Jak powstaje piana z białek?

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,272
3,517
113
Jak powstaje piana z białek?

Wg Herve Thisa, specjalisty od przemian fizyko - chemicznych występujących w żywności, z książki P. Herme "Desery"

Białko jajka jest mieszaniną wody i białek (głównie owomucyny i konalbuminy), które mają nie tylko właściwości emulgacyjne, ale sprawiają, że białko jest lepkie, co stabilizuje pęcherzyki powietrza w pianie.
Białka te zawierają cząstki, których część unika wody (hydrofobowa) i których część wiąże się z wodą (hydrofilowa).
Zbierają się one na granicy plynu z powietrzem. Gdy zaczynamy ubijać pianę, białka na powierzchni pęcherzyków wprowadzonego powietrza wiążą się ze sobą. Początkowo mają postać kłębków, ze względu na wiązania wodorowe między aminokwasami. Podczas ubijania piany kłębki się rozwijają, a wiązania wodorowe tworzą się nie tylko na zewnątrz jednej cząsteczki, ale też pomiędzy cząsteczkami, co sprawia, że piana jest sztywna.

Podczas zbyt szybkiego i mocnego ubijania białek następuje oddzielenie się wody od białek i piana zamiast gładkiej, ma ziarnistą konsystencję.
Ubijanie trzepaczką powoduje pewnego rodzaju "podgrzanie", którego trzeba unikać. Białka należy ubijać na średnich obrotach, najlepiej oziębione, a cukier dodawać stopniowo, najlepiej w trzech porcjach. Piana wzmocniona cukrem składa się z mniejszych pęcherzyków powietrza, więc jest bardziej stabilna. Białka z cukrem ubija się na wolniejszych obrotach i krócej. Cukier należy dodawać pod koniec ubijania. Dodany zbyt wcześnie nie pozwoli na utworzenie się piany.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,272
3,517
113
Kupiłabym obie, tylko chyba już są niedostępne....
icon_frown.gif


EDIT:
Trzkasienko, gdzie zamawiasz?
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,272
3,517
113
Do dzisiaj nie wiedziałam, że MUSZĘ mieć te książki....
To forum mnie kiedyś wykończy...
icon_wink.gif
 

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
Akurat tu IMO nie ma co narzekać, te książki są naprawdę dobre i uważam, że każdy kto interesuje się gotowaniem powinien je przeczytać
fiesgrins.gif
icon_mrgreen.gif

Joanno, jakbyś jednak nie znalazła i była bardzo zdesperowana
icon_wink.gif
to mogę Ci via poczta wypożyczyć obie do przeczytania
fiesgrins.gif
 

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,272
3,517
113
Dzięki Dziuniu, będę o tym pamiętać.
Uwielbiam wiedzieć takie rzeczy, a Thisa mam tylko książeczkę o eksperymentach kulinarnych dla dzieci "Marcin i Stefcia wyruszają na podbój kuchni".
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Bea73

Member
Maj 28, 2007
12,223
0
0
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,272
3,517
113
Gdybyś je miała na zbyciu (po polsku), to pomyśl o mnie.
icon_wink.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator: