wielka księga porad kulinarnych

Na forum rozsiane są setki cennych porad. Myślę, że warto zebrać to w jeden porządny poradnik, w którym każdy mógły szybko znaleźć potrzebne informacje. Wyszukałam sporo rad w internecie, książkach i gazetach i rozpoczęłam ten zbiór (poniżej). Nie sprawdzałam zaleceń w praktyce (w ogóle mam mało praktyki), więc liczę na wasze uwagi.
Przy okazji : natknęłam się na forum na porady dotyczące ciast drożdżowych i nie mogę ponownie znaleźć tego tematu, czy ktoś wskaże drogę?

WIELKA KSIĘGA PORAD KULINARNYCH

SPIS TREŚCI
Ananas
Arbuz
Bakłażan
Bezy
Bicie piany
Biszkopt – krojenie
Boczek
Bulion – solenie
Cebula
Ciasta
Cytrusy-skórka
Czekolada
Dania, które lubią cukier
Drożdże
Drożdżówka
Duszenie mięsa
Folia aluminiowa
Galareta – klarowanie
Glazura do wypieków
Gołąbki
Gotowanie na parze
Grillowanie
Grzyby
Jaja – gotowanie
Jaja – rozbijanie
Jaja sadzone
Jabłka
Kalafior
Kapary
Karmel
Krewetki
Kruche ciasto
Kukurydza
Kurczak
Mąka
Melon
Mielone
Mięso
Mleko
Mrożenie
Nakrycie stołu
Naleśniki
Orzechy
Owoce
Panierka
Papryka – obieranie
Pasztet
Pieczarki – krojenie
Pieczenie ciast
Pieczenie mięs
Podgrzewanie potraw np. naleśników
Pomarańcze
Przechowywanie żywności
Przyprawy
Rolada z ciasta biszkoptowego
Rozczyn drożdżowy
Ryby
Ryż
Ser
Sernik
Smażenie
Sól, solenie
Spirytus
Szkodliwe połączenia
Szparagi
Szynka
Śmietana
Twaróg
Ubijanie mięsa
Wanilia
Winegret
Wino
Wołowina
Wywar
Zaczyn
Zapiekanka
Ziemniaki
Zioła
Zupy

WIELKA KSIĘGA PORAD
PORADY KULINARNE

* Aby rozgrzany tłuszcz nie pryskał z patelni, posyp go szczyptą soli.
*Dodana na koniec noża soda nie zmienia smaku, a przyśpiesza gotowanie twardych rzeczy.
*Mąka mieszana z wodą nie będzie się łączyć w grudki,jeżeli dodamy trochę soli.

Ananas
Dojrzały to taki, od którego łatwo oderwać listki.

Arbuz
często jest tak, że dojrzały arbuz ma żółtą plamę. Powinien przy stukaniu dawać głuchy oddźwięk.

Bakłażan
Aby usunąć gorycz należy 1cm plasterki posypać solą i odstawić na 5 min.

Bezy
Aby urozmaicić smak bezy pod różną postacią: bezowych spodów lub ciasteczek, do ubijanej masy z białek i cukru możesz dodać 2-3 łyżeczki czekolady w proszku lub kakao, wiórki kokosowe lub łyżeczkę rozpuszczalnej kawy.
Ciasta i torty na spodach bezowych łatwo pokroisz, jeżeli natłuścisz nóż masłem lub margaryną.

Bicie piany
Białka schładzamy w lodówce i ubijamy ręczną trzepaczką lub mikserem na najniższych obrotach. Piana ubijana na wysokich obrotach jest słabo napowietrzona i łatwo ją "przebić" (zmniejsza objętość i traci puszystość). Trzepaczka i miska muszą być dokładnie umyte i osuszone. Przed ubijaniem dodajemy do białek szczyptę soli, a cukier (lepiej drobny kryształ niż puder) - dopiero wtedy, gdy piana już nie spada z trzepaczki.

Śmietanka musi zawierać minimum 30 proc. tłuszczu i być dobrze schłodzona. Najlepiej ubijać ją mikserem na średnich obrotach, ale można też trzepaczką. Drobny cukier kryształ dodajemy w dowolnym momencie. Wyłączamy mikser, gdy objętość przestanie przyrastać, bo "przebita" piana opadnie, a przy dalszym ubijaniu zamieni się w masło.
-Kremówkę najlepiej ubijesz, gdy dodasz do niej trochę surowego białka (najpierw sparz jajko). Śmietana zyska też doskonałą konsystencję, jeśli podczas ubijania dodasz do niej cukier żelujący.

Biszkopt - krojenie
1- wbić wykałaczki na jednym poziomie walca i przekroić prowadząc nóż tuż nad nimi
2- czubkiem ostrego noża nadkrawamy poziomo (1/2 - 1 cm) naokoło okrągły biszkopt. Zakładamy
w to "wcięcie" mocną bawełnianą nitkę, zaciągamy powstałą pętlę i
biszkopt jest przekrojony.

Boczek
PLASTERKI BOCZKU nie „zwiną się” podczas smażenia, jeśli przed przyrządzeniem zanurzysz je na moment w zimnej wodzie.

Bulion – solenie
Rosoły i buliony warzywne posolone na początku gotowania będą esencjonalne i smaczne, ale nieco mętne. Jeśli zaś wsypiemy sól pod koniec gotowania, wywar zachowa klarowność, ale smakiem nie dorówna wcześniej posolonemu. Warto też wiedzieć, że nawet nieposolony rosół może zmętnieć, gdy będzie się zbyt intensywnie gotował. Garnek z tą zupą ustawiamy na bardzo małym ogniu, tak by płyn wewnątrz ledwie "mrugał". Jeśli decydujemy się na wczesne posolenie, zróbmy to z umiarem, by potem nie okazało się, że wyszła zbyt słona (podczas gotowania sporo płynu odparuje!). >>>Rosół jakkolwiek będzie gotowany będzie klarowny, jeśli wrzuci sie do niego
plaster czerwonego buraczka na początku gotowania razem z innymi jarzynami. Po
ugotowani rosołu natychmiast trzeba go wyjąć, żeby rosół nie zrobił sie
różowy. Taki rośół nie tylko jest klarowny, ale również ma złocisty kolor.
Warto spróbować.<<<

Cebula
-Cebulę, podobnie jak czosnek, łatwiej obierzemy z łuski, jeśli wcześniej na ok 15 min zanurzymy ją w letniej wodzie.
- przy obieraniu wiekszej ilosci szalotek:
w miseczce zalac je wrzatkiem na chwile (jak z pomidorami sie robi przy obieraniu..) potem przelac zimna woda i odchodzi wszystko pieknie w rękach.

-Jeżeli będziemy ją kroić na mokrej desce wilgotnym nożem, wylejemy mniej łez.
-Jeśli pokrojoną surową cebulę zalejemy wrzątkiem, a po chwili odcedzimy, będzie delikatniejsza w smaku i lżej strawna.
-Smażone krążki cebuli będą chrupiące, jeśli posolimy je dopiero po zdjęciu z patelni. Solone wcześniej puszczą sok i zeszklą się, nie uzyskując chrupkości.
-cebula lubi cukier i ładnie się zeszkli jeśli troszkę go dodamy do smażenia
-Cebula zbyt drobno posiekana może zgorzknieć.
-żeby cebula nie rozwalała się podczas krojenia w półplasterki (często
poszczególne łuski &quot;ślizgają się&quot; względem siebie) w połówkę obranej cebuli
wbijam wykałaczkę tak, żeby dotknęła deski; potem kroję z jednej strony do
wykałaczki, obracam i kroję tak samo z drugiej, na końcu zostaje jeden cienki
półplasterek z wykałaczką w środku - wyjmuję ją i już

Cebula czerwona
Aby nie straciła barwy należy ją raz pokroić, bez siekania.

Ciasta
-krojenie- aby wilgotne ciasta i torty dobrze się kroiły należy zwiłżyć nóż ciepłą wodą
-polewa lub lukier łatwiej rozsmarowują się oziębionym nożem
-Jeżeli ciasto biszkoptowe przykleiło się do papieru, na którym było pieczone, należy owinąć je wilgotną ściereczką i pozostawić tak na kilkanaście minut. Po tym czasie papier zdejmiemy bez trudu.

Cytrusy-skórka
Owoc cytrusowy przed użyciem należy sparzyć 5 minut (ze względu na gorycz i konserwanty)

Czekolada
do czekolady która nie chce sie rozpuścić trzeba dodać soli

Dania, które lubią cukier
Jeśli potrawie ugotowanej według dobrego przepisu, ze świeżych, pełnowartościowych produktów, wystarczająco słonej i pikantnej wciąż czegoś brakuje, zapewne brakuje jej właśnie cukru .
Do dań, którym służy szczególnie, należą sałatki warzywne, surówki, duszone jarzyny, wiele dressingów, orientalne sosy i potrawy słodko-kwaśne oraz większość zup i dań jednogarnkowych, których głównymi składnikami są pomidory i koncentraty pomidorowe, a także wszelkie odmiany kapusty. Bez cukru nie obejdą się np. niektóre winegrety, barszcz czerwony, kapuśniak oraz zupy i sosy pomidorowe.

Drożdże
Nadmiar świeżych drożdży
z powodzeniem możemy zamrozić. Później wystarczy je wyjąć, żeby same się rozmroziły. Absolutnie nie rozmrażać np w kuchence mikrofalowej.

Drożdżówka
https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=77

Duszenie mięsa
Do gotowanej czy duszonej potrawy mięsnej dodaj łyżkę wódki albo trochę wina. Zawarty w nich alkohol sprawi, że mięso szybko stanie się miękkie. Podobny
efekt uzyskasz, dodając szczyptę cukru, kawałki jabłka czy
odrobinę soku ananasowego.

Folia aluminiowa
-Błyszcząca strona folii aluminiowej chroni przed ciepłem, a matowa je przepuszcza. Jeśli chcesz coś upiec, zawiń tak, by matowa strona folii znalazła się na zewnątrz. Jeżeli chcesz, żeby upieczony kurczak nie wystygł, zawiń go błyszczącą stroną na zewnątrz.
-Przed użyciem folię trzeba odrobinę posmarować oliwą (masłem), żeby produkty nie przywarły do niej podczas pieczenia.
- mięso trzeba wybierać chude, dlatego że podczas pieczenia nie wytopi się z niego tłuszcz, którego powinniśmy unikać

Galareta – klarowanie
Najpierw ubijamy w garnku sztywną pianę z białek (bierzemy 1-2 białka na litr wywaru). Potem wlewamy do niej letni przecedzony wywar z rozpuszczoną w nim żelatyną, mieszamy, stawiamy na małym ogniu i, energicznie ubijając zawiesinę rózgą lub trzepaczką, zagotowujemy. Zdejmujemy garnek z ognia, przykrywamy i odstawiamy. Kiedy po mniej więcej 10 min ścięte białko wypłynie, dokładnie zbieramy szumowinę łyżką cedzakową, a wywar przecedzamy przez sito wyłożone wilgotnym płótnem lub gazą, a gdy całkowicie ostygnie, zalewamy nim pięknie ułożone na półmisku lub w salaterkach stałe ingrediencje. Wkrótce okaże się, że warto było się trudzić, bo zastudzone w tak sklarowanej galarecie będą wyglądały jak zatopione w szklanej tafli.

Glazura do wypieków
Nadaje ona wypiekom efektowny połysk i wyrazisty słodko-kwaśny smak. Za najszlachetniejszą i najbardziej uniwersalną uchodzi glazura z dżemu morelowego. Na średniej wielkości ciasto lub tort trzeba wziąć 3/4 szklanki dżemu, ćwierć szklanki gorącej wody, łyżkę cukru i łyżkę soku cytrynowego. Dżem mieszamy w garnuszku z wodą i sokiem, a potem miksujemy. Stawiamy naczynie na małym ogniu, wsypujemy cukier i, mieszając, gotujemy, aż masa zgęstnieje i stanie się szklista.
Warto wiedzieć, że równie dobrze sprawdza się glazura z galaretki jabłkowej. W dodatku wystarczy ją tylko podgrzać, nie dodając cukru ani wody, zbędne także jest miksowanie.
Na ciasto lub dekorujące je owoce nanosimy glazurę pędzelkiem lub łyżeczką i odstawiamy do zastygnięcia.

Gołąbki
Zamiast sparzać kapustę na gołąbki można ją zamrozić. Po odmrożeniu liście będą giętkie.

Gotowanie na parze
-Co można gotować
Podczas gotowania na parze temperatura sięga nawet 120°C (w wodzie 100°C), dlatego potrawy szybko są gotowe. Szczególnie łatwo rozgotować warzywa, stają się wtedy niesmaczne. Ugotowane al dente zachowują piękny kolor, są jędrne i mają wyrazisty smak. Na parze możemy gotować wszystkie warzywa, nawet liściaste, np. szpinak. Dzięki parze bardzo zyskują na smaku ziemniaki posypane ziołami, brokuły i kalafior. Nie polecamy pomidorów, bo tracą smak. W ten sposób gotujemy też pokrojone na porcje mięso – najlepiej delikatne gatunki (drób i cielęcinę). Na parze znakomicie udają się też ryby. Przed gotowaniem warto je skropić sokiem z cytryny. Pamiętajmy, by przed gotowaniem mięso i ryby pokroić na kawałki równej wielkości. Ryby i mięsa ugotowane na parze są lekko strawne i mniej tłuste od smażonych czy pieczonych. Para wodna doskonale wydobywa smak ryżu, szczególnie jego najszlachetniejszych aromatycznych odmian – basmati i jaśminowego.
-Jak przyprawiać
Produktów przed gotowaniem nie solimy, bo łatwo przesolić. Lepiej je ewentualnie dosolić już na talerzu. Za to nie żałujmy im ziół, świeżych lub suszonych. Dla smaku do wody można włożyć kilka gałązek świeżych ziół lub kostkę bulionową. Gdy gotujemy rybę na specjalną okazję, wodę można zmieszać pół na pół z białym wytrawnym winem.

Grillowanie
Mięso, ryby, warzywa i owoce możemy piec bezpośrednio na ruszcie, na tackach aluminiowych lub zawinięte w folię.
Patyczki do szaszłyków trzeba wcześniej wymoczyć w wodzie ewentualnie przed ułożeniem na ruszcie zawinąć ich końce folią aluminiową.
Jeżeli grillujemy ryby, to ruszt , tudzież specjalne koszyczki do ryb smarujemy wcześniej olejem.
Jeśli chcemy uniknąć przywierania mięsa, to ruszt smarujemy również olejem lub kawałkiem słoninki, nabitej na widelec.
W trakcie grillowania staramy się przewrócić mięso lub rybę tylko jeden raz, żeby zbierający się w środku sok i tłuszcz nie przemieszczał się zbyt często w środku mięsa.
Do przewracania lub zdejmowania pieczonego mięsa i ryb nie używamy żadnych ostrych przedmiotów: widelców i noży. Możemy pozbawić mięso całego soku i spowodować, że będzie niesmaczne i wiórowate.
Do rozżarzonego węgla możemy dorzucić gałązki jałowca, gałązki ziół lub gałązki drzew liściastych, w tym owocowych. Dodatkowo uda nam się nasączyć potrawę ciekawym aromatem. Nie używamy szyszek ani drewna drzew iglastych, gdyż żywiczne olejki eteryczne oblepiają grillowane jedzenie i niestety są szkodliwe.
Jeżeli grillujemy mięsa i kiełbasy, z których będzie się wytapiał tłuszcz, warzywa, które będą puszczały sok albo co gorsza ser to najlepiej jest położyć pod ruszt tackę aluminiową lub od razu grillować przygotowane produkty na tacce albo folii. Tacki do grillowania posiadają specjalne wyżłobienia i otworki, dzięki którym tłuszcz skapuje do rynienek i jest dobry dostęp świeżego powietrza. Często wspominam o zabezpieczeniu przed kapiącym tłuszczem, gdyż w trakcie jego spalania powstają substancje rakotwórcze: nadtlenki lipidowe lub wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne.
W trakcie grillowania, a także pieczenia na rożnie co jakiś czas smarujemy powierzchnię mięsa, ryby, czy warzyw pozostałą bejcą albo glazurą.
Niektóre mięsa (wołowina, dziczyzna) muszą &#8222;dojść&#8221; bezpośrednio po grillowaniu, trzeba je w tym celu odłożyć na kilka minut na brzeg grilla.
Kotlety z dowolnego rodzaju mięsa nie powinny mieć więcej niż 2 cm grubości.
Do grillowania nie nadają się mięsa i wędliny zawierające saletrę, gdyż ta w trakcie pieczenia rozkłada się wydzielając min.: rakotwórcze nitrozoaminy.
Zbyt suche kiełbasy i mięsa można przed pieczeniem zawinąć w plasterek boczku lub słoninki, należy tylko pamiętać, żeby zabezpieczyć rozżarzony węgiel przed kapiącym tłuszczem.
Im cieńsza jest grillowana porcja tym lepiej jest zastosować wyższą temperaturę.
-Pieczony w całości czosnek nie podrażni wątroby. Zasmakuje nawet tym, którzy go unikają ze względu na zapach (prawie niewyczuwalny w tej postaci). Miękkie ząbki można jeść same lub rozsmarowane na chlebie w formie aromatycznej pasty.
-Drób dziel na porcje: skrzydełka, udka, piersi. Zawsze sprawdzaj, czy są wypieczone - przy kościach nie powinien się wydzielać różowy płyn.

Grzyby
Czyszczenie kurek

do miski wsypujemy kurki, podsypujemy najzwyklejsza maka. sypiemy na wyczucie
miedzy lyzka a garscia. w zaleznosci od ilosci grzybow. wlewamy zimna wode.
reka krecimy w misce ok minuty. rowniez lapka wyjmujemy kurki na sito.
splukujemy starannie. na wszelki wypadek czynnosc powtarzamy. po czym
zostawiamy na sicie do obeschniecia - przynajmniej godzine.
maka z woda dziala na grzyby jak miekki peeling i swietnie usuwa zabrudzenia.

Jaja – gotowanie
Jeśli jaja mają służyć do ozdobienia półmiska, podczas gotowania mieszamy je delikatnie przez cały czas, aby żółtka nie znalazły się tylko po jednej stronie.
Aby łatwo obrać jajo na twardo, po ugotowaniu schłodzić zimną wodą.
Nieświeże jajo w wodzie ustawia się pionowo lub pływa.
Jeśli jajko pęknie, zawinąć je w folię aluminiową i gotować dalej w wodzie z solą.
Jaja gotowane z solą nie pękają i łatwo można je obrać.
Jajka w koszulkach nie stracą kształtu gdy do wody, w której mają się gotować wlejemy kilka kropli octu. Żeby ugotować idealne jajka, trzeba zamieszać wrzątek w garnku i wbić jajo w sam środek wiru.
Jajka o temperaturze pokojowej wkładamy łyżką do wrzącej wody, a wyjęte z lodówki - do zimnej lub letniej (w gorącej mogą popękać), ale gotuje-my je o minutę krócej niż te włożone do wrzątku.
&#8226; 3-5 min gotujemy na miękko jajka średniej wielkości, przy czym po 3 min białko będzie bardzo lekko ścięte, a żółtko całkowicie płynne, po 3,5-4 min białko się zetnie dość mocno, a żółtko lekko, a po 4,5-5 min otrzymamy tzw. jaja mole, czyli z całkiem ściętym białkiem i półściętym żółtkiem.
&#8226; 7-8 min gotujemy jaja na twardo. Gotowane dłużej niż 10 min tracą na smaku i stają się gumowate, a wokół żółtek tworzy się szarozielona otoczka.

Jaja – rozbijanie
Jesli chcesz ladnie rozbic swieze jajko to rozbij je o plaska powieszchnie a nie kant (np miski) wtedu ladnie jakjo dzieli sie na 2 polowki, zoltko sie nie uszkodzi a drobne skorupki nie wpadna do miski z jajkiem.

Jaja sadzone
Jeśli chcesz, by twoje jajka sadzone miały ładny wygląd - wybijaj je na bardzo gorący, spieniony tłuszcz, gdy masło zacznie się pienić. Nie należy ich również solić w trakcie smażenia, lecz dopiero później - będą wówczas lśniące i będą miały zwartą konsystencję.Sadzone jajka smażymy około 4 minut, a następnie przykrywamy patelnię i smażymy jeszcze około 2-3 minut, zależnie od upodobań.

Jabłka
Pomarszczone zanurzyć w wodzie.

Kalafior
Aby kalafior nie pachniał brzydko pod czas gotowania, wrzucam do garnka orzech
włoski w skorupce.

Kapary
Kapary sprzedawane są zazwyczaj w solance lub bardzo kwaśnej zalewie, dlatego przed dodaniem do potraw trzeba je wymoczyć w zimnej wodzie (5-15 min) lub przynajmniej porządnie opłukać pod bieżącą wodą.

Karmel
Do cukru dodaje się odrobinę wody, która w trakcie gotowania wyparuje, ale też sprawi, że na samym początku cukier się rozpuści i nie zacznie się przypalać.


Krewetki
Im krócej przygotowuje się krewetki, tym lepiej. Długie smażenie czy gotowanie sprawia, że ich mięso wysycha i traci smak. Najlepszy moim zdaniem sposób, to usmażyć je szybko na oliwie z odrobiną masła, w trakcie smażenia dodać czosnek (nie może się spalić) i podlać białym winem, które będziemy podawać do potrawy. Dusimy je chwilę w winie, na koniec solimy i dodajemy natkę lub kolendrę. Sos, w którym się dusiły, redukujemy, a kiedy już nabierze gęstości, dodajemy schłodzone masło. Jeśli lubimy, do smażenia możemy dodać chilli lub pokrojoną słodką paprykę. Doskonałą przekąską są krewetki z grilla lub w tempurze (ciasto gęstsze niż na naleśniki, najlepsze z mąki kukurydzianej), smażone z ogonami.

Kruche ciasto
Najlepsza jest mąka krupczatka.schładzanie kruchego ciasta zapobiega uwolnieniu się glutenu z mąki, a tym samym stwardnieniu wypieku.
Warunkiem kruchości kruchego jest odpowiedni stosunek wagowy mąki i tłuszczu: 1 część tłuszczu na 2 części mąki w wersji standardowej, a 2 części tłuszczu na 3 części mąki w luksusowej. Zachowując te proporcje, nie trzeba dodawać do ciasta żadnych spulchniaczy.
Żółtka - dodawanie ich do kruchych ciast nie jest konieczne, ale bardzo je uszlachetnia i wzbogaca smak. Im więcej żółtek - tym bardziej luksusowe ciasto. Niektórzy używają całych jaj zamiast żółtek, ale wtedy ciasto jest twardsze i mniej delikatne.
Cukier - jego ilość w słodkich wypiekach zależy od naszych upodobań, ale nie powinna przekraczać połowy ilości tłuszczu. Powinien to być cukier puder, ponieważ kryształ ma skłonność do karmelizowania się w czasie pieczenia, co powoduje ciemnienie i twardnienie ciasta.
Pamiętajmy, że im więcej użyjemy tłuszczu, tym ciasto będzie bardziej kruche. Dlatego, przyrządzając np. małe babeczki, należy część masła (łyżkę) zastąpić surowym żółtkiem, które usztywni ciasto. Można też dodać do kruchego ugotowane żółtko, co nie wpłynie na konsystencję ciasta, ale nada mu bardziej apetyczną barwę. Do ciast słodkich, takich jak placki z owocami, tarty, mazurki, serniki, używamy masła, a do słonych, np. pasztecików, tart z farszem mięsnym, warzywnym lub grzybowym, lepszy jest smalec. Przyrządzając kruche ciasto do rolowania, np. do kulebiaków albo pasztecików, warto łyżkę masła zastąpić łyżką śmietany, co zwiększy jego elastyczność.
A oto błędy, za sprawą których ciasto traci kruchość:
&#8226; Zbyt długie zagniatanie składników - należy szybko je połączyć, a jeśli mamy z tym kłopot, dodać 2 łyżki zimnej wody.
&#8226; Użycie cukru kryształu zamiast pudru - podczas szybkiego zagniatania kryształ nie zdąży się rozpuścić, co pogorszy i smak, i jakość ciasta.
&#8226; Za niska temperatura pieczenia - tłuszcz wycieka wtedy z ciasta. Idealna temperatura to 200-220 st. C.

Kukurydza
Oczyszczone z liści i umyte kolby wkładamy do wrzątku i gotujemy aż do miękkości. Do wody dobrze jest dodać odrobinę cukru – 1 łyżeczka na 2 l wody. Nie należy solić wody – spowoduje to, że kukurydza stwardnieje. Jeśli gotując dodasz troche soku z cytryny, ziarna zachowają złoty kolor.

Kurczak
Dzieląc kurczaka na części dobrze jest zachować chrząstkę bięgnącą wzłuż piersi – zapobiegnie to kurczeniu się mięsa.

Mąka
Typy mąki:
- mąka tortowa, typ 450 - polecana do ciast biszkoptowych i biszkoptowo - tłuszczowych
- mąka krupczatka, typ 500 - polecana do ciast kruchych i półkruchych oraz parzonych i makaronowych
- mąka wrocławska, typ 500 - polecana do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów
- mąka poznańska, typ 500 - polecana do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów
- mąka luksusowa, typ 550 - polecana do ciast drożdżowych i smażonych
Typ 650 - bułkowa
Typ 850 - chlebowa
Typ1400 - sitkowa
Typ 1850 - graham
Typ 2000 – razowa

Podstawowe typy mąk żytnich
Typ 580 – jasna
Typ 720 - jasna
Typ 1400 - sitkowa
Typ 1850 - starogardzka
Typ 2000 – razowa

Melon
Kupujemy nie na zapach a na wage! Ma byc zbity i wagowo ciezki! I ogonek, powinien sie latwo odlamywac

Mielone
Kotlety, klopsy, pulpety, farsze najlepiej jest robić z mięs mieszanych, np. chudej wołowiny i cielęciny oraz nieco tłustszej wieprzowiny. Bardzo ważne jest odpowiednie posiekanie (a nie zmiażdżenie!) mięsa i wyrobienie masy. Już zmielone mięso starannie wyrabiamy, jeśli jest zbyt zwarte, w trakcie wyrabiania malutkimi porcjami dolewamy zimnej wody, i dodajemy przewidziane w przepisie dodatki. Dzięki temu zabiegowi składniki dokładnie się połączą, masa porządnie się napowietrzy, zwiększając swoją objętość. Dobrze wyrobiona masa jest spoista, nie klei się do rąk i miski. W zwilżonych dłoniach formujemy z niej kotlety czy kulki, panierujemy, obtaczamy w suchej panierce i smażymy z obu stron na jasnozłoto.
Aby potrawa z mielonego była pulchna i smaczna, możemy dodać do masy: jajo, bułkę tartą, ziemniaki gotowane, mąkę ziemniaczaną, trochę kaszy i gotowanych warzyw (np. kapusty czy selera) oraz ziół (majeranku, oregano, tymianku, bazylii, estragonu, koperku, natki pietruszki), a także paprykę, czosnek, cebulę, pieprz, curry, sos sojowy, maggi i żółty ser. Wybór dodatków i przypraw zależy od rodzaju potrawy i naszego gustu.

Mięso
- Wszystkie kawałki zawsze krój w poprzek włókien.
- Jeśli chcesz pokroić surowe mięso na cienkie plastry, wystarczy włożyć je na moment do zamrażarki.
- Każdą porcję (z wyjątkiem wątróbki i polędwicy wołowej) na początku przyrządzania posól. W przeciwnym razie mięso będzie twarde.

Mleko
Mleko nie będzie się przypalało, jeśli najpierw przepłuczesz rondelek zimną wodą lub cienko posmarujesz masłem.
Mleko nie wykipi, jeżeli wewnętrzny brzeg garnka posmarujemy masłem.
zsiadłe
na kwaśne mleko należy kupować mleko niepasteryzowane,
Aby mleko szybciej się zsiadło należy:
- postawić je w ciepłym miejscu i dodać do niego odrobinę cukru,
- dodać do mleka świeżego odrobinę skwaszonego,
- dodać do mleka kilka łyżek kwaśniej śmietany.

Mrożenie
*można zamrażać sok z cytryny, limonki bądź pomarańczy i takie kostki dodawać do wody mineralnej razem z plasterkiem cytrusa.
Można też zamrozić w kostkach lodu zioła i używać ich np. do zup. Podobnie z winem.
Dużo lepsza kawa mrożona będzie, jeżeli wcześniej ostygła, słodką bądź nie (zależy od gustu) kawę wlejemy do woreczków do lodu i potem takiego, kawowego lodu będziemy używać do chłodzenia kawy na zimno Podobnie do ice tea, lepiej mieć kulki zamrożonej wczeniej herbaty, a nie wody

* Drobne owoce, np. truskawki, jagody, maliny, najpierw mrozimy luzem na tacce i dopiero potem pakujemy. Dzięki temu zachowają kształt, nie będą posklejane, łatwiej będzie rozmrozić taką porcję, jakiej właśnie potrzebujemy.
Warzywa wcześniej blanszujemy (fasolkę, brokuły, kalafiory itp.) przez ok. 3-5 minut Blanszowania nie wymagają: pomidory, ogórki, cukinia, czosnek i cebula.. Grzyby (do zamrażania nadają się głównie kurki i rydze) również blanszujemy, obgotowujemy lub dusimy posolone na maśle. W wyniku zamrażania owoce i warzywa tracą najwyżej 10-15% witaminy C. Natomiast tracą około 50 % witaminy C podczas długotrwałego rozmrażania, dlatego najlepiej wrzucać je do wrzątku lub na patelnię zamrożone. Czas obróbki cieplnej mrożonek jest krótszy niż w przypadku świeżych owoców i warzyw. Oczywiście zamrażać możemy również ryby, mięso i ciasta. W tym przypadku zalecam powolne rozmrażanie. Mięsa przeznaczonego do smażenia nie trzeba całkowicie rozmrażać, podobnie ryb – zamrożonych w porcjach.
Czas blanszowania
Czas zaczyna się liczyć od momentu, jak woda ponownie zawrze po włożeniu do niej sitka z warzywami. Po blanszowaniu schładzać przez około 5 minut w lodowatej wodzie.
Bób- czas blanszowania - 1 i 1/2 minuty
brukselka - 3 minuty
buraki (młode, malutkie ) - mrozi sie ugotowane do miękkości !!!
fasolka szparagowa - 3 minuty
groszek - tylko 1 minuta
grzyby - 45 sekund w zakwaszonym cytryną wrzątku
kalafior ( w różyczkach ) -3 minuty w zakwaszonym wrzątku
kukurydza w kolbach - blanszować prez 8 minut
marchewka -młoda w całości - 3 minuty
papryka - połowki - 3 minuty, kostka - 2 minuty
pomidory - bez blanszowania !
szparagi - 3 minuty
włoszczyzna - 3 minuty

Nakrycie stołu
1. Talerzyk na pieczywo. Ustawiony jest z lewej strony głównego nakrycia. Pieczywo zjadamy, odłamując nieduże kawałeczki i smarując je masłem (lub nie).
2. Nożyk do masła. Talerzyk do pieczywa i nożyk do masła zabierane są ze stołu po daniu głównym, a przed deserem.
3. Widelec do przystawki. Może mieć trzy lub cztery zęby. Jeśli na przystawkę przewidziana jest ryba, jemy ją specjalnymi sztućcami, nie używamy już dwóch widelców! Jeżeli przystawka jest pokrojona na malutkie kawałki, zamiast sztućców do ryby można podać sztućce takie same jak do deseru.
4. Duży widelec. Służy do dań jarskich i dań mięsnych.
5. Talerze. Na początku przyjęcia na tym miejscu stoi talerzyk średniej wielkości do przystawki. Potem zastępuje go bulionówka na spodeczku lub głęboki talerz na zupę, następnie talerz, w końcu talerzyk deserowy.
6. Duży nóż. Służy do dań jarskich i mięsnych, z wyjątkiem steków, do których podawany jest specjalny nóż z ząbkowanym ostrzem często o drewnianej rączce.

7. Łyżka do zupy. Zupy czyste podawane w bulionówkach je się łyżkami o okrągłej &quot;miseczce&quot; - takimi, jak na zdjęciu. Uwaga: nie obowiązuje już zasada, że po zjedzeniu części zupy z bulionówki resztę można wypić. Zupy zawiesiste podaje się pośrodku stołu w wazie, a goście sami sobie je nalewają (może to też zrobić gospodarz). Łyżka do takiej zupy ma &quot;miseczkę&quot; w kształcie elipsy. Uwaga: zupy nie nalewamy więcej niż do wewnętrznego brzegu talerza.
8. Nóż do przystawki. Jeśli jest to przystawka rybna, nóż wygląda jak ścięta, wydłużona łopatka. Nie służy do krojenia, tylko do oddzielania poszczególnych porcji ryby.
9. Widelczyk do deseru. Jeśli nie ma łyżeczki, znaczy to, że na deser będzie ciasto (np. tort) bez sosu. Jeśli widelczyk leży sam, ma trzonek skierowany w prawo, jeśli z łyżeczką - w lewo.
10. Mała łyżeczka. Jeśli leży powyżej widelczyka, z trzonkiem w prawo, służy do nabierania sosu. Samą łyżeczkę podaje się np. do kremu lub budyniu.
11. Kieliszek do wina czerwonego. Stoi z reguły powyżej sztućców na linii noża do dania głównego.
12. Kieliszek do wina białego. Stoi nieco poniżej i z prawej strony kieliszka do wina czerwonego.
13. Szklanka lub kielich (goblet) do wody. Przed deserem duże kieliszki znikają (można zostawić szklankę do wody), zastąpione przez mały kieliszek na wysokiej nóżce - do likieru.

Naleśniki
Smażąc naleśniki, dla zapobieżenia łatwemu przypaleniu się, należy posypać gorącą patelnię solą, a gdy ta przestanie trzeszczeć, wytrzeć czysto ścierką, smarować masłem lub skórką ze słoniny i smażyć naleśniki.

Ciasta na naleśniki nie robić z czystego mleka, lecz pół z wodą; są wtedy kruchsze i niełykowate.

Orzechy
Żeby obrać orzechy włoskie i laskowe (ich skórka nadaje wypiekom nie zawsze pożądaną ciemną barwę), najpierw prażymy je w piecu lub na suchej patelni, a potem owijamy w ściereczkę i pocieramy kilka minut w dłoniach. Po odwinięciu wybieramy z zawiniątka pozbawione cieniutkiej łupinki orzechy, a &quot;plewy&quot; pozostają w ściereczce. Z migdałami postępujemy inaczej. Wrzucamy je na 2-3 min do wrzącej wody, odcedzamy, spłukujemy zimną, a po odcedzeniu bez trudu ściągamy odstającą grubą łupinę.
Migdały i orzechy siekać możemy rewelacyjnie prostą metodą &quot;ściereczkową&quot; Pascala Brodnickiego. Zawijamy je mianowicie w czystą ściereczkę i kilka-kilkanaście razy energicznie uderzamy tym tobołkiem o blat kuchenny.
Mielone, siekane, a nawet w całości łatwo jełczeją, dlatego najlepiej przechowywać je w zamrażarce (nie dłużej jednak niż 12 miesięcy). Będą bardziej aromatyczne, jeśli zmielisz je bezpośrednio przed użyciem (np. do ciasta czy deseru). Orzechy włoskie łatwiej wyjmiesz z łupiny, jeżeli przedtem namoczysz je na 24 godz. w ciepłej wodzie.

Owoce
*Owoce użyte do dekoracji ciasta (np.jabłka, brzoskwinie) podczas pieczenia w wysokiej temperaturze mogą ściemnieć i nabrać nieapetycznej barwy. Nie stanie się tak jednak, jeśli przed wstawieniem ciasta do piekarnika skropisz owoce sokiem z cytryny.
*Owoce (gruszki, kiwi, awokado i inne) dojrzeją szybciej przechowywane z bananami lub jabłkami

Panierka
Panierka nie odpadnie jeśli będziemy panierować kotlety lub pocięte na paski piersi tuż przed położeniem ich na patelnię. Opanierowane nie powinny leżeć dłużej niż kilka minut, bo bułka tarta szybko wyciąga wilgoć z mięsa. Traci ono soczystość, a mokra panierka odpada w czasie smażenia. Lepszemu przyleganiu panierek sprzyja też oprószenie mięsa przed zanurzeniem w jajku mieszanką mąki pszennej z ziemniaczaną w proporcji 2:1.

Papryka – obieranie
Połówki skropić oliwą i wstawić na 15 min do piekarnika 220 st.

Pasztet
Wystarczy raz zemleć mięso w maszynce ze standardowym sitkiem, potem dodać jajka, wszystkie płynne składniki i miksować razem kilka minut blenderem lub w malakserze.

Pieczarki – krojenie
PIECZARKI POKROISZ w równej grubości plasterki za pomocą przyrządu do krojenia jajek na twardo. Tak samo możesz kroić pomidory, wybieraj jednak jędrne i nieduże sztuki.

Pieczenie ciast
Wstawiaj ciasta do nagrzanego piekarnika. Zwłaszcza wypieki o dużej zawartości tłuszczu (francuskie, kruche i piaskowe) wymagają już &quot;na wejście&quot; bardzo wysokiej temperatury.
Ciasta drożdżowe, ucierane i półkruche piecze się zazwyczaj w temperaturze 170-190°C, kruche i piaskowe - 190-200°C, francuskie - 230-250°C, półfrancuskie - 220°C. Bezy piecze się, a właściwie suszy, w temperaturze 120°C, koniecznie przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika.
Zdarzają się jednak odstępstwa. Na przykład wypieki z dużą zawartością cukru należy piec w temperaturze o 10-15°C niższej niż ciasta mało słodkie, a serniki, biszkopty i inne ciasta z pianą z białek najpierw w 160-170°C, a gdy wyraźnie urosną - w 180-190°C.
Pamiętaj, że czas pieczenia zależy nie tylko od rodzaju ciasta i właściwości piekarnika, ale też od wielkości, a zwłaszcza wysokości wyrobu. Tak więc najdłużej pieką się baby drożdżowe (dobrze ponad godzinę), najkrócej - ciasta francuskie i kruche (nie dłużej niż 30 min). Bezy suszy się aż 2-3 godz.
Sufletów oraz ciast drożdżowych nie wolno podczas obróbki termicznej otwierać drzwiczek piekarnika. Na 10 minut przed końcem wyłączamy piekarnik i pozostawiamy ciasto w stygnącym piekarniku.

Pieczenie mięs
Weź odpowiedni kawałek mięsa - np. schab lub od szynki (wieprzowina), rostbef lub antrykot (wołowina). Niech waży 2-3 kg. Mniejsze kawałki lepiej udusić na patelni lub w folii. Gatunki mięsa pozbawione naturalnego tłuszczu (cielęcinę, wołowinę, dziczyznę) warto przed pieczeniem naszpikować lub owinąć je cienkimi plasterkami słoninki.Aby sprawdzić, czy puc pięknie zrumieniony z wierzchu upiekł się także w środku, głęboko nakłuwamy mięso szpikulcem - jeśli sok wypływający z miejsca nakłucia jest mętny, różowy, pieczeń jest jeszcze w środku surowa. Natomiast jeśli jest klarowny, przezroczysty, a szpikulec bez trudu można wbić w mięso - cały kawałek dobrze się upiekł.
-Podczas długotrwałego pieczenia wskutek wytapiania tłuszczu i parowania pieczeń może się wyraźnie zmniejszyć. Nie stanie się tak jeśli przed upieczeniem obgotujesz mięso w wywarze z jarzyn. Dzięki obgotowaniu skróci się też czas pieczenia.
-Pieczeń jest za twarda: pokrój ją na plastry i przed podaniem zapiekaj przez 10-15 minut, polewając wodą lub sosem aby mięso nie wyschło.
- wołowina powinna być solona na końcu pieczenia, inaczej twardnieje
-piwo – ustawione w piekarniku w żaroodpornym naczyniu lub puszce – doda soczystości
-Schab będzie soczysty, jeżeli przed pieczeniem sparzy się go wrzątkiem.
-Pieczeń nie będzie wysuszona jeśli na czas pieczenia do piekarnika wstawimy garnuszek z wodą.
-Mięso przed pieczeniem należy wyżyłować, bo żyły powodują, że mięso kurczy się, staje się twarde. Jeżeli znajdują się głęboko w mięsie - trzeba je chociaż przeciąć.
1)Ze zrumienianiem
Przed pieczeniem obgotuj mięso przez kilka minut we wrzątku albo zrumień na patelni. Zapobiegnie to utracie soczystości. Zrumienioną wcześniej pieczeń trzeba do samego końca piec pod przykryciem.
W trakcie pieczenia często obracaj mięso i polewaj je tłuszczem oraz skrapiaj odrobiną zimnej wody. Parująca woda zapobiega rozkładowi przypiekającego się tłuszczu, a jednocześnie nadaje miękkość pieczeni.
Zadbaj o odpowiednią temperaturę pieczenia (ok. 180°C, jeśli mięso było wcześniej obgotowane lub obsmażone).
-Ile czasu pieczemy 1 kilogram mięsa
Rostbef wołowy - 40 minut
Antrykot i polędwica wołowa - 30 minut
Cielęcina - 1 godzina
Wieprzowina - 1 godzina
Kurczak - 40 minut
Indyczka - 40 minut
Kaczka i gęś - 50 minut
Uwaga! Przy większych pieczeniach mnożymy podany czas. Jeżeli drób przed pieczeniem faszerujemy, musimy do czasu pieczenia dodać od 40 minut do godziny, w zależności od wagi ptaka.
2) Bez rumienienia
Mięsa (głównie większe kawałki) najlepiej jest we wstępnej fazie piec w wyższej temperaturze (rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220-250&ordm;C), żeby skórka na zewnątrz się zapiekła i sok nie wyciekł. Po około 15-30 minutach temperaturę zmniejszamy nawet do 140-160&ordm;C.
3) W folii
Z kolei w przypadku mięsa i ryb pieczonych w folii aluminiowej w pierwszym etapie pieczenia stosujemy niższą temperaturę, a później po odwinięciu z folii zwiększamy ją tak, żeby mięso się przysmażyło. W przypadku dłużej pieczonych potraw, np.: zapiekanek, wierzch przykrywamy folią aluminiową, żeby się nie spalił.
*****Pieczenie drobiu
&#8226; Kurczęta i indyki najlepiej piec w temperaturze 200°C, a gdy się lekko zrumienią, dopiekać w temperaturze 180°C.
&#8226; Drób pieczemy pod przykryciem. Jeśli na 15-20 min przed wyjęciem z piekarnika skórka nie jest chrupiąca, zdejmujemy pokrywkę.
&#8226; Żeby mięso było soczyste i delikatne, podczas pieczenia jak najczęściej polewajmy tusze lub ich kawałki wytworzonym sosem, w razie potrzeby uzupełniając go bulionem, winem lub choćby tylko gorącą wodą.
&#8226; Upieczona tusza po wyjęciu z piekarnika powinna 10-15 min &#8222;odpocząć&#8221;, żeby soki równo się rozłożyły i nie wypływały podczas krojenia.
&#8226; Nadzienie pęcznieje podczas pieczenia, więc nie wkładajmy go zbyt dużo.
Pieczone piersi kurczaka i indyka często wychodzą suche i włókniste, mimo że często polewaliśmy je sosem. Oto kilka sztuczek kucharskich, dzięki którym filety drobiowe na pewno będą po upieczeniu soczyste i delikatne:
&#8226; zblanszujmy mięso przed pieczeniem, a więc włóżmy do wrzątku, a gdy woda się zagotuje, natychmiast wyjmijmy i osączmy na papierowym ręczniku. Następnie posmarujmy mięso oliwą lub stopionym masłem, oprószmy przyprawami i upieczmy w rękawie foliowym;
&#8226; na 30-40 min przed wstawieniem mięsa do piekarnika posmarujmy przyprawione wcześniej mięso roztrzepanym białkiem jaja i odstawmy, by nieco obeschło. Filety upieczone w białkowej otoczce są wyjątkowo soczyste.
*Kurczę, które chcesz nadziać na rożen i upiec, warto najpierw natrzeć w całości spirytusem i zostawić w spokoju na około 2 minuty. śotem ptaka można już wstawiać nad ogień. Spirytus zetnie nieco zewnętrzną warstwę naskórka, dzięki czemu soki kurczakowe zostaną w środku i sprawią, że mięsko będzie się rozpływać na języku.
-Pieczone piersi kurczaka
Nawet jeśli polewasz podczas pieczenia piersi kurczaka sosem, mogą stać się suche i włókniste.
Aby temu zapobiec, zahartuj wcześniej mięso, wkładając je do wrzątku. Gdy woda się zagotuje, szybko wyjmij piersi kurczaka, osusz papierowym ręcznikiem, a następnie posmaruj oliwą lub masłem i oprósz ulubionymi przyprawami. Na koniec umieść piersi kurczaka w foliowym rękawie do pieczenia.

Podgrzewanie potraw np. naleśników
Na gazie stawia się duży garnek z wodą, która gotując się paruje. Na garnku trzeba położyć talerz, na nim naleśniki i całość przykryć drugim talerzem. para będzie długo utrzymywać temperaturę i po usmażeniu ostatniego można podawać wszystkie naleśniki razem.

Pomarańcze
słodkie pomarańcze to takie które od dołu mają dziurkę (takie wgłębienie) o średnicy minimum 0,5 cm

Przechowywanie
1)Produkty zbożowe
-Chleb najszybciej czerstwieje, zmieniając smak, zapach i konsystencję, w temperaturze bliskiej zera, dlatego nie przechowuje się go w lodówce. W folii szybko pleśnieje. Natomiast zamrożenie pieczywa hamuje procesy psucia się i umożliwia przechowywanie przez kilka miesięcy bez obawy o utratę walorów smakowych. Mrozi się także przetwory mączne - pierogi, pyzy, knedle, ciasta, pizze.
-Kasze, mąka – aby nie zalęgły się robale, do pojemnika włożyć kilka liści laurowych
2)Warzywa i owoce
-Rabarbar przechowujemy poza lodówką (do 3 dni) owinięty zwilżoną ścierką.
-Zielony koperek najdłużej przechowuje się z korzonkiem, ale młoda zielona pietruszka, gdy jej nie uciąć korzonka, bardzo szybko traci świeżość.
- czosnek przechowuj w chłodnym miejscu (ale nie w lodówce!). Możesz go też zamrażać – rozmrażaj w foliowej torebce, aby nie stracił aromatu.
-Zimno lodówki - paradoksalnie - przyśpiesza psucie pomidorów, ogórków, papryki. Po wyjęciu z niej dostają plam. Jeśli kupimy w supermarkecie oszronione pomidory (z chłodni), powinniśmy je od razu zjeść. Są jędrne, ale temperatura chłodnicza niszczy ich odporność na choroby pleśniowe i bakteryjne.
Optymalna dla pomidorów jest temperatura taka jak w piwnicy, czyli 10-13 st. C, dla ogórków - nie niższa niż 7 st. C. Jeśli mamy do wyboru albo pokojową 20 st. C, albo 6 st.C w lodówce, wybierzmy raczej 20 st. C, zwłaszcza na 2-3 dni. Ogórki i pomidory będą miały zdecydowanie lepszy smak, a pomidory nie w pełni czerwone spokojnie dojrzeją (byle nie na słońcu, bo będzie im zbyt ciepło).
-Wszystkie warzywa korzeniowe, ziemniaki i owoce o większej trwałości, jak jabłka, można na kilka dni schować do szafki. Ziemniaki dobrze się przechowują w temperaturze piwnicznej, czyli 10 st.C, a jeśli takiej nie możemy zapewnić, to trzeba ziemniaki kupować na bieżąco. W lodówce zaczną bowiem rozkładać skrobię do cukrów prostych i staną się słodkie, a w piwnicy ogrzewanej - będą kiełkować.
-Chłód dobrze za to znoszą sałaty i warzywa korzeniowe - buraki, marchew, pietruszka, rzodkiewki - nawet 0 st. C (byle nie poniżej). Owoce cytrusowe też nie boją się zimna, bo chroni je gruba skórka, ale wytrzymają i w temperaturze pokojowej, tyle że w niej szybciej schną.
-Nietrwałe owoce jagodowe (truskawki, jagody, maliny, jeżyny, poziomki, borówki amerykańskie) lepiej przechowywać w lodówce, ale nie dłużej niż kilka dni (maliny i poziomki do dwóch dni).
-Pomidorów (oraz jabłek, melonów i papryki) nie należy przechowywać z sałatą i ogórkami, które w tym towarzystwie szybciej żółkną. Dzieje się tak pod wpływem wydzielanego przez pomidory etylenu, wykorzystywanego w dojrzewalniach.
- brak tlenu nie zawsze jest korzystny. W odniesieniu do warzyw zielonych bywa nawet niebezpieczny. Przechowując np. szpinak w warunkach beztlenowych, przyśpieszamy jego psucie. Procesy oddechowe zachodzące w tkankach podnoszą temperaturę, a brak dostępu powietrza może spowodować wytwarzanie się w warzywach bardzo szkodliwych azotynów.
Zwłaszcza sałata musi mieć dostęp tlenu, żeby nie zaczęła oddychać beztlenowo. Gdy pakujemy ją w torebkę foliową, żeby nie wyschła i zachowała kruchość, popełniamy błąd. Sałata po pierwsze straci na smaku, a po drugie, i ważniejsze - zawarte w niej azotany, które same w sobie nie są toksynami, bez dostępu tlenu zaczną się redukować do szkodliwych azotynów. Niektóre gatunki roślin (również szczypiorek, natka, rzodkiewki, koperek) mają bowiem skłonność do kumulowania azotanów, ponieważ potrzebują azotu do wytworzenia białka.
Azotany są także kumulowane przez warzywa korzeniowe, czyli np. marchew i buraki, najbardziej ćwikłowe. Trzeba te produkty skropić wodą, by nie schły i nie traciły jędrności, i przechowywać w otwartej lub perforowanej torebce bądź też owinięte w papier.
3)Mięso
-Co do pojemników - nie każdy nadaje się do wszystkich produktów. Mięsa, wędlin, serów oraz masła nie umieszczajmy w pojemnikach z tworzyw sztucznych, które zawierają substancje rozpuszczające się w tłuszczach. Powinniśmy upewnić się, że wyrób ma atest Państwowego Zakładu Higieny, a producent gwarantuje bezpieczne przechowywanie żywności z tłuszczem.
-Surowego mięsa nie myjmy przed włożeniem do lodówki, bo wtedy zwiększamy ilość wody, którą chętnie wykorzystają drobnoustroje (dlatego mięso jest pakowane na tackach z wyściółką pochłaniającą wodę. Nie należy go kroić, bo nóż przenosi w głąb drobnoustroje obecne na powierzchni. Najlepiej mięso szybko schłodzić do temperatury 0-2 st.C. Jeśli chcemy przedłużyć czas przechowywania, można je skropić sokiem z cytryny, bo kwas opóźnia rozwój drobnoustrojów. W lodówce surowe mięso nie może leżeć na tej samej półce co gotowe potrawy.
-Wątróbkę lub cielęcinę całkowicie zalewamy mlekiem w misce szklanej i przechowujemy na niższej półce lodówki do tygodnia (kwaśniejące mleko chroni przed zepsuciem)
-Wołowinę zawinąć w szmatkę skropioną octem (do 3 dni)
-Zamrożone mięso można przechowywać około 2-3 miesięcy
4)Nabiał i jaja
-patrz mięsa: &#8222;co do pojemników...&#8221;
- Im niższa temperatura przechowywania (powyżej zera), tym lepiej. Sery żółte zachowują świeżość przez kilka dni. Najlepiej owinąć je w papier spożywczy. Przed podaniem powinny być wyjęte z lodówki, żeby w temperaturze pokojowej nabrały elastyczności i smaku. Sery twarogowe są nietrwałe. Termin ważności podany na opakowaniu wynosi zwykle 48 godzin. Może być dłuższy, jeśli kupimy twaróg w opakowaniu foliowym hermetycznie zamkniętym przez producenta.
- Ser żółty gdy stwardnieje, trzeba zawinąć w wilgotną natartą solą szmatkę i odstawić na noc.Stary stwardniały ser będzie miękki jeśli włozymy go na kilka godzin do mleka.
-Jajka można przechowywać w lodówce 2-3 tygodnie. Ważne, żeby ich przedtem nie myć (naturalna otoczka na skorupce jest barierą dla bakterii), a przed użyciem zawsze sparzyć, ponieważ średnio jedno na 1000 jaj jest skażone Salmonellą.. Najlepiej przechowywać zwężającym się czubkiem do dołu.
-Żółtka, które pozostały nam po pieczeniu lub gotowaniu, można przechowywać w zamrażarce i zużyć później. Należy je wówczas wymieszać z odrobiną cukru lub soli, przetrwają wtedy nawet do 10 miesięcy. W lodówce można przechowywać żółtka zalane wodą do 3 dni.
-Mleko UHT oraz napoje mleczne w zamkniętych kartonach mają stosunkowo długie terminy ważności. Po otwarciu nadają się do spożycia bez przegotowania przez maksimum 12 godzin. Jogurty i kefiry muszą być przechowywane w lodówce zgodnie z terminem podanym przez producenta - nie dłużej!Mleko, kefiry i jogurty na niższych półkach, gdzie jest zimniej, zepsują się szybciej. To dlatego, że dobre bakterie kwaszące rozwijają się w wyższej temperaturze, a kiedy jest za zimno - do boju ruszają szkodliwe bakterie gnilne.
5)Ryby
-Wymagają przechowywania na lodzie, czyli w temperaturze minus 1-2 st.C. Ale w domu nie mamy takich warunków, właściwie więc rybę powinno się przyrządzić po przyniesieniu ze sklepu, ewentualnie nazajutrz po oczyszczeniu i umyciu. Chyba że kupujemy mrożoną - wtedy trzeba ją natychmiast włożyć do zamrażalnika. Jeśli jest chuda, przechowa się znacznie dłużej niż tłusta, nawet do trzech miesięcy. Ryby wędzone mogą leżeć w wyższej temperaturze, ale zawsze w folii spożywczej - by zapach nie przechodził na inne potrawy.
6)Tłuszcze
-Podczas ich przechowywania zachodzą reakcje chemiczne i enzymatyczne, które powodują jełczenie. Czas przechowywania zależy od temperatury, światła, dostępu tlenu atmosferycznego oraz rodzaju opakowania (najlepsze ciemne szkło). Oleje roślinne nie stanowią atrakcji dla drobnoustrojów, bo nie zawierają wody. Rafinowane są produkowane z dodatkiem substancji zabezpieczających przed utlenianiem. Można je trzymać nawet rok bez lodówki, najlepiej z ograniczonym dostępem światła. Bardziej wartościowe oleje tłoczone na zimno są mniej trwałe i powinny być w lodówce, w temperaturze 4-6 st.C (do 3 miesięcy). W oliwie pod wpływem niskiej temperatury mogą powstać grudki, ale to nie szkodzi. Masło sprawia najwięcej trudności, bo może spleśnieć. Trzymamy je w lodówce i pilnujemy terminu przydatności do spożycia! Masło najdłużej się przechowa sklarowane metodą naszych babć: po przegotowaniu i ostudzeniu odrzucamy warstwę &quot;szumowin&quot; i odlewamy wodę. Smalec w temperaturze 6-8 st. C może być przechowywany kilka miesięcy.
7)Gotowe potrawy
-Wytrzymają 2-4 dni w temperaturze poniżej 10 st. C, najdłużej - potrawy kwaśne, bo kwas ogranicza rozwój drobnoustrojów. Dlatego niektóre dania warto zakwasić, dodając koncentrat pomidorowy. Zasada główna: szybko studzić.


Przyprawy
Ciasta i desery
Do pierników dodaje się korzenną, ostrą mieszankę, m.in. z kolendrą, anyżem, imbirem i szafranem (szafranem można też barwić babki drożdżowe i piaskowe). Desery i ciasta owocowe dekoruje się miętą i melisą.
Dania mączne
Typowe włoskie potrawy, takie jak spaghetti, pizza czy lasagne, przyrządza się z odrobiną bazylii i oregano. Do knedli i omletów można dodać majeranku lub pachnącego, jak kostka bulionowa - lubczyku.
Dania z białego sera
Do twarożku, past serowych i farszu, do pikantnych dań, warto dodać trybuli, estragonu, kminku, kozieradki. Farsz do ruskich pierogów będzie aromatyczny i lżej strawny, dzięki szczypcie mięty lub lubczyku.
Dania z jaj
Do tradycyjnej jajecznicy polecamy lubczyk. Do jajek faszerowanych doskonale nadają się estragon i bazylia.
Dania z kapusty
Do duszonej, kwaszonej znakomity jest kminek lub szczypta cząbru. Jałowiec pozbawia przykrego zapachu gotowaną kapustę.
Dania z ziemniaków
Do zupy ziemniaczanej znakomite są cząber, kminek, majeranek. Do sałatki warto dodać ogórecznika, a do zapiekanki - oregano.
Drób
Kurę przed gotowaniem lub pieczeniem dobrze jest natrzeć bazylią i rozmarynem. Nadzienie do kaczki lub kurczaka można przyrządzić z koperkiem, natką pietruszki lub kolendrą. Kolendrę dodaje się też do pasztetów drobiowych. Do pieczonego lub smażonego kurczaka doskonałymi przyprawami są: oregano, majeranek, estragon, tymianek, szafran oraz szałwia.
Dziczyzna
Do potraw z dzika, zająca, jelenia czy sarny doskonale nadają się jałowiec, mieszanka świeżego lub suszonego rozmarynu, estragonu i kolendry. Do potraw z dzikiego ptactwa polecam oregano i szałwię.
Fasola, groch
Najlepsze są zioła poprawiające trawienie, np. cząber, kminek, kolendra lub majeranek .
Ryby i owoce morza
Smak gotowanych i smażonych ryb oraz owoców morza poprawiają estragon, melisa, mięta i rozmaryn. Do ryb słodkowodnych znakomita jest też bazylia.
Sałatki
Do dań z udziałem pomidorów lub zielonej sałaty znakomite są: bazylia, oregano i tymianek. Dobór ziół do innych sałatek zależy od podstawowego składnika z jakiego jest przyrządzana sałatka.
Tłuste pieczone mięsa
Cielęcinę, jagnięcinę i baraninę warto natrzeć bazylią, odrobiną estragonu, mięty lub szafranu. Do mięs duszonych i gulaszu doskonale nadają się świeże lub suszone oregano i majeranek. Rozmarynu i tymianku należy dodawać do tłustych mięs i pieczeni

Przyprawy do owoców
Jabłka - wanilia, imbir, goździki, cynamon, kardamon, jałowiec
Gruszki - cynamon, wanilia, goździki
Truskawki - wanilia, mięta, cytryna, bazylia
Maliny - cynamon, wanilia, limonka
Śliwki - wawrzyn (liśc bobkowy), cynamon, goździki
Rabarbar - cynamon, gałka muszkatołowa
Czerwona porzeczka - wanilia
Czarna porzeczka - cynamon, goździki
Agrest - mięta, imbir, cynamon, anyż

Zioła do owoców
Melisa - galaretka malinowa, pigwy, brzoskwinie, morele, jabłka
Lawenda - morele, czerwone porzeczki, jabłka
Mięta - jagody, truskawki, brzoskwinie
Rozmaryn - mirabelki, śliwki węgierki
Tymianek - galaretka z jabłek
Szałwia - galaretka z jabłek
Zielony pieprz - truskawki, pomidory

Rolada z ciasta biszkoptowego
Chcemy zrobić roladę, ale zanadto wystudziliśmy ciasto lub przypiekliśmy je. Co robić? Na szczęście nie wszystkie pomyłki są nieodwracalne
W pierwszym przypadku ciasto należy przykryć pergaminem pokropionym wodą i na parę chwil wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 st. C. Przepieczony biszkopt należy nasączyć (zanim wystygnie) ponczem przyrządzonym z wódki, soku cytrynowego, cukru pudru i wody. Po paru minutach da się bez trudu zrolować. Żadne zabiegi niestety nie pomogą, jeśli do ciasta dodaliśmy za dużo mąki. W takiej sytuacji musimy zrezygnować z rolady, pokroić ciasto na prostokąty i przełożyć je nadzieniem. Będzie trochę mniej efektownie, ale równie smacznie!

Rozczyn drożdżowy
- Rozcieramy drożdże z cukrem na płynną masę, którą rozprowadzamy mlekiem o temp. 25-30 st. C i zagęszczamy przesianą mąką w takiej ilości, aby rozczyn miał konsystencję gęstej śmietany. Gdy podwoi swą objętość, łączymy go z pozostałymi składnikami ciasta. Jeżeli rozczyn słabo rośnie, lepiej zaprzestać pieczenia i postarać się o nowe, świeże drożdże.
-Mąkę przeznaczoną na rozczyn ucieramy z gorącym mlekiem na jednolitą masę. Po schłodzeniu do temp. ok. 30 st. C dodajemy drożdże roztarte z cukrem i odstawiamy do wyrośnięcia. Dalej postępujemy podobnie jak w poprzednim przepisie.
*Drożdże kruszysz do garnuszka/dużego kubka, zalewasz nie za dużą ilością ciepłego, ale nie gorącego mleka, dodajesz cukier lub mąkę, rozrabiasz i wszystko. Odstawiasz, aż wyrośnie.
*Możesz też zrobić w mące dołek, tam wlać letnie mleko, trochę cukru i wkruszyć drożdże, przysypując cienką warstewką mąki. Gdy wyrośnie dodać resztę składników, zagnieść wpuszczając w ciasto jak najwięcej powietrza i znów odstawić do wyrośnięcia.

Ryby
-Filet z ryby - Aby się nie deformował podczas smażenia należy naciąć skórę.
-ryba nie będzie przywierała do patelni, jeśli lekko posolimy tłuszcz przeznaczony do jej usmażenia;
-Kupując kawałek dużej ryby morskiej, wybierajmy część bliżej ogona. Mięso ryb z części ogonowej jest delikatniejsze, smaczniejsze i ma mniej ości.
-Ryby morskie na kwadrans przed smażeniem skrapiamy sokiem z cytryny, a potem starannie osuszamy, najlepiej papierowym ręcznikiem.
-Filety, dzwonka i całe tusze rybne krótko obsmażamy z obu stron na silnym ogniu, a potem zmniejszamy dopływ ciepła. Świeża ryba powinna dochodzić na małym ogniu pod przykryciem 5-10 min zależnie od wielkości porcji, a mrożona 10-15 min. W tym czasie należy ją dwukrotnie obrócić. Profesjonalni kucharze najczęściej wstawiają obsmażoną rybę na kilkanaście minut do nagrzanego piekarnika.
- Rybę, którą trudno oskrobać, dobrze jest na chwilę zanurzyć we wrzącej wodzie lub włożyć do letniej wody zakwaszonej octem.
- Przed gotowaniem albo smażeniem ryby w całości lub w większych kawałkach dobrze jest naciąć jej skórę w kilku miejscach, dzięki czemu porcje się nie odkształcą.
-Nie smażmy ryb na maśle lub smalcu. Odrobinę masła możemy natomiast położyć na usmażonej już rybie - będzie smaczniejsza.
- Ryby należy gotować w niewielkiej ilości odcedzonego wywaru z warzyw (cebuli, selera, pietruszki), z dodatkiem korzeni (liścia laurowego, ziela angielskiego, pieprzu), plasterka cytryny bez pestek, natki pietruszki, świeżego tymianku oraz kręgosłupów i oczyszczonych łbów (bez oczu i skrzeli) odfiletowanych ryb. Mięso będzie delikatniejsze, a wywar wyrazisty w smaku, jeśli do gotowania dodamy trochę białego wytrawnego wina.
- Ryby pieczone będą soczyste i delikatne w smaku, jeśli obłoży się je warzywami, suto skropi białym winem i upiecze w tzw. piekarniku foliowym lub w folii aluminiowej.
- Świeżą rybę rozpoznaje się po lśniącej, śliskiej skórze, przejrzystych wypukłych oczach, różowych skrzelach i naturalnym zapachu. Aby upewnić się, czy kupiona ryba jest świeża, należy włożyć ją do naczynia z zimną wodą. Świeża ryba opadnie na dno, a zepsuta wypłynie na powierzchnię.
-Intensywny zapach można usunąć, skrapiając oczyszczoną rybę sokiem z cytryny, octem winnym, okładając plasterkami cebuli, selera, pietruszki lub mocząc w mleku z dodatkiem pieprzu.
-Aby usunąć zapach ryb, podczas smażenia wrzuć do oleju kawałki surowego ziemniaka – pochłonie zapach ryby.
-Zapach gotowanego dorsza czy flądry możesz zneutralizować, dodając do wywaru 5-6 łyżek soku z kiszonych ogórków lub szczyptę imbiru.

****Marynowanie smażonych ryb
Smażone ryby możesz zamarynować – dzięki temu dłużej je przechowasz.
Marynatę sporządzisz z 250 ml białego octu winnego, 250 ml wody, łyżeczki soli oraz przypraw do wyboru (rozmarynu, estragonu, ziela angielskiego, kolendry, pieprzu). Połącz składniki i gotuj je kilka minut pod przykryciem. Ryby ułóż w słoju i zalej ciepłą marynatą. Do zalewy możesz też dodać pokrojone: marchewkę, pietruszkę, seler lub cebulę.

Ryż
Aby był sypki, przed gotowaniem obsmażyć.
Aby ryż się nie rozgotował, i był sypki, można dodać do wody kilka kropli soku z cytryny.
1. Będzie miał piękny biały kolor, jeśli do wody do gotowania dodasz trochę soku cytrynowego.
2. Szybciej się ugotuje, jeżeli opłukane ziarenka polejesz olejem, dokładnie wymieszasz, zalejesz wrzątkiem i zagotujesz. Nastepnie zredukuj płomień do minimum, nakryj garnek pokrywką i gotuj do miękkości.
3. Nie wykipi, gdy do wody dodasz trochę oleju.

Ser
SER OWCZY ZA SŁONY Czasem okazuje się, że kupiony owczy ser jest bardzo słony i przez to niesmaczny. Włóż go na kilka godzin do lodowatej wody, powinien stać się łagodniejszy w smaku.

Sernik
Tradycyjne serniki piecze się z mąką. Możesz z niej jednak zrezygnować i dodać do masy serowej budyń waniliowy w proszku (jedno opakowanie na 1 kg sera, 5 utartych ze szklanką cukru żółtek, pianę z białek, pól kostki masła i łyżeczkę proszku do pieczenia). Sernik zyska wtedy wyjątkowo delikatną, przypominającą ptasie mleczko konsystencję.
Sernik będzie bardziej puszysty, jeśli do gotowej masy serowej dodasz kieliszek rumu.
Aby sernik, który opada, był w miarę równy należy zaraz po upieczeniu odkroić jedo brzeg od blachy.
Nabierze ładnego złotego koloru, jeżeli na 10 min przed końcem pieczenia posmarujesz go cukrem rozpuszczonym w ciepłym mleku. Nie opadnie
podczas pieczenia, jeśli pozostawisz go w piekarniku przez 10-20 min po upieczeniu.
SERNIK NIE OPADNIE, jeśli podczas pieczenia wbijesz w ser 1–2 rurki makaronu, aby z ciasta mogła uchodzić para.

Smażenie
Jeżeli tłuszcz będzie wystarczająco gorący, panierka nie wchłonie go więcej, niż to konieczne, będzie apetycznie rumiana i chrupiąca. Temperaturę frytury sprawdzamy, wrzucając na patelnię kawałek bułki. Możemy rozpoczynać smażenie, jeśli tłuszcz zaczął skwierczeć, a okruch szybko nabrał złotego koloru.
-Nie smaż mięsa bezpośrednio po wyjęciu z lodówki, bo może się okazać, że na zewnątrz będzie wysuszone. Odczekaj co najmniej godzinę, zanim wrzucisz mięso na patelnię.

Sól
Kiedy solimy potrawy:
ZUPY – po włożeniu do wody mięsa oraz włoszczyzny, a przed dodaniem składnika decydującego o jej smaku np.: przecieru pomidorowego.
WARZYWA – zalewamy osolonym wrzątkiem, z wyjątkiem zielonych
( brokuły, fasolka ), które solimy pod koniec gotowania – wtedy nie tracą koloru.
KRUPNIKI – po całkowitym rozklejeniu się kaszy bo inaczej ziarenka ściemnieją.


Spirytus
Alkohol wrze jak wiadomo w temperaturze już 78,5 stopnia C, i np. spirytus wlany do wody o temperaturze 90 stopni, zacznie się gotować i pryskać wokół tak gwałtownie, że grozi to niebezpiecznym poparzeniem.

Szkodliwe połączenia

Ogórek + pomidor = utrata witaminy C

Ogórek zawiera minimalne ilości witamin, minerałów i&#8230; kalorii. Można więc objadać się nim bezkarnie. Nie stanowi on zagrożenia ani dla wątroby, ani dla figury. Na pozór – idealny składnik sałatek. A jednak tak nie jest! Wszystko za sprawą jednego z jego specyficznych składników – askorbinazy, enzymu utleniającego witaminę C. Łyżeczka soku z ogórków zniszczy całą witaminę C w 3 litrach soku z pomidorów. Kilka plasterków ogórka, dodanych do sałatki z pomidorów, papryki i natki pietruszki (bogactwo witaminy C), pozbawi całą sałatkę tej witaminy. Dietetycy radzą: ogórki jadaj, ale bez innych warzyw.

Pomidor + biały ser = atak na stawy

W wielu dietach odchudzających występują w pozornie zgodnym duecie. Chudy ser idealnie współgra z pomidorem. Niestety, bardzo częste jedzenie takiego zestawu może skończyć się bolesną chorobą stawów! Liczne kwasy (cytrynowy, jabłkowy, chlorogenowy i kumarynowy), które decydują o charakterystycznym smaku pomidora, łączą się z wapniem zawartym w serze. Powstają nierozpuszczalne kryształki, które odkładając się w stawach, wywołują przy każdym ruchu silne bóle. Oczywiście, nie musimy obawiać się tej przykrej dolegliwości po zjedzeniu jednej czy kilku porcji pomidora z serem. Ale stosowanie takie diety przez kilka tygodni może już być zagrożeniem.

Herbata + ciasto = strata witaminy B1

Puszyste ciasto drożdżowe z mocną i aromatyczną herbatą koi skołatane nerwy? Nic bardziej błędnego. Garbniki, nadające herbacie gorzkawy smak, działają na błonę śluzową przewodu pokarmowego i ograniczają wchłanianie białek oraz wiążą wapń, magnez, żelazo, cynk, miedź i inne ważne dla organizmu biopierwiastki. Niszczą również witaminę B1, a ciasto drożdżowe jest wyjątkowo zasobnym jej źródłem. To ona decyduje o sprawnym działaniu układu nerwowego. Dlatego do ciasta drożdżowego bezpieczniej jest pić słabszy napar z herbaty.

Ryba + olej słonecznikowy = szybsze starzenie

Ryby morskie są prawdziwym eliksirem młodości. Zawierają niezwykły składnik – kwasy tłuszczowe omega-3. Tłuszcz ten neutralizuje prostaglandyny, powodujące zmiany zapalne w stawach, choroby nowotworowe oraz zaburzenia w funkcjonowaniu układu nerwowego.
Swoistym rywalem omega-3 są kwasy omega-6, występujące w oleju słonecznikowym oraz kukurydzianym. Jeśli w organizmie jest dużo kwasów omega-6, a mało omega-3, te pierwsze tłumią korzystne działanie tych drugich – zły stosunek kwasów tłuszczowych w naszej diecie jest jednym z ważniejszych czynników przyspieszających starzenie się organizmu.
Dorośli i dzieci powinni jadać ryby przynajmniej dwa razy w tygodniu. Wielkim błędem jest smażenie ich na oleju bogatym w kwasy tłuszczowe omega-6 – słonecznikowym i kukurydzianym, zaś najlepszym rozwiązaniem pieczenie, gotowanie na parze lub grillowanie.
Nie łącz też ryb z majonezem czy z sałatką z sosem winegret. Kupując szprotki lub sardynki w puszce, wybieraj te w sosie własnym albo oliwie.

Czerwone mięso + wino = ryzyko anemii

Starsze podręczniki zalecają podawać do wołowiny, wieprzowiny i dziczyzny wytrawne czerwone wino (młodsze nie są już tak rygorystyczne w doborze trunków). Znawcy sztuki kulinarnej twierdzą, że smaki trunku i mięsa idealnie ze sobą współgrają. Ale dietetycy nie są szczególnie zachwyceni takim połączeniem. Garbniki zawarte w winie ograniczają wchłanianie żelaza z przewodu pokarmowego, a bogatym źródłem tego pierwiastka życia jest właśnie czerwone mięso. Za połączeniem czerwonego wina z ciemnym mięsem przemawiają zatem względy smakowe, ale zdrowotne – już nie.

Ziemniaki + masło = zagrożenie dla figury

Ziemniaki są niskokaloryczne. Dwa duże ugotowane kartofle dostarczają zaledwie 100 kcal. Łyżeczka masła natomiast to tylko 60 kcal. Oba produkty nie są więc bombą kaloryczną. Zjadane oddzielnie są wręcz godne polecenia. Ale zjadane łącznie – niestety, tuczą! Dlaczego tak się dzieje?
Ziemniaki są dobrym źródłem łatwo przyswajalnych węglowodanów. Mają bardzo wysoki indeks glikemiczny. Oznacza to, że po zjedzeniu kartofli gwałtownie podnosi się poziom glukozy we krwi. By go obniżyć, trzustka produkuje duże ilości insuliny. Działa ona nie tylko na poziom glukozy. Jest także odpowiedzialna za pracę komórek tłuszczowych. Mobilizuje je do zaopatrywania się w zapasową energię. Tłuszcze z pokarmu magazynowane są wówczas nieomal w całości. Właśnie dlatego połączenie łatwo przyswajalnych węglowodanów z tłuszczem stanowi zagrożenie dla figury. Wystrzegajmy się zatem dodatku masła, oleju, oliwy itp. do owoców, cukru, białej mąki i niektórych warzyw (marchew, ziemniaki, buraki).

Szparagi
Najważniejsze, żeby były świeże, jędrne, ze sterczącymi, zwartymi główkami, z końcówkami jeszcze wilgotnymi.
Aby sprawdzić świeżość szparagów, należy je przełamać: świeże są sprężyste, złamią się z trzaskiem w miejscu, w którym kończy się zdrewniała część
W białych szparagach obcinamy końcówki i obieramy całość poniżej główki obieraczką do warzyw
Zielonych szparagów nie obieramy, odcinamy jedynie łuski i twarde końcówki. Gotujemy ok. 2-3 min
Białe szparagi gotujemy w wodzie z cukrem i sokiem z cytryny, z dodatkiem odrobiny masła przez około 4-5 minut
To delikatne warzywo, trzeba uważać, żeby go nie rozgotować, lepiej wyjąć za wcześnie, dojdzie, stygnąc na półmisku.

Szynka
Szynka gotowana będzie bardziej soczysta i krucha jeśli po ugotowaniu &#8222;wykąpie&#8221; się ją w zimnej wodzie

Śmietana
W niektórych przepisach używa się kwaśnej śmietany. Jeśli akurat nie macie jej pod ręką, bardzo łatwo ją zrobić. Wystarczy wymieszać zwykłą, słodką śmietankę z sokiem cytrynowym.

Twaróg

Surowe, niepasteryzowane mleko (2 litry) przelać do glinianego bądź emaliowanego naczynia. Zostawić przykryte serwetą w temp. 20-25 stopni. Po dobie mleko powinno się skwasić i zsiąść. Śmietana na wierzchu powinna być gładka i żółtokremowa. Mleko, które długo się nie zsiada, i śmietana, która szarzeje i się marszczy, nie są dobrej jakości i nie nadają się na ser. Kiedy mleko się zsiądzie, należy od razu przystąpić do warzenia sera. Garnek z mlekiem delikatnie podgrzewać w kąpieli wodnej nieprzekraczającej 55 stopni. Jeżeli ser przywiera do garnka, odciąć go od brzegów, serwatka powinna wypłynąć na wierzch i mieć odcień żółto-zielony (nie biały!). Pociąć ser w kratkę, by łatwiej się warzył. Nie mieszać! Gdy wyraźnie widać oddzieloną serwatkę i ser, zdjąć z ognia, lekko ostudzić. Delikatnie wylać ser na cedzak wyłożony gazą. Pozwolić, by odciekł. Zawiązać gazę w woreczek i powiesić, by więcej wody wypłynęło ze środka. Zjadać na świeżo.

Ubijanie mięsa
Aby mięso, szczególnie kurczak, nie rwało się na kawałki należy owinąć je folią i ubijać przez ścierkę.

Wanilia
Cały ekstrakt zawarty jest w nasionkach, które wydłubujemy z przeciętej wzdłuż laski. Laska może służyć za ozdobę. Pół laski wanilii wystarczy np. na 1 ciasto, 1l śmietanki. Można aromatyzować cukier przez umieszczenie weń laski wanilii.

Winegret
W wersji podstawowej przyrządza się go z oliwy i białego octu winnego (3:1) oraz odrobiny soli, pieprzu i ewentualnie cukru. Tę bazę wzbogaca się dodatkami - najczęściej musztardą, czosnkiem, sokiem z cytryny lub lemonki. Zawsze 3 części oliwy do 1 części kwasu.
Sałaty o delikatnych liściach szybko wiotczeją po polaniu winegretem, toteż najlepiej przyprawiać je tuż przed podaniem albo nawet już na stole. Sałaty o jędrnych liściach, odporniejsze na działanie soli, możemy łączyć z sosem nawet na 1-2 godz. przed podaniem.

Wino
*Resztki wina można zamrozić w kostkach i używać do mięs, sosow, zup.
*Czego unikać w połączeniu z wytrawnym winem ?
Pryncypialnie wina nie podaje się do: śledzi, kiszonych ogórków, produktów mlecznych, dań z zawartością curry, oraz tam, gdzie występuje mocny sos czekoladowy. Także czosnek, chrzan i szczypior nie za bardzo dobrze wypadają w tym towarzystwie.
Choć to się niby nie kłóci ze sobą:
białych aromatycznych nie podaje się do ryby, bo takie zgaszą delikatny smak ich mięsa;
czerwonego o dużej zawartości garbników, nie podaje się do dziczyzny ze słodkim sosem, itd.

Tłuszcze spożywcze - oliwa, masło lub smalec, ratują sytuację.
Fizjolodzy smaku dostrzegli, że olej lub masło, są doskonałymi neutralizatorami kontrastów smakowych. Dlatego np. posmarowana grubo masłem bułka paryska jako dodatek, pozwoli na łagodne połączenie soli w potrawie z kwaśnym winem. Wspaniałym przykładem tego, jest powszechne podawanie &#8222;czekadełka&#8221; w postaci chleba ze smalcem, posypanego solą. To wyjaśnia też, dlaczego w kuchni włoskiej, stosuje się takie ogromne ilości oliwy.

Zasady harmonii i dysharmonii znanych smaków.
-Wspaniale uzupełniają się smaki kwaśne ze słodkimi, bo idealnie pasują
do geografii rozmieszczenia kubków smakowych na języku.
-Smaki gorzki i słodki nie są zajadłymi wrogami, ale mimo wszystko trzeba
je bardzo starannie wyważać.
-Kwaśne z kwaśnym nie znoszą się nawzajem, dając nawet wrażenie, iż jeden
ze składników, albo nawet wino, uzyskują pozór gorzkiego posmaku.
-Również kwaśne ze słonym nie stanowią dobrego mariażu i wnoszą wrażenie czegoś gorzkiego jw.
-Fatalne smakowo są połączenia składników, gorzkich z kwaśnymi !

*Chcąc uzyskać ciemny kolor sosu, czerwone wino należy dolewać
w 2 – 3 etapach. Wlane w całej objętości od razu, da jaśniejszą barwę.
-Przed dodaniem do potrawy należy obowiązkowo skosztować, jak smakuje
zamierzone wino. Jeżeli jest wyraźnie kwaśne, nie będzie się nadawać do
potrawy, która już zawiera kwaśne składniki, np. przecier pomidorowy albo
kiszoną kapustę.
-Jeżeli potrawa zawiera warzywa, lepiej jest je wcześniej trochę pogotować bez
wina, bowiem mogą pozostać twarde. Wg tej samej zasady, kiszone ogórki
dodaje się do zupy dopiero pod koniec.
-Zupy z dodatkiem wina gotuje się dłużej niż zazwyczaj, bowiem musi mieć ono
nieco czasu na odparowanie.
-Jedną z nielicznych obowiązujących żelaznych zasad, jest serwowanie do
stołu tego samego wina, w którym się potrawa gotowała!

Wołowina
Wołowina gotowana z solą twardnieje – należy solić na końcu (tak samo w przypadku pieczenia)
Odgrzewana polędwica twardnieje.

Wywar
Obrane, umyte i pokrojone warzywa krótko podduś na oleju lub oliwie z oliwek, a dopiero potem ugotuj w małej ilości wody. Wywar z tak przyrządzonych warzyw jest niezwykle esencjonalny

Zaczyn
patrz- rozczyn

Zapiekanka
Przygotowując zapiekankę z warzyw, które wydzielają dużo wody, np. cukinia, pomidor, należy włożyć na dno formy kromki pieczywa tostowego. Pozwoli to na zebranie nadmiaru wody.

Ziemniaki
Jeśli nie mamy pewności, jaką odmianę kupiliśmy, przeprowadźmy mały test: przekrójmy kartofel w poprzek na pół i przez chwilę pocierajmy o siebie połówki. Jeżeli pokaże się woda, są to ziemniaki twarde, raczej na sałatki, zapiekanki czy do smażenia. Gdy obie połówki kleją się do siebie, możemy szykować pyszne kopytka, pyzy lub puree.
>Poradnik Domowy

Ziemniaki w mundurkach
Do gotowania możemy dodać odrobinę octu - skórka wtedy nie popęka i łatwiej da się zdjąć. Będą smaczniejsze, jeśli do wody, w której się gotują, dodamy trochę czosnku. Ziemniaki ugotowane w łupinach łatwiej obrać, jeżeli od razu po ugotowaniu poleje się je zimną wodą.

Zioła
nie nalezy kroic ziol lisciastych nozem, bo w kontakcie z ostrzem zaczynaja sie szybko utleniac i czernieja ohydnie i marszcza sie. Dlatego do saltek i salat i przybran - nie kroimy slat, rukoli i bazylii i szalwi i miety itp
Co innego do potrawy, gdy i tak poddajemy je obrobce jakiejsc - i tak przestana ladnie wygladac.

Zupy
1) Zagęszczanie
&#8226; sporządzić tzw. zimną zasmażkę. Masło lub margarynę ucieramy w garnuszku na gładką masę z mąką pszenną w proporcji 1:1, a następnie wlewamy do niej trochę gorącego wywaru i mieszamy, aż powstanie jednolita zawiesina, po czym wlewamy ją do zupy i zagotowujemy;
n śmietanę lub śmietankę dokładnie wymieszać z mąką, rozprowadzić ją niewielką ilością gorącego wywaru i zagotować. Może to być nawet chuda śmietana - mąka zabezpieczy ją przed zwarzeniem się;
&#8226; mąkę pszenną lub ziemniaczaną (bądź też jedną i drugą pół na pół) wymieszać z zimną wodą i taką zawiesinę wlać powoli - cały czas mieszając - do wrzącej zupy, jeszcze chwilę gotować;
&#8226; dodać ugotowane i przetarte ziemniaki;
&#8226; dodać włoszczyznę wyjętą z wywaru i zmiksowaną;
&#8226; zaprawić zupę śmietaną lub śmietanką (przynajmniej 22-proc.) roztrzepaną z żółtkami. Na pół szklanki śmietany bierze się 1-2 żółtka. Mieszaninę tę hartuje się odrobiną zmiksowanej już gorącej zupy i mieszając, wlewa do garnka. Tak zagęszczonej zupy nie należy zagotowywać, ponieważ żółtka się zwarzą.
*Zanim dodasz do zupy śmietanę, aby jej się nie zważyła dodaj do niej szczyptę cukru lub soli

2)do zup kwaśnych (ogórkowa, szczawiowa, żurek...) kwaśne składniki dodajemy na końcu, bo kwasy uniemożliwiają ugotowanie warzyw do miękkości.
3)ladny kolor zupom na wywarze nada odrobina karmelu (roztopiony w garnuszku cukier, kiedy zbrazownieje, nalezy dodac troche wody, przechowuje sie ladnie w zwyklym zakreconym sloiku)

Jakimś cudem przeoczyłam kategorię &quot;kuchenne ABC&quot; na forum. Poczytam porady, ewentualnie skrócę i zamieszczę w poradniku. Tylko jeden problem - powstanie bardzo długi post (chyba jest jakieś ograniczenie?). Myślałam żeby wrzucić wszystko do załącznika, ale albo nie umiem albo się nie da.