IPB

Witaj Gościu ( Zaloguj | Rejestruj )

 
Reply to this topicStart new topic
> Nocna ciabatta
dziunia
post 24 Mar 2009, 21:04
Post #1


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 27.418
Dołączył: 30-October 04
Skąd: z Nienacka
Użytkownik nr: 151



Przepis na tę ciabattę znalazłam na tym blogu: http://www.wildyeastblog.com/2007/08/27/overnight-ciabatta/ (a blog znalazlam na blogu Margot icon_smile.gif ) Robiłam ciabattę już wcześniej z różnych przepisów, ale zdjęcia i opis wykonania zamieszczony na w/w blogu zrobiły swoje icon_mrgreen.gif Trzeba było wypróbować następną wersję ciabatty icon_smile.gif
Na zrobienie trzeba sobie zarezerwować czas w ciągu dwóch dni, pierwszy to wyrabianie, a drugi tylko podzielenie, rośnięcie i upieczenie. No i trzeba mieć naprawdę wielką miskę i dużo miejsca w lodówce icon_wink.gif

Harmonogram prac:

Mieszanie i fermentacja poolish: 6 godzin
Wyrabianie ciasta ostateczne: 10-15 minut
Pierwsza fermentacja (w lodówce): 12-15 godzin, w tym składanie po 45 i następne po 90 minutach
Ogrzanie ciasta: 1 godzina
Dzielenie: 5 minut
Rośnięcie: 1,5-3 godziny
Pieczenie: 35-40 minut

Składniki na 3 kg ciasta czyli 6 dużych ciabatt:

Poolish:
457 g białej pszennej mąki
152 g pełnoziarnistej pszennej mąki
609 g wody w temperaturze 18*C
2 g drożdży instant (2/3 łyżeczki)

Wymieszać składniki w dużej misce aż się połączą. Nakryć szczelnie folią i odstawić na 6 godzin w temperaturze pokojowej. Poolish jest gotowe gdy przyrośnie, a na powierzchni pojawią sie bąbelki.

Ciasto:
1082 g mąki pszennej
710 g zimnej wody (temp. ok. 4*C)
całe poolish
34 g soli
3 g drożdży instant (1 łyżeczka)
51 g oliwy

Umieścić w misie miksera wszystkie składniki oprócz ok. 20% wody, miksować na niskim biegu ok. 4-5 minut, az wszystko sie połączy. Miksowac dalej na średnim lub niskim biegu, az ciasto osiągnie średni stopień rozwoju glutenu, może to potrwać ok. 5 minut zależnie od miksera. Teraz dodac resztę wody i miksować do połączenia, a ciasto będzie bardzo miękkie ale sprężyste.
Przełozyć ciasto do pojemnika bardzo dobrze wysmarowanego oliwą/olejem. Sprawdzić temperaturę ciasta, jesli wynosi ok. 22*C mozna je zostawić do drugiego składania na zewnątrz, jeśli jest cieplejsze należy je wstawić od razu do lodówki, wyjmując tylko do składania.
Złozyć ciasto na 3 po 45, a nastepnie po 90 minutach (czyli nastawiamy minutnik na 45 i jeszcze raz na 45 icon_smile.gif ) Instrukcja filmowa składania ciabatty: http://www.youtube.com/watch?v=NhjGxZyOzDg...feature=related Po drugim złożeniu przełozyc do bardzo dobrze wysmarowanej olejem miski/pojemnika, zakryc szczelnie folią i wstawić do lodówki na 10-14 godzin.
Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić na godzinę, żeby się ogrzało.
Wyłożyć ciasto na dobrze omączony blat, rozciągnąć je na duży, ok. 2 cm grubości prostokąt, starając się nie naciskać go za bardzo, żeby jak najmniej odgazować.
Podzielić ciasto skrobką na 6 podłużnych bochenków i przenieść na płasko rozłożonych dłoniach, tak żeby jak najmniej odgazować, na dobrze omączone ściereczki. Instrukcja filmowa dzielenia ciabatty: http://www.youtube.com/watch?v=V-HS8W2C624...feature=channel Nakryć szczelnie folią i pozostawić do rośnięcia na ok. 1,5-2 godziny, aż ciasto będzie bardzo napowietrzone. Mozna też umieścić ciabatty na 2 godziny w lodówce i dodatkowo na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
W międzyczasie rozgrzać piekarnik z kamieniem do 250*C. Przygotować również wodę do naparowania piekarnika.
Ciabatty zsuwać na papier do pieczenia o wielkości kamienia, w następujący sposób: papier polozyć brzegiem wzdłuż ciabatty, nastepnie podnieść brzegi ściereczki z obu stron ciabatty i zdecydowanie podnieść je do góry - ciabatta przeturla się na papier tak, że jej omączony spód będzie teraz na górze.
Przenieść ciabatty z papierem na kamień i zmniejszyc temperaturę do 230*C. Piec 8 minut z parą i następne 20 minut bez pary. Gdy skórka ma kolor taki jaki chcemy żeby miała, wyłączamy piekarnik i zostawiamy ciabatty w środku uchylając lekko drzwiczki piekarnika. Studzić na kratce.

Załączony plik  ciabatta1.JPG ( 83K ) Suma pobrań: 24
Załączony plik  ciabatta3.JPG ( 61.39K ) Suma pobrań: 2


Załączony plik  ciabatta2.JPG ( 61.71K ) Suma pobrań: 1


Moje uwagi:

- robiłam ciasto z podanych proporcji, wychodzi tego naprawdę gigantyczna ilość
- podzieliłam ciasto nie na 6 ale na 24 prostokąty, otrzymując dośc duże bułki, mozna więc spokojnie podzielić ciasto na 48 kawałków, wtedy będą w rozmiarze mniej więcej standardowych bułek
- użyłam świeżych drożdży, w ilości odpowiednio 6 g i 10 g, ciasto rosło w szalonym tempie przyrastając w lodówce chyba trzykrotnie, uciekało juz z ogromnej miski gdy je wyjmowałam rano
- piekłam niestety nie na kamieniu, ponieważ wtedy trwałoby to wieki, uzyłam grubej blachy z piekarnika rozgrzewając ją uprzednio i piekąc po 6 bułek naraz, metoda IMO sprawdziła się b. dobrze
- do zaparowania użyłam mokrego ręcznika frotte o wymiarach 30x50 lekko tylko odciśnietego, złozyłam go na 4 i położyłam po prostu na dnie piekarnika, do wyjęcia użyłam szczypiec kuchennych (zgodnie z sugestią podaną na w/w blogu) metoda sprawdziła się b. dobrze
- ponieważ ciasto podzielilam na dużo mniejsze kawałki, piekłam 10 minut z parą i 10 minut bez pary, i nie trzymałam ciabatty w wyłączonym piekarniku bo nie było jak, reszta czekała na upieczenie
- użyłam mąki Perfecja Lubelli oraz Pełnoziarnistej również Lubelli, wydaje mi się, że można było dać odrobinę mniej Perfecji, która bardzo wchłania wodę
- dziury nie wyszły aż tak dobrze jak to powinno być, pewnie przez tę Perfecję, a być może przez to, że musiałam wylewające się z miski ciasto nieco uklepać przed wyjęciem z lodówki, ale smak wynagradza brak prawidłowych dziur
- użyłam jednak zbyt duzo mąki do wysypania ściereczek, wystarczyłaby mniejsza jej ilość, a tak musiałam pędzelkiem ten nadmiar po upieczeniu usunąć
- smak - rewelacja, to jest najlepsza ciabatta jaką upiekłam, dzięki parowaniu skórka jest cienka i wyjątkowo chrupiąca
- oczywiście większość dzisiejszej produkcji zamroziłam icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
hazo
post 24 Mar 2009, 21:27
Post #2


kucharz-zawodowiec
**********

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 6.359
Dołączył: 13-November 05
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 956



No, piękne !!
Obdzieliłaś chyba nimi całą rodzinę i znajomych. icon_mrgreen.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
dziunia
post 24 Mar 2009, 22:28
Post #3


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 27.418
Dołączył: 30-October 04
Skąd: z Nienacka
Użytkownik nr: 151



Trochę rozdrapali icon_wink.gif ale i tak dużo zostało, naprawdę ilość ogromna wyszła, dzisiaj czułam się jak na samotnej zmianie w piekarni icon_lol.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
mirabbelka
post 24 Mar 2009, 22:51
Post #4


szef kuchni
*******

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 3.987
Dołączył: 22-December 04
Skąd: Warszawa
Użytkownik nr: 232



przepiekna, koniecznie do zrobienia mniam.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
emkagr
post 5 Sep 2010, 12:40
Post #5





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 21
Dołączył: 18-November 07
Użytkownik nr: 6.317



czy można zamiast oliwy użyć oleju??
Go to the top of the page
 
+Quote Post
dziunia
post 5 Sep 2010, 15:42
Post #6


kucharz 3 gwiazdek
******************

Grupa: Złoty użytkownik
Postów: 27.418
Dołączył: 30-October 04
Skąd: z Nienacka
Użytkownik nr: 151



Jak najbardziej można uzyć oleju zamast oliwy.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Agg
post 14 Jun 2011, 14:19
Post #7





Grupa: Brązowy użytkownik
Postów: 5
Dołączył: 3-November 10
Użytkownik nr: 24.079



rewelacja!
robiłam pierwszy raz z 1/3 porcji,wyszło 8 dużych ciabatt, pyszniutkie!

dzisiaj powtarzam z 2/3 porcji, z czego połowa jest naturalna, a połowa to będą ciabatty cebulowe

już za chwilę będą icon_smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic

 



Wersja Lo-Fi Datenschutzerklärung |  Impressum |  Aktualny czas: 22nd September 2019 - 05:03