IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

 
Reply to this topicStart new topic
> Czarny chleb z kawą i czerstwym razowcem, wg Hamelmana
qd
post 17 Jul 2011, 09:04
Post #1


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.499
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



Proporcje na dwa spore bochenki, piekliśmy z połowy porcji
( skopiowalam wpis Gospodarnej Narzeczonej)

Zaczyn zakwasowy:
-320g mąki żytniej średniej typ około 1100 ( lub 1400 i 720 w proporcji 2:1) (2 i3/4 szklanki)
-255g wody (1 szklanka i 2 łyżki)
-17g aktywnego żytniego zakwasu (2 łyżki)
Zakwas rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę. Mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy, aby dojrzał na 14-16 godzin w temp. 21 st. C. Temperatura dojrzewania zależy od aktywności zakwasu i temperatury dojrzewania. Przy odpowiednich warunkach czasem wystarczy tylko 8 godzin.

Namoczony stary chleb:
-73g starego chleba ( Hamelman nie określa jak stary ma to być chleb, nasz jest zwykle suchy jak przysłowiowy wiór) (1i 1/2 szklanki, hmm)
-21g mielonej kawy (6 łyżek)
-21g oleju (2 łyżki)
-363g wrzącej wody (1 i 5/8 szklanki tj. 1 i 10 łyżek)

Chleb kroimy, niekiedy wymaga to dużej siły. I podpiekamy w piekarniku, aż nabierze ciemnego brązowego koloru, nie czarnego! Gotowy wrzucamy do miski, zalewamy wrzątkiem, dodajemy kawę i olej. Mieszamy, aż kawa się zaparzy, a chleb namięknie. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy. Jeśli to możliwe przygotowujemy namoczony chleb w tym czasie co zaczyn, a więc 14-16 godzin przed wyrabianiem ciasta.

Ciasto właściwe:
-225g mąki żytniej typ 1100 (2 szklanki)
-363g mąki pszennej chlebowej wysokoglutenowej (2 szklanki i 14 łyżek)
-17g soli ( 1 łyżka)
-16g świeżych drożdży (5,5g drożdży instant tj. 1 i 3/4 łyżeczki)
-namoczony chleb
-zaczyn minus 2 łyżki
1.Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Warto zauważyć, że nie dodaje się wody. Cała woda zawarta jest w zaczynie i namoczonych chlebie. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut ( mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3 na szybszej). Gluten powinien być wyczuwalny, ale nie mocno rozwinięty a temperatura ciasta powinna wynosić 27 st.C.
2.Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 30-40 godzinę do fermentacji.
3.Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4.Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką.Przykrywamy ściereczką.
5.Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 50-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 240 st.C
6.Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 45-50 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.

Załączony plik  chleb_na_kawie_cc.jpg ( 33.75K ) Suma pobrań: 2


Moje uwagi:
składniki dawałam wg wagi, nijak mi się nie pokrywało z przelicznikami miarowymi.
Do zaczynu zakwasowego dałam podwójną ilość zakwasu z lodówki i dwukrotnie więcej wody, bo beton mi się robił.
Drożdże świeże 10 g rozprowadziłam w wodzie z łyżeczką cukru i pół łyżeczki mąki, wody ok 40 g. Wlałam jak się podniosły.
Ciasto wyszło po wyrośnięciu dość luźne, nie ryzykowałam formowania bochenka i upiekłam w dwóch keksówkach 30 cm.
Wstawiłam do zimnego piekarnika, nastawiłam temperaturę na 240 C i na godzinę i 20 minut. Po 47 minutach uznałam ze wierzch jest zbyt spieczony, zmniejszyłam grzanie do 200 C i przykryłam mokrym papierem do pieczenia. PO 10 min sprawdziłam, wierzch się jeszcze przypiekł - wyjęłam, upieczony , można by chyba krócej go piec.
Skórka mogłaby być nieco cieńsza...
Smak - doskonały, łagodny żytniopszenny chleb. Rodzina zaaakceptowała z marszu icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Gucio
post 11 Sep 2011, 14:09
Post #2


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.727
Dołączył: 2-April 07
Użytkownik nr: 3.601



Bardzo ciekawy przepis zwłaszcza, że mialem przygotowane suchary razowe icon_mrgreen.gif
Jeszcze nie wiem jak w smaku gorący!!!
Piecznony bez drożdży.
Załączony plik  Chleb_z_suszonym_chlebem_i_kaw_.jpg ( 421.5K ) Suma pobrań: 1
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Gucio
post 11 Sep 2011, 19:18
Post #3


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.727
Dołączył: 2-April 07
Użytkownik nr: 3.601



CYTAT(Gucio @ 11 Sep 2011, 15:09 ) *
Bardzo ciekawy przepis zwłaszcza, że mialem przygotowane suchary razowe icon_mrgreen.gif
Jeszcze nie wiem jak w smaku gorący!!!
Piecznony bez drożdży.

Załączony plik  Chleb_z_suszonym_chlebem_i_kaw____przekr_j.jpg ( 439.88K ) Suma pobrań: 0
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 21st August 2019 - 15:06