Pumpernikiel niemiecki

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Pumpernikiel

pumpernikiel_skla_2.jpg


składniki:
750 g maki zytniej razowej drobnej
750 g maki zytniej razowej grubej
500 g zakwasu zytniego
ok 750 ml letniej wody
2 lyzki soli
160g melasy (syropu buraczanego)

Obydwie maki zmieszac, w srodku zrobic zaglebienie, w ktore nalezy wlac zakwas i powoli wyrabiac razem z maka, dodajac sol i stopniowo wode i melase.
Wyrabiac chwile do polaczenia wszystkich skladnikow i ciasto zacznie odklejac sie od brzegow miski.

Wyjac z miski, te zas dobrze oproszyc maka, wlozyc z powrotem ciasto, także posypac z wierzchu maka, przykryc sciereczka i odstawic w cieple miejsce na 3 do 4 godzin.
Kiedy przyrosnie mniej wiecej polowe, wyjac na posypany maka blat kuchenny i chwile wyrabiac.

Z ciasta uformowac walek i wlozyc do formy wysmarowanej olejem i wysypanej maka. Przykryc i odstawic jeszez na ok. 20 minut.

Piekarnik rozgrzac do 150st C. Wierzch ciasta chlebowego zwilzyc woda, forme szczelnie przykryc z gory folia aluminiowa i piec na pierwszym poziomie od dolu 10 do 12 godzin w temp 125 – 150 st C (najlepiej przez noc).
Ustawienie odpowiedniej temperatury jest dosc skomplikowane . Kiedy temperature ustawi się zbyt nisko chleb może być w srodku klejacy, dlatego trzeba to robic z wyczuciem.

Po wylaczeniu piekarnika zostawic jeszcze chleb na 1 godzine az do wystygniecia.

Juz w trakcie pieczenia wydobywa sie smakowity zapach...

Upieklam....

zrobiłam z połowy składników, piekac w jednej formie, czego potem szczerze zalowalam
icon_sad.gif


a to druga wersja, krotsza:
wczoraj upieczony, dzisiaj po 24 godz. swiezo ukrojony

pumperni_no_m0001.JPG


z powodu naglej zmiany planow, musialam cos zrobic z wyrobionym ciastem na pumpernikiel. i tak powstala receptura a skrocona
icon_smile.gif

Ciasta wyszla ogromna micha, bo porwalam sie tym razem na cala porcje - prawie 3 kg.
Wyrabialm najpierw reka do polaczenia skladnikow, a potem po kawalku w Kiciusiu.

Poniewaz musialam wyjsc z domu, wyjelam ciasto po 1 godzinie z miski (nic nie uroslo) i potraktowalam jak zwykly razowiec. To znaczy zapakowalam go do dwoch form, ale przedtem mokrymi rekoma utoczylam z niego dwa walce.

Przykrylam szczelnie folia aluminiowa i zostawilam samego w domu, liczac ze jednak cos z niego bedzie.
Wrocilam po ok 4 -5 godzinach. Ciasto pieknie przyroslo, tak mniej wiecej 3/4 swojej objetosci (wypelnilo cale formy).

Wstawilam je do piekarnika nastawionego na 150 st C, po paru minutach obnizylam temperature do 120.
Po ok 6 godzinach od momentu wstawienia z niepokojem stwierdzilam, ze piekarnik sam sie wylaczyl. Myslalam, ze sie popsul, a ze byla gleboka noc zostawilam wszystko tak jak jest w wylaczonym, ale cieplym piekarniku.

Rano, po ok 3-4 godzinach piekarnik w dalszym ciagu byl nagrzany, a pumpernikiel w przykrytych w dalszym ciagu formach - piekny, wcale nie wysuszony.

Reasumujac:
Zmiana wyrastania - dobre drugie wyrosniecie jak przy zwyklym razowcu, wyszlo ciastu na dobre.
Pieczenie - 6 godzin w temp. 120 st C, a potem kilka godzin pod przykryciem w cieplym wygaszonym piekarniku - to zupelnie wystarczy.

Chleb jest duzo lepszy jesli chodzi o konsystencje, latwiej sie kroi, ale smak (bosssski!) pozostaje ten sam.
 

Załączniki

  • pumperni_no_m0001.JPG
    pumperni_no_m0001.JPG
    31.1 KB · Wyświetleń: 72
  • pumpernikiel_skla_2.jpg
    pumpernikiel_skla_2.jpg
    60 KB · Wyświetleń: 91
Ostatnią edycję dokonał moderator:

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
zastanawia mnie tylko, ze w tym przepisie nie ma zaparzania maki zytniej.

Bo tak jak kiedys wyczytalam w jakiejs madre ksiazce niemieckiej, powinno sie to zrobic:

.....zaparzonej w goracej wodzie przez kilkanascie godzin maki zytniej razowej, a potem pieczony w zamknietych formach w temp. poczatkowej 200st C , nastepnie zas w ok 100 st.C przez 16 do 24 godzin. jest to raczej duszenie a nie pieczenie......

Tyle, ze potem piecze sie go jeszcze dluzej bo ok 24 godzin. Zaparzanie sprawia przeciez, ze chleb jest wilgotny w srodku.
 

Margot

Well-known member
Cze 24, 2005
16,670
490
83
CYTATciekawa jestem wersji Tatter
i ja

Mirabelko ja mam tylko jedną mąkę żytnią pełnoziarnistą,bardzo drobną oraz żytnie płatki ,mąka i płatki Babalskich
jakby te płatki trochę przemielić? byłoby dobrze,co?
To są narazie teoretyczne rozważania w tym tygodniu nie upiekę ,ale w następną sobotę,może bym zrobiła
oile będzie dobra pogoda i popracuję nad swoją odwagą
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
az zajrzalem do moich platkow, bo tez mam takie Bio Babalskich.

one wygladaja jak plaskie ziarenka zyta, wiec chyba jak by je przemielic, to wyszlaby gruba zytnia
gruebel_2.gif


Ja kupilam wlasnie w Bomi 0,5 kg takiej grubasnej zytniej i zastanawialam sie co z niej zrobie, patrze na nia teraz...

w sobote mowisz ??
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Margot, wylamalam sie i pieke dzisiaj od rana
gruebel_2.gif


Troche przeziebiona jestem wiec i tak w domu siedze, zaczelam wczesnie rano - wlasnie sie studzi w piekarniku. Zapach rzeczywiscie wspanialy. Zrobilam z polowy porcji.
Pilnujac piekarnika upieklam pare rzeczy na gornym poziomie (ryz z jablkami, kasze na jutro itp.)

przy tej temperaturze (niewiele ponad 100 z termoobiegiem) licznik nie szalal jakos specjalnie, wiec mam nadzieje ze jakos to przezyje
icon_wink.gif


Jutro zrobie mu zdjecie (jest prawie czarny
icon_smile.gif
), no i nie moge sie doczekac kiedy go sprobuje...
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Czy tez zawijasz dokladnie i zostawiasz na kilka dni?
Pokroje moj dopiero w sobote lub niedziele...wtedy tez zrobie zdjecie...
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
po pierwsze) nie chcialo mi sie isc do piwnicy po stare metalowe formy i upieklam w garnku (to byl blad, bo skorka wyszla zbyt chrupiaca) w metalowej bedzie sie lepiej zaparzal.

po drugie) zmniejszylam skladniki rowno o polowe, wiec i pieczenie nalezy skrocic - tak mniej wiecej do 8 godzin, moze nawet mniej...
to jest chleb, ktoremu zagladanie na szczescie nie zaszkodzi (najwyzej wydluzy czas) bo nie opadnie, wiec mozesz sama stwierdzic czy juz jego czas.

po trzecie) na pewno zyskuje jak sie go dluzej przetrzyma przed rozkrojeniem, ale ja nie moglam.... musialam sie pochwalic
icon_smile.gif
 

BeataSz

Member
Wrz 23, 2004
10,244
1
38
uwielbiam pumpernikiel, ale chyba się nie skuszę żeby samodzielnie upiec-brak mi odwagi...zresztą ja raczej nigdzie u siebie melasy nie dostanę...
bardzo bym chciala zjesc dzis takie śniadanie jak Ty Mirabelko
mniam.gif


no ale może, tak jak w bajaderkowym przepisie, po prostu cukier bym przypaliła z braku tej melasy...
icon_question.gif
gruebel_2.gif
nie, no chyba nie mam jednak odwagi...