IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 37 38 39 40 41 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
seniorka
post 23 Jul 2011, 16:21
Post #761


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Malaga



Tajemniczy trunek z Andaluzji, naturalnie słodki, o charakterystycznym karmelowym zapachu i smaku, jest niewątpliwie jednym z najsłynniejszych win na świecie.

Pomimo swej ciemnej barwy zaliczane jest do win białych. Produkuje się je tylko w Hiszpanii z dwóch odmian winorośli: pedro xymen i mascatel de malaga. Aby uzyskać prawo do apelacji wino musi być wyprodukowane lub leżakowane przynajmniej przez dwa lata w obrębie miasta Malaga. W rejonie tym Grecy uprawiali wino już około VI wieku p.n.e. Maurowie wytwarzali tu słodkie wino, nazywając je jednak przezornie syropem, aby nnie narażać się na gniew Allacha. Około 400 lat temu słodkie, wzmacniane alkoholem wino należało do najbardziej cenionych w ówczesnym świecie. Jeszcze w XIX wieku było faworytem na dworze angielskim i carskim. Dziś to gęste, ciężkie wino straciło nieco na atrakcyjności.

  • Winogrona przeznaczone do produkcji malagi, po zebraniu suszy się na słońcu około 20 dni, w celu koncentracji w nich cukru. Aby powstało odpowiedniej jakości wino, musi ono przejść bardzo skomplikowaną procedurę mieszania wytrawnego wina, alkoholizowania go destylatem winnym, dosładzania częściowo sfermentowanym moszczem winnym i zagęszczonym, skarmelizowanym syropem winogronowym. moNastępnie trunek leżakuje w dębowych beczkach lub dojrzewa metodą solero, polegającą na stopniowym mieszaniu różnych wiekiem partii wina dojrzewającego w beczkach dębowych. Beczki układa się w charakterystyczne piramidy, najczęściej jedna na drugiej, w trzech poziomach. Najniżej znajduje się wino najstarsze, a na szczycie piramidy – wina najmłodsze.
  • Po tych wszystkich niezwykle skomplikowanych zabiegach, ustalonych prawem od 1976 roku, powstaje wino, które podzielić można pod względem zawartości cukru na wina typu dulce, czyli słodkie (zawartość cukru powyżej 45 g//l), semidulce, półsłodkie (zawartość cukru 12 – 45 g/l), semiseco, półwytrawne (zawartość cukru 4 – 12 g / l) oraz seco, wytrawne (zawartość cukru poniżej 4 g / l).
  • Serwowanie: słodkie malagi są typowym winem deserowym, malagi wytrawne nadają się na aperitif. Podaje się je w kieliszkach do wina.
Żródło: miesięcznik Moje Gotowanie.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 25 Jul 2011, 08:29
Post #762


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Najsłynniejsze przepisy



Przepisów kulinarnych na rozmaite dania jest mnóstwo. Wśród nich znajdziemy przepisy na potrawy regionalne charakterystyczne dla danego kraju, potrawy narodowe lub mieszanki wpływów różnych kultur i smaków. Jednak na tle wszystkich mniej lub bardziej znanych potraw wyróżniają się te rozpoznawalne na całym świecie i stanowiące niejednokrotnie wzór potrawy idealnej. Obecnie każdy adept szkoły kulinarnej musi znać przepis na ich przygotowanie, a i przeciętny zjadacz chleba raczej bez problemu określi co to jest np. Boeuf Stroganow. Dania te na stałe weszły do kulinarnego kanonu. Kryją w sobie ciekawe historie związane ze swoimi twórcami albo z postacią historyczną, na której cześć powstały lub okolicznościami, w których je stworzono. Skład tych najsłynniejszych potraw i ich przygotowanie są proste, co dodatkowo zadecydowało o ich popularności. Z łatwością mogą być przyrządzane również w domowych warunkach.

Oto kilka z najsłynniejszych dań:

Beza Pawłowej
Anna Pawłowa była tancerką baletową o międzynarodowej sławie, żyjącą na początku XX wieku. Odbywała liczne tournee po całym świecie, a wielbicieli jej talentu było wielu. Jedna z historii mówiąca o powstaniu deseru noszącego jej nazwisko mówi, że został on przygotowany na jej cześć podczas jednej z wizyt w Australii. W jego skład wchodziła baza z ciasta bezowego, bita śmietana oraz owoce: truskawki, brzoskwinie, kiwi. Torcik został nazwany na cześć primabaleriny. Obecnie jest to jeden z czołowych deserów kuchnia australijskiej.

Sandwicz
Sandwicz, jak ogólnie wiadomo, to po prostu kanapka - szybka przekąska, która jest niezastąpiona w chwilach dopadającego nas głodu. Mimo tego, że wydaje się być daniem, które istniało od zawsze, wymyślona została dopiero w wieku XVIII. Jej twórcą był angielski hrabia John Montagu of Sandwich. Jedna z historii o powstaniu kanapki mówi, że hrabia – zagorzały hazardzista - grając pewnego wieczoru w karty bardzo zgłodniał. Nie chciał jednak opuścić karcianego stolika i poprosił swojego służącego o szybką przekąskę: dwie kromki chleba, a miedzy nimi włożony kawałek mięsa. Przekąska okazała się bardzo praktyczna, nie brudziła rąk i nie trzeba było używać do niej sztućców. Od tamtej pory klasyczny sandwich w rozmaitych odsłonach podbił świat.

Tort Sachera
Deser ten to jeden z symboli Wiednia, okrzyknięty „królem deserów” i kwintesencją doskonałości. Został wymyślony przez kucharza Franza Sachera w 1832 roku. Młody Franz pracował w kuchni księcia i polityka Klemensa Venzel von Metternicha i tam też, jeszcze jako pomocnik głównego kucharza, otrzymał zadanie stworzenia doskonałego deseru, który zachwyci gości księcia. Franz działal w pośpiechu, ale skrzętnie notował proporcje swoje nowego dzieła. Tak też powstał słynny tort, który bardzo szybko podpił serca smakoszy. Obecnie oryginalne torty Sachera, w których skład wchodzi ciasto czekoladowe przekładane konfiturą morelową i polane czekoladę, można zjeść w Wiedniu i Salzburgu w hotelach sieci Sacher, a także w wiedeńskich kawiarniach.

Boeuf Stroganow
Jedna z teorii o pochodzeniu tego pysznego dania mówi, że powstało ono na dworze cara Rosji Aleksandra I i przygotowane zostało na cześć niezwykle cenionej przez władcę rodziny Stroganowów. Prawie wszystkie źródła zgadzają się co do autora tej potrawy, a mianowicie mistrza kuchni francuskiej Antoina Carema, który od 1815 roku pracował na dworze cara Aleksandara I. Od tamtej pory powstało kilka wersji potrawy, ale zawsze jej bazą są podsmażone paski wołowiny, duszone następnie z cebulą, przecierem pomidorowym lub odrobiną musztardy z dodatkiem śmietany. Dzisiaj danie to serwuje się absolutnie wszędzie i nadal pozostaje ono chlubą kuchni rosyjskiej.

Lody Melba
Deser ten, który serwowany jest obecnie niemal w każdej kawiarni, został przygotowany na cześć słynnej australijskiej śpiewaczki Natalie Melby. Pyszną lodową kompozycję stworzył słynny paryski mistrz kuchni August Escoffier. Podczas obiadu wydanego specjalnie dla Natalie Melby w hotelu Savoy w Londynie zostały podane lody śmietankowe z kawałkami brzoskwiń i syropem malinowym, z czasem do deseru dodana została bita śmietana i biszkopty. Dobór składników w tym deserze, a zarazem ich prostota, do tej pory uznawane są za kwintesencję dobrego smaku.

Tournedos a la Rossini
Słynny kompozytor i wytrawny smakosz, Gioacchino Rossini, pewnego razu udał się do swojej ulubionej restauracji, w której gotował wielce szanowany przez niego szef kuchni Antoine Careme. Rossini uwielbiał kuchnię Carema, a także dania z polędwicy, którą zamówił. Chciał, aby kucharz przyrządził danie przy nim, zgłaszał swoje uwagi, a w rezultacie kazał obrócić (po francusku: tourner) porcję przygotowanego z dodatkami mięsa, przez co składniki dania pojawiły się na talerzu w innej kolejności. Tournedos to stek z polędwicy wołowej podsmażanej na maśle, podanej na grzance. Porcja mięsa skropiona jest Maderą i udekorowana jakże lubianymi przez Rossiniego truflami. Jest to danie wyborne, godne najlepszych restauracji.

Żródło: kuchnia. tv





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 27 Jul 2011, 07:52
Post #763


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Nabiał



Twaróg – sprzedawany w plastikowych opakowaniach będzie dłużej świeży, jeżeli położy się go w lodówce dnem do góry.

Kwaśny twaróg można odkwasić. Wystarczy owinąć go w papier pergaminowy, po czym zanurzyć w misce z czystą wodą i odstawić na około 15 minut.

Biały ser łatwiej się uciera, jeżeli owinie się go w pergamin i włoży na 30 minut do zamrażalnika.

Ser żółty – łatwiej go będzie zetrzeć, gdy włoży się go na parę minut do zamrażalnika.

Gdy zeschnięty ser żółty pomoczy się parę godzin w mleku, znów stanie się świeży.

Smażony panierowany ser żółty jest tym lepszy, im ma większą zawartość tłuszczu. Tak samo można przyrządzić camembert, brie lub inny ser pleśniowy.

Aby smażony ser nie rozlał się po patelni, trzeba go otoczyć w grubej (podwójnej) porcji panierki.

Po panierowaniu, a przed smażeniem dobrze jest włożyć ser do zamrażalnika na 30 minut.

Jajka – aby sprawdzić, czy jajko jest świeże, należy zanurzyć je w wodzie. Jeżeli leży na dnie naczynia, jest świeże. Gdy unosi się jednym końcem do góry, ale jest jeszcze zanurzone, leżało kilka tygodni, lecz nadaje się do spożycia. Jeśli wynurza się choćby częściowo, nie nadaje się do jedzenia.

Najprostszy sposób na przedłużenie świeżości jajka nawet do 6 tygodni to zanurzenie go na 3 sekundy we wrzącej wodzie.

Jajko gotowane kręci się szybciej niż surowe.

Jeżeli chcemy, żeby jajka nie pękały podczas gotowania, powinno się je wcześniej wyjąć z lodówki, aby się ogrzały do temperatury pokojowej (18 – 24 st.).

Aby skorupki jajek nie pękały podczas gotowania, wystarczy do gorącej wody wsypać odrobinę soli.

Gdy do wody, w której gotujemy jajka, dodamy łyżkę octu, z pękniętego jajka nie wypłynie białko.

Gotowane jajko łatwiej będzie obrać ze skorupki, jeżeli zaraz po wyjęciu z garnka zaleje się je zimną wodą.

Żółtko do zaprawiania zup i sosów nie zwarzy się, gdy wymiesza się je z mlekiem i mąką ziemniaczaną., Potem trzeba zupę zagotować.

Aby piana się ubiła, białka powinny być zimne. Poza tym trzeba używac zupełnie suchych naczyń i sprzętów, najlepiej schłodzonych.

Gdy piana z białek nie chce się ubić, należy wsypać szczyptę soli lub dodać kilka kropel soku z cytryny.

Mleko – przed wlaniem mleka należy wypłukać garnek zimną wodą.

Mleko nie wykipi, jeżeli na dno garnka włoży się fajansowy spodek, a także gdy posmaruje się masłem boki garnka. Jeśli posmaruje się masłem dno garnka, mleko się nie przypali.

Aby na przegotowanym mleku nie utworzył się kożuch, należy do kubka wrzucić kostkę lodu.

Śmietana – dodana do zupy nie zwarzy się, jeśli wymiesza się ją z odrobiną mleka, po czym połączy z gorącą zupą i mieszając, wleje do garnka.

Aby śmietana dobrze się ubiła, powinna być porządnie schłodzona.

Śmietana lepiej się ubije, jeśli dodamy do niej szczyptę cukru pudru.

Jeśli do bitej śmietany dodamy cukru żelującego, nie podejdzie wodą.

Żródło: Porady pani domu





Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 29 Jul 2011, 07:50
Post #764


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Szałwia - do powtórki



„Przeznaczeniem szałwi jest uczynić człowieka nieśmiertelnym”. Istotnie – roślina ta była symbolem długowieczności pod każdą szerokością geograficzną. Często powtarzano powiedzenie „Czy człowiek który ma szałwię w ogrodzie może się zestarzeć?” może być rozwinięciem tłumaczenia jej łacińskiej nazwy salvere – być w dobrym zdrowiu. Ma bardzo wyraźny, ostry smak i dobrze harmonizuje się z wyrazistymi w smaku potrawami. Gatunków szałwi – podobnie jak macierzanki – jest dużo, nie wszystkie występują w Polsce.

Kwiaty można dodawać do sałatek lub parzyć jak herbatkę. Ale najciekawsze są liście. Mieszam je z cebulą i faszeruję kurczaki i kaczki. Potem już klasycznie do piekarnika. Dodaję jej do duszenia pomidorów oraz leczą. Szałwia pomaga w trawieniu tłuszczu więc polecam ją do takowego mięsa. Polecam również panierować wątróbkę przed usmażeniem jej na maśle – ale tylko delikatną wątróbkę króliczą lub gęsią/kaczą. Szałwia doskonale komponuje się z wszelkimi serami oraz… piwem. Świeże liście szałwi panieruję w cieście naleśnikowym z dodatkiem pieprzu lub chili a później na głęboki olej.
Nadaje się także na zaprawienie octu, masła i oleju.
A jak ktoś lubi na słodko to proszę: młode listki mieszamy ze śmietanką (36%), cukrem i pokrojoną pomarańczą.


W domowej apteczce

Spalone liście szałwi usuwają zapachy kuchenne oraz zwierzęce. Dezynfekują powietrze w pomieszczeniu podobnie jak czyni to siarka, może nieco mniej skutecznie, ale za to ładniej pachnie. Płukanka z liści szałwi ukryje blask siwych włosów. Zęby pocierane liśćmi szałwi staną się bielsze a oddech świeży.
Liście zawierają estrogen więc jest wykorzystywany w terapii hormonalnej – dawniej była używana jako środek regulujący menstruację oraz menopauzę. Herbata z szałwi pomaga przy biegunce, uspokoi nerwy, poprawi krążenie i pomoże przy przeziębieniu. Podobnie jak wino szałwiowe icon_smile.gif
Bardzo ważne. Z uwagi na silne działanie, świeżych ziół nie wolno używać w dużych ilościach przez dłuższy czas.

Żródło: www.zioła i przyprawy
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 30 Jul 2011, 11:03
Post #765


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Bób tonka



Dotąd znany jako składnik perfum. Teraz owoc tonkowca wonnego robi furorę wśród szefów kuchni, zwłaszcza tych lubiących eksperymenty.

Długie, wąskie nasiona o głębokim czarnym kolorze i pomarszczonej skórce pachną wanilią, rumem, goździkami, gorzkimi migdałami. Tonkowiec wonny pochodzi z Ameryki Południowej, głównie z Wenezueli i Brazylii. Uprawiany jest także w Nigerii. Zanim jego nasiona trafią do sklepów, schną przez rok na słońcu.

Szefowie kuchni dodają je głównie do deserów i wypieków, a także do owoców morza . Artur Grajber, szef kuchni restauracji The Olive w hotelu Sheraton w Warszawie odkrył tonkę rok temu. Doprawia nią desery – zwłaszcza sosy na bazie pomarańczy i klasyczny creme brulee, a także dania z ryb. Jego specjalność – żabnica z tonką. Lodów z tonką można było spróbować ostatnio w restauracji Likus Concept Store. Tonka najbardziej nadaje się do deserów z czekoladą, kawą i owocami, zwłaszcza brzoskwiniami i morelami, świetnie sprawdza się też w chutneyach i konfiturach oraz jako dodatek do owoców morza, szczególnie krewetek.

Ziarna tonki przed dodaniem do potraw trzeba drobno zetrzeć. Mają bardzo intensywny smak, dlatego ostrożnie z ilością! Z tonką nie należy przesadzać także dlatego, że zawiera kumarynę. Substancję podejrzewaną o to, że w nadmiarze może powodować marskość wątroby. Z tego powodu zakazana jest jej sprzedaż w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii. Zdarza się jednak, że do obrotu trafia nieoficjalnie, już jako składnik gotowych dań, ponieważ jest tańszym substytutem prawdziwej wanilii. Nie otrzymaliśmy jeszcze odpowiedzi od Instytutu Żywności i Żywienia na zadane parę tygodni temu pytanie o jego oficjalne stanowisko w sprawie tonki.



Żródło: www.wjemy.pl
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 1 Aug 2011, 05:55
Post #766


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Rozmaryn


Rozmaryn ma długą historię. Znali go już starożytni: Egipcjanie, Grecy i Rzymianie. Do Europy Środkowej przywędrował prawdopodobnie razem z legionami rzymskimi. Dość szybko znalazł uznanie i wiele zastosowań. W średniowieczu stosowano go jako przyprawę, lekarstwo, ale służył także za paszę dla owiec, dzięki czemu ich mięso uzyskiwało wyborny smak. W dawnej Polsce wytwarzano z niego syrop i wino oraz używano w celach leczniczych - miał przedłużać młodość i pomagać zachować urodę. Do dzisiaj w Prowansji wyrabia się z rozmarynu aromatyczny i wysoko ceniony miód.

Rozmaryn to roślina śródziemnomorska, która dobrze czuje się w ciepłym klimacie, gdzie zimy nie są zbyt długie i surowe. Rośnie we Francji, we Włoszech, w Hiszpanii, Grecji, Tunezji, a także na wybrzeżu Morza Czarnego oraz po drugiej stronie kuli ziemskiej – w Meksyku i USA .Rozmaryn jest wrażliwy na mróz, dlatego w naszej części Europy lepiej uprawiać go w donicach, niż w ogrodzie.

Dzięki swojemu specyficznemu aromatowi i gorzkawo-korzennemu smakowi rozmaryn bardzo dobrze komponuje się z potrawami mięsnymi i rybami. Przyprawia się nim m.in.: baraninę, dziczyznę, pieczeń jagnięcą i wieprzową, mięso siekane oraz wędliny. Rozmaryn poprawia smak zup jarzynowych, ciemnych sosów, smażonych ziemniaków, pizzy, sałatek, makaronów i marynat. Stosowany jest również do aromatyzowania likierów i wódek żołądkowych. Rozmaryn dobrze komponuje się z innymi przyprawami, jest składnikiem ziół prowansalskich. Gałązka rozmarynu rzucona na rozżarzony węgiel aromatyzuje mięso pieczone na grillu.
Jako przyprawy używa się świeżych lub suszonych liści oraz olejku destylowanego z liści i kwiatów. Należy go stosować w niewielkich ilościach – dla czterech osób wystarczy jedna łyżeczka do herbaty mielonych liści. Większe ilości rozmarynu mogą być szkodliwe, nie powinny go stosować kobiety w ciąży.
Rozmaryn, poza walorami smakowymi, ma także właściwości lecznicze. Napar z suszonych liści rozmarynu zwiększa wydzielanie soku żołądkowego i pobudza apetyt, poprawia trawienie, ma właściwości moczopędne i żółciopędne, działa wzmacniająco, hamuje rozwój bakterii, podnosi sprawność fizyczną, pomaga przy zaburzeniach krążenia obwodowego.
Poza tym kąpiele z dodatkiem naparu rozmarynowego ujędrniają skórę, uspokajają, łagodzą bóle reumatyczne i poprawiają krążenie krwi.

Żródło: nawidelcu.pl. Barbara Kolenda

Go to the top of the page
 
+Quote Post
Bea73
post 1 Aug 2011, 07:11
Post #767


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 12.223
Dołączył: 28-May 07
Skąd: Szwajcaria
Użytkownik nr: 4.174



To ja jeszcze dodam a propos tonki, ze wg mnie ma o wiele bardziej 'pelny' smak i aromat niz wanilia, gdyz zawiera wlasnie te dodatkowe nuty rumu i migdalow. Wspaniale pasuje tez do truskawek i rabarbaru np., wlasciwie do wiekszosci owocow (szczegolnie tych, ktore smakowo lacza sie z migdalami np.). Ciasta czy dzemy z jej dodatkiem to poezja! A co do zawartej w niej kumaryny, to - tak jak w przypadku cynamonu - trzeba by zjesc jej naprawde duzo, by przyprawa stala sie toksyczna (tymczasem jedno male nasionko starcza do 'zaromatyzowania' calego ciasta np.). Od kiedy ja odkrylam, to wlasnie tonki uzywam teraz o wiele czesciej niz wanilii daumen.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 1 Aug 2011, 10:36
Post #768


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Dziękuję Ci serdecznie za uzupełnienie wiadomości o tonce. Na razie w Polsce nie jest ona zbyt rozpowszechniona, dostępna raczej w sklepach internetowych. Najczęściej używają jej kucharze w restauracjach. Miesięcznik Kuchnia proponuje przywieżć tonkę z Francji lub Wielkiej Brytanii. Mam nadzieję, że tak, jak wiele innych rzeczy, powoli zacznie bywać w sklepach. Sama jestem ciekawa jej smaku i aromatu.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Bea73
post 1 Aug 2011, 11:36
Post #769


kucharz 3 gwiazdek
************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 12.223
Dołączył: 28-May 07
Skąd: Szwajcaria
Użytkownik nr: 4.174



Fakt, w PL tonka jest chyba jeszcze na tyle egzotyczna, ze uzywaja jej tylko szefowie kuchni. Tutaj na szczescie jest dostepna w sklepie, wiec nie musze juz 'kombinowac' gdzie ja kupic. A co do jej smaku - wyslalam Ci wlasnie PW ;)
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 1 Aug 2011, 12:39
Post #770


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Dziękuję za dodatkowe wiadomości. Jesteś nieoceniona.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 2 Aug 2011, 11:28
Post #771


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



O faszerowaniu warzyw



Najprostszym nadzieniem jest wydrążony miąższ samego warzywa, doprawiony podsmażoną cebulą, czosnkiem, serem, ziołami, kaparami, anchois, śmietaną, surowym jajkiem lub tartą bułką. Nadzieniem może być również mielone mięso, ryż, grzyby, groszek, oliwki, czy suszone pomidory.

Dobrze skomponowanym farszem nadziewa się warzywo i zapieka. Tak przygotowane danie może być znakomitą przystawką lub całkiem sycącym daniem głównym, zwłaszcza gdy przygotuje się do niego jakiś pyszny sos, na przykład pomidorowy.

Faszerowane warzywa można podawać na ciepło, ale równie wybornie smakują na zimno. Specjalnością pomysłowych, ale i oszczędnych Prowansalczyków jest danie o petits farcis – małe faszerowańce, które jest przysmakiem i ozdobą niemal każdego letniego stołu. Są to nieduże, najlepiej kuliste warzywa: bakłażany, cukinie, cebule, pomidory, ziemniaki czy kwiaty cukinii, które napełniane są jednakowym farszem z wymieszanych miąższów warzyw. Pyszne!

Żródło: miesięcznik Moje Gotowanie – pan Paweł Suchenek



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 5 Aug 2011, 11:59
Post #772


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Warto wiedzieć, że…


  • Brokuły gotuje się ułożone różyczkami do góry, ponieważ pączki miękną szybciej niż łodygi. Po ugotowaniu należy przelać je zimną wodą – wówczas zachowają ładną zieloną barwę.
*Świeże jaja mają raczej matową i chropowatą skorupkę, natomiast nieświeże – często błyszczącą i gładką.

  • Jaja w skorupkach brązowych są mocniejsze niż w białych, rzadziej pękają podczas gotowania.
  • Świeże zioła należy siekać na zwilżonej drewnianej deseczce – nie stracą wtedy aromatu.
  • Miękkie pomidory stwardnieją, gdy włożymy je na 15 minut do lodowatej wody.
  • Sałata dłużej zachowa świeżość, jeśli natniemy głąb i włożymy do miski z wodą.
Żródło: Pani domu poleca

Przepraszam za mało estetyczny tekst, ale nie udało mi sie"wkleić" tej wiadomości w lepszej formie.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 6 Aug 2011, 10:26
Post #773


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Pomidory – rady eksperta



Wśród pomidorów mamy wiele odmian różniących się kształtem, barwą i smakiem. Przy ich wyborze i gotowaniu warto pamiętać o kilku uniwersalnych zasadach:

  • Aby ocenić dojrzałość pomidorów, najlepiej je powąchać przy szypułce: im intensywniejsza woń, tym są lepsze. W przypadku dojrzewających na słońcu można poczuć nawet lekką słodycz.
  • Nie powinny mieć żółtych lub rdzawych plam, przebarwień ani pęknięć.
  • Do zup, sosów czy zapiekania polecam bawole serca. Są aromatyczne i mają wyjątkowo mięsisty miąższ. Do sałatek i jedzenia na surowo najlepsze są malinówki – słodkie i delikatne, o cienkiej skórce.
  • Aby usunąć skórkę z pomidorów, należy naciąć je z obu stron na krzyż i zanurzyć na około 10 sekund we wrzątku, następnie zahartować i obrać.
  • Pomidory przed dodaniem do zup i sosów warto podsmażyć na oliwie. Danie nabierze bogatszego smaku, a zawarty w nich likopen (przeciwutleniacz) będzie lepiej wchłaniany przez organizm.
  • Przed zapiekaniem należy je skropić oliwą – będą zrumienione i lekko karmelowe.
  • Sałatki najlepiej doprawiać szczyptą cukru, sokiem z cytryny lub limonki czy octem balsamicznym.
  • Świetnie komponują się z bazylią, natką pietruszki, miętą, oregano, tymiankiem i rozmarynem, a pieczone z cząbrem i lubczykiem.
Żródło: miesięcznik Sól i Pieprz – doradzał pan Paweł Anders



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 7 Aug 2011, 14:51
Post #774


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Przetwory - uzupełnienie



Do gotowania owoców nadają się tylko nieuszodzone garnki emaliowane lub te wykonane ze stali szlachetnej. Napełniamy je do połowy i gotujemy bez przykrycia.

Jeśli konfitury nie chcą się żelować, należy dodać łyżeczkę kwasku cytrynowego i całość wymieszać.

Dżem truskawkowy zachowa piękny kolor, jeśli na kilogram truskawek dodamy garść wiśni.

Słoiki można sterylizować w kuchence mikrofalowej. Wlewamy do nich wodę na wysokość centymetra i podgrzewamy 3 – 5 minut.

Napełniany gorącym dżemem słoik nie pęknie, gdy postawimy go na wilgotnej ściereczce.

Aby zapobiec powstawaniu pleśni na dżemie, przed zamknięciem słoika nalewamy na wierzch odrobinę alkoholu lub kładziemy zanurzoną w nim folię. Można wstawić słoiki na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 90 st.

Żródło: Porady pani domu

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 8 Aug 2011, 15:21
Post #775


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Rady dotyczące przypraw



Cukier i sól

Cukier stosowany w małych ilościach nie słodzi potraw, ale wysubtelnia ich smak (np. sosu, zupy pomidorowej, kalafiora, brukselki).

Kiedy w domu zabraknie cukru pudru, można go szybko zrobić. Wystarczy rozsypać na stolnicy zwykły cukier i kilka razy rozwałkować.

Sól nie zwilgotnieje i nie stwardnieje, jeżeli do solniczki wrzucimy parę ziaren ryżu.

Czosnek

Trzeba uważać, żeby nie przypalić czosnku, bo stanie się gorzki.

Upieczony czosnek łatwo wyskakuje z łupin. Zachowuje charakterystyczny smak, ale jest słodki.

Imbir

Korzeń imbiru może zachować świeżość przez kilka miesięcy. Wystarczy go obrać, pokroić w cienkie plasterki, zalać osoloną wodą i szczelnie zamknąć w słoiku.

Zioła

Świeże zioła powinno się siekać na zwilżonej drewnianej desce, bo wtedy nie tracą aromatu.

Żeby przechować świeże zioła, należy je umyć, posiekać, posolić, po czym włożyć do szczelnie zamkniętego słoiczka i przechowywać w chłodnym miejscu.

Suszone przyprawy i zioła odzyskają aromat, gdy przed dodaniem ich do potrawy podgrzeje się je przez 2 minuty na suchej patelni.

Pachnący ocet ziołowy jest idealnym dodatkiem do sałatek oraz innych potraw. Z powodzeniem można go samemu przygotować w domu. Potrzebne są jedynie świeże zioła, na przykład estragon, rozmaryn, melisa cytrynowa, szałwia, bazylia, tymianek oraz ocet z białego wina. Zioła zalewamy octem, korkujemy i odstawiamy, aby nabrał aromatu.

Żródło: Porady pani domu

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 10 Aug 2011, 12:16
Post #776


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Ananas



Pochodzi z Ameryki Południowej, z wyżynnych oraz górzystych obszarów Brazylii i Paragwaju. W porównaniu z innymi owocami odkryto go późno. Najprawdopodobniej pierwszym Europejczykiem, który spróbował ananasa, był Kolumb, kiedy w 1493 roku dopłynął do Gwadelupy. Stamtąd w 1514 roku ananasy sprowadzono do Hiszpanii, a pod koniec XVI wieku stały się znane także we Włoszech, Anglii, Francji oraz na Jawie i w Indiach, gdzie - podobnie jak u nas chleb - ananas był uważany za symbol gościnności. W 1838 roku dzięki misjonarzom luterańskim pierwsza sadzonka ananasa dotarła z Indii do Australii. W sprzyjającym klimacie krajów tropikalnych i subtropikalnych, szybko zaczęły powstawać plantacje tych owoców. Największe w państwach Afryki Południowej, w Indiach, Indonezji, Chinach, na Filipinach, Hawajach oraz na Tajwanie. Natomiast w Europie, dokąd - po długotrwałym transporcie - z zamorskich plantacji docierały owoce bardzo złej jakości, na szeroką skalę rozwinęły się uprawy pod szkłem. Od początku, tj. od XVIII wieku, prym w uprawie ananasów wiedli Anglicy i Francuzi. Pierwsza degustacja owoców wyhodowanych we francuskich szklarniach odbyła się około 1733 roku na dworze Ludwika XV. Sukcesy w uprawach szklarniowych odnotowywali na swoim koncie także Polacy. W XVIII wieku brat Stanisława Augusta, podkomorzy wielki koronny Kazimierz Poniatowski, w założonych przez siebie słynnych ogrodach Frascati, hodował również ananasy. Rocznie jego uprawy dostarczały aż pięć tysięcy sztuk tych owoców. Uprawy szklarniowe przetrwały prawie do XIX wieku i do tego czasu ananas był rarytasem dostępnym niewielu. Potem w miarę usprawniania środków transportu, zaczęto te owoce sprowadzać w coraz większych ilościach, a dziś można ananasy kupić na całym świecie o każdej porze roku. Największe plantacje istnieją na Hawajach, Filipinach, w Kalifornii, Meksyku, Brazylii oraz w Afryce. Uprawą i przetwarzaniem ananasów zajmują się wielkie międzynarodowe koncerny.

Ananasa często porównuje się do sosnowej szyszki zwieńczonej pióropuszem zielonych liści, a znani z oryginalności Anglicy nazwali go nawet po swojemu sosnowym jabłkiem (pineapple). Ten niezwykły wygląd owocu bierze się z połączenia wszystkich kwiatów jednej rośliny. Najpierw z korzeni wyrasta główny pęd z kilkoma ulistnionymi odrostami. Ma 30-125cm wysokości. Potem na szczycie tego pędu powstaje kwiatostan. Składa się średnio ze stu-stu pięćdziesięciu kwiatów, które po przekwitnięciu tracą tylko płatki, pręciki i szyjki słupków. Pozostałe części (tj. krótka szypułka, przysadka, działki kielicha i zalążnia) grubieją i zrastają się ze sobą oraz z pozostałymi częściami kwiatów sąsiednich. Rozrasta się też oś środkowa kwiatostanu. W ten sposób tworzy się owoc złożony. Ponadto na szczycie owocu wyrasta jeszcze jeden pęd, podobny do pióropusza, zwany koroną. Zewnętrzną część owocu stanowi niejadalna skóra, która w trakcie dojrzewania ananasa zmienia barwę z szarozielonej na szarozielonkawożółta. Pokryta jest regularnymi sześciokątami, tzw. oczkami, będącymi pozostałościami każdego kwiatka. Ta gruba, twarda i niejadalna powłoka kryje w sobie niezwykle soczysty, słodki (najsłodszy u podstawy) i aromatyczny miąższ. Jest on w zasadzie jadalny w całości, ale część środkowa (rdzeń) zawiera tak dużo włókien celulozowych, że przed jedzeniem trzeba ją wykroić z owocu. Można z niej jednak wycisnąć bardzo dobrej jakości sok. Wielkość "szyszek" oraz smak owocu zależą od odmiany.

Wyróżnia się czterdzieści odmian uprawnych oraz wiele dzikich. Najmniejsze owoce ważą 30 dag, największe - ponad 10 kg. Waga średniej wielkości ananasa waha się od 1,5 do 5 kg. Najczęściej owoce mają cylindryczny, stożkowaty lub eliptyczny kształt, białokremowy, żółty lub nawet pomarańczowy miąższ, bardzo słodki, słodki lub słodkokwaśny smak. Spośród odmian uprawnych najpopularniejsze to : Kajeńska, Jamajska, Królewska, Victoria, Hiszpańska Czerwona, Chińska, Cejlońska, z których pierwsze cztery są najsłodsze. Ananas jest słodki, wyjątkowo soczysty i aromatyczny, ponieważ składa się głównie z wody (średnio 86 proc.), cukrów, przede wszystkim sacharozy (średnio 10 proc., a w najsłodszych odmianach nawet do 14 proc.) oraz substancji aromatycznej, zwanej estrem metylowym kwasu masłowego. W miarę dojrzewania owocu ilość znajdującego się w nim cukru szybko wzrasta. Ponadto ananas zawiera kwasy organiczne, głównie kwas cytrynowy (ok. 1 proc.), niewielkie ilości białka, witamin i soli mineralnych. 10 dag świeżego ananasa dostarcza 51 kcal, puszkowanego w syropie - 87 kcal. Owoce konserwowane zawierają mniej witamin, z których najbardziej nietrwała jest witamina C. Szczególnie cenną dla zdrowia substancją obecną w ananasie jest mieszanina enzymów zwana bromeliną, która rozkłada związki białkowe i zwiększa kwasowość soku żołądkowego. Dzięki temu ananas polepsza trawienie i jest zalecany w schorzeniach żołądkowo-jelitowych, wątrobowych, a także przy niestrawnościach, chorobach układu sercowo-naczyniowego i nerek. W homeopatii stosuje się wyciągi z ananasa do leczenia rozstrojów nerwowych. Sok z ananasa ma także własności przeciwgorączkowe i działa orzeźwiająco, a maseczka z tego owocu usuwa czerwone przebarwienia na twarzy, powstałe pod wpływem promieniowania ultrafioletowego.

Szczęśliwcy, którzy próbowali ananasów wprost z plantacji, twierdzą, że ich smak jest zupełnie nieporównywalny ze smakiem owoców importowanych. Walory smakowe i aromatyczne ananasów są bowiem bardzo nietrwałe. Owoce te wyjątkowo szybko się psują. Aby dotarły do miejsca przeznaczenia w dobrym stanie, trzeba je zerwać co najmniej dwa-trzy tygodnie przed uzyskaniem pełni dojrzałości. Tymczasem po zerwaniu ananas już nie dojrzewa. Kupując świeże ananasy, najlepiej więc wybierać owoce sprowadzone z bliższych krajów. Dojrzałego ananasa poznaje się po tym, że liście jego pióropusza łatwo odchodzą a ciężar owocu jest większy niżby wskazywała na to objętość (z dwóch zbliżonych wielkością sztuk zawsze powinno się wybierać tę cięższą). Smak owocu także można szybko zepsuć nieumiejętnym przechowywaniem. Już w temperaturze 7 C jego miąższ brunatnieje i zaczyna pleśnieć. Dlatego ananasa nie powinno się trzymać w lodówce. Gdy nie zużyje się owocu od razu, można go przetrzymać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce w temperaturze ok. 0 C do 3 dni. Jeśli więc nie ma możliwości kupienia naprawdę dojrzałych, świeżych ananasów, lepiej użyć konserwowanych (w puszkach) w postaci plastrów zalanych słodkim syropem. Do konserwowania przeznacza się bowiem owoce najwyższej jakości, w pełni dojrzałe; gatunkowo najlepsze, cięte są w plastry, gorsze - w kostkę. Doskonałe własności smakowe ma również sok i kompot z ananasa.

W pełni dojrzałe, świeże ananasy lub dobrej jakości owoce z puszki można podać same na deser lub użyć ich do wielu potraw. Ananas jest znakomitym składnikiem sałatek (zarówno słodkich, jak i pikantnych), tart, ciast, jogurtów i innych deserów. Po zmiksowaniu dodaje się go do sorbetów i drinków. Szczególnie dobrze pasuje do Kirscha, prawdziwej niesłodzonej brandy destylowanej z miąższu oraz pestek czereśni. Ananas osłabia smak tłustych mięs (zwłaszcza wieprzowiny oraz kaczki), jest także doskonały upieczony z mięsem na grillu. Jest ważnym dodatkiem smakowym w słodko-kwaśnych daniach chińskich. Ze świeżych ananasów wyciska się sok i przygotowuje dżemy. Miąższ ananasów można również kandyzować. Na przetwory powinno się wybierać owoce w pełni dojrzałe. Ananasami można przybierać słodkie galaretki i mięsa, a skóra tych owoców może być użyta jako efektowne naczynie do sałatki owocowej.

Botanicy twierdzą, że żadna inna roślina uprawna na świecie nie potrzebuje do życia tak mało wody jak ananas. Jego długie (ok.1 m), wąskie liście są zbudowane z tkanek magazynujących wodę. Dzięki temu wyparowuje ona z rośliny bardzo powoli, umożliwiając jej przetrwanie długotrwałych okresów suszy.

Jedna trzeci wszystkich ananasów pochodzi z Hawajów, gdzie osiągnięto mistrzostwo w uprawie tego owocu. Ananasy rozmnaża się z odrostów, będących sadzonkami. Odrywa się je od głównego pędu i kładzie na wierzchołkach starych roślin wierzchołkami do dołu, aby w miejscu oderwania dokładnie wyschły. Po upływie od jednego do czterech tygodni zbiera się je składa w cieniu, gdzie leżą jeszcze ok. 2 miesięcy, choć zdarza się, że od oderwania sadzonki do jej posadzenia mija nawet 5 miesięcy. Mimo to po wsadzeniu w ziemię wszystkie się ukorzeniają. Ananas może rosnąć nawet przez 40 lat, ale najlepsze plony dają rośliny trzy-pięcioletnie. Ananasy są jednymi z niewielu owoców, do których uprawy stosuje się syntetyczne substancję wzrostowe, przyspieszające zawiązywanie się kwiatostanów. Jest to niezbędne, ponieważ owoce te mają wyjątkowe wymaganie klimatyczne. Ananasy pochodzące z terenów wyżynnych i górskich nie będą owocowały, jeśli przynajmniej przez 8 miesięcy średnia temperatura w nocy nie przekroczy 16-17 st. Natomiast kiedy średnia temperatura jest zbyt wysoka - owoców można się spodziewać dopiero po 3 latach, a nawet później. Tymczasem w rejonach tropikalnych, gdzie są na ogół uprawiane, gorąco jest także w nocy. W warunkach naturalnych - gdy temperatura sprzyja - ananasy mogą owocować już po 15 miesiącach.

Jeśli z kupionego w sklepie ananasa zetnie się nieuszkodzoną koronę, wsadzi do doniczki i pielęgnuje w ciepłym i bardzo słonecznym pomieszczeniu, ananas się ukorzeni i najprawdopodobniej także wyda owoce.

Żródło: pychotka.pl
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 11 Aug 2011, 11:28
Post #777


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Warzywne trio



Najbardziej cenimy i lubimy marchewkę. Tymczasem seler i pietruszka wcale nie ustępują swojej pomarańczowej kuzynce pod względem walorów odżywczych, zdrowotnych i kulinarnych.

Już sama zawartość falcarinolu (występuje również w żeń-szeniu), umieszczonego na czele listy naturalnych związków o działaniu przeciwnowotworowym, powinna nas zachęcać do częstszego przyrządzania potraw z marchwi, selera oraz pietruszki. A przecież rodzina selerowatych ma znacznie więcej zalet.

Marchew

Jest cennym żródłem karotenu, czyli prowitaminy A, ponadto zawiera witaminę C, sód, potas, magnez, wapń, żelazo i wiele innych składników, w tym błonnik. Działa wzmacniająco, przeciwalergicznie, reguluje pracę przewodu pokarmowego oczyszcza krew, wzmacnia włosy i paznokcie, nadaje skórze elastyczność, wzmacnia psychikę. Sok z marchwi, pity codziennie, chroni jelita przed rozwojem bakterii gnilnych.

Pietruszka

Uważana była przez starożytnych Greków i Rzymian za roślinę świętą. Rzymianie sądzili, że daje siłę, wzmacnia refleks i czyni człowieka sprytniejszym. Do końca średniowiecza była uprawiana w Europie wyłącznie jako roślina lecznicza i dekoracyjna. Dziś wiemy, że ma działanie moczopędne, antyseptyczne, krwiotwórcze i odtruwające. Poprawia krążenie przeciwdziała pogarszaniu się wzroku, zapobiega krzywicy.

Seler

To wprost wymarzony składnik diety odchudzającej. W 100 g tego warzywa jest jedynie 7 kcal, a za to aż 86 cennych składników potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu, w tym duża ilość witaminy C, prowitamina A, witaminy B1, B2, związki żelaza, fosforu, wapnia, potasu, sodu i magnezu. Systematycznie jedzony seler dobroczynnie oddziałuje na układ moczowy, wzmacnia układ nerwowy, uspokaja, a w połączeniu z czosnkiem zapobiega miażdżycy. Wspomaga leczenie reumatyzmu i artretyzmu.

Gotowane czy surowe

Wprawdzie podczas obróbki termicznej ulega rozkładowi spora ilość witamin, zwłaszcza wit.A i z grupy B, ale wysoka temperatura rozmiękcza ściany komórek roślinnych i soki trawienne układu pokarmowego łatwiej do nich wnikają. Wtedy zawarte w warzywach substancje odżywcze są lepiej wchłaniane przez organizm. A zatem jedzmy pietruszkę, seler i marchew zarówno na surowo, jak i w postaci gotowanej. Żadne pigułki ich nie zastąpią.

Im mniej wody, tym lepiej

Warzywa na sałatkę gotujemy w całości, zalewając minimalną ilością wrzątku (albo na parze). Gdy staną się miękkie, szybko odcedzamy i studzimy, by przerwać rozkład witamin. Dopiero potem je kroimy.

Wyszoruj, zanim obierzesz

Marchew, pietruszka i seler mogą być zanieczyszczone resztkami nawozów, środkami ochrony roślin i drobnoustrojami. Dlatego przed obieraniem trzeba dokładnie usunąć z korzeni resztki ziemi (najlepiej szczoteczką) i spłukać pod bieżącą wodą.

Jak marchew została owocem

Narodowym przysmakiem Portugalczyków jest od wieków dżem z marchwi. Gdy kraj ten wstąpił do Unii, okazało się, że według europejskiego prawa dżem wolno produkować wyłącznie z owoców. Na szczęście znaleziono rozwiązanie kompromisowe, wpisując marchew… na listę owoców.

Żródło: Biblioteka poradnika domowego

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 12 Aug 2011, 07:58
Post #778


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Na grzyby



Jeśli zbierasz grzyby i nie możesz ich od razu oczyścić, w żadnym razie nie pakuj ich do plastikowych torebek, tylko zawiń w lnianą ściereczkę i pozostaw w chłodnym miejscu, np. w spiżarni, piwnicy lub na dolnej półce lodówki Do czyszczenia zabierz się jednak jak najszybciej, bo wszystko ci zrobaczywieje. A jeśli oczyściłeś grzyby i nie chcesz ich od razu przyrządzać, po prostu je zamroż – nie stracą smaku ani zapachu.

Do suszenia nadają się kożlarze, borowiki i podgrzybki. Dobrze wysuszony grzyb powinien się łatwo łamać. Nie polecamy suszenia w piekarniku, bo łatwo można grzyby spalić. Dobrze jest rozłożyć grzyby na słońcu (np. na ściereczce lub pergaminie na nasłonecznionym parapecie) i pozostawić, aż wyschną w sposób naturalny. Można także rozkładać grzybki na papierowych tackach i kłaść je na kaloryferze lub suszyć w przewiewnym miejscu, nanizane na nitkę. Najprostszym sposobem jest zakup specjalnej suszarki w sklepie AGD. Wydatek niewielki, a można w niej suszyć także owoce i pestki, a nawet orzechy.

Kurki

Kurki mają intensywny zapach i smakują tym lepiej, im są mniejsze i twardsze. Jedzone na surowo są pikantne, pieprzowe w smaku, stąd ich druga nazwa – pieprznik jadalny. Zawierają wit. D, sporo żelaza, dlatego warto polecić je osobom niejedzącym mięsa. Zaraz po przyniesieniu do domu należy je dokładnie umyć, pomagając sobie pędzelkiem, i osuszyć.

Kupując kurki na targu czy w sklepie, musisz sprawdzić, czy są świeże. Weż jedną, przełam na pół i delikatnie dotknij ustami. Jeśli poczujesz wilgoć, grzyby są w porządku. Jeśli kurka będzie sucha, nie kupuj. Przeschnięte grzyby po usmażeniu, a nawet uduszeniu tracą smak, robią się gorzkie i wiórowate.

Najczęściej zjadamy kurki od razu, w zupach lub sosach. A mało kto wie, że przepyszne są kiszone. Wybierz nieduże i średnie grzybki, umyj je dokładnie, odetnij trzonki. Kapelusze gotuj 20 – 25 minut, zahartuj zimną wodą i osącz. Układaj warstwami w słojach lub glinianych garnkach, przesypując solą (40 – 50 g na 1 kg grzybów). Przykryj naczynie talerzem i obciąż (np. słojem z wodą). Pozostaw na kilka dni, aby grzyby puściły sok. Nie przejmuj się, że stracą objętość, tylko dopełnij naczynie nową porcją grzybów z solą.

Kurki solone – potrzebne będą kurki, sól zwykła i gruboziarnista. Kurki oczyścić i wrzucić do wrzącej osolonej wody. Gotuj, aż pojawi się biała piana. Odcedż, wysusz i przełóż do słoja, przesypując każdą z warstw gruboziarnista solą. Na wierzchu ułóż talerzyk o średnicy mniejszej niż otwór słoja – talerzyk powinien opierać się na kurkach. Przyciśnij (np. puszką) i odstaw w chłodne, ciemne miejsce.

Jak zamrozić kurki? Umyj je (możesz obgotować w osolonej wodzie) i osusz, potem rozsyp na pergaminie i włóż na 30 minut do zamrażarki. Przesyp do woreczków foliowych, szczelnie zamknij i przechowuj w zamrażarce, aż będą potrzebne.

Oto prościutki sposób na pyszną i szybką przystawkę z kurkami: usmaż grzybki z posiekanymi szalotkami na dobrej oliwie z masłem, zalej białym wytrawnym winem i dodaj pokruszony ser gorgonzola. Gotuj, mieszając, aż ser się rozpuści w winie i powstanie gęsty, pachnący sos. Wtedy wlej śmietanę, wymieszaj, zagotuj jeszcze raz i podawaj z białym pieczywem i białym winem.

Borowiki

„Rurki” na spodzie borowikowego kapelusza są białe lub żółtawe u grzybów młodych, u starszych oliwkowozielone. Jeśli naciśniesz prawdziwka palcem, powinien zrobić się w tym miejscu ciemniejszy, ale nie może przebarwić się na niebiesko.

Borowiki mają jasny miąższ, który nie ciemnieje podczas duszenia i gotowania. Jeśli uważasz, że twój sos borowikowy jest zbyt jasny, możesz dodać do niego łyżeczkę lub dwie zmielonych suszonych borowików, a jeszcze lepiej podgrzybków (są ciemniejsze).

Borowiki warto przechować na zimę. Można z nich zrobić marynaty, ale warto też zamrozić (po rozmrożeniu będą jak świeże) albo wysuszyć. A polska kuchnia kocha suszone prawdziwki. Oto wspaniały sposób na borowikową marynatę do śledzi: ugotuj kilka suszonych prawdziwków, pokrój je w cienkie paseczki, przesmaż na oliwie z posiekaną cebulą, dodając odrobinę czosnku oraz garść posiekanego świeżego koperku. Wlej trochę wody, w której gotowały się grzyby, powstałym sosem zalej oczyszczone śledzie matiasy. Przykryj folią, włóż na noc do lodówki. Podawaj na ciemnym chlebie.

Podgrzybki

Zbierając podgrzybki – rozpoznaje się je po tym, że w miejscu przekrojenia przebarwiają się na niebiesko – szukaj tych mniejszych, twardych i jędrnych. Duże, starsze grzyby robią się śluzowate podczas przyrządzania. Podgrzybki świetnie nadają się do zup, gulasz i sosów, można je też smażyć w głębokim oleju lub suszyć na zimę.

Kożlarze

Jest wiele gatunków kożlarzy. Do przyrządzania od razu oraz do marynowania dobrze nadają się kożlarze babki, do duszenia – kożlarze czerwony i dębowy. Wszystkie kożlarze można także suszyć, choć nie są one tak aromatyczne jak prawdziwki, a ponadto susz ma ciemnobrunatną, prawie czarną barwę.

Gąski

Gąska to smaczny kąsek, świetnie nadaje się do kwaszenia i marynowania. Od razu po przyniesieniu do domu należy gąski dokładnie oczyścić, umyć, osuszyć i jak najszybciej włożyć do marynaty – te grzyby nie powinny długo leżeć.

Ważna uwaga! Nie zbieraj gąsek niedojrzałych. Podobnie jak one wyglądają młode muchomory sromotnikowe, które nie mają jeszcze wykształconych, charakterystycznych dla swojego gatunku cech.

Marynowane gąski są znakomitym dodatkiem do cięższych dań tradycyjnej kuchni polskiej, np. do pieczonej rolady z boczku. Do marynowania gąsek potrzebne będą – gąski, ocet 10 %, goździki, cynamon, pieprz, ziele angielskie, estragon, cukier i pieprz. Gąski oczyszczone z korzonków zalej wrzącym, osolonym octem (powinny być przykryte), zagotuj i odstaw na 24 godziny do lodówki. Następnie osącz i ułóż w słojach. Świeży ocet zagotuj z gożdzikami, cynamonem, pieprzem, zielem angielskim, estragonem, odrobiną cukru i pieprzem. Zalewę ostudż i zalej nią grzyby w słoikach. Zakręcone słoiki pasteryzuj ok.45 minut.

Uwaga! Kto nie zna się naprawdę dobrze na grzybach, niech kupuje gąski w sklepie (są sprawdzane) lub w dobrym punkcie skupu. Warto przy tym dodać, że nawet jadalne grzyby są ciężkostrawne, nie powinno się ich podawać dzieciom, które nie skończyły jeszcze 10 roku życia.

Maślaki

Maślaki należy zbierać do koszyków lub przewiewnych toreb, bo bardzo szybko się zaparzają. Po przyjściu do domu obierz kapelusze maślaków ze zwykłej skórki, a nóżki oczyść, umyj i osusz. Dobrze jest przed przystąpieniem do smażenia obgotować maślaki w wodzie, ale króciutko, najwyżej 3 minuty, bo stracą smak i zapach. Jeśli chcesz przygotować półprodukt na zimę, krótko podsmaż oczyszczone, obgotowane i osuszone grzyby na dobrym maśle (nie żałuj masła) i bez cebuli. Przełóż do słoików i zapasteryzuj, a zimą pozostanie ci tylko dosmażyć grzyby na świeżym maśle i zalać je śmietaną (otrzymasz wspaniały sos) lub bulionem (by zrobić zupę grzybową).;

Rydze

Największy wysyp rydzów, które pojawiają się już latem, następuje w połowie września i trwa do połowy, czasem do końca października. Najsmaczniejsze rydze (mówi się o nich „rydze właściwe”) rosną pod sosnami. Te są bardzo smaczne. Rydze „świerkowe” mają lekką goryczkę.

Rydze w klarowanym maśle – potrzebne będą młode, dorodne kapelusze rydzów, sól i masło. W dużym żeliwnym garnku zagotuj wodę, posól ją tylko do smaku i obgotuj kapelusze rydzów przez 2 – 4 minut. Następnie wyjmij z wrzątku łyżką cedzakową. Na blacie rozłóż lnianą ściereczkę, a na niej poukładaj w jednej warstwie osączone rydze – nie powinny się dotykać. Sklaruj masło. W czystych (umytych, wyparzonych i osuszonych) słojach układaj warstwy rydzów i zalewaj je sklarowanym masłem. Słoiki zakręcaj i pasteryzuj przez 45 minut. Potem ostudż i przenieś do spiżarni lub piwnicy – miejsce powinno być chłodne, suche i ciemne.

Boczniaki

Boczniaki to grzyby, które świetnie smakują w panierce. Wystarczy obtoczyć je w mące, roztrzepanym i przyprawionym jajku, a na końcu w tartej bułce (czyli przygotować jak schabowego), a potem usmażyć na oliwie, dokładnie osączyć z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku i podać z cytryną oraz sosem tatarskim ( do sosu warto wrzucić łyżkę posiekanych marynowanych grzybków leśnych).

Puder grzybowy

Różne grzyby wysusz bardzo dokładnie i utłucz w moździerzu na pył. Stosuj jako przyprawę do różnych potraw, np. jajek, bigosów,

Żródło: Kulinarny atlas lata - dodatek do GW
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 14 Aug 2011, 15:54
Post #779


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Wytrawne lody i sorbety



Sorbety i lody znane już były w starożytności. Persowie przejęli pomysł na zamrożony deser od Chińczyków, a od Persów z kolei przejęli go Włosi. Włoskie sorbetto wywodzi się od perskiego sharbet. Granita to sycylijski specjał, ma bardziej skrystalizowaną konsystencję niż sorbet i podaje się ją na wpół zamrożoną.

Podczas wielodaniowych XIX-wiecznych przyjęć w salonach podawano sorbety jako przerywnik po pieczystym z cielęciny lub jagnięciny, a przed pieczonym drobiem.

Sorbety owocowe są już dobrze znane, stały się modne ze względu na niewielką kaloryczność i łatwość przygotowania. Obecnie bardzo chętnie przygotowywane są sorbety oraz granity i lody z warzyw, soków warzywnych, ziół i serów. Te wytrawne mrożone danka wyjątkowo pasują na przyjęcie w upalny, letni dzień.

Sorbety, granity i lody przygotowuje się w specjalnych naczyniach. W domowych warunkach możemy użyć malaksera i będą równie puszyste i wyborne.

Warto wiedzieć!

  • Gdy zmiksowana masa zacznie tężeć, koniecznie trzeba w ciągu następnych 2 godzin kilka razy wyjąć ją i energicznie zmiksować, żeby rozbić kryształy zamarzającej wody i zapobiec powstawaniu grudek.
  • Całkowicie zamrożony sorbet należy wyjąć z zamrażarki i po 5 – 10 minutach dokładnie zmiksować tnącą końcówką, po czym wstawić do zamrażarki jeszcze na 15 minut.
  • Z umiarem należy doprawiać sorbety i lody alkoholem. Zbyt duża jego ilość może bardzo wydłużyć czas zamrażania.
  • Sorbety łatwiej jest robić z musu warzywnego lub owocowego, natomiast granity z soku – te znacznie łatwiej się zbrylają podczas zamrażania.
Polecam sorbet z awokado

Żródło: miesięcznik Moje Gotowanie



Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 15 Aug 2011, 11:08
Post #780


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Anyż gwiazdkowaty



Pochodzenie

W średniowiecznej Europie, szczególnie we Francji stosowano go ze względu na jego właściwości lecznicze. Jego właściwości zapachowe doceniono w XVII wieku. Od tego czasu wykorzystywany jest do aromatyzowania napojów, syropów i alkoholi.

Anyż, inaczej badian, to wiecznie zielone drzewo o żółtych kwiatach, pochodzące z Chin. Występuje jeszcze w Wietnamie. Jego kwiaty dojrzewając tworzą suche owoce, przypominające gwiazdę. Przyprawą są zarówno owoce (gwiazdy) jak i nasiona w nich zawarte, które są jednak mniej aromatyczne niż pozostałe części owocu.

Anyż w kuchni

Anyż można stosować w całości, rozdrobniony lub zmielony. Przyprawa znajduje zastosowanie w przygotowaniu potraw słodko - kwaśnych, mięsnych, warzywnych. Wzbogaca smak pierników, deserów mlecznych, grzanego wina, doskonale komponuje się z miodem i wszelkiego rodzaju sałatkami owocowymi. Najczęściej stosuje się go w kuchni azjatyckiej z nastawieniem na chińską.

Właściwości

Anyż gwiazdkowaty działa wzmacniająco i rozkurczowo na przewód pokarmowy, łagodzi objawy reumatyzmu i kaszel. Pobudza apetyt, reguluje trawienie. U matek karmiących pobudza wydzielanie mleka.

Rozcieńczony spirytusowym roztworem, służy do nacierania rąk i twarzy w celu odpędzenia owadów, np. komarów. Zabija też wszy, pchły i kleszcze.

Żródło: Kamis – Żyj ze smakiem





Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 37 38 39 40 41 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 18th September 2020 - 18:37