Plynny zakwas

tatter

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
4
0
Na prosbe Margot... przepis na zakwas pszenny z maka zytnia razowa w poczatkowej fazie hodowli...
przepis adaptowany


1 dzien:
136g maki zytniej razowej
170g wody
5.5g (1 lyzeczka) miodu
razem: 312g

Dobrze wymieszac skladniki, przykryc szczelnie folia i zostawic w cieplym miejscu (27C) na 24 godziny

2 dzien:
1/2 (156g) "wczorajszej" mikstury
34g zytniej maki razowej
34g bialej maki pszennej 11-12% proteiny
85g wody
razem: 309g

Wymieszac strannie, przykryc folia, zostawic w cieplym miejscu (27C). Idealnie w tej fazie powinno sie dokarmiac dwa razy w 12 godzinnych odstepach napierw maka razowa, potem pszenna (woda na pol).

3 dzien:
1/2 (155g) "wczorajszej" mikstury
68g maki pszennej bialej chlebowej (11-12% proteiny)
85g wody

Dobrze wymieszac, przykryc folia, dokarmiac co 12 godzin, dzielac powyzsza ilosc maki i wody na pol.
4 i 5 dzien jak wyzej.
Dnia 6 zakwas powinien byc gotowy do uzytku, jednakze, jak radzi H., powinno dokarmiac sie jeszcze przez 2-3 dni, korzystajac z ilosc podanych dla dnia 3.

Powodzenia
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:
Bea73

Bea73

Member
Maj 28, 2007
12,223
0
0
i czy to takiego zakwasu uzywasz do Twojego razowca??
czy mozna uzyc tego zakwasu z miodem do jakiegokolwiek chleba???
gruebel_2.gif

przepraszam za glupie pytania
icon_redface.gif
ale ja dopiero "przymierzam" sie do mojego pierwszego zakwasu...
icon_redface.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:
tatter

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
4
0
Droga beo...po kolei odpowiadam na twoje pytania:
* nie, nie uzywam takiego zakwasu do razowca...moj zakwas do razowca ma z 5 -6 lat i zostal wyprodukowany na bazie maki razowej zytniej i wody tylko i taka maka tez jest dokarmiany
* zakwasu z miodem (ktory dodaje sie TYLKO 1 dniu!!!) mozna uzyc do produkcji kazdego chleba, a szczegolnie w przepisch na chleby z przewaga maki pszennej i w ktorych wykorzystkuje sie zakwasy plynne...
Dan Leppard ("The Handmade Loaf") w swoich przepisach na zakwas wykorzystuje rodzynki i niskotluszczowy jogurt...
* Twoje pytania wcale nie sa goopie, dobrze,ze pytasz!
 
villanelle

villanelle

Member
Sty 29, 2006
1,286
0
0
A można by spróbować odwrotnie tzn. zamiast mąki żytniej razowej pszenną, a zamiast pszennej żytnią 720, żeby otrzymać żytni zakwas?
 
tatter

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
4
0
Vill...zytni zakwas robi sie z samej wody i maki zytniej...to w zupelnosci wystarcza...jesli chcesz to wpisze szczegolowa instrukcje...rowniez na "sztywny" zakwas pszenny...lub jak zamienic z plynnego na "sztywny" i odwrotnie...
 
villanelle

villanelle

Member
Sty 29, 2006
1,286
0
0
tatter @ 24 Jul 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=545568Vill...zytni zakwas robi sie z samej wody i maki zytniej...to w zupelnosci wystarcza...jesli chcesz to wpisze szczegolowa instrukcje...rowniez na "sztywny" zakwas pszenny...lub jak zamienic z plynnego na "sztywny" i odwrotnie...
Z pszennym nie mam problemu, jednak chciałabym w końcu zrobić żytni, bo do większości przepisów właśnie taki idzie. Co do tych proporcji nie miałabym żytniej razowej, więc całkowicie nie mogłabym go podejść od tej strony, ponieważ mam tylko zwykłą mąkę żytnią 720 i pszenną graham
icon_neutral.gif


W takim razie ślicznie proszę o te instrukcje, może któreś będę mogła wypróbować.
Kliknij, aby rozszerzyć...
Kliknij, aby rozszerzyć...
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:
villanelle

villanelle

Member
Sty 29, 2006
1,286
0
0
mirabbelka @ 24 Jul 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=546019rozumiem ze masz juz zakwas pszenny?
wystarczy, ze do 2 lyzek pszennego dodasz troche maki zytniej i wody, rozmieszasz, odstawisz i masz juz zakwas zytni. po co Ci przepis ??????
Mirabelko pszenny miałam zrobiony wg Reinharta podany przez Magde.z.Mediolanu, ale padł mi bo mama nie dokarmiała go przez czas mojego pobytu w Niemczech.
Kliknij, aby rozszerzyć...
Kliknij, aby rozszerzyć...
 
mirabbelka

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,062
419
83
upieram sie, ze do zakwasu niepotrzebny jest przepis.
zmieszaj make zytnia 720 z woda i odstaw w miare cieplym i zacisznym miejscu.
ale jesli koniecznie chcesz, to dawniej robiono tak (M.Norkowska "Piekarnia i Cukiernia":
Zakwas z żytniej maki robi się zwykle rzadszy, gdyż przez to prędzej kwaśnieje, wiec potrzebuje więcej wody. Mąkę należy po trosze sypać do naczynia z letnią wodą, ciągle mieszając, aż się utworzy gładki, gęsty płyn. Naczynie z tym zakwasem postawić w ciepłym miejscu odkryte, a w 3 dni będzie gotów. Taki żurek z żytniej maki nieprzekwaszony, może również służyć, jako wyborna i pożywna polewka dla dziecii osób słabych.


po 3-4 dniach powinnas miec zakwas, to dobra pora roku na rozpoczecie zakwasu.
 
L

Linn

Member
Wrz 17, 2004
8,842
0
0
Skoro mozna zadawac glupie pytania, prosze bardzo
icon_mrgreen.gif

Co robicie z ta polowa zakwasu / druga sie dokarmia /? Wywalacie czy wykorzystujecie do czegos?
Ja do zakwasu jakos nie mam serca. Przeraza mnie to hodowanie, dokarmianie itp. Moze kiedys...
 
tatter

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
4
0
Rzadko mi sie to zdarza...ale nadmiar zakwasu wylewam na kompostnik, czasem daje kotu (Felix uwielbia zakwas...zytni szczegolnie)
icon_biggrin.gif
 
mirabbelka

mirabbelka

Moderator
Członek ekipy
Gru 22, 2004
5,062
419
83
zdarzylo mi sie raz czy dwa wylac nadmiar, ale to raczej przed dluzszym urlopem, kiedy nie ma sensu trzymac tygodniami starego zakwasu.

pieke w systemie, ze tak powiem, ciaglym - jak to w piekarni
icon_wink.gif
, poza tym susze nadmiar (na prezenty) wiec raczej nic sie nie marnuje.
 
L

Linn

Member
Wrz 17, 2004
8,842
0
0
Dzieki. Moze sprobuje kiedys: teraz przy 40 stopniach nawet nie pieke. W kazdym razie rzadko: piekarnik nie osiaga chyba odpowiedniej temperatury i nawet mojej focaccii nie da sie rozpoznac.
 
villanelle

villanelle

Member
Sty 29, 2006
1,286
0
0
Mirabelko, ja się jeszcze nie poddałam i nastawiłam z mąki żytniej razowej. Ja uparciuch jestem więc się nie poddam nieudanemu zakwasowi
icon_mrgreen.gif
Robię już 4 raz i ciągle nie wiem jakiej ma być konsystencji, bo jak słyszałam to ma być jak na naleśniki albo jak papka (a wg mnie to papka jest gęściejsza niż ciasto na naleśniki), a dziunia pisała że ma być "pełzający". Już sama nie wiem, mi z proporcji 100g mąki i 100g wody to raczej rzadkie wychodzi. Ale zwykle mieszam wody na oko, żeby nie był za rzadki.

A gdzie był wątek piekarnikowy związany z awariami grzałek w piekarnikach - ktoś wie?
 
M

MariuszB

Member
Lip 2, 2007
22
0
0
mirabbelka @ 24 Jul 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=546323upieram sie, ze do zakwasu niepotrzebny jest przepis.
zmieszaj make zytnia 720 z woda i odstaw w miare cieplym i zacisznym miejscu.
ale jesli koniecznie chcesz, to dawniej robiono tak (M.Norkowska "Piekarnia i Cukiernia":(...)
Potwierdzam. Zrobiłem w/g Twojego przepisu. Wszystko na tzw. "czuja". W dodatku na mące żytniej razowej, bo nie miałem innej. Wyszedł - cudo. Raz go podkarmię, raz nie. Wszystko robię na oko, a chleb udaje się za każdym razem i jest przepyszny
icon_smile.gif
Ostatnio to już po 3 bochenki piekę - wiadomo rodzice też chcą
icon_smile.gif

Wcisnę od razu pytanie: jak zrobić żurek na takim zakwasie? Dodam, że nigdy jeszcze nie robiłem żadnego żurku, więc proszę o szczegółowy opis, jak się da
icon_smile.gif
Kliknij, aby rozszerzyć...
Kliknij, aby rozszerzyć...
 
dziunia

dziunia

Moderator
Członek ekipy
Paź 30, 2004
27,454
7
38
Żurek i bez zakwasu się uda, ale możesz zrobić tak: do szklanej butelki litrowej lub słoika wsyp trochę maki żytniej ok. 1/2-3/4 szklanki(może być pełnoziarnista lub zwykła oczyszczona żytnia) i wlej tyle wody żeby otrzymać dość rzadkie ciasto, mniej więcej takie jak na naleśniki, dodaj do tego łyżkę zakwasu - dzięki temu żur szybciej się ukisi. Butelkę postaw gdzieś w zacisznym miejscu i nie na słońcu, aha, korek zostaw niezakręcony lub nakryj butelkę kawałkiem gazy i umocuj gumką. I teraz mieszasz to tylko dwa razy dziennie, rano i wieczorem, jak zacznie bąblować i kwaśno pachnieć to już gotowe, możesz spróbować czy dosyć kwaśne jak nie to niech jeszcze postoi.
A żurek gotujesz tak, pozwolę sobie zacytować swój post
icon_smile.gif
:

Żurek zrób tak: w garnku podsmaż cebulkę i boczek albo inną wędzonkę,ja jeszcze daję kiełbasę myśliwską pokrojona drobno,zalej gdzieś ok.1.5 litra wrzątku+3 kostki rosołowe albo rosołem jak masz,dodaj ze 4 ziela angielskie,liść laurowy,pieprz,ze 4 suszone grzybki i gotuj aż grzyby zmiękną.Potem grzyby wyłów i pokrój drobno,wrzuć do zupy spowrotem.Żur wymieszaj w butelce i dodawaj do zupy ale po pół szklanki stopniowo i sprawdzaj czy dosyć kwaśny już.Na koniec zabiel śmietaną rozmieszaną z łyżeczką mąki bo pewnie maka z żuru dosyć go zagęści,wyciśnij 1 ząbek czosnku i dodaj co najmniej 1 łyżkę majeranku roztartą w rękach.Najlepiej zrobić zupę wcześniej i odstawić żeby nabrała smaku.
 
M

MariuszB

Member
Lip 2, 2007
22
0
0
dziunia @ 7 Aug 2007 napisał:
index.php?act=findpost&pid=558171Żurek i bez zakwasu się uda, ale możesz zrobić tak: do szklanej butelki litrowej lub słoika wsyp trochę maki żytniej ok. 1/2-3/4 szklanki(może być pełnoziarnista lub zwykła oczyszczona żytnia) i wlej tyle wody żeby otrzymać dość rzadkie ciasto, mniej więcej takie jak na naleśniki, dodaj do tego łyżkę zakwasu - dzięki temu żur szybciej się ukisi. Butelkę postaw gdzieś w zacisznym miejscu i nie na słońcu, aha, korek zostaw niezakręcony lub nakryj butelkę kawałkiem gazy i umocuj gumką. I teraz mieszasz to tylko dwa razy dziennie, rano i wieczorem, jak zacznie bąblować i kwaśno pachnieć to już gotowe, możesz spróbować czy dosyć kwaśne jak nie to niech jeszcze postoi.
Dziękuję!
Zrobiłem. Żurek wyszedł pierwsza klasa
icon_smile.gif
Kliknij, aby rozszerzyć...
Kliknij, aby rozszerzyć...
 
Top Bottom