Szczupak faszerowany*

Jo_anna1

Member
Lip 9, 2009
3,219
0
0
Jestem laikiem w tej dziedzinie. Mój przepis na szczupaka faszerowanego na którym bazuję od lat:
Szczupak ok. 1,5-2 kg
1 czerstwa bułka 50g- namoczona w mleku
1 jajko
1 cebula
olej
natka pietruszki
przyprawa do ryb, sól
Szczupak cały, z głową i ogonem, wypatroszony wzdłuż brzucha. Oddzielić mięso od skóry, nie obcinając głowy i ogona, starając się nie uszkodzić skóry( ja to robię tępym nożem podcinając i podciągając skórę jednocześnie- wbrew pozorom nie jest to takie trudne). mięso i odciśniętą bułkę zmielić w maszynce przez sitko jak do mięsa mielonego. Do masy dodać całe jajko, cebulę pdsmażonę na oleju, doprawić do smaku solą i przyprawą. Ułożyć masę w skórze, uformować kształt ryby. Jeżeli chcemy później umieścić coś w pysku to na tym etapie rozszerzamy pysk ryby i wkładamy np. kawałek marchewki. NIe wkładamy do pyska palców!! Całośc zawijamy w gazę i wkładamy do gorącej wody. Woda musi być dobrze przyprawiona- ja dodaję włoszczyznę, sól, wegetę, przyprawę do ryb. Jeżeli nie przyprawimy wody ryba będzie bez smaku. Gotujemy a raczej jest to parzenie ok. 20 minut na wolnym ogniu. Mięso ryby jest delikatne i jeżeli będzie gotowane zbyt długo i w zbyt wysokiej temperaturze bedą z tego "trociny"( ale co ja tu laik mędrkuję?). Po tym czasie zestawić z ognia. Po ok. 10-15 minutach wyjąć rybę z wody. Przestudzić, delikatnie usunąć gazę odstawić do zastygnięcia. Po wystygnięciu kroić na plastry.....i tu inwencja dowolna. Wywar z ryby wykorzystuję do zrobienia galaretki. I to by było chyba na tyle. Jeżeli potrzebne jeszcze jakieś wskazówki chętnie służę pomocą.
Alll wbrew pozorom nie jest to takie trudne. A efekt może być świetny. Moja rodziną i znajomi przepadają za tym szczupakiem.
Pozdrawiam i życzę dobrej zabawy z rybką
wink.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Alll

Member
Paź 9, 2008
523
0
16
Jo_anno1
anbetung.gif

Jestem pod wrażeniem. Na pewno zrobię tego szczupaka.
Do wywaru w którym ja gotuję ryby, dodaję jeszcze ocet, a u Ciebie go nie widzę. Może chodzi o skórę?
 

Jo_anna1

Member
Lip 9, 2009
3,219
0
0
Alll, nic nie wiem o occie. Nie wiem czy był w pierwotnym przepisie
icon_question.gif
ja nie dodaję octu do wywaru, bo z niego robię galaretkę, jak mi się wydaje mogą być problemy z zastygnięciem galaretki- ale zaznaczam jestem laikiem i to tylko moje założenia, mogę się mylić. Pozdrawiam
wink.gif
 

Alll

Member
Paź 9, 2008
523
0
16
Jo_anna1 @ 28 Sep 2009 napisał:
index.php?act=findpost&pid=895910Alll, nic nie wiem o occie. Nie wiem czy był w pierwotnym przepisie
icon_question.gif
ja nie dodaję octu do wywaru, bo z niego robię galaretkę, jak mi się wydaje mogą być problemy z zastygnięciem galaretki- ale zaznaczam jestem laikiem i to tylko moje założenia, mogę się mylić. Pozdrawiam
wink.gif
No cóż, ja także nie jestem zawodowcem. Jo_anno1 myślę jednak, że nie jeden zawodowiec mógłby się od Ciebie uczyć.
Ocet powoduje, że ryba nie rozpada się podczas gotowania. Moim zdaniem polepsza smak. Żelatyny daję do wywaru odpowiednio więcej niż podaje przepis i nie ma żadnego problemu z zastyganiem galarety.
 

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,278
3,520
113
Ocet nie ma negatywnego wpływu na zastudzanie galarety. Używa się go wraz z ubitymi białkami do jej klarowania.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Jo_anna1

Member
Lip 9, 2009
3,219
0
0
Dzięki, mądrego to i dobrze posłuchać- poczytać. Nie dodawałam octu do klarowania, same białka, ale teraz sprawdzę jak to działa.
wink.gif
 

Alll

Member
Paź 9, 2008
523
0
16
Jo_anno1, chciałabym zrobić tego szczupaka na sobotę, czy jeżeli ugotuję go w czwartek, w piątek zaleję go galaretą a w sobotę będę garnirować będzie ok? Wszystkie przystawki gotuję przynajmniej dzień wcześniej przed krojeniem. Czy gaza ma być lekko tłusta (olej) żeby się nie przykleiła do skóry?
 

Jo_anna1

Member
Lip 9, 2009
3,219
0
0
All Szczupaka zawijam w mokrą gazę - zmoczona tylko wodą. Nie ściskam maksymalnie, tak z wyczuciem. Spinam wykałaczkami. Po ugotowaniu na chwilę (5-10 minut) pozostawiam rybę w naczyniu. Następnie wyjmuję na tacę i jeszcze chwilę odczekam aby lekko przestygła i delikatnie rozwijam z gazy. Można też małymi nożyczkami gaze po prostu rozciąć. Jak dotychczas nie miałam problemu z jej usunięciem. Może i olej byłby właściwy ale nie próbowałam. Szczupaka robię zawsze dzień wcześniej. Musi się dobrze schłodzić aby ładnie się pokroił. Na sobotę robiłabym go w piątek. Galaretkę także robię dzień wcześniej, odstawiam do zastygnięcia. Można ją barwić lub nie. Kiedy nie barwię galaretki to wykorzystuję do dekoracji kolorową karbowaną sałatę. Można także tężejącą galaretką lekko polać szczupaka- nabierze wówczas dodatkowego połysku. W dniu podania galaretkę kroję w różnej wielkości kostki( tak jak mi wyjdzie) i wrzucam na sałatę wokół szczupaka. Ważne jest dobrze doprawić wywar w którym się gotuje rybę. Ale wszystko jest oparte na własnym doświadczeniu i smaku Warto eksperymentować
cook.gif
Życzę powodzenia i czekam na efekty twórcze
wink.gif
 

Jo_anna1

Member
Lip 9, 2009
3,219
0
0
Kojka @ 13 Oct 2009 napisał:
index.php?act=findpost&pid=900094a tą skórę to trudno sie zdejmuje? ona jest raczej twarda??
Wbrew pozorom zdjęcie skóry nie jest takie trudne. Zaczynam w dowolnym miejscu od nacięcia po patroszeniu. Stopniowowo nacinam i podciągam skórę. Jak się dobrze przyjrzeć widać granicę pomiędzy mięsem i skórą. Skóra nie musi być tak idealnie wyczyszczona. Jeżeli na skórze w niektórych miejscach zostaje trochę więcej mięsa to delikatnie je zeskrobuję tępą stroną noża. Kiedyś zadarzyło mi się skaleczenie skóry ale w tym miejscu zrobiłam rozcięcie, włożyłam cytrynkęmożna też użyć wyobraźni i zamaskować je dekoracją. Co do twardości to po wyjęciu mięsa ze skóry zostaje taki flaczek z głową i ogonem. Może moje wyjaśnienia są mało obrazowe, jak będę robiła kolejnego szczupaka to sfotografuję poszczególne etapy.
 

Załączniki

  • IMG_0241.jpg
    IMG_0241.jpg
    2.3 MB · Wyświetleń: 0

Alll

Member
Paź 9, 2008
523
0
16
Jo_anno1 tak się cieszę że wkleiłaś ten przepis.
Gdyby nie Ty nie zrobiłabym tego szczupaka.


2m5yx74.jpg


Bardzo bałam się tej soli w wywarze, zrobiłam odrobinę mniej słoną niż do galantyny. Jak się później okazało, mógłby być o tę odrobinę bardziej słony.
rofl.gif
 

Jo_anna1

Member
Lip 9, 2009
3,219
0
0
Cieszę się, że mogłam pomóc. Warto dzielić się swoimi doświadczeniami. Alll tyle radości sprawiło mi to, że Tobie się udało. Pozdrawiam
wink.gif
 

Jo_anna1

Member
Lip 9, 2009
3,219
0
0
sz_malutki.JPG

Obiecałam foto z obdzierania jegomościa ze skóry. Nie wiem czy wystarczająco poglądowo ale spróbuję
Rozpoczęciae zdejmowania skóry od rozcięcia na brzuchu
szcz_1.JPG
Dalej przechodzę do kręgosłupa i odwracam na drugi bok i powtarzam
Odcinam przy głowie
szcz3.JPG
Później odcinam przy ogonie( ogon zostaje ze skórą) Jeżeli komuś sprawia trudność "wywinięci" skóry rozcięcie można przedłużyć az do ogona.
szcz5.JPG
Odfiletować mięsko
szcz7.JPG
I już po sprawie.
szcz6.JPG
Dalej postępować według przepisu.
 

Załączniki

  • szcz_1.JPG
    szcz_1.JPG
    90.6 KB · Wyświetleń: 0
  • szcz3.JPG
    szcz3.JPG
    92.1 KB · Wyświetleń: 0
  • szcz7.JPG
    szcz7.JPG
    87.3 KB · Wyświetleń: 0
  • szcz6.JPG
    szcz6.JPG
    92.1 KB · Wyświetleń: 0
  • szcz5.JPG
    szcz5.JPG
    34.5 KB · Wyświetleń: 0
  • sz_malutki.JPG
    sz_malutki.JPG
    87.3 KB · Wyświetleń: 0
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Alll

Member
Paź 9, 2008
523
0
16
anbetung.gif
anbetung.gif
anbetung.gif
Jesteś niesamowita.
Ostatnio dorzuciłam do mięsa trochę chrzanu. Myślę, że szczupak zyskał na smaku. Przynajmniej w moim odczuciu.
 

Joanna

Moderator
Członek ekipy
Lis 28, 2005
32,278
3,520
113
Piękna fotorelacja. Patrząc na zdjęcia można odnieść wrażenie, że to bardzo proste, choć w rzeczywistości na pewno potrzebna jest wprawa i pewna ręka.
 

Jo_anna1

Member
Lip 9, 2009
3,219
0
0
Przed chwilą "wykończone" i ja też wykończona
icon_mrgreen.gif

IMG_0486.JPG IMG_0489.JPG
 

Załączniki

  • IMG_0486.JPG
    IMG_0486.JPG
    254.6 KB · Wyświetleń: 0
  • IMG_0489.JPG
    IMG_0489.JPG
    230.7 KB · Wyświetleń: 0

sabinal

Member
Lip 6, 2007
730
0
0
Ja cię....Jo_anno, że też nie możesz bliżej mieszkać i zamówiłoby sie "gotowca" A dekoracja obok rybki super! Co to jest to czerwone na lewym zdjęciu?