Pain de campagne rustique

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Kolejny chleb z serii "tych wymagajacych"...ma za to niepowtarzalny smak, piekna skorke...o zapachu nie wspominam...
Przygotowuje CHEF z:
50g maki pszennej razowej i
45 ml cieplej wody
(to proporcje idealne, czyli oczywiscie mozna zwieszac lub zmniejszac ilosc wody w zaleznosci od rodzaju i klasy maki). Zagniatam przez kilka minut (3-4), zakrywam przezroczysta folia i odstawiam na 2 dni.
W tym czasie na wierzchu wytworzy sie dosc twarda skorka, zdejmuje ja delikatnie i wyrzucam! Ze srodka wyjmuje 2 lyzki wilgotnego zakwasu i umieszczam je w dosc duzej misce, dodaje stopniowo:
60ml cieplej wody, mieszam, a potem dosypuje:
75g maki pszennej razowej. Zagniatam 3-4 minuty, zakrywam folia i odstawiam na jeszcze jeden dzien!
Nastepnie pozbywam sie twardej skorki i dolewam powoli:
120ml letniej wody i stopniowo dosypuje 115g maki bialej pszennej chlebowej i
25g maki pszennej razowej.
Zakrywam lekko naoliwiona folia i trzymam w cieplym miekscu przez 10 godzin, az podwoi swoja objetosc.
W ostatnim etapie dodaje:
150-175 ml letniej wody, mieszam, dosypuje
350g maki bialej pszennej chlebowej
2 lyzeczki soli
Wykladam ciasto chlebowe na stolnice i zagniatam przez 5 min. Wkladam do lekko naoliwionej duzej miski i zostawiam do wyrosniecia (1 1/2-2 godz.) lub gdy ciasto prawie podwoi swoja objetosc.
Odpowietrzam, odcinam 115g (z tego powstanie nastepny chleb, mozna przechowywac w lodowce do 3 dni). Z pozostalego ciasta formuje kule, wkladam do kosza zlaczeniem do gory, zakrywam naoliwiona folia i zostawiam w cieple na kilka godzin (do podwojenia objetosci).
Piec i kamien nagrzewam do 230 C. Chleb na chwile przerzucam do gory nogami na przygotowana, wysypana maka drewniana lopate (peel), nacinam 4 razy (w karatke), obsypuje odrobina maki i pieke 30-35 min.
 

Liska

Member
Lis 27, 2004
3,631
0
0
A czy mogę wykorzystać CHEF z tego, co mi zostało przy produkcji couronne?
icon_smile.gif
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Hmmmm...pain de campagne to jak chleb na zakwasie z maki pszennej razowej (takim zwyklym, czystym bez drozdzy!)...Chef do Couronne jest zupenie inny niz do Rustique( i w skladzie i w konsystencji...ten do Rustique jest twardy)...krotko mowiac...nie mialam jeszcze okazji sprobowac w tej wersji...ale mysle sobie, ze mozna...tylko wtedy nie bedzie to juz taki chleb jak w przepisie....bedzie przypominal bardziej COURONNE....
 

Margot

Well-known member
Cze 24, 2005
16,670
490
83
Hmmmm...pain de campagne to jak chleb na zakwasie z maki pszennej razowej (takim zwyklym, czystym bez drozdzy!)...Chef do Couronne jest zupenie inny niz do Rustique( i w skladzie i w konsystencji...ten do Rustique jest twardy)...krotko mowiac...nie mialam jeszcze okazji sprobowac w tej wersji...ale mysle sobie, ze mozna...tylko wtedy nie bedzie to juz taki chleb jak w przepisie....bedzie przypominal bardziej COURONNE....
zakasam rękawy i biorę się za nowy Chef ;)
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Margot i Liska:
tak wyglada CHEF na Rustique (wyjelam z lodowki i zostawilam na blacie, odswieze go tylko..tak jak w przepisie w drugim odswiezeniu, zostawie na 10 godzin)
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Tak wyglada rozpakowany:

a to jest Levain na COURONNE:
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Sobotni wypiek:
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
AgusiaH...wrzucam CHEF do miseczki, zakrywam folia dosc szczelnie i zostawiam na blacie kuchennym...
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
a...juz wiem skad te watpliwosci...wszystkiemu winne zdjecie...to na zdjeciu to te 115g odciete od ciasta chlebowego>zobacz w przepisie...
wlasnie to przechowuje nawet do tygodnia w lodowce ...
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Hihihihih...brzmi jak dobrze ulozony plan...pokaz koniecznie co wyciagniesz z pieca..bardzom ciekawa!!
 

carbonicum

Moderator
Członek ekipy
Contributor
Wrz 13, 2004
8,555
1
0
no naprawde to tego chleba trzeba miec ulozony scisly plan jak np. chce sie go miec na weekend :lol:

chyba go zrobie, bo wydaje sie bardzo prosty, tyle ze trzeba sobie nastawic budzik :mrgreen:

prosze wytlumaczcie mi roznice miedzy maka chlebowa a razowa
jakie one maja typy?
czy ta razowa to jak z pelnego przemialu?
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Chleb jest bardzo prosty, tylko trzeba na niego poczekac...i dobry plan to polowa sukcesu... ;)
niestey nie znam typow mak w PL, ale gdzies na CC widzialam watek tlumaczacy to dosc dokladnie...
razowa to z pelnego przemialu...maka brazowa (wholemeal)..moze byc nawet taka na chapati (atta)> bardzo czesto wlasnie taka wykorzystuje w tym przepisie)
natomiast biala pszennna chlebowa to maka o zawartosci bialka powyzej 10g/100g maki, dla porownania maka zwykla (plain flour) ma ok 9g/100g.
Maka, ktorej uzywam do 90% moich wypiekow, to Organic Strong White Bread Flour (czesto z Doves Farm).
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
3
0
Hmm..Kasia73..rzecz w tym , ze w tym chlebie jest niezwykle malo zagniatania (2 razy po 5 minut), a maszyny gniota przez pol godziny i tyle roboty z ta maszyna... :roll:
zreszta ...sprobowac zawsze mozna...i jesli sie skusisz, daj prosze znac jak ci poszlo...
 

kasiak73

Member
Lut 15, 2005
2,590
0
0
Faktycznie mało zagniatania ,tylko odkad mam maszyne ide na łatwizne i wszystko wyrabiam w niej
Za chlebek sie wezme w tygodniu i pomysle czy spróbowac w maszynie