Chleb na zakwasie z kawą i cebulą

Izolda

Member
Lut 28, 2006
7,620
1
38
Jest to porcja na dwa bochenki o wadze 3 lb 8 oz każdy , a więc w sumie aż 3172 gramy ciasta, oryginalny przepis znajduje się tutaj:
http://northwestsourdough.wordpress.com/20...-rye-sourdough/

Konsultacje do przepisu: Tatter (dziękuję bussi.gif )

Składniki:


3 szklanki aktywnego zakwasu żytniego (166% hydracji, wg autorki każdy inny zakwas też się nadaje)
2 szklanki ciepłej wody
1 szklanka mocnej, ostudzonej czarnej kawy
3 łyżki oleju
0,25 szklanki melasy
3 łyżki kminku
2 łyżki suszonych płatków cebulowych (nie chodzi tu o prażoną cebulkę, którą można dostać w sprzedaży, chodzi tu o normalną suszoną cebulę, trzeba ją przygotować samemu)
1 łyżka suszonej cebuli w proszku
5 łyżeczek niejodowanej soli
2 szklanki jasnej mąki żytniej (198 g)
11 szklanek mąki chlebowej (1403 g)

Wykonanie:


W misce łączymy ze sobą zakwas, wodę i 8 szklanek mąki i pozostawiamy na 15 - 20 minut (autoliza). Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i stopniowo pozostałą mąkę. Ciasto ma mieć lekko lepką konsystencję, ale nie może się ciągnąć na palcach jak klej. Jeśli potrzeba dosypać jeszcze trochę mąki do właściwej konsystencji. Wyrabianie ciasta nie powinno trwać dłużej niż 5 minut. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto do pierwszego rośnięcia na 6 godzin (lub dłużej w zależności od siły zakwasu). W międzyczasie odgazowujemy ciasto dwa razy w dwugodzinnych odstępach. Po zakończeniu fermentacji wyciągamy ciasto na oprószony mąką blat, odgazowujemy, formujemy kulę i dzielimy na dwie lub trzy porcje, odkładamy na 5 - 10 minut aby gluten mógł się zrelaksować. Następnie formujemy bochenki i układamy je w przygotowanych koszyczkach zlepieniem do góry. Zabezpieczamy folią spożywczą przed wyschnięciem i umieszczamy na noc w lodówce. Rano jeśli trzeba pozwalamy im jeszcze podrosnąć na blacie kuchennym. Pieczemy z parą przez 40 minut przez pierwsze 15 minut w temperaturze 230 stopni Celsjusza, a następnie obniżamy temperaturę do 200 stopni.

Moje uwagi:


Robiłam z 1/3 porcji. Jedyne co bym zmieniła, to temperaturę pieczenia, bo mój chlebek nie wystrzelił tak ładnie do góry jak bym chciała. Następnym razem rozgrzeję piekarnik do 280 stopni Celsjusza, włożę chleb do zaparowanego pieca, zmniejszę temperaturę do 250 stopni (10 minut), a później będę piekła w 200 stopniach do zrumienienia. Smak doskonały, nuta kminkowa i cebulowa wzajemnie się uzupełniają, jest lekko kwaskowy, przepyszny, koniecznie do powtórki, a tu mój chlebek:





 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Margot

Well-known member
Cze 24, 2005
16,671
490
83
chleb jest pyszny ,u mnie ma już stałe miejsce
Izolda dziękuję za taki przepis
bussi.gif





 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Izolda

Member
Lut 28, 2006
7,620
1
38
To prawda, jest pyszny, nie przyznam się ile już zjadłam sama
icon_redface.gif

Margot prześliczny ten okrągły bochenek
icon_smile.gif
 

hazo

Well-known member
Lis 13, 2005
8,294
1,347
113
To i tutaj pokażę mój. Robiony z 1/3 porcji. No i nie ma takich dziur jak chleb Margot, ale ja piekłam w garnku więc wstawiałam go do zimnego piekarnika, a nie do nagrzanego do 230 stopni. Myślę, że to może być z tego powodu. Pod koniec pieczenia 2 razy posmarowałam wierzch chleba wodą.

DSC02437.JPG

DSC02443.JPG

Dobry, o wyraźnym smaku dodanych przypraw.
 

Załączniki

  • DSC02437.JPG
    DSC02437.JPG
    44.8 KB · Wyświetleń: 3
  • DSC02443.JPG
    DSC02443.JPG
    47 KB · Wyświetleń: 3

Izolda

Member
Lut 28, 2006
7,620
1
38
Hazo mój ma podobny miąższ jak Twój, też robiłam z 1/3 porcji, spał w lodówce, rano powędrował prosto do piekarnika.
 

Izolda

Member
Lut 28, 2006
7,620
1
38
Mirabbelko ale ta nuta cebulowa nie jest dominująca, świetnie uzupełniają się razem z kminkiem, na prawdę warto dodać cebulki, jadłam w życiu bardziej cebulowe chleby i bułki
icon_mrgreen.gif
A cebulę na chlebie też uwielbiam
mniam.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator:

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
4
0
Doklejam moj chlebek:
 

Załączniki

  • Coffee_and_Onion_Sourdough_.jpg
    Coffee_and_Onion_Sourdough_.jpg
    84.7 KB · Wyświetleń: 0
  • Coffee_and_Onion_Sourdough.jpg
    Coffee_and_Onion_Sourdough.jpg
    102.8 KB · Wyświetleń: 0
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Izolda

Member
Lut 28, 2006
7,620
1
38
Ach Tatter, piękne te zdjęcia, po prostu piękne
daumen.gif
Mam nadzieję, że mój też tak kiedyś będzie wyglądał
icon_smile.gif
 

tatter

Moderator
Gru 21, 2005
7,253
4
0
Tego jestem pewna!!!
icon_biggrin.gif
 

Aniq

Member
Maj 5, 2007
2,734
0
0
A czy w nim czuć tę nutkę kawową? ( szczególnie jeśli przyszły konsument ogólnie kawy nienawidzi)
Czy tylko o ciemniejszy kolor chodzi?
 

hazo

Well-known member
Lis 13, 2005
8,294
1,347
113
Ja też kawy nie czuję. W takim prosto z pieca najbardziej czułam kminek, cebula uaktywniła się nieco później.
 

Izolda

Member
Lut 28, 2006
7,620
1
38
Hmmm olasz może jednak zużyjesz cały słoik melasy
icon_lol.gif
, jest pyszna, przydaje się w wielu przepisach na chleb, ciasteczka, czy teraz przed świętami do pierniczków
icon_wink.gif
, ona ma dość charakterystyczny smak, może spróbujcie zrobić bardzo ciemny karmel z cukru
gruebel_2.gif
 
Ostatnią edycję dokonał moderator: