Pain de Campagne / pszenne pieczywo francuskie

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Pszenne pieczywo francuskie / Pain de Campagne
źródło Tom Jaine zmodyfikowane przez Petre Holzapfel

trzeba sobie na te chlebki zarezerwować prawie dwa dni, ale chyba warto...






pierwszy dzien. godz. 10.oo
1 łyżka zakwasu
30 ml wody zimnej
60g maki pszennej chlebowej
Wymieszać zakwas z woda, dodać mąkę i zagnieść ciasto. Przykryć folia i odstawić w temp pokojowej do przefermentowania. Powinno podwoić swoja objętość.


godz. 17.oo
ciasto j.w.
100 ml letniej wody
200g maki pszennej
Ciasto rozmieszać z woda, dodac mąkę i chwile wyrabiać na blacie. Odstawić w przykrytym naczyniu w temp. ok. 24st C. Powinno przyrosnąć, co najmniej drugie tyle, powinno pachnieć lekko kwaskowato.

godz. 23.oo
ciasto j.w.
180ml zimnej wody
350g maki
Do ciast dodać wodę i stopniowo zagniatać z mąką. Wyrabiać na blacie ok.10 minut. Przykryć folia, odstawić w zimnie ok. 10.st C (piwnica, balkon) na noc.


drugi dzień godz. 8.oo
ciasto z poprzedniego dnia
450ml wody o temp. ok. 40 st C.
800g maki
30g soli
Ciasto z dnia poprzedniego rozmieszac z woda. Dodawać stopniowo mąkę wyrabiając mikserem na najniższych obrotach około 4 minuty. Dodać sól i wyrabiac jeszcze raz na wyższych obrotach ok. 6 minut. Wyjąc z miski na blat i krotko wyrabiać ręcznie.

Nastepnie włożyć do miski wysmarowanej olejem, przykryć folia i odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny. Powinno przyrosnąć drugie tyle.

Wyjąć ciasto na blat, rozpłaszczyć odgazowując i podzielić na 2 części. Uformować bochenki okrągłe lub podłużne. Ułożyć w koszykach do wyrastania łączeniem do góry. Przykryć natłuszczoną folia i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny.


Piekarnik, najlepiej z kamieniem nagrzać do 230st C. Piec w zaparowanym piekarniku bochenki jeden pod drugim ok. 35 minut każdy.

Wspaniały chleb z chrupiaca skorka, miękkim, elastycznym miąższem i lekko kwaskowatym smakiem.



_____________

moje uwagi: rzeczywiscie ciasto prowadzone ta metoda rosnie jak szalone. Zrobilam tylko z polowy porcji - wyszly dwa podluzne bochenki koszyczkowe. Musialam troche wydluzyc czasy wyrastania, szczegolnie w dwoch pierwszych etapach. zaczelam tez nastepnego dnia dopiero ok. 10.oo. Moze dlatego, ze w nocy bylo dosyc zimno i biedak wolno rosl na balkonie. Za to potem ruszyl niesamowicie, jakbym mu dala co najmniej torebke drozdzy, a przeciez nie bylo ani troche !! Smak rzeczywiscie jak na pszenne pieczywo bardzo wyrazny, kwaskowaty.
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
O,wpisuję do kolejki :mrgreen:
Dzięki Mirabbelko :anbetung:
 

Hiena

Member
Maj 6, 2005
13,652
0
0
u mnie nie stal w kolejce

juz trzeci raz go karmilam
i faktycznie musialam dluzej go trzymac ale rosnie, rosnie :banana:
 

Hiena

Member
Maj 6, 2005
13,652
0
0
8)

dsc007872yp.jpg


poszarpany bo na cieplo krojony
ale jak smakuje.... mmmmm
 

ela-c

Member
Cze 10, 2005
2,075
0
0
jejku jakie chlebki piękne :roll: . Chyba się na niego skuszę. Jakbym robiła z połowy porcji, to mogę dac też łyżkę zakwasu, czy lepiej pół (jak połowa, to połowa )?
 

dana

Member
Sie 9, 2005
53
0
0
Daleko mi do mistrza wypieków ale dziękuję za miłe słowa. W ostatniej fazie przygotowywania tego chlebka, załapałam, że będzie ogromny. Wniosek ? nie czytam do końca przepisu, tylko etapami. Mirabelko nie zrób mi numeru i nie daj przepisu z 2 kg mąki
icon_smile.gif
Pozdrawiam
 

lidiakd

Member
Mar 17, 2005
525
0
16
Ja też porwałam się na całą porcję tego chlebka. Narazie leżakuje w zinmym miejscu. Zobaczymy, co mi z tego wyjdzie :shock:.
 

circir

Member
Paź 24, 2006
36
0
0
właśnie się robi tzn. jest w ostatniej fazie czyli wyrastanie juz w formie bochenków. w pierwszych fazach rósł zadowalająco natomiast przez noc myslałam że trochę bardziej przyrosnie, a najmniej przyrosł w drugim dniu od ósmej rano , chociąż zostawiłąm go na 5 godzin. niedawno uformowałam chlebki i włożyłam do piekarnika podgrzanego do 50. teraz sobie stoją w cieple a ja czekam. mam nadzieję, że wyjdą pyszne.
 

circir

Member
Paź 24, 2006
36
0
0
no i dwa mniejsze już upieczone a trzeci juz wylądował w piekarniku. najbardziej podrosły już w czasie pieczenia. wyszly rzeczywiście kwaskowe. spróbowałam zaraz po wyjęciu z piekarnika więc jeszcze trudno mi stwierdzić jak będzie smakował po wystudzeniu ale zapowiada sie bardzo dobrze. niestety już po raz drugi użyłam pergaminu, który jest do d.... i nie da sie go oderwac od chleba, chyba że łącznie z chlebem.
 

circir

Member
Paź 24, 2006
36
0
0
nie wiem czy taki miał wyjśc ale mi smakuje. nie jest lekki i puchaty, raczej trochę zbity, z wygladu przypomina ten na zdjeciu Hieny.
 

circir

Member
Paź 24, 2006
36
0
0
napiszcie jaki dokładnie Wam ten chleb wyszedł, bo mój jest troche kluchowaty i zbity i nie wiem czy taki ma być czy jest troche gniotowaty. ale zaznacze ze w piekarniku ładnie rosł.
 

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,057
415
83
Ani na zdjeciu Syliona vel Hieny nie jest zbity ani tym bardziej Dany. Bardzo ladny miekisz, dosc rowne dziury.
To jest chleb wprawdzie bialy, pszenny, ale nie bedzie tak puchaty i dziurasty jak bagietka czy ciabatta. Dodatek zakwasu i dluga fermentacja sprawia, ze to chleb troszke w kierunku codzinnego.