IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

115 Stron V  < 1 2 3 4 > »   
Reply to this topicStart new topic
> CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych), ciasto zakwaszone i inne chlebowe dylematy
mirabbelka
post 30 Mar 2005, 09:03
Post #21


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.022
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



dziekuje ! no to biorę się do roboty !
Go to the top of the page
 
+Quote Post
AgusiaH
post 30 Mar 2005, 11:50
Post #22


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.054
Dołączył: 20-September 04
Skąd: Porto, Portugalia
Użytkownik nr: 80



Ja mam pytanie co do przechowywania zakwaszonego ciasta (nie zakwasu- to jest szczegolowo wyjasnione).

Poleca sie zostawic troche surowego na nowy zaczatek.
Gdzie ten zaczatek przechowywac, ile czasu maksymalnie i co potem: traktujemy go jak zakwas i ponownie 3 razy dosypujemy maki z woda w okreslonych odstepach czasowych, zeby miec wiecej kwasnego ciasta :
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 30 Mar 2005, 12:17
Post #23


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.022
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



te czastke zakwaszonego ciasta traktujemy automatycznie jak zakwas czyli przechowujemy jak zakwas.
Bo jest kilka szkol:
m.in. moja - to zakwas przechowywany stale juz od ponad roku. I wtedy zuzywam cale zakwaszone ciasto. Jesli nawet troche go zostanie to szkoda go wyrzucic wiec dokladam do zakwasu,
lub tez druga - nie hodujemy stale zakwasu tylko pozostawiamy czastke zakwaszonego ciasta do nastepnego wypieku, ale ona ma juz cechy i wiek tamtego zakwasu, bo przeciez kultury kwasowe przechowaly sie - nawet jesli byla to tylko "jedna calkiem malenka kultura"

Nie wiem czy jasno sie wyrazilam :
Go to the top of the page
 
+Quote Post
AgusiaH
post 30 Mar 2005, 12:59
Post #24


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.054
Dołączył: 20-September 04
Skąd: Porto, Portugalia
Użytkownik nr: 80



Absolutnie jasno Mirabbelko icon_smile.gif
Wiec ja zapelniam powoli lodowke tymi zakwaso-stworami
Mam juz od lutego zakwas, a od dzis jeszcze to kwasne ciasto. Zobaczymy, ktore lepiej znosi lodowkowe warunki.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 30 Mar 2005, 14:18
Post #25


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.022
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



a czemu nie pieczesz Agusiu ?????? zakwas w lodowce to tylko do 7 dni, chyba, ze go co jakis czas wyjmujesz, docieplasz, dokarmiasz, odstawiasz i dopiero potem znowu do lodowki.
Jesli nie pieczesz teraz lub w najblizszej przyszlosci to moze lepiej go zasuszyc ?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
AgusiaH
post 30 Mar 2005, 14:26
Post #26


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.054
Dołączył: 20-September 04
Skąd: Porto, Portugalia
Użytkownik nr: 80



Alez ja pieke, ciagle pieke :!:
Co 2-3 dni regularnie. Tylko mam w lodowce coraz wiecej dziwnych pojemnikow- a to z zakwasem, a to z kwasnym ciastem. A dzisiaj stanelam w szranki z chlebem tylko na zakwasie (bez drozdzy, bo dotad ich zwykle jednak troche dosypywalam), zytnim, z tym kwasnym 3-etapowym ciastem. Tylko raz juz dawno temu pieklam chleb na samym zakwasie, byl dlugo swiezy, ale tak sobie wyrosl i byl dosc ciezki. Zobaczymy jak bedzie dzisiaj.

Czy ty Mirabbelko wstawiasz taki chleb do zimnego piekarnika, bo mi sia cos taka informacja kolacze po glowie : Ten facet z Niemiec poleca wstawienie do nagrzanego do 250 stopni, a potem dalej "falling oven".
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 31 Mar 2005, 07:15
Post #27


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.022
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



na ten trick z zimnym piecem to pozwalam sobie tylko przy moim pszennym razowym, jemu trudniej zaszkodzic. Zreszta ostatnio odchodze od tego, bo jednak wszystkie chleby wstawiane do goracego pieca maja mniej wysuszony srodek. A juz przy zytnim to bym nie ryzykowala !!!

Wkladanie do zimnego pieca ma tylko jedna podstawowa zalete - nie trzeba nosic sie z foremka tam i z powrotem, szczegolnie jesli wyrasta tak jak u mnie wlasnie przy zamknietych drzwiach piekarnika. Moj pszenny razowy ma prawie plynna konsystencje i do tego pieczony jest w silikonie wiec ogromnie chybotliwa ta calosc - stad ten pomysl. Zreszta nie moj - czytalam o tym gdzies. Ale generalnie nie polecam tylko proponuje w szegolnych przypadkach. jest to wlasciwie wbrew wszystkim zasadom. Przy kazdym pieczeniu obojetne miesa, ciast, chleba wysoka temperatura pomaga w zamknieciu powloki wierzchniej a to zapobiega wysuszenia srodka. Uff ! ale sie nagadalam....
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 31 Mar 2005, 21:16
Post #28


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.022
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



ZAKWAS odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania

Zakwas dla zaawansowanych
tłumaczenie z jęz.niemieckiego źródło www.moglitronik.de

Macie już za sobą pierwsze kontakty z zakwasem i pieczeniem chleba na zakwasie? Coś Wam nie wyszło? Chcecie więcej o nim wiedzieć? Chcecie się doskonalić w sztuce pieczenia chleba na zakwasie?

Co to jest zakwas?
Zakwas to jest środek do spulchniania i zakwaszania ciasta, który został wynaleziony prawdopodobnie w starożytnym Egipcie. Powstaje on z mieszaniny mąki i wody, która poddawana jest działaniu mikroorganizmów znajdujących się w mące i w powietrzu. Są to po pierwsze: dzikie drożdże, (które są odpowiedzialne za spulchnienie ciasta) po drugie: bakterie kwasu mlekowego, (które nadają charakterystyczny kwaśny posmak). Te organizmy tworzą symbiozę w cieście i potrzebują po paru dniach (w zależności od temperatury) dalszego dokarmiania za pomocą wody i mąki.

Jak powstaje ten specjalny kwaśny smak?
Poprzez aktywność mikroorganizmów. Z grubsza można to objaśnić w ten sposób: jeśli przeważają bakterie kwasu mlekowego lub octowego mamy mniej lub bardziej kwaśny smak.

Dlaczego do chleba z mąki żytniej musi być koniecznie użyty zakwas?
Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, że to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi 25 procent całej ilości mąki użytej do wypieku, jest to trudne. Również inne rodzaje zbóż, takie jak jęczmień lub kukurydza stwarzają trudności przy wypieku. Początkującym najlepiej wychodzą chleby z mąki pszennej. Mąka pszenna ma dużo białka, które z kolei zawiera dużą ilość glutenu - to zapewnia bardzo dobrą strukturę miękiszu chleba.
Zaś gluten zawarty w życie musi być aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba.
Upraszczając - mąka żytnia jest wspaniałą maką do wypieku, jeśli się ją zakwasi. W przeciwnym wypadku chleb nie może się udać.

Czy pieczywo na zakwasie jest szczególnie zdrowe?
Skórka ziarna zbóż zawiera dużo minerałów takich jak magnez, cynk i in. Te minerały są łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka po zakwaszeniu.

Czy zakwas można robić tylko z mąki żytniej?
Absolutnie nie. We Włoszech piecze się ciabattę na zakwasie pszennym zwanym „bigaâ€?, we Francji używa się do wypieku bagietek często też zakwasu pszennego. Nawet w Stanach Zjednoczonych istnieje tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a także w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych.
Zakwas żytni jest bardzo rozpowszechniony w niemieckojęzycznych, skandynawskich oraz słowiańskich narodach.
Jeśli chodzi o uprawy zbożowe, żyto jest jedną z mniej znaczących: stanowi ok. 1% ogólnej produkcji światowej zbóż. Kiedy mówimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, myślimy automatycznie o chlebie na zakwasie żytnim, do którego używamy mąki żytniej lub żytniej razowej, bo one dają ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego zaś można dodawać już dowolne ilości mąki pszennej.

Czy można mieszać mąkę żytnią i pszenną?
Bez problemu. Chleb mieszany z przewagą mąki żytniej nazywamy chlebem żytnim, z przewagą pszennej – chlebem mieszanym pszennym.

Czy można mieszać zakwas pszenny z żytnim?
Dowolnie. W ten sposób jednak zmieniamy smak zakwasu. Może się zdarzyć, że zakwas pszenny straci swój charakterystyczny smak, przez dodanie mąki żytniej i odwrotnie. Jest to też metoda na celowe przekwalifikowanie zakwasu.

W niektórych recepturach na zakwas zaleca się oprócz mąki i wody dodatek innych składników: czy jest to celowe?
Nie. Czasami zalecane są dodatki takie jak: kminek, jogurt, ocet, woda po gotowaniu ziemniaków oraz gotowe drożdże. Dodatki te nic nie pomagają i można powiedzieć, że jeśli się ma szczęście, również nie zaszkodzą. Organizmy, które wchodzą w skład powyższych dodatków nie mają szans na rozwój w klasycznym zakwasie. Większość z nich ginie, zanim kultury zakwasu zdążą się utworzyć. Może się jednak zdarzyć, że przeszkodzą one, bądź całkiem uniemożliwią powstanie zakwasu. Drożdże piekarskie są na przykład bardzo wrażliwe na działanie kwasów. Kwasy będą próbowały wyeliminować drożdże, bądź odwrotnie. Wiedza o tym jest ważna również w przypadku przechowywania zakwasu. Część do dalszego przechowywania należy odłożyć zawsze przed dodaniem innych składników!! Wyjątek: jeśli zależy nam na opóźnieniu procesu zakwaszania - należy dodać soli.

Jakie czynniki (oprócz dodatków smakowych) wpływają na zmianę smaku chleba na zakwasie?
Jest wiele rodzajów ciasta zakwaszonego do produkcji chleba. Naturalnie smak zależy głównie od rodzaju użytej mąki do wypieku oraz dodatków smakowych. Poza tym chleby różnią się od siebie intensywnością zakwaszenia. Czy nasz chleb będzie bardziej czy mniej kwaśny możemy sami regulować. Istotne są tutaj takie czynniki jak rodzaj kultur kwasowych, temperatura, konsystencja ciasta i czas przygotowywania.

Optymalne temperatury do hodowania ciasta zakwaszonegoNajpierw najłatwiejszy sposób: chcecie w ciągu kilku godzin bądź w ciągu nocy otrzymać odpowiednią ilość ciasta zakwaszonego do wypieku następnego dnia? Do tego celu potrzeba, w zależności od rodzaju oraz stabilności Waszego zakwasu, odpowiedniej temperatury powietrza w granicach 25 do 30 st. C - bardziej stabilne zakwasy wytrzymują również niższe temperatury.
Parę sposobów jak osiągnąć taką temperaturę w warunkach domowych:
- położyć naczynie na kaloryferze (pod warunkiem, że nie jest ono plastikowe). Żeby nie było mu za ciepło dobrze jest podstawić talerz pod. Przyda się on również, kiedy zakwasowi zachce się „uciekaćâ€? np. z miski.
- można wykorzystać do tego celu ciepłą piwnicę lub kotłownię domową
- po dodaniu ciepłej wody do ciasta (nie wyższej niż 35 st !) należy owinąć miskę w koc, lub zapakować do pudła izolowanego styropianem.

Konsystencja ciasta chlebowego?
Czy jako dziecko bawiliście się plasteliną? Przypominacie sobie, że na początku jest ona twarda, a potem w miarę wyrabiania rękami robi się coraz bardziej miękka. Ciasto chlebowe powinno mieć konsystencję dobrze wyrobionej plasteliny.

Jak długo należy wyrabiać ciasto chlebowe?
Proszę przygotować się na miłe zaskoczenie. Żelazna zasada brzmi: im więcej mąki pszennej w chlebie, tym dłuższego wymaga on wyrabiania. W cieście chlebowym z mąki pszennej podczas wyrabiania uwalniany zostaje gluten, który jest odpowiedzialny za późniejszą strukturę chleba. W chlebach żytnich jest to mniej ważne. Chleb składający się w większości z mąki żytniej właściwe nie musi być wyrabiany. Należy go tylko dobrze wymieszać tak, aby wszystkie składniki się połączyły. Uformować kulę z ciasta. Nie musi być ona też perfekcyjnie okrągła bądź owalna. Jeśli nawet w czasie zagniatania powstała fałda z ciasta nic to nie przeszkadza, jeśli się ją odwróci do dołu, zamknie się ona w czasie pieczenia, jeśli ją pozostawimy na wierzchu, otworzy się ładnie tworząc apetyczną skórkę chleba.

Chleb podczas wyrastania (pieczenia) rozłazi się na boki. Co robię źle?
Wielu amatorów pieczenia chleba właśnie ten końcowy efekt potrafił raz na zawsze zrazić do dalszych prób. I nie jest wielką pociechą fakt, że smakuje on nieźle, kiedy tak bardzo odbiega od naszego ideału. Kiedy chleb się rozlewa - możemy następnym razem postarać się przy wyrabianiu o bardziej stabilną konsystencję przez stopniowe dodawanie mąki. To może, ale nie musi rozwiązywać problemu.
Z drugiej strony: rozlewanie się ciasta chlebowego jest normalne. Kiedy konsystencja ciasta jest zbyt ścisła - miękisz bywa potem twardy i zbity. Chleby rozłażące się na boki jednak b.dobrze wyrastają (tyle, że w złym kierunku).
Najprostszym rozwiązaniem jest oczywiście wyrastanie i pieczenie chleba w tej samej formie. Wtedy ciasto chlebowe będzie zmuszone siłami natury i z pomocą formy podnieść się do góry. Forma ma również tę zaletę, że oszczędza nam energię w piekarnikach, kiedy to za jednym razem możemy upiec obok siebie kilka chlebów. Niestety chleb pieczony w formie ma jedną wadę – zaprzecza on naszym wyobrażeniom o idealnym wiejskim bochenku z popękaną skórką.

Wyjściem jest koszyk do wyrastania chlebów. Są to koszyki, w którym chleb tylko wyrasta ale nie nadają się do pieczenia. Zrobione są zwykle z wikliny i przy wyrastaniu uzyskujemy dodatkowy efekt w postaci prążkowanego wzoru na skórce. Koszyk taki musi być dobrze wysypany mąką, inaczej ciasto przyklei się do niego w czasie wyrastania. Dla piekarzy- amatorów praktyczniejsze są kosze z prasowanego drewna, które nie muszą być tak dokładnie umączone, bo nie kleją się tak jak wiklinowe.. Można je kupić nawet ze specjalnymi motywami do wytłoczenia w skórce chleba.

Czy można piec chleb na zakwasie w formach powlekanych?
Formy powlekane specjalną utrudniającą przywieranie ciasta warstwą, mają czasami tendencję do wchodzenia w reakcję z kwasami z ciasta chlebowego. Dlatego też nie polecane jest stosowanie ich do długiego procesu wyrastania. Należy też przy zakupie zwracać uwagę na oznaczenie „odporny na działanie kwasówâ€?.

Mój organizm nie toleruje drożdży. Czy również chleba na zakwasie?
Zasadniczo drożdże piekarskie i zakwas różnią się od siebie. Mówiąc o drożdżach mówimy o swieżych, sprasowanych bądź w postaci sproszkowanej (suche drożdże), wytwarzanych od dziesiątków lat z dzikich drożdży w trakcie skomplikowanego procesu technologicznego, które potem służą do spulchniania ciasta. Ale dokładnie biorąc zakwas może zawierać także śladowe ilości tych drożdży pochłanianych z powietrza w trakcie procesu fermentacyjnego.

Mówi się często, że osoby cierpiące na alergie drożdżowe tolerują pieczywo na zakwasie, ale nie można tego uogólniać. Po prostu należy spróbować.

Czy można piec chleby na zakwasie w maszynie?
W zasadzie tak. Istnieje jedynie niebezpieczeństwo, że przy dłuższym czasie wzrastania chleba w maszynie, dojdzie do reakcji powłoki, którą jest powleczony kubełek do wyrastania. Aby tego uniknąć można skrócić czas wyrastania chleba, ale wtedy być może konieczny będzie dodatek drożdży piekarniczych jako wspomagacz.
(…)
wiecej porad mozesz przeczytac w mojej domowej piekarni zapraszam icon_lol.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Iguana
post 31 Mar 2005, 21:33
Post #29


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.631
Dołączył: 13-September 04
Skąd: prawie Opole
Użytkownik nr: 11



o dzieki ci dobra kobieto za tę skarbnice zakwasowej wiedzy
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Liska
post 2 Apr 2005, 22:33
Post #30


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.631
Dołączył: 27-November 04
Użytkownik nr: 207



Kobieto, jesteś o prostu NIESAMOWITA.
Dzięki wielkie.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Liska
post 2 Apr 2005, 22:39
Post #31


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.631
Dołączył: 27-November 04
Użytkownik nr: 207



CYTAT(Pöt)
Dziekuje, Mirabbelka!

Pöt
(http://www.der-Sauerteig.de)

Ps: I am german and I dont speak polnish (only some few words). Please use english to talk or ask me. Thanks!


can we ask questions here or at the German Board?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Pöt
post 3 Apr 2005, 08:33
Post #32





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 3
Dołączył: 19-March 05
Skąd: Apfelstetten (Germany)
Użytkownik nr: 424



Hello!
You can ask here or in my own forum. But I hope it isnt too offtopic to write in english or german, but, I am so sorry, I cant speak polish!

Or you write in polish and ask Mirabbelka to translate via shortmail.

Pöt
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Liska
post 3 Apr 2005, 09:57
Post #33


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.631
Dołączył: 27-November 04
Użytkownik nr: 207



Thanks a lot!
I'm a beginner in this kind of bread and I'm a little desperate to do it as good as possible.
Regards icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Pöt
post 3 Apr 2005, 10:34
Post #34





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 3
Dołączył: 19-March 05
Skąd: Apfelstetten (Germany)
Użytkownik nr: 424



CYTAT(Liska)
Thanks a lot!
I'm a beginner in this kind of bread and I'm a little desperate to do it as good as possible.
Regards icon_smile.gif


Everybody is anyone at anything a beginner! But if you have startet to bake so, you are a sourdough baker! icon_smile.gif

In the german sourdough-forum http://www.der-Sauerteig.de is a Polish speaking corner in the "international forum" build!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
atunia
post 13 Apr 2005, 09:27
Post #35


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.186
Dołączył: 3-April 05
Skąd: Wrocław
Użytkownik nr: 451



CYTAT(mirabbelka)
te czastke zakwaszonego ciasta traktujemy automatycznie jak zakwas czyli przechowujemy jak zakwas.  
Bo jest kilka szkol:
m.in. moja - to zakwas przechowywany stale juz od ponad roku. I wtedy  zuzywam cale zakwaszone ciasto.  Jesli nawet troche go zostanie to szkoda go wyrzucic wiec dokladam do zakwasu,
lub tez druga - nie hodujemy stale zakwasu tylko pozostawiamy czastke zakwaszonego ciasta do nastepnego wypieku, ale ona ma juz cechy i wiek tamtego zakwasu, bo przeciez kultury kwasowe przechowaly sie - nawet jesli byla to tylko "jedna calkiem malenka kultura"

Nie wiem czy jasno sie wyrazilam  :?:


No właśnie ja mam parę wątpliwości.
a). Trzymasz zakwas cały czas w cieple i ciągle odżywiasz mąką i wodą oraz podbierasz do zakwaszania ciasta i tego zakwasu nie masz za dużo? b). A jeśli wybiorę tę drugą opcję, to tę cząstkę pobrać do słoika i co z nią dalej, od razu odżywić, od razu schłodzić?
Właśnie mam w słoiku w lodówce zakwas, z którego wczoraj część zużyłam do zakwaszenia ciasta i zakwaszone ciasto i zastanawiam się straszliwie, co dalej. Zwłaszcza, że zależy mi na wzmocnieniu tego zakwasu, on słabiutki jakiś jeszcze jest i taki sobie ten chleb na nim wyrósł (ale wyrósł, to już chyba sukces?).

Atunia
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 13 Apr 2005, 13:59
Post #36


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.022
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



a) trzymam w cieple ilosc nie wiecej niz 0,5 l i wtedy dokarmiam po 1-2 lyzek maki i troche wody, mieszam 2 x dziennie. Jesli nie pieke przez 2-3 dni to wstawiam do lodowki i moge o nim zapomniec do tygodnia.

b) jesli zostawiasz sobie troche zakwaszonego ciasta to albo go traktujesz jak wyzej (tzn.trzymasz w cieple, mieszasz, dokarmiasz - to jesli masz w perspektywie pieczenie np. juz jutro. jesli nie - to bez dokarmiania wstaw do lodowki.

ZAKWASZONE CIASTO nalezy raczej zuzyc od razu do pieczenia. Potem traci jakby swoja moc i staje sie zwyklym zaczatkiem, ktory trzeba od nowa prowadzic. To dotyczy przede wszystkim chleba zytniego.

----
To nie jest dobra pora na zakwaszanie ciasta, jest troche za zimno w domu. ja tez nosze sie z moim z miejsca na miejsce, bo troche niemrawo mu idzie.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sd_silver
post 13 Apr 2005, 14:17
Post #37


uczeń
****

Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 1.464
Dołączył: 20-September 04
Skąd: Wrocław
Użytkownik nr: 74



U mnie kaloryfery juz prawie nie grzeja, w domu około 21 stopni i zakwas mi nie wychodzi icon_sad.gif
W ubiegłym tygodniu mialm piękny ocet icon_sad.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
atunia
post 13 Apr 2005, 16:01
Post #38


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.186
Dołączył: 3-April 05
Skąd: Wrocław
Użytkownik nr: 451



CYTAT(mirabbelka)
a) trzymam w cieple ilosc nie wiecej niz 0,5 l i wtedy b) jesli zostawiasz sobie troche zakwaszonego ciasta to albo go traktujesz jak wyzej (tzn.trzymasz w cieple, mieszasz, dokarmiasz - to jesli masz w perspektywie pieczenie np. juz jutro. jesli nie - to bez dokarmiania wstaw do lodowki.

ZAKWASZONE CIASTO nalezy raczej zuzyc od razu do pieczenia. Potem traci jakby swoja moc i staje sie zwyklym zaczatkiem, ktory trzeba od nowa prowadzic. To dotyczy przede wszystkim chleba zytniego.  


No właśnie zastanawiałam się po co zostawiać zakwaszone ciasto, skoro poprzedniego dnia się odlewało trochę z zakwasu - czyli zakwas jest.
Swoją szosą to znajoma starsza pani wspominała, że "zaczyna" leżała na strychu w misce z mąką i to się wkruszało przed robieniem nowego chleba, ciekawe czy to nie był właśnie taki zagęszczony dodatkowo kawałek z zakwaszonego ciasta?

CYTAT(mirabbelka)
----
To nie jest dobra pora na zakwaszanie ciasta, jest troche za zimno w domu. ja tez nosze sie z moim z miejsca na miejsce, bo troche niemrawo mu idzie.  


Ja w końcu znalazłam dobre miejsce - przy UPSie i serwerze, mam zakwas serwerowy icon_smile.gif))

Atunia
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 13 Apr 2005, 17:05
Post #39


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.022
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



ja czekam na slonce, bo mam okna od poludnia - podobno takie cieplo przez szybe to lepiej niz kaloryfer.

A z tymi suchymi skrawkami ciasta do nastepnego chleba tez slyszalam. Babcia mojego meza zawsze zostawiala ociupinke suchego ciasta przylepiona do dzieży chlebowej i to byl wlasnie ten zaczatek nastepnego wypieku.
Moj sloik zakwasowy tez jest taka dzieżą - z premedytacja nie mieszam dokladnie calosci zakwasu. Zawsze cos zostaje na brzegach, tuz przy otworze. I dopiero gdy otwor sie zmniejszy tak, ze trudno mieszac drewniana lyzka - odlupuje te nagromadzone warstwy. Jak wpadna do srodka to widac jak moj zakwas sie cieszy
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Aniks
post 16 Apr 2005, 22:34
Post #40


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.828
Dołączył: 31-October 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 152



ja mam te same wątpliwości co atunia.

robiłam zakwas i się z nim woziłam z miejsca na miejsce bo w nocy kaloryfery grzeją a w dzień nie. Niby bąbelkował już i po 4 dniach upiekłam chleb liski na zakwasie - no i wyszedł mi okropny zakalec (można nim zabić taki twardy) W maszynie (nastawiłam tylko na wyrabianie) urusł troszkę ale potem juz nic a nic. I nie wiem czy może powinien rosnąć dłużej (w sumie rósł ok 3 godz.) czy z zakwasem coś nie tak. Bo po odlaniu ze słoika odpow. ilości zakwasu na ściankach został"osad" zakasowy no i na tym osadzie zaczęły się robić kępki pleśni.
Na razie wstawiłam go do lodówki ale nie wiem czy dokarmić czy wylać?

Jestem bardzo bardzo początkująca w tych sprawach więc radźcie proszę. Muszę się dużo nauczyć, nawet musze się w mąkach bardziej podszkolić.

Czy czekać na cieplejsze dni z robieniem zakwasu?
Go to the top of the page
 
+Quote Post

115 Stron V  < 1 2 3 4 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 7th December 2019 - 07:26