Chleb baltonowski

katka323

Member
Cze 7, 2011
253
0
0
Przepis na ten chleb znalazłam na blogu AdamPiekarz. Tam występuje pod nazwą Chleb polski lata 70-90.
Nie wiem, czy na forum jest, lupka mi nie wyszukała. Piekłam już kilka razy, bardzo smaczny, chociaż moja skórka w żaden sposób nie chce spękać
icon_smile.gif


Składniki :

50g zakwas żytni o wydajności 200%
255-275ml woda
8g sól
10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
300g mąka pszenna typ 750
175g mąka żytnia typ 720

1faza podmłoda i kwas nastawione jednocześnie (oczywiście osobno):

podmłoda czyli rozczyn drożdżowy

80ml woda o temp 24-26 oC
10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
100g mąka pszenna typ 750

drożdże starannie rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę dokładnie mieszamy i pozostawiamy do fermentacji na 3,5 godziny

kwas czyli zakwas

50g zakwas żytni o wydajności 200% (zaczątek)
50ml woda o temperaturze 28 oC
50g mąka żytnia typ 720

jako zaczątku używamy co najmniej raz dokarmionego zakwasu żytniego , który rozprowadzamy starannie w wodzie , następnie dodajemy mąkę żytnią tym 720 , mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu również na 3,5 godziny


2 faza ciasto właściwe :

190g podmłoda (cała z pierwszej fazy)
150g zakwas (cały z pierwszej fazy)
125-145 ml woda o temp 28 oC
200g mąka pszenna typ 750
125g mąka żytnia typ 720
8g sól

Najpierw dodajemy podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszamy przez 3 minuty , następnie dodajemy mąkę pszenną i mieszamy około 6 minut , następnie sól i mieszamy 3 minuty. Na koniec mąkę żytnią oraz całość mieszamy jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut).
Po wymieszaniu pozostawiamy ciasto pod przykryciem na 30minut do fermentacji wstępnej. Następnie zagniatamy formując podłużny kęs i układamy na desce lub w koszyku rozrostowym do fermentacji końcowej (rozrost) na 60minut. Tak pozostawiamy w cieple i pod przykryciem (temp 30-40oC) .

Prawidłowo wyrośnięte wypiekamy w temperaturze około 210-220 oC przez 5 minut z zaparowaniem tuż po zasadzeniu do piekarnika i dalej około 30-35 minut w temperaturze 200-190oC. Bezpośrednio po wyjęciu wierzchnią skórkę spryskujemy delikatnie wodą . Pozostawiamy do przestygnięcia (obserwujemy jak z obłego bochenek nabiera charakterystycznego kostkowanego wyglądu)

 

Załączniki

  • 99117281_2845621865549203_5966315392166002688_o.jpg
    99117281_2845621865549203_5966315392166002688_o.jpg
    24.9 KB · Wyświetleń: 1

Krystyna9

Well-known member
Cze 7, 2007
16,273
2,354
113
"Opisałem przygotowanie używając jako zaczątku 100g zakwasu żytniego , 8 godzin wcześniej dokarmionego o wydajności 200% , co oznacza , że połowę jego masy (tych 100g) stanowi woda a połowę mąka. " tak jest opisane w blogu, z którego jest przepis.
gruebel_2.gif

A ja zawsze myślałam, że jeżeli zakwas jest prowadzony, że na 100 g wody jest 100 g maki (1:1) to ma wydajność 100%
gruebel_2.gif
 

Buka

Well-known member
Wrz 19, 2004
28,548
2,805
113
Ostatnią edycję dokonał moderator:

Krystyna9

Well-known member
Cze 7, 2007
16,273
2,354
113
Buka @ 2 Jan 2021 napisał:
index.php?act=findpost&pid=1670618Link okaże sie jeszcze bardziej cenny, jesli zechcesz z niego w pełni skorzystać.
icon_smile.gif
Są tam odpowiedzi na wszystkie Twoje pytania.
widzisz Ula, Mirabbelka inaczej traktuje wydajność. Ja, Margot, Mirabbelka to taka stara szkoła jeszcze. W przepisach Adama sama byłam zdziwiona do innych oznaczeń. Jego 200% to moje 100%
 

Buka

Well-known member
Wrz 19, 2004
28,548
2,805
113
Krysiu, mówiąc o korzystaniu miałam na myśli czyste informacje zawarte na blogu, a które interesowały Nikkę. Absolutnie nie chciałam nikomu sugerować konieczności ich wykorzystania. Ja też do tej pory uważałam hydrację za równą uzyskowi i pewnie tak zostanie, bo mi to w niczym nie przeszkadza.
icon_smile.gif