Chleb jak z Altamury

Margot

Well-known member
Cze 24, 2005
16,670
490
83
Fajny chleb , teraz semolina to nie jakiś tam straszny wydatek , taki chleb na lato , przepis od Eli
piekarnia_014.JPG
Chleb jak z Altamury
na podstawie przepisu z książki D. Leadera „Local Breads”

200 g zakwasu z semoliny* lub pszennego lub żytniego
ok. 350 g letniej wody
500 g mąki semoliny
15 g soli morskiej

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.
Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny.
Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie.
Jeśli chcemy zrobić zakwas z semoliny:

*Zakwas z semoliny:

1. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
28 g jogurtu (najlepiej domowego)
Składniki wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
2. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
3. dzień:
57 g letniej wody
70 g semoliny
Na tym etapie można już zaobserwować pewne zmiany: zakwas może leciutko się podnosić i bąbelkować. Ale może być i tak, że nic się nie dzieje. U mnie na tym etapie nic się jeszcze nie działo. Dodać wodę wymieszać, potem semolinę i wymieszać bardzo dokładnie. Zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny.
4-10. dzień:
Czwartego dnia zakwas może już być gotowy, ale równie dobrze może dojrzewać nawet 10 dni. Mój był dobry ósmego dnia.
Cechy dojrzałego zakwasu:
– wyraźnie powiększa objętość, nawet dwukrotnie;
– w jego wnętrzu i na powierzchni pojawiają się liczne pęcherzyki powietrza;
– ma kwaśny zapach.
Jeśli zakwas nie wykazuje tych cech, powtarzamy czynności z dnia trzeciego. Aby go lepiej rozruszać, można dodać cieplejszej wody (ok. 40 st. C) i dopilnować, żeby cały czas był w ciepłym i zacisznym miejscu, bez przeciągów.

moje uwagi
-piekłam na gorącej blasze i trochę plaskaty , ale dziurki miał wzorcowe
-zakwas zrobiłam na moim seniorze pszennym , biorąc jedną łyżeczkę i codziennie 5 dni karmiąc mąka semoliną, codziennie dodawałam 2 łyżeczki mąki semoliny , 2 łyżeczki wody, a z poprzedniego zakwasu zabierałam 2łyżeczki do osobnego słoika ( z nadwyżki zakwasu wstępnego zrobiłam ciasto pierogowe na zakwasie). W wieczór poprzedzający pieczenie z zakwasu już z semolinowego , wody i semoliny przygotowałam potrzebne 200g
piekarnia_051.JPG
 

Załączniki

  • piekarnia_051.JPG
    piekarnia_051.JPG
    263.8 KB · Wyświetleń: 2
  • piekarnia_014.JPG
    piekarnia_014.JPG
    220.9 KB · Wyświetleń: 2

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Piękny chleb, i ta semolina daje bardzo ładną strukturę.

Rzeczywiście w sklepach taki wybór maki: i 00 i rozmaite razowe drobno i grubo mielone. Nic tylko piec
icon_mrgreen.gif

Kto pamięta czasy, kiedy rozpisywalyśmy się, gdzie można dostać np żytnią razową?