IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

2 Stron V   1 2 >  
Reply to this topicStart new topic
> Sernikowe ABC
Joanna
post 25 Jun 2006, 13:42
Post #1


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.474
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Jak upiec sernik doskonały
porady zebrane z forum IZBUSHKA

Niedawno na stronie, z której pochodzi przepis na torcik serowy (http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...l=torcik+serowy) wyczytałam szereg cennych rad dotyczących pieczenia serników, tych tradycyjnych i tych amerykańskich. Od razu się zastosowałam do dwóch. Autor porad, doświadczony cukiernik, pisze, że im bardziej się ubija i napowietrza masę na serniki typu cheesecake, tym bardziej rosną, a w konekwencji - bardziej opadają. Zaleca więc mieszanie składników tylko do ich połączenia. Radzi też w przypadku serników klasycznych, by cały cukier ubijać z białkiem, a nie dzielić jego ilość na pół i cześć ubijać na krem z żółtkiem, gdyż tylko wtedy piana jest na tyle "mocna", by była w stanie utrzymać puszystość masy serowej i nie opaść.
Dwa ostatnie torciki serowe piekłam już zgodnie z tymi radami, a do tego - bez użycia miksera. Żółtka mieszałam po prostu z serem i resztą składników, a białka ubijałam ze szklanka cukru na lśniącą i gęsta masę i porcjami dodawałam do przygotowanej masy serowej. Serniki wyrosły pięknie i niemal nie opadły. A i pracy z nimi było mniej. icon_smile.gif

Inne rady sernikowe, dotyczące zwłaszcza serników typu nowojorskiego ( CHEESECAKE'ÓW) - to obowiązkowe pieczenie w łaźni wodnej i staranne kontrolowanie czasu pieczenia, aby wyłączyć ogrzewanie w piekarniku, gdy ciasto zaczyna odchodzić od brzegów, a środek ciasta jest jeszcze lekko niedopieczony i zostawić w piekarniku na kolejną godzinę, oraz - chłodzenie wystygniętego sernika przez noc w lodówce. Wg autora porad te zabiegi wydobywają całą "sernikowość", czyli kremowość ciasta. Zbyt długie pieczenie wysusza też ciasto i powoduje powstawanie w nim szczelin i jest wg autora porad największym sernikowym grzechem.

Reasumując:
1.Nie przesadzać przy ubijaniu masy serowej. Im mniej ją napowietrzymy, tym mniej opadnie.
2. W sernikach klasycznych cały cukier dodać do ubitej z białek piany.
Składniki cheesecake'ów mieszać bez ubijania.
3. Piec sernik w łaźni wodnej ( czyli w naczyniu wypełnionym wrzątkiem)
w temperaturze 160 -176 stopni przez 40 -60 minut w zależności od przepisu i pozostawić go w wyłączonym piekarniku jeszcze na godzinę.
Można też stosować z powodzeniem powyżej opisaną metodę z mokrymi gazetami.
4. Nie stosować do wypieku trybu turbo (czyli chyba termoobiegu ).
5. Upieczony i ostygnięty sernik włożyć na noc do lodówki, by dojrzał i ujawnił całą swoją sernikowatość ;).
6. Jeśli mimo wszystko w upieczonym serniku pojawią sie szczelinki, można je zamaskować śmietaną lub kremem ze śmietany, cukru i wanilii. Po ostudzeniu sernik pokryć warstwą powyższego kremu i włożyć na 10 minut do piekarnika, włączając tylko górną grzałkę.
7.Lepszy jest do sernika ser w kostkach, niż ten, który był wcześniej już fabrycznie ubijany.
8. Ser powinien mieć pokojową temeraturę - zmniejszy to ryzyko powstania grudek i skróci czas ubijania i niepotrzebnego napowietrzania masy.
9. Serniki zawierające mąkę pszenną lub ziemniaczaną należy piec w umiarkowanej temperaturze, serniki bez tych dodatków - w niskiej i koniecznie w łaźni wodnej.
10. Naczynie z wrzącą wodą ( czyli łaźnia wodna) powinno mieć średnicę o co najmniej 5 cm większą od formy z sernikiem. Pod formę z ciastem można też podłożyć lnianą ściereczkę kuchenną.
11. Sernik jest gotowy, gdy przy poruszeniu formą jego środek lekko drży. Choć wygląda na niedopieczony, trzeba wtedy wyłączyć piekarnik i pozostawić go w nim jeszcze przez godzinę. Zapobiega to opadaniu ciasta i powstawaniu szczelin.
( porada ta dotyczy delikatnych serników typu cheesecake pieczonych bez mąki lub z jej niewielkim dodatkiem).
Go to the top of the page
 
+Quote Post
anno4
post 14 Dec 2006, 21:52
Post #2





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 26
Dołączył: 24-November 06
Użytkownik nr: 2.741



JOANNO DZIĘKUJE ;)
Bardzo lubie sernik i na pewno wypróbuje te rady przy okazji Świąt icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 14 Dec 2006, 22:03
Post #3


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.474
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Polecam serniki z tych przepisów:
kawowy http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=14741&hl=sernik
marmurkowy http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=14965&hl=sernik
cytrynowy http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=14855&hl=sernik
limonkowy http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=14810&hl=sernik
"gazetowy" http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...l=torcik+serowy
Czarny Las http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...l=torcik+serowy
czekoladowy http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=22472&hl=sernik
piętrowy z malinami i białą czekoladą http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=22040&hl=sernik
z likierem kawowym http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=18626&hl=sernik
z pistacjami i białą czekoladą http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=2...rnik+pisatcjami
pomarańczowo - czekoladowy https://www.cincin.cc/index.php?showtopic=2...3&hl=sernik
migdałowy z polewą wiśniową http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=29730
pomarańczowy z pajęczynką z mango http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=34181
dyniowo - gruszkowy z wanilią http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=34558&hl=sernik
bananowo - kajmakowy z orzechami http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=29798&hl=sernik
kokosowo - ananasowo - dyniowy http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=34767&hl=sernik
pomarańczowo -marcepanowy z kremem pomarańczowym http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=3...mp;hl=marcepan*
śródziemnomorski http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=2...F3dziemnomorski
Go to the top of the page
 
+Quote Post
anno4
post 18 Dec 2006, 23:19
Post #4





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 26
Dołączył: 24-November 06
Użytkownik nr: 2.741



Joanno a o co chodzi z tymi wilogtnym sciereczkami? Ja piekę sernika z 1kg sera więc w największej foremce a przez to nie mam pomysłu do czego zmięsci się taka okrągła forma , bo z prostokątnymi jest mniejszy problem - zawsze znajdzie sie jakieś wieksze naczynie ale z okrągłymi sparawa się komplikuje.

Pozdrawiam Ania icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 18 Dec 2006, 23:50
Post #5


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.474
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Okrągłą formę można przecież bez problemu wstawić w większą prostokątną, czy kwadratową. icon_smile.gif
Patentu ze ściereczkami nie stosuję - sprawdza mi się w 100 % metoda gazetowa, opisana dokładnie przy torciku serowym:. icon_smile.gif
http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=1...l=torcik+serowy
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sylwia18
post 25 Dec 2007, 11:43
Post #6


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.577
Dołączył: 24-September 05
Skąd: Yatton, UK
Użytkownik nr: 778



Joasiu jesteś wielka anbetung.gif Dzięki Twoim poradom po raz pierwszy udało mi sie upiec przepyszny tradycyjny sernik dance.gif Opadł tylko troszke a w smaku jest niesamowity icon_smile.gif
Dziękuję Ci baaardzo bussi.gif cvety.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 25 Dec 2007, 19:44
Post #7


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.474
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Sylwio, cieszę się razem z Tobą z udanego sernika, ale podkreślam, że porady nie są moje.... icon_biggrin.gif
Ja je tylko zebrałam, z grubsza przetłumaczyłam, przetestowałam i wpisałam na forum... icon_biggrin.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sylwia18
post 26 Dec 2007, 17:34
Post #8


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.577
Dołączył: 24-September 05
Skąd: Yatton, UK
Użytkownik nr: 778



CYTAT(Joanna @ 25 Dec 2007, 19:44 ) *
Sylwio, cieszę się razem z Tobą z udanego sernika, ale podkreślam, że porady nie są moje.... icon_biggrin.gif
Ja je tylko zebrałam, z grubsza przetłumaczyłam, przetestowałam i wpisałam na forum... icon_biggrin.gif


Tak, tak, ja wiem, że to porady z izbushki ale gdybyś ich nie odnalazła i nie przetłumaczyła to duuużo serników wylądowałoby w koszu icon_smile.gif Task więc jeszcze raz dziekuję bussi.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
urbasia
post 26 Dec 2007, 21:54
Post #9


czeladnik
******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 2.533
Dołączył: 23-December 04
Skąd: prawie Warszawa
Użytkownik nr: 236



No tak.
Nie doczytałam punktu 11 i dlatego gdy piekłam sernik wg Twojego, Joanno, przepisu, koncertowo mi opadł. Mimo wszystko był smaczny, ale mam nadzieję, że jak następnym razem uwzględnię ten 11 punkt to wypiek będzie jeszcze bardziej smakowity lecker.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Tobatka
post 26 Dec 2007, 22:45
Post #10


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.700
Dołączył: 7-February 06
Skąd: Tobatkowo :)
Użytkownik nr: 1.354



A ja mam dwa rodzinne przepisy na sernik - jeden pieczony, puszysty, delikatny, nie opadajacy, drugi gotowany - pyszne obydwa... Nigdy zaden mi nie opadl, czy w inny sposob nie wyszedl... Znajde chwilke, to sie z Wami podziele - tylko przejrze forum, czy juz ktos nie ma takiego przepisu, ktorym juz sie pochwalil..

Ale rady zebrane przez Joanne beda przydatne wieeelu osobom na pewno icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 30 Dec 2007, 12:13
Post #11


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.474
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Tobatko, rady zebrane z Izbushki wpisałam jakieś półtora roku temu, więc mam nadzieję, że przez ten czas kilku osobom się przydały..... icon_biggrin.gif
Czekam na Twój rodzinny przepis na nie opadający sernik pieczony ( oczywiście ze zdjęciami!!!!!)- jak to się stało, że go do tej pory nie ma na forum? icon_biggrin.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
inga_xx
post 22 Mar 2008, 13:41
Post #12


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.500
Dołączył: 19-May 07
Skąd: Łódź / Warszawa
Użytkownik nr: 4.086



Zapomnialam podziekowac Ci Joanno za rady. Dzieki nim, sernik wyszedl mi tak dobry, jak nigdy. Nie opadl ani troche. Zawsze opadal, a tym razem jest rowny jak stol, puszysty i wilogotny. Jestes nieoceniona cvety.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 22 Mar 2008, 18:34
Post #13


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.474
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Miód lejesz mi na serce.... icon_mrgreen.gif

A się bałam zajrzeć, że może znowu coś komuś nie wyszło....
Go to the top of the page
 
+Quote Post
JotHa
post 22 Mar 2008, 19:36
Post #14


kucharz 3 gwiazdek
*****************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 22.933
Dołączył: 20-September 04
Skąd: G...dz
Użytkownik nr: 75



CYTAT(Joanna @ 22 Mar 2008, 18:34 ) *
Miód lejesz mi na serce.... icon_mrgreen.gif

A się bałam zajrzeć, że może znowu coś komuś nie wyszło....

A cos komus nie wyszlo ? icon_wink.gif
Moj jest piekny... na swoj sposob. zahnlos.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
ewalukas
post 22 Mar 2008, 19:49
Post #15


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 9.664
Dołączył: 24-August 06
Skąd: lubelskie
Użytkownik nr: 2.190



CYTAT(JotHa @ 22 Mar 2008, 19:36 ) *
Moj jest piekny... na swoj sposob. zahnlos.gif


handclasp.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
olcieek
post 24 Mar 2008, 09:56
Post #16


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.630
Dołączył: 20-July 07
Użytkownik nr: 4.710



ja też wziełam sobie porady do serca icon_wink.gif no może nie wszystkie, ale te co mi podpasowały xD
wszystko w pokojowej temperaturze, cały cukier do białek, bez zbędnego mieszania serowje masy.
Piękny, równy jak stół, bez pęknięć, a to jeszcze nigdy mi się nie udało przy prawdziwym pieczonym serniku icon_wink.gif

Już dobrze wiesz, że zostałaś okrzyknięta królową serników, ale ja to potwierdzę jeszcze raz.
Jesteś królową fiesgrins.gif

icon_mrgreen.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
skanna
post 24 Mar 2008, 13:02
Post #17


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.842
Dołączył: 21-March 06
Użytkownik nr: 1.535



CYTAT(basiau @ 26 Dec 2007, 21:54 ) *
No tak.
Nie doczytałam punktu 11


No tak, nie wiem, ile razy czytałam ten wątek, ale oczywiście punkt 11 pominęłam i miałam gustowne pęknięcia i wierzch sernika a'la znaczek Mercedesa :D

Co nie zmienia faktu, że po raz pierwszy upiekłam mój ukochany sernik wiedeński metodą gazetową i mimo, że on zawsze był pyszny, to jeszcze w życiu nie zachwycałam się nim tak, jak tym razem. Jest po prostu rewelacyjny w smaku i konsystencji, jeszcze nigdy nie był aż tak dobry, a przepis mam od 20 lat. Następnym razem zastosuję pkt. 11 i wtedy się nim pochwalę na forum icon_smile.gif

Zrobiłam jeszcze sernik marmurkowy i oczywiście tak samo jak w przypadku wiedeńskiego smak i konsystencja znakomite, a wierzch przecudnie popękany icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Tobatka
post 7 Sep 2009, 08:38
Post #18


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.700
Dołączył: 7-February 06
Skąd: Tobatkowo :)
Użytkownik nr: 1.354



CYTAT(Tobatka @ 26 Dec 2007, 23:45 ) *
A ja mam dwa rodzinne przepisy na sernik...


Wklepałam icon_smile.gif Lepiej późno, niż wcale ponoć icon_smile.gif

Sernik gotowany
Sernik wigilijny

Go to the top of the page
 
+Quote Post
gosia
post 7 Jan 2017, 20:38
Post #19


czeladnik
******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 2.237
Dołączył: 9-October 05
Użytkownik nr: 832



Czy po upieczeniu uchylić drzwiczki, czy zostawić godzinę przy zamkniętych drzwiczkach?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 8 Jan 2017, 00:01
Post #20


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.474
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



Gosiu, ja piekę zazwyczaj uproszczoną metodą gazetową i wyjmuję z piekarnika od razu po upieczeniu, jak sernik jest zestalony, a sam środek jeszcze lekko drżący.
Myślę, że piekąc cały czas w bardzo niskiej temperaturze można zostawiać do ostygnięcia w piekarniku, ale ja bałabym się za bardzo przesuszyć ciasto.
Go to the top of the page
 
+Quote Post

2 Stron V   1 2 >
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 18th June 2019 - 00:03