przykład truskawek, malin, jeżyn, cytrusów. Wyśmienicie smakują również słodko-pikantne sałatki z dodatkiem szpinaku, w których można znależć i owoce, i ostrą w smaku cebulę, i na przykład wyrazisty w smaku kozi ser..


Co z tym żelazem?
Od wielu lat pokutuje opinia, że szpinak jest skutecznym lekiem na anemię, ponieważ zawiera dużo żelaza. Nie jest to prawdą- jego listki zawierają mniej więcej tyle samo tego składnika, co na przykład pomidory czy papryka. Mit powstał na skutek błędu sekretarki, która przepisując wyniki sporządzonej przez naukowców analizy składników mineralnych i witamin w produkcie, przesunęła przecinek o jedno miejsce, i zamiast 3,5 mg w tabeli znalazł się wynik 35 mg. Niewielka zawartość żelaza wcale jednak nie umniejsza wartości szpinaku. W jego liściach znajduje się dużo karotenu, witamin C, E, sporo potasu, magnezu i innych składników mineralnych. Jedzenie szpinaku pomaga również utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi.


Bez czosnku ani rusz
Do szpinaku pasuje wiele przypraw, jednak najwięcej zwolenników ma łączenie tego warzywa z czosnkiem, gałką muszkatołową, zielem angielskim i bazylią. Pozytywnie na smak szpinaku wpływa również dodatek świeżego stopionego masła, śmietany kremówki lub tartego parmezanu.


Szczaw z lasów, łąk i ogrodów
To jedna z nielicznych roślin, których odmiany dzikie, rosnące na łąkach, nieużytkach i w lasach niewiele się różnią od tych szlachetnych, uprawianych w ogrodach. I nie tylko prawie tak samo wyglądają, ale również identycznie smakują. Charakterystyczny kwaśny smak, za który szczaw najbardziej cenimy, nadaje mu nie tylko kwas szczawiowy, ale również inne kwasy organiczne, w tym askorbinowy, czyli popularna witamina C.


Zachować umiar
Szpinak i szczaw (podobnie jak botwina i rabarbar) zawierają spore ilości szczawianów, które wiążą wapń, tworząc w organizmie człowieka nierozpuszczalne kryształki szczawianu wapnia. Tak więc osoby ze skłonnością do kamicy lub zagrożone osteoporozą powinny jeść z umiarem potrawy z dużą ilością tych warzyw.

Żródło: Biblioteka Poradnika domowego
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 3 Sep 2010, 00:22
Post #627


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Wanilia


Zapach wanilii jest najbardziej chyba poetyckim z aromatów stosowanych w sztuce kulinarnej. Nic dziwnego – bowiem ciemnobrunatne strąki wanilii są owocami egzotycznej orchidei, oplatającej drzewa w wilgotnych i mrocznych puszczach Meksyku. Kwitnie niepozornie, lecz zapach kwiatów przyciąga kolibry i motyle, które kwiaty wanilii zapylają. Po podbiciu Meksyku, wanilię odkryli Hiszpanie. Stało się to w roku 1510. Smakową i aromatyczną urodę wanilii wysoko cenili dawni Aztekowie, którzy aromatyzowali nią napoje z kakao. I dziś połączenie czekolada-wanilia uchodzi nadal za klasyczne.

Pierwsze strąki wanilii, a wkrótce i rośliny – przywieżli do Europy Hiszpanie. Wanilia stała się sławną, poszukiwaną i przez długi czas bardzo drogą przyprawą. Należy dziś do roślin hodowlanych, lecz uprawa jej udaje się jedynie w klimacie tropikalnym. Jest ona bardzo uciążliwa, bowiem kwiaty wanilii należy zapylać ręcznie, zaś kwitnienie trwa zaledwie jeden dzień. Zielone strąki poddaje się specjalnemu procesowi dojrzewania (w Meksyku nakryte wełnianym kocem strąki nagrzewa się w pełnym słońcu, na wyspie Réunion zanurza się je na krotko we wrzątku, a następnie postępuje podobnie jak w Meksyku – w czasie którego przybierają barwę brunatną i pokrywają się drobniutkimi kryształkami waniliny. Dla zachowania aromatu, wanilię przechowuje się w hermetycznie zamkniętych szklanych rurkach lub w opakowaniu z folii.

Wanilia jest najwykwintniejszą przyprawą aromatyczną do ciast, tortów, budyniów, czekolady, lodów, kompotów, niekiedy konfitur, a nawet likierów. Przechowując wanilię w cukrze, uzyskujemy bardzo aromatyczny cukier, którym można posypywać ciastka, leguminy itp. Dłuższe gotowanie wanilii osłabia jej naturalny aromat.



WANILINA – wytwarzana syntetycznie ma aromat zbliżony do wanilii, lecz znacznie mniej wykwintny. Jako tania przyprawa aromatyczna jest powszechnie stosowana w postaci cukru waniliowego (cukier z dodatkiem waniliny)w miejsce drogiej wanilii.

Żródło: miesięcznik Ty i Ja

Polecamy waniliowe jagodzianki



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 4 Sep 2010, 09:41
Post #628


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Kasze do sałatek


  • Doskonałym dodatkiem do sałatek ( nie tylko do czystych zup) jest kostka z kaszy. Jak ją przyrządzić? Kaszkę krakowską, mannę lub kukurydzianą gotujemy na gęsto. Gorącą rozsmarowujemy na blasze opłukanej zimną wodą i pozostawiamy do całkowitego wystygnięcia. Kasza w tym czasie stężeje. Zimną kroimy w kostkę lub z romby i dodajemy do sałatek.
  • Aby kasze były bardziej sypkie, przed gotowaniem można je zatrzeć białkiem. Do odmierzonej porcji wlewamy białko jaja, dokładnie mieszamy, a następnie wykładamy na blachę i suszymy około 20 minut w piekarniku nagrzanym do 70 st. Po wyjęciu dokładnie rozkruszamy i dopiero wówczas gotujemy.
  • Uwaga! Kasza jaglana jest gorzka. Aby pozbyć się goryczki, najpierw wrzucamy opłukaną kaszę do wrzątku, zagotowujemy, odcedzamy, a następnie znowu zalewamy wrzątkiem i gotujemy, aż będzie miękka.
  • Kasze zawierają białko, dobrze przyswajalne węglowodany, trochę tłuszczów oraz, między innymi, wapń, żelazo, potas i witaminy B1, B2, PP. Wszystkie kasze przed jedzeniem trzeba ugotować. Gotowanie ma na celu ścięcie białka, zmiękczenie błonnika i rozklejenie skrobi zawartej w ziarenkach. Kasza ugotowana na sypko powinna mieć miękkie niesklejające się spęczniałe ziarna.
  • Coraz częściej w przepisach trafiamy na takie kasze jak bulgur i kuskus, a nie wszyscy je znamy.
  • Bulgur lub bulghur jest jednym z najstarszych produktów żywnościowych. To rodzaj kaszy wytwarzanej z pszenicy już za czasów Babilończyków. Popularna w krajach Bliskiego Wschodu. Aby uzyskać bulgur, ziarno pszenicy twardej jest najpierw gotowane, suszone, następnie grubo mielone. Dodaje się ją do zapiekanek, sałatek oraz do nadziewania drobiu. Przed ugotowaniem kaszę moczy się w wodzie.
  • Kuskus to kasza pszeniczna robiona z ziaren prosa i pszenicy. Nazwa pochodzi od arabskiego słowa kaskasa, co znaczy tłuc, rozbijać. Tradycyjnie kuskus otrzymywano jako materiał odpadowy przy mieleniu pszenicy w prymitywnych, kamiennych żarnach. Współczesny, ze względu na sposób produkcji, jest bliższy makaronowi.
Żródło: Pani domu poleca

PS. Jak podaje w jednym ze swoich przepisów kulinarnych Hanka 145 - „Wiele osób uważa, że kuskus to kaszka, myślę że z powodu błędnej informacji na opakowaniu. Kuskus jest marokańskim makaronem i jeszcze teraz w domach robionym ręcznie, choć na sprzedaż już robią fabrycznie. Wyglądem przypomina kaszę, ale kaszą nie jest. Kuskus jest robiony z najlepszego gatunku mąki - semoliny. Można się dowiedzieć więcej na Wikipedii. Podaje te informacje ze względu na to, że sa osoby, które nie mogą jeść mącznych potraw i mogą sobie zaszkodzić, myśląc, że to rodzaj kaszy”.
Zajrzałam więc do Wikipedii - Kuskus (arab. kaskasa – tłuc, rozbijać) – tradycyjny produkt spożywczy łączący cechy makaronu i kaszy, a także nazwa przyrządzanej z niego potrawy.

No i teraz można wybierać.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 5 Sep 2010, 08:49
Post #629


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Zupy


Zwane również polewkami , także były dobrze znane w kuchni staropolskiej. Największą sławę zdobył barszcz, choć i zawiesisty krupnik, pożywna grochówka, smakowity kapuśniak i doskonałe chłodniki cieszyły się niewiele mniejszą popularnością. Istniała też w staropolskiej kuchni zupa, będąca postrachem młodych kawalerów, zwana czarną polewką. Gdy podano ją młodzieńcowi starającemu się o rękę córki gospodarzy, oznaczało to po prostu – odmowę. Niefortunnemu amantowi nie pozostawało wówczas nic innego, jak opuścić pospiesznie dom niedoszłych teściów. Dziś zupy trochę wychodzą z mody, bowiem zarzuca się im , iż zbytnio tuczą. Zarzut ten jest tylko częściowo słuszny. Tuczą zupy zawiesiste, tłuste – jeśli nie traktuje się ich jako dania głównego, po którym podaje się jedynie bardzo lekki deser, tuczą również zupy zbyt silnie solone, ponieważ sól sprzyja zatrzymywaniu wody w tkankach organizmu.

W tradycyjnie zestawionym obiedzie zupa powinna spełniać rolę lekkiej uwertury. Jej zadaniem jest nie sycić, lecz zaostrzyć apetyt i rozgrzać żołądek. Dlatego też zupy-uwertury powinny być lekkie, nietłuste i skąpo solone, natomiast z inwencją aromatyzowane ziołami i przyprawami korzennymi. Nawet najbardziej nijaką zupę można nadspodziewanie ożywić drobno posiekaną nacią pietruszki, szczypiorkiem lub odrobiną soku cytrynowego. Zupy stanowiące danie główne mogą być i zawiesiste, i mrugać oczkami tłuszczu, byle z umiarem. Podajemy wówczas do nich pieczywo, a nawet ziemniaki. Nie tuczą one bardziej od innych dań obiadowych, zwłaszcza gdy ograniczymy się do dwóch talerzy. Po zupie takiej podajemy jedynie kompot lub świeże owoce i ewentualnie kawałeczek sera.

Ogromna rozmaitość zup w kuchniach wszystkich niemal narodów jest doprawdy oszałamiająca. Jest w czym wybierać i ktoś, kto umie gotować z inwencją i fantazją, ma niemal nieograniczone pole do działania. Bez trudu wybierze zawsze zupę odpowiednią do pory roku, okazji, zasobów własnej kieszeni i zachcianek kapryśnego podniebienia.

Jako potrawy dietetyczne zupy są wprost niezastąpione, odgrywają odpowiedzialną i ważną rolę w żywieniu dzieci, chorych i ludzi starszych. Nie należy więc rzucać gromów na zacne staroświeckie zupy, lecz przyrządzać je w sposób racjonalny i spożywać w ilościach wskazanych przez rozsądek. Okaże się wówczas, że są i nadal pozostaną niezastąpione, zarówno na co dzień jak i od święta.

Wiele zup nie wymaga jednak gotowania, czasem przyrządzenie zupy wymaga tylko wymieszania ugotowanych bądź surowych składników. Przykłady takich zup to chłodnik czy gazpacho

Jeśli gotujemy rosół, wywar z jarzyn lub ryb, starajmy się ugotować go więcej, a nadmiar podzielić na litrowe lub półlitrowe porcje i zamrozić w foliowych woreczkach albo plastikowych pojemniczkach. Będzie jak znalazł do przygotowania następnego obiadu, czy też obiadów. Lepszy taki wywar od kostki bulionowej.

Żródło: miesięcznik Ty i Ja

Polecam wypróbowaną zalewajkę na maślance z Sanoka i zupę ze świeżej papryki oraz zupę serową na bulionie





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 6 Sep 2010, 09:35
Post #630


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Jak ugotować dobrą zupę


  • Jeżeli najbardziej zależy nam na dobrym wywarze mięsnym, to mięso i kości wkładamy do zimnej wody i gotujemy bardzo powoli i długo na małym ogniu w odkrytym garnku, aby cały smak z mięsa i kości przeszedł do wywaru. Wtedy traci na jakości mięso, ale z powodzeniem możemy je użyć do przygotowania pasztecików lub farszu na pierogi.
  • Jeżeli przygotowując wywar, chcemy jednocześnie przygotować dobrą, soczystą „sztukę mięsa” (polecam pręgę), wkładamy mięso do gotującej się wody, żeby szybko się ścięło i pozostało soczyste.
  • Pamiętajmy, że w zupach kwaśnych (np. ogórkowa, szczawiowa, żur) warzywa i składniki kwaśne gotujemy osobno lub składniki kwaśne dodajemy na końcu, kiedy inne produkty są już ugotowane. Produkty kwaśne powodują ścinanie się białka i uniemożliwiają ugotowanie się warzyw (szczególnie ziemniaków) do miękkości.
  • Zioła i aromatyczne dodatki najlepiej dodawać do wywaru i zupy w saszetce. Zawijamy zioła w czysta gazę, zawiązujemy na odpowiednio długim sznurku (grubszej nitce) i wkładamy do wywaru (zupy). Saszetkę możemy wyjąć z garnka w chwili, kiedy stwierdzimy, że zupa ma już właściwy aromat i nie musimy przecedzać całości.
  • W wielu przepisach proponuję, aby jarzyny przed dodaniem do zupy przesmażyć na patelni na tłuszczu. Dzięki temu lepiej wydobywamy substancje zapachowe warzyw.
  • Nie określałem dokładnie rodzajów mięsa do wywaru, ale polecam wołowinę z kością, drób, szczególnie kurę, a także cielęcinę, która można przed włożeniem do garnka sparzyć wrzątkiem – wtedy wywar nie będzie mętny.
  • Kiedy przygotowujemy wywar jako bazę do zup czystych, po zagotowaniu możemy szumować, jeśli wywar ma posłużyć do innych zup – nie szumujemy, żeby nie pozbawiać zup cennych mikroelementów.
  • Pamiętajmy, że zupy najlepiej solić na końcu. Po pierwsze dlatego, że np. mięso wołowe gotowane w słonym wywarze twardnieje. Po drugie, kiedy zupę gotujemy dłuższy czas, jej objętość się zmniejsza i zupa może zrobić się za słona. Po trzecie, kiedy dodajemy do zupy różne inne dodatki zawierające sól (np. przeciery, ogórki kiszone itp.), wtedy całość może okazać się przesolona.
Żrodło: Dodatek do Gazety Wyborczej

Doradzał Maciej Kuroń

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 7 Sep 2010, 07:44
Post #631


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341






Zagęszczamy zupę


  • Śmietaną. Wymieszać śmietanę z niewielką ilością mąki, lekko posolić ( zapobiegnie to zwarzeniu się śmietany w zupie), połączyć z kilkoma łyżkami zupy, a następnie wlać do pozostałej zupy i zagotować. W podobny sposób można zagęścić zupę jogurtem naturalnym.
  • Żółtkami. Roztrzepać żółtka z wodą lub śmietanką (dać tyle łyżek wody lub śmietanki, ile jest żółtek), a potem połączyć z kilkoma łyżkami zupy. Mieszając zupę, wlewać partiami żółtka. Można podgrzać, ale nie gotować.
  • Przecierem. Część warzyw przetrzeć przez sitko i połączyć z zupą. Podobnie można przygotować zupę z drobną fasolą, grochem, soczewicą.
  • Zasmażką. Z tłuszczu i mąki zrobić zasmażkę, którą następnie rozprowadzić niewielką ilością zupy, potem wlać do garnka i całość zagotować.
Żródło: miesięcznik Claudia

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 8 Sep 2010, 08:45
Post #632


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Vol au vent


Wynalazcą vol au vent był słynny arcymistrz kuchni francuskiej Antonin Careme (1784 – 1833) Podobno Careme zapragnął któregoś dnia dokonać eksperymentu i upiec z ciasta francuskiego rodzaj delikatnej formy, którą zamierzał napełnić wykwintnym ragout. W tym celu wyciął z ciasta francuskiego krążek , na którym umieścił kilka pierścieni z tego samego ciasta. Gdy jeden z kuchcików zaglądnął po chwili do pieca, wykrzyknął zdumiony: - Maitre, il vole au vent! (Mistrzu, ono wylatuje w powietrze!). Istotnie, z płaskiego tworu z ciasta francuskiego wyrosła w piecu delikatna i lekko rumiana w środku pusta wieża. Careme napełnił ją ragout i tą nową kompozycją zyskał powszechne uznanie. Kompozycję tę nazwano, od okrzyku zdumionego kuchcika: Vol au vent. Historia ta jest może i zmyślona, lecz na pewno pełna uroku.

Przyrządzenie vol au vent nie jest zbyt trudne, zwłaszcza że w każdym sklepie możemy dostać mrożone ciasto francuskie. Można je też zrobić samemu. Należy więc przystąpić do dzieła. Przepisy szczegółowe zawierają niemal wszystkie książki kucharskie. Przed upieczeniem vol au vent należy przyrządzić odpowiednie ragout z drobiu, jarzyn, pieczarek, ryb itp. i nałożyć je do gorącego vol au vent – po czym nie zwlekając, podać do stołu (by ciasto nie rozmiękło, lecz było delikatnie kruche). Możemy też robić małe vol au vent w formie pasztecików i podawać je z farszem do czystych zup, jako przekąskę itp.

Jest to w zasadzie łatwa potrawa, a przy tym niezwykle efektowna i tym samym mogąca uświetnić każde, najwykwintniejsze nawet przyjęcie.

Żródło: miesięcznik Ty i Ja

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 9 Sep 2010, 00:07
Post #633


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Tequila


Narodowy meksykański wysokoprocentowy (35 – 55 %) napój alkoholowy powstaje tylko ze specjalnego gatunku niebieskiej agawy, agave tequilana. Tequila charakteryzuje się mocnym, specyficznym, lekko ziołowym zapachem i nieco oleistą konsystencją. Swoją nazwę wzięła od meksykańskiego miasteczka Tequila w stanie Jalisco, gdzie około 1600 roku Don Pedro Sánchez de Tagle, markiz Altamiry, rozpoczął jej przemysłową produkcję.

Początkowo była trunkiem lokalnym nie cieszącym się wielką popularnością. Jednak na początku nowego tysiąclecia, znalazła się w trójce najlepiej sprzedających się mocnych alkoholi. Meksykanie wierzą w jej magiczną moc, uważają, że leczy na przykład syfilis i oczyszcza krew, służy także do odpędzania insektów, rozpalania ognia i jest afrodyzjakiem.

Agawa (wbrew pozorom, nie jest kaktusem, tylko liliowcem) rośnie minimum 8 lat, zanim nadaje się do zbiorów. Podczas uprawy agawy są czyszczone i pobudzane do wzrostu przez nacinanie końcówek maczetami. Do produkcji tequili używany jest tylko rdzeń rośliny, który zawiera najwięcej cukrów. Zbiory trwają cały rok, ponieważ agawy nie dojrzewają jednocześnie.

Dojrzały rdzeń rośliny, podobny do szyszki sosnowej i ważący od 36 do 136 kg, zostaje odcięty tuż przy ziemi, następnie jest pieczony w specjalnych piecach przez 50 – 72 godziny w temperaturze 60 – 85 st. Odciśnięty sok, zwany wodą miodową, trafia do kadzi, gdzie dodawane są drożdże i rozpoczyna się fermentacja przez 7 do 12 dni. Im dłuższa jest fermentacja, tym powstanie bardziej wyrazisty smak. W jej wyniku otrzymuje się lekko musujący napój pulque, zawierający 5 – 7 % alkoholu i w takiej właśnie postaci służył Aztekom nie tylko do picia, ale także do celów rytualnych. Pulque poddawane jest podwójnej destylacji. Tequila tuż po destylacji jest bezbarwna. Często destylat uzupełniany jest demineralizowaną wodą, aby obniżyć poziom alkoholu do 40 %. Ostatecznie trafia do kadzi i drewnianych beczek, gdzie rozpoczyna się dojrzewanie.

Do leżakowania najlepszych gatunków wykorzystuje się dębowe beczki, w których już wczesniej dojrzewał burbon, whiskey, sherry lub koniak. W zależności od czasu dojrzewania rozróżnia się:

- tequila blanco (silver lub white) – nieleżakowana lub krotko dojrzewająca (60 dni) w kamionkowych zbiornikach;

- tequila dodro – (golden), czyli złocista, dojrzewająca w dębowych beczkach;

- reposado (leżakująca), do produkcji której używa się spirytusu dojrzewającego od dwóch miesięcy do jednego roku Sama reposado leżakuje w dębowych beczkach do 12 miesięcy, zyskując dojrzały, ostry, pieprzowy smak i lekko złoty kolor. Choć jest dość droga, to w Meksyku sprzedaje się najlepiej.

- anejo – to prawdziwy rarytas, leżakuje minimum rok, a najlepiej cztery do dziesięciu lat, w beczkach z białego francuskiego dębu, nabierając w tym czasie bursztynowej barwy i niepowtarzalnego wyrazistego smaku. Na światowym rynku osiaga zawrotne ceny.

Sposób podawania. Rytuał picia tequili blanco polegający na posypaniu zewnętrznej części dłoni solą ( w przypadku tequili gold - cynamonem), zlizaniu tejże, szybkim wypiciu kieliszka trunku i przegryzieniu cytryną, wymyślono w Hollywood dla potrzeb filmu. Tymczasem najlepiej pić ją bez żadnych udziwnień w temperaturze pokojowej, z cylindrycznych kieliszków. Tylko anejo serwuje się czasami w koniakówkach. Popularnym sposobem podawania tequili są drinki, które przyniosły jej sławę. Najbardziej znane to margerita i tequila sunrice, której nazwa (wschód słońca) pochodzi od wyglądu koktajlu: gęste składniki opadają na dno, tworząc efektowne, stopniowe przejścia kolorystyczne.

Żródło: miesięcznik Moje Gotowanie
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 10 Sep 2010, 10:32
Post #634


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Przetwory raz jeszcze


Historia przetworów owocowych i warzywnych jest stara jak świat. Już w starożytności powstały pierwsze receptury na przedłużanie trwałości darów natury, które nie mogły być spożywane na bieżąco. Owoce gotowano w miodzie, a warzywa konserwowano solą. Z czasem odkrywano coraz to nowsze metody przechowywania i konserwowania żywności, w tym także warzyw i owoców, np. pasteryzację. Zaczęły powstawać bardziej skomplikowane i zróżnicowane smakowo kompozycje w postaci konfitur, marmolad, dżemów, kiszonek. Trwałość darów lata i jesieni została przedłużona, dzięki czemu możemy się cieszyć ich smakiem również zimą. Często latem zapominamy o tym, że w chłodniejsze dni będzie nam brakowało smaku owoców i dlatego też niezbyt chętnie przystępujemy do prac służących zapełnieniu naszych spiżarni i piwnic. Poza tym ogólna dostępność marynat i dżemów w sklepach pogłębia tę niechęć. Jednak nie należy poddawać się lenistwu, gdyż przetwory przygotowane własnoręcznie, w zgodny ze sprawdzoną recepturą sposób, będą z pewnością cieszyć nasze podniebienie dużo bardziej niż te ze sklepu. Metod na przedłużenie trwałości bogatych w witaminy warzyw i owoców, których nie powinno zabraknąć w naszej diecie również w zimowe dni, jest mnóstwo i warto je wykorzystać, aby później móc delektować się smakiem ulubionego dżemu lub kiszonych ogórków bogatych w witaminę C. Wśród wspomnianych sposobów na zapewnienie trwałości ulubionym warzywom czy owocom należy wymieć gotowanie, kiszenie, mrożenie czy marynowanie.

Pamiętajmy, że przygotowując przetwory należy zachować wszelkie zasady higieny, aby nasze dzieła nie zostały spałaszowane przez drobnoustroje i bakterie, a także pleśń. Owoce i warzywa powinny być czyste, osuszone i dobre jakościowo. Naczynia powinny być starannie umyte, wygotowane lub wypieczone w piekarniku, podobnie jak zakrętki, które oprócz wygotowania można dodatkowo przetrzeć spirytusem. Niektóre przetwory, takie jak kompoty, kiszonki i marynaty, wymagają pasteryzacji, także nie zapominajmy także o tym zabiegu. Jeśli będziemy przestrzegać tych zasad z pewnością będziemy zadowoleni z efektów swojej pracy.

Żródło: kuchnia.tv



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 10 Sep 2010, 23:21
Post #635


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Przetworów ciąg dalszy


Konfitury – wytwarza się je niemalże ze wszystkich owoców, najlepiej jednak wykorzystywać te najbardziej jędrne i dość słodkie. Przygotowanie konfitur jest dość pracochłonne, dlatego też od dawna uznawane są za produkt bardzo szlachetny i wykwintny. Owoce na konfitury nie mogą być niedojrzałe ani przejrzałe, zwracajmy uwagę, czy nie są też lekko nadpsute. Ta zasada dotyczy wszystkich przetworów. Jeśli przyrządzamy konfiturę z owoców pestkowych, np. wiśni czy czereśni, należy starannie pozbawić je pestek. Ambitniejsi przygotowują konfitury z bardziej czasochłonnych owoców np. czerwonej porzeczki i winogron, i pieczołowicie pozbawiają je zbędnych pestek. Podstawą dobrej konfitury jest klarowny i dość gęsty syrop przyrządzany z wody i cukru. W nim owoce gotowane są w całości. Należy mieszać je delikatnie, aby ich nie uszkodzić, do momentu aż syrop nieco odparuje i widoczne w nim będą głównie owoce.

Dżem – przyrządza się go z rozmaitych owoców, a czasami nawet z warzyw np. z dyni lub marchewki. Istnieją także dżemy przyrządzane z pomidorów, rabarbaru czy ogórków. Zazwyczaj część owoców przeznaczonych na przygotowanie dżemu miażdży się, a resztę pozostawia w całości. Następnie owoce zagęszcza się cukrem, cukrem żelującym lub pektyną i gotuje przez jakiś czas do momentu, aż masa uzyska pożądaną konsystencję, bardziej lub mniej gęstą. Dobry dżem musi być lekko galaretowaty i łatwy do rozsmarowania. Dżemy to chyba najbardziej popularna forma przetworów, gdyż jest najmniej pracochłonna, co oczywiście wcale nie rzutuje na ich smak. Dla wielbicieli tego rodzaju dodatku nie ma nic lepszego niż kromka świeżego pieczywa z odrobiną ulubionego dżemu na śniadanie

Kompoty – dawniej niemal żaden polski obiad nie mógł obyć się bez kompotu owocowego. Obecnie, w dobie licznych soków owocowych i napojów gazowanych ogólnie dostępnych w sklepach, zapomnieliśmy o tym pysznym, gaszącym pragnienie napoju. Pamiętajmy, że kompoty można pasteryzować i korzystać z nich również zimową porą. Kompot przygotowuje się niezwykle łatwo. Umyte owoce np. wiśnie, agrest, czereśnie, rabarbar, truskawki, umieszcza się w wygotowanych słoikach, zalewa gorącą wodą zagotowaną z cukrem i przyprawami np. goździkami. Następnie słoiki z kompotem pasteryzuje się poprzez zagotowanie ich w garnku z wodą. Wspaniale smakują także kompoty wieloowocowe. Przygotowując je własnoręcznie możemy w pełni kontrolować skład napoju oraz jego kaloryczność.

Kiszonki – kiszenie warzyw czy owoców to jedna ze starszych metod przedłużania trwałości danego produktu. Szczególnie popularna jest w Europie Środkowej i Wschodniej, tym samym również i w Polsce. Zajadamy się kiszonymi ogórkami czy kiszoną kapustą, co bardzo często spotyka się z brakiem zrozumienia ze strony narodów z innych stron świata. Do kiszenia poza ogórkami i kapustą doskonale nadają się pomidory, buraki, a także jabłka - popularny przysmak na Ukrainie. Głównym środkiem konserwującym zapobiegającym psuciu się warzywa jest sól, która przyspiesza fermentację mlekową wywołaną przez bakterie kwasu mlekowego. Ponadto mimo tego, że smak danego warzywa czy owocu czasami znacznie się zmienia, nie ma to wpływu na wartości odżywcze danego produktu, a czasami działa wręcz leczniczo ze względu na dużą zawartość witamin, zwłaszcza witaminy C.

Marynaty – to również bardzo popularna forma konserwowania darów natury. Warzywa lub owoce gotuje się w zalewie octowej z przyprawami. Pamiętajmy, że ocet ma silne właściwości bakteriobójcze. Następnie składniki przekładane są do czystych, wyparzonych słoików i zalewane jeszcze raz zagotowanym wywarem octowym. Oczywiście stężenie octu możemy regulować według własnych upodobań, lecz nie można przesadzić, gdyż wtedy nasze marynaty wyjdą zbyt kwaśne. Ponadto należy pamiętać, że warzywa lub owoce, które są już same w sobie dość wyraziste w smaku, nie powinny zostać stłumione przez zbyt dużą ilość octu w samej zalewie. Na zachodzie wszelkie w ten sposób zakonserwowane warzywa nazywa się piklami, w Polsce używamy raczej przymiotnika konserwowe. Do warzyw i owoców, których żywot najczęściej przedłuża się tą metodą, zaliczamy ogórki, paprykę, pomidory, gruszki, patisony, dynię, śliwki, a także grzyby

Żródło: kuchnia. tv
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 12 Sep 2010, 08:07
Post #636


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Grzybobranie


Atlasy grzybów. Różnych atlasów grzybów jest na rynku bardzo wiele. Grzybobranie to popularny w naszym kraju sposób na spędzanie wolnego czasu więc prawie każde wydawnictwo chce mieć taki atlas w swojej ofercie. Nowości pojawiają się zwykle latem, na początku najpopularniejszej części sezonu grzybowego. Atlasy książkowe znajdziemy w księgarniach. Jeśli chodzimy na grzyby to miejmy choć jeden bo zawsze warto wiedzieć więcej i lepiej! Grzyby to organizmy o bardzo zmiennych kształtach i barwach, dobrze więc mieć wgląd do różnych wydawnictw w celach porównawczych, w tym temacie nauki nigdy za wiele. Taka wiedza przyda się w terenie na pewno. Cienkie broszurowe wydania, z podstawowymi i najbardziej znanymi gatunkami, ukazują się także czasami jako dodatki do gazet - warto je zbierać ponieważ możemy później porównywać zdjęcia i opisy.

Jak się ubrać na grzybobranie? Modnie czy wygodnie? Oczywiście przede wszystkim wygodnie, choć leśne wędrówki i spacery w poszukiwaniu grzybów nie wykluczają oryginalnego wzorku na kaloszach czy też najmodniejszego koloru peleryny przeciwdeszczowej. Skupmy się jednak na podstawowym dress codzie grzybiarza (i grzybiarki), a dopiero później eksperymentujmy z „modą leśną”.

Jak dobrze rozpoznać gatunek grzyba? Rozpoznanie wielu gatunków grzybów nie zawsze jest łatwe na pierwszy rzut oka. Wiele z nich jest do siebie bardzo podobnych i rozróżnić je można dopiero na podstawie bardziej szczegółowych obserwacji owocników.

Pierścień i pochwa – warto im się przyjrzeć. To charakterystyczne cechy np. muchomorów (Amanita). Pierścień jest u muchomorów przyrośnięty do trzonu. To pozostałość osłony blaszek. Pierścień może być zwisający lub nie, prążkowany lub gładki. Czubajka kania też ma pierścień jednak jest on u niej watowaty i ruchomy - możemy przesuwać go w górę czy dół.
Muchomory, w początkowym stadium wegetacji, mają formę jaja schowanego całkiem w skórzastej osłonce. Z wiekiem osłonka pęka i wyłania się ze środka kapelusz na trzonku. Resztki osłony pozostają jednak przy podstawie w postaci pochwy lub wałeczków wokół bulwiastego zakończenia trzonu. Dla rozróżnienia - np. czubajka kania ma trzonek zgrubiały u dołu, ale nie ma pochwy.

Powąchaj – nos może rozpoznać. Zapach jest często charakterystyczny dla danego gatunku - mleczaj smaczny (a właściwie mleczko wydzielane przez owocnik) ma zapach śledzi; gęśnica wiosenna pachnie mąką i świeżymi ogórkami; smardzówka czeska ma zapach określany jako spermatyczny; grzybówka czysta pachnie jak rzodkiewka; grzybówkę dzwoneczkowatą czuć chlorem; twardzioszek czosnaczek ma intensywną woń czosnku; sromotnik smrodliwy dojrzewając roztacza intensywną woń padliny; twardówka anyżkowa pachnie anyżkiem.

Przyjrzyjmy się dokładnie spodniej stronie kapelusza. Kolor wysypu zarodników czasami daje nam także pewność co do gatunku grzyba. W lesie nie mamy możliwości zrobienia wysypu, ale przyjrzyjmy się blaszkom czy porom owocnika pod spodem kapelusza. Na nich właśnie znajdują się zarodniki, które dojrzewając zabarwiają hymenofor na dany kolor. Muchomor jadowity, mylony czasami z pieczarką, ma zarodniki białe - pieczarki czekoladowobrązowe. Blaszki tego muchomora zawsze są białe a blaszki dojrzewającej pieczarki zmienią kolor na ciemnobrązowy. Trzeba jednak pamiętać, że owocnik bardzo młody nie ma dojrzałych zarodników i barwa blaszek może być myląca. Informacje o kolorze wysypu i blaszek danego gatunku znajdziecie we wszystkich dobrych atlasach.

Gąska zielonka – trująca czy nie? Kilka lat temu świat obiegła wiadomość, że jest to jednak gatunek, którego spożywanie może być przyczyną śmierci. We Francji prowadzono badania na pacjentach z rzadką chorobą - rabdomiolizą, podczas której następuje rozpad komórek mięśni i odkryto, że wszyscy chorzy spożywali wcześniej właśnie potrawy zawierające owocniki gąski zielonki. Przeprowadzono także serię badań z udziałem w/w grzyba na myszach i potwierdzono pojawianie się, po ich podaniu, enzymów powodujących rabdomiolizę a więc toksyczność gąski. Enzymy jednak nie pojawiły się po podaniu owocników mrożonych. Wiadomość o toksyczności zielonki zelektryzowała nie tylko środowisko mykologów, ale także zwykłych zbieraczy. Wielu z nich nie wierzy w te doniesienia do dziś. Wiele osób natrafiających na te informacje śmieje się i nie wierzy w nie bo zbiera i jada gąski od lat - część z nich krzyczy: nie dajmy się zwariować!, ale zastanówmy się jednak czy warto ryzykować własnym zdrowiem i życiem? Naukowcy uważają, że toksyczność tego grzyba zależna jest od częstotliwości i ilości zjadanych owocników tak więc sporadyczne i rozsądne zjadanie może nie wywołać żadnej reakcji. Jednak należy zachować ostrożność. Wiele nowych atlasów umieszcza jednak gąskę zielonkę w grupie grzybów trujących.

Skórka z maślaków – ściągać czy nie? Maślaki to bardzo smaczne grzyby rurkowe. Mają wielu amatorów, ale nawet nimi można się zatruć jeśli ich dokładnie nie oczyścimy. Powodem niestrawności może być lepka skórka. Nie jest trująca, ale pokryta śluzem. To on jest bardzo ciężkostrawny i ma zwyczaj bardzo długo zalegać w przewodzie pokarmowym powodując dolegliwości gastryczne. Z dużymi sztukami nie ma problemu, ale te mniejsze? Brudne ręce i perspektywa kilku godzin roboty nad koszykiem może zniechęcić do ich zbierania. Ale jest na to sposób! Moczy się całe maślaki, tylko po przycięciu końcówek trzonków, kilka godzin (można zostawić na noc) w 8-10% roztworze wody z solą kuchenną, po czym dokładnie płucze pod bieżącą wodą. Solanka cały ten śluz rozpuszcza, wystarczy tylko spłukać resztki. I niech Was nie zwiedzie sucha skórka w czasie słonecznego dnia! Śluz tylko zasycha a przy odrobinie wilgoci "puchnie" i kłopoty gotowe.

Żródło:wieszjak.pl













Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 13 Sep 2010, 08:39
Post #637


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Zapiekanki – rady eksperta


Sekretem smaku zapiekanek są przede wszystkim sery, które opiekając się, wydzielają intensywny, apetyczny zapach oraz wchłaniają nadmiar sosu. Do zapiekanek doskonale sprawdzają się następujące gatunki:

Mozzarella znakomicie się zapieka, dając bardzo apetyczny złoty kolor, a po zapieczeniu pięknie się ciągnie.

Cheddar dobrze się rozpuszcza, ma piękną żółtopomarańczową barwę. Nadaje potrawom nieco ostrego, lekko kwaskowatego smaku o orzechowym aromacie.

Parmezan najlepiej ze wszystkich serów wchłania nadmiar sosu. Ma intensywny smak, nie rozpuszcza się, ale za to dobrze się opieka, tworząc złotą, chrupiącą warstwę.

  • Każdy składnik potrzebuje spoiwa, którym może być sos, śmietanka czy jajka. Ważne, aby zawsze stanowiło ono pierwszą i ostatnią warstwę zapiekanki.
  • Aby zapiekanki nie były zbyt wodniste, należy używać do nich warzyw gotowanych w mundurkach lub krótko obsmażonych.
  • Zapiekanki zawsze wkładamy do rozgrzanego piekarnika.
Doradzał pan Paweł Anders z miesięcznika „Sól i Pieprz”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 14 Sep 2010, 07:08
Post #638


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Zapiekanki rybne


  • Jeżeli kupujemy do zapiekanki mięso dużej ryby morskiej, wybieramy fragmenty położone bliżej ogona – są smaczniejsze.
  • Ostry, intensywny zapach ryby morskiej można usunąć, na przykład mocząc rybę (około 2 godzin) w mleku z dodatkiem pieprzu. Inny dobry sposób to obłożenie ryby plastrami cebuli, pokrojonym selerem lub pietruszką. Kucharze zalecają też natarcie oczyszczonych ryb takimi ziołami jak estragon, majeranek, bazylia lub tymianek i odstawienie natartej ryby na 1 – 2 godzin do lodówki.
  • Jeżeli ryba słodkowodna intensywnie pachnie mułem, można usunąć ten zapach, umieszczając ją w roztworze zrobionym z 2,5 litra wody, czubatej łyżki sody oczyszczanej i czubatej łyżeczki soli. Rybę moczymy około 5 godzin. Po wyjęciu należy ją bardzo dokładnie wypłukać.
  • Ryby są najsmaczniejsze, jeżeli przyrządza się je w tym samym dniu, w którym zostały złowione.
  • Należy pamiętać, żeby ryby nie zamrażać ponownie, jeśli już została raz rozmrożona.
  • Świeże ryby przed przyrządzeniem przechowujemy (w lodówce) nie dłużej niż kilka godzin. W przeciwnym razie zaczną się psuć.
  • Czy wiesz, że…
  • Bardzo wykwintną zapiekankę przyrządzisz z łososia wędzonego na ciepło. Porcje łososia ułóż w naczyniu żaroodpornym. Zalej sosem grzybowym (najlepiej z grzybów leśnych lub pieczarek wymieszanych z suszonymi prawdziwkami). Posyp odrobioną suszonego tymianku i zapiekaj około 15 minut w temperaturze 180 st.
  • Wyjątkowo smaczna jest ryba maślana, wprost rozpływa się w ustach. Jednak uwaga! Jest tak tłusta, że zjedzona z zbyt dużej ilości działa tak samo przeczyszczająco jak olejek rycynowy. Bezpieczna porcja to nie więcej niż 10 dkg.
  • Nie od dziś wiadomo, że ryba i pomidor to zgrany duet. Do zapiekania najlepiej nadają się pomidory mięsiste, o małej ilości pestek (puszczają znacznie mniej soku).
Żródło: Pani domu poleca

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 15 Sep 2010, 02:09
Post #639


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Sałatki rybne


Wędzona, marynowana czy smażona ryba, to idealne podstawa wielu różnorodnych sałatek. Nadaje im doskonały smak, jest pożywna i zdrowa.

  • Oprócz ryb znakomitym składnikiem sałatek są owoce morza. U nas najłatwiej dostępne będą krewetki koktajlowe mrożone. Dodatkowo mają one tę zaletę, że wystarczy je ułożyć na sicie, przelać wrzątkiem i dobrze osączyć, aby były gotowe do spożycia.
  • Innym godnym polecenia produktem rybnym są paluszki krabowe (pyszna forma czystego białka). Smaczne i tanie wystarczy drobniej pokroić i dodać do sałatki. Szczególnie dobrze smakują w tych z sosami majonezowymi i miodowo-musztardowymi.
  • Idealnym składnikiem sałatek są ryby wędzone. Właśnie dzięki np. dodatkowi wędzonej makreli prosta sałatka ze słodkiej kukurydzy z ogórkiem kiszonym i porem zyskuje ciekawy smak.
  • Resztki smażonej ryby w panierce można wykorzystać do sałatki ryżowej. Oprócz ryby do ryżu dodaje się świeże ogórki, posiekaną miętę i kolendrę, a także posiekane orzeszki ziemne. Doprawia się sosem sojowym i ostrym sosem chilli.
Żródło: Pani domu poleca
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 16 Sep 2010, 09:02
Post #640


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Pożyteczne rady – część pierwsza


Szukałam w „Kuchni węgierskiej” smakowitego przepisu na obiad i trafiłam na rady węgierskiej gospodyni, które mogą przydać się i nam. Część z nich jest nam na pewno znana, a liczba dosyć duża, więc może będę je selekcjonować, albo podzielę na części. Zobaczymy.

  • Na mleku po ugotowaniu nie będzie kożucha, gdy do świeżego mleka doda się trochę cukru i zagotuje je, stale mieszając, a potem po zanurzeniu naczynia z mlekiem w zimnej wodzie miesza się aż do ostygnięcia.
  • Zapach cebuli czy ryby można usunąć z rąk, deski lub noża, używając do mycia wody z octem.
  • Jeśli cebula jest bardzo ostra, przed pokrojeniem należy ją na kilka minut włożyć do zimnej wody.
  • Aby mleko się nie przypaliło, należy rondel przedtem spłukać zimną wodą lub – jeśli jest to stary rondel – pokryć go cienką warstwą tłuszczu.
  • Drożdże mogą pozostać świeże parę dni, jeśli przechowuje się je wciśnięte do małej szklaneczki odwróconej dnem do góry.
  • Aby skórka cytryny nie była gorzka, należy ją zetrzeć bardzo cienko.
  • Cytryną pokrojoną na plasterki można długo przechowywać w zamkniętym słoiku.
  • Cukru waniliowego nie należy gotować, lecz dodaje się go już po ugotowaniu potrawy.
  • Śmietankę przed ubiciem należy trzymać 12 godzin w chłodnym miejscu.
  • Z kożuszka z przegotowanego mleka też można, dobrze oziębiwszy, ubić śmietankę.
  • 5 dkg kakao można zastąpić 10 dkg proszku czekoladowego (wówczas dodaje się mniej masła i cukru).
  • Jajka na twardo należy gotować w osolonej wodzie, wówczas łatwo zejdzie z nich skorupka, nawet bez wkładania do zimnej wody.
  • Młode ziemniaki znacznie łatwiej się czyści, jeśli przedtem obficie posypie się je solą.
  • Potrawy pieczone lub duszone są bardzo smaczne, jeżeli przyrządza się je pół na pół na oleju i maśle.
  • Jeśli się nie lubi smaku oleju, należy uprzednio usmażyć w nim kilka plasterków ziemniaków, następnie olej odcedzić.
  • Zjełczały smalec należy przez godzinę gotować, dodawszy do niego trzykrotnie więcej wody i na każdy litr wody łyżeczkę sody oczyszczonej. Następnego dnia należy zebrać z powierzchni wody ostygły smalec, usmażyć w nim pokrojoną w plasterki cebulę, następnie odcedzić.
  • Do zjełczałego masła należy dodać świeżego mleka, przez 15 minut rozrabiać, następnie dwa lub trzy razy opłukać w zimnej wodzie.
  • Ciepły chleb lub bułkę łatwiej kroić podgrzewanym nożem.
  • Jeśli do warzyw chcemy dodać ocet, należy to uczynić dopiero po ich ugotowaniu, w przeciwnym razie warzywa pozostaną twarde. Pomidory także dodaje się do prawie ugotowanych warzyw lub ziemniaków.
  • Jeśli mięso w rosole jest twarde, to na pół godziny przed podaniem należy pokroić je w plastry i dalej dusić w małej ilości rosołu.
  • Jeśli mięso w czasie ;pieczenia pozostaje zbyt długo twarde, można je polać 1 – 2 łyżkami octu.
  • Ciasto, które zbytnio wyrosło, należy jeszcze raz wyrobić po dodaniu niewielkiej ilości mleka i mąki.
  • Nie zużytą część cebuli należy pozostawić nie obraną, położoną przekrojoną stroną na wilgotnym papierze, wówczas długo nie utraci świeżości.
  • Można na zapas przygotować większą ilość duszonej lub smażonej cebuli i przechowywać ją w lodówce, w zamkniętym słoiku, nawet przez kilka tygodni.
  • Cebula usmaży się na chrupiąco, jeśli ją po pokrojeniu posypiemy maką.
  • Papier do pieczenia lub pergamin – nałożony na tarkę o drobnych oczkach, zapobiega osadzaniu się skórki z cytrusów na ząbkach. Ułatwi też zebranie i przesypanie tartej skórki do naczynia. Nie będzie również kłopotów z myciem tarki.
Żródło „Kuchnia węgierska”

Witold Wieromiej

Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 30 31 32 33 34 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 26th August 2019 - 01:45