- Lip 27, 2011
- 15
- 0
- 0
Piekę chleby na zakwasie od lipca. Ostatnio wypracowałam sobie własną recepturę i ponieważ piekłam z tego przepisu już kilkakrotnie, to zdecydowałam, że się z szerszym gronem podzielę
"
Produkcja chleba pozwala mi na takie rozplanowanie dokarmiania zakwasu, że właściwie nie muszę go chować do lodówki, tylko trzymam go w szafce, a piekę średnio co 3 dni.
Zakwas dokarmiam "na oko" i w zależności od tego ile go wyprodukuję, tyle zużywam - staram sie, aby zakwasu w słoiku została najwyżej łyżka. Chleb ma proporcje 50:50 (zaczynu tyle ile składników ciasta chlebowego)
Proporcje na "małego Romertropfa"
zaczyn:
200g zakwasu żytniego razowego, około 110% hydracji
100g mąki żytniej razowej
100g wody
ciasto chlebowe:
400g mąki żytniej 720
ok 200g wody
1,5 łyżeczki soli
2 łyżki słodu jasnego
garść żurawiny
Rano dokarmiam zakwas w słoiku. Wieczorem, około 20 odmierzam z niego 200g i dodaję 100g mąki i 100g wody. Zostawiam na noc do przefermentowania.
Rano, około godz 9 dodaję składniki ciasta właściwego. Ciasto ma być dość luźne, w zależności od potrzeby dodaję mniej lub więcej wody.
Wymieszane ciasto wkładam do formy wysypanej otrębami i odstawiam do wyrośnięcia. Ciasto ma podwoić objętość - u mnie trwa to około 2,5-3 godziny.
Jeżeli piekę w garnku rzymskim, to wstawiam chleb do zimnego piekarnika i nastawiam 230 stopni. Gdy piekarnik się nagrzeje, zdejmuję pokrywę i piekę w tej temp 15 minut. Potem obniżam temp do 210 stopni i piekę jeszcze 35 min.
Jeżeli piekę w formie chlebowej - wstawiam do już nagrzanego piekarnika (230 stopni przez 15 min i 210 przez 35)
Wyjmujemy i robimy test stukania
Ot i wszystko
Dziś zmodyfikowałam przepis i zamiast żurawin dałam namoczone siemię lniane. Na powyższe proporcje dodałam 15 g moczone na noc w 50g wody (wtedy do ciasta chlebowego dodaję odpowiednio mniej wody). Chleb się upiekł, wygląda ładnie, a co w środku - sprawdzę jutro
Mogłam go dłużej wyrastać, bo pękł w piekarniku.
Produkcja chleba pozwala mi na takie rozplanowanie dokarmiania zakwasu, że właściwie nie muszę go chować do lodówki, tylko trzymam go w szafce, a piekę średnio co 3 dni.
Zakwas dokarmiam "na oko" i w zależności od tego ile go wyprodukuję, tyle zużywam - staram sie, aby zakwasu w słoiku została najwyżej łyżka. Chleb ma proporcje 50:50 (zaczynu tyle ile składników ciasta chlebowego)
Proporcje na "małego Romertropfa"
zaczyn:
200g zakwasu żytniego razowego, około 110% hydracji
100g mąki żytniej razowej
100g wody
ciasto chlebowe:
400g mąki żytniej 720
ok 200g wody
1,5 łyżeczki soli
2 łyżki słodu jasnego
garść żurawiny
Rano dokarmiam zakwas w słoiku. Wieczorem, około 20 odmierzam z niego 200g i dodaję 100g mąki i 100g wody. Zostawiam na noc do przefermentowania.
Rano, około godz 9 dodaję składniki ciasta właściwego. Ciasto ma być dość luźne, w zależności od potrzeby dodaję mniej lub więcej wody.
Wymieszane ciasto wkładam do formy wysypanej otrębami i odstawiam do wyrośnięcia. Ciasto ma podwoić objętość - u mnie trwa to około 2,5-3 godziny.
Jeżeli piekę w garnku rzymskim, to wstawiam chleb do zimnego piekarnika i nastawiam 230 stopni. Gdy piekarnik się nagrzeje, zdejmuję pokrywę i piekę w tej temp 15 minut. Potem obniżam temp do 210 stopni i piekę jeszcze 35 min.
Jeżeli piekę w formie chlebowej - wstawiam do już nagrzanego piekarnika (230 stopni przez 15 min i 210 przez 35)
Wyjmujemy i robimy test stukania
Ot i wszystko
Dziś zmodyfikowałam przepis i zamiast żurawin dałam namoczone siemię lniane. Na powyższe proporcje dodałam 15 g moczone na noc w 50g wody (wtedy do ciasta chlebowego dodaję odpowiednio mniej wody). Chleb się upiekł, wygląda ładnie, a co w środku - sprawdzę jutro
Mogłam go dłużej wyrastać, bo pękł w piekarniku.
Załączniki
Ostatnią edycję dokonał moderator:
