IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

2 Stron V   1 2 >  
Reply to this topicStart new topic
> Bullar
tatter
post 24 Mar 2014, 15:20
Post #1


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Szwedzkie bulki pszenno-zytnie.

Oryginalna receptura Jane Mason na Snittsidan Bullar. Moja modyfikacja polega na ukwaszeniu maki zytniej razowej, odpowiedniej hydracji, innym procesie wykonania ciasta i nieco odmiennym ksztaltowaniu bulek i zmiane proporcji. Te Mason tnie sie z walka, ja uksztaltowalam posluzne bulki (w walec).

Na 20 bulek a 107g.

Starter:
200g maki zytniej razowej
200g cieplej wody
20g aktywnego zakwasu zytniego


Wymieszalam i zostawilam na 12h.

Ciasto wlasciwe:
680g wody cieplej
1000g maki (uzylam 200g maki pszennej razowej i 800g bialej chlebowej)
8g drozdzy instant
24g soli

nasiona dowolne


Gotowy starter wymieszalam z woda, dodalam make, drozdze i sol. Po paru minutach wyrabiania, ciasto zostawilam na stole i przykrywlam je miska. Po 20 minutach znow zagniotlam. Gluten ma byc dobrze rozwiniety, a 20 minutowa autoliza pomaga w uzyskaniu sprezytego i lekkiego ciasta.

Uksztaltowalam kule, wlozylam ja do naoliwionej miski i zostawilam na 2 godziny fermentacji, przerywajac ja po godzinie na stretch & fold (technika rozciagania i skladania ciasta).

Ciasto podzielilam na 20 czesci (107g) i zawinelam kulki. Zostawilam na 10 minut. Z kazdej kulki zrobilam placek, ktory zwijalam zakladajac konce do srodka. Ulozylam na blasze zlaczeniem w dol.

Blachy z bulkami wstawilam do wyrosniecia ok 1h.
Piec rozgrzalam do 225C. Przed wsunieciem blach do pieca, bulki spryskalam woda i posypalam nasionami. Pieklam ok 25 minut.

Mozna pominac drozdze. Fermentacja glowna bedzie troche dluzsza. Wazne aby ten proces byl prawidlowo przeprowadzony.
Załączone pliki
Załączony plik  Swedish_bullar.jpg ( 127.95K ) Suma pobrań: 6
 
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Margot
post 24 Mar 2014, 18:02
Post #2


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 15.432
Dołączył: 24-June 05
Skąd: z Pomorza
Użytkownik nr: 592



O, proszę Pani , to nie bułki , to prawdziwy czad
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 24 Mar 2014, 19:30
Post #3


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Powiem Ci, Alu, ze sa pyszne. Skorka chrupiaca i pachnaca, a wnetrze o zdecydowanym smaku - doskonale na kanapki wszelkie.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
bawareczka
post 29 Mar 2014, 09:08
Post #4


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.391
Dołączył: 7-September 10
Użytkownik nr: 23.241



przerywajac ja po godzinie na stretch & fold (technika rozciagania i skladania ciasta).

czy moge prosic o szczegoly, bo za 10 godzin powinna rozciagac
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Gucio
post 30 Mar 2014, 19:07
Post #5


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.728
Dołączył: 2-April 07
Użytkownik nr: 3.601



Tatter, bułeczki wyglądają wspaniale lecker.gif i są z całą pewnością do wypróbowania. Dziekuję za przepis.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
bawareczka
post 30 Mar 2014, 19:31
Post #6


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.391
Dołączył: 7-September 10
Użytkownik nr: 23.241



pyszne sa. Dzis znajomy sie zastanawial z jakiej piekarni ;)
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 31 Mar 2014, 11:35
Post #7


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



bawareczko, ciesze, sie ze bulki Ci sie udaly i ze Wam smakuja.
Wybacz brak odpowiedzi o stretch and fold - zajeta bylam w weekend. Ponizej wyjasniam.

stretch&fold to technika polegajaca na rozciaganiu i skladaniu chlebowego ciasta.

Wykonuje ja tak:
przerywam fermentacje glowna, wyjmujac ciasto z miski na lekko naoliwiona powierzchnie. Ukladam ciasto tak aby zlaczenia byly w gorze (zlaczenia powstaja gdy zawijamy ciasto przygotowujac je do lezakowania w misce), i delikatnie rozciagam je w prostokat/kwadrat, robie to stopniowo. ciasto poczatkowo daje sie rozciagac bez problemu bo jest zrelaksowane, mozna lekko unosic je w gore kontuujac rozciaganie. Gdy calosc bedzie wygladac na porzadnie rozciagnieta i grubosc ciasta jest wszedzie w miere jednakowa, zaczynam skladac je formujac list - gorna 1/3 do srodka, delikatnie przyciskajac i pozbywajac sie pecherzykow powietrza (tylko tych duzych), nastepne dolna 1/3, potem lewa 1/3 i prawa 1/3. Odwracam do dolu zlaczeniami i umieszczam w misce, gdzie ciasto nadal fermentuje.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
bawareczka
post 4 Apr 2014, 19:20
Post #8


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.391
Dołączył: 7-September 10
Użytkownik nr: 23.241



dziekuje za wyjasnienie, jutro bede cwiczyc. Wlasnie mieszam ciasto na bulki icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 4 Apr 2014, 20:15
Post #9


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Bardzo prosze, udanego wypieku zycze.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Gucio
post 6 Apr 2014, 10:31
Post #10


czeladnik
*****

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 1.728
Dołączył: 2-April 07
Użytkownik nr: 3.601



Upiekłem, z dużym dodatkiem mąki orkiszowej Witras 2000. Bułeczki w wersji "na śniadanie" były trochę niezgrabne ale w smaku znakomite.
Załączony plik  Bu_eczki_orkiszowe1.jpg ( 381.26K ) Suma pobrań: 0
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 6 Apr 2014, 12:35
Post #11


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.541
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



A ja przyznaje sie do porażki. Upieklam z maki "Trzy ziarna" Lubelli. Wyszly mi raczej chlebki niz buleczki, zbite i ciezkawe, a na dodatek zdecydowanie zbyt kwaśne icon_sad.gif
No ale ja juz wiem, ze nie mam reki do bułeczek. Trudno.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
bawareczka
post 6 Apr 2014, 13:13
Post #12


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.391
Dołączył: 7-September 10
Użytkownik nr: 23.241



moje wyszly pyszne, moze ksztaltem nie takie piekne jak te ktore upiekla Tatter ale w smaku poezja icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 6 Apr 2014, 14:30
Post #13


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.996
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



CYTAT(qd @ 6 Apr 2014, 13:35 ) *
A ja przyznaje sie do porażki. Upieklam z maki "Trzy ziarna" Lubelli. Wyszly mi raczej chlebki niz buleczki, zbite i ciezkawe, a na dodatek zdecydowanie zbyt kwaśne icon_sad.gif
No ale ja juz wiem, ze nie mam reki do bułeczek. Trudno.

E tam, od razu nie mam ręki !
Ta maka "Trzy ziarna" pewnie jest winna. Chyba kiedyś próbowałam z niej upiec bułkę i miałam podobne odczucia.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 6 Apr 2014, 16:12
Post #14


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



guciu, przeciez wygladaja niczego sobie. Ciesze sie, ze Wam smakuja.

qd, ja nie wierze, ze reki do bulek nie masz (i w ogole chcialabym wiedziec co to dokladnie znaczy!). Chleby przeciez pieczesz nie lada, a bulki to male chlebki icon_wink.gif Chyba, ze nie mialam okazji piec z maki 3 ziarna i nie mam opinii. Mirabbelka pisze, ze tez miala niebulkowa buleke z tej maki. Sprobowalabym jeszcze raz, ale z wlasnym zytnio -pszennym miksem.

Bawareczko, bardzo jestem rada. nam te bulki tez bardzo smakuja. Upieke je wkrotce i ciasto podziele metoda z przepisu. dopisze potem sposob wykonania, moze Ci pomoze.

Znalazlam zdjecie wnetrza bullar.
Załączone pliki
Załączony plik  Swedish_bullar_2.jpg ( 307.13K ) Suma pobrań: 0
 
Go to the top of the page
 
+Quote Post
trzkasienka
post 6 Apr 2014, 22:57
Post #15


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.188
Dołączył: 15-September 05
Skąd: .
Użytkownik nr: 750



musi byc z drozdzami, czy moge zrobic na samym starterze?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 7 Apr 2014, 08:24
Post #16


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.541
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



CYTAT(tatter @ 6 Apr 2014, 17:12 ) *
qd, ja nie wierze, ze reki do bulek nie masz (i w ogole chcialabym wiedziec co to dokladnie znaczy!).


Ano do pewnych rzeczy 'nie mam reki', nie wychodza mi i już. Po latach zreygnowalam z prob kiszenia ogorkow na zime. Konserwowe robie rewelacyjne i te udaja mi sie zawsze ( przepis mojej tesciowej), kiszone - dno i nawet gorzej niz bombelki:)

Z bulami, bułkami bułeczkami i bagietkami wojuje od czasu jak pieke. Wychodza mi jedne: "buleczki wymarzone qd" i koniec.
Sprobuje raz jeszcze, na wlasnej mieszance pszennej i bialej zytniej,
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 7 Apr 2014, 13:16
Post #17


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



trzykasienko, moga, ale poczytaj w przepisie. Zakwas musi byc super akywny, uwazaj na temerature fermentacji rowniez - nie chcesz ciasta zbyt kwasnego. Daj znac jakbys potrzebowala pomocy icon_wink.gif


qd, trzymam kciuki zatem. daumen.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
qd
post 19 Apr 2014, 18:23
Post #18


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.541
Dołączył: 28-August 05
Skąd: Szczecin
Użytkownik nr: 692



CYTAT(tatter @ 7 Apr 2014, 14:16 ) *
qd, trzymam kciuki zatem. daumen.gif


Kciuki pomogly! anbetung.gif

Dzisiaj zmierzylam sie po raz wtory z przepisem. Zakwas dalam zytni z maki 2000, reszta mąki pszenna 650.
Zdecydowanie lepsze! Choc nadal nieco zbyt kwasne dla moich chlopakow, oczekujacych czysto pszennego drozdzowego smaku od bulek.
Upieklam jedna dluga typu bagietka i pare malych, w formie moich ulubionych wezelkow.

Załączony plik  bullar_cc.jpg ( 36.09K ) Suma pobrań: 0


Jest jak byc powinno, zarowno jeśli chodzi o strukture ciasta jak i chrupkosc skórki.
Czyli jednak Trzy Ziarna Lubelli nie nadawaly sie do tego.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
dark_idunna
post 16 Jun 2014, 15:54
Post #19





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 12
Dołączył: 7-April 14
Użytkownik nr: 52.988



Świetne te bułki, na pewno będe je powtarzać.

Zrobiłam z mąki żytniej razowej Melvitu (2000) i pszennej 650.

Połowę bułek ukształtowałam metodą Jane Mason, drugą połowę sposobem Tatter i musze przyznać, że Tatterowa wersja wyszła znacznie piękniejsza icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
tatter
post 16 Jun 2014, 18:58
Post #20


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 7.253
Dołączył: 21-December 05
Użytkownik nr: 1.142



Dziekuje bardzo i ciesze sie.
Go to the top of the page
 
+Quote Post

2 Stron V   1 2 >
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 24th October 2019 - 06:27