IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

55 Stron V  « < 2 3 4 5 6 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Co o gotowaniu i jedzeniu wiedzieć warto, czyli niezbędnik kuchenny
kawazmlekiem
post 28 Sep 2009, 19:55
Post #61


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 37.827
Dołączył: 19-March 05
Skąd: Bydgoszcz
Użytkownik nr: 422



A jakby stalowej nie myć detergentem, tylko gorącą wodą i gąbką? To chodzi o samo użycie detergentu, czy po prostu o poślizg zjełczałego tłuszczu?
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Cinka
post 28 Sep 2009, 20:32
Post #62


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 30.541
Dołączył: 5-May 06
Skąd: Górny Śląsk
Użytkownik nr: 1.716



Ja swoją stalową zostawiałam wytartą do czysta ręcznikiem papierowym - nie mogę powiedzieć żeby zostawało na niej tyle tłuszczu żeby dawał jakiś poślizg, jełczał czy coś... zawsze przed kolejnym smażeniem przecierałam ją dodatkowo (z ewentualnego kurzu) - była czysta i sucha.
Mycie samą wodą też przerabiałam - u mnie nic nie sprawdziło się na tyle żeby na patelni nie przywierało. Może to też zalezy od jakości patelni stalowej...
Moja mama ma starą patelnię żeliwną której płynami nie myje, jak się da to czyści ją tylko na sucho lub samą wodą - smaży jak złoto już tyle lat... zjełczałego tłuszczu na niej też nie stwierdziłam icon_smile.gif
Tu chyba nie chodzi o to żeby tego tłuszczu zostało nie wiem jak dużo... wycierając go nie wytrze się do zupełnego czysta, zawsze zostanie taki tzw "film" - gdyby umyć taką patelnię płynem do mycia naczyń to on te resztki tłuszczu zmyje tak że przeciągając dno takiej patelni palcem wyczuje się która jest wytarta a która umyta w płynie.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 8 Oct 2009, 21:18
Post #63


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Cinka ma rację. Ja też mam teflonową, specjalnie do naleśników, płytką, ale ją myję. Uwaga o niemyciu dotyczy patelni stalowych, a nawet żeliwnych. Moja babcia tej "naleśnikowej" nie myła, tylko wycierała specjalną ściereczką. A może i teflonowej nie warto myć? Ale na to jakoś nie mogę się zdobyć, żeby schować do szafki tylko przetartą ręcznikiem. Chociaż kto chce, może spróbować.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 8 Oct 2009, 21:31
Post #64


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Oliwki i oliwa


Gdyby w Polsce rosły drzewa oliwne, październik zapewne nazywałby się oliwnik, ponieważ właśnie w tym miesiącu na południu Europy rozpoczynają się zbiory oliwodajnych owoców. My wybierzemy się z miesięcznikiem „Kuchnia” i firmą Monini na oliwobranie.

Moment zbiorów ma bezpośredni wpływ na smak oliwy; z tych mniej dojrzałych owoców pochodzi oliwa o intensywnym, ostrym smaku, łagodniejszą uzyskuje się z bardziej dojrzałych owoców. Ważne, aby oliwki były zrywane prosto z drzewa, a nie zbierane po spadnięciu na ziemię. Dlatego wiele zbiorów odbywa się ręcznie, można też zobaczyć zbieraczy zaopatrzonych w specjalne grabki, którymi zrywają owoce, te zaś spadają na specjalne siatki , z których zbierane są do koszy. Oczywiście istnieją także skomplikowane maszyny zbierające, ale mają one podstawowy defekt – nie mogą wyselekcjonować owoców tak jak człowiek. A jakość oliwek ma bezpośredni wpływ na smak i jakość oliwy i nic się nie da tu „zaszachrować”. Ważne jest także, że od momentu zbioru do wyciskania oliwy nie może upłynąć więcej niż doba, a owoce muszą być przechowywane w zapewniających przepływ powietrza koszach. Z tych koszy trafiają do „wstrząsarki”, która skutecznie oddziela owoce od listków i kawałków gałązek.

Następnie owoce są płukane i, oczyszczone z kurzu, wrzucane do prasy. W całości, razem z pestkami. Taka masa oliwna trafia do kolejnej wirówki, gdzie oddziela się wytłoki od cieczy. To jeszcze nie jest oliwa, gdyż tę ciecz trzeba pozbawić wody. I właściwie to już koniec. Prawdziwa extra virgin, czyli oliwa z pierwszego tłoczenia. Najczęściej jest ona jeszcze filtrowana, bo w takiej absolutnie dziewiczej może się zdarzyć mętny osad.

W poszukiwaniu jakości. To jak wybrać tę najlepszą, stojąc przy sklepowej półce i mając do dyspozycji tylko etykietkę? Tego często nie podpowie nam nawet wygląd oliwy: prawidłowe jest, że powinna być ona zamknięta w ciemnej, mało przejrzystej butelce (dzięki temu dłużej zachowuje świeżość). Jeśli butelka jest przezroczysta, możemy zwrócić uwagę, czy przypadkiem oliwa nie ma pomarańczowego lub czerwonego koloru. Oznacza to niechybnie, że jest stara, zjełczała i nie należy jej kupować.

Niewątpliwym wyznacznikiem jakości jest umieszczone na etykiecie oznakowanie DOP lub IGP . DOP znaczy, że oliwki pochodzą z konkretnego miejsca, oliwa została wyprodukowana konkretnymi metodami zgodnie z obowiązującą w danym regionie tradycją, a wszystkiego przypilnowali urzędnicy Unii Europejskiej. Słowem, nie ma fuszerki. IGP oznacza, że tylko jeden etap wytwarzania oliwy odbył się na danym terenie. Oczywiście IGP są częściej spotykane niż DOP, choćby z tego powodu, że firmie sprzedającej swoje produkty na całym świecie trudno jest wyhodować ilość oliwek pokrywającą podaż – na przykład firma Monini ma ogromne gaje oliwne aż w Australii.

Kupienie dobrej, wysokogatunkowej oliwy jest w tej chwili sprawą dość prostą, gdyż na rynku mamy kilka produktów bardzo wysokiej jakości.

A ja zachęcam Was do wypróbowania przepisu na ciasto oliwkowe, bogato instrumentowane oliwkami i podawane jeszcze ciepłe, jako przystawka.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
weerka
post 8 Oct 2009, 22:14
Post #65


szef kuchni
********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 4.615
Dołączył: 3-May 09
Użytkownik nr: 15.547



Seniorko a Ty robilas już to oliwkowe ciasto?Bo tam jest napisane ,ze napierw zagnieśc ciasto i dopiero dorzucić ser i oliwki gruebel_2.gif No ale czy to potem wgnieśc w ciasto,czy tylko posypać po wierzchu? gruebel_2.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 9 Oct 2009, 11:22
Post #66


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Nie, ja nie robiłam, ale piekła je moja synowa, dokładnie według tego przepisu. Nie miałam przyjemności nawet go skosztować, bo zrobili z tego przekąskę pod wino dla gości. Oczywiście o zdjęciu nie pomyśleli. Ja nie mogę zamieścić zdjęcia z miesięcznika Kuchnia, które jest bardzo smakowite. Wpisałam przepis w niewypróbowane, bo to nie ja robiłam. Podobno było doskonałe.
Uzupełniam - wgnieść dodatki w ciasto.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 9 Oct 2009, 12:53
Post #67


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Gin


Jeden z najbardziej popularnych i rozpowszechnionych w Anglii trunków przywieżli z wojny holenderscy kupcy i brytyjscy żołnierze – czytamy na łamach „Mojego Gotowania”. Trzeba przyznać, że zapowiada się ciekawie, biorąc pod uwagę współczesną popularność tego trunku.

Początki słynnej jałowcówki sięgają XVI wieku. Pierwotnie produkowano ją w Holandii w celach leczniczych, Zestaw ziół i aromatycznych przypraw, które zawierała, uważano za lek na wszelkie choroby. Na pierwszym miejscu wśród zapachowych dodatków figurowały czarne jagody jałowca, którego holenderka nazwa „genever” stała się żrodłem dla angielskiego słowa gin. Wytwarzano go z jęczmienia, , chmielu i jagód jałowca, które nadawały trunkowi mocny, aromatyczny zapach. Mimo że aromat owocu był dominujący, do produkcji ginu używano także arcydzięgla, lukrecji, suszonych skórek owoców cytrusowych, kminku i nasion kolendry.

Zasiadający od 1688 roku na tronie Anglii Wilhelm III Orański, pochodził właśnie z Holandii. Słabo mówiący po angielsku król, chcąc przypodobać się angielskim posiadaczom ziemskim, zakazał importu trunku z Holandii i nakazał jego produkcję na miejscu. W Anglii rozpoczęła się era ginu. Wytwarzali go i sprzedawali w Londynie prawie wszyscy właściciele sklepów, barów i aptek. Jakość trunku wyrażnie spadła, stał się bardzo tani. Zawierał często zadziwiające składniki, np. terpentynę i kwas siarkowy. Znaczna część ludności popadła w pijaństwo, całe kwartały miasta pełne były odurzonych biedaków. Na wielu szynkach widniał napis reklamowy: „Upijesz się za pensa, schlejesz w trupa za dwa, a słoma do spania za darmo”.

Dopiero około 1751 roku udało się zapanować nad przemysłem gorzelniczym, wprowadzono ograniczenia i zaostrzono wymogi co do jakości ginu. Renomę zyskał trunek produkowany przez Aleksandra Gordona, który pieczętował swój produkt herbem przodków, przedstawiającym głowę dzika. Tajemnice wyrobu Gordon’sa zna dziś jedynie12 osób, ale to wystarczy, aby był najlepiej sprzedawanym ginem na świecie.


Angielska jałowcówka
To bezbarwny, krystalicznie klarowny alkohol o cierpkim i lekko gorzkim smaku, z wyczuwalnym akcentami korzennymi. . Po destylacji zacieru z dodatkiem jagód jałowca powinien zawierać 35 – 40 % alkoholu. Dry gin i London dry gin to jego dwie najpopularniejsze marki. Zazwyczaj jest mieszany z innymi napojami, by złagodzić cierpki i gorzki smak. Jest jednym z najbardziej popularnych napojów alkoholowych używanych do drinków. Uznawany za alkohol dający się mieszać ze wszystkim, najczęściej z tonikiem, z dużą ilością lodu i plasterkiem cytryny, ew. sokiem (napojem) cytrynowym lub pomarańczowym (tzw, Gin Collins). Natomiast gin wymieszany z wermutem daje w efekcie wytrawne martini. Gin Bombaj Saphire świetnie smakuje w postaci czystej, bez dodatków. Należy schłodzić butelkę w lodówce i podawać trunek w małych kieliszkach, na kostkach lodu.

Gin & tonic

Najsłynniejszy drink z ginem poza wytrawnym martini. Mówi się, że pozwolił Brytyjczykom zająć i utrzymać Indie. Wszystko dzięki chininie zawartej w toniku, która chroniła żołnierzy przed malarią.


Składniki: * 50 ml ginu * tonik
Wysoką szklankę koktajlową napełnić do 2/3 lodem, wlać gin i dopełnić tonikiem. Dodać plasterek cytryny.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 10 Oct 2009, 10:28
Post #68


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Bajgle


Te drożdżowe bułeczki z błyszczącą skórką piekli kiedyś i sprzedawali polscy Żydzi. Dzisiaj jada je z upodobaniem niemal cały świat.

Bajgel bajglowi nierówny

Te najlepsze mają lekko twardą, jakby wypolerowaną skórkę, bardzo delikatny spoisty miąższ i kształt niedużego obwarzanka. „Bajgele” to dosłownie bułka z dziurką.W starych książkach kucharskich można wyczytać mało prawdopodobną anegdotę o Janie III Sobieskim i wiedeńskich Żydach, którzy upiekli na cześć zwycięskiego polskiego króla bułeczki przypominające strzemiona końskiej uprzęży. Po niemiecku Bugel oznacza strzemię. Bardziej jednak należy wierzyć kronikarskim zapiskom, które napomykają o krakowskich obwarzankach, sprzedawanych na krakowskim Rynku w 1610 roku, a więc jeszcze przed odsieczą wiedeńską. Bajgle, specjał galicyjskich Żydów, w 1927 roku podbiły świat, kiedy to emigrant Harry Lender założył w West Haven, w stanie Connecticut, pierwsza piekarnię obwarzanków. Za nim poszli inni. Dzisiaj najlepsze bajgle w całych Stanach Zjednoczonych piecze Noah Alper – przed jego piekarnią w Berkeley ustawiaja się długie kolejki.

Te szczególne bułeczki sprzedają wszystkie liczące się delikatesy Nowego Jorku, Londynu, czy Paryża. Z pysznymi dodatkami – wędzonym łososiem, dobrze przyprawionymi twarożkami, płatkami świeżej szynki, sałatką z jajek i ostrymi serami – podaje się w eleganckich barach w porze śniadania i brunchu . Są tak smaczne i modne, że bywają głównym punktem kulinarnego programu spotkań przy piwie czy winie.

Nieudany bajgel jest gumowaty, wilgotny i płaski. Dobre są wyrośnięte, z wierzchu chrupiące, a w środku dość pulchne. Zazwyczaj posypane makiem, kminkiem, sezamem lub gruboziarnistą solą. Czasem piecze się je z mąki razowej. Polscy Żydzi specjalizowali się w bajglach cebulowych i czosnkowych, ale na święto Tygodni – Szawuot - tradycyjnie piekli „bajgełe” z makiem. Podawali razem z ciasteczkami w kształcie tablic, na których spisane było Dziesięć Przykazań i stożkowatym bochenkiem chleba, przypominającym górę Synaj.

Sekret smaku bajgli polega na specjalnej technice przygotowania ciasta przed pieczeniem. Wyrośnięte obwarzanki gotuje się na parze przez 20 – 30 minut, a potem wstawia na 20 minut do gorącego pieca.


Z czym się podaje?
Przekrojone na pół, podgrzane obwarzanki zawsze smaruje się świeżym masłem i obkłada pikantnymi dodatkami. Wersja z konfiturami nie jest już tak interesująca.

  • Najlepsza kompozycja to połączenie puszystego, lekko słodkawergo obwarzanka z wędzonym łososiem i kremowym białym serem. Serek, który rozsmarowuje się na jednej połowie bułeczki, można przyprawić drobno utartym czosnkiem, cebulą, pieprzem (także zielonym) i solą. Teraz kładzie się cieniutki płatek łososia i dekoruje plasterkami awokado (wersja wytrawna) lub piklami, a następnie przykrywa drugą połówką obwarzanka. Ser śmietankowy można zastąpić topionym lub twarożkiem z mleka koziego.
  • Bajgle znakomicie podkreślają delikatny smak jajek. Podaje się je z sałatką przygotowaną z jajek ugotowanych na twardo, zieleniny i majonezu lub ze świeżo usmażoną jajecznicą (posypana np. szczypiorkiem).
  • Warto wypróbować wersję z wędzoną szynką, świeżymi pomidorami, ogórkami i majonezowym sosem.
Żródło:”Smaki i aromaty”.

Dla chętnych i ciekawych podaję tradycyjny przepis na bajgle.

To mój teoretyczny wkład w Festiwal Kuchni Żydowskiej.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 12 Oct 2009, 09:06
Post #69


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Bataty


Bataty są dla nas nowością – podczas zakupów sięgają po nie wyłącznie kulinarni eksperymentatorzy. Tymczasem mają one wiele ciekawych zastosowań.

  • Nie ma jednego batata, jest wiele odmian słodkich ziemniaków, rzec by można we wszystkich kolorach tęczy. Są czerwone, fioletowe czy najpopularniejsze u nas pomarańczowo-żółte. Kupując je powinniśmy zwrócić uwagą, czy są dość twarde i jędrne (tych zwiędniętych należy unikać). Nie powinny mieć również zielonkawych przebarwień ( jeśli są – zrezygnujmy z zakupu).
  • Bataty – podobnie jak zwykłe ziemniaki – gotujemy w mundurkach lub obrane. W tym pierwszym przypadku czas gotowania wynosi 30 – 40 minut, obrane gotują się szybko: 12 – 15 minut. Z tym gotowaniem należy uważać: zawarta w batatach skrobia sprawia, że zbyt długo gotowane, natychmiast się rozpadają.
  • Woda, w której gotują się bataty, może być delikatnie osolona, jeśli przygotowujemy je jako słonawy dodatek do mięsa. Można dodawać do gotowania odrobinę cukru i masła. Wtedy wydobywa się cała słodycz z tej jarzyny. Na frytki raczej się nie nadają, natomiast można bataty obrać i pokroić na cieniusieńkie półmilimetrowe plasterki i usmażyć na chipsy. Świetne!
  • Bataty doskonale sprawdzają się jako dodatek do duszonej lub pieczonej jagnięciny. Można też z nich zrobić ciasto (gotujemy je w mundurkach, obieramy, miksujemy dodajemy mąkę, jajka i rodzynki; takie ciasto piecze się w kąpieli wodnej). Można też zrobić z batatów puree, do którego dodajemy jajko, mąkę oraz proszek do pieczenia i smażymy z nich placki – tak jak z dyni. W ogóle, to można bataty wykorzystać w podobnych połączeniach jak dynię.
Ja w tym roku po raz pierwszy jadłam bataty, odkąd w okolicznych supermarketach pojawiły się najróżniejsze odmiany ziemniaków: do pieczenia, smażenia, gotowania , sałatkowe, czerwone itp. Próbowałam wszystkich po kolei i bataty najbardziej przypadły mi do smaku. Są rzeczywiście słodkie, trochę w smaku przypominają marchewkę (ale tyko trochę) i doskonale sprawdzają się podawane do mięs, surówek i nawet zsiadłego mleka. Wyborne są same ze świeżym masłem. To tylko moja skromna uwaga do porad, których w miesięczniku „Kuchnia” udzielał pan Paweł Oszczyk, szef kuchni hotelu le Regina.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Mała_Mi
post 12 Oct 2009, 10:23
Post #70


kucharz 3 gwiazdek
**************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 15.028
Dołączył: 21-November 06
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 2.721



CYTAT(seniorka @ 10 Oct 2009, 11:28 ) *
Bajgle
Dla chętnych i ciekawych podaję tradycyjny przepis na bajgle.



Z okazji poprzedniego Tygodnia Żydowskiego także przygotowywałam bajgle. Przepis mogę śmiało polecić icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 12 Oct 2009, 21:32
Post #71


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Obejrzałam je już drugi raz i przyznam, że są bardzo apetyczne i profesjonalnie zrobione. Zaniedbałam przeszukania forum, bo miałabym gotowy, sprawdzony przepis do zamieszczenia. Dobrze, że się odezwałaś Mi. Dla chętnych, z okazji trwającego festiwalu, przepis będzie jak znalazł. Dziękuję.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 13 Oct 2009, 08:43
Post #72


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Kapusta


Na ostro, na słodko, na kwaśno. Przaśna albo całkiem elegancka. Bardzo polska. Nawet jeśli włoska czy pekińska. Kapusta jest dobra na jesień.

Podobno wyłącznie kapustą żywił się Diogenes – mieszkający w beczce filozof-asceta. Lubił ją też Pitagoras, zalecał Katon. Starożytni Grecy i Rzymianie znali jej właściwości odtruwające organizm. A co za tym idzie, wierzyli też, że chroni przed skutkami pijaństwa. Jednak już wtedy – wystarczy wspomnieć przykład Diogenesa – nie należała do potraw dystyngowanych. Kolejny filozof Lukullus, uważał nawet, że przyzwoity człowiek nie powinien jadać kapusty. Przez kolejne wieki jej kariera w świecie kulinariów toczyła się właśnie taką boczną drogą. Jadali ją raczej ubodzy, panowie próbowali. Książki i poradniki kulinarne z XIX stulecia, czyli epoki romantyzmu, ostrzegały, że jest bardzo wiatropędna, a gdy się gotuje, zapach ma mało…liryczny.

Trudno zaprzeczyć…Jednak poszukiwaczy kulinarnych rozkoszy (szczególnie tych co nie znają i nie cenią umiaru), wcale to nie odstrasza. Bo choć ascetycznemu Diogenesowi by się to pewnie nie spodobało, kapusta stanowi znakomity materiał na ucztę dla prawdziwych hedonistów.

Do Polski kapusta przywędrowała w XV wieku – i została. Zajęła honorowe miejsce wśród tradycyjnych dań kuchni polskiej. Z grzybami, z grochem, duszona, zasmażana. „Umęczona” w bigosie i kapuśniaku. Młoda, stara, kiszona. Jako materiał na gołąbki, składnik farszu kulebiaka, pierogów, pasztecików. Byłoby jednak oznaką pychy przywłaszczyć sobie kapustę i mówić o niej, że tylko nasza, polska. Jest bowiem obecna niemal we wszystkich kuchniach świata. Nic w tym dziwnego, zważywszy, że ma ponad 400 odmian: biała, czerwona, włoska, brukselska, pekińska…Botanicy kapustą nazwą też kalafiory, brokuły, kalarepę czy brukiew.

Daje się dusić, smażyć, gotować, kwasić i oczywiście zjadać na surowo. Jest łatwa do przyrządzenia ( co nie znaczy – szybkiego). Po królewsku łaskawa dla wszelkich dodatków – równie chętnie przyjmie biedne resztki, jak i wysublimowane przyprawy. Elegancji dodają jej białe lub czerwone wino, sherry, wiśniówka.

Żródło: miesięcznik „Kuchnia”

Na podst. Opracow. Joanny Szachowskiej

Ja polecam wypróbowane surówkowe sałatki z kapusty kiszonej oraz jarski bigos na słodko.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 14 Oct 2009, 06:41
Post #73


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Tajemnice udanego biszkoptu


Opowiada szef cukierników w hotelu Marriott.

- Naszą ambicją – mówi mistrz – jest używanie niemal wyłącznie składników naturalnych, np. proszek do pieczenia występuje w ciastach w ilościach śladowych. To samo doradzałbym paniom domu, zwłaszcza tym, które często pieką. To nieprawda, że bez proszku biszkopt nie wyrośnie. Tajemnica tkwi w czym innym: w sposobie napowietrzenia ciasta.

- Przy takiej produkcji jak w hotelu, rozbija się jajka w całości, wsypuje cukier i specjalną trzepaczką miksuje. Obraca się ona również wokół własnej osi, a więc kręci podwójnie i to na bardzo wysokich obrotach, a masa jest jeszcze podgrzewana. Do ciasta jest wtłoczona taka ilość powietrza, że już nie potrzebuje proszku. Po dodaniu mąki delikatnie się miesza, piecze w dość wysokiej temperaturze, pod wpływem której powietrze w cieście jeszcze się powiększa – i biszkopt sam rośnie.

- W domowych warunkach trzeba oddzielić żółtka od białek, podany w przepisie cukier podzielić na pół i osobno ubijać z cukrem żółtka, a osobno białka. Potem bardzo delikatnie połączyć, powoli wsypywać przesiana mąkę (jest dzięki temu lżejsza, ma więcej powietrza) i cały czas delikatnie mieszać – najlepiej stalową rózgą. Zaręczam, że tak przygotowane ciasto wyrośnie wspaniale bez proszku.

- Na biszkoptowe blaty bierze się: na każde jajko 2 dkg cukru i 3 dkg mąki. Na roladę; 1 jajko, 1 dkg cukru i 2 dkg mąki.

- Ogromnie ważna jest technika pieczenia. Formę smarujemy masłem i obsypujemy mąką, nie zaś tartą bułką, a nadmiar strząsamy. Kto ma elektryczny piekarnik, ten jest w lepszej sytuacji, ponieważ może idealnie ustawić temperaturę. W kuchence gazowej z reguły pali spód, ale i na to jest sposób. Owiniętą w folię aluminiową płaską blachę kładzie się tuż nad palnikiem – to świetnie izoluje i ciasto nie będzie przypalone.

- Biszkopt piecze się w temperaturze 175 – 180 st. i trzeba tego przestrzegać. W przeciwnym razie, na przykład przy zbyt wysokiej temperaturze, ciasto szybko obrasta grubą skórką, która nie pozwala dojść ciepłu do środka. I wtedy właśnie tworzy się zakalec. Pieczenie wymaga cierpliwości. Żadnych procesów nie wolno przyspieszać i należy o tym pamiętać przed wejściem do kuchni.

- Pamiętajmy również o dobrym nasączeniu biszkoptu. To wcale nie musi być poncz, z powodzeniem wystarczy woda gotowana z cukrem w proporcji: ¼ litra wody i 12,5 dkg cukru. Taki syrop rozcieńcza się likierem lub innym alkoholem, ale wysokiej jakości, bo dzięki dobremu nasączeniu ciasto ogromnie zyskuje na smaku. Suchy biszkopt zniszczy kunszt najlepszego nadzienia i w sumie mamy nieudany tort. Jeśli robimy na przykład ciasto bananowe, to do syropu dodajemy likier Bolsa o tym samym smaku. Kawowe – likier Kahlua, migdałowe – Amaretto.

Żródło:”Smaki i aromaty”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 15 Oct 2009, 11:38
Post #74


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Zalety sałaty



Znamy ich wiele odmian, podam za „Smakami i aromatami” te najbardziej popularne. Mogą być słodkawe i cierpkie, zielone i czerwonawe, chrupiące i delikatne jak jedwab. Sałata, znana od czasów faraonów, nigdy jednak nie cieszyła się takim uznaniem jak dzisiaj. Znający się na rzeczy smakosz, zawsze wypatrzy na straganie nową odmianę i z radością wypróbuje jej smak. Z tych najczęściej spotykanych wymienię sałatę rzymską, endywię kędzierzawą, zielono-czerwoną lollo rosso, sałatę lodową, maślaną, little gem – sałatę półrzymską, rukolę, rukiew wodną i sałatę batawijską.

*Liście sałaty są wyjątkowo niskokaloryczne (100g to tylko 14 kalorii). Wprawdzie ponad 90 procent ich składu stanowi woda, to jednak zawierają wiele składników odżywczych: witaminę C, beta-karoten, kwas foliowy, wapń i żelazo.

  • Nie należy wyrzucać zewnętrznych, twardszych, ciemnozielonych liści, ponieważ mogą zawierać aż 50 razy więcej beta-karotenu niż jasnozielone liście ze środka główki.
  • Sałatę przygotowuje się bardzo szybko i równie szybko należy podawać ją na stół. Najbardziej pracochłonne jest staranne umycie liści, a potem ich osuszenie. Warto kupić wirówkę do odsączania sałaty, kto jej używa, wie, ile wody potrafi spłynąć z umytych liści.. Jeśli nie wykona się tego starannie, po mokrych liściach spłynie sos i będzie w smaku nieprzyjemnie wodnisty. W warunkach biwakowych można umytą główkę włożyć do plastikowego worka, zrobić w nim dziurki i energicznie nim wirować.
  • Pozostaje jeszcze kwestia: szarpać liście palcami, czy ciąć nożem. Niegdyś dotykanie sałaty ostrym narzędziem było herezją kulinarną, dzisiejsze odmiany, zwłaszcza te o dębowych liściach jak rzymska, endywia kędzierzawa, półrzymska - little gem, itp. – można spokojnie kroić.
  • Oczywiście, najlepsza jest sałata prosto z grządki. Ale nawet kruche odmiany przeżyją 12 godzin, jeśli zawinie się je w lekko namoczony papierowy ręcznik i włoży do dolnej szuflady lodówki.


Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 16 Oct 2009, 01:38
Post #75


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Żurawina amerykańska


Owoce żurawiny amerykańskiej, nazywanej wielkoowocową, którą uprawia się również u nas, są większe od popularnej w Polsce żurawiny błotnej. Oba rodzaje można zbierać od września przez całą zimę. Warstwa wosku, którą są pokryte, pozwała im przetrzymać na gałązce najtęższe mrozy, a zerwane mogą miesiącami leżeć w zamrażarce, zachowując wszystkie wartości smakowe i odżywcze. Przetwory z żurawin mają w kuchni podobne zastosowanie jak borówka brusznica. Zawekowane nie psują się, ponieważ zawarty w nich kwas benzoesowy stanowi naturalny środek konserwujący. Pikantny sos z żurawin dobrze komponuje się z dziczyzną, zwłaszcza z sarniną, bażantem i kuropatwą. Suszone owoce sa znakomitą przyprawą do dziczyzny i polędwicy w sosie śmietanowym.

Jako pełne danie z żurawinami podaję żeberka wieprzowe

Żrodło:miesięcznik „Kuchnia”

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 17 Oct 2009, 11:13
Post #76


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Krótka historia chrupania


Ponoć po raz pierwszy chipsy ziemniaczane zostały usmażone w 1853 roku na życzenie wyjątkowo kapryśnego gościa hotelowej restauracji w Saratoga Springs (stan Nowy Jork). Zrozpaczony indiański kucharz, gdy kolejny raz odesłano mu „zbyt grube” francuskie frytki, pokroił ziemniaki w przezroczyste płatki, obficie posolił i wrzucił na głęboki tłuszcz. Mocno przyrumienione i chrupiące zyskały uznanie wymagającego gościa, a wkrótce i innych kuracjuszy modnego wówczas kurortu. Kucharz trafił do encyklopedii kulinarnych: nazywał się George Crum.

Minęło kilka lat i zaczęto produkować chipsy na sprzedaż. Początkowo była to chałupnicza produkcja. Całe rodziny zajmowały się krojeniem, smażeniem i pakowaniem ziemniaczanej nowości. Czasem zdarzało się, że torebki były dziurawe, a chrupki miękkie. Sól pakowano oddzielnie.

Dziś półki z chipsami w supermarketach przypominają piwnice Aladyna. Pomysłowi producenci prześcigają się w udoskonaleniach tej odmiany frytek: barwią je, łączą z bekonem, wołowiną, papryką, pomidorami, serem, cebulą itd. Smażą nie tylko ziemniaki, ale kukurydzę, banany. Spróbowano już niemal wszystkiego. Z suszonych ziemniaków robi się papkę, tak plastyczną, że można z niej uformować kwadraty, trójkąty, statki kosmiczne. Dla konsumentów, którzy liczą kalorie, produkuje się chrupki dmuchane i niskotłuszczowe. Walka o długie terminy ważności tego jełczejącego produktu skłania do poszukiwania specjalnych tłuszczów i często jest to olej palmowy, który mimo roślinnego pochodzenia jest tłuszczem nasyconym, a zawarty w nim kwas palmitynowy ma taki stosunek wodoru do węgla jak tłuszcz barani. Amatorzy chipsów – a nie brakuje ich na świecie – powinni jadać chipsy i chrupki zawierające oleje nienasycone i niezbyt słone. Jeżeli taki wyrób ma dobry smak, to prawdopodobnie jest świeży w prawdziwym tego słowa znaczeniu.

Żródło:”Smaki i aromaty”







Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 18 Oct 2009, 09:12
Post #77


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341



Tadżin – smakowity dar Maghrebu


Przygotowane w specjalnym naczyniu danie pochodzące z kraju północno-zachodniej Afryki weszło na stałe do kanonu kuchni światowej – informuje nas artykuł z „Mojego Gotowania”.

Na bazarach Maghrebu (regionu północno-zachodniej Afryki, do którego należą Maroko, Algieria, Tunezja, a także Libia) można zobaczyć ustawione rzędem, po kilka sztuk na rusztach, gliniane naczynia: płytką glinianą misę ze stożkowatą pokrywą, często bogato zdobioną. Ten zestaw to tadżin. To klasyczne naczynie jest obecne nawet w domach pozbawionych kuchni. Ma tę wielka zaletę, że można ustawić je wprost na ogniu. Pod wysokim stożkiem gromadzą się i mieszają aromaty licznych składników potrawy. Po długim gotowaniu smak dania staje się spójny, intensywny, bogaty. W każdym domu robi się inny tadżin. Sztuka polega na tym, aby używając wielu przypraw, nie zabić, a jedynie wzbogacić smak dania. Do środka można włożyć wszystko: ryby, jagnięcinę, drób, kuskus, warzywa, bakalie, a nawet gołębia. Tym, co nadaje potrawie charakter, jest mieszanka przypraw zwana tabil: w możdzierzu ząbki czosnku uciera się z kuminem, nasionami kolendry i płatkami suszonej ostrej papryki. Bardzo istotny jest także dodatek do niektórych tadżinów kiszonych cytryn. Cytrynę albo kilka naciąć wzdłuż, jakby się chciało je podzielić na ćwiartki, nie rozcinając do końca. W każdą wetrzeć trochę grubej soli. Włożyć do słoika , zasypać jeszcze 3 – 4 łyżkami soli, zalać ciepłą wodą i pozostawić w zakręconym słoiku na 3 dni ( według mojej wiedzy, cytryny kiszą się 3 tygodnie – przyp. seniorka). Najpopularniejszy jest tadżin przyrządzany z jagnięciny pokrojonej w kostkę, obsmażonej na oliwie razem z cebulą z dodatkiem suszonych śliwek, cynamonu, papryki i szafranu. Tunezyjski różni się od marokańskiego tym, że się go zapieka z jajkami. Tadżin to danie rodzinne, typowo biesiadne. Rozmiar podstawy ogranicza liczbę biesiadników. Przeciętnie nad tadżinem gromadzi się około pięciu osób. Zwyczajem miejscowych najlepiej je się go, używając rąk i chleba. Po zdjęciu pokrywy talerz ląduje na stole i każdy ma przed sobą swój wycinek do wybrania. Z chleba robi się rodzaj łapki, którą się chwyta najlepsze kąski. Najlepiej smakują tadżiny gotowane na węglu drzewnym, serwowane już po północy, w domu nad brzegiem oceanu.

Nie mam glinianego naczynia do tadzinu, ale przygotowuję go w płaskiej, żeliwnej formie i wychodzi wspaniały. Podam dwa przepisy na tadzin.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 19 Oct 2009, 09:04
Post #78


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Bazylia


Jej korzenny aromat doprowadza kucharzy do poetyckich uniesień.

Świeże liście tego królewskiego ziela mają w sobie słodycz i pikantność przypominającą nieco gożdziki. W kuchni przywołują śródziemnomorskie wonie. Jest wiele odmian bazylii, różniących się wielkością, kolorem i zapachem. Czerwonawa „Dark Opal” ma bardziej korzenny smak, nieco podobny do imbiru. Pewne odmiany pachną cytryną, inne mają drobne, idealne do dekoracji potraw karbowane listki. Najczęściej hodowana bazylia pospolita ma duże, ząbkowane liście i pojawiające się póżnym latem drobne, białe kwiatki. To bez niej nie może się obejść kuchnia Prowansji i całych Włoch.

Chyba najdawniej używano bazylii w Indiach i Persji. W Rzymie uznawano j a za „mały cud świata”. Gdziekolwiek dotarła, uważano, że jest nasycona „boską esencją”. Legenda mówi, że wyrosła przy grobie Chrystusa po jego zmartwychwstaniu. W greckim kościele prawosławnym używano jaj – i tak jest do dziś – do przygotowywania święconej wody , a pojemniki z bazylią umieszczano u stopni ołtarzy. Przez całe stulecia była zielem świętym. Nie mogły jej zbierać kobiety, a duchowni, którzy się tym zajmowali, musieli wkładać nowe szaty i oczyszczać prawą rękę, myjąc ją w wodzie z trzech różnych żródeł.

Smakosze kojarzą bazylię z trzema słynnymi potrawami kuchni południa Europy: cudownym sosem pesto, sałatką caprese (pomidory, mozarella, listki bazylii i oliwa z oliwek) i la soupe au pistou. Zupę z bazylią niektórzy znawcy przedstawiają jako jedno z tych dań, które są esencją prowansalskości. Ponoć powstała w prawdziwie romantycznych okolicznościach. W 1799 roku markiz di Raveno poznał na królewskim przyjęciu w Madrycie księżniczkę z Prowansji.. Zakochał się, natychmiast oświadczył i został przyjęty, czego oznaką była podarowana mu przez piękną pannę gałązka bazylii. Potem wybucha wojna i oblegana przez Anglików Genua głoduje. Markiz wysyła rozpaczliwy list do narzeczonej, a ta dostarcza oblężonym transport pomidorów, fasoli, ziemniaków, sera i bazylii. W liście radzi, by markiz polecił gotować zupę z tych jarzyn, doprawioną serem, czosnkiem i bazylią. I tak już zostało.

Wbrew temu, co twierdzą producenci przypraw, suszone listki bazylii, to blade echo jej wspaniałej woni. Włoscy kucharze zrywają świeżą bazylię wczesną jesienią i przechowują w słoikach. Listki posypują lekko solą, ugniatają porcelanowym tłuczkiem, zalewają tłoczoną na zimno oliwą i trzymają w lodówce. Być może jeszcze lepszym sposobem na zachowanie wszystkich woni bazylii jest przygotowanie zamrożonych kostek. Świeże listki miksuje się z niewielką ilością wody i soli. Pastą wypełnia pojemnik na kostki lodu, wstawia do zamrażarki.

Amatorzy ogrodnictwa doradzą jednak hodowanie bazylii na parapecie. Jest łatwa w uprawie – żle znosi tylko niskie temperatury i zbyt częste, obfite podlewanie. Postawiona w oknie skutecznie odstrasza owady i samym wyglądem kusi do podania bazyliowego kurczaka, sałatki z pomidorów lub spaghetti z sosem pesto.

Ja znam jeszcze jedną doskonałą metodę zaopatrywania się w bazylię – we wszystkich supermarketach o każdej porze roku.


Kiedy i z czym?
  • Bazylia pasuje niemal do wszystkiego, ale należy jej używać z dużą ostrożnością. Świeża ma tak intensywną woń, że tylko czosnek nie boi się jej towarzystwa Pozostałe przyprawy giną, tworząc tylko niepotrzebny chaos smaków i aromatów. Suszona wytrąca agresywność, dobrze komponuje się z tymiankiem, rozmarynem, pietruszką, miętą i cytryną.
  • Choć raz podaj sałatkę z pomidorów, przyprawioną solą, pieprzem i posiekaną bazylią. .Polej ją oliwą z oliwek, posyp utartą bryndzą, kostkami sera (pleśniowego, koziego lub twarogu), a przekonasz się, co znaczy idealna harmonia na talerzu. Słynna sałatka caprese to pokrojone w plasterki dojrzałe pomidory i mozarella, oliwa, sól, pieprz i listki bazylii.
  • Il pesto – od słowa „pestare” – zagniatać – to wspaniały włoski sos będący mieszaniną świeżej bazylii, orzeszków pinoli, parmezanu, czosnku i oliwy. Bierze się garść listków bazylii i miksuje z 10 dkg orzeszków pinoli (mogą być i włoskie), 4 – 5 ząbkami czosnku i ½ szklanki oliwy. Lekko soli i uciera z 5 kopiastymi łyżkami parmezanu. Taki sos szybko i dokładnie miesza się w gorącym garnku z ugotowanym spaghetti. Duma kuchni genueńskiej.
  • Wśród mięs kurczak najbardziej zyskuje na smaku, gdy przyprawi się go bazylią. Wystarczy utrzeć w misce kilka łyżek posiekanych listków, trochę dymki, 3 – 4 ząbki czosnku, sok z jednej cytryny, sól i pieprz. Pastą naciera się filety z piersi kurczaka, polewa masłem i wstawia na trzy kwadranse do piekarnika. Dobry szlif nadają zwykłym kotletom z drobiu (także indyka) talarki masła utartego z bazylią i sokiem cytrynowym.
  • Zdecydowany smak tej przyprawy łagodzi posmak ryb. Dodaje charakteru daniom z cukinii, bakłażanów i fasoli.
  • Oryginalny efekt osiąga się, przyprawiając bazylią dania z pieczarek. Jeśli chcesz podać coś szybkiego i niebanalnego, usmaż pieczarki z cebulą, wsyp bazylię i tak przygotowanym farszem nadziej naleśniki. Wyborne!
Podaję wypróbowany przepis na prowansalską zupę jarzynową, soupe au pistou.

Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 20 Oct 2009, 06:54
Post #79


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Orzech kokosowy


Palma kokosowa to jedno z najczęściej uprawianych drzew na świecie.

Ma szeroko jak pióropusz rozpostarte liście, które nie rzucają cienia, ale mieszkańcy Oceanii pokrywają nimi dachy, a z ich mocnych włókien plotą powrozy, worki i dywany. Z szarego, gładkiego pnia, który sięga 35 metrów wysokości wyrabia się artystyczne meble, koła hoola-hoop i giętkie deski. Twardą skorupę zamienia się na węgiel drzewny, dający najbardziej wonny dym do pieczenia mięsa czy bananów na grillu. Kora dostarcza garbników i aromatycznej gumy, a korzenie, chętnie przeżuwane w Meksyku maja łagodne działanie halucynogenne. Niezależnie od pogody jedno drzewo daje od 100 do 200 orzechów rocznie, a każdy o wadze od 1 do 4 kilogramów.

Pierwsze owoce rodzi już po 6 latach, a potem nieprzerwanie przez 100 lat daje plony w postaci owłosionych, twardych orzechów. Ich włóknista okrywa jest tak gruba, że mogą unosić się na falach i wraz z prądem morskim przemieszczać na odległość setek mil. Tak prawdopodobnie palma, drzewo o duszy wagabundy, rozprzestrzeniła się z Melanezji na wszystkie wyspy Oceanii, pokonała drogę do Indii i Ameryki Środkowej.

Orzech kokosowy przechodzi kilka faz dojrzewania. W pierwszej wnętrze wypełnia orzeżwiający słodkawy, lekko opalizujący sok. Bogactwo enzymów, naturalnych cukrów, witaminy C i związków fosforowych czyni z niego niezwykły płyn. Jest tak sterylnie czysty, że na Hawajach poi się nim niemowlęta. Po 4 miesiącach dojrzewania sok zaczyna się zestalać, tworząc biały miąższ , zwany koprą. Ale jeszcze przez 7 – 8 miesięcy można wbić w jedno z trzech oczek orzecha słomkę i wypić już bardzo gęste, prawie galaretowate, mleczko. W starym orzechu, najmniej cenionym, jest tylko gruba warstwa miąższu i pusty środek. To dlatego znawcy, nim wybiorą w sklepie owoc, poruszają nim, przykładają do ucha i słuchają, czy w środku chlupocze jeszcze mleczko. Dojrzały, dobrej jakości kokos zawiera 25% mleczka i 30% kopry. Reszta to skorupa i włóknista okrywa.

Europejscy amatorzy kokosów znają przede wszystkim smak wysuszonych wiórków, które dodaje się do ciast, kremów i owocowych sałatek. To najmniej udana postać orzecha. Smakosze wiedzą, że naprawdę wyśmienity tort kokosowy i chrupiące ciasteczka robi się ze świeżo utartej kopry. Jej delikatne płatki podnoszą smak ryżu i panierowanych kotletów z kurczaka. Przyrządzana z miąższu i gorącej wody śmietanka jest często dodawana do curry, dań z ryb, krewetek i mięsa, nadając im bardzo wyrafinowany smak.

Najczęściej jednak orzech kokosowy pojawia się na naszych stołach ukryty w margarynie i gorszej jakości czekoladach. Ponieważ zawiera sporo tłuszczów (35%) o specyficznych właściwościach, masowo wykorzystuje go przemysł kosmetyczny i spożywczy. Ze wszystkich tłuszczów roślinnych olej kokosowy najdłużej daje się przechowywać, a w temperaturze poniżej 20 st. traci płynną konsystencję i łatwo daje się stabilizować. Nie jest jednak polecany przez dietetyków, bo mimo że nie zawiera cholesterolu, ilość nasyconych kwasów tłuszczowych podwyższa poziom cholesterolu we krwi. Olej kokosowy pozbawiony jest także większości składników odżywczych.

Znacznie bardziej cenionym produktem są spirytualia kokosowe. Sok z odpowiednio naciętych kwiatów, zbierany aż do tej pory ręcznie do podstawionej tykwy, poddaje się fermentacji, a potem destyluje. Tak powstaje wielce ceniony na świecie arak. Po raz pierwszy trunek ten trafił do Europy wraz z transportem przypraw korzennych, przywożonymi przez arabskich kupców z Indii i od razu zyskał uznanie jako wyborny dodatek do grogu i gorącego ponczu.

Orzech kokosowy, coraz częściej wykorzystywany w kuchni światowej, doceniającej egzotyczne, wyrafinowane kompozycje smakowe, kosztuje zaledwie kilka złotych i można niemal przez cały rok kupić go w supermarketach i na bazarach. Dobrze przechowuje się w lodówce przez kilka tygodni, a świeżo utarty miąższ można zamrozić i wykorzystywać przez długie miesiące.


Otwieranie orzecha
  • Na czubku orzecha znajdż trzy otwory – są wyrażnie widoczne. Weż dłutko (lub korkociąg) i młotek, przekłuj dwa otwory i wylej najpierw sok.
  • Teraz włóż orzech do piekarnika nagrzanego do 200 st. na 15 minut, a potem uderz kilka razy młotkiem w skorupę. Powinna bez trudu rozłupać się na mniejsze kawałki. Niektóre orzechy można rozłupać energicznymi uderzeniami w dłutko włożone do przekłutego otworu nasiennego.
  • Zanim zaczniesz ucierać wiórki, oddziel ostrym nożem kasztanową skórkę jądra od kopry (czyli białego miąższu).
  • Wiórki do ciast muszą być drobne, ale gdy mają służyć do panierowania krewetek czy skrzydełek kurczaka, przyprawiania sałatek lub curry, ucieraj je na tarce z większymi oczkami. Do zdobienia tortów wycinaj z kopry wachlarzyki, najlepiej szparowym nożykiem do obierania warzyw. Szczególnie ozdobnie prezentują się takie wachlarzyki z pozostawioną ciemnobrązową obwódką jądra.
  • Nie wyrzucaj skorup. Pokrusz je, wysusz i przetrzymaj do lata, a potem dodaj do węgla drzewnego przy grillowaniu.
Żródło:”Smaki i aromaty”

Polecam przepisy na tort kokosowy i śmietankę kokosową robioną w domu
Go to the top of the page
 
+Quote Post
seniorka
post 21 Oct 2009, 10:03
Post #80


kucharz-zawodowiec
***********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 8.443
Dołączył: 13-August 08
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 10.341




Kiszonki


Zachodni smakosze jeszcze do niedawna nie mogli wyjść z podziwu, jak możemy zajadać się zepsutymi ogórkami czy kapustą. Dziś, kiedy coraz bardziej ceni się produkty ekologiczne, kiszonki podbijają kulinarny świat.

Tak rozpoczyna swój felieton o kiszonkach pani redaktor Joanna Bajorek z „Mojego Gotowania”. Ponieważ, jak opowiada pani Joanna, nie jest zbyt wielką enuzjastką marynat, przedkłada nad nie kiszonki. Jest to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Zawarte w produktach cukry ulegają przemianie na skutek działania bakterii kwasu mlekowego, który hamuje rozwój drobnoustrojów psujących żywność. Fermentacja musi przebiegać w odpowiednich warunkach. Minimalny dostęp powietrza zapewnia szczelne zamknięcie, ubijanie lub zalanie solanką. Kiszenie musi przebiegać w odpowiedniej temperaturze, najlepiej 18 – 20 st. Burzliwa fermentacja trwa 3 – 5 dni i potem kiszonkę trzeba przenieść w chłodniejsze miejsce. Niegdyś na wsi wpuszczano beczki z kiszonymi ogórkami do rzeki, co pozwalało zachować dość niską temperaturę i uniemożliwiało dostęp powietrza. W domowych warunkach oprócz kapusty i ogórków można ukisić grzyby, paprykę, buraki, pomidory, cukinię, fasolkę szparagową, bakłażany, kalafiory, brokuły, a także śliwki, jabłka, gruszki, winogrona, a nawet cytryny. Kiszonki mają niezwykły smak i bardzo wzbogacają nasze posiłki, zwłaszcza zimą. Produkty do szybkiego spożycia można kisić przez cały rok.


Dobre pytania dotyczące kiszonek
  • Czy kiszonki są zdrowe? Kiszenie powoduje stosunkowo małe straty witamin i składników mineralnych. Cenne substancje pozostają w kwaśnym środowisku aż do wiosny. W miarę upływu czasu przenikają one z produktów do kwasu, dlatego jest on równie cenny jak sam produkt. Kiszonki są bogatym żródłem soli mineralnych i witaminy C. Najbardziej wartościowe są spożywane na surowo. Kwas mlekowy poprawia trawienie i wpływa na pobudzenie apetytu.
  • Jakie naczynia są najlepsze do kiszenia? Duże ilości produktów najlepiej kisić w drewnianych beczkach. W domu mogą to być również duże szklane lub kamionkowe beczułki, słoje oraz gliniane garnki. Z tych jednak po ukiszeniu warto mniejsze porcje przełożyć do słojów i szczelnie zamknąć.
  • Co zrobić, jak proces kiszenia ciągle postępuje? Jeżeli temperatura jest za wysoka, kiszenie należy przerwać. Zbyt kwaśne produkty tracą walory smakowe i odżywcze. W domowych warunkach najlepszym sposobem będzie pasteryzacja. Jest ona jednak możliwa przy przetworach przygotowanych w słojach.
Z polecanych przez panią Joannę, wybrałam dwa przepisy na kiszone grzyby oraz kiszoną paprykę na ostro, a także kilka przepisów na potrawy z kiszonymi czy też solonymi grzybami. Ta ostatnia pozycja jest moją inwencją, zamieszczoną przy innej okazji.

Go to the top of the page
 
+Quote Post

55 Stron V  « < 2 3 4 5 6 > » 
Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 23rd August 2019 - 10:12