IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 5 6 7 8 9 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
seniorka
post 17 Nov 2009, 09:11
Post #121


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Czosnek


Pochodzi z Azji, skąd rozprzestrzeniony został jako roślina uprawna do Europy i północnej Afryki, z czasem trafił na inne kontynenty. Współczesne odmiany czosnku pospolitego powstały w wyniku trwającej kilka tysięcy lat uprawy i selekcji roślin prowadzonej przez rolników. Długie wieki uprawy, w czasie której preferowano rośliny wytwarzające cebulki doprowadziły do tego, że obecnie uprawiany czosnek zużywa wszystkie zapasy substancji odżywczych do produkcji cebulek i nie zawiązuje nasion. Naukowcy z Izraela manipulując w laboratorium długością dnia i temperaturą spowodowali jednak, że czosnek zakwitł i wytworzył nasiona. Odkrycie to pozwala zwiększyć genetyczne zróżnicowanie czosnku zamrożone od tysięcy lat . Podobne nadzieje wiązane też są z odkryciem płodnego klonu czosnku w Meksyku.

Czosnek zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, chroniąc równocześnie przed zgagą, działa żółciopędnie i przeciwskurczowo, wpływa korzystnie na drogi oddechowe, reguluje florę bakteryjną i sprzyja lepszemu ukrwieniu naczyń wieńcowych. Działa jak łagodny antybiotyk. Ekstrakt z czosnku zalecany jest jako dodatek do past do zębów lub płynów do płukania jamy ustnej. . Świeży sok hamuje także rozwój wirusów grypy. Działa napotnie, obniża gorączkę i ciśnienie krwi. Opisywany także jako środek przeciwmiażdżycowy, obniżający poziom cholesterolu we krwi. Czosnkowi przypisuje się także działanie antysklerotyczne.

Czosnek zaliczany jest zarówno do warzyw, jak i przypraw. Stosowany jest jednak w kuchni głównie jako przyprawa do dań mięsnych, sosów i majonezów, zup ziołowych, sałat i potraw z ziemniaków. Harmonizuje z mocnymi ziołami i innymi przyprawami do słonych potraw. Można go gotować, nie należy jednak wrzucać do gorącego tłuszczu. Czosnek poddany obróbce cieplnej, zwłaszcza długotrwałej, traci przynajmniej część właściwości leczniczych. Stosuje się świeże ząbki, marynowane i suszone (sproszkowane), sól i oliwę aromatyczną oraz ekstrakt. Ząbki przed użyciem zwykle obiera się z łuskowatych liści zewnętrznych. Można też po odcięciu piętki piec ząbki okryte łuskami i po upieczeniu wyciskać miąższ. Do spożycia nie nadają się dojrzałe, zielone pędy, choć młode pędy bywają spożywane podobnie do szparagów. W Chinach używa się także kwiatostanów czosnku jako jarzyny. Młode liście są częstym dodatkiem do potraw smażonych lub pieczonych w kuchniach wschodnioazjatyckich, gdzie indziej posiekane spożywane są analogicznie jak szczypiorek. Sól czosnkowa powstaje w wyniku zmieszania odwodnionego czosnku z solą kuchenną.

Żródło; wikipedia

Polecam wypróbowane młode ziemniaki z czosnkiem oraz pomidory z sosem czosnkowym



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 18 Nov 2009, 09:40
Post #122


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Dziczyzna


Można ją upolować lub kupić. Dziczyzna najlepsza jest jesienią i wczesną wiosną, gdy zwierzęta żyjące na swobodzie są dobrze odżywione. Do zwierzyny łownej zalicza się – dziki, sarny, jelenie, zające, króliki oraz ptactwo – bażanty, cietrzewie, kuropatwy, dzikie kaczki i gęsi oraz bekasy. Umiejętnie przyrządzona dziczyzna to rarytas, który od czasu doi czasu warto sobie zafundować.

Dla dbających o zdrowie. Zdaniem dietetyków, dziczyzna jest zdrowsza niż mięso zwierząt hodowlanych. Zawiera więcej białka, za to mniej wody i tłuszczu. Jest wolna od antybiotyków i hormonów wzrostu dodawanych do paszy dla bydła, świń, a zwłaszcza kurcząt. Dziczyzna jest też bogatym żródłem witamin z grupy B oraz żelaza, fosforu, potasu i wapnia.


Mięso z charakterem
W sklepach najczęściej kupujemy dziczyznę zamrożoną. Zwierzyna gruba jest dostarczana po usunięciu skóry i wstępnej obróbce, a także już podzielona na części przeznaczone do przyrządzania potraw. Ze skórą można nabyć tylko zające, a bażanty sprzedawane są z piórami. Choć mięso poszczególnych zwierząt różni się, dziczyzna ma pewne cechy wspólne – jest twarda, ma ciemnoczerwony kolor, mięso osobników młodych jest delikatne, starszych twardsze; bywa bardzo aromatyczna.

*Sarnina uchodzi za najsmaczniejszą. Jest aromatyczna, zwarta, o ciemnoczerwonej barwie. Najbardziej wartościowe mięso sarnie to comber i udziec.

  • Mięso dzika jest kruche i smaczne (zwłaszcza z młodych sztuk). Za najcenniejszą jego część uważa się szynkę.
  • Mięso jelenia szczególnie delikatne i kruche pochodzi z młodych sztuk. Najwartościowsze są comber i udziec.
  • Mięso zająca najlepiej smakuje ze zwierząt młodych (rocznych). Majdelikatniejszy jest comber.
  • Mięso królika domowego podobnie jak dziczyzna zawiera niewiele tłuszczu, jest delikatne i lekko strawne. Przygotowuje się je tak samo ( lub podobnie) jak mięso zająca.
Ważne przygotowania

  • Mięso zwierząt łownych musi skruszeć. Kiedyś zawieszano zabita i wypatroszoną sztukę w przewiewnym miejscu na kilka, a nawet kilkanaście dni. Obecnie mrozi się je 7 – 10 dni.
  • Przed przygotowaniem potrawy z dziczyzny należy z mięsa usunąć śrut. Ponieważ nie ma stuprocentowej gwarancji, że udało się usunąć cały, trzeba jeść ostrożnie. Połknięcie śrutu nie jest grożne, ale ugryzienie bywa niebezpieczne dla zębów.
  • Marynowanie dziczyzny czasem jest potrzebne, a czasem niewskazane. Choć poprawia smak, kruchość i trwałość mięsa, jednocześnie pozbawia je zapachu oraz zmniejsza zawartość witamin i biopierwiastków, które przechodzą do zalewy. Jeśli zabieg nie jest konieczny, trzeba z niego zrezygnować lub uzyć mało płynu. Marynaty z dodatkiem cebuli, warzyw korzeniowych, ziaren pieprzu i jałowca można zastąpić na sposób staropolski zsiadłym mlekiem, maślanką, serwatką lub świeżym mlekiem.
  • Szpikowanie dziczyzny i okładanie jej słoniną jest wskazane w przypadku mięsa sarny, jelenia, zająca i dzikiego ptactwa przeznaczonego do pieczenia i smażenia.
Na kilka sposobów

  • Duszona dziczyzna jest przyrządzana najczęściej jako gulasze, zrazy, pieczenie duszone. Przed duszeniem, po natarciu przyprawami, mięso trzeba obsmażyć ze wszystkich stron. Ważny jest dodatek warzyw i owoców, szczególnie kwaśnych, które poprawiają smak mięsa i skracają czas duszenia.
  • Smażona dziczyzna przyrządzana jest z najbardziej wartościowych części tuszy (comber i udziec) młodych zwierząt. Dziczyzna musi być zawsze dobrze wysmażona, gdyż kotlety krwiste mogą spowodować zakażenie chorobami.
  • Pieczenie wymaga starannego przygotowania mięsa, czyli marynowania, usunięcia błon i ścięgien oraz naszpikowania słoniną lub tłustym boczkiem. Do pieczenia najlepsze są comber i udziec, a na pieczeń zawijaną łopatka. Gotowe mięso trzeba potrzymać w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami 10 minut, by soki rozeszły się równomiernie.
Zródło: dodatek Pani domu poleca

A ja polecam wypróbowane zajęcze udka bajcowane

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 19 Nov 2009, 11:44
Post #123


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Beaujolais


Beaujolais nouveau nie jest trunkiem dla koneserów, jego urok tkwi w świeżości. To wino dla zabawy: powinno się je pić duszkiem, wraz z zawartą w nim radością życia. Najlepiej współgra z prostymi potrawami.

  • Beaujolais nouveau należy odróżnić od Beaujolais-primeur ( w Polsce rzadko spotykanego). Oba są winami młodymi, z tym, że nouveau musi dojrzewać przez rok, natomiast primeur trafia do butelek (i na rynek) natychmiast po procesie winifikacji. Oba wolno sprzedawać od trzeciego czwartku listopada. Według prawa, Beaujolais primeur może być oferowane do 31 stycznia, a Beaujolais nouveau – do 31 sierpnia kolejnego roku. Niestety, zdarza się, że samowolni sprzedawcy wydłużają okres przydatności do spożycia – zwłaszcza w Polsce, gdzie znajomość tych zasad nie jest powszechna. Bywa również, że sklepy windują ceny do poziomów nie mających odzwierciedlenia w jakości tych win. Poza tym, obu trunków nie należy mylić z innymi burgundzkimi beaujolais, które – pozbawione przymiotnika nouveau czy primeur – są po prostu winami z regionu Beaujolais, dość porządnymi zresztą. Ale to zupełnie inna historia.
  • Beaujolais nouveau zrobiło niesłychaną karierę. Od wielu lat na całym świecie trzeci czwartek listopada obchodzony jest hucznie jako święto młodego wina. Sprawny marketing winiarzy sprawił, że trunkowi przez parę tygodni udaje się brylować na salonach. O północy ze środy na czwartek zostają odbite beczki i zaczyna się ucztowanie. W lyońskich bistrach ( z których zwyczaj organizowania święta powędrował w świat) amatorzy młodego wina cały wieczór czekają na dwunaste uderzenie zegara, by rzucić się na świeże, musujące jeszcze beaujolais.
  • Beaujolais nouveau jest lekkie, cierpkie, ma fiołkową barwę, a gdy upije się je z kieliszka, przywołuje na myśl soczyste łąki obsypane kwieciem. Zwykle produkowane jest ze szczepu gamay (czyli jest winem czerwonym. Rzadko wytwarza się białe beaujolais (wtedy z chardonnay). Beaujolais nouveau jest winem prostym, do zabawy. Niepotrzebne mu zatem wykwintne dania. Najlepiej smakuje z potrawami lekkimi, o wiejskim charakterze. Na przykład ziemniaki zapiekane z serem.
Żródło: miesięcznik Kuchnia

Justyna Bielinowicz





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 20 Nov 2009, 08:46
Post #124


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Lekcja jedzenia ryb


Niestety, ryby należą do potraw „trudnych” i mało kto potrafi elegancko zjeść podanego w całości pstrąga. W Polsce zakorzenił się w dodatku zwyczaj podawania dwu widelców do dań z ryb. Nikt nie wie, czym to wytłumaczyć.

· Ryby podawane zarówno na zimno jak i na gorąco nie tolerują zwykłego noża. Specjalne sztućce do ryb zostały wymyślone prawdopodobnie po to, by ostrym brzegiem noża , używanego do mięsa i drobiu, nie przekrajać ości. Tak czy inaczej od XIX wieku używa się do ryb specjalnych sztućców: widelców z nieco krótszymi zazwyczaj ząbkami i noża – łopatki, tępego, ze skośnie uciętym brzegiem, który nie kroi, ale ułatwia oddzielenie mięsa od ości.

· Są jednak m pewne wyjątki. Węgorze pod każdą postacią (ponieważ nie mają drobnych ości), śledzie marynowane, solone lub oczyszczone z ości jemy, posługując się zwykłym nożem i widelcem. Także do wędzonego i marynowanego łososia podaje się albo noże i widelce przystawkowe (mniejsze od pary do dań głównych) albo zwykłe sztućce. Do smażonego, pieczonego – komplet do ryb. Inne ryby wędzone jemy również sztućcami przystawkowymi lub zwykłymi.

· Ryby z puszki – np. sardynki, tuńczyka, łososia – można jeść używając wyłącznie widelca i pomagając sobie kromką chleba.

· Ryby powinny być dobrze oczyszczone i w zasadzie na przyjęciach nie podaje się karpia z ościami, tylko dobrze wykrojone filety. Jeśli jednak porcja ryby ma ości, trzeba sobie radzić trzymając widelec (do ryb) w lewej ręce – wbity np. w karpia, żeby nie przesuwał się na talerzu, a nóż ( do ryb) w prawej. Nożem odsuwamy filety od kręgosłupa. Ryby są tak miękkie, że nie ma powodu ich kroić.

· Ości z ryb odsuwa się na brzeg talerza, ale w zasadzie powinien być podany mały deserowy talerzyk, specjalnie na ości.

· Jeśli mimo ostrożności wskazanej przy jedzeniu ryb, ość dostanie się do ust, dyskretnie wyjmujemy ją widelcem i kładziemy na brzegu talerza. W razie kłopotów, przesłaniamy usta serwetką.

· Najwięcej zręczności wymaga jedzenie ryby podanej w całości. Jak sobie radzić?

A) Talerz ustawiamy tak, by grzbiet był dobrze widoczny.

B) Nożem do ryb odcinamy płetwy boczne (jeśli są) i nacinamy skórę na grzbiecie.

C) Podważamy skórę nożem i oddzielamy od mięsa (od grzbietu do dołu). Przytrzymujemy widelcem kręgosłup i noże zdejmujemy filet. Zjadamy, potem odwracamy rybę i powtarzamy wszystkie czynności.

Smakosze często jadający pstrągi, gotowane lub pieczone w całości, potrafią tak szybko oddzielić skórę i ości, że ryba nie zdąży jeszcze wystygnąć. Cała sztuka sprowadza się do ostrożnego operowania nożem i widelcem. Przede wszystkim nie wolno uszkodzić szkieletu i kręgosłupa, wówczas wyjmiemy go z ryby w całości i bez kłopotu.

# Skóra na pieczonej rybie jest tak smaczna, że często się ją zjada. Kręgosłup należy odłożyć na specjalnie podany talerzyk.

# Co robić, gdy nie ma w domy kompletu sztućców do ryb? W żadnym wypadku nie podaje się dwu widelców. Dopuszczalne jest i praktykowane podanie zwykłych sztućców, zwłaszcza do ryb filetowanych (bez ości). Podczas posiłków w rodzinnym gronie można sobie radzić tylko widelcem i kromką chleba.

Żródło:”Smaki i aromaty”

















































Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 20 Nov 2009, 14:57
Post #125


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Wino – jakie do czego?


Dobre wino spełnia się w towarzystwie potrawy jak wyrafinowane perfumy przy wieczorowej kreacji damy. Uzupełnia, wzbogaca, akcentuje, otula, podnieca, nie zagłusza, nie walczy, nie przepycha się, nie odurza. Przyciąga uwagę z eleganckim umiarem.

Wino i jedzenie swatane są przez znawców zagadnienia z ogromną troską, uwagą i zaangażowaniem. W tym związku nie może być mowy o mezaliansie, pomyłce, ślepym zauroczeniu.

Dawniej obowiązywało proste i czyste przykazanie: białe wino do białych mięs i warzyw, czerwone do czerwonych mięs i makaronów, słodkie do deserów i basta! Taki był niepisany kodeks stołowy – kto się do niego nie stosował, miał opinię ignoranta.

Tempora mutantur et nos mutamur in illis – czasy się zmieniają i my wraz z nimi. Stare reguły odeszły do lamusa – dziś liczy się przede wszystkim zdrowy rozsądek i indywidualny gust. Najważniejsza jest zasada, żeby wino nie tłumiło zapachu potrawy, nie dominowało nad nią smakiem i odwrotnie. Jego rola jest towarzyska. Dlatego do tortu czekoladowego z wiśniami znakomity będzie aromatyczny czerwony zinfandel, a do kaczki pieczonej w soli – słodki, zmysłowy sauternes.

Jednakże, jak twierdził J.P. Sartre, prawdziwa wolność, niczym nieskrępowana nie istnieje. Zawsze obarczeni jesteśmy naszym wolnym wyborem, a ten często jest podyktowany doświadczeniem. I takie doświadczenie przeprowadzono na temat łączenia wina z różnymi smakami, biorąc pod uwagę, że mózg ludzki rozpoznaje tylko cztery grupy smaków: słony, kwaśny, gorzki i słodki. Eksperymentu opisywać nie będę, bo to zbyt długie i zawiłe, a i tak wyniki pozostawiono do zbadania dla biochemików i badaczy niezgłębionych tajemnic. Ja podam tylko:

Wnioski, do jakich doprowadza nas doświadczenie.

Wytrawne białe wino o wyrażnej kwasowości, na przykład ze szczepu sauvignon blanc, chardonnay, riesling:

  • wydaje się mniej kwaśne w połączeniu ze słonymi daniami, na przykład z morskimi rybami wędzonymi, serami kozimi, tortillą, omletami
  • uwydatnia i wzmacnia słony smak potrawy
  • traci kwaskowy smak w towarzystwie słodkich potraw, na przykład pieczonych jabłek, ryb pieczonych w sosach śmietanowych
Wytrawne czerwone wino, na przykład z odmian cabernet sauvignon, merlot, shiraz:

  • w połączeniu ze słoną potrawą (np. gulasz z wołowiny) traci gorycz garbników
  • z tłustymi, bogatymi w proteiny potrawami (barbecue, stroganow) wydaje się delikatniejsze
  • z kwaśnymi (sałata z sosem winegret) jest mniej taniczne
  • w połączeniu z pikantnymi daniami, na przykład ostrym curry, będzie wydawać się bardziej cierpkie i garbnikowe
  • pite do potraw słodkich, ujmuje im słodyczy
Wino słodkie, na przykład muscat, sauternes, sherry cream:

  • w połączeniu ze słonymi potrawami, na przykład kaczką w soli, traci swą słodycz
  • podnosi smak i podkreśla oryginalność słonych wędlin, takich jak hiszpańska kiełbasa chorizo, włoskie prosciutto
  • harmonizuje z potrawami słodkimi

W mariażu z kuchnią orientalną
Coraz częściej na naszych stołach pojawiają się dania z różnych kultur: chińszczyzna, meksykańskie burritos, queasadillas, arabskie kebaby i falafele. Łącząc bogato przyprawione i aromatyczne egzotyczne potrawy z winami, należy zwrócić uwagę na dominujące smakowo składniki dania i sosów, a także metodę przygotowania tych dań. Dobierając wino do potrawy ze słodko-ostrym tajskim sosem curry, przyrządzanym z mleczkiem kokosowym, nie należy sugerować się tym, czy sos będzie podany do drobiu, wołowiny czy owoców morza. Najważniejszy jest zdecydowany smak curry.

Do dań kuchni orientalnej najbezpieczniej wybierać wina żywe, orzeżwiające, lekkie, z owocami i kwiatowymi aromatami. Zawsze obroni się szampan lub wino musujące, różowe, riesling, gewurztraminer czy shirazn ( szczególnie do pieczonych i grillowanych mięs).

-------------------------------------------------------------------------------------------------------


Połączenia warte wypróbowania
  • ciężkie, garbnikowe wino i czerwone mięso (np. kalifornijski cabernet sauvignon i stek wołowy)
  • lekkie wytrawne wina musujące i rose do pikantnych potraw kuchni orientalnych (np. włoskie prosecco do kurczaka w indyjskich przyprawach)
  • delikatne aromatyczne wino i aromatyczne lekkie danie (np. francuskie sancerre i kurczak w ziołach)
  • słodkie wino z serem pleśniowym ( np. austriackie beerenauslese z roquefortem)

Połączenia nietrafione
  • orzechy z ciężkim czerwonym winem (np. bordeaux)
  • aromatyczne intensywne wina do delikatnej ryby (np. gewurztraminer i sola)
  • ciężkie czerwone wina do delikatnego białego mięsa (np. kalifornijski zinfandel do indyka)
  • ostro przyprawione dania z winami garbnikowymi (np. curry i chianti)
  • wina o wysokiej kwasowości i słone dania (np. sauvignon blanc i dorada pieczona w soli)
Może zmęczył Was ten przydługi i trochę zawiły tekst, ale postanowiłam go zamieścić, ponieważ warto znać chociaż trochę - co i z czym podawać. Ja ciągle znam jeszcze zasady – białe do białego, czerwone do czerwonego i słodkie do słodkiego. Teraz, kiedy mam kogoś podjąć obiadem, wypytuję o dobór win sprzedawców w sklepie. Niestety, najczęściej nie mają pojęcia o tym, co sprzedają, nie mówiąc już o tym do czego to można użyć. Oczywiście wybór win w tym tekście jest dość ograniczony, ale może drogą dedukcji, da się dopasować do innych znanych win.









Go to the top of the page
 
+Quote Post
jaka
post 20 Nov 2009, 15:51
Post #126


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.653
Dołączył: 15-September 04
Skąd: Kraków
Użytkownik nr: 40



O matko, jaka cudowna "skarbnica"... muszę wygospodarować trochę czasu by się "douczyć". Jesteś niesamowita Seniorko!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 21 Nov 2009, 08:49
Post #127


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Dietetyczna kariera kiwi


Jeden owoc kiwi dostarcza dwukrotnie więcej witaminy C niż cytryna. W niektórych gatunkach z rodziny aktinidiowatych, najczęściej dziko rosnących, ilość tego składnika dochodzi aż do 1000 mg na 100 g owocu!. Dodajmy jeszcze, że witamina zawarta w kiwi jest niezwykle trwała – nie niszczy jej przechowywanie, przetwarzanie ( ubytki sięgają zaledwie 10%).

Owoc ten jest doskonałym „przeczyszczaczem”, bierze istotny udział w profilaktyce nowotworowej i miażdżycy, nie tylko z powodu obniżenia poziomu złego cholesterolu. Kurację można polecić wszystkim z wyjątkiem osób, które cierpią na kamicę nerkową. W tej chorobie należy unikać kiwi, bo zawiera zbyt dużo szczawianów.


Hoduj w domu!
Choć nasz klimat różni się zasadniczo od położonej na Oceanie Spokojnym Nowej Zelandii, to i w Polsce można uprawiać kiwi. Sadzonki kupuje się w sklepach ogrodniczych i wielu działkowców skorzystało już z tej oferty. Należy tylko pamiętać – wyjaśniono nam w SGGW - że jest to roślina dwupienna i na jednym krzaku pojawiają się kwiaty męskie, a na drugim żeńskie. Aby doczekać się owoców trzeba te dwa krzaki sadzić blisko siebie. Owoce z polskich działek i ogródków są nieco mniejsze niż te z obcych krajów, ale równie smaczne i wartościowe.

Żródło:”Smaki i aromaty”
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 22 Nov 2009, 09:22
Post #128


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Baranina, jagnięcina


*Baranina należy do mięs ciemnych i raczej tłustych. Powinna mieć jasnoczerwony kolor i warstwy lekko przezroczystego zwartego tłuszczu o jasnokremowej barwie. Mięso jagnięce jest zdecydowanie jaśniejsze, chudsze i lżej strawne. Baranina wymaga bejcowania, czyli umieszczenia na kilka godzin lub dni w kwaśnej marynacie. Jagnięcinie nie jest to potrzebne.

  • Specyficzny zapach baraniny można usunąć, a przynajmniej znacznie złagodzić. Jego żródłem jest przede wszystkim tłuszcz, więc należy dokładnie usunąć go z mięsa. Pomaga też mycie baraniny w ciepłej wodzie.
  • Do dań z baraniny i jagnięciny warto używać: czosnku, majeranku, tymianku, rozmarynu, papryki, natki, liści laurowych i ziela angielskiego.
  • Baraninę piecze się dłużej i w wyższej temperaturze niż jagnięcinę. Dla baraniny czas wynosi 50 minut na każde 50 dkg wagi mięsa, a temperatura 220 – 230 st. Dla jagnięciny 30 minut na 50 dkg mięsa i temperatura 180 – 190 st.
  • Jagnięcina w odróżnieniu od baraniny nie wymaga długiego marynowania, ale warto mięso trochę skruszyć, co skróci czas przygotowania. Najszybciej się to osiąga, polewając kawałki mięsa wrzątkiem lub gorącym octem. Inny skuteczny sposób to obłożenie mięsa na kilka godzin plasterkami cytryny.
  • Mięso, które wymaga obtoczenia w mące, warto przedtem posmarować odrobiną musztardy lub oleju. Z suchego kawałka mąka się osypie i spali podczas smażenia.






Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 23 Nov 2009, 10:38
Post #129


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Gnocchi
Należą do wielce szacownej rodziny delikatnych kluseczek, które za nic w świecie nie chcą zejść ze sceny i ciągle mają wiernych wielbicieli.

Sekret tkwi w proporcjach

W okresie Imperium Rzymskiego gnocchi (wym. nioki) robiono z kaszy manny, smażono w oliwie i podawano a miodem. Ten rodzaj klusek przetrwał do dzisiaj i jest szczególnie chętnie jadany w Toskanii i Rzymie. Gnocchi di semolina – wspaniałe, pożywne danie – ma kształt dużych, okrągłych herbatników.

Szczególną włoska specjalnością są gnocchi ze szpinaku, jajek i ricotty, czyli delikatnego sera twarogowego. Podaje się je w bulionie, czasem tylko z masłem i tartym serem lub w sosie ze śmietany i pomidorów. W Piemoncie gospodynie robią kluseczki z purèe buraczanego i sera gorgonzola. W innych regionach Włoch z dyni, marchewki i pasternaku. Najpyszniejsze sa jednak gnoocchi ziemniaczane.

  • Cały sekret przygotowania ciasta sprowadza się do umiejętności dosypywania mąki do ziemniaczanego purèe. Jeśli wsypiemy jej za dużo, kluseczki będą twarde, pozbawione kartoflanego smaku. Ale jeśli za mało, rozpłyną się w wodzie podczas gotowania.
  • Każdy przepis podaje tylko orientacyjną ilość potrzebnej mąki, bowiem wszystko zależy od sypkości ziemniaków. Choć ciasto trzeba zagnieść bardzo szybko – długo wyrabiane rzednieje – mąkę dosypuje się stopniowo, z dużym wyczuciem.
  • Najlepsze są mączyste, stare ziemniaki, ponieważ zawierają mało wody. Ugotowane wsypuje się z powrotem do garnka i odparowuje na maleńkim ogniu. Jeszcze gorące ubija na puszyste purèe.
  • W wielu przepisach dodaje się jajka, bo wtedy łatwiej wyrabiać ciasto. Ale jajka zmuszają do dodawania większej ilości mąki, która musi wchłonąć dodatkową wilgoć, a to z kolei oznacza, że gcocchi będą twardsze.
  • Gnocchi ziemniaczane podaje si ę często z sosem serowym. Szczególnie smakowity przygotowuje się tak: 20 dkg fontiny (edamera, goudy) roztapia się w rondelku z 5 dkg masła i filiżanką śmietany. Przyprawia bazylią lub startą gałką muszkatołową i sporą szczyptą pieprzu. Można także ugotować kluseczki ( nieco twardsze, zagniecione z jajkiem), ułożyć w naczyniu do zapiekania, polać obficie masłem i posypać górą utartego sera. Najlepszy jest oczywiście parmezan – pikantny, wyrazisty w smaku, ale może być i cheddar.
Żródło:”Smaki i aromaty”

Polecam przepis na gnocchi ziemniaczane.





·







Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 24 Nov 2009, 09:04
Post #130


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Korzenne smakołyki


Polska tradycja piernikowa sięga czasów starosłowiańskich. W okresie, gdy cukru jeszcze nie znano, jedynym i bardzo cenionym rodzajem słodyczy był miód dzikich pszczół z grubo zmiażdżonymi ziarnami pszenicy. Był to przodek dzisiejszego piernika. Przez wieki ten obrzędowy placek pogańskich Słowian stał się przysmakiem, który doprowadzono w Polsce do doskonałości. Receptura pierników nie była skomplikowana. Ciasto przygotowywano z czystego miodu, korzeni (kardamonu, gożdzików, cynamonu, pieprzu, imbiru, anyżu), mąki żytniej i pszennej po połowie, spirytusu i potażu (węglanu potasu używanego wyłącznie do spulchniania piernikowego ciasta). Piernikowe ciasto było bardzo gęste i twarde. Wybijać, wygniatać i wyciągać je trzeba było przez wiele dni. Takie ciasto dojrzewało powoli, nawet miesiącami. Po upieczeniu pierniki były bardzo twarde. Dopiero po tygodniach leżenia stawały się zdatne do jedzenia, a wtedy rozpływały się w ustach.


Aromatyczne przyprawy
  • Cynamon. Rurki powinny być mocno zwinięte. Po zmieleniu nabiera ostrości, ale zarazem szybciej traci zapach. Należy do więc przechowywać w szczelnym, zakręcanym szklanym słoiku.
  • Gożdziki. Te suszone nierozwinięte pąki kwiatowe gożdzikowca, podobnie jak cynamon, po zmieleniu szybko tracą aromat. W całości dodaje się je do kompotów, marynat, kawy, mięs. Zmielone do deserów, sosów, jarzyn.
  • Imbir. Świeży, obrany i pokrojony lub starty korzeń jest świetny do konfitur i dań azjatyckich. Suszony dodaje smaku herbatnikom, ciastom i kruchości mięsom (dodany z umiarem). Ma działanie rozgrzewające. Świeży korzeń przechowujemy nieobrany w torebce foliowej w lodówce.
  • Anyż gwiazdkowy. Jego twarde, brązowe, suszone gwiażdziste owoce sprzedaje się na ogół mielone. Używa się go w mieszankach, a w całości do kawy i herbaty.
Żródło: Moje Gotowanie

Miesięcznik Ty i Ja

Polecam

piernik kawowy i francuskie korzenne ciasto

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 25 Nov 2009, 00:23
Post #131


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Kuchenny poradnik


Do galaretek owocowych (przed ich ścięciem się) nie wolno dodawać świeżego ananasa ani kiwi; ich sok uniemożliwia bowiem skrzepnięcie galaretki. Można natomiast udekorować nimi gotową galaretkę.

Kalafiory i brokuły zawsze gotujemy różą do góry, a końce grubszych łodyg (lub głąb) rozkrawamy na krzyż.

Suszone grzyby, moczone przez kilka godzin w lekko osolonym mleku można przyrządzać jak świeże.

Ryby słodkowodne należy przed przyrządzeniem umyć w mocno osolonej wodzie, a morskie - natrzeć sokiem z cytryny. Tak przygotowane tracą nieprzyjemny posmak.

Liście laurowe włożone do pojemników z mąką czy kaszami, zapobiegają pojawieniu się w zapasach szkodników.

Mięso i podroby, a szczególnie wołowina, cielęcina i wątróbka będą smaczniejsze, jeśli na godzinę lub dwie przed przyrządzeniem namoczymy je w mleku (ew. maślance).

Baraninę przed przyrządzeniem dobrze jest moczyć przez kilka godzin w serwatce lub kwaśnym mleku.

Zawarte w kiwi enzymy powodują kruszenie twardego mięsa, warto więc dodać do gotowania, duszenia czy tylko do marynaty cały, obrany owoc (który łatwo potem usunąć) lub sok.

Smażoną wątróbkę lub befsztyk solimy dopiero na talerzu. Posolone wcześniej - stwardnieją.

Każde mięso mięknie i kruszeje, jeśli zostanie natarte wódką przed przyrządzeniem. Można również dodać wódki w trakcie duszenia.

Gotowane jajka nie będą pękały, jeśli do garnka wraz z nimi włożymy łyżeczkę ze stali nierdzewnej.

Patelnię po usmażeniu jajecznicy znacznie szybciej umyjemy w zimnej wodzie, dopiero później kończymy mycie w ciepłej.

Orzechy włoskie dobrze jest przed rozłupaniem zanurzyć na noc w słonej wodzie; nie będą się kruszyły przy obieraniu.

Cebulę łatwiej jest obrać, zaczynając od korzenia, zamiast od łodygi.

Jabłka i rabarbar słodzić należy przed obróbką cieplną, a nie w trakcie lub po niej.

Bardzo kwaśny rabarbar można odkwasić, krojąc go na kawałki i zalewając na 5 minut wrzątkiem. Później należy go odcedzić i przygotowywać dalej zgodnie z wybranym przepisem.

Przyrządzając jakiekolwiek ciasto, w którego przepisie występuje woda, dodajmy zamiast zwykłej - wodę gazowaną.

Ciasto biszkoptowe będzie bardziej puszyste, gdy dodamy do niego (w tym czasie co żółtka) kilka łyżek gazowanej wody.

Ciasto łatwiej odejdzie od formy, jeśli po wyjęciu z piekarnika postawimy formę na wilgotnej ścierce.

Kilka ziaren ryżu, wrzuconych do solniczki, zapobiega zawilgoceniu i zbrylaniu się soli

Gotowane mleko nie przywrze do garnka, jeśli przed napełnieniem go mlekiem, wypłuczemy garnek zimną wodą.

Drewniana łyżka położona na garnku z gotującym się mlekiem nie pozwoli mleku wykipieć.



Go to the top of the page
 
+Quote Post
Ilona
post 25 Nov 2009, 07:47
Post #132


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 37.713
Dołączył: 10-October 04
Skąd: Piła
Użytkownik nr: 116



CYTAT(seniorka @ 25 Nov 2009, 00:23 ) *
Liście laurowe włożone do pojemników z mąką czy kaszami, zapobiegają pojawieniu się w zapasach szkodników.

No ale taka mąka nadaje się wtedy do słodkich wypieków icon_question.gif Nie nasiąka zapachem liścia icon_question.gif

CYTAT(seniorka @ 25 Nov 2009, 00:23 ) *
Drewniana łyżka położona na garnku z gotującym się mlekiem nie pozwoli mleku wykipieć.

Ktoś próbował icon_question.gif fiesgrins.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 25 Nov 2009, 08:48
Post #133


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



CYTAT(Ilona @ 25 Nov 2009, 07:47 ) *
No ale taka mąka nadaje się wtedy do słodkich wypieków icon_question.gif Nie nasiąka zapachem liścia icon_question.gif


Ktoś próbował icon_question.gif fiesgrins.gif


Nie nasiąka zapachem liścia. Doskonale sprawdza się także przy suszonych grzybach.
Próbowała już moja babcia, a póżniej i ja. Tyle że nie lubię gotowanego mleka.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Ilona
post 25 Nov 2009, 09:23
Post #134


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 37.713
Dołączył: 10-October 04
Skąd: Piła
Użytkownik nr: 116



Dziękuje seniorko za odpowiedzi cvety.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 26 Nov 2009, 08:38
Post #135


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Indyk na Święto Dziękczynienia


W Ameryce w ostatni czwartek listopada kto żyw podąża do domu rodzinnego, aby w gronie najbliższych , jedząc olbrzymiego indyka, podziękować Bogu i sobie wzajemnie za wszystko, co go spotkało w ciągu mijającego roku.

To święto symbolizuje ducha Nowego Świata – idealną Amerykę, gdzie spełniają się sny o chlebie i wolności. Tradycję tę zapoczątkowała grupa purytanów, którzy z powodu prześladowań religijnych musieli opuścić Anglię. Przybili na statku „Mayflower” do Plymuth w Nowej Anglii w grudniu 1620 roku. Mrożna zima i brak pożywienia spowodowały, że wielu z nich zmarło. Pozostałym pomogli Indianie. Dzielili się swoimi zapasami, żywności, a wiosną pokazali, jak uprawia się kukurydzę, dynię i rośliny strączkowe. Wdzięczni pielgrzymi po obfitych jesiennych zbiorach postanowili podziękować swoim czerwonoskórym przyjaciołom za okazaną pomoc. Zaprosili ich do wspólnego świętowania. Trwało ono trzy dni. Jedzono głównie kaczki, gęsi, dziczyznę, ryby oraz warzywa, wśród których królowały gotowana dynia i kukurydza.

Póżniej różnie toczyły się losy tego wielonarodowego kraju, jakim jest Ameryka. Dopiero prezydent Abraham Lincoln ze względu na pojednanie Północy z Południem po bratobójczej wojnie secesyjnej proklamował ostatni czwartek listopada Świętem Dziękczynienia. Z upływem lat zmienił się charakter tego święta, jak i jego menu. Dzisiaj żaden Amerykanin nie jest w stanie wyobrazić sobie tego święta bez pieczonego indyka, mimo że nie było go w początkowych latach wspólnego świętowania.

Upieczonego indyka wnosi się na stół w całości, a przywilej dzielenia go przypada panu domu. Podaje się go w towarzystwie kukurydzianego puddingu lub po prostu opiekanej kolby kukurydzy, puree ze słodkich ziemniaków i placka z dyni. Niezbędnym dodatkiem są żurawiny. Nadzienie do indyka można przygotować na dziesiątki sposobów. Na Północy podstawą nadzienia są selery naciowe i podsuszona bułka. Na Południu kasztany, orzechy, kiełbaski, a nawet ostrygi. Teraz już w każdym sklepie spożywczym Amerykanie mogą kupić gotowe nadzienie, którym wypełnia się wypatroszonego indyka.

Żródło:”Moje Gotowanie”

Do wypróbowania pieczony indyk z nadzieniem chlebowym

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 27 Nov 2009, 00:17
Post #136


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Czekolada

Początki
Musimy przenieść się prawie 3 tysiące lat wstecz, do czasów, gdy obszary lasów tropikalnych na Wybrzeżu Zatoki Meksykańskiej zamieszkiwane były przez Olmeków- twórców jednej z najstarszych cywilizacji Ameryki Środkowej. Jako pierwsi zaczęli oni uprawiać kakaowce, w czym pomagały im sprzyjające warunki klimatyczne, takie jak wysokie temperatury, duża wilgotność oraz zacienienie lasów.


Majowie pierwszymi smakoszami czekolady
Prawdziwy kult czekolady rozwinęli Majowie- cywilizacja powstała ok. 4. wieku n.e., kilkaset lat po upadku Olmeków, obejmująca tereny dzisiejszego Południowego Meksyku. Uprawiali oni kakaowce, których owoce poddawali fermentacji, prażyli i mielili. Mieszając zmielone kakao z wodą, mąką kukurydzianą, miodem i chili sporządzali napój zwany xocolatl przeznaczony głównie dla królów, arystokracji i uczestników obrzędów religijnych. Czekolada, uważana za przysmak bogów, była otaczana szczególną czcią i pełniła istotną rolę podczas odprawiania świętych rytuałów. Majowie dopuszczali spożywanie napoju zarówno na gorąco jak i na zimno. Dokładne receptury na przyrządzanie i przyprawianie czekolady oraz opisy wszelkich rytuałów z nią związanych pozostawili Majowie w tak zwanych Kodeksach- wielokolorowych zwojach i manuskryptach zapisanych złożonym pismem hieroglificznym.


Czekolada u Azteków
Aztekowie przejęli zwyczaj spożywania czekolady od Majów. Wprowadzili jednak swoje innowacje: woleli napój chłodny i wzbogacony o dodatki smakowe: paprykę, wanilię oraz suszone płatki kwiatów, które nadawały mu określony kolor: czerwony, biały bądź czarny.

Aztekowie cenili ziarna kakaowe tak wysoko, że uczynili z nich swoją monetę obiegową. Toteż picie czekolady stało się luksusem i rozrzutnością, na którą mało kto mógł sobie pozwolić. 100 ziaren równało się dziennemu wynagrodzeniu tragarza lub też cenie jednego niewolnika. Królika na obiad można było nabyć już za 10 ziarenek kakaowca.




Czekolada wędruje na Stary Kontynent
Spośród Europejczyków jako pierwszy odkrył czekoladę Krzysztof Kolumb. Kiedy podczas swojej ostatniej podróży do Nowego Świata w 1502r.dotarł do wyspy Guanaja, położonej 50km od Hondurasu, napotkał tam łódź handlową Majów przewożącą dziwne nasiona kształtem przypominające migdały. Nakazał schwytać łódź i przejąć jej ładunek wraz z ziarnami.

Początkowo Europejczycy uważali napój z roztartych ziaren kakaowych za obrzydliwy, jednak gdy hiszpańscy mnisi opracowali nową receptę na jego przyrządzanie, dodając do zmielonych na pył nasion cukier i znany na kontynencie cynamon i anyż oraz wyłącznie ciepłą wodę- czekolada stała się przepysznym, cudownie aromatycznym smakołykiem, na którego punkcie zwariowała cała Hiszpania. Nowa moda rozpowszechniła się do tego stopnia, iż filiżanką gorącej czekolady umilano sobie nawet dłużące się kościelne nabożeństwa.

Przez blisko 100 lat Hiszpanie pilnie strzegli swojej tajemnicy. Wyjawienie sposobu uprawy jak i wywóz zdrowego ziarna zarodowego karane były śmiercią. Mimo tego, nie zdołali utrzymać monopolu. Odkąd w 1580r. otworzono w Hiszpanii pierwszą fabrykę czekolady, zaczęła ona coraz bardziej zyskiwać na popularności. Nowe plantacje i przetwórnie pojawiały się w wielu krajach europejskich. Powstawały czekoladowe szlaki handlowe. Jednocześnie czekolada podbiła europejskie salony i stała się niezastąpionym elementem spotkań towarzyskich.

Spożywane w tamtych czasach kakao było jednak nieprzyjemnie tłuste i pozostawiało gruby osad w naczyniach. Traciło z tego względu coraz więcej zwolenników. Przełom nastąpił w 1828r., kiedy duński chemik Konrad Jan van Houten wynalazł metodę oddzielenia masła kakaowego od reszty masy. Otrzymał w ten sposób produkt sypki, odtłuszczony i łatwo rozpuszczalny w mleku. Następnym krokiem było wyprodukowanie suchej tabliczki czekolady przez Cadbury’s. W 1879r. szwajcarski cukiernik Rudolphe Lindt wynalazł konchę [od greckiego. konche=muszla] -urządzenie mieszające składniki tak, by zniknął cierpki smak a masa nabrała aksamitnej konsystencji i mogła rozpływać się w ustach. Inny Szwajcar- Henri Nestle wpadł na pomysł, by pomieszać kakao z mlekiem w proszku i tak powstała znana do dziś i powszechnie lubiana czekolada mleczna. Rodzynki, orzechy i migdały w słodkim przysmaku zawdzięczamy Włochom, natomiast kolorowo opakowane bombonierki uważa się za wynalazek Belgów.

To zdumiewające, ale każdego roku pojawiają się nowe przepisy na czekoladowe suflety, napoje, lody, ciasta torty, kremy musy i likiery. Aksamitna czekolada pobudza wyobrażnię cukierników, ale nie tylko. W Meksyku przyrządza się indyka w czekoladzie, chilli i sezamie. N a Sycylii można zjeść królika w potrawce czekoladowej, a w Hiszpanii ozór cielęcy i langusty w gorzkim czekoladowym sosie. Natomiast w niektórych deserach czekolada jest tak mocna i skoncentrowana jak narkotyk. Samym aromatem przyprawia o zawrót głowy, a smakiem oszałamia jak najlepszy likwor.


Rodzaje czekolady
Naturalna – ma dobry, intensywny smak i najlepiej nadaje się do wszelkiego rodzaju ciast i deserów.

Gorzka – jest jeszcze bardziej intensywna w smaku i aromacie, szczególnie polecana do lodów i tortów.

Mleczna – dobra do jedzenia, ale nie stosuje się jej w kuchni.

Kuwetura – ma dużą zawartość tłuszczu kakaowego, dzięki czemu jest gładka i dobrze rozpuszcza się w śmietance, żółtkach, mleku. Łatwo ją formować – cukiernicy potrafią z kuwetury tworzyć arcydzieła sztuki zdobniczej.

Masa czekoladopodobna – znacznie tańsza, ale też znacznie mniej smaczna – stosuje się ją do codziennych wypieków.

Czekolada biała – składa się z mleka, cukru i tłuszczu kakaowego (nie ma w niej ciemnej miazgi kakaowej) – w kuchni używana głównie do dekoracji ciemnej powierzchni czekoladowych wypieków i deserów. Nie należy jej roztapiać, tylko zeskrobywać z tabliczki białe płatki, spirale, zwitki.


Notes kucharza
*Do ciast i kremów trzeba wybierać czekoladę o największej zawartości suchej miazgi kakaowej. Dobre firmy podają skład tabliczki czekolady na opakowaniu .

  • Czekoladę można roztapiać na kilka sposobów (na parze, bezpośrednio na małym ogniu), ale zawsze trzeba przestrzegać kilku zasad, by zapobiec powstaniu suchych, twardych grudek. Po pierwsze – temperatura nie może być za wysoka. Po drugie – trzeba czekoladę bez przerwy mieszać. Po trzecie – lepiej dodać do czekolady łyżeczkę masła niż łyżkę wody. Po czwarte – przed wrzuceniem do garnka trzeba czekoladę pokruszyć.
  • Najłatwiejszą polewę czekoladową przygotowuje się z 15 dkg gorzkiej (lub półsłodkiej) czekolady i 7 dkg masła. Podgrzewa się czekoladę razem z masłem na małym ogniu. Starannie miesza i jeszcze ciepłą rozsmarowuje – szerokim nożem – na cieście.
  • Wbrew powszechnej opinii, lepiej nie przechowywać czekolady w lodówce. Łatwo pochłania zapachy, a jej powierzchnia staje się wilgotna.. Przechowywana w zbyt ciepłym miejscu, pokrywa się białym nalotem (nie psuje on smaku, czekolada z „kwiatem” może być używana do pieczenia, ale już nie do dekoracji). Najlepszym miejscem do przechowywania czekolady jest chłodna spiżarnia. Tabliczki zawijamy w folię aluminiową i wkładamy do foliowego woreczka.

Czekoladowe dekoracje
  • Zwitki. 1 tabliczka ciemnej czekolady, pół tabliczki mlecznej. Roztopić obydwa gatunki czekolady w oddzielnych miseczkach. Rozsmarować na 2 plastikowych deskach (grubość warstwy ok.2 milimetry) i wstawić do lodówki. Następnie ułożyć deskę na wilgotnej ściereczce, żeby się nie przesuwała, i szerokim nożem ścinać cieniutkie loczki, spiralki, zwitki. Duże zwitki można promieniście układać na ciemnym lub jasnym torcie – wyglądają bardzo efektownie. Drobniejsze loczki rozsypuje się często na całej powierzchni tortów lub tworzy tylko szlaczek dookoła brzegu ciasta. Wiórki możemy zrobić, ucierając miękką czekoladę na tarce do jarzyn z dużymi otworami.
  • Listki. 1 tabliczka ciemnej czekolady, pól tabliczki mlecznej – jasnej, listki róży, amarylisu, cisusa, azalii. Wybrać ładne, niezbyt duże listki z ogonkami. Umyć i osuszyć starannie. Pokruszyć czekoladę, włożyć do plastikowej miseczki, zanurzyć w gorącej kąpieli wodnej. Mieszać i podgrzewać tak długo, aż czekolada się roztopi. Małym pędzelkiem rozsmarować warstwę płynnej czekolady na wewnętrznej stronie liści (wyrażnie widoczne żłobienia utworzą ładny wzór czekoladowego listka). Wstawić listki – ułożone na deseczce – do lodówki na ok. 30 minut. Gdy czekolada zastygnie, chłodnymi palcami (trzeba umyć ręce w lodowatej wodzie), ostrożnie oderwać liście od czekolady. Z czekoladowych listków można tworzyć piękne, profesjonalne dekoracje.
http://czekollada.fm.interia.pl/strona4.htm

„Smaki i aromaty” – Joanna Młynarczyk

Go to the top of the page
 
+Quote Post
Joanna
post 27 Nov 2009, 19:48
Post #137


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 26.539
Dołączył: 28-November 05
Skąd: Loca Deserta
Użytkownik nr: 1.024



CYTAT(seniorka @ 9 Nov 2009, 09:17 ) *
Z naszych doświadczeń w łączeniu różnych smaków w farszu wynika, że nie wolno kojarzyć papryki z kapustą

W jednej z moich lokalnych cukierni można kupić krucho-drożdżowe kapuśniaczki, czyli mini- paszteciki na dwa kęsy, w których bardzo smaczne pikantne nadzienie skomponowano z kiszonej kapusty i paseczków czerwonej papryki. Zamierzam je nawet wkrótce spróbować odtworzyć w domu, tylko muszę dokładnie wybadać, czy to surowa, czy konserwowa papryka. icon_smile.gif

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 27 Nov 2009, 21:18
Post #138


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Masz rację, ale to nie są moje rady, tylko je przygotowuję z różnych materiałów, pod którymi podaję żródło pochodzenia. Więc proszę nie bić. A jak już będziesz miała ten farsz i paszteciki, to bardzo proszę zamieść przepis w odpowiednim dziale. Jeśli to nie są pierogi, to ja będę pierwsza do zrobienia.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
weerka
post 27 Nov 2009, 23:16
Post #139


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.615
Dołączył: 3-May 09
Użytkownik nr: 15.547



ciasto na paszteciki krucho-drożdzowe polecam TO

zostalo mi troche ciasta jak wyprobowywalam przepis na makowiec . zawinelam kapuchę kwaszoną ,ktora sie gotwala 2 dni z cebulą,majerankiem,kostką rosolową,szklanką wina czerwonego,grzybami i zielem angielskim.
przed nadziewaniem doprawilam ją tylko porządnie pieprzem i slodka papryką ( mieloną) ,zawinelam w rulonik i pociachalam na mniesze porcje i do pieca.
pycha.


Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 28 Nov 2009, 16:04
Post #140


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Gratulacje. Bardzo lubię wypieki w krucho-drożdżowym cieście. Paszteciki do barszczu jak znalazł. Narobiłaś mi chęci, chociaż na jednego lecker.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 5 6 7 8 9 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 19th August 2019 - 04:49