chleb żytni razowy (inna wersja)

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Chleb żytni razowy (inna wersja)
<span style='font-size:16pt;line-height:100%'>źródło: Peter Reinhart</span>
pyszny żytni chleb o lekkim posmaku kminku








Zaczyn
105 g zakwasu żytniego
60 g letniej wody
135 g mąki żytniej chlebowej ew. z dodatkiem razowej typ 2000

Otręby
60 g otrąb żytnich
135 g wody

ciasto chlebowe
405 g mąki żytniej chlebowej
1 i pół do 2 łyżeczek soli
1 -2 łyżki kminku
3/4 - 1 kubek letniej wody

Sporządzanie zaczynu:
Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą i wyrabiać aż do uzyskania miękkiego ciasta. Pozostawić do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na ok. 4 godzin, aż podwoi swoją objętość. Przechować w lodówce do następnego dnia.
Oddzielnie zalać otręby wodą i pozostawić przez noc do napęcznienia.

Przygotowanie ciasta chlebowego
W dniu wypieku wyjąć zaczyn z lodówki, rozdrobnić i po 1 godzinie wymieszać z pozostałymi składnikami. Wyrabiać ok. 4 minuty. Ciasto jest dość klejące. Odstawić na 5 minut i jeszcze raz krótko wyrobić.

Całość włożyć do miski wysmarowanej oliwą i przykryć szczelnie folią. Pozostawić na 4 do 5 godzin do wyrośnięcia.

Po upływie ok. 4 godzin położyć ostrożnie ciasto na blat poprószony mąką, przepołowić, uformować dwa bochenki i dać im odpocząć ok. 20 minut. Bochenki odwrócić gładką stroną do dołu i ułożyć w formach lub poprószonych mąką koszykach do wyrastania, przykryć ściereczką. Pozostawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny. Mozna tez zapakowac w folię i pozostawić w lodówce na noc. Wtedy wyjąć z lodówki na 2 godz. przed planowanym pieczeniem.

Pieczenie
Piekarnik rozgrzać do 260 st C, na najniższej półce ustawić pustą blachę do ciasta. Chleby wyłożyć ostrożnie na łopatę oprószoną mąką bądź wyłożoną papierem, zrobić na chlebach za pomocą żyletki bądź brzytwy 2- 3 głębokie nacięcia.
Chleby wsunąć do piekarnika, wlewając równocześnie kubek gorącej wody do pustej foremki. Zamknąć szczelnie drzwiczki Można też spryskać ścianki piekarnika wodą pryed włożeniem chleba,a potem powtórzyć tę czynność jeszcze dwa razy w odstępach 30-sekundowych. Po włożeniu obniżyć temperaturę do 220 st.C. Piec 20 minut w temp. 220 st. C i 25 minut w temp. 200 st. C. Ostudzić na kratce.
Jeden chleb z tej ilości piecze się o ok. 20 minut dłużej.

Nadaje się do jedzenie dopiero następnego dnia.
_______
Upiekłam z tej ilości jeden duży bochenek. Wyglada i smakuje jak wiejski chleb. Dluga fermentacja ciasta sprawiła, że jest lekko kwaskowaty a przez dodatek kminku przypomina chleb litewski. Bardzo polecam !
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
zazwyczaj jestem dosyc skromna i krytycznie podchodze do moich wypiekow. Ale podnosze ten chlebek, bo smutno mi, ze go nikt nie zauwazyl. Zupelnie nikt !!!
Dla mnie to on jest jednym z najlepszych jaki dotad zrobilam i z wygladu i smaku.....

I co nikt sie nie skusi ?? :evil: :evil: :evil:

Nie robcie mi tego, bo chyba pojde sie upic :cheers: :cheers: :cheers:
 

lidiakd

Member
Mar 17, 2005
525
0
16
Mirabbelko, na pewno w koncu i jego sprobuje, ale najpierw moj zakwas musi sie na dobre rozbudzic, a potem musze go przerobic na zakwas zytni. Ale brzmi naprawde pysznie
icon_smile.gif
.
A jak robisz takie piekne naciecia?
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Mirabbelko, na pewno w koncu i jego sprobuje, ale najpierw moj zakwas musi sie na dobre rozbudzic, a potem musze go przerobic na zakwas zytni. Ale brzmi naprawde pysznie
icon_smile.gif
.
A jak robisz takie piekne naciecia?
dzieki dziewczyny :anbetung:

naciecia na chlebie robia sie najlepiej, kiedy go troche schlodzimy.
Poza tym nie udaja sie zwyklym nozem. Najlepiej za pomoca teraz juz nie uzywanych zyletek.

Mam takie urzadzenie, ktore mi maz skostruowal. Osadzone strze jak do krojenia wykladziny chyba :dump: ale zdaje egzamin
 

dana

Member
Sie 9, 2005
53
0
0
witam, miałaś upiec na liściach kapusty lub chrzanu? byłby bardziej atrakcyjny, bez liści też jest super. Tylko nie mam łopaty /żart /
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
ja ten chleb pieklam juz jakis czas temu. Liscie chrzanu czy kapusty mam ciagle w planie i na pewno sie pochwale. Fajny ten Twoj chleb konkursowy z liscmi chrzanu.


Lopate wystrugal mi maz ze sklejki, o ile pamietam po 2 zl za m.b.. Bardzo sie przydaje. Moje chleby wyrastaja tez czasem na niej (przykrytej papierem) a potem siup do pieca! Nie ma problemu z przekladaniem, czasem dosc chybotliwych bochenkow
 

dana

Member
Sie 9, 2005
53
0
0
świetny pomysł z tą łopatą, muszę sobie sama zrobić bo na swojego Pana nie mam co liczyć, ciągle tylko pracuje. Dzięki za radę. Pozdrawiam
 

lidiakd

Member
Mar 17, 2005
525
0
16
Mirabbelko! To znowu ja :wink:. W takim razie z tym nacinaniem to jest tak, ze najpierw chlebek wyrasta sobie w koszyczku, a potem Ty go siup na blache i ciach! ciach? No i do pieca?
 

Linn

Member
Wrz 17, 2004
8,842
0
0
Mirabbelko, nie chodzi o to, ze nikt nie zauwazyl... Ja np. do chlebow ostatnio nie zagladam, gdyz przy 35-40°C mam ochote na wiele rzeczy, ale na pieczenie chleba :roll:
A co do chleba :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :shock:
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Mirabbelko! To znowu ja :wink:. W takim razie z tym nacinaniem to jest tak, ze najpierw chlebek wyrasta sobie w koszyczku, a potem Ty go siup na blache i ciach! ciach? No i do pieca?
tak, nacinam go w ostatniej chwili, ze tak powiem "w locie" zeby sie za bardzo nie rozplaszczyl. Dlatego tez wazne jest aby nozyk byl jak najostrzejszy zeby zrobic to bardzo szybko. Kiedys pilowalam zwyklym nozem, trwalo to dlugo a w miedzyczasie z chleba robil sie coraz wiekszy plaskaciec.

Ci co maja kamienie, dobrze wiedza, ze w momencie zetkniecia sie chleba z nim (zakladajac, ze kamien dobrze nagrzany) chleb juz sie nie rozlewa wiecej tylko podskakuje do gory.. :banana:
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Mirabelko, a czy kłopotem by było, gdybyś sfotografowała ten nożyk do nacinania i łopatę domowej roboty? Ja wiem, że to dziwna prośba, ale tu juz dziwniejsze bywały...
Lisko, cos mi przyszlo do glowy...

znajdz w wyszukiwarce watek malgosimi "lopata jaka zrobil mi tata" czy cos podobnego - tam jest lopata jaka rownoczesnie zrobilysmy sobie. Moja ma tylko podwojna raczke.
A ten nozyk, dowiedzialam sie telefonicznie to jest wysuwane ostrze, cieniutkie jak brzytwa, sluzylo mojemu mezowi do przycinania zdjec medzy innymi. Byc moze do kupienia w sklepach papierniczych. Moze pomoglam