chleb estoński - Wiru

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Chleb estoński – Wiru

inspiracja cruicide.kuking.net tłumaczenie oryginalu qd

estonski1m.jpg

bardzo podobny do ryskiego z tą jednak różnicą, ze chleb ryski jest czysto radzieckim przepisem, odróżniającym się od tego co piekli na Łotwie, a Wiru bliższy jest temu co pieczono tradycyjnie w Estonii.
Różnice są takie: zamiana części wody na serwatkę i nieco inny podział maki. Te niewielkie zmiany dały zupełnie inny rezultat.

(Przerobilam go oczywiście po swojemu - M)

Przygotowanie
Uaktywnienie zakwasu - na 1 dzien przed wypiekiem
Zaparka i zaczyn - ok. 3 godziny
I. wyrastanie ciasta - 1,5 godziny
II.wyrastanie w formie - 40 minut

Składniki na zaparkę 380g:
100 g maki żytniej typ 720
20 g ciemnego słodu ( w oryginale był jasny*)
1 łyżeczka mielonego kminku
260 g wody

Zmieszać mąkę, słód i kminek, zalać wrzątkiem, dobrze wymieszać i przetrzymać 2 godziny w temperaturze ok. 65 stopni; raz na pół godziny zamieszać. Dać zaparce ostygnąć do 30 stopni C przed przetworzeniem jej w zaczyn.

Składniki na zaczyn 630g:
50g serwatki (użyłam maślanki)
8g drożdży świeżych
380 g zaparki jw.
100 g maki pszennej 550
100 g aktywnego zakwasu żytniego

Odmierzyć serwatkę, wkruszyć drożdże i dać im odstać ok. 5 min. Kiedy drożdże ruszą, dodać zaparkę, mąkę i zakwas. Wymieszać, a następnie przykryć i pozostawić na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej. Uważać, żeby nie przerósł! Kiedy tylko podwoi objętość - dodać do ciasta.

Ciasto ok. 1000g:
630 g zaczynu jw
ok. 5g drożdży świeżych
300 g maki żytniej 720
70g - 100g maki pszennej jasnej
15g soli
25 g ciemnego miodu gryczanego

1. Wkruszyć drożdże do zaczynu i odstawić na około 5 minut. Kiedy drożdże ruszą dodać resztę składników i wymieszać. Nie wyrabiać ciasta zbyt długo, tylko do dobrego połączenia w jednorodna masę.

2. Miskę posmarować olejem, przełożyć do niej ciasto, przykryć i pozostawić na 1,5 godziny w temperaturze ok. 30 C, ciasto powinno się podwoić.

3. Stolnicę posypać lekko mąką żytnią, wyłożyć ciasto i bez dodatkowego zagniatania uformować mokrymi rękoma walec, ułożyć w formie do wyrośnięcia na 30-40 minut.

4. Przed włożeniem do piekarnika nakłuć bochenek lub delikatnie naciąć i posmarować wodą. Piec w temperaturze 190 stopni z parą przez 50 minut. Tuż przed wyjęciem z piekarnika chleb spryskać wodą i zostawić na chwilę w piecyku.
------

* Jak już człowiek zdobędzie z trudem ciemny słód żytni i myśli, że osiągnął pełnię szczęścia - nagle okazuje się, że człowiekowi potrzebny jest słód jasny (M.)
 

Załączniki

  • estonski1m.jpg
    estonski1m.jpg
    54.5 KB · Wyświetleń: 12

samanta

Member
Sie 19, 2007
16,197
1
0
Skopiowane i napewno go upiekę, nie wiem kiedy ale upiekę.
Od pewnego czasu najczęściej i najchętniej piekę chleby takie właśnie - na zakwasie z niewielka ilością drożdży.
Napewno też zamienię serwatkę maślanką - bo serwatki niet, słód mam własnej roboty ale pszeniczny, to nie wiem....
Ale za to mam miód gryczany i melasę, to może by tak dodać ją wraz z tym słodem?
 

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,728
1,117
113
Wyszlam z grypy i po tygodniu niepieczenia rzucilam sie na skomplikowany estonski, a co.

Serwatki nie mialam, dalam pol na pol maslanke z woda. Slod jasny mialam. Jakos mi rzadkie ciasto sie wydalo, wiec nie ryzykowalam formowania bochenka i poprosilam foremke do wspolpracy. Dopiekalam golaska jeszcze 20 min po czasie przewidzianym w recepturze. Poczekalam, przekroilam dzisiaj
icon_smile.gif


wiru_cc.jpg

Niesamowity... podejrzewam, ze jutro bedzie jeszcze lepszy.
 

Załączniki

  • wiru_cc.jpg
    wiru_cc.jpg
    46.9 KB · Wyświetleń: 9

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,728
1,117
113
Krystyna9 @ 8 Nov 2010 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1046529a jak nie mam słodu, to co w zamian mogę dać ?
mozesz dac nic
icon_smile.gif

slod w postaci maki ( mielony!, to jest skielkowane ziarno specjalnie prowadzone) ma dzialanie na miekisz chleba, a nie chodzi o slodzenie.
Zanim sprowadzilam sobie z BM slody jeczmienne ( jasny, lekko palony i ciemno palony) po prostu nie dawalam niczego i nie uwazalam, ze wypiekom krzywda sie dzieje.
Natomiast nie da sie "obejsc" slodu ciemnego litewskiego, bo ten ma tak charakterystyczny aromat, ze bez niego chleb wyraznie traci. Za to z nim kazdy staje sie ambrozją.
 

Kręciołek

Member
Mar 3, 2010
625
0
0
Zrobiłam. I mnie zatkało.
Nie sądziłam, że chleb może być taki pyszny.
Jem go samego i nie mogę się opanować. jest idealny, nigdy takiego dobrego nie upiekłam ani nie jadłam.
Zdjęcie dokleję, w tej chwili nie mam.
Mirabbelko, to jest po prostu rewelacja, poezja a nie chleb!
icon_smile.gif
 

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,728
1,117
113
A to moj Wiru, caly jasny, z jasnym slodem:)

chleb_estonski_cc.jpg

Pyszny, fakt, choc moze ciut za slodki mi wyszedl.
qd
 

Załączniki

  • chleb_estonski_cc.jpg
    chleb_estonski_cc.jpg
    40.1 KB · Wyświetleń: 5

qd

Well-known member
Sie 28, 2005
7,728
1,117
113
Nabyłam jasny słód żytni. No to wiru!
Zrobilam wg poprawionej przez mirabbelke receptury ( zaparka oczywiscie za gesta i musialam wody dolac), uzylam jogurtu naturalnego Jany pol na pol z woda. Patoki dalam mniej ( mam wreszcie golden syrup), bo poprzedni byl mi za slodki.

wiru_cc.jpg

Pyszny jest, jak zwykle
icon_smile.gif
 

Załączniki

  • wiru_cc.jpg
    wiru_cc.jpg
    37.3 KB · Wyświetleń: 5
Ostatnią edycję dokonał moderator:

samanta

Member
Sie 19, 2007
16,197
1
0
Jaki piękny.....