IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 33 34 35 36 37 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
AnnaB.
post 13 Nov 2010, 21:18
Post #681


pomoc kuchenna
**

Grupa: Srebrny użytkownik
Postów: 362
Dołączył: 13-March 08
Skąd: Gdańsk
Użytkownik nr: 8.144



CYTAT(seniorka @ 7 Nov 2010, 23:14 ) *
Cynamon

Jedynie w przypadku cynamonu jako przyprawy nie ma regulacji prawnych odnośnie limitu kumaryny. Mimo to wykryte ilości kumaryny w badanym cynamonie są alarmujące. Naukowcy wyliczyli bowiem maksymalną bezpieczną dawkę kumaryny, jaką możemy dziennie spożyć, czyli TDI (Tolerable Daily Intake). Jest to 0,1 mg na kilogram masy ciała. Zatem osoba ważąca 60 kg może bezpiecznie zjeść 6 mg kumaryny w ciągu dnia. Z badań wynika, że dawkę tę łatwo przekroczyć, tym bardziej że kumaryna trafia do organizmu z różnych źródeł, w tym i z kosmetyków.

Żródło: poradnia.pl Jarosław Molenda


Hmmm, a ile to będzie owe 6 mg kumaryny/cynamonu? Łyżeczka? Pół łyżeczki? Pytam, bo bardzo często jadam owsiankę duende, gdzie sypie się pół łyżeczki cynamonu. Głupio byłoby systematycznie się podtruwać. No właśnie: czy 6 mg kumaryny, czy 6 mg cynamonu - bo to chyba jednak nie to samo.

Zawsze gdy czytam ten wątek, czuję ssanie w żoładku.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 13 Nov 2010, 21:44
Post #682


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



CYTAT(AnnaB. @ 13 Nov 2010, 21:18 ) *
Hmmm, a ile to będzie owe 6 mg kumaryny/cynamonu? Łyżeczka? Pół łyżeczki? Pytam, bo bardzo często jadam owsiankę duende, gdzie sypie się pół łyżeczki cynamonu. Głupio byłoby systematycznie się podtruwać. No właśnie: czy 6 mg kumaryny, czy 6 mg cynamonu - bo to chyba jednak nie to samo.

Zawsze gdy czytam ten wątek, czuję ssanie w żoładku.


Nie wiem dokładnie, ile to będzie 6 mg kumaryny. Jadam tę samą owsiankę i na pewno nie jest w tej ilośco owe 6 mg. Zresztą są przepisy, zgodne z prawem unijnym, regulujące te zawartości. Mimo że podobno nie podlegaja temu przyprawy, to po co byłyby te przepisy? Po prostu nadgorliwość polskich naukowców. Jedz na zdrowie. Niczym się nie podtruwasz.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 14 Nov 2010, 12:37
Post #683


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Wczoraj dość niefrasobliwie odpisałam Ci na temat cynamonu. Bo przecież 6 mg to minimalna zawartość, licząc, że 1 mg = 0,001 g. Dziziaj dla spokoju ducha wygooglałam kilka artykułów. Wszystkie są alarmujące. Wpisz w google "ile kumaryny jest w cynamonie" i odkryjesz szereg artykulów na ten temat. Przepraszam za wprowadzenie Cię w błąd. Te ilości to jeszcze nie trucizna, ale lepiej uważać na to, co się je.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 16 Nov 2010, 11:21
Post #684


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Kuchnia wielkopolska


Kuchnia wielkopolska, a w szczególności poznańska , kojarzy nam się przede wszystkim ze słynnymi pyrami, czyli ziemniakami, które pojawiły się tu w XIX wieku i do dziś są niezwykle popularne. Poznaniacy chętnie jadają pyry pieczone faszerowane twarożkiem (gzikiem), gęste kartoflanki, kluski ziemniaczane i plyndze – placki z tartych ziemniaków. Ale tutejsza kuchnia nie kończy się przecież na ziemniakach, przeciwnie, Wielkopolska zawsze była regionem gospodarnym i bogatym, nie jadało się tu raczej byle jak. Na mieszczańskich i szlacheckich stołach często pojawiały się smakowite pasztety oraz pieczone tłuściutkie kaczki i gęsi. Chłopi zaś jadali pieczony boczek z „kluchami na łachu”, znanymi w innych regionach jako kluski na parze. Jedzenie było proste, niezbyt drogie – wszystkim jest znana słynna poznańska oszczędność- ale smaczne i pożywne.

Po pierwszym i drugim rozbiorze kraju Wielkopolska została przyłączona do Prus. Chociaż była intensywnie germanizowana, ani mieszczanie, ani chłopi nie przejęli pruskich obyczajów kulinarnych. Na szczęście, bo berlińska kuchnia była wówczas powszechnie uważana za najgorszą na świecie.. Mieszkańcy Wielkopolski nie dali się i dzięki temu do dziś w Poznaniu można zjeść naprawdę po królewsku.

Żródło:Poradnik Domowy

Dla chętnych gęś pieczona z sałatką pomarańczową

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 18 Nov 2010, 07:49
Post #685


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Przepraszam - pomyłka
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 18 Nov 2010, 08:12
Post #686


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Sałatki z mięsem


Lekka sałatka stanie się solidnym posiłkiem, jeśli dodasz do niej usmażony filet z kurczaka, kawałki pieczeni czy drobno pokrojoną wędlinę.

  • Do sałatek można wykorzystywać praktycznie każdy kawałek mięsa, który właśnie jest w lodowce: smażony i pieczony drób (indyk, kurczak, kaczka), kawałki wędzonego kurczaka, schab, polędwicę, szynkę pieczoną, pieczeń wieprzową, a także np. wysmażone na chrupko plasterki czy paseczki boczku wędzonego, a nawet usmażoną wątróbkę.
  • Smażona wątróbka, wędzony kurczak, smażone filety z kaczki – to mięsa, które w sałatkach dobrze komponują się z owocami, szczególnie z jabłkami, gruszkami, żurawiną, borówkami, pomarańczami, ananasami z puszki, śliwkami, suszonymi morelami, rodzynkami.
  • Jeśli smażymy mięso specjalnie do sałatki, należy pamiętać, że będzie smaczniejsze, jeśli odpowiednio je doprawimy. Najprostszy sposób to skropienie mięsa sosem sojowym ( nadaje grzybowo-orzechowy posmak) lub posmarowanie słodkim sosem chilli (jeśli lubimy ostrzejszy smak).
  • Wyjątkowo pożywną sałatkę otrzymamy, łącząc smażony boczek, kiełbasę czy parówki z gotowanym bobem, fasolką szparagową lub soczewicą.
Żrodło: Pani domu poleca

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 20 Nov 2010, 00:17
Post #687


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Majeranek


Majeranek pochodzi z Indii, znany był także w starożytnym Egipcie oraz Rzymie. Obecnie uprawiany jest prawie w całej Europie, północnej Afryce, Indiach oraz w Ameryce.

W starożytnym Egipcie uchodził za symbol szczęścia. Dziś jest jedną z najpopularniejszych przypraw w kuchni polskiej. Występuje w kilku odmianach. Jedną z nich jest ulubione przez Francuzów i Włochów oregano. Majeranek działa żółciopędnie, toteż ułatwia trawienie tłustych potraw. Nazwa majeranek pochodzi od arabskiego słowa "marjamie", co znaczy "nieporównany". W Polsce z powodu wymarzania podczas zim, jest uprawiany jako roślina jednoroczna.

Bez problemów kupimy suszony majeranek - paczkowane listki lub, rzadziej, suszone gałązki. Najlepiej jeśli są to kawałki liści, a nie proszek. Majeranek jest rośliną jednoroczną o wysokości 25-30 cm, i z powodzeniem możemy sobie, wyhodować go w doniczce ustawionej na okiennym parapecie. Wysiew w doniczce możemy zacząć już w marcu.

Majeranek ma wyrazisty, odrobinę słodkawy zapach i lekko szczypiący smak. Nadaje się głównie do ciężkich potraw: kiełbas, tłustych mięs, pasztetów, farszów mięsnych, wątrobianki, a także panierek i sosów. Jest niezbędnym składnikiem niektórych zup: flaczków, barszczu, grochówki, zupy kartoflanej czy jarzynowej. Można nim także aromatyzować ocet. Przyprawę dodajemy zwykle do potraw tuż przed podaniem.
Majeranek dobrze komponuje się z takimi ziołami, jak: szałwia, rozmaryn i tymianek

Majeranek reguluje trawienie, pomaga w nieżycie żołądka i chorobach układu pokarmowego, zalecany jest także przy biegunkach. Herbatka z ziela ma właściwości uspokajające, zaś olejek majerankowy, bywa używany do inhalacji przy nieżytach górnych dróg oddechowych.
Możemy również zrobić maść majerankową, która jest doskonałym środkiem na dziecięce przeziębienia, typu katar. Aby otrzymać taką maść musimy utrzeć masło (masło nie może być solone) wraz z majerankiem w proporcji (1:1) i pozostawić ją do następnego dnia. Następnie topimy na maleńkim ogniu i odciskamy przez płótno. Do uzyskanej w ten sposób zielonkawej maści możemy dodać kroplę oleju majerankowego, sosnowego lub jałowcowego. Gdy już wszystko mamy gotowe, pozwalamy, by masa zastygła. Majerankową maścią smarujemy zakatarzony nos z zewnątrz i od środka. Pomaga także na stłuczenia i opuchnięcia.

Starożytni wykorzystywali maść sporządzoną ze świeżego łoju, majeranku i innych ziół w leczeniu reumatyzmu. Używano go również przy leczeniu ran po ukąszeniu węży, owadów i skorpionów oraz uważano, że wzmacnia serce i poprawia sprawność umysłu.
Benedyktyni od IX wieku produkowali - w znany tylko sobie sposób - likier majerankowy. W XVI wieku majeranek wykorzystywano jako tabakę.

Żródło: JaGa

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 21 Nov 2010, 21:19
Post #688


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Martini

Ten ceniony na całym świecie trunek niebywale rozsławiła seria filmów o Jamesie Bondzie, który podkreślał aż 22 razy, by jego Martini serwować „wstrząśnięte, nie zmieszane”. Wstrząsanie powoduje bowiem zwiększone tarcie między łączonym z Martini lodem a wódką, dając w efekcie napowietrzony oraz lodowato zimny napój.

W czym tkwi wyjątkowy smak oraz aromat wermutów Martini? Zawdzięczają go połączeniu ponad 40 składników roślinnych pochodzących z calego niemal świata. Wśród nich znależć można szlachetne zioła, delikatne kwiaty, aromatyczne korzenie, wonne przyprawy, a także dodatek z egzotycznych drzew oraz owoce cytrusowe. Na koniec dodawane są czysty naturalny alkohol i cukier, które konserwują roślinne aromaty. Gotowa mieszanka jest odstawiana, aby smaki się połączyły, a następnie schładzana do temperatury nieco powyżej punktu zamarzania. Po przejściu ostatecznej kontroli wermuty Martini przelewane są do butelek.

Wśród Martini wyróżniamy:

Martini Bianco – łagodne, ze słodką nutą smakową, otrzymywane przez połączenie włoskiego białego wytrawnego wina gronowego z aromatycznymi ziołami i odrobiną wanilii. Jego ziołowo-korzenny aromat nadaje drinkom delikatny orzeżwiający aromat.

Martini Rosso – aromatyczne, odświeżające i pobudzające o głębokiej, ciemnoczerwonej barwie. Charakteryzuje je połączenie lekkiej goryczki i słodyczy delikatnego wina.

Rosato – to korzenny trunek łączący głębię ziół i równowagę delikatnego, włoskiego różowego wina gronowego. Stanowi podstawę wielu drinków. Często łączy się go z wódką i ginem.

Martini Extra Dry – charakterystyczne ze względu na swój słomkowy kolor i świeży owocowy aromat. Uznawane jest za niezrównany aperitif, pobudzający trawienie.

Trzy sposoby picia Martini >
  • Martini z lodem
  • Martini Long – podawane jako szprycer z gazowaną wodą mineralną lub z ulubionym sokiem bądż napojem chłodzącym
  • Koktajle Martini
Wielowiekowa tradycja. Historia wermutów, a dokładniej aromatycznych win, sięga starożytności. Już Hipokrates miał w zwyczaju doprawiać wino migdałami i ziołami. W świecie antycznym tego rodzaju praktyki były powszechne. Rzymscy arystokraci, aby uszlachetnić smak gronowych alkoholi, dodawali do nich zioła i przyprawy. Przez kolejne wieki mistrzowie destylacji z regionu piemonckiego w północnych Włoszech udoskonalali przepisy. Receptury zbliżone do współczesnych wermutów pochodzą z XVI wieku. Historia tego szlachetnego trunku zaczęła się jednak w 1786 roku, kiedy to pewien turyński kupiec, Antonio Benedetto Carnapo, stworzoną przez siebie kompozycję białego wina oraz wyciągów z ponad 30 ziół i przypraw nazwał „Wermouth” (od niemieckiego słowa określającego gorzkawe zioło – piołun. Nowy alkohol bardzo szybko podbił włoski rynek, uzyskując, między innymi, rangę „dworskiego aperitifu”. Światowa ekspansja wermutów rozpoczęła się jednak blisko 100 lat póżniej. Wówczas to narodziła się jedna z najsłynniejszych na świecie firm produkujących te szlachetne trunki – Martini & Rossi.

Żródło: miesięcznik Moje Gotowanie
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 24 Nov 2010, 00:22
Post #689


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Ogólne uwagi o mięsie i wędlinach



  • Mięso mielone cielęce lub wołowe dobrze jest połączyć z wieprzowiną, ponieważ samo może być za bardzo zbite i suche.
  • Do kotletów mielonych, a także farszu mięsnego do gołąbków, zamiast czerstwej można dodać 2 – 3 łyżki bułki tartej. Zalewa się ją na kilka minut wodą lub mlekiem, następnie łączy z mięsem.
  • Masę na kotlety mielone można wymieszać z różnymi dodatkami, które zmieniają ich smak, np. z siekanymi orzechami, pestkami słonecznika, tartą marchewką.
  • Zbyt rzadką masę na pasztet można zagęścić, dodając zamiast bułki tartej kaszę mannę. Farsz będzie bardziej kleisty.
  • Aby klops dobrze się kroił, należy go wstawić do lodówki.
  • Mięso należy panierować bezpośrednio przed smażeniem. Jeśli robimy to wcześniej, podczas smażenia wyparowuje z niego sok. Wtedy panierka się oddziela, przez co mięso traci nie tylko ładny wygląd, ale i doskonały smak.
  • Aby panierka się nie oddzielała, należy do jajka dodać łyżkę oleju.
  • Gdy od ryby lub kotletów oddzieliła się panierka, porcje trzeba zdjąć z patelni, usunąć resztki panierki i osuszyć każdy kawałek. Potem roztrzepać jajko z olejem, obtoczyć kotlety w mące, jajku, bułce tartej, następnie jeszcze raz smażyć na rozgrzanym tłuszczu.
  • Nie należy wlewać oleju ani wkładać smalcu na zimną patelnię. Najpierw należy ją rozgrzać na sucho, dać tłuszcz, a po 15 sekundach pojedynczo wkładać kotlety. Po 2 – 4 minutach przewracamy mięso na drugą stronę i zmniejszamy temperaturę.
  • Nie należy smażyć wszystkich kotletów od razu, nawet gdy mieszczą się na patelni. Tak duża porcja oziębi tłuszcz i panierka za dużo go wchłonie.
  • Aby kotlety z kurczaka nie były suche, należy je włożyć do miseczki, zalać mlekiem i odstawić na 2 – 3 godziny do lodówki.
  • Mięso i inne smażone produkty wchłoną mniej tłuszczu, jeśli na patelnię wleje się łyżeczkę octu.
  • Kiełbaski nie będą pękały podczas smażenia, jeśli wcześniej zanurzymy je na 1 – 2 minuty we wrzącej wodzie i obtoczymy w mące.
  • By parówki nie popękały, należy wkładać je do zimnej wody i zaraz po zawrzeniu wyjąć.
  • Mięsa pieką się w różnym czasie. Wieprzowina i cielęcina wymagają dobrego wypieczenia, wołowinę można piec krócej podawać na krwisto.
  • Aby pieczeń była bardzo miękka i soczysta, należy mięso obsmażyć na patelni lub zanurzyć na około 7 minut we wrzącej wodzie.
  • Wołowina będzie bardziej delikatna , jeśli przed pieczeniem wetrze się w nią trochę oleju i koniaku.
  • Cielęcina będzie soczysta, gdy przed wstawieniem do piekarnika naszpikuje się ją słoniną lub w trakcie pieczenia będzie się co pewien czas polewać stopionym masłem.
  • Pieczeń polewa się tylko gorącymi płynami, np. wywarem lub wodą, inaczej mięso staje się łykowate.
  • Jeśli chcemy, by pieczeń miała piękną skórkę, należy polać ją piwem.
  • Pieczeni nie kroimy zaraz po wyjęciu z piekarnika, bo wypłyną soki i będzie sucha. Odstawiamy ją na 5 – 10 minut, aż soki się rozprowadzą – wtedy mięso będzie kruche i soczyste.
  • Jeżeli pieczeń jest zbyt twarda, nie należy jej dopiekać w całości, lecz pokroić w plastry i przed samym podaniem piec 15 – 20 minut.
  • Jeśli podczas krojenia w plastry mięso się kruszy, należy je na krótko wstawić do zamrażalnika.
  • Łatwiej się oczyści wątróbkę drobiową z błonek, gdy na minutę umieści się ją w gorącej wodzie.
  • Aby wątróbka była miękka i soczysta, należy ją zalać mlekiem lub sokiem pomidorowym i odstawić na 2 godziny.
  • Aby wątróbka drobiowa była soczysta i nie stwardniała podczas smażenia, należy ją solić dopiero po zdjęciu z ognia.
  • Łatwo się zdejmie skórę z gotowanych ozorów, jeśli włoży się je na kilka minut do zimnej wody.
Źródło: Poradnik pani domu
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 27 Nov 2010, 16:11
Post #690


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Ogólne uwagi o drobiu



  • Mięso drobiowe będzie kruche i delikatne, jeśli przed przyrządzeniem (gotowanie, smażenie, pieczenie) zanurzy się je kilka razy na przemian w gorącej oraz zimnej wodzie.
  • Piersi kurczaka będą delikatne i soczyste, jeśli poleje się je maślanką i odstawi na 2 godziny do lodówki.
  • Żeby filety z kurczaka zachowały soczystość, można je przed pieczeniem posmarować roztrzepanym białkiem.
  • Tłuszcz z piekącego się drobiu nie będzie pryskał, jeśli przykryjemy mięso folią aluminiową (błyszczącą stroną do środka). Zdejmujemy ją 30 minut przed końcem pieczenia, aby skórka się ładnie zrumieniła.
  • Żeby drób był soczysty, w trakcie pieczenia trzeba do często podlewać wytwarzającym się sosem. Do tego celu można też użyć bulionu, wina lub gorącej wody.
  • Drób będzie miał pięknie zrumienioną skórkę, jeśli natrze się umytą, osuszoną tuszkę miodem lub cukrem i na kilka godzin odstawi do lodówki.
  • Drób będzie wyjątkowo chrupiący, jeśli 10 minut przed końcem pieczenia posmaruje się go zimną słoną wodą lub piwem i zwiększy temperaturę.
  • Jeśli kurczaka posmaruje się sokiem z cytryny, w trakcie pieczenia uzyska ładny jasny kolor.
  • Skórka z pieczonej gęsi będzie bardziej chrupiąca, jeśli 15 minut przed końcem pieczenia spryskamy ją lodowatą wodą.
  • Jeśli kotlety lub obsmażane udka przywierają do patelni, to znak, że tłuszcz jest za mało rozgrzany. Trzeba je zdjąć z patelni i włożyć ponownie, gdy tłuszcz jest już gorący.
  • Po wyjęciu z piekarnika upieczony drób powinien postać 10 – 15 minut, aby soki równo się rozłożyły i nie wypłynęły podczas krojenia.
  • Kurczaka wypełnia się farszem w &frac34; , bo nadzienie pęcznieje podczas pieczenia, a skórka i mięso się kurczą.
  • Im więcej jajek doda się do farszu, tym będzie on twardszy po upieczeniu, a więc łatwiejszy do krojenia.
Źródło: Poradnik pani domu
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 30 Nov 2010, 11:50
Post #691


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Ciecierzyca


Skąd nazwa? Pochodzi od łacińskiego słowa „cicer” W języku polskim ciecierzyca zwana jest popularnie cieciorką lub grochem włoskim.

Walory zdrowotne. Zawiera cenne białka roślinne (25%), więc może zastępować mięso. Jest żródłem mikro-i makroelementów. Wzmacnia odporność organizmu i obniża poziom cholesterolu we krwi.

Gdzie kupić? W supermarketach i sklepach ze zdrową żywnością dostępne są dwie odmiany ciecierzycy: żółtawo -beżowa (kabuli), uprawiana w basenie Morza Śródziemnego i w Ameryce Południowej, oraz desi – mniejsza i ciemniejsza, pochodząca ze Środkowego Wschodu, Australii i Afryki. Niedojrzałe nasiona ciecierzycy można jeść na surowo.

Suszoną ciecierzycę, podobnie jak fasolę należy przed gotowaniem moczyć około 12 godzin, a ziarna, które wypłyną na powierzchnię, wyrzucić. Pozostałe zalać świeżą wodą i gotować 30 – 40 minut.

Szybkie gotowanie. Jeśli nie mamy czasu, najlepiej wykorzystać ciecierzycę z puszki. Wystarczy ja tylko podgrzać.

Przydatność do spożycia. Ciecierzycę można przechowywać w ciemnym i suchym miejscu nawet przez kilkanaście miesięcy.

Do pieczenia. Drobno zmielona i uprażona mąka z ciecierzycy ma lekko orzechowy aromat. Świetnie nadaje się na naleśniki, pizzę lub do ciast. Jest też znakomitym zagęstnikiem do zup i sosów (można wymieszać ją z innym gatunkiem mąki). Warto przygotować ją samodzielnie, mieląc ziarna ciecierzycy w elektrycznym młynku o dużej mocy. Rada: Mąka z ciecierzycy nie zawiera glutenu. Stosowana jest też jako zamiennik jaj.

Soczyste kotlety. Ciecierzycę ugotować i zmiksować, masę wymieszać z pokrojonym czosnkiem, kminem rzymskim, posiekaną kolendrą lub natką pietruszki. Uformować małe kotlety i smażyć na rozgrzanym oleju.

Pikantna pasta humus. Humus, czyli aromatyczne purée z ciecierzycy i delikatnej pasty sezamowej tahini, jadany jest przede wszystkim w Turcji i krajach arabskich jako dodatek na przykład do podpłomyków i surowych warzyw.

Chrupiące kulki. Kulki z pikantnego purée z ciecierzycy, zwane falafel, smaży się na głębokim oleju i podaje z sosem jogurtowym lub jak kebab – z pomidorami, cebulą, sosem jogurtowym i na przykład pitą.

Żródło: miesięcznik „Sól i Pieprz”







Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 3 Dec 2010, 12:08
Post #692


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Pory


Por to dwuletnia roślina zielona z rodziny amarylkowatych pochodząca ze wschodnich wybrzeży Morza Śródziemnego, gdzie znano ją już od przeszło 4,5 tysięcy lat. Starożytni Egipcjanie i Rzymianie bardzo cenili to warzywo. Obecnie pory są rozpowszechnione w całej Europie, również w Polsce, a także w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie. Roślina ta wyrasta do wysokości 40-90 cm, ma mięsiste liście barwy od jasnozielonej do ciemnozielonej, uformowane u nasady tzw. cebuli. Pory mają duże wartości smakowe i odżywcze. Dlatego polecane są szczególnie dla dzieci i młodzieży oraz osób prowadzących siedzący tryb życia. Są też zasadotwórcze. Do spożycia przeznacza się prawie całe pory, z wyjątkiem piętki i górnych odcinków. Należy jednak pamiętać, że bardziej delikatne są białe części, natomiast zielone są aromatyczniejsze, dzięki zawartości olejków eterycznych. Warzywo to jest szczególnie polecane w leczeniu reumatyzmu, ma działanie moczopędne i wzmaga laktację. Por zawiera m.in.: sód, potas, magnez, wapń, żelazo, cynk, fosfor, chlor, karoten, witaminy: E, B1, B2, B6, C, kwas nikotynowy.

Godne polecenia pory zapiekane z imbirem

Żródło: pychotka.pl Izunia

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 5 Dec 2010, 00:36
Post #693


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Nie trać głowy, zdążysz!



  • Jeśli w połowie grudnia zrobisz na kartce szczegółowy spis potraw, które w tym roku znajdą się na Twoim stole, będziesz miała ustalony plan zakupów. W ten sposób unikniesz marnowania czasu i pieniędzy. Przy okazji codziennych zakupów zgromadzisz w spiżarni wszystkie bakalie, mak grzyby, korniszony, czekoladę, kukurydzę w puszce itp. drobiazgi. W ostatniej chwili kupuj wędliny, pieczywo, ryby, sałaty.
  • Wszystko, co zaczniesz – dokończ. Zaczęłaś czyszczenie sreber, wyczyść wszystkie. Uprałaś obrusy, zanieś je do magla. Kupiłaś śledzie, oczyść je, włóż od razu do marynaty, zawiń rolmopsy.
  • Umów się ze sobą, co zrobisz w dniu Wigilii. Nie odkładaj niczego z dnia na dzień, bo usiądziesz do stołu wykończona. W Wigilię smaż ryby (ale te w galarecie zrób dzień wcześniej, także paszteciki upiecz wcześniej, potem je tylko odgrzejesz w piekarniku), gotuj barszcz, lep uszka. W żadnym wypadku nie planuj na Wigilię pieczenia ciast, bo wszystko zabiera znacznie więcej czasu, niżby się wydawało.
  • Kup już teraz wszystkie napoje, soki, wodę mineralną, alkohol. Tuż przed świętami w sklepach są kolejki.
  • Upewnij się, czy w domu masz odpowiedni zapas mąki, cukru, herbaty. Te produkty są na ogół w domu i pewnie nie trafiły na listę zakupów.
  • Sprawdź czy lampki choinkowe nie przepaliły się, a bombki przechowały w dobrym stanie.
  • Trzy dni przed Wigilią możesz upiec biszkopt, pasztet. Krem do tortu zrobisz dzień przed Wigilią. Dzień przed Wigilią możesz też upiec wszystkie mięsa i drób.
  • Sprawdź garderobę swoją i rodziny. Może trzeba uprać jeszcze bluzki, koszule, oddać marynarkę do pralni?
  • Nie zwlekaj z zaproszeniem gości. Połowa grudnia, to właściwa pora, by uzgodnić z rodziną i przyjaciółmi, jakie mają świąteczne plany i czy zjedzą w Twoim domu obiad, śniadanie, czy tylko wypiją popołudniową herbatkę.
  • Jeśli masz trudności z rozpoczęciem jakiejś nielubianej pracy – praniem firanek, odkurzaniem książek, froterowaniem parkietu – zacznij świąteczne przygotowania właśnie od tego. Reszta wyda Ci się samą przyjemnością.
  • Pięć dni przed świętami zrób rzetelny rachunek sumienia: co już zrobiłaś, co zrobisz dzisiaj, jutro, a co za trzy dni. Spisz to na kartce i każdego dnia wykreślaj wypełnione zadania. Pamiętaj, ze sprawy pozostawione samym sobie mają tendencję, aby zamieniać się ze złych na jeszcze gorsze. A spokojnie zaplanowane świąteczne przygotowania – całe zamieszania w kuchni, próbowanie, zakupy, ubieranie choinki – to dla dzieci najmilsza część świąt, bo samo siedzenie przy stole najmłodszym nie wydaje się już takie ciekawe i ważne.
  • Pamiętaj o dobrym zaopatrzeniu nawet w pieczywo. Odświeżysz je najwyżej w piekarniku, a czas, który straciłabyś na poszukiwanie bochenka chleba, przeznacz na gry z dziećmi. Boże Narodzenie, to święta naszych dzieci.
Źródło: „Smaki i aromaty”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 7 Dec 2010, 09:44
Post #694


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Śledż


Bezspornie najpopularniejsza i najważniejsza ryba w światowym rybołówstwie, czołowy przedstawiciel znakomitej rodziny śledziowatych. Obdarzony niezwykłym „zmysłem” społecznym” żyje i wędruje w ogromnych ławicach, co wspaniale ułatwia jego połowy.

Historia europejskiej kariery śledzia jest tak barwna, że na jej kanwie można by osnuć pasjonującą opowieść. Zaczęła się w średniowieczu, dzięki bardzo licznym i bardzo rygorystycznie przestrzeganym postom. Wkrótce zajadała się śledziami (solonymi) cała chrześcijańska Europa. Wiemy, że np. w średniowiecznym Krakowie śledzie należały do potraw tanich i pospolitych, i że sprowadzano je w dużych ilościach. Bulończycy wynieśli śledzia na… ołtarze, modląc się do Saint Harenc. Na cześć, zwłaszcza na wdzięczność, zasłużył śledż istotnie, ratując kilkakrotnie średniowieczną Europę od klęski głodu.

Duńczycy, jako łowcy śledzi, zdobyli bogactwa, których im wkrótce pozazdrościły miasta hanzeatyckie. Również początkiem potęgi floty holenderskiej była flotylla poławiaczy śledzi. Anglicy do niedawna nazywali śledzia „King Herring”, a dawni kupcy hanzeatyccy widzieli w nim błogosławieństwo morza. Gdy Normandia została w roku 1203 odzyskana przez Filipa-Augusta, nie zmąciło to w najmniejszym stopniu przyjaznej współpracy pomiędzy rybakami francuskimi a angielskimi. Podobnie było i w czasie Wojny Stuletniej. Powstało wówczas jakże mądre przysłowie: ”Gdyby zaczęli się pomiędzy sobą bić – wówczas ustałyby przypływy i odpływy morza.”. Doszło do tego, że używano solonych śledzi jako…monety. I tak np. hrabia Matthieu de Bolulogne płacił mnichom z Sain-Josse roczną rentę w wysookości dziesięciu tysięcy śledzi.

Śledż, pozostając symbolem postu, stał się w ciągu stuleci wysoko cenionym przysmakiem. Jego popularność przetrwała wiele stuleci i rozliczne mody, którym sztuka kulinarna, jak i inne sztuki, podlega. Tak więc dzisiaj, podobnie jak w średniowieczu, trudnoo nam wyobrazić sobie urozmaiconą kuchnię bez śledzia. Na temat: „Śledż a polska kuchnia narodowa” można by napisać rozprawę doktorską.

Śledż, ten solony, lubi pływać. Niekoniecznie w wódce wyborowej, ale obowiązkowo w wodzie, w której – w czasie tzw. moczenia - pozbywa się nadmiaru soli i odzyskuje swój naturalny kształt i smak. Ale jako przekąska znakomicie harmonizuje z arcydziełami naszego monopolu spirytusowego. Nie należy zapominać, że śledzie świeże są zarówno znakomitym jak i zdrowym surowcem kulinarnym. Zwracamy uwagę na wybitne walory odżywcze tej tak bardzo popularnej ryby kryjącej w sobie duże ilości wapnia, fosforu i jodu oraz witamin A i D, które ułatwiają naszemu organizmowi przyswojenie zawartego w śledziu wapnia.

Żródło: miesięcznik Ty i Ja

Proponujemy Festiwal śledzi i pod przewrotnym tytułem ”Zepsute śledzie”



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 10 Dec 2010, 14:09
Post #695


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Vol au vent


Wynalazcą vol au vent był słynny arcymistrz kuchni francuskiej Antonin Careme (1784 – 1833) Podobno Careme zapragnął któregoś dnia dokonać eksperymentu i upiec z ciasta francuskiego rodzaj delikatnej formy, którą zamierzał napełnić wykwintnym ragout. W tym celu wyciął z ciasta francuskiego krążek , na którym umieścił kilka pierścieni z tego samego ciasta. Gdy jeden z kuchcików zaglądnął po chwili do pieca, wykrzyknął zdumiony: - Maitre, il vole au vent! (Mistrzu, ono wylatuje w powietrze!). Istotnie, z płaskiego tworu z ciasta francuskiego wyrosła w piecu delikatna i lekko rumiana w środku pusta wieża. Careme napełnił ją ragout i tą nową kompozycją zyskał powszechne uznanie. Kompozycję tę nazwano, od okrzyku zdumionego kuchcika: Vol au vent. Historia ta jest może i zmyślona, lecz na pewno pełna uroku.

Przyrządzenie vol au vent nie jest zbyt trudne, zwłaszcza że w każdym sklepie możemy dostać mrożone ciasto francuskie. Można je też zrobić samemu. Należy więc przystąpić do dzieła. Przepisy szczegółowe zawierają niemal wszystkie książki kucharskie. Przed upieczeniem vol au vent należy przyrządzić odpowiednie ragout z drobiu, jarzyn, pieczarek, ryb itp. i nałożyć je do gorącego vol au vent – po czym nie zwlekając, podać do stołu (by ciasto nie rozmiękło, lecz było delikatnie kruche). Możemy też robić małe vol au vent w formie pasztecików i podawać je z farszem do czystych zup, jako przekąskę itp.

Jest to w zasadzie łatwa potrawa, a przy tym niezwykle efektowna i tym samym mogąca uświetnić każde, najwykwintniejsze nawet przyjęcie.

Żródło: miesięcznik Ty i Ja

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 12 Dec 2010, 03:58
Post #696


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Włoski słowniczek kulinarny – część pierwsza


  • Agnoletti – rodzaj pierożków nadziewanych mięsem, grzybami lub warzywami.
  • Al forno – dosłownie znaczy z pieca. Pojęciem tym określa się wszystkie potrawy zapiekane w piekarniku.
  • Alla fiorentina – od Florencji wzięło swe nazwy wiele typowych dla jej okolic potraw, np. omlet z sercami karczochów.
  • Antipasti – przystawki. Nawet w kuchni staropolskiej nazywano przekąski antypastami.
  • Al Sugo – potrawy podawane z sosem.
  • Bella Rosina (Piękna Rozyna) – smaczny deser z obgotowanych w syropie i zalanych owocową galaretką jabłek. Bella Rosina podawana jest mocno schłodzona, z bitą śmietaną lub polana sosem waniliowym.
  • Caponatina – sałatka ze smażonych na oliwie bakłażanów, papryki, cebuli, pomidorów, selera naciowego z dodatkiem kaparów oraz oliwek. Sałatkę doprawia się octem winnym, solą oraz pieprzem i podaje na ciepło lub zimno.
  • Chipolata – surowe, maleńkie kiełbaski wieprzowe lub wieprzowo-wołowe. Podaje się je smażone, z sosem pomidorowym.
  • Coppa – surowa, suszona na powietrzu przez długi czas, szynka. Coppa podobna jest w smaku do szynki parmeńskiej.
  • Cotechino – surowa kiełbasa wieprzowa, którą w Rzymie zalicza się do tradycyjnego menu sylwestrowego. Podaje się ją gotowaną z marynowanymi warzywami i zielonym sosem (salsa verde).
  • Crostini – grzanka złożona z dwóch kromek chleba tostowego, między które wkładać można m.in. szynkę, anchois, makrele, kraby ( w połączeniu z żółtym serem), a następnie zapieka w piekarniku.
  • Cykata (succada) – kandyzowane skórki owocu drzewa zwanego cytronem. Dodaje się je do ciast wraz z innymi bakaliami. Cykata znana już była w kuchni staropolskiej.
  • Fettucine – łazanki podawane z sosem mięsnym i pomidorami, posypane serem.
  • Fritto misto di mare – ryba smażona w cieście naleśnikowym, podawana z zieloną sałatą, sosem pomidorowym i ćwiartkami cytryny. W kuchni włoskiej popularne są także warzywa smażone w cieście – potrawa nazywa się wówczas fritto misto di verdura- lub owoce morza smażone w cieście, czyli fritto di mare.
  • Gnocchi – kluski z kaszy manny z dodatkiem utartego żółtego sera, jajek, mleka i przypraw (lub z gotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki i jajek). Podaje się je polane sosem pomidorowym, posypane parmezanem lub zapiekane.
  • Ossobucco – obsmażona i uduszona w białym winie gicz cielęca. Podaje się ją z ryżem zabarwionym szafranem. Należy do najpopularniejszych włoskich specjałów.
  • Pannetone – baby drożdżowe pieczone z dużą ilością żółtek oraz bakalii, tradycyjnie podawane na Boże Narodzenie. Obecnie najczęściej kupuje się je w cukierniach.
  • Papatacze – odmiana ciastek półfrancuskich o smaku cynamonowym, pokrytych lukrem cytrynowym.
Żródło: Pani domu poleca

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 13 Dec 2010, 11:32
Post #697


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Włoski słowniczek kulinarny – część druga


*Pesto alla genovese – pikantny sos do makaronów i zup, przyrządzony ze zmiksowanego czosnku, bazylii, parmezanu i oliwy. W niektórych regionach do przyrządzenia sosu używa się także ostrej papryczki, orzechów włoskich, ziaren pinii lub migdałów.

*Piccalilli – warzywa marynowane w ostrym sosie musztardowym. Używa się do przygotowania sałatek lub podaje do wędlin i zimnych mięs.

*Piccata – smażony w cieście naleśnikowym cielęcy eskalop.

*Polenta – potrawa z gotowanej kaszy kukurydzianej. Podaje się ją na różne sposoby. Kiedy kasza wystygnie, można np. wyciąć z niej romby, panierować je w jajku i bułce i smażyć na złoty kolor lub zapiekać z żółtym serem. Podaje się do mięs lub sałatek. Na Korsyce polentę przyrządza się z mąki z jadalnych kasztanów.

*Prosciutto – szynka, która jest cenionym, ale dosyć kosztownym przysmakiem rodem z Parmy. Surowe mięso naciera się specjalną mieszanką, odkłada do leżakowania, ponownie naciera i „prasuje”. Podaje się pokrojoną w cienkie, prawie przezroczyste plastry.

*Salami – sucha kiełbasa wytwarzana z surowego mięsa. Najostrzejsze w smaku salami to calabrese (salami kalabryjskie), przyprawiane ostrą papryką i czerwonym winem. Cacciatore to salami łagodne, wywodzące się z okolic Como. Delikatny smak ma także felinetti – salami z okolic Parmy. Jest lekko czosnkowe, z widocznymi ziarnami białego pieprzu. Bardzo znane salami toskańskie ma od kilkuset lat tę samą recepturę i jest w smaku lekko słodkawe.

*Salsiccie – świeża kiełbasa wieprzowa, przyprawiona czosnkiem i pieprzem. Podaje się gotowaną, pieczoną lub smażoną.

*Solferino – postna zupa, której nazwa pochodzi od nazwy wsi w Lombardii. Ziemniaki gotuje się z pomidorami, łączy z przesmażoną cebulą, zagęszcza zasmażką z mąki, doprawia do smaku solą, pieprzem oraz papryką, a na koniec dodaje pokrojoną na kawałki fasolkę szparagową.

*Stracciatella – rosół z gotowanymi w nim kluseczkami przyrządzonymi z mąki, jajek i utartego parmezanu. Do rosołu, w osobnej miseczce, podaje się utarty parmezan.

*Tutti frutti – lody z dodatkiem najróżniejszych, świeżych lub kandyzowanych owoców. Tą nazwą określa się też wieloowocowy kompot lub konfiturę.

*Zingara – pikantny pomidorowy sos z dodatkiem wędzonego ozora, szynki, grzybów, estragonu i ostrej papryki. Wykorzystywany jest jako dodatek do mięsa, drobiu lub kiełbasy. Kotlety cielęce a’la zingara szpikuje się gęsto paskami szynki i słoniny, a następnie zrumienia na maśle.

Żródło: Pani domu poleca

Bardzo przepraszam za te różniące się między sobą układem dwie części słowniczka, ale mój komputer nie uznaje moich dyspozycji. Całe szczęście, że nie zmienił treści (prawdopodobnie).





































Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 16 Dec 2010, 12:02
Post #698


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341








Zioła w kuchni


Zioła w kuchni stosowane były zawsze, ale tradycje kulinarne danego kraju czy narodu decydowały, jakie do czego dodawano.

"Każda kuchnia ma swoje ulubione zioła: majeranek, koperek, mięta i koperek na Bliskim Wschodzie i w Grecji używane są do potraw z baraniny; w Tajlandii liście kolendry zdobią prawie każde danie (...). Włosi lubią połączenie bazylii z pomidorami i rozmarynu z baraniną, Niemcy - cząbru z fasolą, Francuzi - estragonu z kurczakiem i kopru włoskiego z rybami". (Wielka księga ingrediencji, P.Dowell, A.Balley, Wiedza i Życie, 1992). Nasi przodkowie zaczynali od ziół rodzimych, dziko rosnących m.in. mięty, chrzanu, kminku, ale i do nas dotarły przyprawy korzenne. Nasz klimat nie zmusza nas do stosowania przypraw jako konserwantów, jak w kuchniach basenu śródziemnomorskiego czy Dalekiego Wschodu, gdzie warunki klimatyczne powodują szybkie psucie się produktów żywnościowych. W naszej kuchni przyprawy urozmaicają pożywienie, mają korzystny wpływ na układ trawienny: poprawiają apetyt, zwiększają wydzielanie śliny i soków żołądkowych, co w efekcie powoduje, że potrawy są łatwiej strawne.


Przyprawy ziołowe podkreślają aromat potraw, dlatego ważny jest umiar w stosowaniu ziół silnie pachnących takich jak: lubczyk, majeranek, tymianek, rozmaryn, hyzop, szałwia czy laur. Przyprawy korzenne uzyskuje się poprzez suszenie części (kwiaty, nasiona, kora, liście, korzenie) roślin aromatycznych. Najpopularniejsze to: goździki, cynamon, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, szafran, wanilia.
Przyprawy należy przechowywać w szczelnie zamkniętych, najlepiej szklanych pojemnikach; przyprawy ziarniste mielić dopiero przed użyciem a świeże, zielone gałązki ziół dodawać do potraw pod koniec gotowania lub do już ugotowanych. Świeże zioła są lepsze niż suszone, dlatego warto mieć zimą w doniczkach zieloną pietruszkę, bazylię lub tymianek. Zioła suszone mają intensywniejszy smak i aromat, warto więc wiedzieć, że na 3 łyżki ziół świeżych, zamiennie stosuje się jedną łyżkę ziół suszonych.


Człowiek zdrowy powinien używać przypraw ziołowych i korzennych, osoby chore (kłopoty żołądkowe, choroby nerek) powinny umiejętnie je stosować, ale na pewno się ich nie wyrzekać; zamiast ostrych przypraw takich jak chrzan, jałowiec, gorczyca czy papryka, używać łagodniejszych, ale pobudzających apetyt: lubczyk, estragon, melisa, bazylia i pietruszka.
Niektóre kuchnie wypracowały sobie mieszanki przyprawowe; uważa się, że łączenie mielonych przypraw jest sztuką co najmniej jak sporządzanie mieszanek herbaty czy perfum. Dokładne proporcje i skład mieszanek niejednokrotnie są tajemnicą danej kuchni. Oto najbardziej popularne mieszanki.


Curry - pochodzi z Indii, chętnie stosowana w kuchniach Zachodu. W zależności od składników jest łagodna, ostra i piekąca. Podstawowe składniki: kurkuma, kardamon, kwiat i gałka muszkatołowa, ziele angielskie, kolendra, imbir, kminek, goździki, pieprz, gorczyca. Hinduski ucierają tę mieszankę (na świeżo) w moździerzu.
Mixed herbs - mieszanka suszonych ziół: tymianek, majeranek, pietruszka, bazylia i rozmaryn. Stosowana do dań pikantnych.
Garam masala - ta piekąca mieszanka przygotowywana jest przez Hinduski na świeżo przez prażenie przypraw: kolendra, chili i czarny pieprz. Stosowana na Zachodzie głównie do hinduskich dań.
Chińska 5 smaków - mieszanka stosowana do pikantnych potraw kuchni wschodnich. Skład: anyż, biały pieprz, cynamon, goździki i nasiona kopru włoskiego.
Pickling spice - czarny pieprz, gorczyca, ziele angielskie, goździki, imbir, gałka muszkatołowa i kolendra. Gotowa mieszanka nie mielonych przypraw do sosów, octów i marynat.
Bouquet garni - mieszanka ziół zawiniętych w gazę używana w kuchni francuskiej, hiszpańskiej. Podstawowe składniki to: tymianek, pietruszka i liść laurowy; ew. seler, czosnek, majeranek, cząber i rozmaryn.
Quatre epices - mielony pieprz, gałka muszkatołowa, goździki i cynamon (ew. imbir).
Zioła prowansalskie - tymianek, majeranek, estragon, jałowiec, lawenda, laur, rozmaryn i koper włoski.

Oczywiście możemy spróbować własnych sił i z fantazją przygotować aromatyczne mieszanki ziołowe z ziół dostępnych w naszych ogrodach, takich jak pietruszka, koper, tymianek, bazylia, seler, por, szczypiorek czy rzeżucha. Dla tych, którzy chętnie stosowaliby zioła, ale nie mają rozeznania - oto małe abc - jakie zioło do jakiej potrawy?

Zupy
- ziemniaczana - pietruszka, majeranek, zioła prowansalskie, pieprz biały i czarny
- kapuśniak - kminek, papryka, pieprz biały, cebula
- pomidorowa - bazylia, estragon, pietruszka, pieprz biały, papryka słodka
- rosół - zioła prowansalskie, kwiat gałki muszkatołowej, pietruszka, pieprz biały lub czarny
- fasolowa lub grochowa - pietruszka, bazylia, majeranek, pieprz biały lub czarny, chili
- kalafiorowa - pietruszka, pieprz biały, kwiat gałki muszkatołowej, cebula
- barszcz - czosnek, majeranek, pietruszka, liść laurowy, pieprz czarny.

Potrawy mięsne
- baranina - zioła prowansalskie, kminek, imbir mielony, liść laurowy, goździki, ziele angielskie, cebula, czosnek, pieprz, rozmaryn
- cielęcina - bazylia, majeranek, lubczyk, szałwia, zioła prowansalskie, rozmaryn, czosnek, goździki, pieprz, oregano
- wołowina - czosnek, pieprz, zioła prowansalskie, lubczyk, laur
- wieprzowina - chili, curry, czosnek, imbir, papryka, jałowiec, majeranek, ziele angielskie, pieprz
- golonka - ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny cały, estragon, jagody jałowca, cebula i czosnek
- mielone mięso - majeranek, gałka muszkatołowa, tymianek, pieprz, cebula
- dziczyzna - zioła prowansalskie, jałowiec, tymianek, rozmaryn, liść laurowy, pietruszka, goździki, oregano, pieprz
- drób - pietruszka, majeranek, rozmaryn, szałwia, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz
- pasztet - imbir, gałka muszkatołowa, cebula, pieprz

Ryby
- ryby smażone - curry, bazylia, imbir, tymianek, rozmaryn, pieprz
- ryby gotowane - pietruszka, jałowiec, pieprz
- galareta - liść laurowy, ziele angielskie, goździki, jałowiec, cebula, pieprz, zioła prowansalskie

Potrawy z warzyw
- buraki - liść laurowy, ziele angielskie, goździki, pieprz
- fasola biała - bazylia, gałka muszkatołowa, chili, pieprz, majeranek
- fasola szparagowa - cząber, majeranek, gałka muszkatołowa, zioła prowansalskie, pietruszka, pieprz
- dania jednogarnkowe z ziemniakami - lubczyk, liść laurowy, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, pieprz, cebula, chili, zioła prowansalskie
- kapusta biała - cebula, pieprz, gałka muszkatołowa
- kapusta czerwona - ziele angielskie, goździk, pieprz, liść laurowy
- ogórki - koper, papryka, pieprz, trybula

Sosy
- koperkowy - koper, pieprz biały
- pomidorowy - estragon, lubczyk, pieprz, oregano
- do mięsa - zioła prowansalskie, oregano, curry, pieprz
- diabelski - przyprawy chińskie, pieprz, ostra papryka
- zielony - koper, estragon, pietruszka, szczypiorek, zioła prowansalskie
- ostry - chili, curry, papryka ostra, pieprz
- słodki - cynamon, mielone goździki, wanilia, anyż

Potrawy z jaj
- majonez - curry, imbir, pieprz, czosnek
- jajecznica - cebula, szczypiorek, szałwia

Potrawy z sera
- twarożek - kminek, pieprz, cebula, papryka słodka, imbir, oregano, szczypiorek, estragon

Sałatki
- ziemniaczana - estragon, pietruszka, pieprz, szczypiorek, cebula, czosnek, bazylia, cząber, lubczyk
- ogórkowa - estragon, oregano, koper, pietruszka, szczypiorek, szałwia
- pomidorowa - estragon, pieprz, cebula, koper zielony
- ziołowa - bazylia, cząber, koper, estragon, lubczyk, szczypiorek, trybula, pieprz, cebula, czosnek
- z drobiu - pieprz, szałwia, przyprawy chińskie

Potrawy słodkie
- budyń - anyż, cynamon, wanilia
- kompoty - goździki, wanilia, skórka pomarańczowa i cytrynowa, imbir
- wypieki (słodkie i wytrawne) - imbir, anyż, gałka muszkatołowa, goździki, mielone ziele angielskie, cynamon, skórka pomarańczowa i cytrynowa, czarnuszka
- grzane wino - cynamon, goździki, anyż, imbir

Żródło: kobieta.interia.pl





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 18 Dec 2010, 19:49
Post #699


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Co o rybach wiedzieć warto



* Ryba nie będzie się ślizgać, jeśli posypiemy solą blat, na którym ją sprawiamy.

* Patrosząc rybę, należy ostrym nożem naciąć brzuch od ogona do głowy, usunąć wszystkie wnętrzności, następnie jamę brzuszną dokładnie opłukać zimną wodą.

* Wybierając rybę, należy zwrócić uwagę czy ma: błyszczącą gładką skórę, twarde sprężyste mięso, świeży zapach i błyszczące oczy. Taki wygląd to gwarancja świeżości.

* Przed skrobaniem warto rybę na chwilę włożyć do gorącej wody, następnie schłodzić zimną. Łuski usuwa się grzbietem noża od ogona do głowy.

* Sprawiając rybę, trzeba usunąć jej oczy, bo inaczej zgorzknieje.

* Ości z ryby powinno się wyjmować pęsetą lub szczypczykami zawsze z włosem. Wyciąganie pod włos sprawi, że poszarpane mięso będzie się rozwarstwiać i kruszyć podczas smażenia czy pieczenia.

* Skórę z ryby trzeba zdejmować delikatnie. Cienkim nożem podważyć i nadkroić boki oraz górę fileta. Nóż prowadzić powoli pod skórą, tak aby nie skaleczyć mięsa.

* Przed przystąpieniem do krojenia filet należy opłukać pod bieżącą zimną wodą i wysuszyć ściereczką.

* Gdy skropi się rybę sokiem z cytryny lub octem, poprawi się jędrność jej mięsa oraz usunie nieprzyjemny zapach. Wyjątkiem jest łosoś (i inne ryby kolorowe), który nie może za długo leżeć w soku cytrynowym, ponieważ zmienia zarówno kolor, jak i konsystencję.

* Przed obróbką termiczną rybę warto zamarynować. Marynata podkreśli smak oraz sprawi, że mięso będzie kruche i delikatne. Podstawą marynaty jest oliwa. Dobór przypraw zależy od upodobań smakowych oraz sosu, jaki zostanie podany.

* Ryby można solić przed smażeniem, pieczeniem czy grillowaniem, jak i po nich. Sól nie sprawi, że mięso stwardnieje.

Smażenie, pieczenie

* Aby ryba nie przywierała do patelni, a tłuszcz nie pryskał, dodajemy do tłuszczu nieco soli lub panierujemy ją w mące, najlepiej z dodatkiem mąki ziemniaczanej.

* Gdy smaży się lub piecze filety, najpierw należy kłaść je skórą do dołu. Skóra się nie przypala i powoduje, że ryba się pięknie ścina pod wpływem ciepła. Na drugą stronę przekładamy ją dosłownie na kilka chwil.

* Ryby nie wolno gotować na dużym ogniu, bo się rozpadnie. Gotowa jest wtedy, gdy łatwo wyjąć z niej ości.

* Coraz popularniejszym daniem staje się tatar z łososia. Surową zmieloną rybę podaje się z podobnymi dodatkami co tatar z mięsa. Gdy do mielonego łososia doda się kieliszek czystej wódki, tatar nabierze wyrafinowanego smaku.

Śledzie

* Najsmaczniejsze są śledzie z beczki. Są mniej przetworzone i przyprawione niż te sprzedawane na tackach. Można je kupić w wiaderkach lub na wagę – solone lub świeże.

* Śledzie solone z beczki należy wymoczyć w wodzie, lecz wcześniej warto je spróbować. W trakcie moczenia również powinno się sprawdzać, czy śledż nie stał się zbyt mdły.

* Moczenie w mleku sprawia, że śledzie stają się mniej słone oraz tracą intensywny zapach. W mleku należy je moczyć kilka minut po wcześniejszym wymoczeniu w wodzie.

* Jeśli śledzie są bardzo słone nawet po wymoczeniu, a nie mamy mleka, można je na chwilę zanurzyć w herbacie. Tak bardzo często robią rosyjscy szefowie kuchni, by zneutralizować zapach śledzi i pozbyć się nadmiaru soli.

* Śledzie kupowane na tackach nie wymagają moczenia. Zwykle wystarczy je opłukać i przyprawić w ulubiony sposób.

* Surowe śledzie były niegdyś bardzo popularne w polskiej kuchni. Filet z takiego śledzia wystarczy oprószyć mąką i usmażyć. Podawać gorące lub zimne w zalewie octowej.

Owoce morza

*Świeże krewetki gotuje się w osolonej wrzącej wodzie 3 – 6 minut, natomiast mrożone 2 – 4 minut w wodzie z odrobiną octu winnego.

*Surowe krewetki (szare) można smażyć lub gotować. Różowe są już wcześniej ugotowane i należy je tylko podgrzać – za długa obróbka termiczna sprawi, że staną się suche i twarde.

Żródło: Poradnik pani domu









Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 20 Dec 2010, 19:36
Post #700


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



O ciastach ogólnie – część pierwsza



  • Wałkując ciasto, warto je włożyć pomiędzy 2 arkusze folii spożywczej – nie będzie się lepić do wałka ani do stolnicy.
  • Najlepsze mufiny wychodzą wtedy, gdy ciasto na nie jest ciężkie i grudkowate. Najpierw oddzielnie mieszamy składniki suche, oddzielnie płynne. Następnie do płynnych dodajemy suche i niedbale mieszamy widelcem.
  • Ciasto nie przypali się od spodu, jeżeli pod blachę wysypie się odrobinę soli.
  • Podczas pieczenia – a już zwłaszcza na jego początku – należy unikać otwierania piekarnika, żeby ciasto nie opadło.
  • Jeżeli w trakcie pieczenia wierzch ciasta zaczyna się zbyt mocno rumienić, trzeba je przykryć folią aluminiową lub papierem pergaminowym, po czym dalej piec zgodnie z przepisem.
  • Jeśli skórka odchodzi od ciasta, to znaczy, że zostało upieczone w zbyt wysokiej temperaturze. Należy zdjąć z niego skórkę, a ciasto polać np. lukrem lub polewą.
  • Gdy lukier nie chce zastygnąć, trzeba ciasto wstawić na parę minut do piekarnika rozgrzanego do temperatury 200 st. Pod wpływem wysokiej temperatury nadmiar wody odparuje i lukier zastygnie.
  • Dzięki polewie ciasto dłużej będzie wilgotne.
  • Polewę zawsze rozrabia się ciepłą, a nie zimną wodą.
  • Polewa nie wsiąknie w ciasto, gdy wcześniej posmarujemy je gorącą marmoladą.
  • Ciasta z polewą nie należy wstawiać do lodówki, gdyż pod wpływem różnicy temperatur polewa może stracić połysk.
Biszkopt

  • Ciasto biszkoptowe na pewno się uda, jeżeli zastosuje się następujące proporcje: 1 jajko na 20 g cukru i 20 g mąki (rolada) lub 1 jajko na 30 g cukru i 35 g mąki (spody do tortów). Cukier nie może być gruby, żeby się łatwo rozpuścił.
  • Biszkopt jest pulchny dzięki dużej ilości powietrza wprowadzonej podczas ucierania żółtek i ubijania piany. Aby jej nie stracić, mąkę i proszek do pieczenia przesiewamy, po czym mieszamy od dna ku górze.
  • Jeżeli do biszkoptu dodajemy kakao, mieszamy je z mąką i przesiewamy.
  • Ciasto biszkoptowe należy od razu piec, ponieważ ma dużo pęcherzyków powietrza wprowadzonych podczas miksowania. Gdy postoi bez pieczenia, może opaść. Dlatego przekładamy je do natłuszczonej formy natychmiast po dodaniu mąki i szybko wstawiamy do piekarnika.
  • Biszkopt lepiej wyrośnie, jeśli doda się do niego kilka kropel soku z cytryny i 1 – 2 łyżki wody – oba te składniki dodaje się do ucieranych żółtek.
  • Formę do ciasta biszkoptowego trzeba wysmarować masłem i wysypać bułką tartą. Jeżeli piecze się biszkopt w tortownicy, smaruje się tłuszczem tylko jej spód. Gdy natłuści się tez boki, w czasie pieczenia ciasto odejdzie od nich, a na środku utworzy się wybrzuszenie.
  • Zanim wleje się ciasto do formy, warto je wstawić na chwilę do lodówki – po upieczeniu łatwiej je będzie wyjąć.
  • Bywa, że ciasto biszkoptowe nie chce wyjść z formy. Nie wolno wyjmować go na siłę, bo można go uszkodzić. Należy wstawić blachę lub tortownicę na kilkanaście minut do lodówki, a potem już poradzimy sobie bez trudu.
  • Jeśli biszkopt przylepił się do papieru, na którym był pieczony, na należy go odrywać siłą. Wystarczy owinąć ciasto wilgotną ściereczką. Po kilkunastu minutach papier łatwo zejdzie.
  • Wybrzuszony biszkopt można odciąć albo odwrócić jeszcze ciepły placek spodem do góry, aby się spłaszczył pod własnym ciężarem.
  • Aby spód tortu nie wchłonął zbyt dużo soku z owoców, powinno się go posmarować białkiem.
  • Jeśli biszkopt jest za suchy, należy go nakłuć w kilku miejscach widelcem i skropić kieliszkiem soku pomarańczowego.
  • Zbyt suchy i twardy biszkopt zmięknie, jeśli włoży się go na kilka godzin do foliowej torebki.
  • Nie wolno kroić biszkoptu na plastry, dopóki całkiem nie wystygnie. Można to zrobić ostrym nożem albo żyłką – owija się nią placek i ściąga
Żródło: Poradnik pani domu



.





Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 33 34 35 36 37 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 18th September 2020 - 18:21