IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

3 Stron V   1 2 3 >  
Reply to this topicStart new topic
> Sztuka kulinarna i obyczaje
seniorka
post 8 Feb 2014, 15:30
Post #1


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Początkowo tytuł tego tematu miał mieć brzmienie - kulinaria i obyczaje. Po zapoznaniu się ze stanowiskiem Wikipedii, które głosi, że sztuka kulinarna to umiejętność przygotowywania różnych potraw w sposób smaczny, pożywny i estetyczny, zaś kulinaria to ogół zagadnień związanych z potrawami (głównie potrzebne produkty i sposoby przygotowania). - postanowiłam dać tę sztukę kulinarną, która w różnej formie towarzyszy nam od zarania dziejów, czyli od chwili, kiedy człowiek surową dziczyznę nauczył się powoli piec i gotować. Było to dawno temu, a wszystkim tym czynnościom towarzyszyły stosowne obyczaje. Pierwsze informacje na ten temat może nie będą dla Was zbyt interesujące, bo to i czasy zbyt odległe i otoczenie nieznane, ale zanim siądziemy przy stoliku "U Fukiera" wypadałoby wiedzieć, skąd się tam wzięliśmy. I nie będę oczywiście dochodziła pochodzenia człowieka, bo ani się na tym nie znam, ani nie jest to temat dzisiejszych rozważań.

Na początku chciałam Was zapoznać z tym, jak się ludzie nauczyli gotować. Temat obszerny, dość wnikliwy, na pewno zainteresuje tych, którzy chcieliby wiedzieć wszystko o gotowaniu. (...)
-----------------------------------------------------
W tym miejscu był link, który odsyłał Was do nauki o gotowaniu, a który okazał się niezgodny z regulaminem, bo prowadził przez inne forum, skupiające wiadomości dydaktyczne. Przepraszam.
------------------------------------------------------------
My zaś zajmiemy się dalszymi losami kuchni słowiańskiej, która jest nam najbliższa. Chciałam jeszcze poinformować Was, że obyczaje dotyczą nie tylko gotowania i jedzenia, lecz wszystkich aspektów życia, nawet podtrzymywania urody , sprzątania itp. itp. Dlatego powoli będziemy korzystać z tych wiadomości, również wiekowych, bo to temat nadzwyczaj ciekawy. Nie będę podawała przepisów na potrawy, ponieważ te współczesne są wpisywane na bieżąco w poszczególnych działach, a z tych wiekowych niewiele da się ugotować. Chociaż ja ciągle gotuję z Uniwersalnej Książki Kucharskiej Marji Monatowej z 1926 roku, bez uszczerbku dla smaku potraw. Tylko konieczna jest pewna wprawa i doświadczenie w gotowaniu, ponieważ te przepisy nie podają oddzielnie składników ani ich gramatury, co ma miejsce przy współczesnych daniach.

Myślę, że dzisiaj damy już spokój dalszym rozważaniom i do następnych tematów przejdziemy póżniej. Uzgodniłam z główną moderatorką*, że temat ten zamieszczę w kuchennym ABC i sukcesywnie będę go uzupełniać, nawet o ewolucję środków kosmetycznych. Teraz życzę Wam miłego dnia i do następnego spotkania.

* Sprostowanie - powinno być moderatorkami.
Powód Edycji: usunięty link niezgodny z regulaminem
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 9 Feb 2014, 07:12
Post #2


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



To następne spotkanie nastąpiło dość szybko, bo w nocy obudziły mnie bóle, branie leków itd. O spaniu nie było już mowy, wiec zajęłam się szukaniem materiałów do tej publikacji. Przede wszystkim witam Was serdecznie i życzę miłego dnia.
-----------------------------------------------------------------------------
Do zaprezentowania znalazłam napisaną przez MAŁGORZATĘ BOGACKĄ "Powszechną kuchnię swojską", opartą na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno - dyetetycznych zasadach, obejmującą ogólne pouczenie, jakoteż szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju oraz wszelkie wiadomości i sekrety kuchenne z przydaniem dyspozycyi obiadowych, na wieczerze i wszelkie przyjęcia i uroczystości doroczne, zamiany wag i miar dawniejszych na teraźniejsze i odwrotnie etc. etc.
Książkę wydano NAKŁADEM I DRUKIEM J. K. JAKUBOWSKIEGO W NOWYM SĄCZU w 1896 roku.
Zaczynamy więc od historii, żeby w miarę tych spotkań przejść do współczesności. Mam tych książek sporo i będę je podawała Wam do wiadomości po kolei, ponieważ jest mi poręczniej omawiać je osobno, aniżeli w aspekcie historycznym. Jak już wspomniałam, nie będę podawała żadnych wiekowych przepisów kulinarnych. Nie oprę się natomiast nawiązywaniu do bardzo ciekawych obyczajów. I tutaj uwaga - w wielu przypadkach przypominają one obowiązujące obecnie. Dlatego bardzo proszę, zapoznajcie się z nimi dość wnikliwie - przydadzą się one i dzisiaj. A teraz najpierw damy wypowiedzieć się wydawcy, żeby póżniej oddać głos autorce.

PRZEDMOWA
„Galenus i medycy zgodnie nauczają, że się do łudzi choroby wkradają". - Ze starodawnej księgi.
Postęp — ta olbrzymia i wszechwładna, przeważnie zbawienna a iście żywiołowa siła i potęga wszystko na świecie kolejno zmienia i przekształca, upraszcza, pogłębia i doskonali, przysparza coraz więcej tworów przyrody i to w korzystniejszej formie na pożytek, ku wygodzie i przyjemności, dla zdrowia i bezpieczeństwa „króla przyrody" - człowieka.
Toż podobnie jak inne i sztuka kulinarna z postępem czasu, ze wzmaganiem i rozprzestrzenianiem się wiedzy podlegała przeobrażeniom, pogłębieniu i udoskonaleniu ;
a my dzisiaj po nabyciu rozleglejszej i gruntowniejszej wiedzy doszliśmy do wiadomości, że znaczenie i zadanie sztuki kulinarnej — kuchni i z tej nawet przyczyny jest dzisiaj o wiele donioślejsze i ważniejsze, aniżeliśmy im to dawniej mogli przysądzali.
Dobrotliwa, chociaż niekiedy pozornie surowa królowa "naszego zdrowia, a poniekąd i życia"— medycyna zaglądała przedtem do kuchni chyba w roli życzliwej przyjaciółki w czasie choroby człowieka; dzisiaj jest ona prawodawczynią i mistrzynią, wysyłającą swoje dwie dobroczynne kuzynki: hygienę i dyetetykę do nowoczesnej kuchni w charakterze równie życzliwych, ale surowych inspektorek sanitarnych, wymagających, aby w niej ich własne i przepisy zdrowotne medycyny należycie i ściśle przestrzegano, bo od tego zależy porządne odżywianie się człowieka, zapobieżenie niedostatkom, nadmiarowi, lub zgubnym błędom
w tej mierze: a tak zabezpiecza się najwyższy skarb jego na ziemi — zdrowie, dobrobyt, a niejednokrotnie i życie.
Już w zamierzchłych wiekach starożytności powiedziano, że „więcej ludzi zabijają usta (pokarmy i napoje spożyte), aniżeli mieczl".
Kuchnia tedy nowoczesna — to już nie sama znajomość luźnych, a często dowolnych szczegółów i przepisów kucharskich, odnoszących się do sporządzania, gotowania
rozlicznych posiłków, pokarmów i napojów; powinna ona być prawdziwą organiczną całością, umiejętnością, opartą na zasadach medycyny, hygieny i dyetetyki w celu zgodnego z naturą odżywiania człowieka, zachowania, utrwalania, i pomnażania jego sił i zdrowia.
Kuchnia, gotowanie — „pikcenie" strawy, rądle, miski i garnki (brr . . .), opieczone twarze — posmolone ręce ... zdają się na pozór rzeczą — błachą i nie zbyt sympatyczną, bez krzty poezyi : a przecież to pracownia, to sprawa ważna i poważna — to właściwy znicz rodzinny i oparcie życia!
Od niej zależą nasze siły i zdrowie, humor, a poniekąd i energia ducha, kieszeń, zgoda i sojusz małżeński, gościnność, honor i „splendor" domu — a poniekąd i polityka!
Wiedzą o tem dobrze lekarze, ekonomiści, psycholodzy, filozofowie, myśliciele i pisarze — a ostatecznie każdy z nas z własnego błogiego lub smutnego doświadczenia. Wiedzieli o tem dawni monarchowie, książęta i magnaci, którzy znakomite księgi kucharskie jako rzeczy nader cenne i poszukiwane w wyjątkowym darze sobie nawzajem przekazywali, a one przez długie czasy, będąc w osobliwszem poszanowaniu z pokolenia na pokolenie przechodziły testamentem.
Przekonani zatem o ważności i samej sztuki kulinarnej i dobrej książki kucharskiej postaraliśmy się, aby niniejsza Powszechna Kuchnia Swojska pod każdym względem zadowolniła naszych Szanownych Czytelników i nadobne Czytelniczki.
W tym celu starannie przedmiotowo przygotowany rekopis przez osobę — w swym zawodzie wszechstronnie doświadczoną, gdyż lat kilkadziesiąt z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich, powierzyliśmy nadto znanemu z sumiennej pracy literackiej P- Izydorowi Poechemu, autorowi bardzo licznych dzieł
umiejętnych i pożytecznych, który niniejszy podręcznik uporządkował, ogładził pod względem formy, niejednym pożytecznym szczegółem uzupełnił i objaśniwszy treściwemi a ważnemi wskazówkami w systematyczną i organiczną "ujął całość", jaką każda dobra i postępowa książka być powinna.
Niechaj się nam przeto godzi żywić nadzieję, że nasza Kuchnia Swojska, w której usilnie, a nie pobieżnie staraliśmy się zaradzić wszelkim potrzebom kuchni nowoczesnej, liczącej się z postępem czasu i hygieniczno - dyetetycznemi wymogami, zalecająca się nadto wśród nielicznych innych tego rodzaju podręczników i możliwie najtańszą ceną zyska sobie wkrótce szerokie rozpowszechnienie i zasłużone uznanie.
WYDAWCA

W S T Ę P
Treściwe a ważne wskazówki o zaproszeniach i przyjęciach gości, osobliwie na śniadania i wieczorki zwykłe oraz z produkcyami muzykalnemi, wokalnemi, tańcami, na kawę, herbatę itd. itd.
Na bałe, wieczory poranki i wszelkie zebrania należy zapraszać tych wszystkich, z którymi nas łączą węzły przyjaźni lub stosunki światowe; i nic bardziej obrazić nie może jak przekonanie, że ci, z którymi żyjemy, wykluczają nas właśnie wtedy, gdy u siebie liczniejsze przyjmują grono. A bywają tacy dorobkiewicze (parweniusze), którzy się zazwyczaj wygrzebali — kat wie z czego i urządziwszy u siebie salon otwarty sortują ludzi nie według
ich stanowiska, znaczenia, wartości lub talentu, ale według swego widzi mi się, a raczej według wymagań osobistego interesu. Działając tak, nie tylko obrażają wykluczonych,
ale sami siebie i swój salon ośmieszają.
Zaproszenia na obiad — na wieczór posyłają się tydzień naprzód. Gdy się mają popisywać artyści lub amatorowie, zaznacza się zwykle, że będzie muzyka, gdy ma być wieczór z tańcami, dodaje się: »będą tańce«. Niektórzy mają raz na tydzień stały dzień, aby więc nie powtarzać zaproszeń, czynią to raz z początkiem sezonu na bilecie lub w liście słowami: Pan i pani X. przyjmują co wtorek (czwartek lub podobnie) i żywią nadzieję, że Pan (Państwo) raczysz ich zaszczycać Swoją obecnością«.
Gdzie nie ma muzyki, śpiewu, znajdują się zwykle stoliki do gry w karty; gospodarz lub gospodyni zapraszają partnerów. Osobom, przypatrującym się czyli tak zwanej „galeryi" nie wypada rozmawiać z grającymi, ani dawać jakichkolwiek znaków (porozumienia), które się do gry odnoszą.
Wielką też znamionuje sztukę życia umiejętne rozporządzenie zaproszeniami : można mieć przyjaciół we wszelkich sferach i na wszelkich stanowiskach. Otóż dowiedzie prawdziwego talentu ta gospodyni domu, która umie w swoim salonie połączyć najprzeciwniejsze obozy i utrzymać równowagę pośród nich. Czasami zakłopotanie bywa wielkie i trudności w tem nie małe, ale takt gospodyni zdoła sobie dać radę.
Pewna rozmaitość nietylko nie szkodzi, ale dodaje powabu; a wkońcu ubożsi, czy mniej znaczący ludzie czuliby się dotkniętymi, gdyby ich nie zbliżono do bogatszych, możniejszych i sławniejszych.
Zaproszenia na obiad, lub mniejsze zebrania uskutecznia się osobiście — zwłaszcza, gdy komuś należy się poprzednia wizyta. Inaczej posyła się bilet zapraszający, na który osoba zaproszona odpowiada natychmiast wizytą lub biletem.
Zaproszenia na bal lub liczne zebrania uskutecznia się za pośrednictwem umyślnie w tym celu wydrukowanych kart, które się rozsyła nawet wtedy, gdy się już poprzednio zapraszało ustnie.
Wygląda przyzwoiciej, gdy tego rodzaju bilety rozsyła się przez służących, a nie przez pocztę. W drugim razie listy należy pieczętować.
Gospodarz, przyjmując gości — zwłaszcza wieczorem powinien mieć rękawiczki i być ubrany we frak. Nie wypada mu też w czasie wieczoru usuwać się do swego pokoju lub zapuszczać z kimś wyjątkowo w poufałą pogawędkę. Powinien on ciągle baczyć na wszystkich, doglądać, czy sobie kto z gości czego nie życzy, — słowem poświęcać się dla wszystkich bez czynienia odróżnień.
Goście przychodzą do nas, aby się zabawić, a nie — żeby znosić czyjeś grymasy, lub upokorzenia. Dom, w którym nie umieją zachować się odpowiednio z gośćmi, wkrótce
pozostaje — pustką lub zasłynie z . . . nudów.
Kto dla równych sobie objawia tylko obojętną i sztywną a dla utytułowanych i bogatych uprzedzającą i służalczą grzeczność, ten utraci niebawem szacunek u wszystkich: a jego dom ludzie unikać będą; zarówno dobrze znajomi jak i dawni przyjaciele.
Należy się też wystrzegać przesady w przyjęciu gości. W dniu przyjęcia rozmowa powinna stać się ogólną. Wypada nam pohamować własne upodobania i uniesienia
i obracać się raczej w kółku komunałów i błachych frazesów, aniżeli idąc za popędem serca wdać się z kimś szczegółowo w poufałą pogawędkę. Nie jest to obłuda, ale maska obojętnej grzeczności.
Zdarza się często, że mamy wielką ochotę wyjść z domu: a wtem gość nadchodzi . . . Prawdziwa znajomość świata wymaga: nie dać poznać po sobie nieprzyjemnego uczucia, doznawanego w tej chwili i poświęcić własną spodziewaną przyjemność w celu okazania grzeczności dla odwiedzającej nas osoby.
Wyjście z domu w dniu przyjęcia byłoby najwyższą niegrzecznością; toż powtarzamy ponownie: potrzeba umieć ukryć własne zgryzoty, poskromić swe kaprysy i niezadowolenie
słowem: przeistoczyć sic w dniu, w którym zaprosiwszy gości nie należymy już do siebie!
Kto nie umie tak dalece się pohamować, niech się wyrzecze na zawsze chęci przyjmowania gości!
Równie śmiesznie wygląda, gdy gospodyni lub gospodarz okazują zmęczenie, albo się istotnie męczą przyjmowaniem gości. Ich męka nie może być przyjemną dla gości. Kto nie posiada odpowiednio urządzonego domu, a więc bez sfatygowania się nie podoła przyjmować gości,
niech się ograniczy na ściślejszem kółku krewnych i przyjaciół!
Zaczerwieniona lub spocona twarz gospodarstwa zniechęca słusznie gości, wnioskujących, że zabawa nie warta takiej ofiary . . .
Jedynie, gdy w dniu przyjęć (jour fixe) zaszła ciężka choroba w domu, albo ważny bardzo wypadek, można gości »odprosić«. Czyni się to natychmiast, gdy się wypadek wydarzył niespodzianie, w samym dniu przyjęcia.

Prawidła przyzwoitości przy obiadach, śniadaniach itd.
Rozmaite trafiają się obiady, począwszy od najskromniejszego domowego, gdy się to kogoś zaprasza „na łyżkę rosołu", aż do wspaniałych uczt Lukullusowych*), które przecież nie zawsze bywają najweselszemi i najprzyjemniejszemi.
Znakomity znawca sztuki kulinarnej (kuchmistrzowstwa) Brillât - Savarin powiedział : „Liczba zaproszonych gości nie powinna być 'mniejszą od liczby gracyi, ani większą od
liczby muz. Gdy się wierzy lub nie w to prawidło dawniejszego epikurejczyka: starać się trzeba nade wszystko o to, aby zaproszeni goście lubili się wzajemnie — tak, iżby ogólna rozmowa mogła toczyć się ochoczo, gdyż inaczej i najlepszy obiad odbędzie się pewnie smutno. Wiadomo bowiem powszechnie, że są ludzie, których sama obecność na takich obiadach zatruje najlepsze wina i zakwasi najbardziej ożywione humory.
Obiad rozpoczyna się w kwadrans po oznaczonej chwili w zaproszeniu; jest to tak zwany le quart d'heure de grâce, po upływie tego kwadransa gospodarz nie potrzebuje
już czekać dłużej, ponieważ zbytek grzeczności dla jednego spóźniającego się stałby się niegrzecznością dla reszty zaproszonych.
Miejsca przy stole bywają naprzód wyznaczone: każdy z zaproszonych gości znajduje kartkę ze swem nazwiskiem przy serwecie. Gospodarz i gospodyni siedzą w środku stołu naprzeciw siebie, mając po prawej i lewej osoby, które najbardziej pragną zaszczycić i to: kobiety obok
mężów, mężczyzn obok żon. Gość, mający siedzieć po prawej ręce obok gospodyni podaje jej ramię, gdy mają przejść do jadalni, o czem go zawiadamia gospodarz, albo gospodyni
w chwili, gdy służący podaje do stołu.
Po wstaniu od stołu gospodyni podaje ramię temu, kto ją przyprowadził, ale odejdzie dopiero po damie, którą jej mąż prowadzi ! Osobie duchownej należy się miejsce honorowe.
W rozporządzaniu miejscami nie należy zważać na wiek, stanowisko i inne okolicznościowe względy osób zaproszonych. Nie bywa w zwyczaju sadzanie męża obok żony , ale można umieścić syna przy matce lub córkę przy ojcu, jakkolwiek lepiej tego unikać.
Najsmaczniejszy obiad może się stać wielce nudnym, jeżeli nie ma w rozmowie ożywienia albo gdy ona przechodzi w gwałtowne dyskusye (rozprawy). Niech Bóg uchowa każdego od rozmów o polityce -- zwłaszcza, jeśli biesiadnicy są przekonań odmiennych!
Do gospodarstwa należy kierować rozmową pogawędkę ; a to rzecz — nie zawsze łatwa ! Należy też baczyć, aby rozmowa nie przeszła w obmowę lub dwuznaczniki. Jużci
wesołość przy obiedzie upoważnia do pewnej swobody, atoli aby się śmiać i rozśmieszać drugich : nie godzi się oczerniać, spotwarzać nieobecnych!
Rozmowa wymaga nie tyle dowcipu: ile taktu i zdrowego rozsądku: bo nie same dowcipy i trafne odpowiedzi stanowią czar rozmowy i czynią ją interesującą.
Nadzwyczajną jest niegrzecznością przerywać mówiącemu, należy czekać, aż skończy, aby z kolei zabrać głos lub przeprosić, gdy się przerywa, będąc uniesionym rzeczą.
Czasami znów pani domu przerywa mówiącym, aby zatuszować przedmiot niemiły lub drażliwy. Wypada zrozumieć jej życzliwy zamiar i zastosować się do niego.
Mało się trzeba wypytywać, a za to więcej opowiadać, słuchać zaś jak najwięcej: w tem prawdziwa sztuka!
Ironii, szydzenia i żartów z kogoś (osobliwie z fizycznych ułomności) wystrzegać się należy, bo i najlżejszy żart może zadrasnąć boleśnie.
Ton rozmowy nie powinien być ani krzykliwy, ani szepcący — to są pospolitości. Szeptanie wobec trzeciego jest wielką niegrzecznością.
Częstego powtarzania się w rozmowie, (które się często wydarza li osobom wiekowym) należy się starannie wystrzegać, bo ono bywa torturą dla otoczenia, zmuszonego do słuchania.
Wszelkie dyskusye w przedmiotach — na razie drażliwych lub z swej natury niemożliwych do spokojnego omówienia, mogą wywołać niezgodę pośród najlepszych przyjaciół.
Uproszony amator o zagranie lub zaśpiewanie w salonie powinien przede wszystkiem dbać o to, aby się podobał słuchaczom ; inaczej staje się prawdziwym katem, biorącym na tortury wszystkich zebranych.
Muzyka klasyczna, symfoniczna i Wagnerowska może być graną tylko wobec wybranego grona znawców ; trzeba się więc zmiłować nad słuchaczami i zastosować do ich pojęć i gustu.
Młodzi muzycy stają się nieznośnymi, gdy się dozwalają długo prosić; należy się od razu zdecydować. W małem kółku zwie się nawet obowiązkiem zagranie dla odwdzięczenia
się gospodarstwu za przyjęcie.
Słuchacze znowu, oddziaływujący tak silnie na grę artysty, czy amatora (bo mogą go zachęcić, natchnąć zapałem, ale i zdemoralizować) niechże słuchają uważnie, a pozbędą się raz fatalnego nałogu rozmawiania podczas gry, szeptania i kręcenia się w salonie.
Jeszcze jedna uwaga.
Podczas wykonania muzykalnego (lub wokalnego) w salonie, goście, którzy się spóźnili, powinni czekać, aż produkujący skończy, i nie pozwalać służącemu drzwi otwierać. Toż i gospodarz, mający artystów u siebie nie każe zaczynać, aż się wszyscy zaproszeni goście zgromadzą, a po zaczęciu nie pozwala wpuszczać już nikogo.
Tyle, co do strony duchowej obiadu, zebrania i t. d.
Co do ubrania: niewiasty bywają zwykle dekoltowane; na obiadach poufalszych powinna być toaleta elegancka. Mężczyźni zawsze we fraku i w białym krawacie. Gdy obiad daje kawaler dla kawalerów, wystarczy czarny krawat.
Niewiasty zdejmują rękawiczki dopiero, gdy zasiadają do stołu, a wdziewają je napowrót przed wstaniem od niego, kładą je zaś nie na serwecie, bo nie każdy sąsiad znosi
perfumy, jakiemi są one nakropione.
Córka gospodyni pomaga matce. Każda gospodyni wie zapewne, że przy obiadach obnoszonych, talerze do zupy leżą przed każdym gościem, a każdy z nich powinien mieć przed sobą po prawej ręce cztery kieliszki.
Porządek zaś bywa następujący: po rosole madera, po pierwszem daniu — wino bordeaux (bordo), lub burgundzkie; wina reńskie i Ciateau-Ykem (szato Ikę) podaje się pomiędzy potrawami chłodnemi a pieczystem, Xeres przy słodyczach, a podczas deseru wina słodkie i (węgierski) Tokaj. Wina szampańskie na wielkich obiadach daje się od samego początku obiadu.
Śniadania, tak zwane dinatoires (dinatoar) zaczynają się o 11. z rana, kończą zwykle o 3. po południu; przy śniadaniach à la fourchette (a la furszet) odgrywają główną rolę potrawy zimne.
Mężczyźni przy tych śniadaniach nie potrzebują być we fraku.
Służący powinien zawsze przynosić półmiski z lewej, a wino nalewać z prawej strony. Przy wielkich też obiadach wypada, ażeby goście mieli przed sobą spis potraw i win, jakie mają spożywać.
Gdy liczba zaproszonych gości nie przekracza 6. wtedy gospodyni wyznacza każdemu miejsce. Gospodarstwu wyznaczyliśmy już miejsce na środku stołu i to, aby mieć na oku usługę i rozmowę swych gości. Nie mająca męża gospodyni prosi kogoś z krewnych, aby jej w tem dopomagał.
Gdy do stołu usługuje dwóch służących, zaczynają najpierw od osoby, siedzącej po prawej stronie gospodarza, potem idą do osoby, po lewej ręce, następnie wracają do osoby drugiej po prawej — i każdy już potem obsługuje swoje stronę.
Przy zwykłych obiadach i śniadaniach zaczyna służący od damy po prawej, potem po lewej, wraca następnie do prawej i idzie — jak wymieniliśmy wyżej, gospodarzowi zaś przynosi półmisek na ostatku.
Zwyczaj angielski stawiania się zaproszonych punktualnie o oznaczonej godzinie na obiad przyjął się już wszędzie, a więc i u nas ; jest zatem równie niegrzecznością: pojawianie się pół godziny wcześniej jak 10 minut później.
Po obiedzie oddaje się w tydzień potem wizytę, zwaną (U Francuzów) de digestion (strawienia), której karty wizytowe nie zastąpią.
Mimo nieprzyjęcia zaproszenia powinno się złożyć wizytę dziękczynną, inaczej oznaczałoby to zerwanie stolników.
Młodzi ludzie, zanim podadzą ramię damom w celu poprowadzenia ich do jadalni, powinni zaczekać, aż starsi poczynią wybór. Oni zaś powinni przede wszystkiem wybierać niewiasty — starsze pośród pozostałych. Mężczyzna podaje zawsze ramię — prawe, zatem dama — lewe. Przy przechodzeniu drzwiami lub pasażem (przejściem) wchodzi mężczyzna przed damą, aby jej sukni nie nadeptał.
Osobliwie ludzie młodzi nie powinni jeść za prędko, ani za powolnie ; a czy skończyli co jeść, lub nie — mają dozwolić służącemu talerz zabrać.
Po spożyciu rosołu kładzie się łyżkę na talerzu, aby ją z nim mógł zabrać służący. Nóż i widelec kładzie się obok talerzy : byle nie zawalać obrusa, od czego zwykle chronią (szklanne lub metalowe) koziołki.
Zdarza się, że ludzie młodzi znajdują się przy stole ze swymi zwierzchnikami; otóż wtenczas należy im starannie unikać nieprzyzwoitości — mlaskania językiem, skrzypienia nożem i widelcem, namyślania się w wyborze kawałków potrawy z półmiska, chrupania kości zębami,
dotykania palcami owoców, wymuskiwania chlebem sosów z talerzy i t. p.
Gdy gospodyni da znak wstawania od stołu, powstaje równocześnie każdy z gości, kładzie serwetę przy nakryciu i podaje ramię swej sąsiadce.
Umysł i żołądek powinny być swobodne i dlatego jest rozsądniej : nie nasycać się zbyt obficie.
Należy się powstrzymywać w zachwalaniu swych potraw tylko renomowane wina można chwalić, atoli nie podaje się przepisu potraw lub sposobu ich przyrządzania u siebie. Bywa to dowodem zaniedbanego wychowania, gdy gospodarstwo wobec gości łają służących lub strofują kucharza; najwyżej wolno się upomnieć, iżby tę lub owę potrawę pominięto.
Zakładanie serwety u szyi przysługuje tylko małym dzieciom i osobom wiekowym; ludzie dorośli kładą ją sobie na pół złożoną na kolanach. Nie obciera się o nią nigdy talerza łub noża; należy ją utrzymywać czysto.
Przy jedzeniu używa się obu rąk, trzymając nóż w prawej a widelec w lewej ręce kraje się kawałek po kawałku. Chleba się nie kraje, ale go łamie powoli. Wino pije się w przestankach między roznoszonemi potrawami, ale nie podczas jedzenia.
Na zwykłym obiedzie proszonym — choćby licznym, nie występuje się z toastami. Na uczcie solenizacyjnej obejść się bez tego nie można: czyby była dawaną z powodu imienin,
zaręczyn, wesela lub chrztu.
Ten, na czyją cześć wniesiono toast, dziękuje ukłonem i zostając na swem miejscu trąca się z toastującym. Powinien też podziękować za wzniesione zdrowie nowym stosownym toastem.
Do wznoszenia toastów uroczystościowych należy otrzymać pozwolenie gospodarstwa po oznajmieniu im treści toastu, gdyż gospodarstwo czuwają nad odpowiedniem nastrojem
i charakterem zebrania, które toast — nieodpowiedni, mógłby spaczyć.
Podczas tego rodzaju uroczystości n. p. jubileuszowych lub przy ucztach składkowych na cześć osoby, rocznicy lub wypadku nie ma ogólnej rozmowy : każdy rozmawia z sąsiadami ; a owe toastowe mówki stanowią węzeł, łączący biesiadników.

Poufne zebrania, herbaty i wieczorki
Rzadko się mówi o zebraniach poufnych i wieczorkach przyjacielskich, składających się z kilku osób, tymczasem i tutaj należy zachować pewne zwyczaje.
I tak : toaleta ma być taka jak przy proszonych obiadach i koncertach t. j . damy nie mają sukni dekoltowanej i w ogóle stroju balowego, który mógłby pośród innych skromnych strojów razić. Mężczyźni pojawiają się we fraku, czarnym krawacie, z resztą zaś w kolorze szarym, w rękawiczkach gris-perle (gri perl: szaro-perłowych) ; w bardzo poufnych zebraniach mogą się znależć w surdutach.
Przychodzi się o 9. wieczorem, wychodzi zaś o 1. — 2. w nocy.
Herbata bywa podawaną około 11. w niektórych dobach zastępują ją kolacyą. Atoli rzeczywistą »herbatę« podaje się w salonie — najwygodniej na lekkim stoliczku, tak
zwanym amerykańskim. Przy większej liczbie gości można ich mieć kilkoro, poczem służba je wynosi po cichu.
Po wypiciu herbaty stawia się filiżankę na tym stoliczku dla ułatwienia gospodyni nalania drugiej. Panią domu wyręcza często w tej czynności młodzież.
Gdy jest gości więcej nad 30, zebranie zowie się wieczorem.
Wtedy obnosi się tace z napojami; o północy otwierają się podwoje jadalni, gdzie już nakryto do herbaty, którą się pije stojąc lub siedząc przy stole. Do takiego przyjęcia potrzebne jest piękne nakrycie stołu.
Na wieczorach z tańcami, muzykalnych lub teatralnych przyjęte są toalety dekoltowane, choć nie są bynajmniej konieczne.
Jeszcze kilka uwag co do tańca.
Młodemu mężczyźnie nie wolno wymawiać się pod żadnym pozorem od tańczenia podczas balu, na którym wielu jest danserów, tem więcej jeżeli nie przeszedł lat trzydziestu.
Dzisiejsi młodzieńcy »chorują na nietańczenie«, zdaje się im, że przez to wydają się bardziej »interesującymi!« Czasami tylko raczą się prześliznąć w kadrylu, lub obrócić w walcu z »królową balu«. Takie pozowanie jest i śmieszne i pretensyonalne, a bardzo — nieprzyjemne dla gospodyni domu jak i dla gości; młode panienki zaś wyśmiewają się z tego rodzaju kawalerów.
Lecz jeśli młody człowiek tańczy źle, to sto razy lepiej uczyni, gdy wcale tańczyć nie będzie: lepiej nawet nie być na balu, aniżeli okazać się niezgrabnym.
Na wielkich i urzędowych balach dobrze jest tańczyć
tylko kadryla i to z vis à vis (wi-za-wi) — znanym — lub — któremu przedtem bezwarunkowo wypada się zaprezentować.
Przy »lansyerze« trzem parom zwykle trzeba się przedstawić. Do kotyliona zaprasza się podczas balu; istnieje jednak zwyczaj, że damy same, przypinając order mężczyznom,
wybierają ich sobie na danserów.
Młody człowiek pod karą utraty dobrej opinii nie powinien okazywać niezadowolenia, gdy mu wypada tańczyć z damą brzydką lub niemłodą.
Przy wielkich grach towarzyskich wypada je najprzód znać po trosze, żeby nie sprawiać zamieszania i nie okazywać znudzenia lub niechęci. Zazwyczaj w takich zabawach
towarzyskich ktoś musi być kozłem ofiarnym : należy więc umieć być nim z wdziękiem i dobrym humorem!
Nie wypada być ani tchórzliwym i nieśmiałym, ani zbyt zuchwałym: oto reguła, a żarty brać zawsze lekko i bez obrazy !
W niektórych rozrywkach (jak w »sekretarzu«) należy unikać wszelkich aluzyi (przytyków) dotkliwych i osobistych, jako też wszelkich dwuznaczników.
Na balu młode panienki powinny siedzieć na miejscu przy matce ; kiedy podają rękę danserowi, aby iść do tańca, zostawiają bukiet na swojem miejscu lub przyjaciółce, która
nie tańczy, może jednak zachować przy sobie wachlarz, z bukietu nie powinna darować ani jednego kwiatka.
Do bufetu młode kobiety, a osobliwie młode panny nie przychodzą nigdy same, lecz w towarzystwie swych matek, ojców, braci, lub dobrze znajomych towarzyszów. Najzcęściej gospodarz sam ofiaruje im cukry, chłodniki, przy bufecie. Lecz one nie powinny się za często zapoznawać z tym bufetem. Mogą tutaj zdjąć rękawiczki, ale powracać do salonu znowu w rękawiczkach.
Gospodyni domu rzadko przyjmuje zaprosiny do tańca; ale rozpoczyna bal, a naprzeciw niej jej mąż. Głównem jej zajęciem ma być pobudzanie młodzieży do tańca, dyskretne wskazywanie tancerek — tak, żeby żadna nie siedziała — opuszczona, powinna też rozmawiać z matkami, zatrzymywać zbyt spiesznie chcących odejść — słowem : powinna
być duszą balu. Nie może ona ani na chwilę wychodzić z salonu bez ważnego powodu, a oddalając się, powinna przeprosić gości.
Przy pożegnaniu gospodarz pierwszy pozdrawia i poleca się gościowi, a ten następnie jemu.

Jadalnia — kredens, utrzymywany w porządku — czyszczenie szkła i wszelkich naczyń stołowych
Pokój przeznaczony na jadalnię powinien być obszerny, gdyż w domach »otwartych« (a osobliwie na wsi) gość bywa częsty, a nawet liczny. W jadalni jest wielce pożądanym kominek, dający przyjemne ciepło w zimie.
Kominki z wgłębieniem na ogrzanie potraw lub talerzy, są bardzo użyteczne dla gospodyń. W pokoju jadalnym mieści się także kredens, obejmujący całą zastawę stołową.
Gdy jadalnia jest przyległą do kuchni, można od strony dotyczącej ściany wybić w murze otwór, zamykany na drzwiczki, którym potrawy z kuchni do pokoju, a talerze do zmywania odwrotną stroną, mogą przechodzić bez potrzeby otwierania drzwi. To bardzo praktyczne urządzenie zalecamy gospodyniom, osobliwie na wsi.
W jadalni stół powinien być mocny, duży, rozkładany, pokryty skórą amerykańską — barwy, naśladującej słoje drzewa, lub innej. Takie pokrycie dozwala się z łatwością zmywać gąbką, zmaczaną w wodzie.
W jadalni obok zwykłych sprzętów jest wielce wygodną lampa w postaci żyrandola (pająka) zawieszonego nad stołem.

Naczynia stołowe, składające kredens, powinny być utrzymywane w czystości. Co kwartał należy przejrzeć i zliczyć talerze, półmiski, porcelanę, szkła, noże, widelce i t. p.
sprzęty kredensowe. Stłuczone, lub zepsute potrzeba bezzwłocznie zastąpić nowemi, aby nie ponosić znaczniejszego wydatku wtedy, gdy się większy brak okaże. Tym sposobem
przyzwyczaja się służbę do porządku, która zwykle, nie czując dozoru dopuszcza się niedbalstwa.
Naczynia porcelanowe są najpiękniejsze i najtrwalsze ; takich też do stołu najstosowniej używać. Talerze zmywa się najpierw w wodzie gorącej, a potem dopiero w zimnej. Praktyczne są wielce naczynia i wyroby posrebrzane, platerowane — tak zwane chińskie srebro.
Serwis na 6 osób można dostać w znanej powszechnie fabryce krajowej pp. Jakubowskiego i Jarry w Krakowie za 25. złr. może on na 15 lat i dłużej służyć. Noże powinny mieć na końcu ostrza okrągłe, nożyki zaś owocowe ostro zakończone.
Najłatwiejszy sposób mycia serwisu jest: włożyć sztućce i łyżki po każdem użyciu do ciepłej wody i wytrzeć na sucho starem płótnem lub też starą serwetą. Czyści się zaś wszystkie wyroby platerowane proszkiem, (który nabyć można u tej samej firmy) wycierając skórką jelenią lub flanelą na sucho. Czarne zaś plamy usuwa się za pomocą zwilżenia każdego zanieczyszczonego przedmiotu amoniakiem — potem zmywa się wodą — a w końcu proszkiem powyższym i skórką czyści się do połysku.
Ostrze noży jako też i widelcy czyści się najlepiej drobnoziarnistym papierem szmerglowym.
Szkła i karafki kredensowe są najlepsze z kryształu ; szkło wprawdzie jest tańsze, ale się z łatwością tłucze i nie przedstawia tem samem oszczędności. Kryształ bezbarwny
wygląda najpiękniej ; powinien też służyć dla gości, szkła można używać do użytku powszedniego.
Szkło myje się wodą, nie przelewając jednak jej z jednego naczynia do drugiego: jak to czyni służba. Po wytarciu do sucha przewraca się szklanki i inne naczynia dnem do góry; jest to jedyny praktyczny sposób, zabezpieczający je od zanieczyszczenia we wnętrzu przez pył.
Wszelkie naczynia stołowe należy zmywać wodą gorącą i wytrzeć starannie do suchości.
Do czyszczenia karafek służy roślina, zwana pomornikiem, lub skorupy z jaj, wreszcie mięte kawałki papieru.
Po wlaniu małej ilości wody wprowadza się te ciała i kłóci mocno: pył, plamy i wszelka nieczystość ustępują zaraz i pozostaje tylko karafkę wypłukać. Porcelanę czyści się
szmatą, zwilgoconą w wodzie, ługu, roztworze potażu lub sody. Naczynia srebrne czyści się jak wyżej - wyzłacane zaś najlepiej myć lekko miękką szczoteczką maczaną w spirytusie
roztworzonym wodą. Naczynia miedziane potrzeba pooczyszczać za pomocą mieszaniny z 1. części miałkiego piasku i 1/10 części mąki, które nabiera się na szmatę, zmaczaną w occie, następnie wycierają się do suchości i połysku.
Można je też czyścić sproszkowaną cegłą. Rądle czyszczą się wodą gorącą z popiołem, lichtarze po wystawieniu na działanie ognia, aby się pozbyły nieczystości z łoju lub stearyny, czyszczą się podobnie jak rądle. Następnie dla nadania połysku używa się oliwy, w której się macza szmatę.
--------------------------------------------------
Teraz zrobimy sobie przerwę, a do tematu wrócimy wkrótce.
c.d.n.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 9 Feb 2014, 23:04
Post #3


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Obiecany ciąg dalszy obyczajów z "Powszechnej Kuchni Swojskiej".
------------------------------------------------

Kiedy w dom mają zawitać mili zaproszeni goście, chcąc im w nim uprzyjemnić pobyt i uniknąć wszystkiego coby mogło w tym kierunku oddziałać ujemnie na to towarzystwo,
popsuć mu humor, lub udaremnić najlepsze chęci w życzliwym podejmowaniu, należy wszystko naprzód i wczas obmyśleć i przygotować, wydać służbie odpowiednie i dokładne rozporządzenia, aby ona nie miała powodu do osłaniania swej opieszałości i niedbalstwa, a pani domu nie popadła w zakłopotanie, lub nie potrzebowała się rumienić za cudze, a tem mniej za własne winy.
Powinna zatem w porę zadysponować obiad, śniadanie, lub wieczerzę, kucharce i służbie wydać wszystkiego pod dostatkiem, czego potrzebuje do ich przyrządzenia, jako też kredens i wszelkie stołowe przybory, które przed dostaniem się na stół powinny być starannie oczyszczone, lub przetarte. Wypada zatem pamiętać o takich rzeczach jak: herbata, esencya pączowa, rąbany i tarty (miałki) cukier, zatknięte w lichtarzach świece, ponalewane lampy, dostateczna ilość dobrej śmietanki, świeże bułki, rogaliki, sucharki i wszelkie ciastka itd.
Zaproszeni bowiem goście spieszą w gościnę nie po nowe nudy i przykrości — ale po wytchnienie i miłą rozrywkę po trudach i kłopotach codziennego życia. Wypada ich więc przyjmować z pogodnym czołem i serdecznie, nastręczać jak najwięcej przyjemności i miłych wrażeń, a oddalać wszystko, coby mogło w chwili wytchnienia i miłego zapomnienia
przypomnieć domowe kłopoty i owiać ich czoło dawną chmurą trosk codziennego życia.
Gdy zaś gospodyni na czas wszystko rozporządzi, przygotuje - a tak zapobiegnie możliwym przeszkodom i przykrym niespodziankom, wówczas będzie już mogła powitać gości, mając spokojną głowę ze szczerym uśmiechem zadowolenia, otwartemi ramionami, z prawdziwą i serdeczną życzliwością bez cienia przymusu, zakłopotania; a ta swoboda i szczerość przejdą wkrótce i na gości, pośród których pewnie zapanuje ożywiona i wesoła pogawędka — że tego rodzaju przyjęcie nie będzie już tylko biesiadą, ale gdzie nie tylko ciało, ale i dusza znajdą przyjemną folgę i pokrzepienie.

Nakrycie i ubranie stołu, zwłaszcza przy większych przyjęciach, usługa, — kolej i porządek w podawaniu potraw i napojów, osobliwie win itd. itd.

Przy śniadaniach. Gdy już wszystko należycie przygotowane, nakrywa się stół lnianym obrusem. A gdy na śniadanie ma być kawa lub herbata, stawia się na stół tyle filiiżanek już napełnionych kawą lub herbatą i tyleż podstawek (spodków), ile jest osób, nie zapominając o łyżeczkach, cukiernicach, naczyniu osobnem z czarną kawą i śmietanką — nożach, gdy się podaje chleb z masłem. Dla każdej osoby kładzie się talerzyk, a na nim serwetkę, kawałek chleba oraz mały nóż i widelec. Gdzie panuje zwyczaj, że sobie każda osoba sama nalewa herbatę, tam chodzi sługa od osoby do osoby i nalewa każdej kawę, lub herbatę, według jej gustu, przy czem cukierniczka przechodzi z rąk do rąk.

Śniadanie wielkie, tak zwane déjeuné dinatoire niewiele się różni od zwykłego obiadu; podaje się zwykle: czysty bulion, rozprowadzone jaja, bifsztyk, raki, wytworne kiełbaski,
drób, ryby pieczone, marynaty lub rulady, pieczenie, wędliny, kawior, śledzie i ciasta.
To samo tyczy się i śniadań, zwanych déjeuné à la fourchette, a pod względem ich urządzania należy przestrzegać, co będzie jednem ze szczegółów, podanych poniżej.
Gdzie nie ma bardzo dogodnego jednego wielkiego stołu, tam ustawia się więcej mniejszych w podkowę tak, aby i drzwi można było wolno otwierać i służba bez przeszkód się obracać.

Przy liczniejszych zebraniach można wyznaczyć miejsca dla pojedynczych gości kartkami, mając atoli na oku nie tyle dostojeństwo i stanowisko, ile wzajemne sympatye i pożądaną
rozrywkę zaproszonych, byle nie obrazić osób ambitnych. Miejsce pierwsze jest w pośrodku stołu — i stąd to humor i wesołość powinny się rozlewać na całe zebranie jakby z ogniska promienie.
W ucztach weselnych znamionuje się miejsca narzeczonych, na talerzu położonemi bukiecikami z mirtu i róż. Przyczynia się wielce ku ozdobie stołu, gdyż wtedy także nakrycia reszty biesiadników stroją bukieciki, ale odmienne. W ogóle kwiaty przy wszelkich przyjęciach są piękną okrasą i urozmaiceniem stołu.
Podczas wesela nakrywa się stół obrusem cienkim, adamaszkowym, jeśli być może : spadającym ze stołu; a jego końce upina się w wachlarz, lub w rozetę, związaną wstążką
różową lub niebieską.
Co do ubrania stołu, to na środku stawia się piękny, większy i ziełonemi listkami przystrojony tort, a gdy ich jest dwoje ; stawia się na środku srebrny, lub kryształowy kosz, napełniony owocami np. białemi i czerwonemi winogronami, śliwkami koloru niebieskiego, laskowemi orzechami, pomarańczami, wybornemi złocistemi gruszkami, figami itd. w lecie zaś napełnia się taki kosz kwiatami.
Ponieważ on jest ozdobą stołu i bywa zwykle ciężki, więc się go nie rusza, ale nabiera z niego owoce w talerzyki i koszyki i obnosi je między gości; w jesieni nawet napełnia się je nie z głównego kosza, gdyż jest owoców pod dostatkiem.
Kosz główny otacza się talerzykami kryształowemi z pomadkami, ciastkami drobnemi i cukierkami. Stawia się też po jego obu stronach kielichy z kwiatami, które się umieszcza na obu końcach stołu w razie, gdy już sam kosz główny jest przystrojony kwiatami. Obok tych kielichów stawia się konfitury w kilku talerzykach, następnie sałaty, kompoty, galarety z ryb, kremy przystrojone listkami, migdałami, kaliną i głogiem.
Ważną rzeczą w podejmowaniu gości jest wprawna i obrotna służba w schludnem ubraniu — w lekkiem obuwiu dla uniknięcia niemiłego stuku i łomotu. Półmiski powinna ona podawać lewą ręką z lewej strony ku wygodzie gości, talerze zaś odmieniać prawą i z prawej strony, kładąc na obie i łyżki, jeśli są głębokie.
Podając równocześnie dwa półmiski np. z pieczystem i kompotami, leguminą i sosami powinna służba uskuteczniać to tak szybko i zręcznie, podając jeden półmisek po drugim: jakby to czyniła jedną ręką, aby przed zabraniem drugiej potrawy pierwsza nie ostygła.
Jednę i tę same potrawę można gościowi podawać powtórnie, nigdy po raz trzeci.
Do kremów kładzie się talerze razem z łyżeczką, tylko przy przyjęciach uroczystych zmienia
po każdej potrawie noże i łyżki, talerze zaś zawsze.
Gdy nastanie pora deseru, służba zwykle się oddala. Wszelkie czynności powinna służba spełniać przy stole z zachowaniem porządku i ładu raźno i ochoczo, cicho i z ugrzecznieniem, nie zwracając na siebie uwagi gości niezgrabnością lub hałaśliwem zachowaniem.

Po spożyciu uczty prosi zwykle pani domu damy do gabinetu na czarną kawę, a następnie wysyła służącego do pozostałych w jadalni mężczyzn z tacą, na której się znajdują filiżanki z czarną kawą, cukrem, koniakiem i rumem. Butelek z winem deserowem (zwykle bardzo stare
sorty) nie stawia się na stół, lecz napełnione niem kieliszki. Po wypiciu, ponownie się napełnia.
Korki ze srebrnemi antabami, srebrne lub kryształowe koziołki na noże, godła na srebrnych łańcuszkach u szyjek oraz z nazwiskami sortu wina, podstawki do szklanek i butelek
— to są dowolne dodatki gospodarstwa.
Pamiętać należy, że po zebraniu jednej potrawy, na to miejsce stawia się zawsze bezzwłocznie drugą — tak, aby nigdy nie było na stole próżnego miejsca, a gdzie to już niemożliwe jak przy ostatnich daniach, nakrywa się próżny półmisek ozdobnie złożoną serwetą i stawia go jako »ślepy« na stół.

Stawia się na stół zupy w wazach, główne potrawy na dużych półmiskach, międzydania i dodatki na przystawkach (talerzach), deser na (wytwornych) talerzykach, ocet i oliwę w serwisach, kładzie się nie mniej przy krajanem mięsiwie widelec, przy rybie srebrny czerpak; do jarzyn, potraw mącznych i kremów, łyżkę; do sałat sztućce rogowe lub drewniane.

Jeśli służący nie ma białych bawełnianych rękawiczek powinien brać talerze czyste tylko przez serwetę. Ananasy i melony przekrawa albo sama pani domu, albo która z pań u stołu.
Gdy się zdejmuje pokrywę z ćwiartek mięsa, lub naczyń z jarzyną, powinno się ją szybko odwrócić, inaczej para ścieknie na obrus i powala go, jeśli wewnętrzna strona pokrywy jest, choć jak najmniej oprószoną, lub brudną.

Kiedy gość żąda piwa, wody itp. natenczas podawać je powinien służący w szklance, którą trzyma palcem dużym i wskazującym u spodu, podpierając ją resztą palców.
Porter i wino szampańskie nalewa się z butelek szybko po odkorkowaniu, pierwszy do szklanek, drugi do osobnych kieliszków tak, aby się u góry utworzyła piana (»kołnierz«),
gdyż niektórym osobom czyni napój smaczniejszym. Szklanki i kieliszki napełnia się w 2/3 częściach i podaje na tacy, a gdy goście wypiją, zbiera się je na stół poboczny tak, aby natychmiast można było poznać, w razie ponownego zażądania.
Jest rzeczą — niemiłą, gdy dwie osoby pić mają z jednej szklanki, lub jedna i ta sama osoba
z jednej szklanki pije kilka różnorodnych napojów.
Jeśli służący zoczy przed gościem, który już nie je, próżny talerz, powinien go natychmiast zastąpić innym — czystym, a zarazem baczyć, aby go o jakąś rzecz nigdy dwa razy nie proszono.
Po rybach powinien dać gościom świeże widelce i noże. Służący powinien korzystać z wszelkich wolnych przestanków (pauz) i powynosić wszystko, czego goście już przy stole nie używają, byle nie zdradzał swej nieobecności.

Początek obiadu stanowi zwykle zupa, po której podają ostrygi z kieliszkiem wina szampańskiego, lub w talarki banany i na bułce rozsmarowany kawior z przyprawą. Paszteciki można podawać po zupie, gdy są ciepłe, gdyż zimne podawać się zwykło po pieczeni, którą poprzedzać mogą ciepły budyń, lub lekka legumina.
Różnorodne pieczyste podaje się kolejno jedne po drugim - pieczeń powinna wyprzedzać dziczyznę. Toż nigdy się nie stawia dwoje jednakowych dań mięsnych i tak: gdy się np. po zupie daje rostbif, na pieczyste nie uchodziłaby już polędwica, po cielęcinie w drugiem daniu cielęce kotlety, lub pasztety z dziczyzny po sarninie.

Na obiady z więcej dań można stawiać po zupie sztukę mięsa z sosem, lub sałatą, następnie jarzynę, dalej pieczeń z kompotem — w końcu budyń, (lub lekką leguminę) zamiast ciasta. Gdy atoli są jeszcze: tort, lub ciastka, powinien budyń poprzedzać pieczyste — a dopiero potem stawia się tort, albo ciasta.

W przyjęciach skromnych (na małą skalę) można po rosole podać sztukę mięsa z jarzyną, a następnie pieczyste i leguminę; a będzie obiad wcale przyzwoity, choć tani.
W takich razach urządza się resztę potraw według rodzaju mięsa. Gdy np. na pieczyste zamyśla się podać pieczeń wołową, polędwicę lub rostbif, nie jest koniecznością stawiać zupę w miejsce rosołu, gdyż można się nawet bez niej obejść. Gdy na pieczyste coś lepszego się podaje np. sarninę, można połączyć jarzynę z jakąś przystawką np. z kotletami. Zamiast kompotu można dać do pieczystego sałatę, a kompoty stawia się z ciastkami.
Zasadą eleganckiego przyjęcia powinno być: nie na ilość, ale na jakość zwracać uwagę, nie wiele, byle wykwintnie!

Zaproszenia na kawę
Na ozdobnie nakrytym stole powinny się znajdować serwis kompletny, talerzyki deserowe, sucharki, precelki, obwarzanki, tudzież chleb smaczny i świeże masło.
Gdy pora dozwala, powinno się ozdobić stół kilku bukietami z kwiatów. Powinno się na nim postawić kilka garnuszków śmietanki i cukier w kostkach, których sobie goście
wyraźnie o to proszeni dobierają według upodobania — lub potrzeby.
Kawę powinno się przyrządzić bezpośrednio przed dawaniem, aby nie utraciła miłego aromatu. Mężatkom podaje się kawę przed pannami, ciastka zaś można dawać na przemian,
aby się żadna nie czuła w przyjęciu upośledzoną.

Gdy się po kawie poprosi towarzystwo do drugiego pokoju, lub do ogrodu, powinna służba tymczasem uprzątnąć ze stołu i pozmiatać z niego jak i z podłogi okruszyny i odpadki.
Następnie stawia się na stół jeden, lub dwa torty i to: w pierwszym razie na środku stołu, w drugim po jednym z prawej i lewej strony, a pomiędzy nie kwiaty w wazonie, albo też srebrny (kryształowy) kosz z pomarańczami i cukierkami. Przegrodzić go należy od tortów kremami z małemi ciastkami, a dalej ustawić owoce. Obnosi się torty, potem kremy, a na ostatek owoce; po kremach można uraczyć gości pomarańczami, poziomkami lub kompotami.
Kawę można przyrządzać także na bocznym stoliku i roznosić ponalewaną z ciastkami, po niej podawać torty, chleb z masłem, ryby, owoce.
W tym razie zasiadają niekiedy goście dookoła kilku nakrytych małych stolików według sympatyi i upodobania. Do tortów i ciast daje się małe talerzyki i noże, do kremów
talerzyki osobne, lub spodki od filiżanek z łyżeczkami.
Gdy się spożywa kawę w kółku przyjacielskiem, stawia się obok serwisu chleb z masłem i rozmaite ciastka, a po kawie pieczeń pokrajaną, albo szynkę surową, ozory, sardele, marynaty, ser i owoce — w dodatku częstuje się gości herbatą i czekoladą. Letnią porą można w miejsce ciast podawać zimne leguminy (np. ryż z winem czerwonem) lub też tort (hiszpański), kremy, poziomki z kwaśną śmietaną lub podobne.

Herbata
Nakrywa się kilka mniejszych stolików dla pań, a gdy towarzystwo liczniejsze, zajmuje młodzież miejsca w przyległym pokoju. Najodpowiedniej w bocznym pokoju przysądzoną
herbatę obnosi się razem z cukrem, śmietanką, ciastkami, winem czerwonym, podając ją najpierw paniom starszym, potem młodszym, a w końcu mężczyznom. Ciastka (zwykle najmniej trojakie) powinien równocześnie z herbatą podawać służący — drugi. Gdy już wszystkie szklanki wypróżnione, zbiera się je szybko i wypłukawszy przy samowarze
ponownie napełnione obnosi się z ciastkami. Można i trzeci raz prosić — a po upływie kwadransa uprzątnąć wszystko.
Zaś pani domu zwykle urządza jakąś zabawę; później obnosi się owoce i jakiś napój: limoniadę, orszadę (dla pań), lub wino (dla mężczyzn przede wszystkiem), w końcu krem, tort, lub owoce (jabłka, gruszki, pomarańcze).
Albo panie grupują się jak poprzednio, a po przeciwnej stronie pokoju nalaną herbatę obnosi się na tacy z ciastkami, zbiera się niekiedy po 2, lub więcej filiżanek w miarę opróżnienia i ponownie obnosi.
Po upływie pewnego czasu, gdy już zastawę wcześniej uprzątnięto, wnosi się do pokoju nakryty stół z ciastkami, kremami, owocami i innemi przystawkami i umieszcza go na
uboczu — a następnie obnosi się powyższe na tacy z talerzykami deserowemi. Można także umieścić gości przy wielkim stole; albo panie siadają dookoła stołu, a mężczyźni
grupują się według upodobania i siedzą lub stoją. W tym razie wnosi się filiżanki na tacy oraz cukier, śmietankę, arak, wino czerwone, ciastka i t. d. Po trzechkrotnem podaniu przechodzą goście do salonu, gdzie się ich raczy podczas zabawy z małemi odmianami jak wyżej.

Można także zaraz po zebraniu się gości obnosić herbatę z ciastkami, a po upływie 1—2. godzin prosić do przyległego pokoju do nakrytego stołu, zastawionego zulcami:
rybami, sałatą, zimnym budyniem, sosami, ciepłem pieczystem, kompotami i konfiturami, tortami itd. Po spożyciu powracają goście do salonu. Podczas przestanków roznosi się limoniadę, wino, ciastka i owoce.
Gdy się goście zabawiają tańcem (thé dansants czytaj: te dansan) roznosi się częściej napoje chłodzące : limoniadę, orszadę, soki chłodzące, pomarańcze i drobne ciastka.
Pod koniec można podać barszcz, lub bigos dla pokrzepienia sił niewyspanych gości.
Gdzie się goście zabawiają grą w karty, tam powinna służba należycie ustawić stoliki, na nich mocno osadzone świece wraz ze szczypcami, a poczesne, jakie niekiedy dla niej goście składają pod świeczniki, uprzątnąć dopiero po ich odejściu.
Gdy po wieczerzy goście do domu się udali, powinna służba zliczyć i skontrolować srebra, a następnie przechować starannie i następnego rana wyczyścić, pogasić światła w bawialni, w familijnym pokoju i na wschodach — w lampach przykręceniem, nie zaś dmuchaniem, bo to dla płuc szkodliwe.
---------------------------------------------------------
Dzisiaj już się pożegnamy, a potem zajmiemy się obliczaniem ilości potrzebnych potraw. Kiedy pisałam ten tekst, to oprócz służby, której z reguły już nie mamy, wszystkie pozostałe potrawy i sposoby ich podania podczas eleganckich spotkań obowiązują do dziś.
Radzę zwrócić na to uwagę, bo przecież niejednokrotnie tak bardzo się staramy wypaść korzystnie i elegancko. Nie tylko zresztą my w domach prywatnych. Coraz częściej restauratorzy i to nie tylko ci najdrożsi i najbardziej eleganccy, wracają nie tylko do menu, ale i do obyczajów jego podawania. Czyli nie wszystko zaginęło w narodzie. Nawet dwie wojny światowe nie pozbawiły nas elegancji i dobrego smaku. Dobranoc i do jutra na ciąg dalszy.

edit: to "jutro" trochę nam się przesunęło w czasie, ponieważ dzisiaj "zatrudniały" mnie różne firmy z tytułu płacenia podatków. Czułam się, jakbym zamiast skromnych dwóch pokoików z przyległościami, miała co najmniej dwupiętrową willę w ogrodzie. A wszystko to dlatego, że mieszkanie jest moją własnością, a nie np. gminy. Mam nadzieję, że wszystko szybko wróci do normy. Dobrej nocy.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 10 Feb 2014, 09:59
Post #4


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.586
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



CYTAT(seniorka @ 10 Feb 2014, 00:04 ) *
Obiecany ciąg dalszy obyczajów z "Powszechnej Kuchni Swojskiej".
------------------------------------------------

...
---------------------------------------------------------
Dzisiaj już się pożegnamy, a jutro zajmiemy się obliczaniem ilości potrzebnych potraw. Kiedy pisałam ten tekst, to oprócz służby, której z reguły już nie mamy, wszystkie pozostałe potrawy i sposoby ich podania podczas eleganckich spotkań obowiązują do dziś.
Radzę zwrócić na to uwagę, bo przecież niejednokrotnia tak bardzo się staramy wypaść korzystnie i elegancko. Nie tylko zreszta my w domach prywatnych. Coraz częściej restauratorzy i to nie tylko ci najdrożsi i najbardziej eleganccy, wracają nie tylko do menu, ale i do obyczajów jego podawania. Czyli nie wszystko zaginęło w narodzie. Nawet dwie wojny światowe nie pozbawiły nas elegancji i dobrego smaku. Dobranoc i do jutra na ciąg dalszy.

Przeczytalam i... pękłam z nadmiaru jedzenia, od samego czytania icon_smile.gif

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 10 Feb 2014, 13:29
Post #5


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



CYTAT(qd @ 10 Feb 2014, 09:59 ) *
Przeczytalam i... pękłam z nadmiaru jedzenia, od samego czytania icon_smile.gif


Dzięki qd, że się odezwałaś. Nie wiem tylko, czy temat Cię zainteresował. Jak zdążyłaś się zapewne zorientować, lubię historie kulinarne i związane z nimi obyczaje. Zawsze ciekawiło mnie, co, jak i dlaczego gotowano. Miało to zapewne swoje uzasadnienie. Oczywiście przede wszystkim z uprawami, chowem i hodowlą zwierząt, odkrywaniem i importem przypraw itd. Zbierałam materiał do tego tematu od dawna, dla własnej przyjemności. Teraz postanowiłam się podzielić tym z Wami. Kuchnia współczesna jest obsługiwana na forum w innych działach, więc po uzgodnieniu z naczelną moderatorką*, usadowiłam się tutaj.
Fascynuje mnie także, jak zmieniały poglądy na gotowanie panie domu. Zazwyczaj są one (poglądy, a nie panie domu) podawane w słowach wstępnych do każdej publikacji. Postaram się je przytaczać i tutaj.
Nie rezygnuję oczywiście z kuchni współczesnej, nie tylko polskiej, ale tylko podczas gotowania.
Kogo ciekawi historia i obyczaje (nie tylko kulinarne) - zapraszam serdecznie.

*Sprostowanie - moderatorkami
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 10 Feb 2014, 16:02
Post #6


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.586
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



CYTAT(seniorka @ 10 Feb 2014, 14:29 ) *
Dzięki qd, że się odezwałaś. Nie wiem tylko, czy temat Cię zainteresował.


Seniorko - bardzo mnie interesuje ewolucja sztuki kulinarnej i sztuki stołu. Zarówno warstw najbogatszych - które nadawały ton i wskazywały obyczaje - jak i klasy średniej po bogate i biedne chłopstwo. Wszystko, co jest związane z tematyką, w każdej formie: ikonografia ( łącznie z symboliką), współcześnie zdjęcia i filmy; książki kucharskie z różnych czasów, artykuły naukowe ( antropologia) i sceny w literaturze! Jednym słowem co w ręce i w oko wpadnie.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 10 Feb 2014, 16:52
Post #7


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Nawet nie wiesz, jak się z tego cieszę, że jest nas więcej. Serdeczne pozdrowienia.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 11 Feb 2014, 04:35
Post #8


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Do dalszego omawiania "Powszechnej kuchni swojskiej" wróciłam wcześniej niż to obiecywałam. Po prostu nie mogę spać, co jutro, a właściwie już dzisiaj objawi się zmarnowanym, żle wykorzystanym dniem. Ale skoro mam nic nie robić, to lepiej zająć się czymś pożytecznym, zwłaszcza kulinarnym. A więc do dzieła. Miłego czytania.
-----------------------------------------------------------

Obliczanie ilości potraw w stosunku do liczby stołowników
Ta wiadomość, którą się najlepiej nabywa z praktyki, jest osobliwie dla młodej gospodyni i bardzo potrzebną i ważną ; dlatego podajemy w tej mierze pewne dane.
Gdy się podaje więcej potraw, mogą być półmiski - musi być więcej wszystkiego i tak:
dla 20 osób podaje się po 2 półmiski każdej potrawy, a więc jeden ma starczyć na 10 osób.
Co do zup: oblicza się na jedną osobę — talerz to jest 1/4 kilo mięsa. Przy większych obiadach zwiększa się porcyę do 1/2 kilo z przydaniem nawet jednej kury do 5 kilo
mięsa.
Ryby podaje się pod dostatkiem: 1/4 kilo — 1/2 kilo na osobę w miarę większej, lub mniejszej ilości potraw.
Pieczyste oblicza się według ilości dań. Sarnia pieczeń wystarcza na 8—10 osób, jelenia na 16—20, duży indyk na 8- 14, mniejszy na 6—10, kapłon lub bażant na 4—6. Drobne kurczę liczy się jedno na osobę, większe wystarczy dla 2—3, osób, tak samo bekasy i kuropatwy. Zając, gęś, wystarcza na 6—8. kaczka na 3— 4 osób.
Leguminy można liczyć według form i to: jedne na 8—12 osób lub według jaj, licząc 1—2. jaja na osobę.
Ilość jarzyn trudniej obliczyć, gdyż ich ubywa po ugotowaniu. Buraków, marchwi l/2 litra (1/2 kwarty) wystarcza na osobę, kapusty, kalafiorów itp. 1/2 główki, ryżu 1,2 deka, szparagów w zimie 4—5. sztuk, w lecie 8—10. na osobę.
Co do zimnych dań (ozór, łosoś itd.) l/2 kilo na 4—5. osób, bifsztyku i kotletów 1/4 kilo. Jedną kurę daje się na 4—6. osób, gołąbków -- sztukę, równie jak inne drobne ptaki.
Przystawki gorące powinny się w ogóle odznaczać nie tyle obfitością, co doborem i znakomitym smakiem: byle półmisek nie odchodził ze stołu całkiem wypróżniony, gdyż
to nie bardzo by zalecało gościnną szczodrość domu.

Uwagi wstępne
Kuchnia
Znaczenie kuchni
Materyałem budowlanym naszego ciała są pokarmy; ważną też jest rzeczą, aby one były dlań odpowiedniemi. Nasze ciało musi się ciągle odżywiać, stąd pierwszym warunkiem tego wszystkiego, co nam za pokarm ma służyć, jest -— pożywność.
W pierwszym rzędzie materyi pożywnych mieszczą się ciała białkowate; one to tworzą tkanki mięsne, nerwy i mózg człowieka. Korzenie, liście i nasiona roślin zawierają ciała białkowate równie jak mięso, mleko i jaja; atoli ich stosunek jest różny, a stąd stopień pożywności w pokarmach bywa rozmaity.
Obok ciał białkowatych odgrywają ważną rolę w odżywianiu materye tłuszczorodne, wpływające na gromadzenie się tłuszczu w tkance komórkowej naszego ciała.
Są one nadto materyałem opałowym dla naszego oddychania, odżywiają mózg, mięśnie, skórę i tkankę gruczołową. Mięso zwierząt zawiera najwięcej tłuszczu, chociaż w stosunkach
rozmaitych odpowiednio do gatunku zwierzęcia.
Trzecią wreszcie częścią składową pokarmów odżywiających ciało są sole; one to służą do budowy kości i zębów, a w pewnej mierze ciałek krwi, mięśni i włosów. W ogóle
pokarmy zwierzęce są strawniejsze od roślinnych ; masło strawniejszem jest od cukru, marchew od ziemniaków.
Wartość jednak pokarmu zależy nie tylko od strawności, lecz nadto od pożywności.
Potrawy rozpuszczalne : płynne są strawne i smaczne; płynność ich jest potrzebą naszego organizmu. Jarzyny pod względom pożywności dorównują mięsu.
Najpożywniejszemi z nich są rośliny strączkowe: obok skrobi (krochmalu), gumy i cukru zawierają one w sobie wiele białka (roślinnego). Jego ilość zmniejsza się w ziemniakach,
rzepie, cebuli i wszelkiego rodzaju korzeniach. Główną wartość stołu reprezentują: mięso i jarzyny; czego brak jest jarzynom, to dopełnia mięso — niedostatek białka w jarzynach łagodzi zbyteczny przypływ ciał białkowatych, wreszcie kwasy jarzyn, utrzymując białko mięsa w roztworze, ułatwiają strawienie i krew rozcieńczają.
Czy wykazanym tutaj potrzebom naszego organizmu odpowiada dzisiejsza kuchnia? Niestety! gdyby do niej wszedł chemik, byłby zgorszony, chociaż w niej znalazłby wszystkie materye pożywne, nagromadzone w obfitości.
Cóż mamy w kawałku mięsa, podanym na stół? — dość twarde włókno mięsne, wygotowane bardzo często do szczętu! Cóż mamy w tyle zachwalonym rosole? — dużo wody, nieco kleju, nieco tłuszczu i soli, bardzo mało białka; — do tej mieszaniny kucharka dodała trochę korzeni, ryżu, makaronu, lub coś podobnego. Najczęściej 7/8 części pożywnych zabiera nam kuchnia, ocaloną bywa zaledwie 1/3 część. Błędy sztuki kucharskiej trudno wykorzenić ; ich
protektorami: przesąd i uprzedzenie, zagwarantowane zwyczajem.
W przygotowaniu uczty radzić by się należało już dziś nie tylko smaku, ale i fizyologii: pokarm powinien być zdrowy i smaczny, zadowalać podniebienie i lekarza !
W potrawach powinno być wiele urozmaicenia. Spożywajmy dziś żelazo w szpinaku, bo nie mieliśmy go wczoraj w rzepie, spróbujmy kapusty różowej z jej wapnem i magnezyą, bo
tych związków nie znaleźliśmy onegdaj w sałacie spożytej!
Długi czas jednak upłynie, zanim chemia i fizyologia zaprowadzą zmiany w kuchni, nie marnując materyi pożywnych w manipulacyi (przyrządzaniu), lecz zapewniając je żołądkowi.
W każdym razie zwracamy na to wzgląd ważny, uwagę naszych Gospodyń; niechaj kuchnia pamięta, że ma obowiązki medycyny, że nie tylko jest sługą podniebienia, ale nadto zdrowia!
---------------------------------------------------------
Obiecywałam nie podawać przepisów na żadne wiekowe potrawy i słowa dotrzymuję. Wyjątek robię tylko dla napojów, ponieważ te można według tych przepisów robić i dzisiaj, co sama wypróbowałam. Wychodzą wyjątkowo smaczne. Powodzenia.

Napoje
1. Czekolada
Czekolady waniliowej 1/8 kg rozpuścić z 3/4- 1 litra wody i wbić do tego dwa żółtka — ubić dobrze i postawić na ogniu, aby się zagotowało, a gotując bez przerwy ubijać.
Gdy się zagotuje, zaraz odstawić. Następnie wziąć 1/2 litra dobrej niegotowanej śmietanki, wlać trzy białka, dodać trochę wanilii i ubić na pianę. Potem wlać czokoladę do filiżanek
i ubrać pianą. Proporcya na 4 osoby.

2. Herbata po rosyjsku.
Chcąc mieć dobrą herbatę trzeba wodę dobrze wygotować i to w samowarze. Nalać do czajnika kipiącą wodę i tę odlać zupełnie, następnie nasypać herbaty najlepszej chińskiej, lub rosyjskiej dowolną ilość i zaraz zalać wrzątkiem, okryć natychmiast serwetą czajnik i po zaparzeniu, które ma trwać 5 do 10. minut, nalewać po trochu z czajnika do szklanek, a do reszty zapełniać wodą. —To jest najlepszy przepis na herbatę.

3. Kawa biała — najlepszym sposobem.
Na 7 dkg kawy Ceylon, pomieszanej w równej ilości z Jawą — (każdy gatunek osobno palony i razem mielony), przelać pomału jednym litrem wody kipiącej przez maszynkę, używaną do przelewania kawy — następnie podać ją ze słodką, dobrą śmietanką, świeżo przegotowaną w imbryczkach — osobno kawę, osobno śmietankę. Jeśli się podaje w szklankach, lub filiżankach, to nalać kawę, włożyć do niej dowolną ilość cukru, potem ostrożnie wlać śmietankę, a kawa będzie miała trzy kolory — na spodzie czarny, w środku kawowy, na wierzchu biały. Proporcya na 4 osoby.

Dobre palenie kawy polega na tym, aby, paląc ją w piecyku często potrząsać nim i upalić kawę na brązowo.

4. Kawa czarna — wyborna.
Na 1/2 kg kawy palonej najlepszej »Mokki« wziąć 3/4 litra kipiącej wody, w której rozpuścić 3. — 5. małych kawałków cukru, tym warem przelać po troszku kawę przez maszynkę,
używaną do kawy i zlać ostrożnie do filiżanek. Proporcya na 6 osób.

5. Kawa neapolitańska na zimno.
Ugotować zwykłym sposobem bardzo mocną kawę w dobrym gatunku, biorąc na litr wody zdrojowej 14 dkg mielonej czystej kawy bez cykoryi. Gdy się zagotuje, odstawić, wsypać laseczkę tłuczonej wanilii i dobrze wymieszać.
Po dwóch godzinach, gdy ostygnie i sklaruje się, zlać w wazę i wsypać 40 dkg miałkiego cukru — osobno ubić na pianę litr dobrej surowej śmietany i w chwili, gdy się ma podawać kawę - wymieszać z nią i nakładać dużą łyżką wazową w filiżanki.
Kawę mrożoną robi się tym samym sposobem — tylko, że po wymieszaniu bitej śmietanki z kawą wlewa się wszystko w puszkę od lodów i póty się ją kręci w kuble z lodem, póki kawa nie zacznie się zmrażać.

Wódki, likiery itp. napoje
1. Boży truneczek
Wziąć litr świeżej zimnej wody, wlać do wazy, lub innego podobnego naczynia, dodać pełne 4 łyżki stołowe miałkiego cukru, wcisnąć sok z cytryny, do tego dodać pół szklanki dobrego wina czerwonego, wymieszać wszystko dobrze i pić. Zamiast zimnej wody źródlanej można użyć wody sodowej - a otrzyma się jeszcze znacznie lepszy trunek.

2. Ekstrakt pączowy (wyborowy)
Bierze się najprzedniejszego rumu Jamaiki: ile np. potrzeba ze słodką, dobrą śmietanką, świeżo przegotowaną w imbryczkach — osobno kawę, osobno śmietankę. Jeśli się podaje
w szklankach, lub filiżankach, to nalać kawę, włożyć do niej dowolną ilość cukru, potem ostrożnie wlać śmietankę, a kawa będzie miała trzy kolory — na spodzie czarny, w środku kawowy, na wierzchu biały. Proporcya na 4 osoby.
Dobre palenie kawy polega na tym, aby, paląc ją w piecyku
często potrząsać nim i upalić kawę na brązowo.

3. Gdańska złotówka
Bierze się 2 kg świeżych różanych liści bez kielichów, cynamonu, 2 dkg goździków, 1/2 kwiatka kardamonu (czyli rajskich ziarnek) bez łupin i po potłuczeniu w pęcherzu zalewa 12. litrami wódki o 60.%, z tego litrów 9 i dodaje 3 litry wody, w której rozpuszczono
1 1/2 kg cukru, stawia na 1 — 2. tygodnie do sklarowania, potem zcedza płyn czysty, filtruje resztę i wrzuca do likieru 4 płatki prawdziwego złota, które się silnem roztrząsaniem
rozdrabnia w napoju.
-----------------------------------------------------------------
No i podkusiło mnie, żeby zapoznać Was trochę z przetworami. Chodzi mi o zasady ogólne, a nie szczegółowe przepisy, ponieważ obowiązują one do dzisiaj i szkoda byłoby tak sobie o nich zapomnieć.

Soki owocowe i owoce, suszone w cukrze
1. Cedr pomarańczowy do herbaty
Na pół kilograma cukru 4 pomarańcze. Otrzeć z nich żółcień, utłuc, zmieszać, dodawszy dla kwasu po zagotowaniu łyżeczkę cytrynowej soli, a będzie doskonały.

2. Cedr z cytryn do herbaty.
Na pół kilograma cukru 5 cytryn. Otrzeć cukrem żółcień z cytryny, sok wycisnąć i zmieszać z utłuczonym pod wieczór cukrem. Nazajutrz zagotować w miedniczce trzy razy, szumując każdym razem, wystudzić, wymieszać i włożyć w słoje. Ten cedr potrzeba ocukrzyć, gdyż się tak najlepiej smaży.

3. Sok agrestowy.
Niedojrzały agrest tłucze się w stępie na miazgę, wyciska przez worek, pozostały gąszcz tłucze ponownie w stępie i wyciska; powtarza się to kilka razy, nie używając wody. Czysty sok zlewa się w duży gąsior, stawia na słońce dla wyklarowania, przyczem męty osiadają na spodzie, potem zlewa się ostrożnie w butelki, które się dobrze korkuje, zalewa lakiem lub obwiązuje szczelnie papierem pergamentowym. Butelki wstawia się w kociołek z wodą
i gotuje przez 15 minut (od zawrzenia). Powinny być zaś zanurzone butelki tylko do połowy szyjki. Po wystygnięciu wody wyjmuje się butelki i przenosi do piwnicy.

4.Sok berberysowy.
Najlepiej go smażyć, przyrządziwszy syrop z jednego kilograma cukru na 1 kg berberysu, opłukanego i pookrawanego z gałązek. Berberys wrzuca się na syrop, gotuje kilka razy i przecedza przez gęste sito.

5. Innym sposobem.
Wziąć 2 litry obranego berberysu, włożyć do donicy, polać 3/4. litra wody, rozetrzeć wałkiem, przepuścić bardzo lekko przez czyste rzadsze płótno, wlać sok do rądla pobielanego i gotować, szumując. Gdy się przeczyści i kożuszki poczną spadać z łyżki, zdjąć z ognia —dodać na litr soku 1/2 kg cukru, smażyć: póki cokolwiek nie zgęstnieje.

6. Sok fiołkowy i różany.
Obrać odpowiednio samego kwiecia z fiołków, wsypać do naczynia, utrzeć je i gorącą wodą sparzyć. (Wody do rądla wlać tyle, aby kwiecie całkowicie zakryło).
Do jednego litra kwiecia wcisnąć sok z dwóch cytryn i na drugi dzień dopiero ten sok przecedzić przez czyste płótno. Petem do litra soku dodać kilogram cukru i gotować,
szumując, dopóki sok nie stanie się lepki. W końcu sok jeszcze ciepły wlać do butelek i nie zatykać: dopóki zupełnie nie wychłódnie. W ten sam sposób robi się także sok
z kwiecia róży — tylko potrzeba uważać, aby żyłek przy kwieciu nie pozostawiać, ponieważ te bardzo psują soku smak.

7. Sok malinowy.
Świeże maliny ugnieść dobrze łyżką drewnianą w donicy, zlać wszystko do grubego worka, związać go mocno nad samemi jagodami - potem worek zawiesić, podstawić na sok donicę i przesuwać związanie sznurkiem w miarę ubytku coraz niżej. Gdy wszystek spłynie, zostawić sok w cieple przez 24 godziny—a gdy się sklaruje, zlać z wierzchu do pobielanego rądla (nie zajmując go więcej jak do połowy), dodać na każdy kilogram soku półtora kilograma tłuczonego cukru, wymieszać z sokiem, rądel przykryć i postawić na mocnym ogniu. Gdy się zacznie gotować, odstawić na bok, pokrywę zdjąć, obetrzeć ją z wilgoci, a gdy para
wyjdzie z syropu, wyszumować go, znów przykryć, przystawić na ogień, raz zagotować i odstawić. Gdy się trzy razy zagotowanie w ten sam sposób powtórzy, sok będzie gotowy — a tym sposobem bez wody gotowany zachowa swój właściwy zapach, kolor piękny czerwony, a nie żółtawy, jaki się nieraz spotyka w sokach, gotowanych z wodą. Tak samo można gotować i sok poziomkowy.

8. Innym sposobem.
Wkłada się maliny w garnek polewany, upycha mocno łyżką, garnek wstawia w kociołek, lub duży rądel z gorącą wodą i wstawia razem na bardzo wolny ogień. Gdy woda mocno się zagotuje, zdejmuje się z ognia i wstawia w miejsce ciepłe na dwie godziny w rądlu. Po wystygnięciu wody, gdy maliny sok puszczą, odlewa się go przez płócienny worek. Na litr soku bierze się kilogram rąbanego cukru, nalewa tym sokiem, a po rozpuszczeniu się
cukru wstawia na ogień i gotuje, aż przestaną wychodzić szumowiny, (które się ciągle zbiera łyżką durszlakową) przez 20 — 25. minut; po zdjęciu z ognia wlewa się sok w wazę
do ostudzenia i zimny wlewa do butelek, które się lekko korkuje.

9. Sok orszadowy.
Zrobić z pół kilograma słodkich , a czterech dekagramów gorzkich migdałów mleko migdałowe, to zalać dwoma litrami wody — dodać 11/2 kg miałkiego cukru, dolać 1/2 1 wody gorącej, potem postawić rądel na gorącej blasze i gotować go bez mieszania — czasem tylko zmaczać pióro gęsie i — jeżeli kropla spuszczona białe nici formuje, odstawić rądel, lać potrosze sok orszadowy, mieszając pilnie. W końcu przecedzić sok przez serwetkę i wlać do butelki, zmieszany z wodą daje najlepszą orszadę.

10. Sok poziomkowy.
Wziąć ośm litrów przebranych i wypłukanych na przetakach poziomek, wsypać do słoju, przesypując pół-kilogramem miałkiego cukru i postawić słój na 24 godziny w ciepłym
pokoju, o ile możności do słońca. Potem to wszystko włożyć do czystego płóciennego woreczka i zawiesić go lekko nad wazą (nic nie naciskając woreczka), aby sok czysty
ściekał.

Owoce - suszone w cukrze
Najkorzystniej używać zeszłorocznych konfitur na suszone owoce, zwłaszcza takich,
które zaczynają cukrzeć, ułożywszy na sicie suszyć je należy w ciepłym pokoju. Każdy owoc usmażony można z syropu osaczyć dobrze na sicie i posypany miałkim cukrem suszyć w bardzo wolnym piecu, powtarzając to kilkakrotnie, aby usechł od razu, ale żeby owoc tylko powiądł.

Agrest — suszony w cukrze
Agrest, usmażony na konfiturę wyjmuje się z syropu, układa na sito, lub półmisek, aby osiąkł całkowicie. Po 24. godzinach nadziać go na cienko połupane trzcinki i poukładawszy
na sicie, lub przetaku postawić w dobrze ciepłe miejsce, lub nawet do pieca — zupełnie wolnego, w którym się rano paliło.

Ananas.
Ten owoc mażyć należy najpierw na konfiturę, krajać na kawałki wielkości małego włoskiego orzecha. Potem powyjmować je na półmisek dla osiąknięcia z syropu — urządza się przytem bardzo gęsty syrop (z xji. kg cukru i pół szklanki wody), bo ananasowego szkoda, wrzuca się do niego ananas i zaraz zdejmuje z ognia, miesza srebrną łyżką, aż zacznie osychać. Układa się kawałki obok siebie na drewnianem sicie, lub na miedzianej blasze — pozostawiony w ciepłym pokoju na godzinę, będzie suchy.

Brzoskwinie
Suszy się zupełnie tak jak ananas, używając brzoskwiń, usmażonych poprzednio na konfiturę w syropie brzoskwiniowym, do którego się dodaje nieco cukru.

Gruszki
Obrane i oczyszczone w połówkach gotować pod pokrywą w lekkim syropie ostrożnie, aby się nie rozgotowały, potem wyjąć je łyżką durszlakową na przetak, do syropu dobrać cukru odpowiednio do ilości gruszek, zagotować na gęsty syrop i zalać nim — gdy wolny, gruszki. To polewanie powtarzać przez trzy dni i to coraz gorętszym syropem. Potem je z niego wyjąć, osaczyć na przetaku, posypać miałkim cukrem, powtarzając to przez kilka dni i obsuszać na wierzchu ciepłego pieca.
Chcąc mieć gruszki, skrystalizowane wierzchem, najeży je smarować za każdem sadzaniem ich do pieca w gęstym syropie i osypywać po wierzchu miałkim cukrem na sitach, lub miedzianych blachach, a nigdy na żelaznych! Po zastygnięciu układać je w suche słoje.

Innym sposobem
Sapieżanki lub cukrówki obrać ze skórki i wrzucić do zimnej wody, przepłukać, zalać świeżą wodą, dodać trochę cynamonu i goździków i gotować do miękkości tj. aż słomką przekłuć się dadzą. Potem zrobić gęsty syrop z cukru i wody, w której się gruszki gotowały, zasmażyć
w nim gruszki i zostawić je w tym syropie na 24 godziny. W końcu ułożyć na blachę, lub fajansowy półmisek i obsuszyć w letnim piecu.

Jabłka
Należy je gotować jeszcze ostrożniej, aniżeli gruszki, na wolnym ogniu, aby się nie rozgotowały, i to nie zupełnie dojrzałe, obsuszyć je zaś najlepiej na sitach — zresztą
postąpić tak samo jak z gruszkami.

Jabłka suszone — zaparzane
Obrać jabłka winne, rozkroić na cztery części, wybrać ziarnka i łuski ze środka i wrzucać do zimnej wody, aby nie zczerniały, i dopóki się wszystkie nie obierze. Potem wyjąć z zimnej wody, odcedzić na przetaku, oparzyć je wrzątkiem, przełożyć na suchy przetak i postawić na
kilka dni na słońcu, a przez noc przechowywać je w suchem miejscu dla ochrony od rosy i wilgoci. Aby ze wszystkich stron dobrze z wierzchu oschły, należy je co dzień przewracać. Gdy się te jabłka utrzymuje w suchem miejscu, to lat kilka tym sposobem można je przechować.

Melon, lub kawon, smażony na sucho
Soczysty nieprzejrzały melon obrać ze skórki i pokrajać w paski. Potem odważyć -biorąc na 1 1/2 kg melonu kilogram miałkiego cukru, którym melon pokrajany w naczyniu fajansowym rzędami cukrem przesypywać należy i przez noc z cukrem pozostawić. Nazajutrz zlać ten sok, który melon z siebie wypuścił, podsmażyć go i tym zastudzonym syropem zalać znów melon. To samo powtórzyć jeszcze przez dwa dni — a za czwartym razem po zagotowaniu syropu włożyć bardzo ostrożnie melon, lub kawon do gorącego syropu, podsmażyć go — nie mieszając, ani też przewracając — bo łatwo się rozpuszcza. Jeszcze jedne ostrożność trzeba także zachować, a to, aby go smażyć w szerokiem, a plaskiem naczyniu, iżby jeden kawałek
na drugim nie leżał. Po dostatecznem usmażeniu wyłożyć na płaski półmisek i w najlżej-ciepłym piecu osuszyć.

Skórki pomarańczowe
Obrać skórki z pomarańcz i moczyć je przez tydzień, zmieniając wodę rano i wieczór. Następnie ugotować do miękkości i położyć na sitko, aby ociekły. W końcu zrobić syrop gęsty do woli i smażyć, aby skórki dobrze syropem naszły i dobrze się wysmażyły. Gdy się skórki drugi raz do smażenia dokłada, należy także i syropu dodać.

Śliwki na patyczkach
Śliwki delikatnie rozłupać, wyjąć pestki, nawieszać na drewniane, lub trzcinowe pręciki, posypać anyżem, lub drobno utłuczonemi migdałami z cynamonem i cukrem i suszyć
w wolnem piecu.

Śliwki suszone — nadziewane
Śliwki węgierki rozłupać wzdłuż z jednej strony, wyjąć pestki (i nie tylko), a na ich miejsce włożyć taką nadziewkę. Usiekać drobno słodkich migdałów, dość dużo pomarańczowej skórki, trochę surowych śliwek — przesmażyć to wszystko w gęstym syropie, dodać na końcu tłuczonego cynamonu i trochę goździków. Po wystudzeniu tej masy nałożyć nią śliwki i suszyć w piecu, lekko napalonym na blacie, podesłanym ze spodu słomą. To powtórzyć należy kilka razy — dopokąd nie będą zupełnie suche (lecz nie przesuszone), bo gdyby się je do gorącego pieca dało, to łatwo mogłyby się przesuszyć.

Śliwki — węgierki
Dojrzałe obciera się z barwy, przekrawa z jednej strony tyle, aby można było wyjąć pestkę.
Syrop przyrządza się z pół litra wody i kilograma cukru — i w stanie wolnym nalewa się nim śliwki w szerokiej misce polewanej. Syrop powinien je całkiem zakryć; po 24. godzinach odlewa się go, dokłada na każdy litr wody 74 kg cukru, przegotowywa go kilkakrotnie i ciepłym polewa powtórnie śliwki.
Czwartego dnia odcedza się śliwki z syropu, który się nieco wygotuje, śliwki wrzuca na wrzący syrop i jeden raz zagotowuje. Gdy jest dużo śliwek, lepiej je na części podzielić, wrzuciwszy najpierw jedną część, przesmażyć, wyjąć łyżką durszlakową, następnie drugą część smażyć w tym samym syropie i tak dalej.
Gdy już przesmażone i wystudzone, brać dwie razem i wkładać jedne w drugą, a tak uformuje się ogromna śliwka; owoc układa się na przetakach, lub miedzianych wachach i suszy w letnim piecu. Suszenie powtarzać należy kilkakrotnie i przewracać często śliwki.
Tak osuszone śliwki przechowają się kilka lat w szklannych słojach.

Winogrona, lub pomarańcze w „kopertach" lukrowych
Pół kilograma cukru zalać szklanką wody i gotować syrop w niepobielanem rądelku, obmywając ciągle zmaczanemi w wodzie palcami brzegi rądelka, aby lukier się nie
przypalił. Czy lukier gotowy, próbuje się tak: przygotowuje w osobnem naczyniu lód z wodą, macza w tern palec, chwyta gorący syrop w dwa palce i znowu do zimnej wody z lodeni wstawia — potem próbuje się w zębach —jeżeli kruchy i łatwo pęka, nie pozostawiając śladów, odstawia się natychmiast i macza przygotowane winogrona, lub pomarańcze,
obrane ze skórki i podzielone na części, biorąc je zgrabnie podwójną szpilką tak, aby nie pękły i nie puściły soku. W końcu układa się na blachę, wysmarowaną topionem masłem, lub oliwą i przetartą płótnem (aby tłustości nie było) i suszy.

Wyśmienity sposób gotowania kompotów z różnych owoców i jagód na konserwę
Świeże owoce, lub jagody, otarte z wilgoci nałożyć do słojów z najmniejszymi otworami — zagotować gęsty syrop — biorąc tylko tyle cukru do wody, ile jej wsiąknie w cukier — potem zalać nim owoce, lub jagody, aby zakrył owoc, (tylko uważać trzeba, aby nie nakłaść owocu do samego wierzchu kompotyerki, bo łatwo przy gotowaniu pękają), potem obwiązać pęcherzem, lub papierem pergamentowym, wstawić do kotła, wyłożonego sianem, przełożyć
kompotyery w środku również sianem, zalać zimną wodą i gotować stosownie do owocu według następnego wymiaru czasu :
Jabłka od chwili zagotowania minut 20, śliwki 15.wiśnie 10, maliny 8.
Po zdjęciu z ognia nie wyjmować słoików, aż zupełnie ostygną. Tym sposobem gotowane owoce, lub jagody zachowują w kompotyerach zupełną świeżość i zapach — a lepsze są od zwyczajnych konfitur.

Krochmale
1. Krochmal.
Krochmal (skrobia) jest właściwie najdelikatniejszą mąką pszenną, zawierającą najistotniejszą siłę pszenicy. Wyrabia się bez użycia młynu, za pomocą wody. Bierze się najlepszą pszenicę, przesiewa i płucze jak najstaranniej. Potem wsypuje się ją w naczynie i nalewa tyle czystej, miękkiej wody, aby ją pokryła. Po 5. — 6. dniach tak rozmięknie pszenica, że nagniótłszy ziarna, wypływa z niego biała mleczna ciecz. Wkłada się następnie pszenicę w worki, a te w naczynie i wydeptuje w niem nogami tak długo, aż już nie pokazuje się wcale ciecz mleczna.
Dozwala się ustać białemu płynowi, zlewa z niego wodę, a nalewa świeżej, miesza i dozwala znowu się ustać. To płukanie wodą powtarza się jeszcze kilka dni, potem odcedza się jak najstaranniej wszystką wodę, zbiera z osadu wierzchnią szarą skrobię, a resztę kraje w kawałki, które suszy na podstawie w cieniu, albo na przewiewnym strychu, a potem krają w kawałki. Tak otrzymuje się czystą gotową skrobię, która miałko roztarta i przesiana przez
sito zowie się krochmalem.
Użytek krochmalu wiadomy każdej gospodyni i kucharce;
jest on potrzebny także do wyrobu ciasta tortowego, ciast i pasztetów i t. d.
Wyciski pszenne podobnie jak ziemniaczane daje się krowom, trzodzie, a nawet ptactwu.

2. Innym sposobem.
Oczyszczoną pszenicę nalewa się rzeczną wodą, którą odmieniać należy co dzień do dni dziewięciu tj. dopóki ziarno zupełnie nie zmięknie. Następnie wrzucić ziarno bez wody do rzadkiego, grubego worka, deptać je nogami, dopóki sok biały mleczny nie pójdzie. Ten zlewa się do osobnego naczynia, a wór z pszenicą polewa się wodą, ciągle depcze i wygniata zabieloną wodę, którą należy osobno odlewać i cedzić przez sito.
To wygniatanie i przelewanie wodą póty się powtarza, póki nie pocznie odchodzić woda czysta, a ziarno całkiem się nie rozgniecie.
Pierwszy i drugi krochmal zlany być powinien osobno; oba muszą być zalane czystą wodą i pozostawione do dnia następnego. Na drugi dzień wodę zlewa się ostrożnie, przechyla naczynie na bok i nalewa świeżą wodą, mieszając za każdym razem. W ten sposób powtarza się dotąd tę manipulacyą, dopóki woda w końcu nie będzie zupełnie czysta.
Za każdem zlewaniem należy lekko zgarnąć warstwę szarawą, gdy na białej osiędzie, a mąkę oswobodzoną z wody przecisnąć przez płachty (dla oddzielenia reszty wilgoci), lub też nakryć w naczyniach. Gdy nasiąknie wodą, wykręcić i na nowo przykryć — a gdy płótno wilgnąć przestanie, rozpościera się prześcieradło grubsze, a na niem krochmal stężały, przewracając go czasem, aby w cieniu na wolnem powietrzu wysychał. Powłokę, utworzoną na krochmalu
zdjąć lekko nożem i zmieszać do pośledniejszego krochmalu, który w innem naczyniu się moczył. Wyciśnięty pierwszy krochmal dlatego zlewa się osobno, że zwykle bywa nie tak czysty i dopiero z dalszego wygniatania robi się jasny. Wyciski pszenne podobnie jak ziemniaczane daje się krowom, trzodzie, a nawet i ptactwu.

3. Krochmal ziemniaczany.
Krochmal ziemniaczany jest o wiele bielszy i delikatniejszy od zwykłego pszennego.
Bierze się surowe ziemniaki, wypłukuje do czysta i uciera na tarle zupełnie miałko, dodaje wody i nabrawszy miału kilka garści wrzuca się go w średnio mocną, lecz cienką płócienną chustę i wyciska przez nią ziemniaczaną miazgę do innej czystej wody. Potem wyjmuje się pozostały miał i postępuje tak samo z resztą tartych ziemniaków aż do wyczerpania wszystkich. Miesza się je potem znowu w wodzie i wyciska jak poprzednio; to postępowanie
tak długo się powtarza, aż przez chustę przecieka już tylko sama jasna woda.
Ów zaś wyciśnięty biały płyn wlewa się w garnek, aby się ustał, potem zlewa wodę, a świeżej nalewa i to powtarza się jeszcze kilka razy. Wreszcie po raz ostatni wyjmuje się mączkę czyli (skrobię) krochmal, suszy ją powoli przy ciepłym piecu i chowa w miejscu suchem.

Sposoby tuczenia drobiu i nierogacizny
1. Tuczenie drobiu
Drobiu nie potrzeba umyślnie tuczyć, aby go uczynić zdatnym do użycia, dając na pożywienie otręby pszenne, zwilżone zsiadłem mlekiem tak, aby ściśnięte ręką trzymały się razem. Ten pokarm dla drobiu jest bardzo posilny, służy nawet małym kurczętom, które zaledwo przez
tydzień prosem żywione były. Dla indyków można domieszać rozmaitej zieleniny, a osobliwie sałaty. Dla kaczek do otrąb można mieszać rozgotowane drobno ziemniaki, a nawet
łupiny z tychże jak również plewy z lnianych główek, z tatarki i omełki z kaszy tatarczanej. To wszystko można zwilżać zsiadłem mlekiem i dawać dla drobiu.
Co zaś dotyczy istotnego tuczenia ptactwa, to każdy gatunek, przeznaczony do tuczenia powinien się mieścić w osobnej zagrodzie, stosownej do jego wielkości, i karmi się albo jęczmieniem przeszrotowanym, albo grochem moczonym, a najtaniej i najkorzystniej pośladem pszennym, zmieszanym z jęczmiennym, który trzeba wprzód wsypać w duży garnek, nalać wodą i przystawić do ognia, aby tak się rozparzył i rozpęczniał, potem odstawić od ognia i gdy przestygnie zupełnie i wszystkę wodę w siebie wpije, dawać po trochu, a drób, przeznaczony do tuczenia powinien mieć zawsze wodę za napój ; karmiąc tak indyki dobrze jest poić je piwem.
Tucząc drób nie tylko trzeba dawać im jeść w dzień, ale i w nocy, chodząc do miejsca, gdzie drób do tuczenia umieszczony, latarnią, światłem budzi się je ze snu toż podaną sobie paszę
chciwie wtenczas zjada. To się powinno czynić co dwie godziny, gdyż powracająca ciemność usypia je na nowo, a niesione światło ocuca je i budzi się u nich nowy apetyt. Gdy
ptactwo się nasyci, nie trzeba przed niem zostawiać pokarmu, gdyż wtenczas mniej zjada, niż gdy mu się w oznaczonym czasie podaje.
K a p ł o n y stają się bardzo tłuste, gdy się miesza w ich jadło ostatki gotowanego, lub pieczonego mięsa, drobno posiekanego. Tym sposobem otrzymamy najtłuściejsze ptactwo.
Do tuczenia drobiu przez napychanie używają albo łusek, zarobionych z mąki i mleka, albo tez jeszcze moczonego ziarna kukurydzy.
Co zaś do tuczenia gęsi: z tych wychowane na wodzie nie są tak dobre jak na lądzie, nadto daleko prędzej i lepiej karmią się gęsi, niż gąsiory. Najlepiej się udaje tuczenie gęsi w listopadzie i grudniu, wcześniej karmione będą delikatniejsze i smaczniejsze, ale pomimo najusilniejszego starania nie tak tłuste.
Nadto nie należy je wcześniej karmić, aż po podskubaniem, gdy im w połowie pióra odrosną. Nader korzystny sposób tuczenia gęsi jest następujący:
Macza się jęczmień w wodzie, a gdy podniesie się w górę, wybiera z wody i trzyma nakryty, póki nie wyrośnie, potem rozpościera się i suszy. Ten słód, odwilżony kwaśnem mlekiem, lub maślanką daje się gęsiom za pokarm.
Drugi sposób karmienia gęsi jest: aby je przez 14 dni karmić tłuczoną marchwią, zawsze byle miały wody do picia podostatkiem, a potem dawać im podobnie około 14 dni tenże słód jęczmienny, mlekiem zwilżony, a będą wcale tłuste, jednak nie tak smaczne. Dobrze jest także dosypywać do wody grubego żwiru.
Trzeci sposób jest, aby ziemniaki miękko odgotowane utłuc miałko i wmieszać tyle mąki razowej, ile one przyjmą, i to dawać gęsiom za pokarm.
Czwarty sposób jest: bierze się groch, który nie jest zdatny do gotowania, i moczy w ciepłej zasolonej wodzie; to daje się za pokarm —lecz grochu nie należy dłużej nad dwa dni moczyć, bo inaczej kwaśnieje i staje się dla gęsi nieprzyjemnym. Gęsi stają się nie tylko prędko tłuste, ale dostają jeszcze dużą wątrobę, a ta się jeszcze powiększa, gdy się wrzuca do
wody, przeznaczonej za napój czystego piasku i co dzień odgasza się w niej rozżarzone węgle; karmiąc tak nie trzeba z początku kłaść żwiru, bo gdy się do niego przyzwyczają,
nie chcą jeść grochu.
Można tym sposobem karmić kaczki, kapłony i gołębie. W miejsce wody można z wielką korzyścią dawać do picia mąkę razową, rozmąconą gorącą wodą i przestudzoną, przymieszawszy zsiadłego mleka, lub maślanki.
Wszelkie ptactwo można jeszcze bardzo prędko utuczyć francuskim sposobem. Na jednego kapłona, lub kaczkę trzeba odważyć na dzień 22 dkg jaglanej mąki, (która do karmu wszelką inną mąkę przewyższa) z 14. g masła, które roztapia się i przestudzone miesza z mąką tak, aby ta całkiem zwilżoną była; potem dolewa się do tego w małej ilości letniej wody, póki
ugniatając rękami nie zrobi się tęgie ciasto. Z tego ciasta robi się rękami 36 gałek jednostajnej wielkości i daje kapłonowi, lub kaczce 12 sztuk: po jednej z rana, tyleż w południe, a ostatnie 12 wieczorem. Po każdem zaś jedzeniu dać do picia kubek mleka.
Dając taką gałkę do połknięcia przeprowadza się ją przez gardziel, posuwając palcami
po wierzchu. Dla indyka, lub gęsi podwaja się tę ilość, azatem na każdą sztukę wypadnie dwa razy tyle gałek i spory kubek mleka. Indyczce zaś można dać 16 tylko gałek i nie pełen kubek mleka.
Takie karmienie dłużej nad 24 dni trwać nie powinno, gdyż dłużej karmione chudnąć by poczęły. Można tak nawet kurczęta i gołębie karmić, robiąc dla pierwszych z połowy tego ciasta 8, dla drugich z czwartej części 10 gałek i dając po pół kubka mleka, gdyby które z ptactwa nie chciało pić mleka, (co bardzo się przyczynia do tuczenia), trzeba ciasto trochę solić, naczynie zaś, w które się wlewa mleko, co wieczór starannie wymyć, by napój nie nabrał niewłaściwego smaku.

c.d.n.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 12 Feb 2014, 19:45
Post #9


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



2. Tuczenie nierogacizny
Chów świń jest najkorzystniejszą gałęzią gospodarstwa wiejskiego, tem bardziej, że na galicyjską trzodę jest popyt. Tuczone bardzo szybko nabierają mięsa, przy zabiciu zaś daleko mniej dają odpadków nieużytecznych, niż inne zwierzęta.

Rozróżniamy głównie trzy rasy: krajową dawną długą z rzadką szczeciną, o wysokich nogach, długie] głowie to jest ona także poprawiona krzyżowaniem z innemi rasami.
Rasę węgierską o krępem ciele, na krótkich nogach, o szpiczastej głowie i krętej szczecinie; jest ona wytrzymałą i dobrą na wypas. Trzecia jest rasa, wyhodowana przez angielskich
gospodarzy i to umiejętnem krzyżowaniem dawnej angielskiej z neapolitańską i chińską. Ta rasa odznacza się cienką kością, niskiem ciałem, krótkiemi obwiswłemi uszami, wielkiem podgardlem, szybkim rozrostem, łatwem tuczeniem się i niezwykłą płodnością — wymaga jednak wielkiej dbałości i czystości. Dla naszych gospodarzy najodpowiedniejszą jest rasa krajowa, którą starannie utrzymywać i przez krzyżowanie poprawiać należy.
Trzoda trawi bardzo prędko, potrzebuje więc wiele paszy i to takiej, którąby łatwo mogła strawić, dlatego też ziemniaki należy gotować, plewy parzyć, ziarno szrotowac,
moczyć, lub gotować, a zieloną paszę rżnąć drobno.
Gotowanej lub parzonej paszy nie należy nigdy gorącej dawać, bo to bardzo szkodzi, im zaś jest sytniejszą, jędrniejszą: tem rzadszą tj. woda więcej rozrzedzoną być powinna, Szczególniej w ziarnie, żołędziach i innych suchych pokarmach wody brakować nie powinno.
Trzodzie, karmionej wodnistą paszą osobno wody do picia dawać nie potrzeba, w przeciwnym razie, szczególniej w lecie zawsze według potrzeby trzeba jej pragnienie zaspokoić.
Jak każde zwierzę tak i świnia potrzebuje do zdrowia ruchu, tymczasem chowa się ją i karmi w chlewie, dobrze więc będzie codziennie wypuścić ją na podwórze, aby nieco pobiegała : jeżeli jest trzoda liczniejsza trzeba obrać stosowne miejsce, takowe; ogrodzić i tam świnie wypuszczać, w lecie można je tam także karmić. Świnię niesłusznie uważają za niechlujną, nie lubiącą czystości; — ona nie tylko że porządek i czystość lubi, ale jej koniecznie
do zdrowia potrzebuje; w chlewie więc powinno być dosyć suchej podściólki, a naczynia, w których się jej paszę daje, powinny być czysto utrzymywane.
Najlepszym dowodem schludności świni jest porządek, jaki sama utrzymuje w chlewie: sama sobie ściele i tego miejsca, na którem leży, nigdy nie zanieczyszcza. W lecie należy świnię często pławić i myć ; przyczynia się to wielce do jej zdrowia.
Najlepsze do wypasu są takie sztuki, które zaraz w młodym wieku były trzebione i już od 1., lub półtora roku pasione; stare maciory, lub kiernozy trzeba przed tuczeniem trzebić, pomimo to jednak mają one mniejszą wartość, niż poprzednie. Czasem opłaca się sprzedawać na mięso 8 lub 10-cio-miesięczną przez pół wypasiona trzodę, na słoninę trzeba tuczyć od 10. do 13. tygodni.
Najlepszą oraz i najdroższą paszą dla tego rodzaju świń jest kwaśne zbierane mleko i szrotowane ziarno; zwykle daje się im wywary (brahę) i słodziny z browarów, szrotowaną kukurudzę, jęczmień (osypkę), lub groch, gotowane ziemniaki i t. p. — Dobrą także karmą jest żołądź i bukiew, pomieszane z sobą.
Głównym także warunkiem tuczenia świń jest regularne podawanie jadła i to trzy razy dziennie to jest: rano, w południe i wieczorem — albo też daje się dwa razy jeść to jest rano i wieczorem, a w południe tylko pić i to rzadkie pozostałości kuchenne (pomyjki) letnie (nie gorące).


Rozmaite pożyteczne środki i sekrety gospodarskie i kuchenne
I.
1. Balsam turecki na świeże rany
Miesza się 90 g apt. sproszkowanego benzoesu, 45 g apt. takiegoż balsamu tolutańskiego, 25 g apt. sproszkowanego boraksu, 25 g apt. sproszk. miry, 45 g apt. sproszk. aloesu kroplistego i odpowiedną ilość destylowanego wyskoku innego. Dygeruje się przez 3 dni, a gdy się po dalszych 6 osadzi, filtruje się i balsam zachowuje w starannie zakorkowanych
flaszkach.

2. Chrzan suszony
Gdzie trudno jest o chrzan, można go przechować do użycia w proszku w ten sposób : chrzan oskrobać, opłukać, pokrajać w kostkę i ususzyć w letnim piecu; gdy dobrze uschnie, utłuc go w moździerzu, wsypać w słoik i zachować do użycia w potrzebie.

3. Czyszczenie przedmiotów
Szklanki i w ogóle szkło wymywa się najlepiej, dodawszy do wody kwasu solnego (na litr wody 12 -— 15. kropli). Kwas zabiera wapno, osiadające na szkle; i okna
można czyścić tą mieszaniną.
Metale (srebro, cynę, miedź, nikiel itd.) czyści się bardzo pięknie mąką pszenną, maczając w niej gałganek (najlepiej sarnią skórkę) i wycierając zanieczyszczony przedmiot.

4. Czyszczenie szklanek, karafek z białego osadu
Czyści się przez dodanie do wody, którą się czyści, kwasu solnego.

5. Długotrwałe konserwowanie masła
W celu oddzielenia maślanki i wody wyciska się mocno masło w lnianych woreczkach, podbitych materyą welnianą, a potem owija szczelnie w białkiem napuszczony papier i przechowuje w miejscu przewiewnem.
Powyżej wspomniony papier tak się przyrządza: jeden gram morskiej soli i 1/2 grama saletry ubija się z białkiem (oba razy) z jednego jaja na pianę; tą masą smaruje się poprzednio starannie wysuszony papier, który dla wyschnięcia pociąga się ciepłem stalowem żelazkiem-

6. Długotrwałe przechowanie mleka
Wlewa się świeże mleko do flaszki, którą się należycie korkiem zatyka i zanurza na kwadrans we wrzącą wodę. Wówczas można to mleko przechować kilka — lat nawet; a ono będzie prawie tak samo dobre jak — kiedy się je wlewało do flaszki.

7. Gaszenie ognia, wszczętego w kominie
Taki ogień, choćby najgwałtowniejszy w oka mgnieniu można ugasić, wrzucając na ognisko ze dwie garści k w i a t u s i a r c z a n e g o (którego należałoby mieć w każdej kuchni
w pogotowiu, choćby pół kilograma).

8. Kit do noży
Aby skleić luźną rękojeść noży: napełnia się otwór mieszaniną kalofonium i kredy i zatyka rozgrzany trzonek.

9. Kit do szkła
Ubija się długo świeży ser w wodzie, lub wkłada go do kipiącej wody, ugniata kilka chwil, miesza, wylewa go na kamień i — gdy przeszedł w miazgę gęstą, miesza się go z odpowiednią ilością wapna niegaszonego. Tym doskonałym kitem można zlepiać nawet twardy achat, do czego się jeszcze tylko sam lak chiński nadaje.

10. Knoty jaśniejsze i nie kopcące
Zanurza się knoty w wodzie z rozpuszczoną solą i wysusza.

II. Konserwowanie mięsa w porze gorącej
Wkłada się świeże mięso w obszerne naczynie gliniane (miskę), obciąża czystym kamieniem i oblewa oboje zbieranem mlekiem tak, aby go było na palec ponad mięsem. Mleko naturalnie skwaśnieje; lecz można je dać wieprzom, samo mięso przechowuje się 8 — 10. dni, zachowuje pierwotną świeżość i zapach, a nadto staje się bardzo pulchnem.
Albo:
Zalewa się mięso w garnku przegotowaną wodą, w której się znajduje trochę opiłek żelaza. Dla lepszego powstrzymania powietrza nalewa się jeszcze na wodę warstwę oliwy (oleju). Tak przechowuje się mięso dobre przez całe tygodnie.

Konserwowanie włoszczyzny.
Gdzie nie ma dobrej piwnicy, można włoszczyznę to jest pietruszkę i selery, oskrobawszy poprzekrawać: pieluszkę na połówki, selery w talarki i nawlókłszy na nitki ususzyć w kominie nad blachą, lub na słońcu. W ten sposób można mieć włoszczyznę do nowej. Pory zaś powinny zwiędnąć i mogą być trzymane w chłodnej spiżarni — poustawiane jeden przy drugim tak: jak rosną.

Lak do flaszek
Topi się dwie części wosku żółtego, cztery części kakafonium i 6 części szewskiej smoły.
Lep na muchy
Topi się na łagodnym ogniu 1/2 kg kalofonium, 1/2 kg gotowanej terpentyny i tyleż oleju rzepakowego i powleka tą mieszaniną rózgi, gdzie się muchy przyczepiają.
Albo:Kalofonium 750 g, terpentyny 500 g i pszczelnego miodu 50 g; tą ciepłą mieszaniną smaruje się rózgi.

Maść na odmrożenia
Tłuszczu wieprzowego 300 g miesza się z gramem ekstraktu opium, 6 kroplami octu ołowianego i tyleż kroplami kreozotu.

Maść na rany i oparzenia
Korzenie żywokostowe oczyścić, drobno pokrajać, przesmażyć w szmalcu, przecedzić przez gęste sito i wlać do słoików.

Nadanie kruchości łykowatemu mięsu
Mięsu ze starych zwierząt, twardemu nawet po ugotowaniu nadaje się kruchość osobliwszą, gdy się je po wypłukaniu owinie w płótno i wstawi wieczorem w przeddzień użycia w ciepłe miejsce np. do pieca (gdzie się piekł chleb, lub pieczeń), gdy dostatecznie wychłódnie.

Na muchy
W celu ich wypędzenia z kuchni rzuca się na węgle suszone liście z dyni (bani), aby dym napełnił kuchnię. Gdy się przymknie okna, zginą wszystkie muchy, a gdy otworzy, żyjące muchy zaraz się wynoszą. Naturalnie osoby opuszczają kuchnię, gdy w niej jest dym.

Na oparzeliny
Używa się kolodyum, pędzlując niem oparzone miejsca, bo ono nie dopuszcza do rany powietrza i drażniąc przyspiesza zagojenie.

Naprawa cieknących naczyń
Aby naczynia nie ciekły, zapuszcza się w nich rysy i pęknięcia kitem z mączki ceglanej, gliny i pokostu malarskiego.

Naprawa zepsutej kapusty kwaszonej
Oprócz włożonych kilku korzeni zeskrobanego chrzanu kładzie się kawał stali — a najskuteczniej wlać do beczki kapusty pół litra spirytusu.

Odmiękczenie wody
Wodę studzienną (twardą) można odmiękczyć do gotowania owoców strączkowych dodaniem bardzo małej ilości mleka wapiennego, lub sody.

Oszczędne pranie bielizny z domieszką nafty
Namoczyć na noc bieliznę w zimnej deszczówce, lub letniej wodzie. Na drugi dzień rano rozgotować osobno 1/4 kg mydła zwyczajnego, wlać go do 20. litrów deszczówki dodać do tego 1 1/2 łyżki stołowej nafty. Następnie wykręcić bieliznę z pierwszej wody, kłaść ją do naczynia w przysądzoną z naftą i mydłem wodę, postawić na blachę i od ugotowania gotować bieliznę przez godzinę. Po wygotowaniu wybrać ją z garnka, lub kotła, włożyć do ciepłej
Wody, dobrze przeprać — a potem wypłukać w zimnej wodzie i zaraz farbie i krochmalić.
Gdy jest więcej bielizny do prania, dodaje się do pozostałej wody 1/4 kg mydła, dolewa kilka litrów wody, dodaje świeżą część bielizny i postępuje dalej tak samo jak powyżej. Tym sposobem powtórzyć można to trzy do czterech razy — a gdyby jeszcze bielizny pozostało, wtenczas oprócz mydła dodać należy jeszcze pół łyżki nafty.
Zwraca się jednak uwagę na tę okoliczność, że gotując bieliznę w jakimkolwiek garnku należy dolewać wody (bo paruje) tyle, aby jej było zawsze najmniej do połowy
garnka, gdyż inaczej garnek, chociażby był najmocniejszy, łatwo pęka.
Obecnie także poczyna wchodzić w użycie nowe mydło do prania, tak zwane «z murzynem« (Mohrenseife), którym pierze się bieliznę według opisu fabrykanta tak : kawałek
patentowanego mydła »z murzynem« kraje się drobno, rozpuszcza w ciepłej wodzie i daje ten rozczyn do kotła, napełnionego 20 litrami miękkiej wody. Zarazem wkłada się do tegoż warstwę bielizny i gotuje ją przez pół godziny, potem przepiera się bieliznę w tejże wodzie gruntownie i płucze ją dwa razy należycie w zimnej wodzie, a następnie krochmali.
Bardzo brudną bieliznę jak ścierki, bieliznę od ślusarzy i rzeźników należy dzień przedtem wieczorem namoczyć, lekko wykręcić, namydlić zwykłem mydłem i rano wyprać powyżej podanym sposobem — na 20 litrów wody pierze się dla tej bielizny kawałek mydła "z murzynem".

c.d.n.

Przepraszam za niejednolity tekst, ale od dłuższego czasu mam problemy z laptopem. Fachowiec niewiele mi pomógł.
Dobrej nocy na dzisiaj.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 13 Feb 2014, 16:48
Post #10


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Witam i wracam do "Powszechnej kuchni swojskiej". Posłuchajcie: - ciąg dalszy:

Kolorową bieliznę pierze się w taki sam sposób, tylko nie gotuje się jej wcale. Przy gotowaniu bielizny trzeba także uważać, aby w naczyniu było zawsze najmniej do połowy wody, gdyż
w przeciwnym razie łatwo pęka.
Mydłem tem —jak zaręcza prospekt —można 100 sztuk bielizny wyprać w pół dnia nienagannie czysto — tylko dokładność powyższych przepisów musi być zachowana.

Oszczędność przy paleniu kawy
Do piecyka wsypuje się 30 dkg kawy, a 10 dkg w piecu wysuszonego i w kostkę pokrajanego razowego domowego chleba, który jak gąbka wyciąga olejne aromatyczne cząstki palonej kawy, potem po zmieleniu wraca je gotowanej kawie z pełnym smakiem. A tak i tem się poprawia i zaoszczędza nieco grosza , który inaczej wyrzucamy na — surogaty

Oszczędzanie cylindrów u lamp
Przykrawa się oba końce knota okrągławo nożyczkami. Płomień wtedy pali się więcej podłużnie i mniej się zbliża do ścian cylindra.

Poprawa zatęchłej oliwy
W celu odświeżenia i odwonienia oliwy bierze się 125 gramów grubo tłuczonego węgla drzewnego na 500 g oliwy i dozwala obojgu razem stać 2 — 3. dni. Po przepuszczeniu
przez sito wszelka zła woń znika, zwłaszcza gdy się oliwę kilka razy z wodą przekłóci.

Praktyczne podpałki
Ugniata się roztopione kalofonium tak długo z trocinami, aż ono już się nie ciągnie w nitki, i urabia z tej masy podłużne laseczki (na kształt laku), które są łatwo zapalnemi
wybornemi podpałkami. Przy tem uniknąć można nieczystości i zbytniego dymu jak: gdy się podpala papierem, słomą itd.

Próba nafty
Wlać kilka kropel nafty na spodek i wrzucić dopalającą się zapałkę, gdy po chwili pływania zagaśnie, jak się to dzieje, gdy ją wrzucimy do oliwy—wówczas jest dobra i bezpieczna.

Próbowanie jaj
Wkłada się je do rozczynu soli 9. dkg na pół litra wody. Jaje, zniesione t e g o samego dnia opada aż na spód, z dnia poprzedniego nie dosięga dna, gdy ma trzy dni, pływa w rozczynie, a gdy ma więcej, niż 5 dni, pływa na powierzchni wody i wystaje tem więcej nad nią: im jest
starsze.

Proszek do czyszczenia srebra
Jest nim proszek, którym na sucho wyciera się skórką jelenią, lub flanelą, a który nabyć można w pierwszej fabryce krajowej wyrobów platerowanych Jakubowskiego i Jarry
w Krakowie. Pudełko kosztuje 12 et.

Przechowanie jaj przez zimę
Na zapas zimowy dobrze jest skupować jaja z końcem sierpnia do połowy września. Należy je potem dać do obszernego naczynia, nalać zimnej wody tyle, aby jaja nadpsute swobodnie wypłynąć mogły, a dobre na spodzie pozostać.
Te co na wierzch wypłyną są do użycia zaraz, te co na dnie pozostały wyjąć, wytrzeć do sucha czystą ściereczką i przechować w suchem miejscu. W ten sposób trzeba powtarzać
przez zimę co parę tygodni, a przechowanie jest pewne.

Przeciw przekipianiu
Zapobiega się przekipianiu płynów z naczynia, wrzucając doń kawałeczek masła, albo smarując górny jego brzeg tłuszczem.

Przesyłanie ryb żywych w odległe miejsca
Wetknąć rybom kawałek wódką dobrze nasiąkłej ośrodki chleba w pysk i wlać im jeszcze do niego potem trochę wódki. Następnie owinąć ryby w świeżą słomę, obwiązać lekko szpagatem (nićmi grubemi) i owinąć w płócienną szmatkę. Gdy ryby nadejdą w miejsce przeznaczone,
wyjmuje się je ze słomy i wkłada prędko do naczynia, napełnionego wodą — a otrzeźwieją i będą żwawe. Większe ryby żyją w takiej podróży i tydzień i mogą odbyć daleką drogę.

Przyprawa do potraw w proszku
Miesza się równe części (co do wagi): goździków korzennych, gałki muszkatowej, cynamonu i cukru. Przy gotowaniu bielizny trzeba także uważać, aby w naczyniu było zawsze najmniej do połowy wody, gdyż w przeciwnym razie łatwo pęka. Mydłem tem —jak zaręcza prospekt —można 100 sztuk bielizny wyprać w pół dnia nienagannie czysto — tylko dokładność powyższych przepisów musi być zachowana.

Oszczędność przy paleniu kawy
Do piecyka wsypuje się 30 dkg kawy, a 10 dkg w piecu wysuszonego i w kostkę pokrajanego razowego domowego chleba, który jak gąbka wyciąga olejne aromatyczne cząstki palonej kawy, potem po zmieleniu wraca je gotowanej kawie z pełnym smakiem. A tak i tem się poprawia i zaoszczędza nieco grosza , który inaczej wyrzucamy na — surogaty.

Oszczędzanie cylindrów u lamp
Przykrawa się oba końce knota okrągławo nożyczkami. Płomień wtedy pali się więcej podłużnie i mniej się zbliża do ścian cylindra.

Poprawa zatęchłej oliwy
W celu odświeżenia i odwonienia oliwy bierze się 125 gramów grubo tłuczonego węgla drzewnego na 500 g oliwy i dozwala obojgu razem stać 2 — 3. dni. Po przepuszczeniu przez sito wszelka zła woń znika, zwłaszcza gdy się oliwę kilka razy z wodą przekłóci.

Praktyczne podpałki
Ugniata się roztopione kalofonium tak długo z trocinami, aż ono już się nie ciągnie w nitki, i urabia z tej masy podłużne laseczki (na kształt laku), które są łatwo zapalnemi wybornemi podpałkami. Przy tem uniknąć można nieczystości i zbytniego dymu jak: gdy się podpala papierem, słomą itd.

Próba nafty
Wlać kilka kropel nafty na spodek i wrzucić dopalającą się zapałkę, gdy po chwili pływania zagaśnie, jak się to dzieje, gdy ją wrzucimy do oliwy—wówczas jest dobra i bezpieczna.

Próbowanie jaj
Wkłada się je do rozczynu soli 9. dkg na pół litra wody. Jaje, zniesione t e g o samego dnia opada aż na spód, z dnia poprzedniego nie dosięga dna, gdy ma trzy dni, pływa w rozczynie, a gdy ma więcej, niż 5 dni, pływa na powierzchni wody i wystaje tem więcej nad nią: im jest
starsze.

Proszek do czyszczenia srebra
Jest nim proszek, którym na sucho wyciera się skórką jelenią, lub flanelą, a który nabyć można w pierwszej fabryce krajowej wyrobów platerowanych Jakubowskiego i Jarry
w Krakowie. Pudełko kosztuje 12 et.

Przechowywanie jaj przez zimę
Na zapas zimowy dobrze jest skupować jaja z końcem sierpnia do połowy września. Należy je potem dać do obszernego naczynia, nalać zimnej wody tyle, aby jaja nadpsute swobodnie wypłynąć mogły, a dobre na spodzie pozostać.
Te co na wierzch wypłyną są do użycia zaraz, te co na dnie pozostały wyjąć, wytrzeć do sucha czystą ściereczką i przechować w suchem miejscu. W ten sposób trzeba powtarzać
przez zimę co parę tygodni, a przechowanie jest pewne.

Przeciw przekipianiu.
Zapobiega się przekipianiu płynów z naczynia, wrzucając doń kawałeczek masła, albo smarując górny jego brzeg tłuszczem. Albo: równe części goździków korzennych, gałki muszkatowej i takiegoż kwiecia, soli i pieprzu.

Sekret łatwego miękczenia mięsa w gotowaniu
Jeśli mięso w gotowaniu nie chce zmięknąć, wrzuca się tylko do garnka kawałek szkła-- a po upływie ledwo kwadransa mięso będzie miękkie i pulchne. Aby nie dostał się odłamek szkła do garnka — wpuszcza się doń najlepiej szkło szlifowane (np. podstawkę pod widelce), lub
czysty kieliszek.
Albo: gdy się mięso odszumowało, a woda najsilniej się gotuje, wpuszcza się do niej (na 11/2 kg mięsa) dwie pełne łyżki żytniówki. Mięso, nawet ze starych zwierząt zmięknie wtedy szybko, a nie pozostanie ani ślad wódczanego odoru, gdyż alkohol ulatnia się przy znacznie niższej ciepłocie, aniżeli woda.

Sposób konserwowania grzybów
Grzyby czysto z piasku obetrzeć, pokrajać w paski i suszyć na wietrze, lub słońcu, chować w słoje, a gdy zastygną, jeszcze raz przesuszyć na powietrzu. Chcąc ich użyć należy namoczyć je w mleku a nazajutrz opłukać i przyprawić według upodobania.

Sposób topienia i solenia masła do przechowania
Przeznaczone masło do przetopienia włożyć do dużego rądla, postawić na dość mocnym ogniu, zagotować, (nie dokładając drzewa) bo im ogień będzie mniejszy, tem i masło
wolniej smażyć się będzie, i nieczystości na dno opadną. Gdy się już dobrze zagotowało, zestawić — po chwili zebrać łyżką durszlakową pianę, na wierzchu pozostałą do czysta, a masło pozostanie takie jak najpiękniejsza oliwa.
Wtedy je zlać ostrożnie na głębokie talerze, aby nic fusów się nie dostało, i zostawić tak w chłodnem miejscu do dnia następnego. Gdy dobrze stężeje, umaczać spód talerzy w wrzącej wodzie, aby masło odeszło, przewrócić na inny talerz, odjąć krążki i zeskrobać, jeżeli się pokażą jeszcze jakie fusy, obwinąć w papiery i schować do chłodnej spiżarni. Tak przetopione masło i w rok się nie zepsuje, a bardzo korzystnie się go używa, bo go mniej wychodzi
i jest smaczne.
Masło, przeznaczone na zimowe przechowanie najlepiej jest zbierać w maju. Takie masło powinno być dobrze wyrobione, a następnie czysto wypłukane, aby ostatnia woda była zupełnie klarowna i najmniejszej białości nie miała.
Tak wypłukane masło dobrze z wody wycisnąć i solić. Dwie części soli białej, jedne część cukru, jedne część saletry zmieszać razem — potem z tej mieszaniny wziąć 2,5 dkg na każde 1/2 kg masła, przerobić z nim dobrze, ułożyć w proste gliniane garnki, lub dębowe faseczki, uciskając każdą warstwę dobrze, aby dziur nie było. Gdy się naczynie napełni, posypać po wierzchu solą, przykryć płóciennym płatkiem tak, aby pasował dobrze w obrębie naczynia, a brzegi jego nie wystawały za naczynie — potem obwiązać papierem pergamentowym, lub przykryć szczelnie denkiem dębowem, aby powietrze doń nie dochodziło. Tak przyrządzone masło nie tylko daje się długo przechować, ale nabiera pięknego koloru, robi się tłustem i smacznem do użycia.
Jeżeli przez złe przyrządzenie masło zjełczeje, zepsuje się, trzeba je rozpuścić nad żarem i włożyć do niego skórkę chleba, mocno uprażoną — a tym sposobem naprawi się.

Sposób czyszczenia maślnic i innych naczyń z drzewa
Do czyszczenia maślnic i innych naczyń z drzewa używa się wody, rozmieszanej mąką i otrębami i wystałej aż do zafermentowania. Naczynia, tak myte będą czyściuteńkie i nawet zapleśniałe tracą stęchliznę.

Środek do zachowania kawie aromatu
W tym celu wsypuje się do właśnie palonej i bardzo gorącej kawy nieco tłuczonego cukru i potrząsa jeszcze jakiś czas kawę w piecyku. Roztopiony cukier, chłodniejąc pokrywa kawę nader cieniutką lśniącą powłoką, zatykającą pory ziarn tak, że aromat z nich nie może się ulotnić, a kawa dlatego prawie jest bezwonna i dopiero wydaje aromat, gdy się ją miele. Na 500 gramów kawy wystarcza około 20 g cukru.

Środek na szczury i myszy
Są nim gorzkie migdały rozkrajane, na cienkie paski, posypane mąką i rozrzucone w miejscach, nawiedzanych przez owe szkodniki.

Środek na oparzenia
Na oparzenia kładzie się kawałek zimnego węgla drzewnego — ból wkrótce pofolguje, po upływie godziny zniknie.

Środek przeciw cuchnięciu mięsa
Mięso, dziczyzna świeża itd.. psuje się w lecie bardzo łatwo. Dla zapobieżenia temu wkłada się mięso, które się pragnie dłużej przechować, w kwaśne mleko, które je ma całkiem pokryć, i odnawia się je co 24 godziny.
Można też także mięso owinąć w kawał grubego płótna i umieścić w suchej, przewiewnej komorze, gdzie je można najmniej 3 tygodnie przechować; bywa nadzwyczaj kruche.
Już cuchnące mięso krają się na kawałki grubości palca dużego, naciera je sproszkowanemi wypalonemi węglami tak długo, aż utracą niemiły odór; potem się je wypłukuje w świeżej zimnej wodzie — i można go potem użyć do spożycia.

Szpary, rozpadliny w piecach
Szpary i rozpadliny w piecach zalepia się trwale następującym kitem: rozpuszcza się glinę wodą i krwią i dodaje tyle wapna niegaszonego, aż powstanie ciasto, łatwe do ugniatania.

Sztuczne paliwo w cegiełkach
W Norwegii sporządzają tanio paliwo z 18 — 24. części trocin, 8. części gliny i 7/8. dziegciu. Mieszają to wszystko i urabiają w formach cegiełki, które się palą jak węgle patentowe.

Tanie ogrzewanie
Można np. łóżko, pokój itd. ogrzać za pomocą żelaznej, lub cynowej puszki, w którą się włożyło kilka kawałków zwilżonego niegaszonego wapna, a naczynie szczelnie zamknęło. W kilku minutach staje się ono tak gorącem, iż go nie można dotknąć — gorąco, które ono rozszerza, jest łagodne i do tego — tanie.

Tanie świece — drewniane
Oskrobane i w piecu ususzone pręty wierzbowe zamaczać w roztopionym wosku, obwinąć cienką bawełną i znowu zamaczać w wosku: a uzyska się dobre i tanie świece — osobliwie do użytku kuchennego.

Usunięcie czkawki
Ambarasującą jest rzeczą, gdy się musi wejść na pokoje między gości — z czkawką! Dla jej usunięcia należy napić się 10 — 15. razy nieco wody, nie zaczerpując oddechu i zatkawszy sobie uszy, albo położyć na środek języka soli, aby się rozpuściła.

Zachowanie chleba od pleśni
W ciasto chlebowe wgniata się anyż, kminek i nasienie kopru; a po upieczeniu chleb nie tylko nie pleśnieje, ale jest smaczniejszy i dłużej się przechowuje. Dobrze go też tak piec, bo wiadomo, że chleba czerstwego o 1/2 mniej się spożywa w tym samym czasie, aniżeli świeżego. Dla podniesienia smaku wgniatają niektórzy w ciasto chlebowe duże rodzynki.

Zachowanie mięsa od much
Kładzie na niem kawałek cebuli, której woń je powstrzyma.

Zapobieżenie i usunięcie pleśni na chlebie, szynce, kiszkach, kiełbasach etc.
Do soli na talerzu dolewa się tyle wody, aby powstała papka, którą się smaruje zapleśniałą żywność cienko — a zaraz pleśń znika, po kilku zaś dniach pojawiają się na żywności
delikatniutkie solne kryształki, zapobiegające tworzeniu się pleśni.

Zamrożone okna oczyścić
Rozpuściwszy stosowną ilość soli zwyczajnej w wodzie zmaczać w niej gąbkę i posuwać nią po szybach zamarzłych, a natychmiast lód topnieć zacznie.

Zapobieżenie szybkiemu ścinaniu się i kwaśnieniu mleka
W tym celu dodaje się do świeżego mleka kilka kropli soku, wyciśnionego z rzodkwi.

Zgaga
Na zgagę zjeść jedne, lub dwie świeże żołędzie, a w braku świeżych, utłuc suche na proszek i zażyć z wodą. Uśmierza także zgagę mak rozwiercony, którego należy zjeść po łyżce, a ona ustąpi.

Zmiękczanie grochu
Zmiękczanie grochu odbywa się dodaniem do wody, w której się groch (na 6 osób) gotuje, mniej - więcej łyżeczkę sody: a nawet kilkoletni groch zmiękknie.
--------------------------------------------------------
Na ciąg dalszy, bardzo ciekawy, zapraszam jutro.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 14 Feb 2014, 02:28
Post #11


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



To "jutro" nastalo już w tej chwili. Przechodzimy do następnej części tematu. Zostańcie z nami.

Toaleta — środki kosmetyczne (t. j . do zachowania wdzięków*) i zdrowotne.

Toaleta odgrywa wszędzie ważną rolę; nie powinna jednak zbyt wiele czasu zabierać gospodyniom, które mają nie mało zatrudnień! Ich toaletę ma cechować prostota i dobry gust; nie idzie przecie za tem, aby strój niewieści miał być zaniedbanym. Gospdyni po ułatwieniu się z porządkiem domowym i zwiedzeniu kuchni zajmie się toaletą, która jej ma służyć na cały dzień; przytem nie należy się trzymać ściśle »wymagań najnowszej mody«, często — niewygodnej, śmiesznej i przemijającej, a nieraz wielce kosztownej.
Strój niewieści ma odpowiadać zamożności domu; fatałaszki nie powinny nigdy mieć miejsca w garderobie rozsądnej i oszczędnej gospodyni, ale rzeczy — trwałe, piękne, użyteczne, chociażby drożej kosztowały.
Włos —uczesany pięknie, sznurówka wygodna, nie zaś ciasny gorset, tak fatalnie wpływający na zdrowie nie przystoi każdej niewieście, a zwłaszcza gospodyni domu i matce. Ta reforma powinna być jak najprędzej zaprowadzona: kok nie ubiera nie podnosi wdzięków (jak nasze panie mniemają), lecz je szpeci.
*) Ze znakomitego dzieła kucharskiego i kosmetycznego : Zebranie potraw i tajemnic gospodarskichy przez K. Czerneckiego, kuchmistrza księcia - wojewody Lubomirskiego. Kraków 1683 r. z uwzględnieniem wielu dzieł lekarskich.

Z wyjątkiem poranku, który ma przywilej ubrania nóżek w pantofelki — te, choćby najwytworniejsze nie powinny być używane w ciągu dnia, choćby mogły stanowić wygódkę;
południe dopomina się o trzewiczek i czystą pończoszkę.
Niewiasty — czy to młode, lub w późniejszym wieku powinny dbać o czystość, ład i pewien stopień wytworności (elegancyi) w ubiorze: gość, tak częsty w domu nie powinien nigdy dostrzedz zaniedbania w ubiorze niewieścim.
Pani domu zresztą, choćby nie odbierała żadnych wizyt, ubierać się powinna dla siebie samej, dla męża; niewiasta bowiem, chcąc utrzymać przywiązanie małżonka powinna zawsze starać się mu przypodobać jak w owym czasie, gdy był jeszcze jej narzeczonym — nawet zalotność
względem męża nie jest grzeszną. Niewiasta, zaniedbująca się w ubiorze osłabia te węzły, o których utrzymanie dbać jej wypada

Toaleta zimowa
W porze zimowej najlepszą jest materya wełniana! Spódniczka powinna być również z wełny, a przytem konieczny jest i szlafroczek ciepły, dozwalający się wyprać.
Dla zabezpieczenia sukni od poplamienia przy zajęciach gospodarskich niezbędny jest fartuszek jedwabny, wełniany, a wreszcie płócienny koloru ciemnego; po ukończonych
czynnościach fartuszek naturalnie się odrzuca.
Na szyję najstosowniej użyć chusteczki, lub krawatki batystowej ; muszlin zbyt prędko się zużywa. Jeśli gospodyni domu używa czepeczka, najodpowiedniejszy będzie batystowy, lub muszlinowy, obszyty wąską koronką — może też być z tiulu, ubrany wstążkami. Wychodząc często do ogrodu, lub na podwórze pamiętać należy, aby głowę osłaniał kaptur (czarny), okrywający uszy, uszyty z materyi, nie ulegającej zniszczeniu od deszczu. Najlepszy
kaptur na wsi jest z tybetu czarnego. W dzień, bardzo mroźny taki kapturek i salopka zabezpieczają dostatecznie od wpływu zimnego powietrza.
Pończochy w zimie najcieplejsze są czarne wełniane, lub białe bawełniane. Pończochy kolorowe po niedługiem używaniu brudzą się prędzej od białych i wymagają częstego
prania, które się przyczynia zawsze do zniszczenia tkaniny.
Kamasze kortowe ochraniają pończochę od zabrukania i zapewniają nodze zdrowotne ciepło; na wsi też w porze zimowej powinny być używane.
Buciki damskie na zimę powinny być skórkowe, mieć mocną podeszew, osłaniać nogę poza kostkę. Takie buciki nie psują kształtu nóżki, zabezpieczają lepiej niż trzewik, od kamieni i wszelkich nierówności gruntu —są przytem nierównie trwalsze. W takiem obuwiu niewiasta nie potrzebuje się obawiać zamoczenia, lub zaziębienia nóg— może przebiegać podwórze bez względu na pogodę.
Takie buciki powinny być lakierowane, gdyż lakier nie przepuszcza wilgoci, a zwykłe zmycie go wodą jest dostatecznem do przywrócenia mu połysku. Zaopatrzywszy się w takie obuwie
nie potrzeba już używać kamaszy, ani trzewików. Kto woli: zamiast bucików może trzewik osłonić kaloszem gutaperkowym z kutnerem we środku.
Gospodyni dbała powinna mieć zawsze w kieszeni rękawiczki i wdziewać je na ręce: gdy tylko wychodzi na przechadzkę, gdy słońce operuje.
Białe rączki stanowią niemałą ozdobę niewiasty; dbać też o nie potrzeba, aby się nie opaliły, chronić — ile można — od wszelkiego zeszpecenia. Najpiękniejsze i najtrwalsze rękawiczki są łosiowe ; mitynki, noszone na rękach zalecają się także — osobliwie na wsi, nie przeszkadzają bowiem swobodnym ruchom, a ręce utrzymują w porządku.
Płaszczyki angielskie z kapturem, wyrobione z kauczuku, a zatem nieprzemakalne
(zwane waterproof) są wielce praktyczne. Kaftanik kortowy, lub syberynowy powinien nie mniej należeć do toalety niewieściej.
Wymienione części ubrania niewieściego mają służyć na codzienny użytek — w święta strój naturalnie powinien być wykwintniejszy. Zaznaczamy tu jednak, że zbytkowny — bogaty nie stanowi jeszcze najozdobniejszego! Ubiór skromny, lecz gustowny więcej się podoba oku.

Toaleta letnia
Gospodyni domu w lecie powinna nosić suknie barwy jasniejszej jako mniej pochłaniające ciepła (a więc chłodniejsze); natomiast w jesieni i w zimie zalecają się barwy—ciemne jako chłonące więcej promieni słonecznych (a więc cieplejsze). Przy zajęciach domowych
suknia łatwo się plami, dlatego też należy wtedy oszczędzać jedwabne i wełniane, poprzestając na perkalikowych, lub płócienkowych.
Pończoszki — koniecznie białe, trzewiczki zgrabne skórkowe bez korków wysokich — z mniej jednak mocną podeszwą, aniżeli u bucików zimowych są w tej porze najodpowiedniejsze;
w ubraniu głowy należy dbać o to (osobliwie na wsi), aby zabezpieczało twarz i ramiona od słońca i deszczu, było trwałem, a zarazem taniem.
Szlafroczek letni po wstaniu z łóżka jest niezbędny, zapewnia bowiem
wielką wygodę
.
Środki kosmetyczne (zachowania płci delikatnej i wdzięków).
Najdzielniejszym środkiem, utrzymującym jędrność i świeżość ciała jest — woda. Kąpiele zimne wywierają na zdrowie skutki — wielce dobroczynne; jeżeli tylko piersi są zdrowe, nie należy się wahać: z zastosowaniem tego dzielnego środka.
Wstawszy z rana należałoby użyć kąpieli prysznicowej
Kąpiel prysznicowa, wanienna, lub rzeczna wpływa nie mniej na apetyt, ale po jej użyciu koniecznem jest używanie ruchu.
Marya de Lorme i N i n o n a de Lenclos — niewiasty, słynne z piękności ciała, zachowanej do bardzo późnego wieku zawdzięczały utrzymanie w świeżości swych wdzięków — wodzie zimnej! Jeśli mamy wierzyć kronice, Ninona jeszcze w 80. roku życia miała liczny tłum... wielbicieli!
Księżna Zajączkowa do starości zachowała także świeżość ciała za pomocą tego samego środka. Higiena doradza ruch i kąpiel jako przedziwny środek do utrzymania zdrowia, siły i czerstwości; lecz czy chętnie słuchają wszyscy tej »gderliwej babuni« ?
Nasza dzisiejsza kosmetyka jest jednym olbrzymim magazynem szkodliwych, a nieraz wprost zabójczych trucizn.
W tym handlu dziwne można napotkać rzeczy: obrzydliwe trucizny metaliczne i przetwory ołowiu i rtęci są najpowszedniejszemi piększydłami, za któremi się ubiegają niewiasty.
Jest rzeczą nierozsądną i szkodliwą zasklepianie porów (drobniutkich dziureczek) w skórze naszego ciała takiemi przetworami. Używanie sztucznego bielidła (blanszu) bywa szkodliwe: zatyka ono otwory skórne, czyni płeć — zwiędłą, zwietrzałą i pomarszczoną.
W razach, w których używanie bielidła i różu nie wypływa z próżności, wypada wybierać przetwór jak najmniej szkodliwy. Przetworów rtęci i ołowiu zawsze unikać należy, gdyż ]e można zastąpić innemi —mniej, lub wcale nieszkodliwemi.
Użycie przetworów rtęciowych, znanych pod nazwą lekarstw na piegi należy najstaranniej unikać, gdyż to może prowadzić do cierpień przewlekłych, których początku osoba niewiadoma ani się nie domyśli; co więce]: te cierpienia mogą nawet samego lekarza w błąd wprowadzić.
To, co nazywamy plamami wątrobianemi (piegami) jest złogiem barwnikowym pomiędzy naskórkiem a skórą — podobnym do wynaczynień barwników krwi, będących w ciągłem utlenianiu. Być może, że złogi łatwiej występują u osób z powolniejszym obiegiem krwi, u osób, dotkniętych tak zwanemi żylnemi zastojami, osobliwie w brzuchu i przy cierpieniach wątroby; niemniej przecież zdarzają się u osób — zupełnie zdrowych. Gdzie na przykład
następuje silny dopływ krwi, która przez właściwe gruczoły zużytkowaną nie zostaje, tam odkłada się nadmierny barwnik krwi.
Istotnie szybkie zbielenie tych plam barwnikowych właściwie nie da się przeprowadzić. Do tego nie posiadamy żadnych cudotwórczych esencyi; osiągnąć to można wyłącznie
— rozumnem pielęgnowaniem skóry za pomocą kąpieli alkalicznych, obmywań, podniecających energią skóry i utrzymujących ją w czystości. Zresztą należy się uzbroić
w cierpliwość i czekać: póki natura sama nie pokona i nie wydali skutków naszego zaniedbania. Wszelkie gwałtowniejsze wdanie się jest zwodniczem i szkodliwem dla organizmu.
Jak najusilniej ostrzegamy, ażeby nie używać żadnych »sekretów na piegi, bo to są najczęściej środki — wielce szkodliwe. Środkiem — wielce podobnym do naturalnego mazidła
skórnego jest gliceryna — płyn bezbarwny, nieco gęstszy od wody, bez zapachu, mocno słodkiego smaku. Ten środek jest całkiem nieszkodliwy w pielęgnowaniu skóry. Zastępuje
on naturalne mazidło skórne i tam go dobrze używać, gdzie więcej mazidła zostaje spotrzebowanem, aniżeli wytwarzanem.
Gdy ręce zbyt często musimy zmywać tak, że mazidło skórne nie nadąża się wytwarzać, i gdzie to sprawia uczucie bolesne, gliceryna jest wybornym środkiem. Nie ma ona jednak siły leczącej, którą posiadają jedynie alkalia, lub kwasy; gliceryna zastępuje tylko mazidło skórne.
Kto chce mieć giętką skórę, uczyni dobrze, jeśli co wieczór namazuje gliceryną ręce i śpi w rękawiczkach. Wtedy obumarłe części naskórka schodzą przy myciu: i otrzymujemy
delikatną skórkę, niezmiernie wrażliwą i nadającą się wybornie do wykonywania delikatnych robót. Powtarzamy jeszcze raz, że gliceryna nie posiada żadnej własności leczniczej, służy jedynie do łagodzenia i delikacenia skóry.
Z soli cynkowych jest najskuteczniejszym chloran cynku, atoli do pewnego stopnia, poza którym może się stać niebezpiecznym. Może on bowiem wywołać ból, stykając się z delikatnemi miejscami skóry. Odpowiedniejszym byłby octan tlenku ołowiu — sól biała, błyszcząca. Każdy to sam w domu zrobić może.
Jasny roztwór stanowi wyborną wodę na oczy. Jeśli gruczoły powiekowe ulegać zaczną
zapaleniu, gdy oko pali i ulega cierpieniu wewnętrzna błona powiekowa : w tych wszystkich wypadkach octan ołowiu oddaje wyborne usługi, a jednocześnie stanowi środek osuszający na wilgotne wysypki skórne. Dopóki ślimaczące się wysypki skórne nie przybrały niebezpiecznego charakteru, ocet, nasycony bielą cynkową jest środkiem — przedziwnym.
Do tego też przyczyniają się alkalia, przyjmowane wewnętrznie, gdyż mniej spożywamy jarzyn i owoców, aniżeli tego wymaga nasze zdrowie. Stąd zmniejsza się alkaliczność naszych soków, które się stają skłonniejszemi do fermentacyi tłuszczowej. Powstają stąd guzy tłuszczowe i rozmaite wyrzuty skórne ; dlatego potrzebne jest dawanie soli alkalicznych tj. dwuwęglanu sody, lub potażu pod postacią proszków burzacycyh .
Jeszcze więcej zalecają się dla kosmetyki sole glinkowe. Najlepszy sposób jest następujący :
rozpuszcza się zwyczajny ałun w wodzie i dodaje w małym nadmiarze sól kuchenną, która się rozpuszcza w wodzie, następuje wymiana części składowych — tworzy siç siarczan sody i chlorek glinki.
Chlorek glinki jest ciałem, używanem przez garbarzy do glasowania skór. W szczególniejszy sposób ściąga on błony zwierzęce, a tern samem skórę ludzką. Wskutek tego
zachodzi zwężenie naczyń krwionośnych , a to sprawia jeszcze energiczniejsze krążenie krwi. Rozszerzanie się naczyń krwionośnych jest wielce dla zdrowia szkodliwem, gdyż wtedy strumień krwi krąży wolniej, a nawet zatrzymuje się i wywołuje zapalenie i ropienie
Z pominięciem tego rodzaju środków podajemy tutaj niektóre — nieszkodliwe.
Jeżeli skóra zanadto często się pada, łuszczy, wysycha i staje się szorstką, należy twarz, szyję i ręce zwilżać przed udaniem się na spoczynek świeżą śmietaną, którą się po
niejakim czasie ściera miękkim płóciennym płatkiem. Służy też ku temu tęgi wywar ryżu, do którego się dodaje nieco kamfory.
Do udelikacenia i wybielenia cery nadają się nieszkodliwe gąszcze z miękkiego galaretowatego mięsa młodych zwierząt, zgęszczone odwary z gumy arabskiej, lnianego
nasienia. Lecz należy równocześnie zachowywać nieogólne prawidła zdrowotne: inaczej te środki nie skutkują.
Powiedzieliśmy, że największa część piększydeł sprzedawanych zawiera składniki szkodliwe, a nawet trujące (ołów, rtęć, nawet arszenik itd.); a chociaż są — mniej szkodliwe, stają się nader często przyczyną chorób skórnych, wskutek których niewieścia uroda i wdzięki w najpiękniejszym rozkwicie i ich naturalny urok zawcześnie więdnieją.
Doświadczenie wielokrotne potwierdziło zdanie lekarzy, że malowanie, napuszczanie twarzy, biustu, ba przedniej części ramion (już dla samego zasklepienia otworów skórnych) zdrowiu szkodzi ; dlatego też w Paryżu, Anglii i wielu większych miastach panuje chwalebny zwyczaj, iż niewiasty — dystyngowane pogardzają piększydłami i perfumami.
W celu usunięcia tak zwanych »zajadów« przekłuwa się je pojedynczo cienką igłą, wygniata jądro (wydrążonym kluczykiem) i zmywa je codziennie słoną wodą, mydlinami z przymieszką otrąb migdałowych, lub winem i wodą.
Dobrym środkiem kosmetycznym jest także mleko, w którem się warzyła rzodkiew, zmywając od czasu do czasu ciało żytniówką, która skórę bieli, wzmacnia i czyni sprężystą.
Zdarza się często widzieć u niewiast — nawet z najwyższych sfer szpecącą ciemną czerwoność lic i nosa z równoczesnemi wypryskami — w tym razie zmywa się skórę wódką, w której moczono trochę imbieru, z równoczesnem używaniem zimnem herbaty, czyszczącej krew i wiele wody zimnej, nadwinianu potażu z wodą, używając na śniadanie i kolacyą mleka, lub herbaty, a nie kawy.
Zaleca się także używanie soku poziomkowego i napuszczanie czerwonej skóry, osobliwie noska wodą, do której się wpuściło kilka kropel tynktury benzynowej (nabytej w aptece). Płyn ma wyschnąć sam z siebie.

Czerwoność rąk
Czerwoność rąk, nawet bardzo zadawnioną tak się usuwa:
Zmywa się je porządnie łatwo pieniącem się mydłem, potem po otarciu naciera (osobliwie grzbiety rąk) małą ilością lanolinu (z apteki), którego nadmiar usuwa się ręcznikiem ; mniej miłą woń lanolinu można zobojętnić przydaniem olejku wanilowego, lub różanego (na 50 gramów lanolinu 1/2 grama olejku wanilowego, lub kroplę różanego).
Po każdem obmyciu powtarza się najstaranniej nacieranie, aby linolin wsiąkł należycie w skórę. Tym sposobem odzyskują ręce, które nawet wiele lat były czerwone, swą naturalną barwę. To postępowanie usunie także tworzenie się zbytecznej wilgoci, nie tamując przewiewu skóry (transpiracyi). Z bielizny wywabić można lanolin z łatwością..

c.d.n.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 14 Feb 2014, 05:49
Post #12


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Pogląd historyczny na kuchnię swojską przez PRZEZ IZYDORA POECHEGO
„Czapką, papką i solą
ludzie ludzi niewolą."

Starodawne przysłowie.
Jak u wszystkich ludów, gdy się pierwszy związek społeczeństw tworzy, tak i u najdawniejszych naszych przodków opędzali swój głód jedni ubitą przez siebie zwierzyną,
drudzy złowioną rybą, dzikim owocem, korzonkami itd.
Przeszli do stanu pasterzy: a trzody karmiły ich swym nabiałem i mięsiwem, stali się rolnikami — i przybyło im ziarno pożywne, wszelkie wyroby z niego, ogród dostarczył
warzywa i smaczniejszych owoców, dziedziniec zaludnił się domowem ptactwem. Ale to wszystko były płody własnego kraju; nastały stosunki i zamiana z obcymi, później handel udzielał i tego, co tylko w innych znajdowało się krajach — niebawem cały świat, jego płody i wyroby stały się dostępnemi dla każdego, dla wszystkich.
Trudną i mało przydatną byłoby rzeczą: chcieć śledzić początek każdej żywności, wyliczać wszelkie zmiany, jakich ona mogła doznawać: to przez ulepszenie gatunku, to przez wytworniejszą przyprawę; godzi się tylko rzucić tutaj ogólniejsze zarysy.
Zdaje się, że pierwotnemi potrawami u nas także był kawał mięsa, ugotowany w słonawej, lub solą zaprawionej wodzie.
Jak według świadectwa Beauplana. Kozacy gotowali rybę w drewnianych kociołkach, wrzucając rozpalone gałki chleba w kociołek, póki woda nie zawrzała, nie zgotowała
się ryba: tak zapewne czynili nasi ojcowie, warząc mięso, lub rybę.
Miejsce naczyń drewnianych zajęły garnki gliniane, lub kruszcowe kociołki.
Pieczyste sporządzano w wygrzebanych i mocno rozpalanych dołkach, rzucając w nie mięsiwo i zatykając rozpalonym kamieniem, lub obracając je nad wolnym ogniem na ostruganym patyku.
Nastało ziarno, które w całości było pożywieniem. Była to pszenica, póki ziarno miało w sobie jeszcze nieco mleka, uprażona w kłosach nad ogniem, albo przypieczona w piecu, lub ususzona na słońcu, wytarta w rękachi prażona bez kłosów.
Równie dawny jest początek kuti , której ślad zachował się do dziś dnia na Rusi i Litwie; tutaj ziarna pszeniczne, otłuczone już z łuski gotuje się i zaprawia miodem i roztartym makiem.
Wszelkie ziarno, potłuczone i roztarte zwykłym kamieniem, lub w żarnach utworzyło krupy zamienione w mąkę dało liczniejsze warzone i pieczone pożywienie, które w domu i w oddaleniu mogło zaspakajać głód, tę pierwszą potrzebę naszego życia.
I dziś Litwin bierze z sobą w drogę »tołokno«, ususzony w piecu i na mąkę utarty owies, trochę soli, niekiedy może i omasty: i to mu wystarcza, póki nie wróci do swej rodziny.
Tę nieco przyprażoną, a przez to dosyć smaczną mąkę zalewa ukropem, lub mlekiem, posoli i ma rzadszą potrawę, albo kluski w miarę: czy więcej, lub mniej użyje mąki.
Z mąki jęczmiennej sporządzano i w piśmie świętem wspominany podpłomyk — pośród węgli upieczony placek czyli chleb. Powleczony, gdy był jeszcze gorący, tłustością, natarty cebulą, czosnkiem stawał się zdrowym i dosyć smacznym pokarmem dla osób, przestawających na
małem.
Oględna gosposia przyrządzała z żytnej, lub mieszanej mąki powałkę — chleb dla ubogich, osuch — suchy kołacz, podskrobek —placek z resztek ciasta— ulubione poczesne dla dzieci, a z pszenicy ślubne korowaje.
Barszcz, krupnik, rosół, kapuśniak - prawdziwie polskie to zupy. Pierwszy z rurą, wołowem mięsem i wieprzowiną, słoninką, kiełbasą, kurą i to: naturalny, lub zabielany.
Lubili i lubią Polacy potrawy kwaśne, właściwe poniekąd ich krajowi i potrzebne dla ich zdrowia.
Krupnik gotowali Polacy z perłowemi krupkami i świeżem mięsem, lub wędliną, rosół pożywny z kur, kapłonów, gęsi, kaczki, które całkowicie wyjęte dawano potem i zjadano
z pieprzem tylko i solą . Kapuśniak ze słodkiej kapusty uszatkowanej, nalanej kwasem, lub skwaszonej musiał być zawiesisty z świninką, słoniną — kiełbasą.
Zupa kwaśna ze szczawiu, jako też z zająca, krwi gęsiej, wieprzowej ze słoninką w kostki, miszkulancya (mieszanina) — zupa słodka, dawana osobliwie po klasztorach z różnych jarzyn i mięsa: kur, kaczek dzikich, zaprawiona śmietaną.
Grochówka czyli zupa z grochu, chołodziec litewski z usiekanej boćwiny, przegotowanej w kwasie, zaprawny śmietaną, w nim szyjki raków, cielęcina, kapłon, lub indyk w drobnych zrazikach, ogórki surowe, obrane i pokrajane w kostkę, jaja, gotowane na twardo — wszystko
na zimno, później i szparagów ugotowanych, ciętych w drobne kawałki, sałaty i naci cebuli, lub czosnku używano do tej wybornej zupy w czasie upałów.
Żur postny ze śledziem, piwo zaprawione śmietaną i jajami, nalane na ser i chleb pokrajany, a w czasach ściślejszego postu z miodem, imbierem, kasza z mlekiem, maczanką, drobianka winna, gramatka—piwo z chlebom, fabuła z przewarzonego chleba, jabłek i gruszek i masła,
Wiśnianka, śliwianka, zupa pomidorowa, zacierka z mąki, zupa z ryb, przyjęta od Kozaków oto swojskie zupy — nie wyszukane, a zdrowe!
Gdy nastała kuchnia francuska , pojawiły się dopiero buliony, zupy rumiane, białe rosołki delikatne, menéstry i rosół włoski, węgierski itd.
Po zupie następowały zwykle: kiełbasa, zwana "Dorotką", jeśli w grubej kiszce, potem sztuka mięsa wołowego, gotowana w wodzie z pietruszką i solą do chrzanu z octem, lub śmietaną, ćwikły, ogórków, musztardy, sosu z cebuli, czosnku, fasoli, ziemniaków.
W większych domach i zebraniach używano do tego także i bawołu, tura, żubra i łosia, zwanego "zwierzem wielkim" ( magnabestia ) . Do sztuki mięsa zaliczano:
od Ormian przyjętą czamanagę, marynowaną w saletrze i różnych ziołach, suropiekii — podługowate zraziki mięsa, nasiekiwane, szpikowane słoniną i dobrze zaprawne —
wielądko, sztyfadę mięso duszone, szpikowane miejscami, brezole czyli kotlety wołowe, cielęce, zrazy angielskie i polędwicę, przekładaną siekaną cebulką.
Wśród potrawek znano u nas juchę, juszycę— gęś w czarnej jusze, czerninę — prosię, podlane czarną polewką, wereszczakę litewską, kruszki i płucka cielęce,
potrawkę ze skopowiny, zwierzyny, dzikiego ptactwa itd. itd.

Nie obszedł się w wielu domach obiad bez wędzonki wołowej, a w Wielkopolsce bez baraniej i wieprzowej, bez
półgęsków, szynki czyli szołdry wieprzowej, karpia albo łopatki wędzonej, solonej. Musiał być również i b igos hultajski z kapustą, schabem, słoninką, kiełbasą i pieczenią wołową, pokrajaną w zraziki ; ulubiona to polska potrawa!
Niejedna z wymienionych tu potraw już by się teraz na wyższych stołach nie śmiała pokazać, albo chyba pod nazwaniem, bardziej wyszukanem i ubrana kształtniej.
Pieczeń dawano: wołową, huzarską duszoną, cielęcą z nerką, baranią z czosnkiem, lub majeranem, z koziołka raz lepszych; podaje się ją z ostatnią rybą, lub tę, wyjętą osobno.
Tę zupę zaprawia się kwaskowato, z wieprzowiny, z łosia, jelenia, daniela, sarny, dzika, zające, króliki, prosię i mnóstwo ptactwa.
Ryby najużywańsze były następujące: sumy, jesiotry, wyzina, czeczugi, należące do rodzaju łososia, flądry, sielawy, minogi i na ich wzór sporządzane piskorze, sztokfisz
(gotowany najsmaczniej u Kapucynów ) , pstrągi, karpie, szczupaki — dzielone jak i inne większe ryby na główne, podgłówne, misowe , półmiskowe , drobniejsze czyli zawianki , warunki, sandacze, węgorze, miętusy, których wątróbki ceniono wyżej od wątróbek szczupakowych (tak, że niejedna krakowska mieszczka przejadła fortunę na tego rodzaju łakociach i przysmaczkach), jelce, karasie, liny, kiełbie, ślize i t. d.
Prócz tego były ryby — suche i słone, wiony, raki, żółwie, ślimaki, ostrygi, kawior.
Jużeśmy wspomnieli zupę z ryb. Łososia i szczupaka dawano zwykle żółto, inne ryby szaro — po królewsku, w "Maćkowej juszczce" . (zapewne to: co dzisiaj zowiemy "po żydowsku{). Gotowano je po węgiersku, czesku, holendersku, morawsku. Potrawy z ryb zdobiono wątróbką , chuchrami* , lub dawano je osobno.
Dla strawności użyto wreszcie do ryb —wina: i tak gotowano łososie w winie burgundzkiem; a przynajmniej dobrze spijano po rybach według słów Miaskowskiego :Co gotują?— Węgorze, śledzie, szczuki w soli, wyzinę, łosoś, karpie brzuchom na post gwoli.
Ci nie myślą potężnie z ciałem wstąpić w szranki, ale" kuflem dwu uchymycą szlabować dzbanki".
Bo jako to nie mogło nigdy być bez wody, niż co z niej wyciągnęły konopne niewody:
Tak po śmierci solone brzydzą się nią zasię — ale piwo i wino każą nosić na się.
Umiejętność kucharska przyswoiła do ryb i bobry; robiono z nich na post kiełbaski, potrawki. Plusk, czyli ogon bobra był w osobliwszej cenie.

* chuchro - szukaj tutaj

Dobranoc, do jutra
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 14 Feb 2014, 09:52
Post #13


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.586
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



Seniorko, czy nie kusi Cię dodanie slowniczka słów zapomnianych ( a przez to dzisiaj niezrozumiałych)?
Ty rozumiesz, ja rozumiem, ale podejrzewam, ze wiele osób nie rozumie...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 14 Feb 2014, 12:35
Post #14


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Masz rację qd. Tylko muszę znów bardzo uważnie przeczytać tekst i wyłowić słowa mało zrozumiałe albo zapomniane. Na razie muszę wyjść na miasto. Jak wrócę, to się do tego zabiorę. Pozdrowienia.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 14 Feb 2014, 19:29
Post #15


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Zastanawiałam się i zastanawiałam - w końcu doszłam do wniosku, że do tworzenia słowniczkia czy też słownika potrzebny jest specjalista - najlepiej polonista. To nie jest staropolszczyzna i zupełnie nie wiem, które wyrażenia wymagają odrębnego tłumaczenia. Może profesjonalista wiedziałby, co i kiedy dodano lub zmieniono.

edit: próbowałam ...... i wszystko, czego nie rozumiecie, po prostu wklepcie w google*. Wyjaśnienie od razu - nawet określeń, które wyszły już z użycia. Powodzenia.

* i naciśnijcie enter
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 14 Feb 2014, 20:52
Post #16


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.586
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



CYTAT(seniorka @ 14 Feb 2014, 20:29 ) *
Zastanawiałam się i zastanawiałam - w końcu doszłam do wniosku, że do tworzenia słowniczkia czy też słownika potrzebny jest specjalista - najlepiej polonista. To nie jest staropolszczyzna i zupełnie nie wiem, które wyrażenia wymagają odrębnego tłumaczenia. Może profesjonalista wiedziałby, co i kiedy dodano lub zmieniono.


No bez przesady! Nawet badacz filolog miałby kłopoty z określeniem daty zmiany słownictwa.

To ja w takim razie wzywam wszystkie cinki o podawanie w tym watku niezrozumialych określeń z tekstu, podejmuję się tłumaczenia kuehl.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 14 Feb 2014, 21:15
Post #17


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Dziękuję, ale nie chciałabym Cię fatygować. O metodzie, o której pisałam (z googlami) przekonałam się sama i Was też do tego zachęcam. Przed chwilą wklepałam "lanolin" i oto, co otrzymałam - tutaj. Spróbujcie z różnymi wyrażeniami. Powodzenia.

edit: qd, jesteś kochana bussi.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 16 Feb 2014, 21:55
Post #18


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Dzisiaj spróbujemy dowiedzieć się, jak prowadzić "Dom oszczędny", napisany przez panią Juliuszową Albinowską. Książka została wydana w roku 1907 i ta oszczędność na pewno miała inną formę i rozmiary, aniżeli dzisiejsza. Ale to przecież obyczaje, które interesują nas od najwcześniejszych lat, bo warto wiedzieć od czego się zaczęły i jak rozwijały. A może jeszcze je kontynuujemy? Przypatrzmy się temu z bliska.

DOM OSZCZĘDNY
TREŚĆ

I. Część. Prowadzenie domu.
II Prowadzenie kuchni.
III. Kuchnia jarska czyli wegeteryańska.
IV. Kuchnia kuracyjna.

LWÓW - z drukarni i litografii Cillera, Neumanna i Sp. 1907.

Przedmowa
Prowadząc przez lat 20 z górą dom mój zawsze po wielkich miastach, doszłam do przekonania, jak mało właściwie można się stosować do przepisów kuchennych,
obliczonych zawsze tylko na jakość i smak potrawy, a nigdy nie zwracających uwagi na to, że stosunki w miastach, szczególnie w większych, tak się dziś zmieniły, że absolutnie mowy nie ma, żeby przy tej drożyźnie artykułów żywności, można gospodarstwo kuchenne tak prowadzić, jak je prowadziły nasze matki.
Czy może być mowa o tem, żeby w rodzinie urzędniczej potrawy były gotowane na maśle, jeżeli jeden klgr. masła, choćby lichszego gatunku, dochodzi do ceny 2 K 70 h.? Jeżeli n. p. gospodyni ma na dom 200 K, to licząc 10 klgr. masła na miesiąc — nie może wydać 27 K na masło do gotowania.
Jeżeli zaś jajo kosztuje 6—8 h, to niepodobna piec tortów po kilkunastu jajach.
Mojem zdaniem nie zasługuje ta pani na miano "dobrej gospodyni" u której np. na święconem stół się ugina od zastawy, u której spiżarnia pełna najznakomitszych przysmaków - ale ta, u której nie ma ani takich przyjęć, ani tak zaopatrzonej spiżarni, u której za to dochody i wydatki stoją w ścisłym i dokładnie obliczonym stosunku, a osławiony koniec miesiąca nie sprawia nigdy ambarasu.
Starałam się w tym tomiku zebrać wszystkie te przepisy oszczędności, które albo sama ułożyłam, lub zastosowałam z innych, tak, żeby gospodyni miejska, mająca skromne dochody, mogła z możliwie najoszczędniejszych i najpraktyczniejszych rad korzystać. Prócz
tego podałam przepisy*, które można zastosować przy uroczystościach lub przyjęciach.
Mając nadzieję, że książka ta spotka się z przychylnem przyjęciem u młodych gospodyń, potrzebujących poradnika, wysyłam ją w świat kobiecy, życząc jej, żeby spełniła swe przeznaczenie i stała się prawdziwą doradczynią dla oszczędnych gospodyń miejskich.

Wiedeń 1906
Juliuszowa Albinowska

* - nie będą podawane dokładne przepisy na przygotowywanie wiekowych potraw, ponieważ już raz to ustaliliśmy, że korzystamy na forum z przepisów współczesnych, a te starsze (bez podawania szczegółowych danych) traktujemy tylko jako obowiązujące kiedyś, a niejednokrotnie i teraz obyczaje kulinarne, kuchenne, porządkowe, kosmetyczne itp.

I. Część. Prowadzenie domu.

1. Prowadzenie domu w ogólności. Ład. Punktualność.

Pani i służąca. Oszczędność. Budżet domowy przy dochodzie rocznym w koronach:
3.O00, 4.000, 5.000, 6 000, 7.000, 8.000.

Dziś pod wielu względami łatwiejszem, aniżeli dawniej i bardziej uproszczonem jest nasze gospodarstwo w mieście, a szczególniej w wielkiem mieście. Dziś przemysł wyrabia towar tańszy i lepszy, aniżeli dawniej mógł go wyrabiać dom dla własnych tylko potrzeb. Mimo to jednak prowadzenie domu wymaga dużo pracy i dużo poświęcenia. Każda „Pani" powinna doskonale znać swoje obowiązki, a choćby nawet sama nie zajmowała się żadną pracą w gospodarstwie, powinna się na tem rozumieć, ażeby módz służbie swej dać należyte wskazówki i żeby wiedziała, czego powinna od służby, a choćby nawet od jednej służącej wymagać.
Przy tern powinna iść z postępem, powinna prenumerować choć jedno pismo, lub od czasu do czasu nabyć książkę gospodarską, gdzieby mogła znaleść rady nowe, gdzieby jej zwrócono uwagę na „nowości" kuchenne lub domowe, na najrozmaitsze przyrządy, których w ostatnich czasach tyle się w handlu pojawia, a które to upraszczają i ułatwiają zajęcia domowe, tak, że można się obyć o mniejszej liczbie służby. Wydatek który się ponosi przez sprawienie
np. maszyny do prania, daje się w pierwszej chwili odczuć, wypłaca się jednak najzupełniej, gdyż przy użyciu jej zyskuje się wiele ładu i czystości
Ładu i czystości nie powinno brakować w najskromniejszych warunkach. Każda rzecz powinna być na swojem miejscu, czem uniknąć można poszukiwania za zatraconemi rzeczami. Czystość i ład nie powinien być tylko w tym pokoju, gdzie się np. gościa przyjmuje, ale w każdym najmniejszym zakątku.
Dla zachowania pewnej harmonii w otoczeniu, sama pani powinna być w domu porządnie — (nie strojnie) ubrana. Dlaczegóż stroić się tylko dla obcych, tylko dla gości? I dla męża przecież żona powinna się ubrać skromnie, lecz starannie. Jedna suknia dla domu wyłącznie
sprawiona, nie kosztuje nawet połowy tego, co suknia na wieczór, podczas gdy z tej ostatniej ma się użytek raz lub dwa razy, a jedna suknia domowa starczy na rok.
Tak samo nie powinno się zcierpieć, żeby służąca chodziła w obdartych rzeczach i rozczochrana, ale wymagać, by zawsze schludnie wyglądała.
Wiele pań narzeka ustawicznie na brak czasu; często przyczyny szukać należy w nieumiejętnem rozłożeniu czasu według zegarka. Punktualność jest pierwszym warunkiem
harmonii domowej. Ileż ztąd wynika niesnasek rodzinnych, że np. śniadanie dla dzieci, spieszących do szkoły, nie na czas podane, itp. Przytem i służbę należy uczyć punktualności. Śniadanie, obiad, kołacya powinny być zawsze podane o pewnej porze, a nie zależnie od przypadku.
W skromnych warunkach jedna służąca wystarczy, ważną rzeczą jest, żeby służąca wcześnie wstawała, zimą o 6 godzinie, latem zaś o pół do 6. Ładu i czystości nie powinno brakować w najskromniejszych warunkach. Każda rzecz powinna być na swojem miejscu, czem uniknąć można poszukiwania za zatraconemi rzeczami. Czystość i ład nie powinien być tylko w tym pokoju, gdzie się n. p. gościa przyjmuje, ale w każdym najmniejszym zakątku.
Dla zachowania pewnej harmonii w otoczeniu, sama pani powinna być w domu porządnie — (nie strojnie) ubrana. Dlaczegóż stroić się tylko dla obcych, tylko dla gości? I dla męża przecież żona powinna się ubrać skromnie, lecz starannie. Jedna suknia dla domu wyłącznie
sprawiona, nie kosztuje nawet połowy tego, co suknia na wieczór, podczas gdy z tej ostatniej ma się użytek raz lub dwa razy, a jedna suknia domowa starczy na rok.
Wiele pań narzeka ustawicznie na brak czasu ; często przyczyny szukać należy w nieumiejętnem rozłożeniu czasu według zegarka. Punktualność jest pierwszym warunkiem
harmonii domowej.
Nie potrzebuję chyba szczególnej zwracać uwagi na to, że w wyborze służącej należy być bardzo ostrożną. Trudniej dziś o dobrą służącą, aniżeli dawniej, a pogarsza jeszcze całą rzecz to, że każda pani wystawia odchodzące ze służby kucharce, czy pokojowej, świadectwo mówiące o mnóstwie jej zalet, których ona zupełnie nie posiadała.
Dla „świętego spokoju", prawie wszystkie panie tak robią i same sobie, a nawet i służbie tem szkodzą.
Służąca, obejmująca obowiązek, powinna na wstępie dokładnie być pouczoną, co do zakresu jej zajęć należy, a tam, gdzie służby jest więcej, powinno każde mieć przydzieloną robotę, ażeby jedno na drugie nie spuszczało się — mimo to jednak, gdyby zaszła potrzeba, powinno
jedno drugiemu pomódz.
Obejście ze służbą wymaga wiele taktu, poznać należy zawsze, czy z dotyczącą można się łagodnie obejść, czy też należy bezwzględnie surowo. W żadnym razie jednak nie powinno się zezwolić na poufałości. Z drugiej zaś strony i panie mają obowiązki wobec swej służby.
Jeżeli młoda dziewczyna wstępuje do obowiązku, to zwykle trzeba ją wychowywać. Krótko tylko powiem, że powinno się w nią wpajać zasady uczciwości, moralności, prawdomówności ; czasem kilka słów w życzliwy sposób, mimochodem powiedzianych, nie przechodzą bez śladu.
Strzedz je należy przed powieściami, które najstraszniejsze spustoszenia w ich umysłach sprawiają, które to książki nieuczciwi spekulanci rozsyłają swymi agentami po domach, biorąc za każdy zeszyt po kilkanaście halerzy, a one, chciwe wrażeń, kupują to, nie licząc, że
na taki tom powieści wydadzą kilkanaście koron.
Kilka książek nabytych dla służby, np. z wydawnictwa „Macierzy polskiej", — mamy przecie kilka tanich wydawnictw, — nie sprawi wielkiej rubryki w budżecie domowym, a pani domu spełni tem dobry uczynek.
Chęć strojenia u naszych sług sprawia, że wszystkie zarobione pieniądze idą na gałganki ; zdarza się, że kucharka służy już lat kilkanaście, mając złożonych zaledwie kilkadziesiąt koron, a najczęściej i tego nie posiada. Każda pani powinna swą służącą nakłonić do oszczędności i do składania pieniędzy na książeczkę wkładkową kasy oszczędności.
Teraz przechodzę do bardzo ważnego czynnika, do oszczędności w wydatkach.
Stosunki finansowe tej dzielnicy Polski pod zaborem austryackiem, są w opłakanym stanie, nie lepszy obraz przedstawiają i stosunki finansowe rodzin i jednostek. A przecież łatwo temu zaradzić.
Mąż powinien mówić z żoną tak samo otwarcie, jakby mówił z człowiekiem przyjętym do spółki. Powinien jej powiedzieć, ile ma dochodu i ten dochód rozłożyć: tyle na wspólne wydatki, mieszkanie i utrzymanie, tyle ndla niej samej, tyle dla niego samego, a tyle na oszczęności. Na wszystkiem można się ograniczyć, tylko nie
na oszczędności. Gdy się już raz ułożą wydatki w stosunku do dochodów, to potrzeba tylko trochę silnej woli, ażeby dom prowadzić wedle tej normy. Bardzo ważną rzeczą jest dokładne i przejrzyste prowadzenie rachunków domowych.



Na ciąg dalszy zapraszam jutro
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Aniq
post 17 Feb 2014, 20:47
Post #19


czeladnik
******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 2.734
Dołączył: 5-May 07
Użytkownik nr: 3.931



Seniorko - bardzo ciekawe. Dziękuję serdecznie i oczywiście czekam na więcej icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
weerka
post 17 Feb 2014, 23:22
Post #20


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.615
Dołączył: 3-May 09
Użytkownik nr: 15.547



Seniorko i ja dziekuję.
Muszę zaraz sprawdzić czy moja służba aby nie czytuje tych jakże zgubnych powieści icon_mrgreen.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post

3 Stron V   1 2 3 >
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 15th December 2019 - 08:48