- Gru 22, 2004
- 22,404
- 0
- 0
na 3 cienkie pizze (ok 25 cm srednicy)
15 g świezych drożdży lub 7 g suszonych (ja dałam 1 lyżeczkę drożdży instant i było bardzo dobrze)
500 g mąki (najlepiej typ ok 500-550 i 10-11 g białka na 100 g mąki - ale jak nei macie takiej, to NIE SZKODZi)
2 łyżeczki soli (ja - 2,5)
5 lyżek oliwy z oliwek
320 ml wody
Skladniki wymieszałam przez kilka sekund w mikserze. następnie wyjęłam na balt i wyrabiałam metodą bertineta. Pinastępnie ciasto zostawiłam na 6 godzin w temperaturze 11 st. Można też zostawić na 1 godzinę w cieple lub na całą noc w lodówce. Bertinet nie jest niestety specjalnie dokładny (co mnie strasznie denerwuje w nim) i nie pisze, jak obsłużyc pizze wyrastaną w lodówce? Kiedy ja wyjąć i wlozyc!! (Reinhart kaze przed włożeniem do lodowki najpier ja potrzymac na blacie przez 30 minut, a przed pieczeniem wyjac na ze 2-3 godziny wczesniej!)
Bertinet piecze w 250 st, ale ja piekłam przez 7 minut w 300. Polecam najwyzsza temperaturę, jaką wyciąga Wasz piekarnik. Ja poznaję że pizza jest gotowa, keidy brzeg są rumiane a ser rozpuszczony
Metoda Bertineta - opisana pieknie przez Monikę i Tatter
TATTER:
* Metoda "zagniatania" ciasta chlebowego wg Richard(a) Bertinet :
R. nazywa swoja metode "working the dough" i nie znosi slowa "kneading", mowi , ze to taki brytyjski wynalazek...icon_wink.gif. Jego zdaniem, cala rzecz w tym aby ciasto rozciagac i "wcisnac " w nie jak najwiecej powietrza. Czyli: ukladamy wymieszane ciasto na stolnicy (Richard kladzie swoje na golym kamiennym blacie), jest rzadkie i lejace sie, bardzo lepkie (zawiera 70% wody!!!). Pod ciasto wsuwamy palce obu rak, kciuki zostaja na wierzchu i nimi podtrzymujemy ciasto, podnoszac je w gore...tak aby je zaraz upuscic, lekko przewracajac (wierzch czesci ciasta ktora byla rozlozona blisko nas, jest teraz spodem przyczepionym do blatu, ciasto jest nadal lepkie), a przod ciagnac w gore i zakladac je do przodu i ciagle obracac; tak powtorzyc wiele razy...az ciasto stanie sie elastyczne...(z kazdym uderzeniem o blat widac jak traci ono swoja lepkosc) i zacznie odstawac od rak...Richard nazywa ten etap "becoming alive"...
Dobrze wyrobione ciasto chlebowe ulozyc teraz na lekko omaczonej powierzchni i zawinac boki do srodka,obracac i znow zawjac, formujac kule....Calosc wykonana w 6 min....
Teraz moze odpoczywac....do wyjmowania wyrosnetego ciasta z miski, do dzielenia, lub zwyczajnie zbierania kawalkow ciasta Richard uzywa "dough/pastry scraper"...mowi tez, ze przy dzieleniu ciasta wazne jest aby kazdy kawalek mial taka sama wage...aby uniknac problemow z pieczeniem...
DZIAD
Ciasto wyjac z miski na blat i nawet, gdy jest bardzo miekkie i mokre (przypominajace klejaca breje) nie podsypywac maki. Autor twierdzi, ze dzieki tylko i wylacznie odpowiedniemu ugniataniu, skladaniu, ciagnieciu powstanie jednorodna, gladka kula ciasta. Podsypywanie maki - 100g zbierze sie bardzo szybko - spowoduje, ze ciasto bedzie scislejsze, zmieni swoja strukture, tak ze na koniec chleb bedzie twardy, zbity.
Teraz trzeba zapomniec wszystko, czego sie o ugnitaniu ciasta nauczylismy, czyli naciskania z sila na blat, z jednoczesnym obracaniam ciasta. Dlonie wsunac pod ciasto, oderwac ciasto od blatu, uniesc do gory, a nastepnie, upuscic na blat (ciasto jest na tyle klejace, ze trudno jest je oderwac od powierzchni, na ktorej lezy). Nastepnym krokiem bedzie ciagniecie przedniego konca ciasta do gory lukiem i polaczenie z pozostala na blacie czescia. Generalnie chodzi o to, zeby ciasto ciagnac i skladac, a nie ugniatac. Gdy dobrze opanujemy te technike w 5 minut zagnieciemy takie ciasto, jak w 15 minut tradycyjnej metody. Gdy ciasto jest juz elastyczne, mozemy lekko posypac blat maka, a z ciasta uformowac kule - cignac i skadajac brzegi ciasta raz za razem do srodka, jednoczesnie naciskajac ciasto kciukiem i dalej obracajac. Powtorzyc tyle razy, az kula bedzie odpowiednio zwarta.
) - i wyszla b. fajna
