Bagietki z zielonymi oliwkami

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
92DC5388_8E8C_4100_8554_0F646B1BFB3E.jpeg

Przepis z książki LOCAL BREADS Daniel’a Leader’a z moimi małymi zmianami

Biga
60g wody
1,5g drożdży instant
75g maki pszennej

Ciasto chlebowe:
135g biga jw
180g letniej wody
4g drożdży instant
250g maki pszennej*
5g soli
100g zielonych oliwek

Wymieszać dobrze składniki na bigę. Przykryć miskę folią i pozostawić w temperaturze pokojowej na 1 godzinę, a potem schłodzić w lodowce przez 8 do 16 godzin.

Następnego dnia wyjąc bigę z lodówki, dodać letnią wodę i dobrze wymieszać, aby nie było grudek. Dodać drożdże, potem mąkę i resztę składników.
Wyrabiać ciasto 8-9 minut. Oliwki pokroić niezbyt drobno i dodać do ciasta. Wyrabiać jeszcze chwile razem.

Ciasto powinno wyrastać w misce 2 do 2,5 godz.**

Wyrośnięte ciasto podzielić na 4 części, uformować podłużne bułki. Przykryć szczelnie folią i odstawić ponownie do wyrośnięcia na ok 45 minut. Powinno prawie podwoić swoją objętość.

Piec w nagrzanym piekarniku do 240st C przez 15-20 minut lub do pięknego zbrązowienia.
—————

* dodałam ok 70g maki orkiszowej razowej, przez co trochę trudniej ciasto się wyrabiało, ale wg mnie było lepsze w smaku

** w trakcie wyrastania po 1 godzinie wyjęłam ciasto i złożyłam ponownie, przez co wyraźnie poprawiła się jego struktura
 

Załączniki

  • 92DC5388_8E8C_4100_8554_0F646B1BFB3E.jpeg
    92DC5388_8E8C_4100_8554_0F646B1BFB3E.jpeg
    1,012.2 KB · Wyświetleń: 5
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Krystyna9

Well-known member
Cze 7, 2007
16,273
2,354
113
Podoba mi się ten przepis. Tylko bez oliwek zrobię. Chyba gdzieś mam zabunkrowana formę perforowaną do bagietek. Wreszcie się przyda
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
tak, oliwki w chlebie to zdecydowanie tez nie moje smaki. Zresztą jak cebula i inne wynalazki.
Krysiu, zdecydowanie polecam jednak te bagietki Hamelmana, które zrobiłam wczesniej.

Wstawię przepis również.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Ja lubię dodatki na chlebie
icon_mrgreen.gif
 

yrsa

Moderator
Członek ekipy
Sty 3, 2009
27,274
1,562
113
A ja oliwki w pieczywie (i poza nim) akurat lubię, więc kiedyś spróbuję.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

h-elen

Well-known member
Lut 16, 2008
8,565
1,097
113
Kiedyś trafiłam na dobrą ofertę w Ale Dobre i kupiłam formę do bagietek. Zrobiłam jedno podejście ale nie byłam zadowolona. Małgosiu, czy jest szansa, że uda mi się zrobić bagietki z dużymi dziurami?
icon_mrgreen.gif
.Dzięki Twoim naukom chleb już mi wychodzi modelowy
anbetung.gif
.
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
h-elen @ 4 May 2020 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1660231Małgosiu, czy jest szansa, że uda mi się zrobić bagietki z dużymi dziurami?
icon_mrgreen.gif
.Dzięki Twoim naukom chleb już mi wychodzi modelowy
anbetung.gif
.
To jest problem, a właściwie kilka:

1) ilosc wody w ciescie czyli tzw hydracja (to słowo, z którym walczyłam, już weszło na stałe niestety do naszego słownika)
Im wiecej wody w ciescie tym wieksze dziury, czyli bardzo luzne ciasto. Np włoskie pieczywo typu ciabatta ma prawie tyle samo wody w skladzie co mąki. Ale to tylko wtedy gdy spełniony jest punkt 2.

2) jakość mąki, czyli tzw mocna mąka, która u nas w Polsce prawie nie występuje. Czyli sprawdzamy ilość białka, wg mnie min 12g.
W moich bagietkach dużych dziur nie było, bo świadomie dodałam trochę mąki orkiszowej, która mimo bardzo lużnego ciasta dała zaledwie wyrośnięte ciasto o dość regularnych dziurkach.

3) umiejetne skladanie ciasta w trakcie wyrastania, a potem formowania. Składanie bardzo pomaga w uzyskaniu lepszej konsystencji ciasta, szczególnie jeśli mamy do czynienia ze słabą mąką (patrz pkt 2), a co za tym idzie ładniejszego uformowania (ważne przy bochenkach) ale często pozbawia ciasto potrzebnych pęcherzyków powietrza, a przecież to od nich zależą te dziury.

4) Właściwy moment włożenia pieczywa do piekarnika. Przerośnięte ciasto może nie mieć już siły na ponowne podniesienie się w piekarniku.

Czyli dużo wody, w miarę dobra mąka, nie uleganie pokusie podsypywania dodatkowo mąką, umiejętne acz delikatne składanie i formowanie oraz pilnowanie wyrastania. Łatwizna
rofl.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

h-elen

Well-known member
Lut 16, 2008
8,565
1,097
113
Mirabbelko, bardzo dziękuję za wykład, rzeczywiście łatwizna
rofl.gif
zwinker2.gif


Idę zapoznać się z polecanym przepisem, może kolejne podejście będzie udane
icon_smile.gif
 

Elzunia

Well-known member
Kwi 8, 2011
5,180
593
113
Dziekuje mirabbelko. Za przepis i wyklad. Teraz tylko zastanawia mnie jeden wyraz w wykladzie, tzn. "umiejetne". Poszukam tak jak Krysia jakiegos filmiku ze skladaniem bagietki.
 

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,272
3,517
113
mirabbelka @ 4 May 2020 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1660234W moich bagietkach dużych dziur nie było, bo świadomie dodałam trochę mąki orkiszowej, która mimo bardzo lużnego ciasta dała zaledwie wyrośnięte ciasto o dość regularnych dziurkach.
Zaciekawiło mnie, dlaczego tak maleńki dodatek mąki orkiszowej (zaledwie 70 g) miał tak duży wpływ na rośnięcie i strukturę ciasta?
Co w niej jest takiego, że "psuje" wyrastanie?
Pytam, bo ciasta i ciasteczka piekę od lat niemal wyłącznie na mące orkiszowej (jedynie do pierników dodaję żytnią).
Zauważyłam, że ciasta drożdżowe rosną wolniej i mają inną strukturę, ale dlaczego?
Przecież orkisz to też odmiana pszenicy...
gruebel_2.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator: